Come nella Rus' cuocevano il pane senza lievito. Cottura del pane
La nascita del lievito madre
L'antipasto viene preparato una volta, quindi utilizzato e reintegrato. È un impasto vivo che può rimanere dormiente nel frigorifero o può lievitare attivamente se gli dai da mangiare. La biomassa della pasta madre è costituita da microrganismi naturali (funghi, batteri, ecc.) che vivono sui chicchi di segale.
Il punto è far rivivere, moltiplicarsi e far crescere questi microrganismi in modo che si auto-organizzino in una colonia simbiotica stabile. La vita stessa in natura si basa sul principio di colonie simbiotiche di micro o macrorganismi (ad esempio suolo, oceano, microflora intestinale). Gli organismi in simbiosi si supportano e si completano a vicenda.
La pasta madre si prepara semplicemente con farina e acqua. Rapporto: 2 parti di farina e 3 parti di acqua (esattamente una volta e mezza in più di acqua). Avrai bisogno di un termometro ambientale, di una bilancia da cucina digitale, di un pentolino o di un barattolo di vetro con una capacità di 1,5 litri e di una spatola di legno. Ci vorranno quattro giorni e entro il quinto potrai iniziare a cuocere il pane.
La pasta madre va preparata esclusivamente e solo a base di farina di segale, perché la pasta madre di segale, rispetto al grano e ad altra pasta madre, è la più stabile, sana e forte. Quei microrganismi che vivono sui chicchi di segale sono abbastanza sufficienti per organizzare una colonia simbiotica ben coordinata.
Il lavaggio del grano non ha un effetto significativo sui microrganismi, quindi non devi preoccupartene. Ma l’essiccazione ad alta temperatura uccide la maggior parte dei microrganismi necessari, quindi i chicchi germogliati per la pasta madre dovrebbero essere essiccati a una temperatura non superiore a 41 °C. Ovviamente la farina prodotta industrialmente non è adatta per creare un lievito madre di alta qualità.
Come già accennato, la pasta madre viene preparata una volta, poi può essere utilizzata ininterrottamente, risparmiando parte della dose per la cottura successiva.
Tecnologia di cottura:
1. Caricare il peso misurato del grano nel mulino, macinare la farina direttamente nella padella, il riso. 13. Il grado di macinatura deve essere impostato sulla frazione più fine.
2. Misurare la quantità necessaria di acqua calda su una scala, a una temperatura non superiore a 36–37 °C. L'acqua deve essere pulita, filtrata, non clorata. Puoi prendere acqua di sorgente, bollita o distillata, infusa con shungite e selce.
3. Versare l'acqua nella padella con la farina e mescolare con una spatola di legno in modo che la farina sia uniformemente combinata con l'acqua. Otterrai un impasto con la consistenza di una densa panna acida, riso. 14.
4. Coprite la padella (o il barattolo) con un coperchio, non ermetico, copritela con un tovagliolo di cotone dalla luce, e riponetela in un luogo appartato, lontano da correnti d'aria e da apparecchi elettrici. La temperatura ottimale per l'alimentazione della pasta madre è di circa 24–26 °C, non superiore. Trova un posto simile in cucina usando un termometro. Più vicino al soffitto: più caldo.
Questa procedura dovrà essere ripetuta quattro giorni al mattino e alla sera:
Giorno 1. Mattina 40 g di farina, 60 g di acqua. Sera 40 g farina, 60 g acqua.
Giorno 2. Mattina 40 g di farina, 60 g di acqua. Sera 40 g farina, 60 g acqua.
Giorno 3. Mattina 40 g di farina, 60 g di acqua. Sera 40 g farina, 60 g acqua.
Giorno 4. Mattina 40 g di farina, 60 g di acqua. Sera 40 g farina, 60 g acqua.
Giorno 5. Al mattino abbiamo già 800 g di antipasto. Per il primo pane ne serviranno 500 g. Mettiamo il resto in frigorifero fino alla prossima cottura, il riso. 15.
L'antipasto dovrebbe avere un odore gradevole di kvas naturale. Se il lievito ha un cattivo odore, significa che hai violato in qualche modo la tecnologia o hai usato piatti sporchi. Se tutto è fatto correttamente, ma l'odore è ancora nauseabondo o chimico, forse l'ambiente nella stanza in cui viene preparato lo starter non è rispettoso dell'ambiente. Oppure si è scoperto che la materia prima iniziale, il grano, era di scarsa qualità o conteneva impurità estranee. In questo caso, dovresti trovare grano di un altro produttore e commerciante.
Alcuni autori di ricette scrivono che l’odore di rutto o qualcos’altro nel lievito madre è “normale”. Ma questo non è normale. L'antipasto non deve avere alcun “odore disgustoso”. Se al quinto giorno l'antipasto odora di alcol, acetone, aceto o addirittura di muffa, potete buttarlo e ricominciare da capo. Cerca di non violare la tecnologia e avrai successo.
Allo stesso tempo, qui non è richiesto un perfezionismo eccessivo. Il comportamento dell'avviatore è abbastanza stabile, quindi tutti i parametri possono essere leggermente modificati. Ad esempio, è auspicabile mantenere la temperatura, ma non necessariamente troppo pedante. Ora qualche consiglio pratico.
È meglio scegliere bilance elettroniche dotate di funzione di reset. Il principio è il seguente: un contenitore (contenitore) viene posizionato sulla bilancia, viene premuto un pulsante, le letture della bilancia vengono azzerate, quindi il prodotto viene caricato nel contenitore e il peso netto viene quindi visualizzato sul display. È comodo.
Per conservare quella parte dell'antipasto che verrà utilizzata per la cottura successiva, è necessario scegliere un contenitore: in vetro, ceramica o plastica per alimenti. Il coperchio non deve essere ermetico, ma nemmeno troppo aperto, in modo che lo starter non assorba gli odori dal frigorifero. Se il coperchio è di plastica e si chiude ermeticamente, puoi praticarvi diversi fori con un ago. I piatti per la fermentazione non devono essere lavati con prodotti chimici domestici. Tutto si lava facilmente con acqua tiepida.
L'antipasto può essere conservato in frigorifero, sul ripiano più alto, dove la temperatura non è la più bassa. Le lunghe pause nella cottura del pane non sono desiderabili. Lo starter deve essere rinnovato regolarmente. Personalmente, ho provato a lasciarlo per mezzo mese ed è tornato in vita sano e salvo. Forse l'antipasto può sopravvivere per tre settimane, ma è meglio non lasciarlo più a lungo, altrimenti bisognerà riavviarlo. Dopotutto, la pasta madre è una colonia vivente di microrganismi e devi trattarla come un'entità vivente. Se stai via per un lungo periodo, assegna a qualcuno che si prenda cura di te e ti nutra almeno una volta alla settimana.
La farina deve essere sempre macinata appena prima dell'uso. Non è necessario conservarlo: è un prodotto deperibile. Le vitamine e i nutrienti si ossidano rapidamente se esposti all’aria. Ecco perché la farina prodotta industrialmente non può essere considerata un prodotto naturale: i produttori faranno qualsiasi trucco solo per aumentare il periodo di vendita.
Il grado di macinazione è impostato sulla frazione più fine. Questo viene fatto perché in un mulino elettrico domestico è ancora impossibile raggiungere lo stesso livello che si ottiene in un ambiente industriale. Ma questo non è richiesto. La qualità del pane, quello che dovrebbe essere il VERO pane, è determinata da parametri completamente diversi:
1. Grano germogliato.
2. Farina appena macinata.
3. Lievito naturale, naturale.
4. La presenza di guscio e germe nella farina.
5. Mancanza di additivi chimici e sintetici.
La farina non deve essere bianca come l'amido, anche se è di frumento. È impossibile descrivere come dovrebbe essere. Quando prepari per la prima volta la tua farina, la annusi, la assaggi, la senti, capirai come dovrebbe essere la VERA farina.
Anche il pane non dovrebbe essere bianco e soffice. Deve essere REALE, non sintetico. Anche il vero pane è impossibile da descrivere a parole. Quando lo proverai, tutto ti sarà chiaro. Ha un odore speciale e nobile.
Resta aperta una domanda: se non c’è ancora il mulino o l’essiccatore, ma vuoi fare adesso il tuo pane, cosa dovresti fare? Puoi tentare la fortuna cercando nei negozi locali o su Internet la farina di segale integrale o almeno la farina di prima scelta. Se sei fortunato e ti imbatti in un prodotto di un produttore coscienzioso, onesto e, soprattutto, sano di mente, allora puoi ottenere sia la pasta madre che il vero pane (beh, o quasi).
In ogni caso, è meglio procurarsi tutto il necessario per sbarazzarsi di produttori e commercianti di sistemi che pensano solo al profitto, ma non alla tua salute, così come da un sistema che è direttamente interessato alla tua SALUTE.
Pane di segale 100%.
Per ottenere il miglior risultato con il minor dispendio di tempo e fatica, è consigliabile utilizzare una macchina per il pane. Certo, puoi farcela con un forno normale, ma con una macchina per il pane è più facile. Questo è il caso in cui i prodotti del sistema vengono utilizzati per bypassare il sistema stesso.
La macchina per il pane funziona semplicemente: tutti gli ingredienti vengono caricati al suo interno, viene selezionato un programma di cottura (ricetta), viene premuto un pulsante e poi fa tutto da sola: impasta l'impasto, lo riscalda in modo che lieviti e poi cuoce.
Tutti i programmi sono cablati e progettati esclusivamente per il lievito. Non fatevi ingannare se vedete una macchina per il pane con programmi “naturali” come “senza lievito”, “senza glutine”, “cereali integrali”. Nella migliore delle ipotesi, ciò significa che la ricetta non utilizza lievito, ma un agente lievitante chimico. Il sistema è ipocrita.
Per i nostri scopi avremo bisogno solo di due programmi: "Impasto lievitato" e "Cottura". Infatti inganneremo il sistema, non utilizzeremo il lievito e ignoreremo i programmi firmware. La cosa principale è che nella modalità “Impasto lievitato”, la macchina per il pane deve essere in grado di impastare l'impasto e scaldarlo un po' in modo che si adatti. È inoltre necessario un timer per impostare l'ora nella modalità "Cottura".
Non è necessario scegliere una macchina per il pane multifunzionale e costosa. I due programmi nominati sono tutto ciò che occorre per il nostro vero pane. La presenza di opzioni e programmi aggiuntivi, come dispenser, avvio ritardato, torta, marmellata, cupcake, è a tua discrezione, se ne hai bisogno.
Dovrebbe essere scelta una macchina per il pane con una potenza di almeno 800 W, altrimenti non farà fronte a un impasto di segale pesante. Il contenitore di lavoro (secchio) dovrà avere due mescolatori ed essere sagomato in modo da formare un “mattone”. Il peso del pane cotto è di almeno 1 kg. Per comodità, non sarebbe male avere una finestra per poter osservare il processo.
Un altro punto importante: il design della macchina per il pane dovrebbe consentire di aprire il coperchio durante il funzionamento. Se il display e i pulsanti si trovano sul corpo e non sul coperchio, molto probabilmente ciò è possibile.
Ricetta per pane di segale al 100%:
500 g di pasta madre di segale
400 g di farina di segale
200 g di acqua
3 cucchiai. semi di lino
1 cucchiaino semi di cumino
14 g di sale
Il processo inizia con il risveglio dell'antipasto rimasto nel frigorifero. Alla prima cottura la nostra pasta madre è già pronta, quindi saltiamo i primi 7 punti.
Tecnologia di cottura:
1.
Togliere lo starter dal frigorifero e metterlo in un luogo caldo per un'ora finché non si sveglia. La temperatura ottimale per la pasta madre è 24–26 °C.
2.
Dopo un'ora, dosate 220 g di segale, caricatela nel mulino e macinate la farina nello stesso contenitore in cui è nato l'antipasto, ad esempio un pentolino. Ovviamente, qualunque sia il peso del chicco, lo stesso peso avrà la farina.
3.
Misurare 330 g di acqua tiepida, temperatura 36–37 °C, e versarli in un pentolino con la farina. Ad esempio, metti un bicchiere su una bilancia digitale, reimposta le letture, versa acqua fredda e poi aggiungi un po 'd'acqua calda dal bollitore, in modo che risulti esattamente 330.
4.
Mescolare con una spatola di legno finché la farina non si sarà amalgamata uniformemente con l'acqua. Il rapporto tra acqua e farina per la pasta madre è 3/2. Per il test il rapporto è diverso. Perché questi numeri sono 330/220? Perché dobbiamo procurarci 500 g di lievito, e allo stesso tempo tenere conto che l'impasto rimane parzialmente sulle stoviglie, quindi bisogna prenderlo con una riserva in modo che la quantità di lievito ogni volta non diminuisca, ma piuttosto aumenta. Potrebbe tornare utile per i pancake.
5.
Caricare l'antipasto risvegliato nella padella e mescolare nuovamente con una spatola, ora non così diligentemente per non disturbare particolarmente l'entità vivente: la colonia di microrganismi.
6. Coprite la pentola con un coperchio, non ermetico, copritela con un tovagliolo di cotone dalla luce e ponetela in un luogo appartato, lontano da correnti d'aria e da apparecchi elettrici, come si faceva prima. Se avete intenzione di cuocere il pane al mattino, questa procedura dovrebbe essere eseguita la sera. Viceversa, se il pane viene cotto la sera, il lievito viene introdotto al mattino.
7.
Il punto di tutto questo procedimento è che prendiamo parte del lievito avanzato dall'ultima volta, lo risvegliamo, lo nutriamo, in conseguenza del quale la colonia di microrganismi cresce, sviluppa un'attività vigorosa (buona festa!), il lievito lievita, poi cade, bolle leggermente, e dopo ci vogliono 10-12 ore per raggiungere la condizione desiderata, quando è moderatamente affamata e attiva, fig. 16.
8
. Un'ora prima di preparare il pane, mettere a bagno tre cucchiai di semi di lino nell'acqua a temperatura ambiente o tiepida del riso. 17. I semi di lino si gonfiano rapidamente e diventano più morbidi. L'ammollo è necessario anche perché in questo momento i semi si svegliano e neutralizzano i loro "conservanti" - inibitori.
9
. Dopo un'ora (o forse mezz'ora), mettete il lino in un colino per far scolare l'acqua, il riso. 18.
10
. Misurare 400 g di segale, caricarla nel mulino e macinarla in un grande contenitore di plastica per alimenti con coperchio ermetico. Misurare 14 g di sale (fino, meglio se marino) e un cucchiaino di semi di cumino, aggiungerli alla farina e al riso. 19, chiudete il contenitore con un coperchio e roteate leggermente per amalgamare il tutto.
11
. Misurare 200 g di acqua calda, preferibilmente a circa 40 °C. Togliere lo stampo (secchio) dalla macchina per il pane, versarvi l'acqua, stendervi 500 g di pasta madre e lino, riso. 20. Il principio è questo: prima gli ingredienti liquidi vengono caricati nello stampo, poi densi, quindi asciutti. Per misurare comodamente esattamente 500, è possibile posizionare lo stampo sulla bilancia, reimpostare le letture e scaricare lì lo starter direttamente dalla padella, al peso desiderato.
12
. Scaricare il resto dell'antipasto dalla padella in un contenitore appositamente apposito e metterlo in frigorifero. Questa sarà la base per la prossima cottura. È meglio mantenere la quantità di questa riserva a circa 200-300 g Quando l'eccesso si accumula, è possibile utilizzarlo per altri scopi, ad esempio per kvas o pancake.
13.
Versare la farina dal contenitore nella padella, il riso. 21. La fase preparatoria è terminata. Ora tocca alla macchina per il pane.
14
. Inserite la teglia nella macchina del pane. Avviare il programma "Impasto lievitato". Prima c'è un lotto, di circa 25 minuti, con eventuali soste. Durante questo periodo è possibile aprire il coperchio. Vedrai che l'impasto di segale, a differenza dell'impasto di grano, non viene mescolato, ma pestato sul posto, poiché l'impasto di segale non ha le fibre leganti di glutine che si trovano nel grano e nel riso. 22. Occorre quindi aiutarsi di tanto in tanto con una spatola di legno, dirigendo l'impasto dalle pareti al centro. Non è necessario farlo sempre, soprattutto all'inizio e alla fine del lotto.
15
. Una volta completato l'impasto, la stufa passa alla modalità di riscaldamento basso. Il coperchio deve essere chiuso e il fornello deve essere coperto con qualcosa sopra per isolarlo, ad esempio un asciugamano di spugna piegato. La temperatura interna dovrebbe essere intorno ai 37°C. Puoi verificarlo posizionando un termometro sull'impasto per assicurarti anche che il forno si stia effettivamente riscaldando. (Se non c'è riscaldamento, dovrai togliere lo stampo e posizionarlo in un luogo caldo, ad esempio sopra la parete posteriore del frigorifero o sopra il termosifone.) Continuerà così per circa un'ora.
16.
Al termine del programma, la macchina per il pane emette un segnale acustico. Avrai bisogno di questo segnale per il conto alla rovescia del periodo successivo. L'impasto lievitato lievita entro un'ora. L'impasto a lievitazione naturale impiega il doppio del tempo. Questo è il motivo per cui i programmi standard per la lievitazione naturale non sono adatti. Quindi non togliamo l’asciugamano dal fornello, non facciamo nulla, aspettiamo ancora un’ora o un’ora e mezza.
17
. Quindi, ci sono volute 2–2,5 ore per lievitare dopo l'impasto. L'impasto dovrà quasi raddoppiare il suo volume, fig. 23. Ora lanciamo il programma “Cottura”, avendo precedentemente impostato l'opzione “Crosta media” (se disponibile), nonché l'ora sul timer. Il tempo di cottura dipende dal peso della pagnotta e deve essere indicato nelle istruzioni. Il peso secondo la nostra ricetta è poco più di un chilogrammo. Il tempo di cottura medio per questo peso può essere di circa 1 ora e 10 minuti.
18.
Finalmente il forno emette un segnale acustico, il pane è pronto. Potete estrarre lo stampo, ma non a mani nude, ma con i guanti da forno. Lasciate raffreddare per circa 10 minuti (non di più altrimenti il pane suderà), stendete sul tavolo un canovaccio di lino o cotone e scuotete il pane dalla padella, riso. 24.
19
. Avvolgere il pane in un canovaccio e adagiarlo capovolto su una gratella o una gratella di vimini per permettere alla parte inferiore di respirare e non sudare. Quindi è necessario lasciare raffreddare il pane.
Può sembrare che tutto questo sia molto difficile e lungo, ma questo è solo l'inizio. Quando padroneggerai la tecnologia nella pratica, ti convincerai che i tuoi occhi hanno paura, ma le tue mani fanno, e che in realtà tutto è elementare, e la tua partecipazione effettiva richiede solo pochi minuti.
L'intero processo si riduce alla pesatura, al versamento e al trasferimento delle materie prime da un contenitore all'altro. Inoltre, eseguendo tutte queste manipolazioni, soprattutto con la sostanza vivente, ci si sintonizza sulla frequenza delle vibrazioni della Natura vivente. In questo momento, le tue "porte USB" vengono liberate: ti disconnetti dalla matrice, il che significa che inizi a pensare liberamente e VEDI il reale stato delle cose.
Altre opzioni
Sarai convinto che anche il primo pane prodotto con questa tecnologia ha un gusto squisito. E più l'antipasto è vecchio, più il pane sarà saporito. In alcuni Paesi, in alcuni panifici, dove sanno valorizzare e preservare le tradizioni, si trovano lieviti madre che hanno diverse centinaia di anni. Ma non potrai comprare il pane come quello che ricevi a casa, perché anche i panifici che seguono le antiche ricette non utilizzano i cereali germogliati. Questa è la tecnologia più antica e da tempo dimenticata.
Naturalmente, questa stessa tecnologia può essere implementata in contesti industriali. Non ci sono difficoltà particolari qui. Ma la corsa generale al profitto zombifica le persone: smettono di capire e vedere cosa stanno facendo e perché. Pensi che un tecnologo in una panetteria sia consapevole di quali ingredienti surrogati ha a che fare e che tipo di prodotto surrogato si ottiene di conseguenza? Non è successo niente. La sua coscienza si fermò una volta per tutte a un punto: “così dovrebbe essere”. Quanto esattamente sia necessario non è determinato dalla sua coscienza, ma dal sistema, dalla matrice.
Matrix distribuisce programmi sia ai produttori di pane che alle persone: è equivalente. Sia i produttori di surrogati che i loro consumatori smettono di capire e vedere cosa stanno mangiando e dove stanno andando. Più precisamente, non vanno, ma vengono guidati. Nel sistema - diventi un cyborg - mangi sintetici, mangi sintetici - diventi un cyborg. Tuttavia, forse alcune persone ne sono abbastanza soddisfatte. Bene, Dio ti benedica.
Quindi, hai conosciuto la tecnologia unica del pane di segale puro. Perché dovresti cuocere il pane di segale? Perché è più sano, più facile, più piacevole per il corpo in ogni senso. Ma il pane di segale è molto buono anche se il grano è germogliato. Ecco la sua ricetta.
Pane di segale
500 g di pasta madre di segale
400 g di farina di frumento
150 g di acqua
3 cucchiai. semi di lino
1 cucchiaino semi di cumino
14 g di sale
Come potete vedere, qui viene prelevata meno acqua perché il grano è meno igroscopico. La segale assorbe più acqua. Tutto il resto è fatto allo stesso modo. L'unica caratteristica piacevole è che la macchina per il pane gestisce da sola l'impasto di grano e segale, praticamente non è necessario aiutare con una spatola (tranne un po').
Questa caratteristica è anche uno dei motivi per cui il pane 100% di segale non viene prodotto industrialmente. (Altri motivi sono che il pane integrale è bianco, morbido, arioso, ma questi sono vantaggi dubbi.) L'impasto di segale è più difficile da impastare. Anche se, ovviamente, questo problema non è un problema, tutto è in via di soluzione. Ma a noi questo problema non interessa, soprattutto perché abbiamo mani e pochi minuti di tempo libero.
Non so quale sia la modalità che preferisci, ma personalmente trovo più comodo lavorare la pasta di segale a mano, senza l'ausilio della macchina del pane. In una certa misura, farlo da soli è più semplice e conveniente che usare un agitatore. Prova il metodo manuale. Ecco le modifiche alla tecnologia (vedi pp. 288–292), a partire dal paragrafo 9:
9.
Togliere la teglia dalla macchina del pane. Avviare il programma "Impasto lievitato". La stufa “impasterà la pasta” quanto dovrebbe secondo il programma, ma invano. Durante questo periodo potete impastare l'impasto a mano.
10.
Mettete il lino in un colino e poi preparate tutti gli altri ingredienti.
11.
Versare la farina mescolata con cumino e sale dal contenitore in una ciotola smaltata. Crea una depressione (cratere) nella farina. Scarica lì il lino, il lievito e l'acqua. (Come la forma di una stufa, solo al contrario.)
12.
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un riso liscio. 26. È conveniente farlo con una spatola di legno, facendo movimenti rotatori dal bordo verso il centro e contemporaneamente girando la ciotola con l'altra mano. L'impasto di segale, a differenza dell'impasto di frumento, non necessita di manipolazioni complesse (impastare, riposare, impastare nuovamente, lievitare, ecc.). Le proteine della segale sono solubili in acqua, quindi devi solo mescolare bene l'impasto per 5-7 minuti.
13.
Disporre l'impasto nello stampo, togliendo prima le pale della planetaria, fig. 27. Non è necessario livellare troppo l'impasto, si allargherà e si depositerà da solo.
14.
Non appena la macchina per il pane finisce di mescolare e inizia a riscaldarsi, inserire con cautela la padella al suo interno, utilizzando guanti da forno per proteggersi ulteriormente da eventuali tensioni vaganti che potrebbero passare attraverso gli elementi riscaldanti, soprattutto se la rete non è collegata a terra. Successivamente: tutto è uguale, a partire dal punto 15.
Al posto del lino potete provare a mettere in ammollo allo stesso modo i semi di girasole, di zucca o i pistacchi. Solo il tempo di ammollo per loro è di diverse ore. Invece del cumino, puoi mettere i semi di coriandolo, forse ti piacerà di più questo sapore. Oppure non usare affatto i condimenti, anche se ovviamente sono più interessanti.
Al posto del grano potete anche usare il farro (farro). Il vantaggio del farro è che viene solitamente coltivato senza l'uso di prodotti chimici ed è superiore al grano in termini di contenuto proteico. Tutto il resto è una questione di gusti.
Infine, consideriamo un'altra opzione: la cottura al forno. Per fare questo vi serviranno una o due padelle antiaderenti e una padella da forno (senza parti in plastica).
Tecnologia del forno:
1. Impastare l'impasto a mano come descritto sopra.
2. Disporre negli stampini, fig. 28. È meglio cuocere la pasta di segale negli stampini, perché si stende sulla teglia.
3. Posizionare gli stampini nel luogo più caldo della cucina e coprire con un canovaccio di lino o cotone. Il tempo di correzione è di 2-3 ore. L'impasto dovrà lievitare fino a raddoppiare il suo volume, fig. 29.
4. Una volta lievitato l'impasto, preriscaldare il forno a 240°C. Allo stesso tempo, versare l'acqua nella padella, portare a ebollizione sul fuoco e adagiarla sul fondo del forno. Ciò è necessario per evitare che il pane si secchi.
5. Quando il forno si è riscaldato, posizionare le teglie con l'impasto sul ripiano più alto.
6. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200 °C. Cuocere per altri 35 minuti. Oppure altri 40–50 minuti se tutto il pane è in una padella. Il tempo può essere controllato utilizzando un timer.
7. Il pane è pronto, riso. trenta.
Alcune persone preferiscono il forno alla macchina per il pane, è una questione di gusti. Entrambe le opzioni hanno i loro meriti. Il vantaggio della macchina per il pane è che mantiene essa stessa la temperatura richiesta durante la lievitazione dell'impasto e la cottura.
Infine alcuni consigli pratici:
“Puoi mangiare il pane caldo, ma è meglio lasciarlo maturare.” Il pane continua a maturare per diverse ore, aggiungendo qualità e ricchezza di sapore.
– Il pane si conserva meglio in un sacchetto di plastica per alimenti, come il polietilene. Nel sacchetto è possibile inserire solo il pane raffreddato.
– Se la parte superiore del pane si è abbassata, ridurre leggermente la quantità di acqua nella ricetta. La percentuale di acqua può dipendere in modo significativo dal contenuto di umidità dei cereali e di altri ingredienti, come i semi ammollati.
– Non sottovalutare molto la percentuale di acqua nell’impasto. Il pane di segale deve avere una consistenza “umida”, questo non lo rovina affatto. Il pane secco è meno gustoso.
– Se l’impasto non ha il tempo di lievitare a sufficienza, è opportuno aumentare il tempo di lievitazione da mezz’ora a un’ora. Oppure indica che la temperatura di lievitazione è bassa. Oppure l'antipasto è debole per qualche motivo. Leggi attentamente la tecnologia.
– Non ha senso dedicare più di tre ore alla correzione. L'impasto può prima lievitare e poi cadere. Non dovresti aspettare fino al punto critico in cui inizia a diminuire. Durante la cottura anche il pane si affloscia leggermente, questo è normale.
– Una macchina per il pane nuova può emanare un odore sgradevole durante le prime 2-3 cotture. Allora questo odore scomparirà.
– Regole fondamentali di sicurezza. Si consiglia di non toccare le parti metalliche della macchina per il pane a mani nude o con oggetti metallici. Utilizzare una spatola di legno e guanti da forno o guanti da forno. I tuoi piedi dovrebbero indossare pantofole con suola di gomma. Non c'è niente di speciale da temere, ma a volte la bassa tensione può sfondare, soprattutto se non è presente la messa a terra nella rete.
– Se l’impasto viene impastato in una macchina per il pane, dovrai sopportare un inconveniente come la presenza delle lame dell’impastatrice nel pane. Bisogna toglierli subito o tagliare il pane con cura.
– Non dovresti cucinare il pane di cattivo umore. Le emozioni scortesi hanno un impatto negativo sulla qualità del pane.
– Il vero pane è un alimento autonomo e autosufficiente. Ma in piccole quantità è compatibile con molti piatti. Si sposa bene con verdure ed erbe aromatiche. Una prelibatezza speciale è una crosta di pane, spalmata con un cucchiaio di olio di cedro o di zucca, con aglio e pepe di cayenna a piacere.
* * *
Ora sai tutto quello che devi sapere. Resta da aggiungere che il vero pane a casa tua non è solo un piatto di tutti i giorni: è una filosofia, uno stile di vita e una libertà. Libertà dalle condizioni e dal quadro che il sistema ti impone. E ciò che è anche ovvio è la tua salute e la tua chiara coscienza. Un corpo sano renderà la tua vita completa e una mente non offuscata ti permetterà di creare il tuo mondo. Il vero pane fatto in casa è la tua oasi verde in un ambiente tecnogenico. La tua nuova speranza. Il tuo nuovo Arkaim. Ma non l’unico e nemmeno l’ultimo. Succede che il passato è davanti a noi.
Per migliaia di anni, la macinazione del grano è stata effettuata tra grattugie di pietra: macine. Con questo metodo di macinazione non si è verificata alcuna perdita di sostanze di alta qualità: tutte le preziose vitamine, sostanze aromatiche ed enzimi sono state preservate.
A metà del XIX secolo (1862) fu inventata la macinazione tra rulli metallici (rotanti a velocità diverse) e l'intero complesso processo di macinazione del chicco di grano in un moderno mulino varietale ha lo scopo di separare al meglio l'endosperma (da (da cui si ottiene ora la farina) dal germe, dallo scutello, dallo strato di aleurone (enzima), dai gusci (crusca). Cioè, i componenti più preziosi del grano che svolgono un ruolo estremamente importante nell'alimentazione umana vengono rimossi e inviati ai rifiuti per l'alimentazione animale.
Successivamente apparve l'aratro, sebbene non lo rimpiazzò completamente. Il contadino decideva cosa arare. Dipendeva dal terreno. L'aratro veniva utilizzato più spesso su terreni fertili e pesanti. A differenza dell'aratro, l'aratro non solo tagliava lo strato di terra, ma lo rivoltava anche. Dopo che il campo è stato arato, deve essere “pettinato”. Lo hanno fatto usando un erpice. A volte come erpice veniva usato un tronco di abete rosso con un gran numero di nodi lunghi.
A quei tempi non c'erano previsioni del tempo, quindi i contadini facevano affidamento su se stessi e sui segni popolari. Abbiamo osservato i fenomeni naturali per iniziare a seminare in tempo. Il giorno della semina è uno dei giorni più importanti, ma anche più solenni, dell'anno agricolo. Ecco perché il primo seminatore entrò nel campo scalzo (i suoi piedi dovevano essere già caldi), con indosso una camicia bianca o rossa (festosa), con un cesto di semi appeso al petto. Ha sparso i semi in modo uniforme, con una “preghiera segreta e silenziosa”. Dopo la semina il grano doveva essere erpicato. I contadini piantavano raccolti di grano non solo in primavera, ma anche in autunno. Prima dell'inizio del freddo intenso, venivano seminati i cereali invernali. Queste piante hanno avuto il tempo di germogliare e di apparire in superficie prima dell'inverno.
Il giorno in cui iniziò la raccolta si chiamava Zazhinki. Tutti insieme hanno intrapreso la raccolta, tutta la famiglia è andata nei campi. E se si rendevano conto che non potevano gestire da soli il raccolto, chiedevano aiuto. Il lavoro è stato molto difficile. Dovevo alzarmi prima dell'alba e andare al campo. La cosa più importante era raccogliere in tempo. Tutti si sono dimenticati delle loro malattie e dei loro dolori. Ciò che raccogli è ciò con cui convivi tutto l'anno. La raccolta è un lavoro, anche se duro, ma che porta gioia. Se la segale cresceva alta e folta si preferiva usare la falce, mentre i campi bassi e radi venivano falciati con la falce. Le piante falciate venivano legate in covoni.
Di solito la raccolta veniva completata entro il giorno della Dormizione della Beata Vergine Maria - 28 agosto (15 agosto, vecchio stile). Il nome popolare di questa festa è Spozhinki.
I covoni furono prima trasportati in una stalla o in un fienile. Il fienile è una dependance in cui venivano essiccati i covoni prima della trebbiatura. Il fienile era solitamente costituito da una fossa dove si trovava la stufa senza camino, e da un livello superiore dove venivano immagazzinati i covoni. Riga – un edificio con un forno per l'essiccazione dei covoni di pane e lino. Riga era più grande di un fienile. Vi venivano essiccati fino a 5mila covoni, mentre nella stalla non più di 500.
Il grano maturo veniva portato direttamente sull'aia - un'area di terreno recintata destinata allo stoccaggio, alla trebbiatura e ad altre lavorazioni del grano - e lì trebbiato. Questa è stata una delle fasi più difficili del travaglio. Le persone più ricche hanno provato a invitare qualcuno ad aiutare a fare questo lavoro. E il lavoro consisteva in questo: si prendeva un battitore (trebbiato) o un mazzafrusto e si colpivano i covoni per “liberare” il grano. Per ottenere i semi migliori e la paglia non battuta si usava un covone contro una botte. Successivamente questi metodi iniziarono ad essere sostituiti dalla trebbiatura mediante trebbiatrici, che erano azionate da cavalli o da trazione a vapore. Fu creato un mestiere speciale per i trebbiatori che lavoravano sulle loro macchine a noleggio. La trebbiatura del pane non sempre avveniva immediatamente; talvolta questo processo veniva ritardato; la trebbiatura veniva effettuata in autunno e all'inizio dell'inverno. Dopo la trebbiatura, il grano veniva vagliato, solitamente esposto al vento con una pala.
Un passo avanti significativo fu l'invenzione del mulino a macinazione manuale. La sua base sono le macine: due piastre pesanti tra le quali veniva macinato il grano. La macina inferiore era installata immobile. Il grano veniva versato attraverso un apposito foro praticato nella macina superiore, azionata dalla forza muscolare dell'uomo o degli animali. Grandi macine pesanti venivano fatte ruotare da cavalli o tori.
Macinare il grano divenne più facile, ma il lavoro era ancora duro. La situazione cambiò solo dopo la costruzione del mulino ad acqua. Nelle zone pianeggianti, la velocità del flusso del fiume è bassa per far ruotare la ruota con la forza di un getto d'acqua. Per creare la pressione necessaria, i fiumi furono arginati, il livello dell'acqua fu innalzato artificialmente e il flusso fu convogliato attraverso uno scivolo sulle pale delle ruote. Nel corso del tempo, il design del mulino fu migliorato, apparvero i mulini a vento, le loro pale venivano ruotate dal vento. I mulini a vento venivano costruiti in aree dove non c'erano corsi d'acqua nelle vicinanze. In alcune zone, le macine venivano messe in movimento da animali: cavalli, tori, asini.
Le ricette dell'impasto erano diverse, ma i componenti principali rimanevano farina e acqua. Se non c'era abbastanza farina, la compravano al mercato. Per verificarne la qualità, la farina veniva assaggiata con i denti. Prendevano un pizzico di farina e lo masticavano, se la “pasta” risultante si allungava bene e non si attaccava troppo alle mani, allora la farina era buona.
Prima di impastare, la farina è stata setacciata al setaccio. La farina doveva “respirare” durante il processo di setacciatura.
Nella Rus' cuocevano il pane nero “aspro”. Era chiamato nero perché per la sua preparazione veniva utilizzata la farina di segale, ed ha un colore più scuro del grano. “Sour” – perché è stato utilizzato l’antipasto acido. Dopo aver impastato l'impasto in una impastatrice - una tinozza di legno - e formato delle pagnotte rotonde, la padrona di casa raccolse l'impasto rimasto dalle pareti in una massa, lo cosparse di farina e lo lasciò lievitare fino alla volta successiva.
L'impasto finito è stato inviato al forno. Le stufe in Rus' erano speciali. Riscaldavano la stanza, ci cuocevano sopra il pane, cucinavano il cibo, dormivano, a volte si lavavano e si curavano.
Mettono il pane nel forno con la preghiera. In nessun caso si deve imprecare o litigare con nessuno mentre il pane è nel forno. Allora il pane non funzionerà.
I gusci (crusca), che sono fibre, rimuovono lo sporco organico: enzimi del succo gastrico in eccesso, acidi biliari, bilirubina, colesterolo. La crusca aiuta a normalizzare la flora intestinale: assorbono i microrganismi patogeni, lasciando in pace l'Escherichia coli e normalizzano la motilità intestinale. Inoltre la crusca è costituita da polisaccaridi, il miglior alimento per i nostri bifidobatteri: in 1 cm3 di succo gastrico ci sono circa 10 milioni di bifidobatteri. Pertanto, è del tutto naturale che quando priviamo inconsapevolmente del cibo i bifidobatteri, che producono, ad esempio, la vitamina B12, si innesca il meccanismo del diabete mellito.
Durante la macinazione tra macine di pietra, le sostanze di alta qualità non vengono portate via: tutte le preziose vitamine, sostanze aromatiche ed enzimi vengono preservate. Un mulino manuale permette di macinare varietà tenere e dure di grano, segale, orzo, avena, soia, amaranto, ecc. L’orzo è generalmente un raccolto straordinario e, probabilmente non a caso, è chiamato la “freccia di luce”. Nell'antichità l'orzo veniva dato da mangiare ai gladiatori e agli schiavi, cioè a coloro che richiedevano, prima di tutto, forza e resistenza. La segale è una medicina naturale. Ai vecchi tempi nella Rus' si credeva che il consumo di segale aumentasse la vitalità e sollevasse l'umore. La segale ha un effetto rinforzante generale e normalizza il metabolismo. E il migliore del kvas di pane è il kvas di segale. Questa è la bevanda più nutriente e biologicamente preziosa di tutte quelle esistenti oggi. Non è un caso che questa bevanda gustosa e salutare sia stata ammirata dagli stranieri in viaggio per la Russia.
La farina di frumento (cereali), ottenuta con questo metodo di macinazione, ha proprietà di cottura che non possono essere ottenute altrimenti.
In altre parole, un mulino a mano, con una durata di decine di anni, vi servirà, proteggendo la salute della vostra famiglia, per diverse generazioni.
Innanzitutto, e questo è molto importante, dopo la macinazione la farina rimane “viva” solo per alcuni giorni.
In secondo luogo, l'intero complesso processo di macinazione del chicco di grano in un moderno mulino varietale ha lo scopo di separare al meglio l'endosperma (da cui ora si ottiene la farina) dal germe, dallo scutello, dallo strato di aleurone (enzima) e dai gusci (crusca). .
Cioè, i componenti più preziosi del grano, che svolgono un ruolo estremamente importante nell'alimentazione umana, comprese le vitamine, sono stati rimossi e inviati ai rifiuti per l'alimentazione animale.
Il ruolo e l’importanza delle vitamine nell’alimentazione è ben noto. La loro assenza o mancanza di cibo provoca gravi malattie. Quando, ad esempio, iniziarono a rimuovere componenti apparentemente indigeribili dal chicco di pane e dal riso e si vantarono della farina e del riso bianchi come la neve, ciò non causò problemi per molto tempo. Poi apparvero disturbi specifici, come la paralisi e altri disturbi neurologici, che furono chiamati “beriberi”. Più tardi divenne chiaro che alle persone mancava qualcosa. E quello che mancava era contenuto proprio nelle lolle di riso, che venivano buttate o date in pasto agli animali. Quindi iniziarono a cercare l'anello mancante e lo trovarono. Chimicamente si è rivelata un'ammina, che, ovviamente, era portatrice di vita (vita (lat.) - vita). È così che è nato il nome “vitamina”.
Questa vitamina B, come le altre vitamine, viene quasi completamente separata e smaltita come rifiuto utilizzando le più moderne attrezzature.
La distribuzione della vitamina B come percentuale delle singole parti del chicco di grano è la seguente (secondo D. Heathcock, D. Heathcock e B. Shaw):
32% - nello strato di aleurone (enzima);
Il 62% si trova nello scutello, la restante quantità di vitamina B (6%) è distribuita più o meno equamente tra entosperma, embrione e pericarpo.
Un quadro simile si osserva per altre vitamine. Si scopre che in 150 anni l'uomo non è diventato più saggio!
Lo sapevano già nei tempi biblici, considerando la farina integrale come una dispensa di salute, una delle condizioni principali per la longevità.
Pane secondo la ricetta del libro del profeta Ezechiele “Prenditi grano, orzo, fagioli, lenticchie e miglio, versali in un recipiente e fanne il pane...”.
Per quanto strano possa sembrare, la farina moderna, che non contiene nulla, è più costosa della farina integrale fresca (e quindi viva).
Tuttavia, la follia non finisce qui. La farina, il cui colore naturale è cremoso grazie alla presenza di carotenoidi (provitamine A), viene sbiancata utilizzando una sostanza chimica standard nell'industria molitoria: il cloro gassoso. La US Environmental Protection Agency classifica questo gas come pesticida e lo definisce come un agente sbiancante, invecchiante e ossidante della farina (ricordatelo) che è un potente irritante letale che è pericoloso da inalare. Diversi anni fa, su uno dei canali centrali del sistema di riscaldamento centralizzato, sono stati annunciati i dati secondo cui il rifiuto di clorare l'acqua e il passaggio ad altri metodi di disinfezione più sicuri porta ad un aumento dell'aspettativa di vita media in tutta la Russia, secondo i dati ufficiali - entro 8 anni, secondo dati non ufficiali - entro 15! Il cloro, a contatto con il grano (il doppio contatto del cloro con la farina si verifica quando si impasta l'impasto con acqua di rubinetto clorata in tutti i panifici) forma un'altra sostanza chiamata allossano, che è nota per disturbare l'attività del pancreas.
Alloxan distrugge il pancreas così bene che gli scienziati lo usano persino negli studi clinici per indurre il diabete negli animali da laboratorio!
Allora dove andava a finire la farina integrale che i nostri antenati usavano per fare il pane? Solo la farina integrale, come già sappiamo, contiene vitamine del gruppo B, macro e microelementi e germe, che ha fantastiche proprietà curative. La farina raffinata è priva sia del germe che del guscio: invece di queste parti curative del grano create dalla natura, alla farina vengono aggiunti tutti i tipi di additivi alimentari, sostituti creati chimicamente che non potranno mai compensare ciò che è creato dalla natura stessa . La farina raffinata diventa un prodotto che forma muco, che forma un grumo sul fondo dello stomaco e inquina il nostro corpo. La raffinazione è un processo costoso e costoso e allo stesso tempo uccide la vitalità del grano. E serve solo per preservare la farina dal deterioramento il più a lungo possibile. La farina integrale non può essere conservata a lungo (in estate), ma ciò non è necessario. Lascia che il grano venga immagazzinato e da esso puoi ricavare la farina, se necessario. È sempre stato così. Il grano è vivo. Quando viene macinato inizia subito il processo di stagionatura. Si potrebbe dire che la farina bianca si conserva meglio perché è morta. Esperimenti con l'alimentazione dei ratti hanno dimostrato che già 14 giorni dopo la macinazione, la quantità di vita nella farina è così ridotta che quando vengono nutriti con farina e pane fatto con tale farina, gli animali della quarta generazione, di regola, perdono la loro vitalità. E non è forse giunto il momento, in nome della convenienza commerciale, di fermare la pratica viziosa di trasformare un prodotto alimentare curativo dato da Dio in una massa morta che forma muco e che ha un sapore attraente a causa dello zucchero, del sale, dei grassi, del calore? -trattati ad alte temperature e diventando cancerogeni.
Già nel 19° secolo, nel “Manuale per i malati e i sani del Dr. Platen”, pubblicato nel 1895, si dice: “Se una persona mangia pane bianco raffinato (e quindi il lievito non era ancora utilizzato; la sostituzione della pasta madre con il lievito avvenuto circa 50 anni fa), arriverà sicuramente alla distruzione mentale e fisica”.
Ricorda la nostra cultura russa riguardo al cibo, in particolare al pane. Quando le nostre sagge nonne preparavano il pane bianco (anche quello a lievitazione naturale)? Solo nelle festività principali, qualche volta la domenica e mai durante la settimana.
Nei giorni di digiuno mangiavano il kulaga, che aveva un alto valore biologico, preparato con malto, e lui con grano germogliato. Kulaga è una medicina eccellente. Cos'è il grano germogliato? Questa quantità di vitamina B1 aumenta di 1,5 volte, B2 di 13,5 volte, B6 di 5 volte, E di 10 volte!
Nei giorni di digiuno cuocevano il pane fatto con una miscela di farina di segale e frumento (torte della Carelia - wickets), con una miscela di grano e grano saraceno - vere frittelle russe (Guryevskij), con grano d'orzo (pane lettone), con farina d'avena che preparavano frittelle raschinny e tsezhi per zuppe bielorusse e polacche e biscotti mescolati con grano.
Sfortunatamente, negli ultimi 100 anni ci è successo qualcosa e questo è un fatto molto allarmante per tutti noi!
Le persone hanno dimenticato il gusto e l'aroma del vero pane.
Inoltre non ricordano che un tempo il pane veniva sempre cotto con la pasta madre. Tutti i componenti dello starter sono esclusivamente di origine vegetale e provocano il processo di fermentazione. Con farina di segale, orzo e frumento venivano preparate le famose paste acide contadine (la pasta madre è un impasto liquido fermentato con luppolo, uva passa, con aggiunta di zucchero naturale o miele, malto bianco e rosso). Sono stati questi antipasti ad arricchire l'organismo di vitamine, enzimi, biostimolanti e, soprattutto, a saturarlo di ossigeno. Grazie a ciò, il corpo umano è diventato energico, efficiente, resistente ai raffreddori e ad altre malattie.
Dalla metà degli anni '40, nel dopoguerra, il luppolo madre venne sostituito con il lievito. Gli scienziati hanno scoperto che la proprietà principale del lievito è la fermentazione. Il lievito trasmette questa proprietà attraverso il pane (1 cc di pasta matura contiene 120 milioni di cellule di lievito) nel sangue, e anche il sangue inizia a fermentare. Il gas fuso risultante, simile al veleno cadaverico, entra principalmente nel cervello, interrompendone le funzioni. La memoria, le capacità di pensiero logico e il lavoro creativo si deteriorano drasticamente. Agendo a livello cellulare, il lievito provoca la formazione di tumori benigni e cancerosi nel corpo. Sulla cellula si verifica un effetto che la priva della capacità di dividersi, ad es. produrre cellule sane.
Uno dei miracoli del nostro corpo è il processo di rigenerazione. Ad esempio, se viene rimosso il 70% del fegato, dopo 3-4 settimane può riprendersi completamente. Il pancreas ha anche la massima capacità di rigenerarsi.
La condizione principale affinché avvenga la rigenerazione è l'assenza di processi di fermentazione nel corpo. E la fermentazione nel corpo è causata principalmente dal lievito. Il lievito comune non sopravvive nel corpo umano a causa dell'elevata temperatura corporea. Ma grazie agli “sforzi” dei genetisti, è stato sviluppato un tipo speciale di lievito resistente al calore, che si riproduce bene a una temperatura di 43-44 gradi ed è in grado di resistere a temperature di 500 gradi in forno.
Questo lievito è in grado non solo di resistere all'assalto dei fagociti responsabili dell'immunità, ma anche di ucciderli. Le cellule di lievito distruggono le cellule meno protette del nostro corpo e rilasciano sostanze tossiche di piccolo peso molecolare. I saccaromiceti, a differenza delle cellule dei tessuti, sono molto stabili e non vengono distrutti né durante la cottura né sotto l'influenza di enzimi e acidi nel tratto gastrointestinale. Questo lievito dal tratto digestivo entra nel flusso sanguigno, moltiplicandosi in modo esponenziale. Ciò interrompe il normale funzionamento di tutti gli organi digestivi: stomaco, pancreas, cistifellea, fegato. I processi di putrefazione aumentano nell'intestino.
Gli scienziati di tutto il mondo lanciano da tempo l’allarme. Vengono rivelati i meccanismi degli effetti negativi del lievito sul corpo umano. Ne scrivono il professore francese Etienne Wolf, l'accademico F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Atti dell'Istituto Plekhanov di Scienze Naturali), Rosini Gianfranco (“La presenza di una caratteristica uccidente del lievito”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, volume 29, numero 10, p. 1462), S.A. Konovalov (“Biochemistry of lievito”, 1962, M., Pishchepromizdat, pp. 13-14), inviato speciale di “Izvestia” L. Volodin, (Parigi, 27 febbraio per telefono, pubblicato il 28 febbraio, p. 4), B.A. Rubin (Fermentation. - BME, t. 3, 1976, pp. 383-384), V.M. Dilman (“Quattro modelli di medicina”, Leningrad, Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( USA “Equilibrio acido-base”), V. Mikhailov, L. Trushkina (“Il cibo è una cosa seria”. M., “Young Guard”, 1988, pp. 5-7). La bibliografia su questo argomento potrebbe continuare, ma è meglio vedere cos’è il lievito termofilo e i prodotti alimentari preparati con il suo utilizzo.
Quindi, ripetiamo: il lievito Saccharomyces (lievito termofilo), utilizzato nell'industria dell'alcol, nella produzione della birra e nella panetteria, non si trova allo stato selvatico in natura, cioè è la creazione delle mani dell'uomo e non la creazione di Dio. Secondo le caratteristiche morfologiche, appartengono ai funghi e microrganismi marsupiali più semplici. Questi saccaromiceti, purtroppo, sono più avanzati delle cellule dei tessuti e sono indipendenti dalla temperatura, dal pH e dal contenuto di aria. Anche se la membrana cellulare viene distrutta dal lisozima salivare, continuano a vivere. Degna di attenzione è l'esperienza dello scienziato francese Etienne Wolff, che ha coltivato un tumore maligno per 37 mesi in una provetta con una soluzione contenente estratto di lievito in fermentazione. Allo stesso tempo, un tumore intestinale è stato coltivato per 16 mesi nelle stesse condizioni, senza collegamento con il tessuto vivente. Come risultato dell'esperimento, si è scoperto che in tale soluzione la dimensione del tumore è triplicata entro una settimana. Ma non appena l'estratto fu rimosso dalla soluzione, il tumore morì. Da ciò si è concluso che l'estratto di lievito contiene una sostanza che stimola la crescita di tumori cancerosi (giornale Izvestia).
Scienziati in Canada e Inghilterra hanno stabilito la capacità di uccisione del lievito. Le cellule killer, le cellule killer del lievito, uccidono le cellule sensibili e meno protette del corpo rilasciando in esse proteine tossiche di piccolo peso molecolare. La proteina tossica agisce sulle membrane plasmatiche, aumentandone la permeabilità ai microrganismi patogeni e ai virus. Il lievito entra prima nelle cellule del tratto digestivo e poi nel flusso sanguigno. Diventano così un "cavallo di Troia", con l'aiuto del quale il nemico entra nel nostro corpo e aiuta a minarne la salute.
Il lievito termofilo è così tenace che, se usato tre o quattro volte, la sua attività non fa che aumentare. È noto che durante la cottura del pane, il lievito non viene distrutto, ma viene conservato in capsule di glutine. Una volta nel corpo, iniziano le loro attività distruttive. Gli esperti ormai sanno bene che quando i lieviti si moltiplicano si formano le ascospore che, quando finiscono nel nostro tratto digestivo e poi entrano nel flusso sanguigno, distruggono le membrane cellulari, contribuendo al cancro.
Non è un caso che al Secondo Congresso Mondiale di Fitoterapia a Praga nel 1990, il professor Larbert parlò con allarme degli effetti dannosi sulla salute del pane bianco raffinato preparato con lievito. Il consumo a lungo termine di tale pane (e lo mangiamo per anni) ha portato a una serie di disturbi descritti da Larbert chiamati emogliasi. Questa malattia si manifesta con mal di testa, sonnolenza, irritabilità, problemi digestivi, rallentamento del pensiero, diminuzione dell'attività sessuale e aumento della viscosità del sangue. Larbert ritiene che l'emogliasi sia più comune e più pericolosa della tubercolosi.
Cuocere il pane nella cucina popolare è sempre stato una sorta di rito. Il segreto della sua preparazione è stato tramandato di generazione in generazione. Quasi ogni famiglia aveva il suo segreto. Facevamo il pane circa una volta alla settimana utilizzando vari lieviti madre. L'utilizzo della farina di segale non raffinata faceva sì che, nonostante il pane fosse grossolano, conteneva tutte le sostanze benefiche presenti nei cereali. E quando è stato cotto nel forno russo, il pane ha acquisito un gusto e un aroma indimenticabili. Possiamo tranquillamente affermare che non c'è mai stato al mondo un pane come quello della Rus'. Veniva consumato in grandi quantità. Il contadino medio, ad esempio, nel XIX secolo mangiava più di tre libbre di pane al giorno (una libbra equivale a 430 grammi). Era questo pane che permetteva di regolare il funzionamento dell'intestino.
0 Per raggiungere:
Il farro (farro) è una delle varietà di grano, apprezzata per il suo speciale aroma di nocciola. Il farro coltivato negli Stati Uniti viene venduto con il nome commerciale kamut, il che crea una certa confusione terminologica. Spelta, spelta e kamut, infatti, sono nomi diversi per la stessa varietà di grano, che non è stata incrociata con altre varietà e ha mantenuto le sue proprietà uniche.
Viene utilizzato principalmente come cereale, ma il farro può anche essere macinato e trasformato in farina. Il farro contiene quasi tutte le sostanze nutritive di cui una persona ha bisogno, in una combinazione armoniosa ed equilibrata - e non solo nel guscio del chicco, ma in modo uniforme in tutto il chicco. Ciò significa che conserva il suo valore nutritivo anche se macinato molto finemente.
I prodotti a base di farina di farro hanno un odore gradevole e una buona consistenza. Il porridge di farro ha un gradevole aroma di nocciola ed è incredibilmente salutare per i bambini, perché la proteina del glutine, di cui questo cereale è particolarmente ricco, contiene 18 aminoacidi essenziali per l'organismo, che non possono essere ottenuti dal cibo animale.
Il farro è un'antica varietà di grano, grano selvatico a basso contenuto di glutine.
Età 6000-8000 anni. Un raccolto di grano raro che non è stato ancora geneticamente modificato. Non tollera i fertilizzanti e non è irradiato dalle radiazioni.Lo strato superficiale di sostanze utili è così grande che dopo la macinazione il grano viene trattenuto in quantità significative. A differenza del grano coltivato, ha enormi proprietà benefiche.
Farro, chiamato anche farro.
A quanto scritto nei messaggi precedenti aggiungo che questo tipo di grano può essere mangiato da persone che non tollerano il grano normale. Il farro ha un alto contenuto di glutine, ma è adatto anche a chi soffre di intolleranza al glutine (solo per queste persone va introdotto nella dieta in modo graduale). Mio marito è intollerante al grano, ma mangia sempre il farro senza problemi.
Secondo me il suo sapore è molto diverso dal grano normale, ma a me piace.
È anche molto più pesante del grano normale, quindi cuocerlo è molto più difficile, ma il “prodotto finito” vale tutto lo sforzo.
Il farro viene assorbito molto facilmente e rapidamente dall'organismo (da qui la rapida saturazione dopo averlo “mangiato”) e, a differenza del semplice grano, durante la digestione il suo corpo non produce muco “extra”, quindi può essere mangiato da persone che spesso “soffrono ” da raffreddore, tosse, naso che cola, ecc. .P. (non è consigliabile per queste persone mangiare grano normale, perché il loro corpo ha già un alto contenuto di muco (e pus) e mangiare grano (e latticini) non fa altro che aggravare questo problema
)
Usate piatti e cucchiai di legno, ceramica, vetro, spatole per mescolare. Non dovrebbe esserci assolutamente alluminio nei piatti!!! Lasciamo che gli inventori di DuPont utilizzino rivestimenti antiaderenti, loro stessi lo hanno vietato molto tempo fa per la produzione alimentare. Ma loro vengono importati come merci dalla Cina.
Come antiaderente durante la cottura al forno e la frittura (stufato) utilizziamo carta pergamena (sottopergamena), sciolta!! olio, stampi in ceramica, ghisa (non molto buona) Foglie di rafano, sicomoro, cavolo, uva.. Questo è tutto!
Antipasti a lievitazione naturale
-varie, su basi fermentate Rossola - qualunque, cetriolo, cavolo al sangue, di mele in salamoia......,
-latte fermentato - con panna acida (stile country), yogurt (prendiamo solo batteri e latte, niente di estraneo), ecc...
-sui cereali germogliati...
Come fare
-una delle vecchie ricette era (brevemente l'essenza): prendi la farina, vai nella foresta, nel prato, ecc. al tuo posto preferito. Con gratitudine al Creatore, alla natura e agli spiriti locali, chiedi aiuto per una buona azione :). Impastare fino a quando la panna acida si addensa, coprire, lasciare riposare per una notte. Al mattino, gli aiutanti avranno fatto tutto il necessario per sia fatto Grazie, portalo via e lascialo prendere le forze a casa al caldo.
Oppure prepariamo la pasta madre in casa. Di solito il 3° giorno inizia a puzzare di fermentazione. L'odore è buono, non acido. Non abbiate fretta, non c'è ancora molta forza nella pasta madre e arriverà gradualmente. Gli antenati lo sostengo da anni. Se diventa acido, riprova ancora. Se qualcuno lo ha condiviso, dopo poco tempo sarà ancora tuo. Puoi preparare più antipasti contemporaneamente e poi conservarli in frigorifero, alternati. Personalmente ho li ho conservati per un mese senza aggiornamenti e niente, solo l'odore diventa acuto e concentrato.La durata di conservazione dello starter dipende dalla composizione.
Non utilizzo lo zucchero per preparare e aggiornare lo starter, una verità è che senza di esso potrebbe non fermentare inizialmente.
Puoi iniziare tra una settimana
Quindi, dopo ogni sorta di "tormenti" con grani diversi, sono arrivato a quanto segue:
Per il pane di tutti i giorni utilizzo la farina di farro integrale (ho smesso di usare il frumento e non la uso quasi mai) e di segale.
PANE
dopo tante ricette sono arrivato al classico, di cui poi ho trovato solo un paio di accenni, e quelli erano in paese.
Sono stanco di questi libri con gli appunti e sono stanco di ricordarli e tenerli in testa, quindi la formula è semplice
1-1-1
Invece di uno, qualsiasi numero :) e il numero è il numero di misure.Qualsiasi misura
Questa è la mia tazza.
La sera prendo (per due pani piccoli):
-2 boccali d'acqua (latte o una miscela con acqua, ma di solito prendo acqua di sorgente più fresca)
-2 tazze di farina di segale
aggiungi lo starter e mescola (non dimenticarti delle stoviglie e delle spatole).Questo è un IMPASTO!!!dopo aver mescolato subito senza aggiungere nulla, ne metto un paio di cucchiai nel contenitore dello starter per la prossima volta (un barattolo di vetro) Se avete ospiti o avete bisogno di molto pane, mettetene da parte di più. In generale, l’antipasto non può mai essere troppo, non abbiate paura di spostare.
Lo copro con un asciugamano o un piatto bagnato e lo lascio fermentare per tutta la notte.
La mattina:
aggiungo
2 Boccali di farro o grano
Dopo aver bagnato le mani con olio o acqua, impasto l’IMPASTO che risulta pesante e appiccicoso (non pane “veloce”, ma “lento”)
Lo divido subito in 2 parti e lo stendo in uno stampo foderato con carta forno, oppure foglie di cavolo, ecc.. Lo copro con una ciotola alta (ci vuole spazio per lievitare) e lo lascio riposare per circa 4 ore. cuocere in forno preriscaldato a 180-200 gradi 35-50 minuti, controllare dopo un'ora il colore della crosta, da bruno a scuro.
Cucino la segale pura secondo la stessa ricetta, solo che ha un sapore più acido.
Sale, noci, semi, frutta tritata, uvetta, semi di papavero, ecc. vengono aggiunti all'IMPASTO a piacere o qualunque cosa mangi. Se aggiungi 1 cucchiaino di olio di girasole non raffinato dal mercato, avrà un odore forte e gustoso.
DOPO aver tirato fuori il pane, mettetelo su un canovaccio e coprite con un altro pulito finché non si sarà raffreddato!!!
Si sconsiglia di mangiare il pane finché non è caldo perché tutti i processi non sono ancora stati completati.
Il pane non invecchia a lungo (coperto) Non ammuffisce. Anche i cracker sono deliziosi. I bambini lo adorano con il latte così e a volte non vogliono mangiare altro. Sono venuti di corsa dalla strada , mezza pagnotta con latte e ancora per mezza giornata.
Ricordo che la prima volta che il pane è uscito, mio figlio non ne ha avuto abbastanza per una settimana e ora l'altro mangia a malapena, i problemi della pelle sono scomparsi e così via. Non è questo il problema.
Buon Appetito a tutti!!! Testo nascosto
Principale cibo per tutto il tempo
C'è una parola nella lingua russa che è difficile trovare analoghi nelle lingue delle nazioni. Questa parola è ospitalità. Di solito viene pronunciato quando si vuole sottolineare l'ospitalità e la cordialità durante un pasto. L'ospitalità è sempre stata insita nel popolo russo, ad essa sono associati molti rituali e credenze, proverbi, detti, leggende e fiabe. I russi credevano che un ospite trattato con gentilezza in casa non avrebbe fatto del male ai proprietari.
Ai vecchi tempi si diceva di un proprietario ospitale: “La casa è come una tazza piena, pane“Il sale non lascia la tavola.” In segno di gratitudine per il trattamento sincero, venivano spesso pronunciate le seguenti parole: "Siamo soddisfatti di pane e sale - i nostri occhi non guardano".
Pane e sale hanno accompagnato tutti gli eventi gioiosi e tristi che hanno avuto luogo nella vita del popolo russo. I più illustri e i giovani venivano accolti con pane e sale il giorno del loro matrimonio, una partoriente veniva trattata con il pane, ed era la prima cosa di cui facevano scorta quando partivano per un lungo viaggio. La semplicità della casalinga era determinata dalla sua capacità di cuocere il pane... I nostri antenati credevano nella santità del pane. Ad esempio, credevano che una persona che avesse lasciato cadere un pezzo di pane dovesse raccoglierlo e baciarlo. Secondo un'altra credenza, tutti i pezzi e le briciole di pane che una persona butta via vengono raccolti dal diavolo. Se, dopo la morte di una persona, il pane che getta pesa più di lui stesso, allora il diavolo si prenderà la sua anima. Ma non si sa mai, ci sono troppi rituali e usanze associati al pane da poter contare.
E questa non è una coincidenza: nessuno degli altri tipi di cibo tra i russi può essere paragonato al pane.
Il pane è un prodotto speciale. Engels definì la coltivazione dei cereali lo stadio più basso nel percorso dello sviluppo umano dalla natura selvaggia e barbarica alla civiltà della pietra. In effetti, gli antichi popoli contadini, che sapevano coltivare il grano, erano significativamente superiori nel loro livello culturale e fisico ai popoli che vivevano principalmente di caccia, allevamento di bestiame e pesca.
Si ritiene che le persone abbiano imparato per la prima volta il gusto dei cereali durante l '"era scientifica", circa 15mila anni fa. Non si può discutere quanto siano attendibili questi dati; forse il pane era conosciuto dall’uomo molto prima.
All'inizio, le persone primitive raccoglievano semplicemente cereali selvatici e li mangiavano crudi. Passarono molti secoli prima che imparassero a macinare questi cereali e ad impastarli con l'acqua. Così, il pane nacque sotto forma di porridge liquido granuloso e farinoso, zuppa di pane, che ancora oggi viene consumata dai residenti dei paesi orientali e africani.
il piatto principale di tutti i tempi
Allora probabilmente la gente notò che i chicchi si separavano più facilmente dalle spighe se venivano “messi in una fossa con pietre molto riscaldate (il predecessore del moderno mi). Inoltre, i chicchi tostati si sono rivelati molto più gustosi rispetto a quelli crudi. In un modo o nell'altro, gradualmente, al tatto, l'uomo ha imparato gli straordinari benefici del pane.
Passarono millenni prima che gli uomini imparassero a coltivare i cereali. Inoltre, il grano è apparso molto prima della segale. Circa 8mila anni fa, i Babilonesi, gli Egiziani e gli Assiri iniziarono a coltivare grano, orzo e miglio. Ebrei e altri popoli.
Come abbiamo già notato, il pane più antico è considerato sotto forma di spezzatino o porridge a base di cereali schiacciati o macinati grossolanamente. Con il passare del tempo lo spezzatino divenne sempre più denso fino a trasformarsi in un impasto.
La tappa successiva nel cammino verso il pane moderno è la focaccia azzima. Erano conosciuti dagli antichi egizi, ebrei e persiani. Queste focacce venivano cotte con farina integrale non setacciata, a volte aggiungendovi sabbia di fiume. Perché è stato fatto questo? È difficile da dire.
La focaccia, ovviamente, aveva innegabili vantaggi rispetto alla zuppa di pane. Lo stufato diventò presto acido e si seccò, il che rese impossibile perseguitarlo; l'uomo aveva bisogno di una scorta di povertà. Le focacce si conservavano bene per molto tempo e venivano portate con sé in viaggio. Prima di mangiare la focaccia veniva messa a bagno nell'acqua.
La focaccia è durata a lungo. Fino all'inizio del Medioevo molti popoli lo utilizzavano attivamente nella loro dieta, e anche oggi la focaccia azzima non è rara in molte cucine nazionali.
Un enorme passo avanti è stata l'invenzione di un metodo per fermentare (allentare) l'impasto. Gli antichi egizi fecero questa scoperta 5-6mila anni fa. Poi lo seppero i Greci, dai Greci i Romani, e da loro arrivò al resto degli inferni d'Europa.
Nell'antica Grecia il pane sciolto era considerato una grande prelibatezza. Gli aristocratici lo mangiavano come piatto separato. Quanto più nobile era il proprietario e ricca la sua casa, tanto più generosamente trattava i suoi ospiti con pane integrale. Già in quei tempi lontani esistevano molte varietà di pane: dal più semplice pane macinato grossolanamente con una grande quantità di crusca allo squisito pane al burro. Anche il pane arrostito allo spiedo era apprezzato dai buongustai.
Intorno alla seconda metà dell'XI secolo a.C. sorsero appositi panifici. Quindi il mestiere del fornaio ha diverse migliaia di anni.
...Fin dai tempi antichi, il pane serviva come base dell'alimentazione per i popoli slavi orientali. Il "padre della storia" Erodoto sosteneva che anche nel 500-400 a.C. le tribù che vivevano nelle steppe delle regioni del Mar Nero e dell'Azov coltivavano un ottimo grano. Testimonianze ancora più antiche di ciò sono i ritrovamenti effettuati durante gli scavi di insediamenti della cosiddetta cultura tripilliana sul territorio della moderna Ucraina. I resti di case di mattoni con forni per cuocere il pane, vasi di argilla per conservare il grano, una grattugia: tutti sono testimoni silenziosi del fatto che già nel 3 ° millennio a.C. gli abitanti di questa regione non erano esperti nel campo della panificazione .
Il pane è sempre stato considerato la ricchezza della Rus'. La terra slava “darà alla luce segale e grano in enorme abbondanza”, scrive Olearius, “lo senti raramente? Il pane era costoso. In alcune località del paese dove non c'è grano, la terra non viene coltivata affatto, anche se fosse conveniente; non fanno scorta di grano, accontentandosi di quello. ciò che occorre per l'anno: poiché ogni anno raccoglierà il suo ricco raccolto. Di conseguenza, un abisso di terra bella e fertile rimane incolto...”
Il ruolo del pane nella vita del popolo russo era così grande che in quegli anni iniziò la carestia nel paese, nonostante l'abbondanza di cibo animale, le foreste si distinguevano per l'abbondanza di animali e uccelli, e i fiumi - pesci e uccelli acquatici. Tuttavia, come testimoniano molte fonti, la carne per i russi non sostituiva il pane, quasi non apprezzavano affatto il cibo animale.
Nei tempi antichi, il pane nella Rus' era chiamato non solo pane cotto, ma anche grano. Gli slavi consumavano i cereali come cibo sotto forma di chicchi ammollati e tostati, o sotto forma di farina, da cui veniva cotto il porridge in acqua o latte, o sotto forma di pane stesso, che veniva cotto su un fornello caldo e successivamente in un forno.
Le principali colture di grano nella Rus' sono state a lungo considerate segale, orzo, miglio e avena.
I russi vennero a conoscenza della segale molto più tardi del grano. Si ritiene che la sua patria sia la Transcaucasia (lo stato di Urartu). Penetra negli slavi, si potrebbe dire, "illegalmente" - si "stabilisce" nei raccolti di grano coltivato, come qualsiasi erba infestante, e non gode del favore degli agricoltori.
Così è stato fino ad allora. finché il contadino non notò la straordinaria capacità della segale di resistere al freddo e alle intemperie. In altri anni, quando i raccolti fallivano, la segale salvava le persone dalla fame. Alla fine divenne una cultura indipendente e nell'XI-XII secolo nella Rus' si mangiava principalmente pane di segale.
Ciò, in particolare, è testimoniato dal prezioso monumento letterario dell'XI secolo, “La vita dell'arciprete Teodosio”, che il cronista chiama “pane puro”, che veniva consumato dai monaci con il miele come prelibatezza. Ogni giorno veniva cotto il pane di segale.
Vari porridge venivano preparati principalmente con avena, orzo e miglio. Inoltre, ottenuto da questi cereali, veniva spesso utilizzato per cuocere pane, frittelle e altri prodotti farinacei.
Già le prime fonti scritte indicano che l'arte di cuocere il pane nell'antica Rus' era molto elevata. Ad esempio, la già citata "Vita dell'arciprete Teodosio" racconta come il beato Teodosio cuoceva abilmente la prosfora. Veniva spesso al panificio e aiutava con gioia i fornai a impastare la pasta e a cuocere il pane.
Per macinare il grano usavano mulini a mano: macine. Allo stesso tempo, se volevano ottenere "pane puramente puro", il grano veniva macinato più accuratamente. Il grano trebbiato veniva conservato in sacchi o sfuso, oltre che in una buca appositamente scavata a tale scopo. Alcuni cittadini, soprattutto quelli coinvolti nell'industria del grano, immagazzinavano il grano nel seminterrato della casa, utilizzando barili e barili per questo scopo.
Nella Rus' amavano particolarmente il pane acido, fatto con pasta lievitata. I metodi di fermentazione erano molto diversi. Di solito come lievito venivano usati fondi di lievito, lievito o un pezzo di pasta vecchia.
Scena di strada. Prima metà del XIX secolo
Che sapore avesse il pane dei nostri antenati può essere giudicato dalle memorie dell'arcidiacono Pavel Alensky, che nel libro “Il viaggio del patriarca antiochiano Macario...” scrisse: “Abbiamo visto come i carrettieri e altri cittadini comuni facevano colazione con esso ( pane), come se fosse l'halva più eccellente. Non possiamo assolutamente mangiarlo, perché... è acido, come l'aceto, e ha lo stesso odore”.
È vero, difficilmente vale la pena fidarsi completamente delle descrizioni della vita russa lasciate dai viaggiatori stranieri. In questa occasione, lo storico V. O. Klyuchevskij ha osservato: “Uno straniero che non ha familiarità o ha poca familiarità con la storia delle persone, a loro estraneo nei concetti e nelle abitudini, non potrebbe dare una spiegazione corretta di molti fenomeni della vita russa, spesso non potrebbe nemmeno valutare loro in modo imparziale”.
Ma tuttavia, a quanto pare, il pane di quei tempi aveva davvero un sapore aspro.
La procedura per cuocere il pane era difficile e piuttosto complicata, quindi lo cuocevano una o due volte alla settimana. Sembrava qualcosa del genere.
La sera, prima del tramonto, la casalinga, di regola, la donna più esperta della casa, iniziava a preparare il kvas. La ciotola era costantemente in uso e veniva lavata raramente. A proposito, c'erano molte battute su questo tra la gente. Secondo uno di loro, una donna ha perso la padella in cui cuoceva le frittelle. Ha passato un anno intero a cercare quello che mancava e lo ha ritrovato solo dopo aver lavato la madia...
La madia veniva strofinata con sale mescolato al lievito, riempita con acqua tiepida e vi veniva gettato un pezzo di pasta avanzato dalla cottura precedente. Dopo aver mescolato il lievito con una spatola di legno - una spirale, ho aggiunto acqua tiepida e ho versato la farina setacciata attraverso un setaccio o un setaccio da una speciale vasca di legno o di piroga. Quindi l'impasto è stato mescolato fino alla consistenza di una densa panna acida, l'impasto è stato posto in un luogo scongelato e coperto sopra con un panno pulito.
La mattina dopo, l'impasto era lievitato e hanno iniziato a impastarlo: si tratta di un lavoro piuttosto laborioso che richiede abilità. L'impasto veniva lavorato finché non cominciava a staccarsi dalle pareti della madia e dalle mani. Poi veniva nuovamente rimessa in un luogo tiepido e, dopo la lievitazione, veniva nuovamente impastata e tagliata in pani rotondi e lisci. Si lasciavano riposare e solo dopo venivano “messe” nel forno. Per prima cosa fu riscaldato bene e la cenere e i carboni furono spazzati via con una scopa. Il pavimento dove veniva cotto il pane era ricoperto di foglie di cavolo o di quercia. Anche il pane veniva cotto senza foglie; in questo caso la pala su cui venivano “piantati” i panini nel forno veniva cosparsa di farina.
Panettiere e venditore di kvas
Il calore uniforme del forno russo contribuiva alla buona cottura del pane. Per verificare se era pronto, il panino veniva tolto dal forno e, prendendo la mano sinistra, picchiettato dal basso. Il pane ben cotto dovrebbe suonare come un tamburello.
La donna che cuoceva il pane godeva di un rispetto speciale in famiglia. La casalinga, che padroneggiava l'arte della panificazione meglio di altre, era considerata la più casalinga e ne era orgogliosa.
Particolarmente illustri erano i panettieri del monastero. Così, nel monastero Pechersky c'era un gruppo speciale di Chernets guidati da un "fornaio anziano" che cuoceva il pane. È interessante notare che la stanza dove mangiavano i monaci (il refettorio) era chiamata “cella del pane” nell'antica Rus'.
Il lavoro del fornaio veniva trattato con riverenza e rispetto. Ciò è dimostrato, in particolare, dal fatto seguente. Nel XVI e XVII secolo, la gente comune veniva chiamata con nomi dispregiativi nella vita di tutti i giorni e nei documenti ufficiali: Fedka, Grishka, Mitroshka. I maestri del loro mestiere, che erano fornai, erano chiamati con il loro nome completo: Fedor, Grigory, Dmitry. A volte al nome venivano aggiunti cognomi o soprannomi.
Al fornaio era richiesta non solo abilità, ma anche onestà. Dopotutto, nel paese si verificavano frequenti fallimenti dei raccolti, la gente moriva di fame. Durante questi anni difficili, i panifici erano sotto un controllo speciale e coloro che permettevano di "mescolare" o deteriorare il pane, e soprattutto speculavano su di esso, venivano severamente puniti. Nel 1624 apparve anche un'istruzione governativa speciale: "In memoria degli ufficiali giudiziari nominati a Mosca per supervisionare la cottura e la vendita del pane".
Gli ufficiali giudiziari ("spazzini del peso del pane") Bogdan Beketov, Dorofey Ivanov, Vasily Artemov erano considerati la minaccia dei fornai di Mosca dell'epoca. Ne avevano paura come il fuoco. Ovunque - nei mercati, nei panifici, nelle borse degli acquirenti - cercavano prove della disonestà dei fornai “egoisti”: pesavano il pane e ne controllavano la qualità in modo che “non ci fosse alcun addensamento o impasto .”
Gli ufficiali giudiziari avevano ampi poteri. Controllavano il monastero e le panetterie del palazzo, visitavano le tenute dei boiardi e persino la corte metropolitana.
È vero, le istruzioni richiedevano anche assoluta onestà e imparzialità da parte degli stessi controllori: “Non essere amico di un amico e non vendicarti del nemico con promesse (tangenti. - V.K., N.M.) e funerali (regali. - V.K., N. .X1.) non hanno nulla da lui o da nessuno.
(È interessante notare che anche i rappresentanti del pubblico cittadino sono stati coinvolti nel monitoraggio del lavoro di fornai e panifici. La partecipazione a questa questione è stata considerata estremamente onorevole.)
Ebbene, a volte, dopo aver acquistato una pagnotta moderna in un panificio moderno. cotto in una panetteria moderna, si può solo rammaricarsi che quei controllori, con il loro zelo non moderno nell'adempimento dei loro compiti, siano rimasti nel lontano XVII secolo...
Il processo di cottura è stato costantemente migliorato e la gamma dei diversi tipi di pane cotto è stata ampliata. Ciò è stato facilitato dall'alta arte della macinazione della farina nella Rus'. Pertanto, durante il periodo dello zar Alessio Mikhailovich, furono prodotte 25 varietà di segale e 30 varietà di farina di frumento.
I migliori impastatori e fornai russi, mukoseys e kalachniks avevano così tanto successo nelle loro abilità che spesso gli ambasciatori di altri stati inviavano il pane russo come una prelibatezza speciale alle corti europee.
Il ruolo principale era ancora svolto dalla segale o, come veniva anche chiamato, dal pane “nero”. Era molto più economico del grano: "bianco" e più abbondante. Nella prefazione al “Libro delle spese dell'Ordine patriarcale dei viveri serviti al patriarca Adriano e a persone di vario grado dal settembre 1698 all'agosto 1699”, è scritto che i russi mangiavano principalmente pane di segale. In realtà la parola “pane” significava “segale”. La farina di frumento veniva utilizzata per il pane e, nella vita domestica, per i panini, che per la gente comune erano generalmente solo una prelibatezza nei giorni festivi. Da qui il detto “Non si attira qualcuno con un tiro”, cioè con il pezzo più raro.
Tuttavia, non tutto il pane di segale era economico. Quindi, per cuocere il pane "boyar", hanno utilizzato farina di segale appositamente macinata, burro fresco, non perossidato, ma latte moderatamente fermentato e hanno aggiunto spezie all'impasto. Anche una persona ricca non riusciva sempre a trovare un prezzo per tale pane, quindi veniva cotto solo su ordinazione speciale per occasioni speciali.
Il pane al setaccio veniva cotto con la farina setacciata al setaccio. Era molto più tenero del pane al setaccio, cotto con farina setacciata al setaccio. I cosiddetti pani “a pelo” erano considerati di bassa qualità. Erano cotti con farina integrale e chiamati "pula". Il pane migliore, che veniva servito nelle case ricche, era il pane bianco “grosso” fatto con farina di frumento ben lavorata.
Il mercato di Khitrov. Inizio del XX secolo
Durante il periodo dei raccolti scarsi, quando non c'erano abbastanza scorte di segale e grano, nella farina venivano mescolati tutti i tipi di additivi: carote, barbabietole e successivamente patate, così come verdure in coltivazione: ghiande, corteccia di quercia, ortiche, quinoa , ecc. (secondo una delle persone di nome Prokhor di Smolensk, durante un anno di carestia, mostrò alla gente come preparare il pane surrogato di quinoa, in questo modo salvò se stesso e i suoi connazionali, motivo per cui ha ricevuto il soprannome “Lebednik”).
Nel sud e nel sud-est della Russia, nel tempo (nel XIX secolo), le colture di grano sostituirono gradualmente la segale. Di conseguenza, la popolazione locale iniziò a consumare pane di segale (“grigio”) o di frumento (“bianco”). Questa tradizione è sopravvissuta fino ad oggi.
Alla fine del XIX secolo la popolazione urbana era solita acquistare il pane dai fornai che lo sfornavano in grandi quantità e in varie tipologie. Nei panifici e su vassoi si vendeva il pane focolare (focacce alte e spesse) e il pane modellato (a forma di cilindro o mattone).
Anche i prodotti da forno erano vari: panini, bagel, bagel. pretzel e pan di zenzero. Molti di loro erano preparati con un impasto al burro, sconosciuto ad altre cucine. I residenti rurali, di regola, raramente banchettavano con loro. Di solito li compravano in città come regali per i bambini e non li contavano come cibo. La gente comune urbana utilizzava tutti questi prodotti da forno abbastanza ampiamente.
I panini sono sempre stati particolarmente amati in Rus'. Sono apparsi molto presto e hanno già svolto un ruolo importante nell'antica vita russa. Kalach era appropriato alla tavola quotidiana di un comune cittadino e alle magnifiche feste dei re. Il re, ad esempio, inviava rotoli in segno di favore speciale al patriarca e ad altre persone che avevano un alto rango spirituale.
Secondo gli storici, nel giorno del compleanno di Pietro 1, agli ospiti del soggiorno di un centinaio di Chernoslobodiani furono offerti, tra gli altri piatti, 240 panini schiacciati. Panini di pane venivano dati ai poveri e ai prigionieri durante le festività principali (ovviamente questi non erano più panini reali).
Quando rilasciava un servitore "in licenza", il padrone, di regola, gli dava una piccola moneta "per il rotolo".
La forma dei panini era molto diversa. Diciamo che alla tavola del Granduca Vasily venivano serviti panini e pane come un colletto. Secondo l'ipotesi di A.V. Tereshchenko, i russi probabilmente presero in prestito tali rotoli dai tartari.
“Sukharevka” Inizio del XX secolo.
I fornai di Mosca erano famosi per il loro ottimo pane. I. Filippov godeva di grande popolarità tra loro.
…Le panetterie Filippovski erano sempre piene di clienti. V. A. Gilyarovsky ha lasciato ricordi interessanti su di loro e sullo stesso Filippov nel libro "Mosca e moscoviti". Diamo un'occhiata con lui in una di queste panetterie: “Nell'angolo più lontano c'era una folla continua attorno alle scatole di ferro roventi. masticare le famose torte fritte di Filippov con carne, uova, riso, funghi, ricotta, uvetta e marmellata. Il pubblico spazia dagli studenti ai vecchi funzionari con soprabiti di fregio, dalle signore ben vestite alle lavoratrici mal vestite. Con buon burro e carne macinata fresca, il pasticcio di maialino era così buono che una coppia avrebbe potuto fare un'abbondante colazione.
Oltre alle torte, le panetterie di Filippov divennero famose per i loro ottimi panini, saiki e, soprattutto, pane nero, come testimoniano i contemporanei della sua eccellente qualità. "I banconi e gli scaffali sul lato sinistro del panificio, che aveva un ingresso separato", continua Gilyarovsky, "erano sempre circondati da folle che compravano pane integrale e pane setacciato". Lo stesso Filippov amava ripetere: “Il piccolo pane nero è il primo alimento dell’operaio”.
Ancora oggi i moscoviti più anziani ricordano il pane di Filippov con grande rispetto. Naturalmente, non sono rimaste quasi più persone che una volta comprassero questo pane. Da allora il tempo è trascorso molti anni, ma le storie dei loro nonni sono vive nella memoria dei moscoviti.
E ciò che è offensivo è che non abbiamo salvato queste torte, saika, panini e torta nera. Hanno lasciato le nostre vite insieme a quei tempi lontani. Oggi, sugli scaffali dei panifici, il loro posto è preso da pani opachi, che diventano letteralmente stantii nel percorso dal negozio a casa, pagnotte di pane nero insipide e “sanguinanti”, biscotti di pan di zenzero e cracker, pericolosi da mordere, poiché sono duri come il granito. Sì, la qualità del pane oggi non regge alle critiche. E non importa quanto si parli dell'importante ruolo del pane, del rispetto che merita, finché la sua qualità è bassa, un pezzo non sfuggirà al cestino della spazzatura.
Quando a Filippov è stato chiesto perché il “pane nero” fosse buono solo per lui, ha risposto: “Perché il pane piccolo ama le cure. Cuocere è solo cuocere, ma tutta la forza è nella farina. Non ho farine acquistate, è tutta mia, compro segale selezionata localmente, ho la mia gente ai mulini, quindi non c'è un granello o un granello di polvere... Ma comunque ce ne sono diversi tipi di segale, devi scegliere. Ricevo sempre più la farina migliore da Tambov, vicino a Kozlov, dal mulino di Rominsk. Ed è molto semplice!” In effetti, non c'è niente di complicato, l'uomo trattava semplicemente il suo lavoro con amore e ne conosceva il valore. Questo è forse ciò che manca oggi a molti di coloro che ci danno da mangiare il prodotto più importante: il pane.
I prodotti da forno di Filippov erano famosi e molto richiesti non solo a Mosca. Kalachi e saika venivano inviati quotidianamente a San Pietroburgo alla corte reale. A San Pietroburgo hanno provato a cuocerli sul posto, ma non ha funzionato. E Filippov sosteneva che i rotoli e i saika necessari non avrebbero funzionato: "L'acqua della Neva non è buona!"
I carri con i "prodotti Filippov" andarono addirittura in Siberia. Gilyarovsky ha ricordato: "Venivano in qualche modo riscaldati in un modo speciale, congelati direttamente dal forno, trasportati per mille miglia, e subito prima di mangiare venivano scongelati - anche in un modo speciale, in asciugamani umidi - e panini caldi e fragranti da qualche parte a Barnaul oppure Irkutsk servita in tavola ben calda”.
Non possiamo resistere alla tentazione di fare un altro estratto dal meraviglioso libro di V. A. Gilyarovsky. Stiamo parlando di un incidente che è quasi costato al famoso fornaio la perdita dell'intera attività e allo stesso tempo ha portato alla comparsa di un nuovo "prodotto Filippov": merluzzo con uvetta.
...A quei tempi, il dittatore sovrano di Mosca era il governatore generale Zakrevskij, "di fronte al quale tutti erano in soggezione". Quindi ogni mattina a questo generale venivano servite torte calde da Filippov per colazione.
“Che abominio è questo! Porta qui il panettiere Filippov! - gridò una volta il sovrano durante il tè mattutino.
I servi, non capendo cosa stesse succedendo, trascinarono lo spaventato Filippov alle autorità.
- C-cosa? Scarafaggio?! - e ci mette dentro un merluzzo con uno scarafaggio al forno. - C-cosa?! UN?
Ed è molto semplice, Eccellenza», il vecchio gli gira il merluzzo davanti.
Cosa?.. Cosa?.. Solo?!
Questo è il momento clou!
E ne ha mangiato un pezzo con uno scarafaggio.
Stai mentendo, bastardo! Ci sono gelati con l'uvetta? Andare via!
Filippov corse nel panificio, prese un colino con l'uvetta nell'impasto, con grande orrore dei fornai, e lo gettò fuori.
Un'ora dopo, Filippov offrì a Zakrevsky dei soffritti con l'uvetta e il giorno dopo non ci fu fine agli acquirenti.
E molto semplice! "Tutto viene da solo, puoi prenderlo", ha detto Filippov menzionando il pesce con l'uvetta.
Era una persona così interessante: il panettiere Ivan Filippov.
Il pane è un prodotto alimentare estremamente prezioso. Gli scienziati affermano che contiene più di 200 diverse sostanze benefiche per l'uomo. Tra questi ci sono il 5-8% di proteine vegetali e il 40-50% di carboidrati. Ciò significa che le persone che includono attivamente il pane nella loro dieta coprono con il suo aiuto una parte significativa del fabbisogno energetico e di proteine vegetali del corpo.
Il pane è anche ricco delle cosiddette sostanze di zavorra (fibre grossolane) - fibre e semifibre, i cui benefici abbiamo descritto sopra. Più la farina è macinata grossolana, più il pane che se ne ricava contiene fibre grossolane. Le fasce più povere della popolazione consumavano questo tipo di pane, mentre i ricchi preferivano il pane setacciato fatto con farina di grano tenero macinata fine. E non avevano idea che il pane grosso fosse più sano.
Il fatto è che quando si raffina la farina, parti del chicco come il germe e lo strato superiore entrano nella crusca. Ma è in essi che si concentrano in maggiore quantità vitamine e minerali, componenti che stimolano il metabolismo.
Uno dei primi a usare il pane cotto con farina e crusca per nutrire i suoi pazienti fu l'igienista svizzero M. Platen. Questo pane è stato creato alla fine del XIX secolo dal professor S. Graham. Ancora oggi in molti paesi europei questo pane viene chiamato “Graham”.
Consigliamo di ricordare tutto questo a quei lettori che, nel tentativo di liberarsi del peso in eccesso, hanno escluso completamente il pane dal proprio menù. Tuttavia, questa medaglia ha, come si suol dire, un rovescio della medaglia.
Il valore nutrizionale ed energetico del pane dipende dal tipo di grano, dalla qualità della farina, dalla ricetta e dalla tecnologia di cottura. Vale la pena aggiungere grassi, latte, zucchero, uova al pane e il suo contenuto calorico aumenterà a passi da gigante. Inutile dire che questi additivi conferiscono ai prodotti a base di pane un sapore gradevole, ma sono anche pericolosi per la salute se superano gli standard scientificamente provati.
L'abuso di prodotti da forno contenenti grassi e zuccheri in eccesso è un percorso inevitabile verso l'obesità, il diabete e altre malattie. Pertanto, scienziati e professionisti nel campo della panificazione stanno cercando di migliorare la composizione del pane. È arricchito con proteine, sostanze di zavorra e fortificato. Viene prodotto anche uno speciale pane dietetico senza zucchero, un pane che non raffermo né ammuffisce per lungo tempo.
L'attrattiva esterna del pane e il suo aroma sono sempre stati di grande importanza. Secondo I.II. Pavlova, il pane è un prodotto che “si comincia a mangiare con gli occhi”. Il suo “bouquet” aromatico è composto da circa 200 composti organici volatili. A volte, per migliorarne l'aroma, alcuni tipi di pane vengono cotti con l'aggiunta di vanillina, cumino, coriandolo e altre sostanze. Forse non c'è niente di sbagliato in questo. Ma gli additivi aromatici non dovrebbero uccidere completamente lo spirito naturale del grano. A volte compri una pagnotta così saporita e chi l'ha cotta si sente offeso: può avere l'odore di qualsiasi cosa, ma non del pane.
Per chi vuole provare il pane che si mangiava in Russia alla fine dell'Ottocento, ecco alcune ricette tratte dal libro “Casa e famiglia” di Maria Redeli, pubblicato nel 1900.
Pane nero
11/2 secchi di farina di segale. 1/2 secchio d'acqua, 4 cucchiai di sale.
L'impasto viene lavorato la sera. La farina di segale molto secca viene versata in una ciotola per impastare e viene versata abbastanza acqua in modo da poter impastare un impasto abbastanza denso. Dopo la salatura, lavorare energicamente la pasta e, cosparsa di farina, metterla in un luogo caldo in modo che lieviti. Il giorno successivo lavorare l'impasto per mezz'ora, aggiungendo tanta farina quanto occorre per il pane e, coperto l'impasto, lasciarlo lievitare nuovamente per 2-2 ore e 1/2. Poi, fatti i pani, li mettono sulla tavola, li fanno lievitare nuovamente e, leggermente ricoperti di acqua tiepida, li mettono nel forno (il forno non è adatto a questo scopo). Versare la farina su una pala e posizionare un pezzo di pane. Il forno dovrebbe essere molto caldo e le pagnotte cuoceranno per 1-2 ore e mezza, a seconda delle dimensioni.
(Nella ciotola dell'impastatrice è sempre rimasto un po' di impasto, che
adatto a fermentare cose nuove. Chi ama il pane acido, usi questo lievito.)
Quando il pane è cotto, viene leggermente inumidito con acqua. Puoi portarlo in un luogo freddo solo quando si sarà completamente raffreddato.
Per preparare questo pane di solito ci vuole
15-20 ore.
Pane bianco semplice
6 bobine di lievito (25 g), 1 tazza e 1/2 di latte, un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di burro o burro chiarificato, 400 g di farina.
b mescolare le spolette di lievito in 1 tazza e 1/2 di latte con una piccola quantità di sale, versare 1 libbra di farina in una sola volta, aggiungere 1 cucchiaio di burro fuso e, dopo aver steso bene l'impasto, metterlo nello stampo preparato modulo, compilandolo solo per 1/3; l'impasto viene lasciato lievitare in modo che la forma sia
riempito per 3/4. Il pane viene cotto per circa un'ora, prima a fuoco moderato, poi a fuoco più alto. Se volete che il pane risulti dolce aggiungete all'impasto 18 rocchetti (circa 80 g) di zucchero e 4 rocchetti (17 g) di cardamomo.
Sitny
pane
6 bobine di lievito (25 g), 1 tazza e 1/2 di latte o acqua, cucchiaino di sale, 600 g di farina di frumento.
6 bobine di lievito vengono mescolate insieme al sale in 11/2 tazze di latte caldo o acqua tiepida, aggiungere 1 libbra di farina di frumento e lasciare lievitare. Poi si aggiunge farina quanto basta per ottenere un impasto molto duro, e, fatti dei pani oblunghi, li si bagna con acqua tiepida, lasciandoli lievitare di nuovo, e li si cuociono prima a fuoco moderato, poi più intenso per circa 3-4 ore.
Quante persone hanno davvero pensato che il pane integrale ben cotto sia una delle più grandi invenzioni della mente umana?
Ciò che i russi considerano il pane e cosa - kalach, cosa - torta e cosa - pagnotta, cosa - frittelle e cosa - frittelle è cambiato nel tempo. Verso la fine del XX secolo, e soprattutto ai nostri giorni, il significato della parola kovriga è cambiato notevolmente. A questo proposito ci risulta difficile leggere vecchie ricette o semplicemente libri che menzionano tutti i tipi di pane e crostate; non sappiamo esattamente cosa fosse e che aspetto avesse. Se guardi le immagini nei libri di fiabe, che presumibilmente illustrano l'antica ed epica Rus', allora puoi vedere da esse che gli artisti consentono anacronismi nelle illustrazioni.
Ad esempio, nella fiaba “Come il pollo ha cotto il pane”, gli eccezionali illustratori russi Erik Bulatov e Oleg Vasiliev mostrano antichi utensili e vestiti russi, ma moderno pane di grano rotondo. Durante il periodo a cui si riferiscono gli utensili e i vestiti nelle illustrazioni, questo pane semplicemente non veniva cotto in Rus', perché era chiamato pane di segale e poiché il pane di grano veniva cotto a forma di colletto - "kalach", non lo facevano cuocetelo con una pagnotta rotonda.
Un altro anacronismo è l'illustrazione di un mulino a vento: un mulino a vento in una fiaba. 
Nel periodo pre-petrino i mulini erano alimentati ad acqua. È noto per certo che i mulini a vento nel nord-ovest della Russia, da cui proviene la fiaba, furono registrati nel nostro paese alla fine del XVII secolo, quasi già sotto Pietro il Grande. Quindi la vecchia gallina russa, che trovò un chicco di grano, non riuscì a portarlo via vento un mulino per macinare la farina per il pane. L'avrebbe portato con sé acqua mulino per cuocere il kala h.
Al momento, in generale, non esistono specialisti sulla storia del pane russo (altrimenti li leggeremmo!), anche se esistono già diversi musei del pane, quindi non ci resta che rivolgerci ai documenti. Ho scavato più che ho potuto nelle profondità dei secoli, cercando di separare i fatti dalle interpretazioni, e ho scoperto molte cose interessanti. Per coloro che sono interessati alle fonti primarie, per così dire, e ad alcune interessanti interpretazioni delle fonti primarie, pubblicherò i materiali raccolti in una serie di articoli su pane, dolci e curiosità della cucina russa del periodo 800x-1600, pre -Rus' petrina dal IX al XVII secolo. I piatti russi e il pane russo del XVIII secolo si riflettono già nei libri che li descrivono ricette, a partire dall'opera di Tatishchev degli anni Quaranta del Settecento "Brevi note economiche al villaggio che segue", fino a un'intera serie di libri degli anni Novanta del Settecento. Nel 19° secolo, il realismo nella pittura aveva raggiunto un livello tale che molte immagini di pane, panini, frittelle e torte russe possono essere viste nei dipinti realistici.
Io stesso ho poco interesse per la storia, perché preferisco le fantasie sul futuro alle fantasie sul passato, ma come casalinga la cui famiglia e i cui ospiti hanno bisogno di essere accolti con pane e trattati con torte, tutto questo mi interessa dal punto di vista vista dell'assortimento. Quindi negli ultimi tre mesi, mentre ero immerso negli archivi, abbiamo mangiato quasi esclusivamente cibo russo medievale, senza la solita pasta, pilaf, patate e pomodori, e persino senza olio di semi di girasole. Ed è stato molto gustoso, devo dire. Quindi invito tutti coloro che non sono interessati alla storia a visionare i materiali puramente per curiosità riguardo al tipico originariamente Menu russo per varie occasioni: pane per il viaggio, torta di compleanno, cosa mettere sul tavolo del matrimonio o servire durante la settimana del formaggio, ecc.
Una breve panoramica dei periodi della storia del cibo russo qui:. Ci sono anche dettagli sulla più antica descrizione del pane russo dell'XI secolo nella vita di Teodosio di Pechersk da parte del suo contemporaneo, il cronista Nestore.
===
Dall'862 al 1480 Cultura materiale della Russia.
Conosciamo i fatti sul pane e sul cibo russo nel periodo dall'862 al 1480 grazie agli scavi. Di seguito presento una sintesi del lavoro del grande archeologo sovietico A.V. Artsikhovsky con alcune mie aggiunte.
La storia della Russia inizia nell'862, quando Rurik divenne principe di Novgorod. Successivamente il territorio della Russia si espanse a sud e nell'882 si formò la Rus' di Kiev.
La Rus' di Kiev crollò durante i tre anni dell'invasione tataro-mongola nel 1237-1240, quando metà della popolazione della Rus' fu uccisa, la cultura urbana fu distrutta e Mosca, Tver e Nizhny Novgorod divennero centri culturali.
L'Orda d'Oro tartara fu sconfitta da Dmitry Donskoy nel 1380 sul campo di Kulikovo e la vita cittadina cominciò a rinascere. "La terra russa ribollì durante gli anni del suo regno (Dmitry Donskoy)." "Dopo i Tartari e dopo molte frequenti pestilenze, le persone cominciarono a moltiplicarsi in terra russa" (1410). Il giogo tartaro dissanguò l'antica Rus' e non le permise di svilupparsi economicamente per altri cento anni, fino al 1480.
Nel quindicesimo secolo, Ivan Terzo (Ivan Vasilyevich, 1440-1505) annesse Novgorod e Tver al Principato di Mosca, interruppe i pagamenti ai tartari e nel 1480 il giogo tartaro ebbe fine. Ma per altri 200 anni la Russia respinse gli attacchi dei turchi e dei tartari. L'estenuante lotta con i conquistatori arretrati provenienti dall'Est durante il Medioevo russo ha rallentato per mezzo millennio lo sviluppo della cultura russa, compresa la tecnologia e la gamma di cibo russo, farina e cereali, pane e altri prodotti da forno.
I più grandi proprietari terrieri del XIV-XV secolo erano signori feudali della chiesa - monasteri con possedimenti feudali con agricoltura estensiva: Trinity-Sergiev, Kirillo-Belozersky, Solovetsky, Volokolamsky e altri. Il loro menù, previsto per tutto l'anno, ci permette di immaginare come fossero il pane e i dolci russi. Periodo mongolo nella storia della Rus' (alto medioevo).
Il menu del pranzo di Joseph Volotsky (1439-1515) per il più antico monastero della regione di Mosca e il più ricco monastero russo del 1400-1500 - Volokolamsk, risale al XV-XVI secolo. Si trova a 110 km a nord-ovest di Mosca. Il suo menu semplice e austero del XVI secolo differisce poco dal menu di Domostroi del 1550, scritto per il giovane Ivan il Terribile, ed è in netto contrasto con i più vari menu monastici del periodo d'oro della Rus' medievale nel XVII secolo sotto i patriarchi Filaret (1619-1633) e Nikon (1652-1666) e Adriano (1690-1700).
Nello sviluppo della tavola russa, nella storia del pane e dei dolci russi, si possono notare diversi periodi:
ANTICO E MEDIOEVO
Pre-Mongolo (862-1237), Mongolo (1237-1480), medievale XVI secolo (1500), tardo medievale XVII secolo (1600);
ILLUMINAZIONE E NUOVI TEMPI
L'inizio dell'influenza europea sulla cucina russa nel XVIII secolo (Pietro il Grande), l'ampia diffusione dei metodi e delle forme di pasticceria e pane olandesi, francesi e tedeschi nel XIX secolo;
TEMPI PIÙ NUOVI
Standard per pane e dolci russi e sovietici nel 20 ° secolo, con una forte riduzione della quantità di pane fatto in casa e di prodotti da forno fatti in casa sulla tavola russa di tutti i giorni.
Materiale Cultura russa 1200x-1400x (periodo mongolo)
"Il pane divenne il cibo principale dei russi in epoca pre-mongola e poi acquisì la sua forma moderna", scrive l'archeologo A.V. Artikhovsky. Cronache e scavi ci parlano di quattro cereali dei periodi pre-mongolo e mongolo: segale, grano (compreso il farro), orzo (porridge d'orzo e orzo perlato) e miglio (miglio).
Dai chicchi ricavavano i cereali e li chiamavano “ addormentarsi", perché veniva versato nello spezzatino o nel porridge. Il grano saraceno fu menzionato per la prima volta in una carta nel 1430, ma negli scavi a Peryaslavl-Ryazan fu scoperto già in strati del XII-XIII secolo. Il porridge di grano saraceno è menzionato più volte nel Trinity Daily Book.
Soprattutto, la segale veniva coltivata per il pane. Per cuocere il prosfir - secondo Domostroi il pane quotidiano su ogni tavola ortodossa - veniva utilizzato il grano, ma a volte anche la segale.
Nella regione di Mosca e nella regione di Novgorod veniva coltivato il grano primaverile, nella regione di Pskov - sia il grano primaverile che quello invernale.
I chicchi di grano venivano prima schiacciati in un mortaio, poi macinati finemente su macine a mano fino a ottenere farina di vari gradi di finezza e purezza. Nel XIV e XV secolo erano molto diffusi i mulini a mano. Nel XIV secolo si diffusero i mulini ad acqua e iniziò la molitura. Nel XV e XVI secolo i mulini a vento iniziarono ad essere costruiti in modo intensivo sia nelle zone rurali che nelle città. Il primo mulino a rulli, che consentì di produrre grandi quantità di pura farina bianca, fu inventato dal consigliere di corte russo Mark Miller nel 1822.
Prima menzione della farina di grano bianco ( granulare) risale al 1282, la prima menzione della macinazione di tale farina per il pane e le torte del monastero risale al XVI secolo, bianca palline granulari- a “Domostroy” nel 1550 e “torte di briciole con formaggio” - nel 1637.
La forma del pane era sempre rotonda (la forma del pane oblungo apparve più tardi, nelle illustrazioni della metà del XVII secolo). Il pane veniva cotto sul focolare del forno, il colore della crosta era giallo per il pane di grano e marrone per il pane di segale, l'impasto era sempre fermentato - kvas.
La dimensione o il peso del pane durante il periodo mongolo era un valore abbastanza costante, quindi le persone pagavano con il pane pezzi o tappeti- a conteggio, non a peso, anche se allo stesso tempo capiscono che il costo del pane varia: “per dare loro [agli orfani]... quattro semini di farina, dieci pani” (1411), “è caro Là pane, Perché per un pezzo Dare mezzo altyn"(1422). "Per Natale ci sono 10 pani, per una fetta di torta Di giorno" (1455).
Successivamente, questa tradizione fu sostituita dal decreto sul grano del 1628, quando fu ordinato di cuocere un pezzo di pane di peso tale che il suo valore monetario rimanesse costante: un centesimo, un altyn, ecc. A seconda delle variazioni del costo della farina e del lavoro dei coltivatori di farina e dei fornai, il peso di un pezzo di pane variava notevolmente. Nel 1700-1800 iniziò una nuova tendenza: la diminuzione costante del peso di un pezzo di pane. Un pezzo di pane cominciò a pesare sempre meno a parità di prezzo.
Il pane russo moderno, come nei tempi antichi (nell'alto e nel medioevo), viene cotto con peso, dimensioni e forma standard, ma il suo valore monetario varia a seconda del prezzo del grano, del tasso di cambio e della domanda di pane dei consumatori.
Parola kalach Fu menzionato per la prima volta nello statuto del XII secolo della Chiesa di Ivan a Opoki: "i suoi doveri sono 40 kolaches e 40 pani".
Durante gli scavi dell'antica Novgorod si incontrarono Pan di zenzero tavole del XII e XIII secolo (periodo pre-mongolo), decorate con motivi: immagini approfondite di rombi allineati, motivi floreali e croci.
Parola kolobok - kolobya- menzionato per la prima volta in una lettera sulla corteccia di betulla del XIV secolo, in cui il suocero ordina alla nuora di prendere “malto di segale e quanta farina è necessaria” e di cuocerlo con “kolobya”.
Le torte erano piene di piselli, non diversi da quelli moderni, lenticchie (sochivo), cavoli freschi e salati, rape, carote, cipolle, anche verdi e porri, mele, ciliegie e prugne, lamponi e ribes nero, bacche di sorbo e mirtilli rossi. , mirtilli rossi e more. "Nei secoli XIII-XV era diffusa anche la raccolta dei funghi" (Artsikhovsky). Le noci erano comuni nel periodo pre-mongolo e molto rare nel periodo mongolo. Abbiamo mangiato tante nocciole e pochissime mandorle. I semi di papavero venivano commerciati già nel XIV secolo al mercato di Belozersk; le torte erano farcite con semi di papavero e miele.
L'erba piccante era l'aneto, la spezia preziosa il pepe.
I vasi per il burro di mucca sono menzionati in una carta sulla corteccia di betulla del XIII secolo. Tra gli oggetti di botti dei secoli XIV-XV sono state rinvenute zangole e zangole. A metà del 1400, la principessa Elena Vereiskaya inviava ogni anno “trenta formaggi e due libbre di burro” al monastero di Kirillov. Poiché i formaggi venivano presi dal conte, erano duri.
Tra gli oli vegetali predominavano la canapa e i semi di lino. Entrambi gli oli si asciugano perfettamente e polimerizzano sulla superficie delle padelle, creando una superficie lucida e antiaderente non inferiore al Teflon. A questo si collega l'opportunità di cuocere frittelle e pancake russi ferro padelle e teglie nel Medioevo prima dell'avvento del ghisa padelle del 1600.
A quel tempo non c’era zucchero, anzi, lo zucchero importato era molto scarso. Si chiamava miele di favo naturale "cento", "pieno". Melassa chiamato miele liquido puro separato dal favo. Si chiamava miele residuo, spremuto dai favi, ma non completamente ripulito dalla cera crudo. Si chiamava miele indurito nei favi granulare. È stato chiamato il miglior strato superiore di miele stabilizzato bicchiere Miele.
Il cibo per animali prevaleva su quello per pesci. Carne chiamato manzo, dominava il menu. Al secondo posto c'è il maiale, al terzo la pecora e l'agnello. Abbiamo mangiato un sacco di pollo e uova. Il valore alimentare della caccia nell'alimentazione urbana era piccolo; solo le ossa di alce erano ben rappresentate negli scavi di Novgorod e Mosca.
Tra i pesci, il lucioperca era al primo posto nella dieta dei novgorodiani, seguito da orata, luccio, pesce persico, pesce gatto, storione, coregone e molto raramente carassi e ruffe.
IPOTESI: forse le torte karasiki (antichi cheburek russi) si chiamavano così
1) a causa del colore dorato dei prodotti fritti, come quello di un pesce rosso (i lati vanno dal giallo brunastro al rame, con una lucentezza dorata, il ventre è bianco-giallastro)
2) per la forma - piatto (“chebureks”) come il corpo di un carassio e lungo 10-20 cm, come un carassio.
Piatti
Gli utensili in ferro erano molto diffusi nelle antiche famiglie russe. La ghisa apparve per la prima volta agli inizi del 1600 (XVII secolo). Queste padelle in ghisa - con manico in legno per infornare, che consideriamo i migliori utensili per le frittelle - non sono più l'antica Rus', ma del XVIII secolo (stampa popolare, una donna cuoce le frittelle, per le quali ha bisogno una ciotola per impastare e una spirale, un cucchiaio o una pala per mescolare l'impasto). 
Nella Rus' pre-petrina, le padelle erano più simili a quelle moderne francesi in ferro, fatte di metallo sottile per cuocere frittelle francesi - crêpe. Anche il dipinto “Il cuoco” del 1835 raffigura non una ghisa, ma una sottile padella di ferro e frittelle di grano di tipo francese.
Cuocere.1835 Autore Grigory Karpovich Mikhailov.
Tela, olio. Dimensioni 20 x 15,7 cm Riserva-museo storico e architettonico di Novgorod. Città di Novgorod.
Le pentole erano fatte di argilla - ghisa - questo è già il XVII e soprattutto il XVIII secolo. Teglie profonde e teglie piane ( schede accessorie) erano chiamate “padelle” e “vekoshnik”; erano fatte di ferro. Furono chiamati stampi per la cottura modellata (con motivi, sagomati) di torte, casseruole e budini stalle, potevano essere rotondi o sfaccettati, di rame o di ceramica.
I prodotti venivano serviti su piatti e stoviglie di legno e in legno Mesac- ciotole.
"Saggi sulla cultura russa dei secoli XIII-XV. Prima parte. Cultura materiale" \\Ed. A. V. Artsikhovsky - Mosca: Casa editrice dell'Università statale di Mosca, 1969 - pp. 480