রাই মল্ট কি থেকে তৈরি হয়? বাড়িতে বার্লি মাল্ট: বিয়ার এবং আরও অনেক কিছুর জন্য কীভাবে মল্ট প্রস্তুত করবেন

মল্ট প্রাচীনকালে, মদ্যপান এবং পাতনের ভোরে ব্যবহৃত হত। আজ পণ্যটি ঠিক ততটাই প্রাসঙ্গিক; এটি রান্নায়, অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় এবং কেভাস তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। অভিজাত অ্যালকোহল - হুইস্কি, বোরবন - বার্লি মাল্ট থেকে তৈরি। Rus'তে, এটি দীর্ঘদিন ধরে তৈরি করা হয়েছে, যা আজও জনপ্রিয়, রাই এবং গমের মাল্ট ব্যবহার করে। রাই কেভাস মূলত কেভাস তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

গম, ওট, বার্লি, রাই এবং অন্যান্য শস্যের মতো শস্য থেকে মাল্ট তৈরি করা হয়। শস্যের কাঁচামাল প্রথমে অঙ্কুরিত হয় এবং এতে এনজাইম তৈরি হয় যা স্টার্চকে সহজেই গাঁজনযোগ্য শর্করাতে রূপান্তরিত করে। মল্ট উৎপাদন প্রযুক্তি একটি সহজ এবং শ্রম-নিবিড় প্রক্রিয়া নয় যা লাগে দীর্ঘ সময়ের জন্য. অতএব, বাড়িতে হুইস্কি বা বিয়ারের জন্য মাল্ট তৈরি করা কঠিন কাজ। এটি নিজে তৈরি করার চেয়ে রেডিমেড মল্ট কেনা অনেক সহজ।

তবে তা সত্ত্বেও, অসুবিধা থাকা সত্ত্বেও, অনেক ব্রিউয়ার এবং ডিস্টিলার তাদের নিজস্ব পণ্য তৈরি করতে পছন্দ করে। নীচে বর্ণিত সম্পূর্ণ চক্রগম থেকে মাল্ট উত্পাদন, কীভাবে নিজের হাতে বিয়ারের জন্য রাই এবং বার্লি মাল্ট তৈরি করবেন।

মল্ট প্রস্তুতি প্রযুক্তি

পুরো প্রক্রিয়াটি বিভিন্ন পর্যায়ে বিভক্ত করা যেতে পারে:

• শস্য নির্বাচন, অঙ্কুর জন্য পরীক্ষা;
• পরিষ্কার করা;
• ভিজিয়ে রাখা;
• অঙ্কুরোদগম;
• শুকানো;
• স্প্রাউট অপসারণ;
• স্টোরেজ।

শস্য নির্বাচন. শস্য নির্বাচন, গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়, চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান এটির উপর নির্ভর করে। প্রথমত, আপনাকে সিদ্ধান্ত নিতে হবে কোন ফসলটি ব্যবহার করবেন এবং কেন। বাড়িতে, গম বা রাই থেকে মল্ট পাওয়া সবচেয়ে সহজ। এই দানাগুলি দ্রুত অঙ্কুরিত হয় এবং কাটা সহজ। বার্লি একটু লম্বা করুন। সময়ের পরিপ্রেক্ষিতে, রাইয়ের মাল্টের জন্য 5-6 দিন, গমের জন্য 7-8 দিন, বার্লি থেকে সবুজ মাল্টে 9-10 দিন সময় লাগে। কচি শস্য সংগ্রহের পরে ব্যবহার করা যাবে না; এর অঙ্কুরোদগম ক্ষমতা কম। ফসল কাটার পর শস্যের সর্বনিম্ন সময়কাল 2 মাস এবং সর্বোচ্চ 12 মাস।

আপনি বাড়িতে আপনার নিজের অঙ্কুর পরীক্ষা করতে পারেন। সবচেয়ে বড় শস্যের 100 টুকরা নির্বাচন করুন এবং একটি গ্লাসে জল দিয়ে পূরণ করুন। ভাসমান শস্য ধরুন, এবং পরিবর্তে একই পরিমাণ শস্য যোগ করুন যা ডুবে যাচ্ছে। এর পরে, এটি একটি সসারের উপর রাখুন, উপরে একটি ভেজা কাপড় রাখুন এবং 2-4 দিনের জন্য একটি উষ্ণ ঘরে রেখে দিন। তারপর অঙ্কুরিত না হওয়া শস্যের সংখ্যা গণনা করুন, প্রতিটি -1 শতাংশ। ফলস্বরূপ, যদি অঙ্কুরোদগম হার 90% এর বেশি হয়, তবে এটি একটি ভাল কাঁচামাল।

ভিজানোর জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছে। মাল্টের জন্য, পরিষ্কার শস্য ব্যবহার করা হয়, sifted, ধ্বংসাবশেষ ছাড়া। এটি একটি উপযুক্ত পাত্রে ঢেলে দিন এবং জল দিয়ে পূর্ণ করুন, ভাসমান দানাগুলি সরিয়ে ফেলুন এবং দুবার ধুয়ে ফেলুন। ভরাট পরিষ্কার জল 4-5 সেমি উচ্চতর এবং 5-7 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন।

তারপর পানি পরিবর্তন করে দানাগুলো আবার ভালো করে ধুয়ে ফেলুন। জীবাণুমুক্তকরণের পদ্ধতিটি সম্পাদন করুন, এটি করার জন্য, পটাসিয়াম পারম্যাঙ্গনেটের একটি দুর্বল দ্রবণ সহ শস্য ঢালা, 10 লিটার জলে 2-3 গ্রাম ঢেলে এবং 1-2 ঘন্টার জন্য দ্রবণে শস্য ভিজিয়ে রাখুন।

অঙ্কুর। জীবাণুমুক্ত করার পরে, শস্যের ভরটি 4-5 সেন্টিমিটার একটি স্তরে প্যালেটগুলিতে ছড়িয়ে দিন, এটি 24 ঘন্টা শ্বাস নিতে দিন, 2-3 ঘন্টা পর পর্যায়ক্রমে নাড়ুন। একটি স্যাঁতসেঁতে সুতির কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং 15-15 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বাড়ির ভিতরে ছেড়ে দিন। এটা গুরুত্বপূর্ণ যে রুমে ভাল বায়ু সঞ্চালন আছে। প্রতিদিন দানাগুলিকে অবশ্যই একটি স্প্রে দিয়ে মিশ্রিত করতে হবে এবং আর্দ্র করতে হবে, নিশ্চিত করতে হবে যে ভর জলাবদ্ধ হয়ে না যায়। সাধারণত, প্রতি 10 কিলোগ্রাম শুকনো শস্যের জন্য 100-150 মিলি জল ব্যবহার করুন। অঙ্কুরোদগমের 2-3 দিন পরে, ভিতরের তাপমাত্রা 20-23 ডিগ্রিতে বেড়ে যায়, এই সময়ে আপনাকে গম বা বার্লিকে "ঘাম" থেকে আটকাতে আরও ঘন ঘন নাড়তে হবে।

অঙ্কুর আকারে দেড় গুণ বেড়ে গেলে দীর্ঘশস্য, তাহলে আমরা অনুমান করতে পারি যে মল্ট প্রস্তুত। সবুজ মাল্টের স্বাদ মিষ্টি এবং তাজা শসার মতো গন্ধ। এই জাতীয় পণ্যটি ইতিমধ্যেই স্যাকারিফিকেশনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এর শেলফ লাইফ খুব কম, মাত্র তিন দিন। পিরিয়ড বাড়ানোর জন্য মাল্ট অবশ্যই শুকিয়ে নিতে হবে। শুকনো মাল্ট বাড়িতে তৈরি বিয়ার, হুইস্কি এবং বোরবন তৈরির জন্য উপযুক্ত এবং মল্টেড দুধ তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

শুকানো। শুরুতে, সবুজ মল্টকে পটাসিয়াম পারম্যাঙ্গনেটের দ্রবণ দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা হয়, 1 লিটার জলে 0.3 গ্রাম পটাসিয়াম পারম্যাঙ্গনেট যোগ করুন এবং এই দ্রবণে 15-20 মিনিটের জন্য মল্ট ভিজিয়ে রাখুন। 30-40oC তাপমাত্রায় শুকানো হয়, আরও বেশি উচ্চ তাপমাত্রাএনজাইম মারা যেতে পারে। বাড়িতে, শুকানোর সঙ্গে একটি রুমে সম্পন্ন করা হয় উষ্ণ মেঝে, বাতাসের একটি প্রবাহ মল্টের দিকে পরিচালিত হয় পরিবারের ফ্যান. উষ্ণ ঋতুতে, আপনি এটিকে অ্যাটিকেতে শুকাতে পারেন, প্রধান জিনিসটি ভাল বায়ুচলাচল নিশ্চিত করা।

3-4 দিনের মধ্যে মাল্ট শুকিয়ে যাবে এবং আপনাকে এটি থেকে শিকড় এবং স্প্রাউটগুলি সরিয়ে ফেলতে হবে। এটি আপনার হাত দিয়ে করা সহজ, এটি আপনার তালুতে ঘষে। ফলস্বরূপ হালকা মাল্টে খুব বেশি এনজাইম কার্যকলাপ রয়েছে; 1 কেজি 4-5 কেজি স্টার্চযুক্ত কাঁচামাল স্যাকারিফাই করতে সক্ষম। এটি বাড়িতে তৈরি বিয়ার তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। মাল্ট একটি শুকনো জায়গায় লিনেন ব্যাগ বা বন্ধ পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। বিয়ার বা অন্যান্য অ্যালকোহল প্রস্তুত করার আগে, এটি বিশেষ মিলগুলিতে গ্রাউন্ড করা হয়।

মাল্টা দুধ। স্যাকারিফিকেশনের জন্য মল্ট ব্যবহার করা বাঞ্ছনীয় নয়, যে কাঁচামাল থেকে এটি প্রাপ্ত হয়। উদাহরণস্বরূপ, গমের জন্য আপনাকে বার্লি, রাই এবং ওট মাল্ট ব্যবহার করতে হবে। রাইকে গম, বার্লি, ওটমিল ইত্যাদি দিয়ে মিষ্টি করা হয়। আরও ভাল স্যাকারিফিকেশনের জন্য, মাল্ট দুধ তৈরি করা হয় (মাল্ট এবং জলের মিশ্রণ)।

কিভাবে আপনার নিজের মাল্টেড দুধ তৈরি করবেন। প্রথমত, নির্বীজন করা হয়, মল্টটি 6-10 মিনিটের জন্য 65 ডিগ্রি তাপমাত্রায় জল দিয়ে তিনবার ধুয়ে ফেলা হয়। তারপর এটি একটি ব্লেন্ডারে বা গ্রেইন ক্রাশারে শুকিয়ে ময়দা মেখে নিন। 170 গ্রাম মাল্ট ময়দার জন্য 1 লিটার জল নিন। ময়দা ঢেলে দিন উষ্ণ জল 50 - 55oC তাপমাত্রায় 0.5 লিটার, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত একটি মিক্সারের সাথে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং এক ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন। তারপর বাকি জল যোগ করুন এবং 50 - 52oC তাপমাত্রায় গরম করুন। মাল্ট দুধের এই ভলিউমটি 2 কেজি কাঁচামাল স্যাকারিফাই করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।

বিয়ার তৈরির জন্য ঘরে তৈরি ক্যারামেল মাল্ট

পানীয়ের স্বাদ, ঘনত্ব এবং সুগন্ধ দেওয়ার জন্য বিয়ারে বেস মল্ট এবং বিশেষ ক্যারামেল জাত রয়েছে। ক্যারামেল তাপ চিকিত্সা দ্বারা তাজা সাদা মল্ট থেকে তৈরি করা হয়। বাড়িতে, আপনি একটি প্রচলিত চুলায় বা একটি ধীর কুকারে ক্যারামেল মল্ট প্রস্তুত করতে পারেন।

ওভেনকে প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় সেট করুন। 1.5-2 সেন্টিমিটার একটি স্তরে একটি ট্রেতে মাল্ট রাখুন, উপরে একটি থার্মোমিটার রাখুন। তারপর টাইমারটি প্রয়োজনীয় সময়ে সেট করুন এবং প্রয়োজনীয় সময়ের জন্য প্রিহিটেড ওভেনে রাখুন। প্রতি 30 মিনিট নাড়ুন। নীচে বিয়ারের জন্য ক্যারামেল মল্টের কিছু বৈচিত্র্যের গরম করার তাপমাত্রা এবং বার্ধক্যের সময় রয়েছে।

• ডার্ক মিউনিখ - 110°C - 1-2 ঘন্টা
• ডর্টমুন্ড - 95°C - 1 ঘন্টা
• ভিয়েনা - 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস - 1 ঘন্টা
• অ্যাম্বার/অ্যাম্বার - 140°С - 1 ঘন্টা
• বিস্কুট - 160°সে পর্যন্ত - 1 ঘন্টা
• বাদামী - 180°С - 30 মিনিট
• চকলেট/চকলেট - 200°সে 1 ঘন্টা পর্যন্ত

বিয়ারের জন্য ক্যারামেল মাল্ট তৈরির ভিডিও রেসিপি

এমনকি আমাদের যুগের আগে, প্রাচীন লোকেরা মল্ট হিসাবে এই জাতীয় পণ্য জানত। তারা শস্য বৃদ্ধি করেছিল, তাদের অঙ্কুরোদগম নিশ্চিত করেছিল এবং অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় উৎপাদনের ভিত্তি তৈরি করেছিল। মল্ট ব্যবহার করে, আপনি বাড়িতে কেভাস, বিয়ার এবং এমনকি সুস্বাদু সিঙ্গেল-মল্ট বা ট্রিপল-মল্ট হুইস্কি তৈরি করতে পারেন। উত্পাদন পদ্ধতি পরীক্ষা করে দেখুন দরকারী পণ্যসাহায্যের সাথে ধাপে ধাপে নির্দেশাবলীছবির সাথে।

মল্ট কি থেকে তৈরি হয়?

রন্ধন প্রযুক্তি অনুসারে, মল্ট হল রাই, গম বা বার্লি দানার গাঁজন করার একটি পণ্য। আপনি ওটসও ব্যবহার করতে পারেন। শস্য অঙ্কুরিত, শুকানো, পিষে এবং ফুটিয়ে মাল্ট উৎপন্ন হয়। মাল্টের ঝোলকে ওয়ার্ট বলা হয় এবং এটি বিয়ার, কেভাস, রুটি এবং কিছু শক্তিশালী অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। শস্যের গাঁজন প্রক্রিয়ার কারণে, তাদের মধ্যে ডায়াস্টেস নামে একটি পদার্থ তৈরি হয়, যা জটিল কার্বোহাইড্রেটগুলিকে সরল শর্করায় পরিণত করে। তারা খামির সাথে যোগাযোগ করে এবং অ্যালকোহলে পরিণত হয়।

মল্টের প্রকারভেদ

পণ্যটি তৈরি করতে ব্যবহৃত কাঁচামালের ধরণের উপর ভিত্তি করে, রাই, গম এবং বার্লি মাল্ট আলাদা করা হয়। পরেরটি মদ্যপ পানীয় তৈরি এবং তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। গম এবং রাইয়ের মাল্ট মিষ্টান্ন এবং বেকারিতে ব্যবহৃত হয়। রান্নার সময় ওয়ার্টে প্রবেশকারী সক্রিয় উপাদানগুলির পরিমাণের উপর ভিত্তি করে, নিষ্কাশন এবং কম-নিষ্কাশন প্রকারগুলি আলাদা করা হয়। প্রথমটির মূল্য বেশি কারণ এটি গাঁজন প্রক্রিয়াকে উন্নত করে এবং আপনাকে আরও পেতে দেয় মানের পণ্য. উদাহরণস্বরূপ, বিয়ারের জন্য মল্টের একটি উচ্চ নির্যাস থাকতে হবে, অন্যথায় গাঁজন শুরু হবে না।

উত্পাদন পদ্ধতি অনুসারে, গাঁজানো এবং অ-গাঁজানো প্রকারগুলি আলাদা করা হয়। দ্বিতীয়টি প্রযুক্তিতে সহজ; গাঁজন হয় জটিল প্রক্রিয়া, উচ্চ তাপমাত্রায় সিদ্ধ করা কাঁচামাল নিয়ে গঠিত। এই কারণে, শস্য লাল আঁকা হয় এবং একটি অনন্য সুবাস গ্রহণ করে। গাঢ় বিয়ার গাঁজন পণ্য থেকে তৈরি করা হয়. এই মাল্ট থেকে তৈরি টকযুক্ত রুটি মনোরম গন্ধ এবং একটি উজ্জ্বল রঙ আছে।

সুবিধা

মাল্ট এর একটি সংখ্যা আছে দরকারী বৈশিষ্ট্য. তিনি একটি উচ্চ আছে পুষ্টির মানভিটামিন, এনজাইম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সেলেনিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, ভিটামিন ই এবং ম্যাগনেসিয়াম সমৃদ্ধ। পণ্যটিতে প্রোটিন বেশি এবং প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের একটি সেট রয়েছে। বার্লি মাল্ট গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের রোগের চিকিত্সা করে, অদ্রবণীয় ফাইবার সমৃদ্ধ, যা শরীর থেকে বর্জ্য এবং বিষাক্ত পদার্থগুলিকে সরিয়ে দেয়। ভিটামিন বি এবং এ ক্ষত সারাতে সাহায্য করে এবং পাথরের গঠন প্রতিরোধ করে গলব্লাডার.

রাই এবং ওট মল্ট প্রাকৃতিক ইমিউনোমডুলেটর। তারা রক্তাল্পতা, স্নায়বিক এবং শারীরিক ক্লান্তির লক্ষণগুলির সাথে সফলভাবে মোকাবেলা করে এবং তাদের সাধারণ শক্তিশালীকরণ এবং পুনরুদ্ধারের বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এই পণ্যগুলি পোস্টোপারেটিভ সময়ের মধ্যে নেওয়া উচিত, যখন ডায়াবেটিস মেলিটাস. মাল্ট জাতীয় খাবার খাওয়ার বিপরীতে তীব্র প্যানক্রিয়াটাইটিস, কোলেসিস্টাইটিস, গ্যাস্ট্রাইটিস, পেট এবং ডুওডেনাল আলসার।

কিভাবে মাল্টা বানাবেন

পণ্য উৎপাদনের পর্যায়গুলো লাগে দীর্ঘ সময়এবং নির্দেশাবলী সাবধানে আনুগত্য প্রয়োজন. একটি ফটো সহ একটি উদাহরণ ব্যবহার করে বাড়িতে বা বিয়ার উত্পাদনে কীভাবে মল্ট প্রস্তুত করবেন তা সন্ধান করুন:

1. ক্রমাঙ্কনের পরে, দানাগুলি একটি চালনী দিয়ে sifted হয়। এটি অভিন্ন অঙ্কুরোদগম নিশ্চিত করে। পটাসিয়াম পারম্যাঙ্গানেটের দ্রবণ দিয়ে বা অ্যালকোহল ব্যবহার করে কয়েক ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে শস্যটিকে জীবাণুমুক্ত করুন।
2. কাঁচামাল বেশ কয়েকবার ধোয়া হয় গরম জলতাপমাত্রা 50-55 ডিগ্রি, গরম জল দিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে। এটি অবশ্যই প্রতি 7-8 ঘন্টা পরিবর্তন করতে হবে, ভূপৃষ্ঠে ভেসে থাকা ধ্বংসাবশেষ এবং শস্যগুলিকে ফেলে দিতে হবে। এভাবেই স্যাকারিফিকেশন ঘটে।
3. যত তাড়াতাড়ি খোসা আলাদা করা সহজ হয়ে যায় এবং স্প্রাউটগুলি বের হতে শুরু করে, আপনাকে কাঁচামাল সংরক্ষণ করতে হবে।
4. শস্যগুলি একটি অন্ধকার ঘরে তিন-সেন্টিমিটার স্তর সহ বিছিয়ে দেওয়া হয় এবং একটি স্যাঁতসেঁতে কাপড় দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। ঘরের তাপমাত্রা 17-18 ডিগ্রি এবং 40% আর্দ্রতা বজায় রাখতে হবে। প্রতি 6-7 ঘন্টা কাঁচামাল মিশ্রিত, বায়ুচলাচল, এবং ফ্যাব্রিক আর্দ্র করা হয়। শস্যটি অবশ্যই বেশি গরম করা উচিত নয়, অন্যথায় মাল্টটি পচা এবং টক হয়ে যাবে।
5. যখন স্প্রাউটগুলি দানার সমান লম্বা হয় এবং কামড়ানোর সময় শসার গন্ধ অনুভূত হয়, অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়া বন্ধ হয়ে যায়। কাঁচামাল সারিবদ্ধ পাতলা স্তরএকটি উষ্ণ, শুষ্ক জায়গায় এবং একটি হালকা ক্যারামেল শুকানোর জন্য অপেক্ষা করুন।
6. শুকানোর জন্য, 40 ডিগ্রির বেশি তাপমাত্রা সহ একটি চুলা বা ওভেন ব্যবহার করুন। কাঁচামালের আর্দ্রতা 3.5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। দানা শুষ্ক, মিষ্টি হয়ে যাবে এবং হাতের তালুতে ঘষলে সহজেই চূর্ণ হয়ে যাবে। স্প্রাউট অপসারণ করা প্রয়োজন।
7. তারপর মাল্ট গুঁড়িয়ে, sifted, এবং একটি শুষ্ক, অন্ধকার ঘরে সংরক্ষণ করা হয়।
8. আলাদাভাবে, টক মাল্ট আলাদা করা হয়, যা গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় না। এটি পেতে, হালকা শুকনো wort ভিজিয়ে রাখা হয় উষ্ণ জলযতক্ষণ না ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া তৈরি হয়, তারপরে এটি শুকিয়ে সিদ্ধ করা হয়।

মাল্ট রেসিপি

সুস্বাদু রুটি বেক করতে বা একটি উচ্চ-মানের অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় তৈরি করতে, আপনাকে ছবির সাথে নির্দেশাবলী অনুসরণ করতে হবে। দরকারী টিপসমল্ট উৎপাদনের জন্য:

• শস্য পিষতে, একটি কফি পেষকদন্ত বা মাংস পেষকদন্ত ব্যবহার করুন;
• নির্বীজন ভিনেগার বা ভদকা দিয়ে করা যেতে পারে;
• রেফ্রিজারেটরে শস্য অঙ্কুরিত করাও সম্ভব;
• যদি কিছু কাঁচামাল টক হয়ে যায় তবে তা ফেলে দিন এবং বাকিগুলি প্রক্রিয়াকরণ চালিয়ে যান;
• মানের শস্য কিনুন;
• বিয়ার সোনালি করতে, মেশান বিভিন্ন ধরনেরমাল্ট

• সময়: সপ্তাহ।
• পরিবেশনের সংখ্যা: 5 জন।
• থালাটির ক্যালোরি সামগ্রী: প্রতি 100 গ্রাম 85 কিলোক্যালরি।
• উদ্দেশ্য: রুটির ভিত্তির জন্য।
• রন্ধনপ্রণালী: রাশিয়ান।
• অসুবিধা: মাঝারি।

রুটি বেক করার জন্য সুস্বাদু মল্ট তৈরি করতে, আপনাকে শুধুমাত্র উচ্চ-মানের রাই বা গম নিতে হবে এবং দায়িত্বের সাথে শস্যের অঙ্কুরোদগম এবং গাঁজনে যেতে হবে। ফলস্বরূপ পণ্যটির দাম বাজারের তুলনায় কম হবে, তবে এটি তৈরি করতে অনেক সময় লাগবে। ফটো সহ নিম্নলিখিত নির্দেশাবলী থেকে আপনি রুটির জন্য মল্ট প্রস্তুত করতে শিখবেন।

উপকরণ:

• গম - 1 কেজি;
• জল - 1 লি।

রান্নার পদ্ধতি:

1. দানাগুলি ধুয়ে ফেলুন, 12 ঘন্টা জলে রেখে দিন, রেখাযুক্ত একটি বেকিং শীটে ঢেলে দিন। ভেজা কাপড়. উপরে একটি তোয়ালে দিয়ে ঢেকে দিন এবং এক দিনের জন্য ছেড়ে দিন।
2. কক্ষের তাপমাত্রায় দানাগুলি অঙ্কুরিত করুন যতক্ষণ না স্প্রাউটগুলি উপস্থিত হয়, যে কোনও শ্লেষ্মা তৈরি হয়েছে তা ধুয়ে ফেলুন।
3. তিন ঘন্টার জন্য 60 ডিগ্রি ওভেনে শুকিয়ে নিন। এক দিনের জন্য রোদে ছেড়ে দিন, তারপরে আরও দুই ঘন্টা চুলায় রাখুন।
4. একটি কফি পেষকদন্ত দিয়ে কাঁচামাল পিষে নিন এবং একটি ঢাকনা সহ একটি জারে সংরক্ষণ করুন।

বিয়ারের জন্য

• সময়: সপ্তাহ।
• পরিবেশনের সংখ্যা: 5 জন।
• থালাটির ক্যালোরি সামগ্রী: 86 কিলোক্যালরি।
• উদ্দেশ্য: পানীয় তৈরির জন্য।
• রন্ধনপ্রণালী: রাশিয়ান।
• অসুবিধা: মাঝারি।

বিয়ারের জন্য মল্ট তৈরি করা আরও কঠিন কারণ কাঁচামাল বার্লি খুঁজে পাওয়া কঠিন। এটি রুটির জন্য উপযুক্ত নয়, তবে এটি সুস্বাদু বিয়ার বা কেভাস তৈরি করে। অঙ্কুরোদগমের সময়কাল প্রায় তিন দিন সময় নেয়, এটি সমস্ত শস্যের কাঁচামালের প্রাথমিক মানের উপর নির্ভর করে। খোসা ছাড়া বার্লি শুধুমাত্র কেভাসের জন্য উপযুক্ত;

উপকরণ:

• বার্লি - 1 কেজি;
• জল - 1 লি।

রান্নার পদ্ধতি:

1. দানাগুলি ধুয়ে ফেলুন, 12 ঘন্টা জল দিয়ে ঢেকে রাখুন, একটি বেকিং শীটে ঢেলে দিন এবং অঙ্কুরিত হতে দিন।
2. অঙ্কুরোদগমের তিন দিন পরে, ধুয়ে ফেলুন এবং হিমায়িত করুন।
3. একটি কফি পেষকদন্ত মধ্যে পিষে বা একটি মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে পাস.

• সময়: 2 সপ্তাহ।
• পরিবেশনের সংখ্যা: 5 জন।
• থালাটির ক্যালোরি সামগ্রী: 86 কিলোক্যালরি।
• উদ্দেশ্য: হুইস্কির ভিত্তি।
• রন্ধনপ্রণালী: ইউরোপীয়।
• অসুবিধা: মাঝারি।

হুইস্কির কাঁচামাল তৈরিতে বাধ্যতামূলক পদ্ধতিমাল্টের অঙ্কুরোদগম, বা আরও সঠিকভাবে, শস্য। বার্লি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়ের জন্যও উপযুক্ত। সর্বাধিক নির্বাচিত কাঁচামাল গ্রহণ করা ভাল, সেগুলি খোসা ছাড়ানো এবং সমস্ত খারাপ শস্য এবং দাগগুলি অপসারণ করা ভাল। উচ্চ-মানের মল্ট পেতে, কাঁচামালগুলিকে জীবাণুমুক্ত করতে হবে - ভদকা দিয়ে চিকিত্সা করা হবে।

উপকরণ:

• বার্লি - 1 কেজি;
• জল - 1 লি।

রান্নার পদ্ধতি:

1. 35-40 ডিগ্রী তাপমাত্রায় জল দিয়ে শস্য পূরণ করুন, নাড়াচাড়া করুন, ধ্বংসাবশেষ অপসারণ করুন এবং জল নিষ্কাশন করুন।
2. 10-16 ডিগ্রি তাপমাত্রায় জল দিয়ে আবার পূরণ করুন, 70 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন।
3. দ্রবণে কাঁচামাল জীবাণুমুক্ত করুন (10 লিটার জলে 30 ফোঁটা আয়োডিন বা 2-3 গ্রাম পটাসিয়াম পারম্যাঙ্গনেট)। তিন ঘণ্টা রেখে দিন।
4. 1.5 দিনের জন্য প্রতি 6 ঘন্টা জল পরিবর্তন করুন।
5. একটি বেকিং শীটে একটি সমান স্তরে বার্লি ছড়িয়ে দিন, 12-15 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ছেড়ে দিন, দিনে একবার নাড়ুন, জল দিয়ে ছিটিয়ে দিন। অঙ্কুরোদগম 6-7 দিন স্থায়ী হয় যতক্ষণ না অঙ্কুরের মূল শস্যের চেয়ে 1.5-2 গুণ বেশি হয়।
6. শস্য শুকানো হয় - একটি রেডিয়েটারে বা 3-4 দিনের জন্য রোদে। আপনি 40 ডিগ্রী একটি তাপমাত্রা সঙ্গে একটি চুলা ব্যবহার করতে পারেন, সময় প্রতি 2-3 ঘন্টা stirring সঙ্গে 25-30 ঘন্টা হবে। হালকা হুইস্কির জন্য, কাঁচামাল অতিরিক্তভাবে 80 ডিগ্রিতে ওভেনে শুকানো হয়, প্রথম 30-40 মিনিটের জন্য তাপমাত্রা বাড়ায়। অন্ধকার জাতের জন্য, 105 ডিগ্রিতে 4 ঘন্টা শুকিয়ে নিন।

ভিডিও

উত্পাদনের জন্য প্রধান উপাদান বিয়ার. মল্টের বৈশিষ্ট্য যেমন স্বাদ, রঙ এবং গন্ধ প্রায়শই এটি থেকে উৎপাদিত বিয়ারের ধরন নির্ধারণে একটি নির্ধারক ভূমিকা পালন করে এবং এর গুণমান সরাসরি বিয়ারের গুণমানকে প্রভাবিত করে। তাই মাল্টা উৎপাদন দেওয়া হয় বিশেষ মনোযোগ. সে তার পায় চরিত্রগত বৈশিষ্ট্যবিশেষ করে মল্টিংয়ের সময়, এবং এটির জন্য ব্যবহৃত শস্যের মানের উপরও নির্ভর করে। যব. বার্লি সাধারণত মাল্ট তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রক্রিয়াকরণের সহজতা, ভাল অঙ্কুরোদগম এবং মাটি এবং জলবায়ু অবস্থার জন্য নজিরবিহীনতা এবং সবচেয়ে উপযুক্ত স্বাদের কারণে।

বার্লি মাল্ট আপনাকে সেরা পারফরম্যান্স সহ বিয়ার পেতে দেয়। বার্লি খাদ্যশস্য পরিবারের অন্তর্গত, হর্ডিয়াম স্যাটিভাম। বার্লি শস্যের গঠনের বিশদ বিবরণে না গিয়ে, আমরা কেবল লক্ষ্য করি যে এটি তিনটি প্রধান অংশ নিয়ে গঠিত - জীবাণু, মেলি বডি (এন্ডোস্পার্ম) এবং শেল। গড় রাসায়নিক গঠনবার্লি শস্য (শুকনো পদার্থের শতাংশে):
- স্টার্চ - 45 থেকে 70% পর্যন্ত;
প্রোটিন - 7 থেকে 26% পর্যন্ত;
- পেন্টোসান - 7 থেকে 11% পর্যন্ত;
- সুক্রোজ - 1.7 থেকে 2% পর্যন্ত;
- সেলুলোজ - 3.5 থেকে 7% পর্যন্ত;
- চর্বি - 2 থেকে 3% পর্যন্ত;
- ছাই উপাদান - 2 থেকে 3% পর্যন্ত।

মল্টিংয়ের উদ্দেশ্যে বিশেষ জাতের বার্লি অবশ্যই স্বাস্থ্যকর, বড়, ক্ষতি ছাড়াই, পরিষ্কার এবং বাছাই করা উচিত। এটি এখনই মল্টে পরিণত হয় না। সদ্য কাটা বার্লি এখনও শারীরবৃত্তীয় পরিপক্কতায় পৌঁছেনি, অর্থাৎ অসম্পূর্ণ জৈব রাসায়নিক পাকা প্রক্রিয়া এটি থেকে যায়। অতএব, শস্য অন্তত দুই মাস বিশ্রাম এবং পাকা আবশ্যক। বড় আয়তনের জন্য, বার্ধক্যের পর্যায়টি বিশেষ সাইলোতে সঞ্চালিত হয়। বার্লি আগে শুকনো হয়। বার্লি পাকা প্রক্রিয়া চলাকালীন, স্টার্চ শর্করা থেকে সংশ্লেষিত হতে থাকে, অ্যামিনো অ্যাসিড থেকে প্রোটিন তৈরি হয় এবং জলে দ্রবণীয় পদার্থের আর্দ্রতা এবং উপাদান হ্রাস পায়। অঙ্কুরোদগম প্রতিরোধক পচন এবং অক্সিডাইজ করে।

শস্য উৎপাদনে প্রবেশের আগে, বার্লির গৌণ পরিষ্কার করা হয়। ভিজানোর আগে, এটি শস্যের আকার অনুসারে বাছাই করা হয়, যা সমাপ্ত মাল্টের অভিন্ন ভিজানো, অঙ্কুরোদগম এবং পরবর্তীতে উচ্চ-মানের পেষণ নিশ্চিত করে। বাছাই করার সময়, দুটি জাতের বার্লি আলাদা করা হয় - প্রথমটিতে 2.5 মিলিমিটারের বেশি শস্যের পুরুত্ব সহ বার্লি অন্তর্ভুক্ত থাকে এবং দ্বিতীয়টিতে 2.2 থেকে 2.5 মিমি পর্যন্ত শস্যের পুরুত্ব সহ মলটিং বার্লি অন্তর্ভুক্ত থাকে। যেসব শস্যের পুরুত্ব 2.2 মিলিমিটারের কম সেগুলিকে বর্জ্য বলা হয় এবং এটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় না।

অঙ্কুরিত মাল্ট শুকানো হয় উষ্ণ বাতাসশুধুমাত্র তার প্রস্তুতি ডিগ্রী প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছে চেহারাএবং ধারাবাহিকতা। এই ক্ষেত্রে মল্টের গন্ধ, আকর্ষণীয়ভাবে, তাজা শসার গন্ধের মতো হওয়া উচিত। অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণ করার জন্য মল্ট শুকানো প্রয়োজন, যার কারণে এটি দ্রুত এবং সহজেই লুণ্ঠন করতে পারে এবং স্টোরেজের জন্য সবচেয়ে স্থিতিশীল অবস্থায় স্থানান্তর করতে পারে। মল্ট শুকানো এতে রাসায়নিক এবং জৈবিক প্রক্রিয়াগুলি সম্পূর্ণ করে, একটি উপযুক্ত সুগন্ধের উপস্থিতি ঘটায়, প্রতিটি ধরণের মল্টের জন্য বিশেষ, এবং মল্টটিকে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ দেয়। শুকানোর পরে, মল্ট থেকে স্প্রাউট এবং শিকড় অপসারণ করা প্রয়োজন, যা আর্দ্রতা পুনরায় শোষণে অবদান রাখতে পারে। এই প্রক্রিয়াটি একটি তথাকথিত স্প্রাউটিং মেশিনে শুকনো মাল্ট দিয়ে ঘটে।

বিশুদ্ধ মল্ট তারপর ঠান্ডা এবং ওজন করা হয়, এবং তার পরে এটি একটি বিশেষ মল্ট স্টোরেজ সুবিধার মধ্যে স্থাপন করা হয়, যেখানে এটি কমপক্ষে 30 দিনের জন্য ট্র্যাক করা হয়। এইভাবে বয়স্ক মাল্ট ইতিমধ্যেই মদ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। মদ্যপান করার সময়, অমার্জিত উপকরণ হিসাবে, যেমন অঙ্কুরোদগম ছাড়াই, ভুট্টা, চাল এবং কম প্রায়ই, গমও ব্যবহৃত হয়।

ভুট্টা (Zea mays)। এটি ভুট্টার আটা বা ভুট্টার তুষের আকারে মল্টের সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ভুট্টায় 30 থেকে 50% চর্বি থাকে, যা ফোমের স্থায়িত্ব হ্রাস করে। আপনি প্রথমে শস্যের জীবাণু আলাদা করে ভুট্টার আটার পরিমাণ কমাতে পারেন, যেখানে চর্বি প্রধানত থাকে। ময়দা বা কর্ন তুষের জন্য প্রয়োজনীয় সামগ্রী 2% এর বেশি নয়। ভুট্টার চর্বি র‍্যান্সিড হয়ে ওঠার ক্ষমতা তিন মাসের বেশি নয় একটি অন্ধকার এবং ঠান্ডা জায়গায় ময়দা বা ভুট্টার তুষের শেলফ লাইফ নির্ধারণ করে। বার্লির তুলনায় ভুট্টার নিষ্কাশন ক্ষমতা বেশি এবং প্রায় 82-90%। ভুট্টার আটাতে গড়ে 12 থেকে 13% জল, প্রায় 60% স্টার্চ এবং 9% পর্যন্ত প্রোটিন থাকে। বিদেশে, কর্ন ফ্লেক্স চোলাই তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

চাল (Oryza Sativa)। এটি মল্টের সংযোজন হিসাবে ময়দা বা তুষের আকারে তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়। ধানের শীষে স্টার্চের পরিমাণ প্রায় 80%, প্রোটিন 6 থেকে 8% পর্যন্ত এবং চালের নির্যাসের পরিমাণ ভুট্টার চেয়েও বেশি এবং শুষ্ক পদার্থের ওজন অনুসারে এর পরিমাণ 95-97%। কম ফ্যাট কন্টেন্ট কারণে এবং উচ্চ স্তরস্টার্চ, চাল মিশ্রিত শস্য ফলিত বিয়ারের গুণমানের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। চাল আপনাকে বিয়ারের স্থায়িত্ব বাড়াতে দেয়, এতে উপাদানগুলির অনুপস্থিতির কারণে যা বিয়ারের মেঘলাকে প্রভাবিত করে। এটি শস্য আকারে unmalted উপাদান সংরক্ষণ করার সুপারিশ করা হয় এবং শুধুমাত্র সরাসরি ব্যবহারের আগে পিষে, কারণ এতে থাকা অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়ার কারণে সময়ের সাথে সাথে ময়দার গুণমান খারাপ হতে পারে।

গম (Triricum)। চোলাইয়ের ক্ষেত্রে, গমকে অপরিশোধিত কাঁচামালের আকারে এবং মল্ট তৈরির ভিত্তি হিসাবে উভয়ই ব্যবহার করা হয়। এটি সিরিয়াল পরিবারের অন্তর্গত একটি বার্ষিক বসন্ত বা শীতকালীন উদ্ভিদ। গমের শস্যের শুষ্ক পদার্থে রয়েছে: 60 থেকে 80% পর্যন্ত স্টার্চ, 7 থেকে 18% পর্যন্ত প্রোটিন, 2 থেকে 2.5% পর্যন্ত সেলুলোজ, শর্করা প্রায় 3%, চর্বি 0.5 থেকে 1%, খনিজশুষ্ক পদার্থের ওজন দ্বারা 1.5 থেকে 2% এবং মাড়ির পদার্থ 0.3 থেকে 0.44% পর্যন্ত। গমে প্রোটিনের পরিমাণ 25% এ পৌঁছাতে পারে, তবে 12-13% পানীয় গ্রহণযোগ্য, এবং বিশেষত 11% এর নিচে। তাই গমের ব্যবহার খুব একটা ব্যাপক হয়ে ওঠেনি।

শস্যের বীজ অঙ্কুরিত করে প্রাপ্ত একটি পণ্য, প্রধানত বার্লি। এই অঙ্কুরোদগমের লক্ষ্য এই প্রক্রিয়ার সাথে যুক্ত বীজে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটানো, এবং কিছু ক্ষেত্রে এই প্রক্রিয়া চলাকালীন গঠিত পদার্থগুলির মধ্যে একটিই মূল্যবান - ডায়াস্টেস (চুননি উৎপাদন), অন্যান্য ক্ষেত্রে, ডায়াস্টেস ছাড়াও, তারা একটি সেট ব্যবহার করে। পরিবর্তিত দ্রবণীয় পণ্য (চরা উৎপাদন)। উভয় ক্ষেত্রেই, তারা স্টার্চ দ্রবীভূত এবং স্যাকারিফাই করার জন্য ডায়াস্টেসের ক্ষমতার সুবিধা নেয় এবং এটি দেখা যাচ্ছে মাল্টোজ- চিনি যা গাঁজন করার ক্ষমতা রাখে। বীজ প্রাপ্তির প্রক্রিয়ায় বীজ ভিজানো এবং অঙ্কুরোদগম হয়; বীজগুলিকে ফুলে উঠতে এবং অঙ্কুরোদগমের জন্য প্রস্তুত করার জন্য ভিজিয়ে রাখার উদ্দেশ্য। রাসায়নিক পরিবর্তনের প্রক্রিয়াগুলি ইতিমধ্যেই শুরু হয় যখন বীজগুলি ফুলে যায়, যেহেতু শ্বাস-প্রশ্বাস ইতিমধ্যে লক্ষ্য করা যায়, যার ফলস্বরূপ কার্বনিক অ্যাসিডের গঠন এবং ডায়াস্টেস গঠন হয়। উভয় প্রক্রিয়াই অঙ্কুরোদগমের সময় বর্ধিত মাত্রায় ঘটে। অঙ্কুর দ্বারা সৃষ্ট পরিবর্তনের সাধারণ চিত্র উপস্থাপন করা হয়েছে নিম্নলিখিত ফর্ম: শ্বাস-প্রশ্বাসের জন্য পদার্থ গ্রহণের কারণে, শুষ্ক পদার্থের পরিমাণ লক্ষণীয়ভাবে হ্রাস পায়; উল্লেখযোগ্য অংশস্টার্চ দ্রবণে যায়, গ্লুকোজ, বেতের চিনি, মাল্টোজ এবং অন্যান্য দ্রবণীয় কার্বোহাইড্রেট তৈরি করে। আংশিকভাবে একই দ্রবীভূত বিষয় কোষের দেয়াল; এই দ্রবীভূতকরণ ডায়াস্টেসের প্রভাবে ঘটে, যা আংশিকভাবে অপরিবর্তিত বীজের মধ্যে রয়েছে, প্রধানত অঙ্কুরোদগমের সময় গঠিত; এই কার্বোহাইড্রেটগুলির মধ্যে কিছু শ্বাস-প্রশ্বাসের মাধ্যমে খাওয়া হয়, কার্বনিক অ্যাসিড এবং জলে জারিত হয়। একইভাবে, আংশিকভাবে ফ্যাটি তেলগুলি কার্বনিক অ্যাসিডে জারিত হয় এবং আংশিকভাবে তারা কার্বোহাইড্রেটে পরিণত হয়। প্রোটিন পদার্থগুলি আংশিকভাবে পেপটোনাইজড হয়, অর্থাৎ, বিশেষ পেপটোনাইজিং এনজাইমের প্রভাবে সেগুলি পেপটোনে পরিণত হয় এবং আংশিকভাবে সেগুলি দ্রবণীয় স্ফটিকজাতীয় নাইট্রোজেনাস পণ্যে পরিণত হয়, যেমন অ্যাসপারাজিন, অ্যামিডো অ্যাসিড ইত্যাদি। ডায়াস্ট্যাসিস ইতিমধ্যে সনাক্ত করা যেতে পারে। অঙ্কুরহীন শস্যের মধ্যে; এটি সেখানে ঘনীভূত হয়, প্রধানত ঢালে; অঙ্কুরোদগমের সাথে এন্ডোস্পার্মে ডায়াস্টেসের বর্ধিত গঠন রয়েছে; এর প্রভাবে, স্টার্চ দ্রবীভূত হয় এবং ফলস্বরূপ পণ্যগুলি স্কুটেলামের এপিথেলিয়াল স্তর দ্বারা শোষিত হয় এবং সেখান থেকে তরুণ উদ্ভিদে প্রবেশ করে, যেখানে এটি নিওপ্লাজম এবং শ্বাস-প্রশ্বাসের জন্য গ্রহণ করা হয়। কিছু গবেষক স্কুটেলামে ডায়াস্টেস গঠনের প্রধান ভূমিকার জন্য দায়ী, যেখান থেকে এই এনজাইম এন্ডোস্পার্মে প্রবেশ করে; এটি দ্বারা নির্দেশিত হয় যে স্কুটেলাম সহ ভ্রূণ, এন্ডোস্পার্ম থেকে পৃথক এবং স্টার্চের সাথে সংযুক্ত, স্টার্চ দ্রবীভূত করে। যাইহোক, এমন ইঙ্গিত রয়েছে যে এই দ্রবীভূতকরণ ডায়াস্টেসের প্রভাবে নয়, তবে নিম্নতর জীবের মধ্যে ঘটে; যে এন্ডোস্পার্ম স্কুটেলামের অংশগ্রহণ ছাড়াই ডায়াস্টেস তৈরি করতে সক্ষম তা প্রমাণিত হয় যে নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে এন্ডোস্পার্ম কোষে স্টার্চ দ্রবীভূত করা এবং ভ্রূণ থেকে বঞ্চিত এন্ডোস্পার্ম খালি করা সম্ভব; যদি এই জাতীয় এন্ডোস্পার্মকে একটি জিপসাম কলাম ব্যবহার করে জলের সংস্পর্শে আনা হয়, তবে পদার্থের রূপান্তরের প্রক্রিয়াগুলি স্বাভাবিক অঙ্কুরোদগমের মতো একইভাবে ঘটে এবং রূপান্তরের দ্রবণীয় পণ্যগুলি জলে চলে যায়। এন্ডোস্পার্মে, ডায়াস্টেসের গঠন সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য, দৃশ্যত বাইরের, তথাকথিত। এর aleurone স্তর; যাইহোক, এন্ডোস্পার্মের অন্যান্য অংশগুলিও ডায়াস্ট্যাসিস গঠন করতে সক্ষম হয়, যা এন্ডোস্পার্ম এই স্তর থেকে বঞ্চিত হওয়ার ক্ষেত্রেও এই ধরনের গঠন লক্ষণীয়। যদিও, তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি পর্যন্ত, এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে শুধুমাত্র এই ধরনের S. উপযুক্ত, যার অঙ্কুরোদগম পাতার উপস্থিতির আগে ঘটেনি,আধুনিক সময় এটি প্রমাণিত হয়েছে যে S., যেখানে লিফলেটটি তুলনামূলকভাবে বড় আকারে পৌঁছেছে (লং এস, ল্যাংমালজ) তাতে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি পরিমাণে ডায়াস্টেস রয়েছে, যদি কেবলমাত্র সম্ভাব্য সর্বনিম্ন তাপমাত্রায় মলটিং করা হয়। থেকে, ডায়াস্টেস গঠনকে প্রভাবিত করে, আমরা অক্সিজেন নির্দেশ করি, যার উপস্থিতি এই এনজাইম গঠনে একটি বিশাল ভূমিকা পালন করে, এবং আলো, যা সর্বশেষ গবেষণা অনুসারে, ডায়াস্টেসকে ধ্বংস করে [এই পর্যবেক্ষণটি এই সত্যটি ব্যাখ্যা করে যে মলটিং রুম - malthouses - আলো সামান্য অ্যাক্সেস সঙ্গে সাজানো হয়]. উপরে উল্লিখিত হিসাবে, S. ডিস্টিলারি এবং চোলাই শিল্পে ব্যবহৃত হয়। প্রথম ক্ষেত্রে, এটি অন্যান্য পণ্যের স্টার্চকে দ্রবীভূত করতে এবং স্যাক্যারিফাই করতে ব্যবহৃত হয়, দ্বিতীয় ক্ষেত্রে শুধুমাত্র S. ব্যবহার করা হয়; উভয় ক্ষেত্রেই, ডায়াস্টেস কাজ করে, হয় বিদেশী পদার্থের স্টার্চ বা স্টার্চের স্টার্চকে দ্রবীভূত করে; ফলস্বরূপ তরল গাঁজন সহ্য করে। এই প্রোডাকশনগুলি ছাড়াও, এস. তথাকথিত প্রস্তুতির জন্যও ব্যবহার করে। মল্ট নির্যাস, যা এস থেকে একটি ঘনীভূত নির্যাস। চোলাই শিল্পে, প্রধানত বার্লি এবং কখনও কখনও গম ব্যবহার করা হয় এস তৈরির জন্য; বার্লি ছাড়াও, চোলাই উৎপাদনে ওট, রাই, গম এবং আমেরিকায় ভুট্টাও ব্যবহার করা হয়। S. শুকনো বা ব্যবহার করা হয় কিনা তা নির্ভর করে তাজা, S. শুষ্ক এবং S. সবুজের মধ্যে পার্থক্য করুন। প্রযুক্তিগত বিবরণের জন্য, বিয়ার দেখুন।

কিভাবে শস্য অঙ্কুর এবং বাড়িতে মাল্ট পেতে. (পোস্টটি আসলে এটি উল্লেখ করার উদ্দেশ্যে যখন বুফেটাম রুটি, কেভাস এবং রুটি বেকিংয়ের জন্য টক ডাল সম্পর্কে লেখেন। কাটার নীচে বিস্তারিত...

এই পোস্টটি ইন্ডাস্ট্রিয়াল মল্ট প্রাপ্তির বিষয় এবং মল্টের বিশদ বিবরণ (সাদা, লাল এবং মল্টের এনজাইমেটিক বৈশিষ্ট্য) সম্পর্কে স্পর্শ করবে না, এই সম্পর্কে তথ্য সহজেই ইন্টারনেটে পাওয়া যাবে, উদাহরণস্বরূপ এখানে:

এই পোস্টে মল্ট সম্পর্কে গল্প "বাড়িতে মল্ট পাওয়া, হোম বেকিং, কেভাস তৈরি, আদিম চোলাই" ফর্ম্যাটের বাইরে যায় না।

সাধারণ বিধান

মাল্ট হল একটি পণ্য যা শস্যের বীজ অঙ্কুরিত করে প্রাপ্ত হয়। শস্যের অঙ্কুরোদগম, শুকানো এবং পিষে মল্ট উৎপাদনের স্কিম নিচে আসে: লাল মল্ট - এনজাইম্যাটিকভাবে নিষ্ক্রিয় - শুকানোর পর্যায়ে গাঁজন দ্বারা প্রাপ্ত হয়; সাদা - এনজাইম্যাটিকভাবে সক্রিয়।

মাল্ট বেকিং, ব্রিউইং এবং ডিস্টিলিং এ ব্যবহৃত হয়। প্রায় সব সিরিয়ালই মল্ট উৎপাদনের জন্য কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহৃত হয়, তবে প্রায়শই রাই (লাল মাল্টের জন্য) এবং বার্লি (সাদা মাল্টের জন্য)। বেকারিতে আছে মহান মানগমের মাল্ট এবং খুব আকর্ষণীয়, আক্ষরিক অর্থে আকর্ষণীয় বাজরা মাল্ট। মাল্ট ব্যবহার করে আপনি রুটির জন্য চমৎকার টক পেতে পারেন। হোয়াইট মাল্ট বেকিংয়ে প্রাসঙ্গিক কারণ এর এনজাইমেটিক কার্যকলাপ (রুটির জন্য খামির পাওয়ার ক্ষমতা), লাল মল্ট (এনজাইম্যাটিকভাবে নিষ্ক্রিয়) একটি প্রাকৃতিক রুটি উন্নতকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয় যা স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে।

যারা বিশেষ করে মল্টে আগ্রহী তাদের জন্য, যা খুব আলাদা হতে পারে: স্বল্প বয়সী, স্টিউড, ক্যারামেল, রোস্টেড, মেলানয়েডিন, রাই, প্রিনিচনি ... আমরা দৃঢ়ভাবে http://hlebopechka.ru/index.php?option লিঙ্কটি অনুসরণ করার পরামর্শ দিই। =com_smf&Itemid=126&topic=8003 msg72171#msg72171

ইকুইপমেন্ট

গম মাল্ট (বিস্তারিত)

শস্যটিকে পানিতে ডুবিয়ে রাখুন এবং 30 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন, মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন, যাতে খালি দানা এবং অমেধ্যগুলি পৃষ্ঠে ভেসে যায় (এটিকে খাদ বলা হয়)।

একটি ছোট ছাঁকনি বা ছিদ্রযুক্ত চামচ ব্যবহার করে খাদটি সরান।

দানা ভালো করে ধুয়ে ফেলুন।

1 দিন (ঘরের তাপমাত্রা) জন্য ভিজিয়ে রাখুন, দিনের বেলায় (দিনে বেশ কয়েকবার, বা আরও ভাল, সুযোগ পেলেই, আরও প্রায়ই..) চলমান জলের নীচে একটি ধাতব চালুনি দিয়ে শস্যটি ধুয়ে ফেলুন, যাতে ক্ষতি না হয়। শস্য

24 ঘন্টা পরে, শস্যটি ধুয়ে ফেলুন, এটি একটি ট্রে বা ট্রেতে রাখুন (বিশেষত কাঁচ বা সিরামিক, পোস্টের লেখকরা স্টিলের পাত্র ব্যবহার করেছেন...) 2-3 সেন্টিমিটারের বেশি নয় এমন একটি স্তরে, দানাটিকে পরিষ্কার করে ঢেকে দিন। নতুন গজ (ফটোর মতো গজ শস্যের সংস্পর্শে থাকা উচিত) এবং 2 দিনের জন্য (বা তার বেশি, কখনও কখনও 3 এবং কখনও কখনও 4 দিন) তাপমাত্রা 18C এর বেশি নয় এমন একটি ঘরে রাখুন। এই সময়ে, জল দিয়ে গজ স্প্রে করুন যাতে শস্য শুকিয়ে না যায়, তবে এটি বন্যাও না হয়! , অন্যথায় শস্য টক হয়ে যাবে এবং আপনি নিরাপদে এটি ফেলে দিতে পারেন। একই সময়ে, আপনার খুব সাবধানে করা উচিত, যাতে স্প্রাউটগুলির ক্ষতি না হয়, শস্যটি ঘুরিয়ে দিন, আপনার হাত দিয়ে ভালগ্লাভস বা শুধু খুব পরিষ্কার হাত দিয়ে। খুব সাবধানে এই ম্যানিপুলেশন সঞ্চালন!

যখন শিকড় অঙ্কুরিত হয় এবং শস্যের সমান দৈর্ঘ্য বা 1.5 গুণ বেশি হয়, তখন আমরা বিবেচনা করতে পারি যে মাল্ট প্রস্তুত (ছবি দেখুন)। এই মল্টকে গ্রীন মাল্ট বলা হয়

(এই পর্যায়ে, আপনি যদি সবুজ পিষে নেন, অর্থাৎ শুকনো মাল্ট না করে, আপনি জল এবং ময়দা দিয়ে সিদ্ধ করে একটি দুর্দান্ত গ্রিন মাল্ট টক তৈরি করতে পারেন, তবে টক সম্পর্কে পরবর্তী পোস্টে এটি আলোচনা করা হবে..)

এর পরে, একটি পরিষ্কার কাপড়ে দানা ছড়িয়ে দিন এবং 1-2 দিনের জন্য শুকিয়ে নিন ঘরের তাপমাত্রা, হিটিং রেডিয়েটারগুলিতে একটি বাক্সে শুকানো যেতে পারে, তবে পোস্টের লেখকরা তাদের মল্টকে ঘরের তাপমাত্রায় শুকিয়ে ফেলেন, একটি পাতলা স্তরে পার্চমেন্টে মল্ট ছড়িয়ে দেন।

যখন মাল্ট শুকিয়ে যায়, তখন এটিকে একটু ভুষি করে ফুঁকিয়ে নিতে হবে (যদি সম্ভব হয়, শিকড় এবং স্প্রাউটের দানা থেকে মুক্তি দেয়) - ধর্মান্ধভাবে নয়।)

গম

ভিজিয়ে রাখার পর একদিন গম

গম অঙ্কুরোদগমের জন্য 2 দিনের জন্য রাখা হয়

অঙ্কুরিত গমের দানা

5C রেফ্রিজারেটরে অঙ্কুরিত গমের দানা (প্রায় 8 দিন)

বার্লি মাল্ট গমের মতো জন্মায় (সেমি)
বার্লি শস্য

অঙ্কুরিত বার্লি দানা

OAT MALT শস্য গমের মতোই অঙ্কুরিত হয়
ওট শস্য

অঙ্কুরিত ওট দানা

MILLET MALT
বাজরার দানা অঙ্কুরিত করার প্রযুক্তিটি প্রাথমিকভাবে সেই বাজরার টকগুলিতে খুব দ্রুত বর্ণিত এবং ঘন ঘন ধোয়ার প্রয়োজন হয় তার থেকে আলাদা। অন্য কথায়, আপনি যদি বাজরা 24 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখেন, তবে দিনের বেলা আপনাকে প্রতি 2 ঘন্টা অন্তত একবার প্রবাহিত জলের নীচে শস্যটি ধুয়ে ফেলতে হবে এবং রাতে 2-4 বার উঠে এটি ধুয়ে ফেলুন এবং জল দিয়ে পূর্ণ করুন। আবার এটি করার জন্য, চালনি থেকে বাজরাটি একেবারে না সরিয়ে নেওয়া ভাল, তবে এটি একটি চালুনিতে ধুয়ে ফেলুন এবং সরাসরি একটি বাটিতে জলে ডুবিয়ে রাখুন। একই চালনীতে বাজরা অঙ্কুরিত করাও ভাল, শস্যটিকে গজ দিয়ে ঢেকে দেওয়া এবং একটি স্প্রেয়ার থেকে জল দিয়ে গজ স্প্রে করা এবং কখনও কখনও এটি ধুয়ে ফেলা (বারবার))। যখন বাজরা অঙ্কুরিত হয়, এটি অবশ্যই আবার ধুয়ে ফেলতে হবে এবং শুধুমাত্র তারপর শুকানোর জন্য পাঠাতে হবে। শুকানোর সময় দানা মাঝে মাঝে নাড়ুন।
তারপরে গম, বার্লি ইত্যাদির মতো শস্য নিয়ে এগিয়ে যান (অর্থাৎ শুকিয়ে নিন এবং কফি গ্রাইন্ডারে পিষুন)

এমন একটি পদ্ধতি আছে যাতে বাজরা ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়, ধুয়ে ৪-৬ ঘণ্টা পানি ছাড়া রেখে ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। পোস্টের লেখকরা এটিকে দুটি উপায়ে বাড়ানোর চেষ্টা করেছিলেন, তবে এটি চূড়ান্ত ফলাফলকে সত্যিই প্রভাবিত করেনি।

এটি যোগ করা উচিত যে বাজরাতে প্রচুর পরিমাণে খাদ রয়েছে; এটি অবশ্যই প্রথম ভেজানোর সময় সাবধানে মুছে ফেলতে হবে এবং ভেসে থাকা সমস্ত কিছু একটি ছিদ্রযুক্ত চামচ বা ছাঁকনি দিয়ে মুছে ফেলতে হবে।

বাজরা শস্য

অঙ্কুরিত বাজরা দানা

গ্রাউন্ড মল্ট প্রথম সারিতে বাম থেকে ডানে (বর্গাকার ক্যানে) 1-বার্লি মাল্ট, 2-গমের মাল্ট, 3-বাজরা মাল্ট, 4-দানাযুক্ত ওট মাল্ট, 5-গ্রাউন্ড ওট মাল্ট। পটভূমিতে (বড় বয়ামে, বাম থেকে ডানে (মাল্ট শস্য)) বার্লি, গম এবং বাজরা।

গুরুত্বপূর্ণ নোট:

মাল্টের অঙ্কুরোদগম সময় মূলত ঘরের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে যেখানে অঙ্কুরোদগম ঘটে।
ভিজানোর সময়, দানাগুলি আরও ঘন ঘন ধুয়ে ফেলতে হবে।
গম, বার্লির তৈরি, সঠিকভাবে অঙ্কুরিত শস্য... তাজা শসা, বসন্তের বন, এক ধরণের "সবুজ" সুবাস, বাজরের সুগন্ধ আলাদা বাজরা))।
রাই মাল্ট গম প্রযুক্তি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা যেতে পারে।
যদি, রাইয়ের দানাগুলিকে পিষানোর আগে, আপনি সেগুলিকে একটু টোস্ট করেন (বা চুলায় শুকিয়ে নিন), আপনি লাল মল্ট পেতে পারেন, যা বিয়ার, কেভাস তৈরির জন্য উপযুক্ত এবং কিছু ধরণের রুটি বেক করার জন্য উপযুক্ত।
মাল্ট স্প্রাউট অসমভাবে (কিছু দানা বেশি স্প্রাউট আছে, অন্যদের কম...), কিন্তু এটি বিশেষ করে চেসিসকে প্রভাবিত করে না)।