प्रशीतित शेल्फ जीवन. ठंडा और जमे हुए पोर्क की अवधि और भंडारण की स्थिति

मांस और मांस उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति- हर गृहिणी को पता होना चाहिए, क्योंकि अगर इसे गलत तरीके से स्टोर किया जाए तो स्वाद और लाभकारी गुण दोनों खराब हो सकते हैं।

मांस भंडारण की शर्तें और अवधि

तापीय अवस्था के अनुसार मांस को निम्न में विभाजित किया गया है:

1) स्टीम रूम - वध के तुरंत बाद;

2) ठंडा - 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर काटने के बाद ठंडा किया गया, मुर्गी और खरगोशों के लिए - 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;

3) जमे हुए - जांघ में तापमान, 1 सेमी की गहराई पर, - 3 से - 5 डिग्री सेल्सियस तक; जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में - 0 से - 2°C तक;

4) जमे हुए - जो मांसपेशियों की मोटाई में तापमान पर जमे हुए हैं - 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

ठंडे मांस के लिए भंडारण की स्थिति

तापमान -1*;
सापेक्ष आर्द्रता 80-90%;
वायु परिसंचरण 4-6 मात्रा प्रति घंटा;
7-10 से 20 दिन के अंदर.

जमे हुए मांस के लिए भंडारण की स्थिति

जमे हुए मांस का शेल्फ जीवनमांस के प्रकार पर निर्भर करता है और मांस भंडारण तापमान.

ठंडे मांस और कीमा बनाया हुआ मांस को लगभग एक दिन के लिए 0 - +2°C के तापमान पर ताज़ा रखा जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस रसदार बना रहे, इस तापमान पर मांस को डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है।

मांस के बड़े कटे हुए टुकड़ों को +2 से +6°C के तापमान पर लगभग एक दिन तक संग्रहीत किया जा सकता है, जबकि जमे हुए मांस और कीमा बनाया हुआ मांस को -18°C पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

सूअर और गोमांस के लिए भंडारण की स्थिति

इस तापमान पर सूअर का मांस लगभग 8 महीने, भेड़ का बच्चा - लगभग 10, बीफ - 12 महीने तक रहता है। यदि आप मांस को -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करते हैं, तो सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा 12 महीने तक चलेगा, और गोमांस - 18 महीने तक।

कुक्कुट मांस भंडारण की स्थिति

पोल्ट्री मांस को +8°C तक के तापमान पर 24 घंटे तक और 0 से -4°C तक के तापमान पर तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए पोल्ट्री - मुर्गियां, टर्की, बत्तख, गीज़ को -12 से -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। इसी समय, मुर्गियों और टर्की को दस दिनों तक और बत्तखों और गीज़ को सात दिनों तक ताज़ा रखा जाता है। गीज़ और बत्तखों को एक साल तक और टर्की और मुर्गियों को -25°C या उससे कम तापमान पर 14 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
जमे हुए खरगोशों को -9°C पर छह महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

मांस उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति

बेक्ड पोर्क, हैम, बिना काटा हुआ मांस का लोफ, उबला हुआ, भरवां और रक्त सॉसेज, लीवर, सॉसेज, सॉसेज को 0 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

अर्ध-स्मोक्ड और पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज को कमरे के तापमान पर तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में 0 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - दस दिनों तक।

सॉसेज को फ़्रीज़ किया जा सकता है: -9°C पर, आधे स्मोक्ड सॉसेज को 3 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है, उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज को 4 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है, और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को 9 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है।

लार्ड को +1°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

खुले हुए डिब्बाबंद मांस को 0 से +8°C के तापमान पर दो दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस के उप-उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 12 घंटे के लिए, 0 से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दो दिनों के लिए, 0 डिग्री सेल्सियस पर तीन दिनों तक और -18 डिग्री सेल्सियस पर अधिकतम तापमान पर भंडारित किया जा सकता है। चार महीने।

मांस शोरबा और सूप, जेली मीट, जेली, जेली मीट, ब्रॉन को +4 से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 72 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। पाट को 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दो दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, और छह महीने तक -9 डिग्री सेल्सियस तक जमाया जा सकता है।

जमे हुए मांस के लिए भंडारण की स्थिति

उत्पाद	टी हवा, डिग्री सेल्सियस	शेल्फ जीवन
जमे हुए मेमना	-3	चार दिन
	-12	3 महीने
	-18	दस महीने
जमे हुए गोमांस	-3	चार दिन
	-12	8 महीने
	-18	12 महीने
पकाया-स्मोक्ड सॉसेज	+12 से +15 तक	15 दिन
	0 से -4 तक	1 महीना
	-7 से -9 तक	4 महीने तक
जमे हुए मुर्गियाँ, टर्की	0 से +6 तक	3 दिन
	-3	पांच दिन
	-12	5 महीने
जमे हुए हंस, बत्तखें	-3	पांच दिन
	-12	चार महीने
डिब्बाबंद मांस	+8 से +15 तक	तीस दिन
	लगभग 0	1-3 वर्ष
अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज	+12 से +15 तक	दस दिन
	+2 से +6 तक	15 दिन
	-7 से -9 तक	3 महीनों तक
जमे हुए कटा हुआ मांस उत्पाद, पकौड़ी	-5	48 घंटे
	-10	1 महीना
जमे हुए सूअर का मांस	-3	चार दिन
	-12	3 महीने
	-18	6 महीने
जमे हुए उपोत्पाद	-3	3 दिन
	-12	2 महीने
कच्चे स्मोक्ड सॉसेज	+12 से +15 तक	4 महीने तक
	-2 से -4	6 महीने तक
	-7 से -9 तक	9 महीने तक
कच्चे स्मोक्ड हैम उत्पाद (पैर, ब्रिस्केट, कमर, आदि)	+15	दस दिन
	+5 से +8 तक	15 दिन
	-7 से -9 तक	4 महीने तक

मांस संकोचन मानक

यह याद रखना चाहिए कि ठंड, शीतलन और उसके बाद की प्रक्रिया के दौरान मांस भंडारणशवों में उसकी सतह से नमी वाष्पित हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप शव का वजन थोड़ा कम हो जाता है। इस प्रक्रिया को सुखाना कहते हैं। इस तरह के शीतलन के साथ, मांस वास्तव में पहले दो दिनों में खो जाता है: सूअर का मांस - 0.2%, गोमांस - 0.03% तक। और फिर दैनिक घाटा 0.01% है। सिकुड़न को कम करने के लिए प्रशीतन कक्षों में आर्द्रता सौ प्रतिशत के करीब होनी चाहिए। पर जमे हुए मांस का भंडारणब्लॉकों में नमी व्यावहारिक रूप से नष्ट नहीं होती है। लंबे समय तक के साथ जमे हुए मांस का भंडारण, जैसे-जैसे ऊपरी परतें सूखती हैं, मांस अपना प्राकृतिक रंग खो देता है।

अब आप मांस के भंडारण की स्थिति, तापमान और शेल्फ जीवन को जानते हैं, और आप इसकी ताजगी बनाए रखने, मांस और मांस उत्पादों के स्वाद और लाभों को संरक्षित करने में सक्षम होंगे।

मांस को 0 + -1 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान, इसके मध्यम परिसंचरण (0.1-0.2 मीटर/सेकेंड) और 85-90% पर संग्रहित किया जाता है। ठंडे आधे शवों को एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर ऊपरी पटरियों पर भंडारण कक्षों में रखा जाता है।

भंडारण के दौरान, मांस और बाहरी वातावरण के बीच गर्मी विनिमय की एक संतुलन स्थिति सुनिश्चित की जानी चाहिए, लेकिन इसे हासिल करना मुश्किल है, क्योंकि सतह पर एक साइकोमेट्रिक तापमान अंतर उत्पन्न होता है, जो बाहरी वातावरण से उत्पाद तक गर्मी हस्तांतरण को निर्धारित करता है और निरंतर गर्मी और नमी का आदान-प्रदान। इसलिए, भंडारण कक्षों में हवा का संचार न्यूनतम होना चाहिए, लेकिन हवा के ठहराव से बचने के लिए पर्याप्त होना चाहिए, जो मोल्ड के विकास में योगदान देता है।

विभिन्न प्रकार के मांस को अलग-अलग संग्रहित करने की अनुशंसा की जाती है। ठंडा मांस वर्ष के समय, आराम की अवधि और वध से पहले जानवर की स्थिति, मोटापा, रक्तस्राव की डिग्री और शव की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति, प्रशीतन और भंडारण कक्षों आदि पर निर्भर करता है।

शवों और आधे शवों की पूरी मात्रा में -1 से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अत्यधिक ठंडा किया गया मांस भी निलंबित रखा जाता है। स्वीकार्य ठंडे मांस की शेल्फ लाइफ 0 से -1.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा में 7-12 दिन होते हैं, जो मांस के प्रकार और स्थिति पर निर्भर करता है, सुपरकूल्ड - 17 दिनों तक।

आप मांस की शेल्फ लाइफ बढ़ा सकते हैं:

• अत्यंत कम भंडारण तापमान (-2°C से नीचे) का उपयोग करना;
• संशोधित वातावरण का उपयोग करना (नाइट्रोजन गैस के साथ);
• संयुक्त गैस वातावरण (नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड) का उपयोग करना;
• वैक्यूम पैकेजिंग, जो ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं की दर को कम करती है और सिकुड़न को समाप्त करती है;
• डिब्बाबंद और पैकेज्ड मांस में परिरक्षकों और एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग करना;
• विशेष फिल्म बनाने वाले यौगिकों (एसिटिलेटेड मोनोग्लिसराइड्स) के साथ मांस की सतह पर (सिंचाई द्वारा) लेप लगाना। इस प्रकार, विदेशों में उपयोग किए जाने वाले खाद्य कोटिंग्स ("डर्मा-टेक्स", आदि) वनस्पति तेल से प्राप्त एक तैलीय तरल हैं। वैक्यूम पैकेजिंग के साथ संयोजन में यह कोटिंग लंबे समय तक मांस के रंग और ताजगी के संरक्षण की गारंटी देती है (गोमांस - 50 दिनों तक, सूअर का मांस - 24 तक, भेड़ का बच्चा - 70 दिनों तक)।

1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम अतिरिक्त दबाव (0.5 बार तक) के साथ कार्बन डाइऑक्साइड वातावरण में सीलबंद पैकेजिंग में मांस को स्टोर करना काफी प्रभावी है। कम ऑक्सीजन सामग्री (1% तक) वस्तुतः मांस के रंग में परिवर्तन को समाप्त कर देती है, जो अपेक्षाकृत उच्च अवशिष्ट ऑक्सीजन दबाव वाले कार्बन डाइऑक्साइड वातावरण में संग्रहीत होने पर देखा जाता है। इसी समय, मांस के उच्च उपभोक्ता गुण कई हफ्तों तक संरक्षित रहते हैं। संशोधित गैस वातावरण सॉसेज, ऑफल और अन्य अत्यधिक खराब होने वाले उत्पादों के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकता है।

ठंडी मुर्गी को बक्सों में संग्रहित किया जाता है, जिन्हें 10 सेमी के अंतराल पर ढेर में रखा जाता है। हवा का तापमान - 0 + -2 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता - 80-85%, शेल्फ जीवन - उत्पादन की तारीख से 5 दिनों से अधिक नहीं। पोल्ट्री मांस के भंडारण की अवधि सूक्ष्मजीवों के विकास की गतिविधि से निर्धारित होती है जो बलगम और एक अप्रिय गंध की उपस्थिति का कारण बनती है। प्रोटीन और लिपिड घटकों में परिवर्तन बहुत बाद में होता है और ठंडे मुर्गे की भंडारण स्थिरता पर वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। पॉलिमर फिल्मों में पैकेजिंग से सिकुड़न (10 गुना) कम हो सकती है, उत्पाद की स्वच्छता स्थिति में सुधार हो सकता है और व्यापारिक संस्कृति में सुधार हो सकता है। अतिरिक्त धन के बिना ऐसे मुर्गे का शेल्फ जीवन 5-6 दिन है। बर्फ जैसे कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग, एक संशोधित और संयुक्त वातावरण, आपको उत्पाद की उच्च गुणवत्ता को बनाए रखते हुए ठंडे पोल्ट्री के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है।

सॉसेज (पके हुए-स्मोक्ड, आधे-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड) को लकड़ी, प्लास्टिक या कार्डबोर्ड कंटेनर में लटकाकर या पैक करके रखा जाता है।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज को 12-15 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान और 75-78% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर 10 दिनों से अधिक समय तक लटकाकर संग्रहित किया जाता है, बक्से में 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर - 15 से अधिक नहीं दिन.

पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज - 12-15 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान और 75-78% की सापेक्ष आर्द्रता पर निलंबित, 0 + -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और आर्द्रता पर बक्सों में 15 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। 75-78% का - 1 महीने से अधिक नहीं; कच्चा स्मोक्ड - 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-78% की आर्द्रता पर - 4 महीने से अधिक नहीं, और -2+ -4 डिग्री सेल्सियस पर - 6 महीने तक।

बड़े टुकड़े वाले हैम उत्पादों को 0-8°C के तापमान पर प्रशीतित कमरों में संग्रहित किया जाता है; उबला हुआ और उबला हुआ-स्मोक्ड - एक निलंबित रूप में ताकि वे एक दूसरे के संपर्क में न आएं, स्मोक्ड - पैकेजिंग में।

उत्पादों का स्वीकार्य शेल्फ जीवन: उबला हुआ, उबला हुआ-स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड, बेक किया हुआ, 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तला हुआ - 5 दिन; 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कच्चा धूम्रपान - 15 दिनों तक; 0-4 डिग्री सेल्सियस पर - 30 दिनों से अधिक नहीं; कच्चे स्मोक्ड, स्लाइस में काटें, 5-8 डिग्री सेल्सियस पर वैक्यूम के तहत फिल्म में पैक और पैक करें - 15 दिन, 15 डिग्री सेल्सियस पर - 10 दिन।

निष्फल डिब्बाबंद मांस को हवा के तापमान पर 0 से 15 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं (इष्टतम तापमान लगभग 0 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहित किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन के प्रकार के आधार पर शेल्फ जीवन 1 से 3 वर्ष तक है।

बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन और वार्निश जार में आहार भोजन को 0-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 महीने तक, बिना वार्निश टिनप्लेट जार में - 12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है; कांच और वार्निश कंटेनरों में अन्य डिब्बाबंद भोजन - 2 साल तक; 0-5°C पर पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन - 6 महीने से अधिक नहीं।

पनीर को रेडिएटर या एयर कूलिंग सिस्टम वाले रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। पहले मामले में, वायु परिसंचरण प्राकृतिक है; वायु शीतलन प्रणाली वाले कक्षों में, हवा की गति 0.4 मीटर/सेकेंड से अधिक न रखें। बिना पके पनीर को छोड़कर, पनीर को -4 घंटे - 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

इंटरनेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ रेफ्रिजरेशन हार्ड रेनेट चीज को 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, डच प्रकार की चीज के लिए - 0-5 डिग्री सेल्सियस पर 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर भंडारण करने की सलाह देता है। हालाँकि, अधिक इष्टतम भंडारण तापमान क्रायोस्कोपिक (-3°C) के करीब होता है, जिस पर सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं और पनीर की संरचना अच्छी तरह से संरक्षित रहती है। इसी समय, वजन घटाने में 2-3 गुना कमी आती है, और शेल्फ जीवन 5-6 महीने तक बढ़ जाता है।

कंटेनरों (बक्से, ड्रम) में पनीर को बैचों में रखा जाता है, पंक्तियों के बीच स्लैट्स बिछाए जाते हैं या पैलेट का उपयोग करके स्टैक किया जाता है। बक्सों या ड्रमों के दो ढेरों के बीच 0.5 मीटर चौड़ा एक रास्ता छोड़ा जाता है।

स्विस पनीर को वजन के आधार पर पांच घेरे तक ऊंचे ढेर में संग्रहित किया जाता है। प्रत्येक ढेर को लकड़ी के घेरे या फूस पर रखा जाता है; ब्राइन्ड चीज और फेटा चीज - ब्राइन के साथ बैरल में, जो ऊंचाई में तीन स्तरों में ग्रेट्स या स्लैट्स पर रखे जाते हैं। अचार वाली चीज़ों को अन्य प्रकार की चीज़ों के साथ एक ही कक्ष में कंटेनरों में संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

पनीर भंडारण कक्षों में तापमान, सापेक्ष आर्द्रता और हवा की गति को नियंत्रित करने के लिए दूरस्थ स्वचालित उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

भंडारण के दौरान, रेफ्रिजरेटर कमोडिटी विशेषज्ञ (प्रौद्योगिकीविद्) लगातार तापमान और आर्द्रता की स्थिति की निगरानी करते हैं: कक्ष में हवा का तापमान दिन में कम से कम 2 बार और सापेक्ष आर्द्रता - दिन में एक बार जांचा जाता है।

तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति केवल चीज की लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान होती है - जब चैम्बर लोड 20 से 50% समावेशी होता है - 1 डिग्री सेल्सियस तक; 50% से अधिक - 2°C.

स्विस पनीर को ढेर में संग्रहित करते समय, सिरों को 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 8-10 दिनों के बाद, और -4-0 डिग्री सेल्सियस पर - महीने में एक बार पलट दिया जाता है।

जिन चीज़ों पर, समय-समय पर निरीक्षण के दौरान, सतह का साँचा, पैराफिन कोटिंग के नीचे का साँचा, छिलके का पूर्व-हीटिंग, कोटिंग को नुकसान आदि पाया जाता है, उन्हें कमोडिटी प्रोसेसिंग (पोंछना, अलग करना, वैक्सिंग) के अधीन किया जाता है, और, यदि आवश्यक, धोना और सुखाना।

प्रसंस्कृत और रेनेट चीज के भंडारण के दौरान सापेक्ष वायु आर्द्रता: 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 80-85%, 0-3 डिग्री सेल्सियस पर - 85-90%।

अंडे प्रशीतित भंडारण के लिए ठंडे, छंटे हुए और बिना किसी दोष के आते हैं। बिना ठंडे किए अंडों को भंडारण में लोड करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे कक्ष में तापमान बदल जाता है, जिससे ठंडे अंडों की सतह पर नमी का संघनन होता है, जिसके बाद सूक्ष्मजीवों का तेजी से विकास होता है।

अंडों को गत्ते के बक्सों या लकड़ी के बक्सों में रखा जाता है। 85-88% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर इष्टतम भंडारण तापमान −11 −2°C है। पर्याप्त वायु संचार सुनिश्चित करते हुए, बक्सों को ढेर करके रखा जाता है। इन परिस्थितियों में शेल्फ जीवन 6 महीने तक है। भंडारण तापमान को -2+ -2.5°C तक कम करने से अंडों के बेहतर संरक्षण को बढ़ावा मिलता है, और हाइपोथर्मिया के दौरान उनका शेल्फ जीवन 12 महीने तक बढ़ जाता है।

भंडारण के दौरान, अंडों की नियंत्रण ओवोस्कोपी हर 2 महीने में कम से कम एक बार की जाती है। इस मामले में, सिकुड़न अंडे के अंदर वायु कक्ष में वृद्धि से निर्धारित होती है। नियंत्रण के आधार पर, अंडों के आगे भंडारण की अवधि स्थापित की जाती है।

मांस सबसे आम खाद्य उत्पादों में से एक है। विभिन्न प्रकार के तैयार व्यंजनों और उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, इसमें खनिज और प्रोटीन का उच्च प्रतिशत होता है। इससे इसका सेवन न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होता है और कुछ जलवायु परिस्थितियाँ मांस उत्पादों के सेवन को आवश्यक बनाती हैं। मांस के सभी आवश्यक गुणों, उसके पाक गुणों और समय के साथ उपभोग की संभावना को संरक्षित करने के लिए, भंडारण के नियमों और शर्तों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है। सबसे लोकप्रिय प्रकार सूअर का मांस, बीफ़ और चिकन शव हैं।

ताप उपचार के आधार पर मांस के प्रकार

ताप उपचार के प्रकार के अनुसार, मांस हो सकता है:

1. ताजा मांस जानवर के वध के बाद 1.5 घंटे तक मौजूद रहता है, ऐसे मांस के सूअर की मांसपेशियों के अंदर का तापमान +35 - +36 डिग्री और गोमांस के लिए +36 - +38 डिग्री के भीतर होता है। बेहतर पाचन के लिए तुरंत ताज़ा मांस खाने की सलाह नहीं दी जाती है, इसे कुछ दिनों तक खाने की ज़रूरत होती है।
2. ठंडा मांस, जो प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके काटने के बाद मांसपेशियों के अंदर 0 से +4 डिग्री तक हो जाता है, जबकि मांसपेशी ऊतक लोचदार होता है और सूखी परत होती है।
3. जमे हुए, जब शव पूरी तरह से जमे हुए नहीं है, लेकिन केवल शीर्ष पर परत है, पूरे शव का 25% से अधिक नहीं।
4. जमा हुआ। मांसपेशियों की मोटाई का तापमान -8 डिग्री से अधिक नहीं होता है। उचित फ्रीजिंग मांस को खराब होने से बचाती है।

ताजे मांस के भंडारण के सबसे विश्वसनीय और सामान्य तरीके प्रशीतन और फ्रीजिंग हैं। हालाँकि, इन प्रक्रियाओं में कुछ विशेषताएं होती हैं, जैसे तापमान और शेल्फ जीवन, जिसके बिना मांस खराब हो जाएगा और अपने पोषण गुण खो देगा।

ठंडा मांस का भंडारण

ठंडा मांस वह मांस है जो जल्दी से जमाया नहीं गया है। इसमें जमे हुए की तुलना में अधिक पोषण मूल्य और बेहतर स्वाद होता है। यह शवों को काटने के बाद प्राप्त किया जाता है और प्रशीतन कक्षों में आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाता है। इसकी विशिष्ट विशेषताएं सूखने वाली पपड़ी और लोचदार शव की मांसपेशियां हैं। इस तथ्य के कारण कि शीतलन प्रक्रिया मांस की गुणवत्ता गुणों को बहुत प्रभावित नहीं करती है, उत्पादन के दौरान डिब्बाबंदी की इस विधि को प्राथमिकता दी जाती है। हालाँकि, ठंडे मांस की शेल्फ लाइफ अपेक्षाकृत कम (कई घंटे) होती है।

शीतगृह

+2 से 0 डिग्री तापमान पर शेल्फ जीवन:

• पोर्क 24 घंटे से अधिक नहीं;
• गोमांस 24 घंटे से अधिक नहीं;
• अधिकतम 5 दिनों के लिए मुर्गियाँ। यदि रेफ्रिजरेटर का स्थिर तापमान 0 डिग्री है, तो शेल्फ जीवन 15 दिनों से अधिक नहीं है।

मांस को प्लास्टिक बैग में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, तामचीनी, प्लास्टिक या कांच के कंटेनर का उपयोग करना बेहतर होता है। लकड़ी के कटोरे का उपयोग करना भी उचित नहीं है, क्योंकि वे मांस के रस को सोख लेंगे। ढक्कन को कसकर बंद करने की आवश्यकता नहीं है, इसे रुमाल या तौलिये से ढक देना बेहतर होगा। यह जानना महत्वपूर्ण है कि हड्डियों के बिना मांस की शेल्फ लाइफ हड्डियों वाले मांस की तुलना में अधिक लंबी होती है, और एक पूरा टुकड़ा बारीक कटे हुए हिस्सों की तुलना में बेहतर संग्रहीत होता है। इसे अन्य उत्पादों से अलग संग्रहीत करने से इसका जीवन बढ़ जाएगा।

0 से -2 डिग्री तापमान पर शेल्फ जीवन:

• अधिकतम 12 दिनों के लिए सूअर का मांस;
• गोमांस 16 दिनों से अधिक नहीं;
• चिकन 3-4 दिन से ज्यादा नहीं.

-2 से -3 डिग्री के तापमान पर जमे हुए अवस्था में, सूअर और गोमांस का शेल्फ जीवन अधिकतम 20 दिन है, और चिकन शव का शेल्फ जीवन 14 दिनों तक है।

फ्रीजर में भंडारण

यदि मांस की भंडारण अवधि बढ़ाना आवश्यक है, तो इसे जमे हुए किया जाता है। हालाँकि, इस पद्धति की स्थितियाँ पोषण और स्वाद मूल्य को कम करती हैं और कई अन्य नुकसान भी हैं, जैसे नमी के वाष्पीकरण, निर्जलीकरण और उत्पाद के छिद्र के कारण वजन कम होना। लेकिन इसके बावजूद, ठंड आपको मांस के स्वाद को लंबे समय तक खाने और संरक्षित करने की अनुमति देती है।

जमे हुए मांस की शेल्फ लाइफ और स्थितियां भी तापमान और विशिष्ट प्रकारों पर निर्भर करती हैं:

• -12 डिग्री के तापमान पर:
• 3 महीने तक पोर्क;
• 8 महीने तक का गोमांस;
• चिकन 4-5 महीने.

-18 डिग्री के तापमान पर:

• 6 महीने तक पोर्क;
• 13 महीने तक का गोमांस;
• चिकन 7-9 महीने से अधिक नहीं।

-30 डिग्री के तापमान पर:

• पोर्क 15 महीने से अधिक नहीं;
• गोमांस 2 वर्ष से अधिक पुराना नहीं;
• 12 महीने तक चिकन.

स्टोर रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन:

• 0 डिग्री के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं;
• 0 से +6 तक के तापमान पर अधिकतम 3 दिन;
• +6 से +8 तक तापमान पर अधिकतम 2 दिन।

भंडारण के दौरान तापमान की स्थिति बनाए रखने के अलावा, अन्य संकेतकों की निगरानी करना भी आवश्यक है, जैसे:

1. सापेक्ष आर्द्रता, इसका मान कम से कम 85% होना चाहिए। आर्द्रता हवा के तापमान से प्रभावित होती है;
2. वायु प्रवाह की गति (परिसंचरण), सही मान प्रति घंटे 4-6 वायु मात्रा है।

• जमे हुए मांस को दोबारा जमाया नहीं जा सकता; इससे इसकी शेल्फ लाइफ, पोषण संबंधी गुणों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और यह खराब हो सकता है और मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है। इसलिए, सरल नियमों का पालन करने से आप लंबे समय तक मांस को ठीक से संग्रहीत कर सकेंगे।
• आप मांस को जमने से पहले नहीं धो सकते, यह खराब हो सकता है, इसे अच्छी तरह से पोंछना ही काफी होगा;
• तैयारी में आसानी के लिए, मांस को भागों में विभाजित करें ताकि आप जितनी जरूरत हो उतना डिफ्रॉस्ट कर सकें, न कि पूरे टुकड़े को;
• आप मांस के कटे हुए टुकड़ों को पन्नी या कागज में लपेट सकते हैं और उन्हें एक प्लास्टिक बैग में एक साथ रख सकते हैं, जिससे सारी हवा बाहर निकल जाए;
• यदि आप उसी पैकेज में ठंड की तारीख के साथ एक नोट संलग्न करते हैं, तो यह आपको शेल्फ जीवन को नियंत्रित करने की अनुमति देगा;
• सभी चीज़ों को हिमीकरण कक्ष में मोड़ें और वांछित तापमान की स्थिति निर्धारित करें;
• जब मांस सख्त हो जाए, तो आप इसे फ्रीजर से बाहर निकाल सकते हैं और इसे पूरी तरह से ठंडे पानी में डुबो सकते हैं, फिर इसे वापस फ्रीजर में रख सकते हैं। इससे बर्फ की एक परत बन जाती है, जो अधिक नमी बनाए रखेगी और मांस रसदार रहेगा, चाहे इसे कितने भी समय तक संग्रहीत किया जाए।
• जमने पर, प्रक्रिया को तेज करने के लिए, फ्रीजर में भंडारण की पूरी अवधि के लिए तुरंत सबसे ठंडा तापमान निर्धारित करना बेहतर होता है। क्योंकि धीरे-धीरे जमने के दौरान, बर्फ के क्रिस्टल मांस के रेशों को खराब कर देते हैं और बाद में, खाना पकाने के दौरान, तरल पदार्थों के अवशोषण में बाधा डालते हैं, जिससे मांस व्यंजनों के स्वाद गुण खराब हो जाते हैं।

माइक्रोवेव या गर्म पानी का उपयोग करके मांस को डीफ्रॉस्ट करना बेहद अवांछनीय है, क्योंकि इससे यह सख्त हो जाता है और स्वाद खराब हो जाता है। रस बनाए रखने के लिए, मांस को कमरे के तापमान पर हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है, हालांकि इस प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा। यदि घर में गर्मी है, तो मांस को पूरे दिन बाहर न छोड़ना पड़े, तो आप इसे धीरे-धीरे पिघलने के लिए फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

इससे इसका सेवन न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होता है और कुछ जलवायु परिस्थितियाँ मांस उत्पादों के सेवन को आवश्यक बनाती हैं। मांस के सभी आवश्यक गुणों, उसके पाक गुणों और समय के साथ उपभोग की संभावना को संरक्षित करने के लिए, भंडारण के नियमों और शर्तों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है। सबसे लोकप्रिय प्रकार सूअर का मांस, बीफ़ और चिकन शव हैं।

ताप उपचार के आधार पर मांस के प्रकार

ताप उपचार के प्रकार के अनुसार, मांस हो सकता है:

1. ताजा मांस जानवर के वध के बाद 1.5 घंटे तक मौजूद रहता है, ऐसे मांस के सूअर की मांसपेशियों के अंदर का तापमान +35 - +36 डिग्री और गोमांस के लिए +36 - +38 डिग्री के भीतर होता है। बेहतर पाचन के लिए तुरंत ताज़ा मांस खाने की सलाह नहीं दी जाती है, इसे कुछ दिनों तक खाने की ज़रूरत होती है।
2. ठंडा मांस, जो प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके काटने के बाद मांसपेशियों के अंदर 0 से +4 डिग्री तक हो जाता है, जबकि मांसपेशी ऊतक लोचदार होता है और सूखी परत होती है।
3. जमे हुए, जब शव पूरी तरह से जमे हुए नहीं है, लेकिन केवल शीर्ष पर परत है, पूरे शव का 25% से अधिक नहीं।
4. जमा हुआ। मांसपेशियों की मोटाई का तापमान -8 डिग्री से अधिक नहीं होता है। उचित फ्रीजिंग मांस को खराब होने से बचाती है।

ताजे मांस के भंडारण के सबसे विश्वसनीय और सामान्य तरीके प्रशीतन और फ्रीजिंग हैं। हालाँकि, इन प्रक्रियाओं में कुछ विशेषताएं होती हैं, जैसे तापमान और शेल्फ जीवन, जिसके बिना मांस खराब हो जाएगा और अपने पोषण गुण खो देगा।

ठंडा मांस का भंडारण

ठंडा मांस वह मांस है जो जल्दी से जमाया नहीं गया है। इसमें जमे हुए की तुलना में अधिक पोषण मूल्य और बेहतर स्वाद होता है। यह शवों को काटने के बाद प्राप्त किया जाता है और प्रशीतन कक्षों में आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाता है। इसकी विशिष्ट विशेषताएं सूखने वाली पपड़ी और लोचदार शव की मांसपेशियां हैं। इस तथ्य के कारण कि शीतलन प्रक्रिया मांस की गुणवत्ता गुणों को बहुत प्रभावित नहीं करती है, उत्पादन के दौरान डिब्बाबंदी की इस विधि को प्राथमिकता दी जाती है। हालाँकि, ठंडे मांस की शेल्फ लाइफ अपेक्षाकृत कम (कई घंटे) होती है।

शीतगृह

+2 से 0 डिग्री तापमान पर शेल्फ जीवन:

• पोर्क 24 घंटे से अधिक नहीं;
• गोमांस 24 घंटे से अधिक नहीं;
• अधिकतम 5 दिनों के लिए मुर्गियाँ। यदि रेफ्रिजरेटर का स्थिर तापमान 0 डिग्री है, तो शेल्फ जीवन 15 दिनों से अधिक नहीं है।

मांस को प्लास्टिक बैग में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, तामचीनी, प्लास्टिक या कांच के कंटेनर का उपयोग करना बेहतर होता है। लकड़ी के कटोरे का उपयोग करना भी उचित नहीं है, क्योंकि वे मांस के रस को सोख लेंगे। ढक्कन को कसकर बंद करने की आवश्यकता नहीं है, इसे रुमाल या तौलिये से ढक देना बेहतर होगा। यह जानना महत्वपूर्ण है कि हड्डियों के बिना मांस की शेल्फ लाइफ हड्डियों वाले मांस की तुलना में अधिक लंबी होती है, और एक पूरा टुकड़ा बारीक कटे हुए हिस्सों की तुलना में बेहतर संग्रहीत होता है। इसे अन्य उत्पादों से अलग संग्रहीत करने से इसका जीवन बढ़ जाएगा।

0 से -2 डिग्री तापमान पर शेल्फ जीवन:

• अधिकतम 12 दिनों के लिए सूअर का मांस;
• गोमांस 16 दिनों से अधिक नहीं;
• चिकन 3-4 दिन से ज्यादा नहीं.

-2 से -3 डिग्री के तापमान पर जमे हुए अवस्था में, सूअर और गोमांस का शेल्फ जीवन अधिकतम 20 दिन है, और चिकन शव का शेल्फ जीवन 14 दिनों तक है।

फ्रीजर में भंडारण

यदि मांस की भंडारण अवधि बढ़ाना आवश्यक है, तो इसे जमे हुए किया जाता है। हालाँकि, इस पद्धति की स्थितियाँ पोषण और स्वाद मूल्य को कम करती हैं और कई अन्य नुकसान भी हैं, जैसे नमी के वाष्पीकरण, निर्जलीकरण और उत्पाद के छिद्र के कारण वजन कम होना। लेकिन इसके बावजूद, ठंड आपको मांस के स्वाद को लंबे समय तक खाने और संरक्षित करने की अनुमति देती है।

जमे हुए मांस की शेल्फ लाइफ और स्थितियां भी तापमान और विशिष्ट प्रकारों पर निर्भर करती हैं:

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• -12 डिग्री के तापमान पर:
• 3 महीने तक पोर्क;
• 8 महीने तक का गोमांस;
• चिकन 4-5 महीने.

-18 डिग्री के तापमान पर:

• 6 महीने तक पोर्क;
• 13 महीने तक का गोमांस;
• चिकन 7-9 महीने से अधिक नहीं।

-30 डिग्री के तापमान पर:

• पोर्क 15 महीने से अधिक नहीं;
• गोमांस 2 वर्ष से अधिक पुराना नहीं;
• 12 महीने तक चिकन.

स्टोर रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन:

• 0 डिग्री के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं;
• 0 से +6 तक के तापमान पर अधिकतम 3 दिन;
• +6 से +8 तक तापमान पर अधिकतम 2 दिन।

भंडारण के दौरान तापमान की स्थिति बनाए रखने के अलावा, अन्य संकेतकों की निगरानी करना भी आवश्यक है, जैसे:

1. सापेक्ष आर्द्रता, इसका मान कम से कम 85% होना चाहिए। आर्द्रता हवा के तापमान से प्रभावित होती है;
2. वायु प्रवाह की गति (परिसंचरण), सही मान प्रति घंटे 4-6 वायु मात्रा है।

• जमे हुए मांस को दोबारा जमाया नहीं जा सकता; इससे इसकी शेल्फ लाइफ, पोषण संबंधी गुणों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और यह खराब हो सकता है और मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है। इसलिए, सरल नियमों का पालन करने से आप लंबे समय तक मांस को ठीक से संग्रहीत कर सकेंगे।
• आप मांस को जमने से पहले नहीं धो सकते, यह खराब हो सकता है, इसे अच्छी तरह से पोंछना ही काफी होगा;
• तैयारी में आसानी के लिए, मांस को भागों में विभाजित करें ताकि आप जितनी जरूरत हो उतना डिफ्रॉस्ट कर सकें, न कि पूरे टुकड़े को;
• आप मांस के कटे हुए टुकड़ों को पन्नी या कागज में लपेट सकते हैं और उन्हें एक प्लास्टिक बैग में एक साथ रख सकते हैं, जिससे सारी हवा बाहर निकल जाए;
• यदि आप उसी पैकेज में ठंड की तारीख के साथ एक नोट संलग्न करते हैं, तो यह आपको शेल्फ जीवन को नियंत्रित करने की अनुमति देगा;
• सभी चीज़ों को हिमीकरण कक्ष में मोड़ें और वांछित तापमान की स्थिति निर्धारित करें;
• जब मांस सख्त हो जाए, तो आप इसे फ्रीजर से बाहर निकाल सकते हैं और इसे पूरी तरह से ठंडे पानी में डुबो सकते हैं, फिर इसे वापस फ्रीजर में रख सकते हैं। इससे बर्फ की एक परत बन जाती है, जो अधिक नमी बनाए रखेगी और मांस रसदार रहेगा, चाहे इसे कितने भी समय तक संग्रहीत किया जाए।
• जमने पर, प्रक्रिया को तेज करने के लिए, फ्रीजर में भंडारण की पूरी अवधि के लिए तुरंत सबसे ठंडा तापमान निर्धारित करना बेहतर होता है। क्योंकि धीरे-धीरे जमने के दौरान, बर्फ के क्रिस्टल मांस के रेशों को खराब कर देते हैं और बाद में, खाना पकाने के दौरान, तरल पदार्थों के अवशोषण में बाधा डालते हैं, जिससे मांस व्यंजनों के स्वाद गुण खराब हो जाते हैं।

माइक्रोवेव या गर्म पानी का उपयोग करके मांस को डीफ्रॉस्ट करना बेहद अवांछनीय है, क्योंकि इससे यह सख्त हो जाता है और स्वाद खराब हो जाता है। रस बनाए रखने के लिए, मांस को कमरे के तापमान पर हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है, हालांकि इस प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा। यदि घर में गर्मी है, तो मांस को पूरे दिन बाहर न छोड़ना पड़े, तो आप इसे धीरे-धीरे पिघलने के लिए फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

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ठंडे मांस का भंडारण: मानदंड, शर्तें और GOSTs

मांस को संरक्षित करने का सबसे आम और प्रभावी तरीका प्रशीतन है। साथ ही, उत्पाद अपनी सौंदर्य उपस्थिति, प्राकृतिक गंध और स्वाद बरकरार रखते हैं। प्रशीतन के लिए धन्यवाद, प्राकृतिक भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं और माइक्रोफ्लोरा का विकास धीमा हो जाता है, और एंजाइम सिस्टम की गतिविधि दब जाती है।

ठंडे मांस के मानदंड और शेल्फ जीवन

• उचित रूप से ठंडा किया गया मांस लोचदार दिखता है, इसकी परत सूखी होती है, सतह पर तरल नहीं होता है, दबाने पर झरता है और रस नहीं निकलता है।
• मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 से +4 डिग्री सेल्सियस तक होता है। -1 से +4 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता में, 7 - 12 दिनों तक भंडारण की अनुमति है।

• मांस को लंबे समय तक ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला बनाए रखने के लिए, इसे -3 से -2 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता - 80-90% की सीमा में जमे हुए रखा जाता है।
• केवल ऊपरी परतें ही जमी रहती हैं, जबकि भीतरी परतें ठंडी रहती हैं। इस रूप में, समय सीमा 20 दिनों तक बढ़ा दी जाती है।
• भंडारण का समय मांस की गुणवत्ता, शवों को काटने की स्थिति, वध से पहले जानवर के मोटापे की डिग्री, तापमान और आर्द्रता में उतार-चढ़ाव और वर्ष के समय पर भी निर्भर करता है।
• प्रत्येक मांस उत्पाद का शेल्फ जीवन अलग-अलग होता है। सबसे अधिक खराब होने वाले ऑफल उत्पाद हैं। -1 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर उनका भंडारण समय 3 दिनों से अधिक नहीं होता है।
• मेमने और सूअर का मांस इन परिस्थितियों में 7-14 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, गोमांस को थोड़ा अधिक समय - एक दिन के लिए संग्रहीत किया जाता है।
• सुपरमार्केट की अलमारियों पर, ठंडा मांस आमतौर पर प्लास्टिक की चादर में लपेटकर विशेष मांस पैकेजिंग में प्रदर्शित किया जाता है।
• इसके अलावा, चिकन मांस के लिए, पोल्ट्री के लिए इसकी अपनी आवश्यकताएं और विशेष पैकेजिंग हैं।
• इस क्षेत्र में तापमान 3°C से अधिक नहीं होता है। ऐसी परिस्थितियों में भंडारण की अवधि 3-4 दिन है। वैक्यूम पैकेजिंग प्रसंस्करण समय को 15 दिनों तक बढ़ा देती है।

मांस भंडारण के लिए GOST मानक

GOST के अनुसार, तापमान और आर्द्रता की लगातार निगरानी के लिए स्टोर काउंटर और सुपरमार्केट अलमारियों को थर्मामीटर और साइकोमीटर से सुसज्जित किया जाना चाहिए, क्योंकि तेज उतार-चढ़ाव से सामान की गुणवत्ता कम हो जाती है। परिसर में उचित वेंटिलेशन प्रदान किया जाना चाहिए।

ठंडे मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, संरक्षण के अतिरिक्त तरीके और साधन विकसित किए गए हैं: पराबैंगनी किरणों का उपयोग करके वातावरण में कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा बढ़ाना; एंटीबायोटिक दवाओं और खाद्य एसिड के साथ उपचार, मर्मज्ञ विकिरण का उपयोग।

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लेकिन ये तरीके महंगे हैं और उत्पादों की कीमतें ऊंची हो जाती हैं, इसलिए इन्हें बड़े पैमाने पर औद्योगिक उपयोग नहीं मिला है।

जानकर अच्छा लगा:

इनेटगो! : अपनी वेबसाइट खोलें और ग्राहकों को आकर्षित करें

आप जमे हुए मांस को फ्रीजर में कैसे और कितने समय तक स्टोर कर सकते हैं?

मांस एक उच्च कैलोरी और पौष्टिक खाद्य उत्पाद है जिसमें मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक कई उपयोगी पदार्थ होते हैं।

लेकिन, किसी भी उत्पाद की तरह, मांस को भी सही तरीके से संग्रहित किया जाना चाहिए। शेल्फ जीवन कई कारकों पर निर्भर करता है: प्रकार, भंडारण की स्थिति और तैयारी विधि। हम आपको इस लेख में बताएंगे कि आप मीट को फ्रीजर में कितने समय तक स्टोर करके रख सकते हैं।

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GOSTs क्या कहते हैं?

मांस के भंडारण की शर्तें, मानक और अवधि, प्रकार के आधार पर, GOSTs: 4;2;2;4 और अन्य के अनुसार निर्धारित की जाती हैं।

शेल्फ जीवन इस खाद्य उत्पाद के भंडारण, पैकेजिंग और प्रसंस्करण की विधि और शर्तों से प्रभावित होता है।

ताज़ा कैसे चुनें?

मांस की ताजगी और गुणवत्ता कट, बनावट, रंग और गंध जैसे कारकों द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

1. किसी उत्पाद की ताजगी का संकेत देने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेत रंग है। मांस का रंग एक समान होना चाहिए, बिना किसी बाहरी रंग या धब्बे के: गोमांस - लाल; मेमना - गहरा लाल; मुर्गी का मांस - हल्का गुलाबी; वील और पोर्क - गुलाबी। नसों और वसा के समावेशन की अनुमति है।
2. ताजे मांस में थोड़ी बोधगम्य, सुखद सुगंध होती है। कोई तीखी, खट्टी या बासी गंध नहीं होनी चाहिए।
3. मांस पर वसा उत्पाद की ताजगी के बारे में बहुत कुछ बता सकती है। कट पर "मार्बलिंग" उत्पाद की उच्च गुणवत्ता को इंगित करता है। अच्छे मांस में सफेद वसा होती है।

अपवाद मेमने की चर्बी है; यह दूधिया या क्रीम रंग का हो सकता है।

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सौम्य मांस में घनी, लोचदार स्थिरता होती है। दबाने पर यह वापस उछलना चाहिए। उंगली से छोड़ा गया छेद तुरंत चिकना हो जाता है।

ताजे उत्पाद पर कोई बलगम या फफूंदी नहीं हो सकती।

आप वीडियो से सीख सकते हैं कि उपभोक्ता ताज़ा मांस को कैसे पहचान सकते हैं:

आप कब तक जाम को तहखाने में रख सकते हैं? इसके बारे में हमारे लेख से जानें।

इष्टतम तापमान

इसे किस तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए?

मांस उत्पादों को, तैयारी के प्रकार और विधि के आधार पर, कमरे के तापमान और रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर दोनों में संग्रहीत किया जा सकता है।

भंडारण तापमान +5 से -30°C तक होता है।

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नियम, शर्तें और भंडारण नियम

मांस का स्वाद, पोषण और स्वास्थ्यवर्धक गुण बरकरार रहे, इसके लिए इसका सही तरीके से भंडारण करना जरूरी है। मांस भंडारण की प्रत्येक विधि की अपनी शर्तें, मानदंड और विशेषताएं होती हैं।

ताजे ताजे मांस का शेल्फ जीवन 0 से +5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-4 दिन है। उत्पाद को प्लास्टिक बैग या क्लिंग फिल्म में पैक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - ताजा मांस "घुटन" सकता है।

मांस को सड़ने से बचाने के लिए इसे ढक्कन से ढके इनेमल या सिरेमिक कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए। उत्पाद को ठंडे पानी में डुबाकर रेफ्रिजरेटर में रखने की अनुमति है।

ठंडा मांस एक ऐसा उत्पाद है जिसे जमाया नहीं गया है। 0 से +2°C तापमान पर संग्रहित किया जाता है। ठंडे कच्चे सूअर और गोमांस की शेल्फ लाइफ 1 से 3 दिन, चिकन - 5 दिन तक है। 0°C और उससे नीचे के स्थिर तापमान पर, शेल्फ जीवन 15 दिनों तक भिन्न होता है।

मांस को जमने से उसका पोषण मूल्य और स्वाद कम हो जाता है, लेकिन उत्पाद की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है।

12-18°C के तापमान पर, जमे हुए उत्पाद का शेल्फ जीवन है:

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गहरे जमे हुए मांस - -30 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर भंडारण मांस के शेल्फ जीवन को 2 गुना से अधिक बढ़ा देता है:

डीफ़्रॉस्टेड (पिघले हुए) मांस को रेफ्रिजरेटर में एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उत्पाद को डीफ़्रॉस्टिंग से पहले एक निश्चित समय के लिए संग्रहीत किया गया था।

पिघला हुआ मांस व्यावहारिक रूप से ठंडे मांस की गुणवत्ता से भिन्न नहीं होता है।

उबले हुए मांस का शेल्फ जीवन उसके प्रकार पर निर्भर करता है।

1. जेली वाला मांस रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक रह सकता है।
2. खाना पकाने के दौरान जितना अधिक नमक का उपयोग किया जाएगा, डिश को उतने ही अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
3. वसायुक्त मांस दुबले मांस की तुलना में बहुत तेजी से खराब होता है।
4. जमे हुए पके हुए मांस को एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्मोक्ड मांस का शेल्फ जीवन:

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• रेफ्रिजरेटर में - 10 दिनों तक;
• 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर.

वैक्यूम पैक मांस. वैक्यूम-पैक्ड मांस की शेल्फ लाइफ 7 दिन है।

आप इस वीडियो से जमे हुए मांस की शेल्फ लाइफ के बारे में जान सकते हैं:

मेज़

चर्चखेला को ठीक से कैसे स्टोर करें, इसके बारे में यहां पढ़ें।

आप कब तक रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं?

डीफ़्रॉस्टेड उत्पाद की तैयारी में देरी न करना बेहतर है।

आख़िरकार, यह कुछ समय के लिए फ्रीजर में था। 24 घंटे के भीतर उत्पाद का ताप उपचार शुरू करने की सलाह दी जाती है।

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उबले हुए मांस का शेल्फ जीवन काफी हद तक खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। लेकिन इसे 1-2 दिन से ज्यादा न रखें तो बेहतर है.

तैयार मैरिनेटेड मांस को कितने समय तक स्टोर करना है यह उपयोग की गई सॉस और इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले मसालों पर निर्भर करता है:

1. लैक्टिक एसिड उत्पादों में मैरीनेट किए गए मांस की सुरक्षित शेल्फ लाइफ 24 घंटे है।
2. मेयोनेज़ में मैरीनेट किया हुआ मांस 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
3. मैरिनेड में काली मिर्च, वोदका, वाइन और सिरका उत्पाद को एक सप्ताह तक सुरक्षित रखने में मदद करते हैं।
4. मैरिनेड में लहसुन और प्याज शेल्फ जीवन को काफी हद तक बढ़ाते हैं - 5 दिनों तक।
5. मैरीनेट किए गए मांस की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, उत्पाद को पहले सॉस से निकालकर जमाया जा सकता है।

जमे हुए मांस, ताजे मांस की तुलना में, स्वाद और पोषण गुणों में थोड़ा कम हो जाता है। लेकिन इसे शेल्फ जीवन से लाभ होता है, जो ताजे या ठंडे मांस के शेल्फ जीवन से कहीं अधिक लंबा होता है।

1. जमे हुए मेमने, सूअर का मांस और गोमांस को 3-12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
2. जमे हुए मुर्गे को 8-12 महीने तक भंडारित किया जा सकता है।
3. यह सलाह दी जाती है कि उबले और स्मोक्ड मांस को 1 महीने से अधिक समय तक फ्रीजर में न रखें।

समय के साथ उत्पाद का क्या होता है?

ताजे मांस में एक नाजुक रसदार बनावट, सुखद गंध और अच्छा स्वाद होता है।

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लंबे समय तक भंडारण के दौरान, मांस में अपरिवर्तनीय प्रक्रियाएं होती हैं जो इन संकेतकों को मौलिक रूप से बदल देती हैं।

पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है, जिसके प्रभाव में उत्पाद पिलपिला हो जाता है, भूरा रंग और बासी गंध प्राप्त कर लेता है।

परिणामस्वरूप, मांस ख़राब हो जाता है।

आप कैसे बता सकते हैं कि यह खराब हो गया है?

यह समझना काफी आसान है कि मांस ख़त्म हो चुका है. खराब हुए उत्पाद में तेज़ अप्रिय गंध होती है, वह अपनी लोच और प्राकृतिक रंग खो देता है।

भूरे या हरे धब्बे, मांस पर फफूंदी, साथ ही बासी या खट्टी गंध से संकेत मिलता है कि उत्पाद भोजन के लिए अनुपयुक्त है।

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एक्सपायर्ड खाना खाने के क्या खतरे हैं?

स्टैफिलोकोकल नशा, साल्मोनेलोसिस, पेचिश, संक्रामक बोटुलिज़्म ऐसी बीमारियाँ हैं जो समाप्त हो चुके उत्पादों के सेवन से हो सकती हैं। खराब मांस खाने से मृत्यु सहित कई गंभीर परिणाम हो सकते हैं।

मांस एक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है, जो विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड से भरपूर है। लेकिन इसके सभी लाभकारी गुणों और स्वाद को संरक्षित करने के लिए, शर्तों, मानकों और शेल्फ जीवन का सही ढंग से पालन करना आवश्यक है।

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प्रशीतित गोदामों, दुकानों, खानपान प्रतिष्ठानों में मांस का भंडारण

मांस एक विशिष्ट कच्चा माल है. मांस की विशेषता यह है कि यह प्रोटीन का पूर्ण स्रोत है, इसमें बहुघटकीय संरचना, विषम संरचना, उच्च जैविक गतिविधि है और बाहरी कारकों के संपर्क में आने पर यह अपनी विशेषताओं को बदल सकता है।

इस संबंध में, उच्च गुणवत्ता वाले मांस उत्पादों का उत्पादन और कच्चे माल का कुशल उपयोग व्यावसायिकता और उत्पादन और मांस भंडारण प्रौद्योगिकी के बुनियादी सिद्धांतों के अनुपालन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है।

मांस के प्रशीतन प्रसंस्करण का उपयोग करके, इसे इसमें विभाजित किया जा सकता है:

• ताज़ा मांस, जिसे जानवर के वध के 1.5 घंटे बाद तक वैसा ही माना जाता है। ऐसे मांस की मांसपेशियों की गहराई में तापमान +25 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक होता है, जो मांस के प्रकार और शव के हिस्से के आधार पर थोड़ा भिन्न होता है। तो, मांसपेशियों के अंदर सूअर के कूल्हे वाले हिस्से के क्षेत्र में, ताजे मांस का तापमान +35°C...+36°C होना चाहिए, और शव के उसी हिस्से में गोमांस के लिए (पर) कम से कम 6 सेमी की गहराई) तापमान +36°C...+38°C है।
• ठंडा, शव को काटने के बाद प्राप्त किया जाता है और प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके ऐसी स्थिति में लाया जाता है जहां मांसपेशियों के बीच का तापमान 0 से + 4 डिग्री सेल्सियस तक होता है। इसकी सतह पर एक छोटी सूखी परत होती है, और मांसपेशी ऊतक स्वयं काफी लोचदार होता है।
• जमे हुए, जो अपूर्ण ठंड के अधीन है: केवल शीर्ष परत इसके अधीन है, शव की कुल मात्रा का 25% से अधिक नहीं। मांस के परिवहन और भंडारण के दौरान, जमे हुए उत्पाद, ठंडे उत्पादों के विपरीत, अधिक स्थिर होते हैं और जमे हुए मांस की तुलना में गर्मी उपचार के दौरान परिवर्तनों के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।
• जमे हुए मांस एक ऐसा उत्पाद है जो जम गया है, जिसके परिणामस्वरूप मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। एकल प्रकार के साँचे के अलावा, जमे हुए मांस में सूक्ष्मजीवों का विकास और वृद्धि अधिकतम रूप से बाधित होती है, और इसलिए जमे हुए मांस का खराब होना समाप्त हो जाता है।

कच्चे माल को जमा करने और मांस की एक साथ परिपक्वता के साथ उसके अल्पकालिक भंडारण के लिए, मांस को ठंडा किया जाता है, और मांस के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, इसे जमे हुए किया जाता है। मांस को ठंडा करने और जमने का कार्य ब्लास्ट फ्रीजिंग कक्षों, प्रशीतन कक्षों और कम तापमान वाले गोदामों में किया जाता है।

भंडारण के लिए मांस तैयार करना

मांस की गुणवत्ता में कमी, शवों के तकनीकी प्रसंस्करण में कठिनाइयों का उद्भव, साथ ही ठंडा मांस या जमे हुए मांस उत्पादों के भंडारण के दौरान मांस की स्थिरता के स्तर में कमी काफी हद तक पशुधन के प्राथमिक प्रसंस्करण पर निर्भर करती है, यह है:

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• पशुओं के वध की विधि;
• रक्तस्राव प्रक्रिया;
• सफ़ेद करना और त्वचा का रंग साफ़ करना;
• ब्रिसल्स को जलाना और मारना;
• काटने का कार्य;
• गीला और सूखा शौचालय.

इस प्रकार, मवेशियों के लिए, आंतरिक रक्तस्राव और हड्डी के फ्रैक्चर से बचने के लिए यांत्रिक तेजस्वी विधि बेहतर है। इलेक्ट्रिक स्टनिंग की तुलना में, ऐसे मांस में ऑर्गेनोलेप्टिक (रंग, स्वाद, गंध) और तकनीकी (लोच, जल-बाध्यकारी क्षमता) पैरामीटर काफी अधिक होते हैं।

इसी समय, कार्बन डाइऑक्साइड गैस मिश्रण का उपयोग करके सूअरों को अचेत करना बेहतर होता है, जिसके प्रभाव से जानवर में संज्ञाहरण, सामान्य गतिहीनता और सभी मांसपेशियों में आराम होता है। यह उत्पादक रक्तस्राव सुनिश्चित करता है और आंतरिक रक्तस्राव के जोखिम को कम करता है।

अपूर्ण रक्तस्राव से मांस का रंग गहरा हो जाता है, साथ ही ताजा मांस और ठंडा मांस दोनों का भंडारण करते समय सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की संभावना बढ़ जाती है। खराब गुणवत्ता वाली सफेदी और त्वचा न केवल कटने और छीनने के कारण खराब प्रस्तुति का कारण बनती है, बल्कि फफूंद और सड़नशील सूक्ष्मजीवों को मांस में प्रवेश करने की अनुमति भी देती है, जिससे मांस खराब हो जाता है।

मांस को ठंडा करने की विधियाँ

भले ही मांस के पोस्टमार्टम भंडारण के दौरान तापमान कम हो जाता है, ऊतकों में किण्वन, भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से जुड़ी प्रक्रियाएं विकसित होती रहती हैं, जिससे मांस की जल-बंधन क्षमता, साथ ही इसके स्वाद, गंध, रस में परिवर्तन होता है। और स्थिरता.

ताजा मांस को संसाधित करने का सबसे आम तरीका ठंडा करना है। ऐसा करने के लिए, प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद, शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को फ्रीजर में लटकाकर ठंडा किया जाता है, जिसके लिए मांस हैंगर का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, न केवल तापमान, बल्कि कक्ष के विभिन्न स्थानों में हवा की गति की मात्रा भी समान होनी चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि चैम्बर में लटकी हुई पटरियों पर भार मानक से अधिक न हो, शवों के बीच सबसे स्वीकार्य दूरी 3 से 5 सेमी तक होनी चाहिए।

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मांस भंडारण के नियमों के अनुसार मांस उत्पादों को ठंडा करना कई तरीकों से किया जाता है:

• संपूर्ण शीतलन अवधि के दौरान एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए रेफ्रिजरेटिंग कक्ष में (चैंबर में तापमान 0 डिग्री सेल्सियस है, वायु आर्द्रता 87% से 97% तक है)। शीतलन का समय 30 से 36 घंटे तक रहता है, जब तक कि फीमर के अंदर का तापमान +2°C...+4°C) तक नहीं पहुंच जाता।
• गहन शीतलन वाले एक कक्ष में, जहां कम हवा के तापमान (-8°C...-12°C) के साथ-साथ हवा की गति 1-2m/s तक बढ़ने के कारण प्रक्रिया तेजी से होती है। यह विधि आपको उत्पाद को कई गुना तेजी से ठंडा करने की अनुमति देती है: यदि निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है, तो जांघ के अंदर का तापमान +3°C...+4°C 6-8 घंटों में प्राप्त हो जाता है। चूंकि गहन शीतलन के दौरान मांस की सतह और आंतरिक परतों के तापमान में एक निश्चित अंतर होता है, इसलिए इसे +2°C तापमान बनाए रखने वाले कक्ष में भंडारण के लिए भेजा जाता है।

ठंडा करने के समय और मांस सुखाने के स्तर के आधार पर, निम्नलिखित विधियों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• धीमी गति से शीतलन, जब यह प्रक्रिया प्रशीतन कक्षों में 0°C से +3°C के तापमान पर और हवा की गति 0.1 m/s से 0.3 m/s तक होती है। इस विधि से ठंडा करने की अवधि 24 से 36 घंटे तक होती है, जब तक कि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान +3°C...+4°C तक गिर न जाए। इसके अलावा, गीली कटिंग के दौरान सिकुड़न 1.2% - 2.3% है, और सूखी कटिंग के दौरान - 0.8% - 1.6% है।
• त्वरित, जो लगभग 0°C के तापमान और 0.5 m/s की वायु गति पर होता है। इस विधि से, शीतलन समय 24 घंटे तक कम हो जाता है, और सिकुड़न 1.5% तक कम हो जाती है।
• सुरंग प्रशीतन कक्षों में तेजी से शीतलन किया जाता है, जिससे तापमान -3°C और वायु संचलन 0.8 m/s बना रहता है। मांस को आवश्यक स्तर तक ठंडा करने में 13 घंटे (सूअर का मांस) और 16 घंटे (गोमांस) लगते हैं, और सिकुड़न लगभग 1.3% होती है।

तापमान में धीमी कमी से शव पर एक विशिष्ट सूखी पपड़ी दिखाई देने लगती है, जिससे वजन घटता है और मांस के कार्यात्मक और तकनीकी गुण कम हो जाते हैं। सूअरों और पशुओं के प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपर्याप्त स्वच्छता उपचार के साथ मांसपेशियों के अंदर ठंडक की कम तीव्रता से मांस की आंतरिक परतों में पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की वृद्धि में वृद्धि होती है, साथ ही "टैन" की उपस्थिति भी होती है। एक अप्रिय तीखी गंध और असामान्य रंग।

मांस को जमने की विधियाँ और उनकी विशेषताएँ

मांस, मांस उत्पादों की तरह, विभिन्न तरीकों से जमाया जा सकता है: हवा में, नमक के घोल में, उबलते रेफ्रिजरेंट में, या फ्रीजिंग इकाइयों की धातु प्लेटों के सीधे संपर्क में।

मांस को हवा में जमने की सबसे आम विधि दो विधियों के रूप में आती है:

• एकल-चरण, जिसमें ताजा मांस तुरंत जम जाता है।
• दो-चरण, जब ताजे मांस को पहले लगभग +4°C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर -8°C और उससे कम तापमान पर जमाया जाता है।

उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मवेशी, सूअर या भेड़ के मांस को फ्रीज करने की दो-चरणीय विधि है। हिमीकरण की गति के आधार पर, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

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• धीमी गति से जमना, -18°C...-23°C के तापमान पर किया जाता है, हवा की गति 0.1m/s - 0.2m/s की गति से होती है और आर्द्रता लगभग 90%-95% होती है। यह ठंड लगभग एक घंटे तक रहती है।
• गहन, -23°С...-30°С के तापमान पर, हवा की गति 0.5 m/s - 0.8 m/s और आर्द्रता 90%-95% पर 28 घंटों के लिए किया गया।
• तेज़, जिस पर हवा का तापमान -30°C...-35°C होता है, वायु प्रवाह की गति 1 से 4 m/s तक होती है। इस विधि का उपयोग करके मांस को जमाना लगभग 18 घंटे तक चलता है।

उत्पादन में मांस को फ्रीज करने का काम ओवरहेड ट्रैक पर निलंबित अवस्था में किया जाता है, जबकि सबसे बड़े हिस्से (जांघों) को शीर्ष पर रखा जाता है, जहां हवा का प्रवाह अधिकतम होता है। शवों, आधे शवों और क्वार्टरों के बीच की दूरी 3 - 5 सेमी के भीतर होनी चाहिए, संपर्क फ्रीजिंग, जो कम तापमान पर सतह के साथ बातचीत करते समय किया जाता है, मांस के ठंड के समय को 1.5 - 2 गुना कम कर सकता है। इस विधि से, मांस के ब्लॉकों को विशेष फ्रीजिंग उपकरण में स्थित जमी हुई धातु की प्लेटों के बीच रखा जाता है। इस मामले में, 25 किलोग्राम वजन वाले हड्डी रहित मांस को 4-5 घंटे (-35°C के तापमान पर, मांसपेशियों के अंदर -8°C तक लाया जाता है) के लिए जमाया जाता है।

मांस पकाने के प्रकार

मांस और मांस उत्पादों को संरक्षित करने के लिए थर्मल प्रसंस्करण विधियों का भी उपयोग किया जा सकता है:

• गर्म और ठंडा धूम्रपान;
• मांस को पकाना, भाप में पकाना, उबालना और भूनना;
• मांस का सूखना (निर्जलीकरण)।

इस मामले में, उत्पादों के परिरक्षक गुणों को बढ़ाने के लिए अतिरिक्त तरीकों का उपयोग किया जा सकता है, जैसे:

• कच्चे माल के राजदूत;
• दोहरा खाना पकाना;
• बढ़े हुए आसमाटिक दबाव पर उच्च तापमान का ताप;
• पीएच संकेतक की बढ़ी हुई अम्लता की ओर बदलाव।

स्मोक्ड मीट की शेल्फ लाइफ 72 घंटे, तले और उबले मीट की शेल्फ लाइफ 48 घंटे है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि +3°C...+5°C तक गर्मी उपचार से गुजरने वाले मांस की अतिरिक्त शीतलन कई गुना बढ़ जाती है।

मांस के ताप उपचार का उपयोग प्रशीतन उपकरण की अनुपस्थिति में मध्यवर्ती अल्पकालिक भंडारण और बाद में तैयार उत्पादों के रूप में बिक्री के लिए किया जा सकता है।

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मांस शेल्फ जीवन

ठंडे मांस का उत्पादन, जो पकने की अवस्था में है और इसमें जमे हुए मांस की तुलना में सबसे अधिक पोषण गुण होते हैं, हालांकि यह आर्थिक रूप से लाभदायक है, इसकी खामी है - अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन।

0°C से -2°C के तापमान, 85% से 90% तक आर्द्रता और मामूली वायु परिसंचरण (लगभग 0.1 m/s) पर रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर मामलों में ठंडे मांस का अधिकतम शेल्फ जीवन है:

• गोमांस - 16 दिनों से अधिक नहीं;
• सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 12 दिनों से अधिक नहीं।

जमे हुए मांस (तापमान -2°С…-3°С) को 20 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खुदरा दुकानों में शव के रूप में मांस बेचते समय, मांस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस को फ्रीज करना भंडारण के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि है क्योंकि यह उच्च स्तर का संरक्षण और लंबी शेल्फ लाइफ प्रदान करता है। इस भंडारण विधि के नुकसान (वजन और गुणवत्ता में कमी, उच्च सामग्री लागत) के बावजूद, यह मांस के दीर्घकालिक भंडारण और इसके स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं के संरक्षण के लिए सबसे प्रभावी तरीका है।

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-12 डिग्री सेल्सियस के भीतर जमे हुए मांस के भंडारण तापमान और 95% से 98% तक आर्द्रता पर, इसका शेल्फ जीवन है:

कक्ष में -18°C का तापमान बनाए रखते हुए, जमे हुए मांस को कम से कम समय तक संग्रहीत किया जाता है:

-30°C का तापमान प्रदान करने वाले कक्षों में, जमे हुए मांस को संग्रहीत किया जा सकता है:

-9 डिग्री सेल्सियस और उससे कम तापमान पर जमे हुए खरगोश के शवों को 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

रेफ्रिजरेटर में, मांस को घने ढेरों में या कई पंक्तियों में पट्टियों में संग्रहित किया जाता है।

दुकानों में मांस का शेल्फ जीवन जहां प्रशीतन उपकरण में तापमान लगभग 0 डिग्री सेल्सियस है, 5 दिनों से अधिक नहीं है, 0 डिग्री सेल्सियस से + 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 3 दिनों तक, + 6 डिग्री सेल्सियस से तापमान पर +8°C - 2 दिन तक।

मांस भंडारण की स्थिति

मांस का भंडारण करते समय तापमान शासन के अलावा, निम्नलिखित मापदंडों का पालन किया जाना चाहिए:

• सापेक्ष आर्द्रता, जिसका मान हवा के तापमान पर निर्भर करता है, लेकिन 85% से कम नहीं होना चाहिए;
• वायु प्रवाह परिसंचरण (प्रति घंटे 4 से 6 वायु मात्रा के अनुरूप होना चाहिए)।

इसके अलावा, मांस के भंडारण के लिए नियम और शर्तें निर्धारित करते समय, किसी को पैकेजिंग (वैक्यूम, पीवीसी फिल्म, कागज, आदि) की उपस्थिति या अनुपस्थिति, साथ ही गैस मिश्रण की संरचना या अक्रिय गैसों के उपयोग को ध्यान में रखना चाहिए। .

ठंडे मांस का भंडारण करते समय, इसमें हवा की मुफ्त पहुंच प्रदान की जानी चाहिए, इसलिए इसे एक दूसरे को या कक्ष की दीवारों को छुए बिना निलंबित किया जाना चाहिए।

तापमान में तेज गिरावट (-30°C...-50°C तक) पर फ्रीजर में मांस का भंडारण करने से उत्पाद का वजन काफी कम हो सकता है, इसलिए ऐसे मामलों में चैम्बर में एक सक्रिय वायु आर्द्रीकरण प्रणाली का उपयोग किया जाता है।

मांस की शेल्फ लाइफ बढ़ाना

ठंडे मांस की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है:

• कार्बन डाइऑक्साइड वातावरण में भंडारण;
• नाइट्रोजन, ओजोन का उपयोग करना;
• ऐसे पदार्थों का उपयोग किया जाता है जो मांस की सतह पर एक फिल्म बनाते हैं;
• एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग, पराबैंगनी विकिरण और विकिरण जोखिम।

मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए सूचीबद्ध तरीके व्यवहार में व्यापक रूप से उपयोग नहीं किए जाते हैं।

इसके अलावा, मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, कुछ खाद्य एसिड का उपयोग किया जा सकता है, जो जीवाणुनाशक गुणों के अलावा, मांस के रंग, इसकी पाचनशक्ति में सुधार करता है और प्रोटीन संरचना को ढीला करता है।

मांस की वैक्यूम पैकेजिंग भंडारण अवधि को 2 गुना बढ़ा देती है। ठंडा मांस भंडारण करते समय वैक्यूम पैकेजिंग सबसे व्यापक है।

अंत में, कुछ विशेषताओं पर ध्यान दिया जाना चाहिए जो इसके भंडारण के तरीकों और शर्तों के आधार पर मांस की गुणवत्ता और पोषण मूल्य को प्रभावित करते हैं।

1. जमे हुए मांस के विपरीत (विशेषकर जो जल्दी से जमे हुए हो), ठंडे मांस में काफी अधिक पोषण मूल्य और बढ़ा हुआ स्वाद होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि जमे हुए मांस को परिपक्वता चरण से गुजरने के बिना, जानवर की कठोर मोर्टिस के चरण में जमे हुए किया जाता है। इस वजह से, पकाने के दौरान जल्दी से जमा हुआ मांस सख्त और कम रसदार हो जाता है।
2. जमे हुए मांस का भंडारण करते समय, प्रोटीन के एक निश्चित हिस्से को नमकीन बनाने की प्रक्रिया होती है, जिससे पानी जमने के कारण मांसपेशियों में लवण की सांद्रता बढ़ जाती है और प्रोटीन की घुलनशीलता नष्ट हो जाती है।
3. जमे हुए मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने से, प्रोटीन जलयोजन कम हो जाता है, जिससे मांस को डीफ़्रॉस्ट करने के दौरान मांस का रस नष्ट हो जाता है।
4. -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 साल तक संग्रहीत मांस, 4 महीने तक संग्रहीत मांस की तुलना में डीफ्रॉस्टिंग के दौरान 2.5 गुना अधिक रस खो देता है।

हमारे देश में सभी प्रकार के जानवरों के मांस में सूअर का मांस सबसे लोकप्रिय माना जाता है। इस रसदार मांस में उत्कृष्ट स्वाद विशेषताएं हैं, और इसके अलावा, आप इससे कोई भी व्यंजन बना सकते हैं: पकौड़ी से लेकर कबाब तक। गृहिणियाँ अक्सर इस उत्पाद को बड़ी मात्रा में खरीदती हैं। इसलिए, पोर्क को कैसे स्टोर किया जाए यह सवाल कई लोगों के लिए काफी प्रासंगिक है।

कैसे चुने

• सूअर का मांस चुनते समय, आपको तुरंत उसके रंग को देखने की जरूरत है। जो मांस बहुत देर तक रखा रहता है उसका रंग गहरा हो जाता है। यह रंग जानवर की बढ़ती उम्र का भी सूचक हो सकता है - इससे रसदार कबाब बनाना संभव नहीं होगा।
• गुणवत्तापूर्ण ताजा सूअर का मांस समान रूप से गुलाबी रंग का होना चाहिए और उसकी सतह थोड़ी चमकदार होनी चाहिए।
• वसा की परतें सफेद होनी चाहिए (वसा का पीला रंग एक संकेतक है कि जानवर पहले से ही बूढ़ा है)।
• ताजे मांस में एक नाजुक, सुखद सुगंध और अच्छी लोच होती है। तीखी खट्टी गंध इंगित करती है कि उत्पाद बासी है। यदि आप थोड़ा सा दबाएंगे, तो मांस जल्दी से अपने मूल आकार में वापस आ जाएगा। और जो उत्पाद समाप्त हो गया है उसमें सेंध लग जाएगी।
• उच्च गुणवत्ता वाले सूअर के मांस की सतह पर बहुत अधिक नमी या बलगम नहीं होना चाहिए। और टुकड़ा स्वयं पिलपिला और फटा हुआ नहीं होना चाहिए।

यदि उत्पाद अपेक्षा से अधिक समय तक काउंटर पर रखा है, तो उसमें बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं, जो गर्मी उपचार के बाद भी नहीं मरेंगे। इसलिए बासी मांस खरीदना और उसका उपयोग करना सख्त मना है।

शेल्फ जीवन

1. आप पोर्क को फ्रीजर में -18°C और इससे कम तापमान पर, 95 - 98% की सापेक्ष आर्द्रता में स्टोर कर सकते हैं।
2. त्वचा के साथ सूअर का मांस लगभग 8 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसके बिना - केवल 6 महीने तक।
3. -25°C से नीचे के तापमान पर, सूअर के मांस का शेल्फ जीवन 12 - 14 महीने है।

ताजा मांस का भंडारण

रेफ्रिजरेटर या पैकेजिंग के उपयोग के बिना, उबले हुए सूअर का मांस प्राकृतिक रूप से ठंडा होना चाहिए। पोर्क के टुकड़े सूखी जगह पर बिना रेफ्रिजरेटर के कम तापमान पर 3 दिनों से अधिक समय तक ताजा रहेंगे। ऐसी परिस्थितियों में, सूअर का मांस "पक जाएगा" (अधिक रसदार हो जाएगा)। ऐसा मांस शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है (इस दौरान इसमें प्रोटीन संश्लेषण होता है)।

आमतौर पर मांस एक ही बार में बड़ी मात्रा में खरीदा जाता है और उसका केवल एक छोटा सा हिस्सा ही पकाया जाता है। यदि ठंडा पोर्क का भंडारण कुछ नियमों का पालन करता है, तो यह कई दिनों तक अपना स्वाद और लाभकारी गुण नहीं खोएगा।

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युवा पिगलेट्स और कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस बिना किसी ठंडी, अंधेरी जगह में 1 दिन से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

वयस्क जानवरों को 2 - 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर के निचले भाग में हवा के प्रवेश के लिए छेद वाले प्लास्टिक खाद्य कंटेनर या प्लास्टिक बैग में रखा जाना चाहिए या जमे हुए रखा जाना चाहिए।

जमे हुए भंडारण

आमतौर पर मांस को पहले से ही स्टॉक करके फ्रीजर में रख दिया जाता है। यदि यह दैनिक उपयोग के लिए है, तो इसे एक व्यंजन तैयार करने के लिए पर्याप्त भागों में विभाजित किया जाता है। वे ऐसा इसलिए करते हैं ताकि मांस दोबारा जम न जाए।

सूअर के मांस को फ्रीजर में रखने से पहले उसे धोएं नहीं, नहीं तो वह जल्दी खराब हो जाएगा। और अगर वे सब कुछ धोते हैं, तो जमने से पहले उसे नैपकिन से पोंछकर सुखा लें।

फ्रीजर में पोर्क का भंडारण संभव है:

• वैक्यूम बैग में (लगभग 3 महीने);
• बर्फ की परत का उपयोग करके (मांस को पानी से धोया जाता है और कई बार जमाया जाता है जब तक कि उसकी सतह पर बर्फ की घनी परत न बन जाए)। इस स्थिति में, प्लास्टिक की थैलियों में मांस छह महीने तक चलेगा।

त्वरित (शॉक) फ्रीजिंग का उपयोग करके जमे हुए मांस को पन्नी में 6 महीने तक रखा जा सकता है। लेकिन अगर खरीदे गए उत्पाद को फ्रीज करने की विधि अज्ञात है, तो उसे तुरंत खाना बेहतर है।

सामान्य भंडारण तालिका

पके हुए सूअर के मांस का भंडारण

उबला हुआ या तला हुआ सूअर का मांस +2°C -+4°C के तापमान पर 2 - 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसे सबसे ठंडे शेल्फ पर रखें। यदि रेफ्रिजरेटर में तापमान +4°C से अधिक है, तो शेल्फ जीवन 1 दिन तक कम हो जाएगा।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस को यथासंभव लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसे केवल ताजा खरीदा जाता है और तुरंत जमे हुए किया जाता है, कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर छोड़े बिना और विशेष रूप से, कमरे के तापमान पर।