Tatar taldrikul. Veise tartar - retsept

Hoolimata jämedast lõikamisest ja toore liha kasutamisest tuleb roog väga maitsev, mistõttu on see populaarne maailma kõige kallimates restoranides. Veiselihatartari retsepti saab taasluua oma koduköögis, siin on peamine olla liha valikul vastutustundlik, leida kvaliteetne ja väga värske veiseliha, sest seda termiliselt ei töödelda.

Kogu küpsetusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 10 minutit
Saagis: 1 portsjon

Koostisained

• veiseliha (sisefilee) - 100 g
• šalottsibul, sibul või punane - 1/4 tk.
• kapparid või oliivid - 1 spl. l.
• rohelise sibula võrsed, roheline basiilik või spinat - 10 g
• päikesekuivatatud tomat - 1 tk.
• Dijoni sinep - 1 tl.
• sidrunimahl - 2 tl.
• vutimunad (kollased) - 2 tk.
• sool - 2-3 tükki.
• värskelt jahvatatud must pipar - maitse järgi
• Tabasco kaste - 1 tilk

Ettevalmistus

Toiduvalmistamiseks vajate veise sisefileed - rümba parimal ja kallimal osal, mis asub ribide all, sidekude praktiliselt puudub. Liha peab olema 100% värske, eelistatavalt värske. Välisfilee valimisel pöörake tähelepanu värvile (see peaks olema punane, mitte veinipunane) ja lõhnale. Värskel vasika- ja veiselihal on reeglina kerge piimjas aroom. Kui liha tekitab sinus vähimagi kahtluse, lõpeta tartaritegu!

Ühe portsjoni jaoks vajate ainult 80-100 grammi veiseliha. Puhastasin sisefileed, lõikasin kõigepealt medaljonideks ja siis hakkisin peeneks, aga mitte mingil juhul hakklihaks. Lihakuubikute optimaalne suurus on 5 mm. Tükid peaksid taldrikul kenad välja nägema ja olema kergesti näritavad.



Koorisin sibula ja hakkisin võimalikult peeneks, et tükid ei maitseks nagu hambad. Ühe portsjoni jaoks vajate väga vähe, mitte rohkem kui 2 tl. hakitud sibul.



Hakkisin noaga peeneks ka kivideta oliivid. Selle asemel võite kasutada kappareid.





Et eelroale säravam välimus anda, lisasin sellele veidi hakitud ürte. Sobivad rohelise sibula võrsed (murulauk on parim), roheline basiilik või spinat.





Jääb vaid lisada toores munakollane - mina lisasin tartarile 1 munakollase ja 1 munakollase jätsin kaunistuseks (vutimunad).



Sega kõik korralikult läbi ja pane 5-7 minutiks külmkappi, et roog jahtuks ja kõik maitsed korralikult seguneksid.



Traditsiooni kohaselt serveeritakse veiselihatartarit portsjonitena, see asetatakse vormirõngasse ühtlasele tasasele taldrikule.



Seejärel eemaldatakse rõngas, valatakse peale kergelt oliiviõli ja laotakse välja munakollane. Lihatartar sobib väga hästi leiva kõrvale, seega serveeritakse selle juurde tavaliselt röstitud krutoone. Tartarit ei teeks paha serveerida köögiviljade või krõbeda salatiga (eriti hea on rukola), jämeda soola ja jämeda pipraga.

Toiduvalmistamise juhised

45 minutit Trüki

1. Pese kartulid, tükelda need jämedalt ja aseta kuumale pannile koos 150 grammi või ja tüümianiga. Lisa sool ja pane maksimaalsele kuumusele. Kui või hakkab vahutama, vähenda kuumust poole võrra ja sega panni raputades. Veerand tunni pärast, kui kartulid on juba pehmed, eemaldage see tulelt.

• 
  

  2. Eemaldage tüümian pannilt ja tühjendage ülejäänud õli. Valmista ette majonees – tartarikastme põhi. Sega kahe munakollased poole sinepi ja tavalise äädika, soola ja pipraga. Vahusta, lisades päevalilleõli, kuni segu muutub homogeenseks. Emulsiooni fikseerimiseks lisage teelusikatäis vett.
  Võrevoodi Kuidas majoneesi teha

• 
  

  3. Keeda kaks muna – selleks kulub täpselt üheksa minutit. Eemalda veise sisefilee veenid, sooned ja rasv, lõika see esmalt õhukesteks, 5 mm suurusteks tükkideks ja seejärel väikesteks kuubikuteks.
  Võrevoodi Kuidas kontrollida munade kvaliteeti

• 
  

  4. Lõika kapparid, kornišonid ja keedetud munad lihaga ühesuurusteks tükkideks, šalottsibul – veidi väiksemateks. Haki murulauk, basiilik ja petersellilehed. Lisa see kõik majoneesile ja tartarikaste ongi valmis. Sega kaks supilusikatäit saadud kastet, Tabasco, ketšup ja Worcestershire'i kaste veiselihaga.

• 
  

  5. Lõika baguette 1 cm paksusteks tükkideks, pane igale peale kaks grammi võid, pane ahju ja küpseta režiimil “Grill” kuldpruuniks. Tõsta tartar küpsetusrõnga abil taldrikutele, milles rooga serveeritakse.

• 
  

Sõna "tartar" kasutatakse prantsuse köögis mitmete roogade kirjeldamiseks. Ühel juhul on tegemist kala kõrvale serveeritud kastmega, teisel juhul peeneks hakitud toores veiselihaga, millele on lisatud munakollast, vürtse, kappareid, sibulat ja hapukurki. Ja mõnes olukorras on see nimi ka teistele sarnasel viisil valmistatud roogadele. Selles jaotises vaatleme, kuidas valmistada, serveerida ja süüa veiseliha tartari – maitsvat rooga, mis ei lähe kunagi pühadelaual paigast ära.

Enne toiduvalmistamisviiside juurde asumist tasub pöörduda ajalukku ja uurida, mis hambakivi tegelikult on ja kuidas see roog ilmus.

Esialgu nimetati seda ägedat kastet, millele prantsuse kokad lisasid kappareid või marineeritud kurki. Seda lisandit roogadele peeti Euroopas tatari köögi tõeliseks sümboliks.

Sellega lugu aga ei lõpe. Sel kaugel ajal teadsid Euroopa rahvad tatarlastest vaid kuulujuttude järgi ja seetõttu ümbritses nende kulinaarseid eelistusi palju spekulatsioone. Paljuski sama juhtus kuulsa tatari steigiga, mida Prantsusmaal valmistati toorest hobuse- või veiselihast. Roog sai sarnase nime ja jääb arusaamatuks, miks pidasid prantslased marineeritud kurki ja toorest/soolatud liha metsikute Aasia nomaadide toitumise aluseks.

Aja jooksul on sellest roast ilmunud mitmesuguseid variatsioone ja tänapäeval leiate hõlpsalt kala ja isegi puuviljatartari retsepti. Loomulikult ei ole sellistel roogadel midagi ühist toiduga, mida nomaadid tarbisid, kuid see asjaolu ei kahjusta kuidagi nende suurepärast maitset.

Klassikaline retsept

Traditsioonilise tartari põhikomponendiks on toores liha. Seda on täiendatud erinevate vürtside ja ürtidega.

Klassikalises versioonis valmistatakse roog järgmistest komponentidest:

• 350-400 g veiseliha;
• 2 muna;
• konserveeritud kurk või kapparid;
• pea valge sibul (võite kasutada tavalist sibulat);
• veidi Worcestershire'i või sojakastet;
• oliiviõli;
• sinep;
• kõik rohelised;
• tulised piprad;
• soola.

Liha maht ja munade arv põhinevad kahel portsjonil.

Veiseliha tartari valmistamine:

1. Haki sibul, kurk ja ürdid peeneks.
2. Pese veiseliha, kuivata rätikuga, eemalda rasv, kile ja veenid.
3. Jahvata liha nii, et saad korralikud väikesed kuubikud.
4. Puista veiseliha soola ja pipraga. Lisa kaste, oliiviõli, sinep ja sega korralikult läbi.
5. Vormi lihast kaks “silindrit”, kaunista kumbki pealt toore munakollasega.
6. Puista roog sibulate ja ürtidega ning aseta ümber äärte tükeldatud kapparid ja kurgid.

Tähelepanu! Kuna tartari valmistamisel liha ei kuumtöödelda, peab see olema kvaliteetne ja väga värske.

Kuidas valmistada roogi prantsuse keeles

See roog erineb klassikalisest koostise ja mõningate valmistamise nüansside poolest.

Ühe portsjoni tartari jaoks läheb vaja:

• 250 g veiseliha;
• 2 munakollast;
• pool sibulat;
• 2 küüslauguküünt;
• marineeritud kurk;
• mitu kivideta oliivi;
• 4-5 oksa peterselli;
• 10-15 g oliiviõli;
• sool ja pipar.

Tööprotseduur:

1. Jahvata küüslauguküüned, pool sibulat, oliivid ja marineeritud kurk.
2. Lisa segule sool ja pipar. Seejärel lisa oliiviõli, hakitud petersell ja toorkollased, seejärel klopi saadud segu ettevaatlikult vispliga läbi.
3. Haki pestud veiseliha peeneks ja sega poole valmis kastmega. Lase lihal veerand tundi tõmmata.
4. Vormi portsjon, tõsta taldrikule, kaunista ürdioksakestega ja serveeri ülejäänud kastmega.

Tähtis! Selleks, et veiseliha kastmes korralikult läbi imbuks, on vaja tartariliha lõigata väga väikesteks kandilisteks tükkideks, mille suurus ei ületaks 6 - 7 mm.

Täiusliku lihatartari valmistamise saladused

Veiseliha tartari õigeks valmistamiseks peate arvestama selle valmistamise mitme peensusega:

• valmistage sisefileest roog, kuna sellel rümba osal pole praktiliselt ühtegi veeni ega kilet;
• vali ainult värske liha;
• soovitud tükk on punane, kuid mitte mingil juhul Burgundia;
• pöörake tähelepanu toote lõhnale – värskest veise- ja vasikalihast õhkub kerget piimjat aroomi;
• Liha tuleks jahvatada ainult noaga, mitte kunagi kasutada hakklihamasinat;
• lõigake sibul ja muud koostisosad võimalikult peeneks.

Kui veiseliha valimisel on selle värskuses vähimgi kahtlus, on parem sellisest ostust keelduda. Rohke, vana liha maitset ei suuda varjata ükski kaste. Selline roog rikutakse lootusetult ja muu hulgas on see ka ohtlik.

Ilus roa esitlus

Teatud reegleid peate järgima mitte ainult toiduvalmistamise ajal, vaid ka tartari serveerimisel.

Seda saate teha mitmel viisil.

1. Asetage liha taldriku keskele ja asetage tükeldatud köögiviljad ümber äärte.
2. Valmistage lehttaigen keedurõnga abil, asetades kõik koostisosad ükshaaval sobivas järjekorras. Peaasi, et alumine kiht koosneks lihast.
3. Serveeri rooga kahel taldrikul, millest ühel on liha ja teisel köögiviljad.
4. Vormi tükeldatud veiselihast lühike “silinder”, puista see ürtidega, murra peale muna ja aseta ümber hakitud köögiviljad.

Märkusel. Mõnes Prantsuse restoranis serveeritakse tartarit mitte ainult marineeritud kurgi ja sibulaga, vaid ka ahjukartulite või röstsaiaga taldrikul. Sellisel juhul võib roog hõlpsasti asendada täieliku lõunasöögi.

Kuidas hambakivi õigesti süüa

Olles uurinud toiduvalmistamisviise ja serveerimisvõimalusi, jääb üle vaid tartarit süüa.

Kui serveerida hakitud köögivilju ja vürtse eraldi, tuleb neid vajalikus koguses lihale lisada, kastmega maitsestada, seejärel kahvliga segada ja sööma asuda.

Röstsaia või leivaga serveerimisel saad võileiva valmistada, asetades neile soovitud koguse tartari.

Tundub, et iga korraliku restorani menüüst leiab tartari - värske toorliha roog kastmega. Siiski julgevad vähesed tartarit kodus valmistada: tundub, et selle maiusega saavad hakkama vaid kogenud kokad. Palusime restorani Touché peakokal Taras Kirijenkol The Village’ile rääkida, mis on tartar, kuidas seda süüakse ja kuidas seda kodus valmistada.

Taras Kirijenko

peakokk restoranis Touché

Tatar on Euroopa köögi üks populaarsemaid roogasid, mida leidub peaaegu igas restoranis. Oma kaasaegses esitluses on see roog pärit Prantsusmaalt, kuid arvatakse, et selle leiutasid rändrahvad, kes sõid toorest hobuselihast valmistatud roogasid.
Algul nimetati tartar klassikalist prantsuse kastet, hiljem hakati peeneks hakitud toorest veiseliha või kala nimetama tartariks.
Arvatakse, et selle roa kvaliteet võib kohe määrata restorani ja koka taseme. Iga külaline saab hinnata toote värskust, olgu selleks liha- või kalatartar, ning teha järeldusi restorani lähenemisest koostisosade valikule. Arvestades roa eripära, tuleks erilist tähelepanu pöörata liha valikule. Kvaliteetne veise sisefilee või mõni muu alternatiivne lõik (olenevalt sellest, kumb on odavam) on edu võti. Kastme ja vürtside tasakaal näitab koka taset ja tema kvalifikatsiooni.
Klassikaliselt maitsestatakse liha sinepi, Tabasco, sibula, kornišonidega ja serveeritakse munakollasega. Hetkel saab restoranides näha mitmeid variatsioone tartarkastet, aga ka lihalõike. Väga oluline on, et liha oleks enne viilutamist ja serveerimisel piisavalt külm.

Veise tartar

Tartari kastme koostisosad

(10 portsjoni jaoks)

Taimeõli - 120 ml

Ketšup (hea kvaliteediga, näiteks Heinz) - 120 ml

Tabasco - 10 ml

Worcestershire - 15 ml

Küpsetusmeetod:

Sega kõik koostisosad ühtlaseks massiks.

Tartari jaoks:

Jahutatud veiseliha (valikuline: silmalihas või sisefilee) - 100 g

hakitud petersell - 1 g

Kornišonid (väikesed kuubikud) - 10 g

Tatari kaste - 25 ml

Punane sibul (väike kuubik) - 10 g

Sool, pipar maitse järgi

Kollane (valikuline: kana või vutt)

Chervil on valikuline ja maitse järgi

Küpsetusmeetod:

Lõika liha, kornišonid ja sibul väikesteks kuubikuteks. Sega peterselli ja kastmega, lase 2-3 minutit marineerida. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi.
Aseta tartar taldrikule. Tehke väike taane ja asetage munakollane.
Maitsesta munakollane musta pipra ja soolaga. Kaunista kirsiga.
Serveeri ahjus kergelt röstitud röstitud saiaga.

Fotod: Puudutage

Peakokkadel on lemmiklugu sellest, kuidas klient, tellinud menüüst tartari, tagastab roa kööki, nõudes nördinult selle praadimist. Või tellivad nad tartari ja saavad mitte roa, vaid kastme... Hätta sattumise vältimiseks on meil spetsiaalselt ette valmistatud materjal, millega tegu. Samal ajal valmistasime originaalretsepte pealinna parimatelt kokkadelt.

Kes on kes?

Tatar – see roog rahuldab korraga kahte inimese vajadust – esteeti ja ürgseid instinkte. See on ostariini tatari retsept. Kui varem tehti seda ainult lihast, siis nüüd saab proovida lõhetartarit, juur- ja puuvilju ning isegi marju. Kuid hambakivi on midagi muud, seda ei kirjutata nii. Selle roaga tegelesid ka vene köögi ajaloolased Pavel ja Olga Syutkin. Nende arvates pärineb roa nimi tartarkastmest, mida algselt kasutati toore liha maitsestamiseks. Kaste ise on lihtsalt Türgis, Kreekas ja Bulgaarias levinud taratorkastme moonutatud nimi. Ja täiesti võimalik, et roa nimi tartar tuli sellest, et seda serveeriti kastmega, prantsuse keeles kõlas see “à la tartare”. Huvitav on see, et ajaloolaste sõnul polnud roal tartariga mingit pistmist – kui ratsanikud teele asusid, panid nad hobuse sadulate alla toore hobuseliha. Ja puhkepeatustes sõime mõnuga. Tartarust mainitakse Marco Polo reisiraamatu lehekülgedel, Jules Verne’i raamatutes ja Dumas’ loos Monte Cristo krahvist. Kui nad teaksid, millised tartari variandid praegu eksisteerivad, läheksid nad hulluks. Noh, kas me oleme valmis?

Veise praad tatari stiilis marmorist veiselihast

Sa vajad:

veise sisefilee - 100 g soola - 2 g pipart - 1 g šalottsibulat - 15 g Dijoni sinepit - 8 g Tabascot - 3 g peterselli - 5 g oliiviõli - 15 g Borodino leivakrutoone - 15 g maisisalatit - 4 g Ettevalmistus:

Lõika veise sisefilee kuubikuteks ja maitsesta Dijoni sinepi, Tabasco, oliiviõli, šalottsibulaga ning sega korralikult läbi. Tõsta taldrikule valmis tartar, krutoonid Borodino leivast ja maisisalat.

Veise sisefilee kukeseentega

Sa vajad:

veise sisefilee - 100 g kukeseeni - 50 g soola - 2 g pipart - 1 g šalottsibulat - 15 g hapukurki - 25 g Dijoni sinepit - 8 g Tabascot - 3 g peterselli - 5 g oliiviõli - 15 g kartulikrõpse paprikaga - 15 g maisi salat - 4 g Ettevalmistus:

Prae kukeseened oliiviõlis soola ja pipraga küpseks. Eraldi lõika veise sisefilee kuubikuteks, hapukurk ja maitsesta Dijoni sinepi, Tabasco, oliiviõliga, sega korralikult läbi. Tõsta valmis tartar taldrikule, aseta kõrvale kukeseened, kaunista kartulikrõpsude ja maisisalatiga.

Tuunikala tartar musta tobiko kaaviari ja avokaadoga

Sa vajad:

(4 portsjoni jaoks):

Akame tuunikala (filee) - 400 g Kaevudeta avokaado - 360 g Tobiko kaaviar - 60 g Ingverikaste - 80 g Roheline sibul - 12 g Ettevalmistus:

Lõika avokaado õhukesteks viiludeks ja pane sügavasse kaussi. Haki tuunikalafilee väikesteks kuubikuteks ja aseta avokaadole. Haki roheline sibul peeneks ja puista tuunikala peale. Asetage tobiko kaaviar nõude keskele. Maitsesta tartar ingverikastmega.

Kammkarbi tartar kurgikastme ja muude retseptidega

Sa vajad:

Toores kammkarp - 100 g Roheline sibul - 3 g Oliiviõli - 13 ml Krimmi sibul - 10 g Koriander - 8 g Värske tšillipipar - 5 g Värske kurk + seller - 50 ml Laim - 15 g Meresool - 2 g Jahvatatud pipar - 0 .5 g Ettevalmistus:

Lõika kammkarp väikesteks kuubikuteks. Haki koriander ja tšillipipar, haki peeneks roheline sibul ja Krimmi sibul. Sega kõik koostisained, lisades kurgimahla selleriga ja peeneks hakitud värske kurgiga. Aseta kõik taldrikule. Lisa hakitud kammkarp. Maitsesta oliiviõli ja laimimahlaga.

Krabi tartar mangoga

Sa vajad:

(4 portsjoni jaoks):

Krabi (filee) - 120 g Värske kurk - 48 g Soja majonees - 36 g Tartari kaste - 60 g Mango - 80 g Unagi kaste - 28 g Tobiko kaaviar - 12 g Microgreens - 4 g Ettevalmistus:

Lõika krabifilee ja kurk väikesteks kuubikuteks ning sega läbi. Aseta taldriku keskele sojamajonees. Peal - krabifilee kurgiga. Nirista üle sojakastmega. Lõika mango väikesteks kuubikuteks ning laota peale krabifilee ja kurk. Nirista üle unagi kastmega. Enne serveerimist kaunista võimalusel tobiko kaaviari ja mikroroheliste või lihtsalt ürtidega.

Šampinjoni tartar kartuli ja hapuoblikaga

Sa vajad:

(1 portsjoni kohta)

šampinjonid - 60 g trühvlikastet - 30 g kartuliputru - 80 g grana padano juustu - 6 g oliiviõli - 2 ml soola - maitse järgi

porcini seene pulber - kaunistamiseks

hapuoblikas lehed ja tilli vihmavarjud - kaunistuseks

Trühvlikastme jaoks:

omatehtud majonees - 25 g trühvlipasta - 5 g Ettevalmistus:

Lõika šampinjonid väikesteks kuubikuteks. Maitsesta trühvlikastmega. Lisa maitse järgi soola ja sega õrnalt läbi. Tõsta püree taldrikule ja tõsta peale tartar. Piserdage veidi oliiviõli. Kaunista roog juustuviilude, ürtide ja puravike pulbriga.

Krevettide ja ananassi tartar

Sa vajad:

Krevetid - 70 g Ananass - 50 g Kurk - 50 g Sidrunimahl - 20 g Koriander - 5 g Kapparid - 5 g Punane sibul - 10 g Münt - 5 g Oliiviõli - 20 g Päikesekuivatatud tomat - 15 g Sool, pipar - maitsta