Bendrosios japonų virtuvės savybės. Japoniškos virtuvės asortimentas ir gaminimo ypatumai Japoniškos virtuvės šaltųjų užkandžių ruošimo ypatumai

Šaltieji užkandžiai Amerikietiškos salotos Sudėtis: Bulvės – 5 vnt., pomidorai – 2 vnt., kiaušiniai – 2 vnt., salierų arba petražolių šaknys – 1 vnt., actas – 1 a.š. šaukštas, alyvuogių aliejus - 1 arbatinis šaukštelis, druska pagal skonį. Paruošimo būdas: Pomidorus supjaustome griežinėliais, išverdame bulves ir kiaušinius

Šaltieji užkandžiai Dešrelės šoninėje Sudėtis: Dešrelės – 6 vnt., šoninė – 6 griežinėliai, pomidorai – 3 vnt., augalinis aliejus – 1 a.š. šaukštas, petražolės - 1 krūva, druskos ir pipirų pagal skonį. Paruošimo būdas: Kiekviena dešra nulupama, įvyniojama į šoninės riekelę ir

Šaltieji užkandžiai Silkės su svogūnais užkandis Sudėtis: 2 silkės (sūdytos), 2 raudonieji svogūnai, 1 ryšelis krapų, 1 krūva petražolių, 1 a.š. l. augalinis aliejus, 1 valgomasis šaukštas. l. citrinos sultys Paruošimo būdas: Silkę supjaustykite filė be odos ir kaulų, supjaustykite įstrižai griežinėliais.

ŠALTI UŽKANDŽIAI Užkandžiai paįvairina maistą, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą ir žadina apetitą. Todėl dauguma užkandžių ruošiami su įvairiais prieskoniais, karštais padažais ir daug vitaminų turinčiomis daržovėmis. Užkandžiai ne tik būtini

Šalti užkandžiai

Šalti užkandžiai Pupelių pasta. 2 stiklinės virtų pupelių, 3 valg. šaukštai raudonojo vyno, 6 v.š. šaukštai alyvuogių aliejaus, 2 žalios paprikos, 1 svogūnas Sumaišykite visus ingredientus ir išplakite lydyto sūrio pudingą. 400 g lydyto sūrio, 20 g

Kursinio darbo apimtis 42 p., 2 paveikslai, 6 lentelės, 17 šaltinių

Technologijų ypatumai ir japonų virtuvės asortimentas

Viešasis maitinimas, japonų virtuvė, cheminė sudėtis, maistinė vertė, asortimentas, receptūra, gaminimo technologija, kokybės kontrolė, techninė dokumentacija

Aktualumas: sveikos mitybos plėtros perspektyvos

Studijų objektas: japonų virtuvė.

Darbo tikslas: ištirti technologijų ypatumus ir japonų virtuvės patiekalų asortimentą

Efektyvumas: praktinių įgūdžių įgijimas įsisavinant japoniškų patiekalų ruošimo technologijos kūrimo metodiką.

Įvadas

2 Pagrindinių japoniškų patiekalų gamybai naudojamų produktų maistinė ir biologinė vertė

3 Patiekalų klasifikacija ir asortimentas (su apibendrinančia receptų lentele). Paruošimo, dizaino ir patiekimo taisyklių ypatumai

4 Gaminių gamybos technologinis procesas, technologinės ir techninės-technologinės diagramos

5 Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys su maisto medžiagomis gamybos metu

6 Produkto kokybės kontrolė

7 Gaminių asortimento techninės dokumentacijos (TC, TTK) kūrimas

Išvada

Naudotų šaltinių sąrašas

Įvadas

Ryšium su aktyviu rinkos santykių įvedimu į Rusijos ekonomiką, ypač svarbu plėtoti tokias veiklos sritis, kurios leidžia greitai kaupti kapitalą. Viešasis maitinimas yra viena iš nedaugelio pramonės šakų, leidžiančių gauti visą gamybos ciklą už mažą ilgalaikio turto kainą.

Japoniškos virtuvės mada sparčiai plinta visame pasaulyje. Rusija nebuvo išimtis – kasmet čia atsidaro vis daugiau japoniškų restoranų, viliojančių lankytojus gausybe skanių ir nekaloringų patiekalų.

Šiandien, kai sveikos gyvensenos kultūra užkariauja žmonių sąmonę, japonų virtuvė sulaukia vis daugiau gerbėjų, nes siejama su tinkamos mitybos samprata. Pagrindinis japonų virtuvės privalumas yra produktų, iš kurių gaminamas maistas, naudingųjų savybių išsaugojimas.

Būtent naudojamų ingredientų šviežumas išskiria japonų virtuvę iš visų kitų. Antras ryškiausias išskirtinis bruožas – siekis kuo labiau išsaugoti pirminę produktų išvaizdą – kad žuvis, krevetės, daržovės ir kiti patiekalams ruošti naudojami ingredientai turėtų atpažįstamą išvaizdą.

Reikia pažymėti, kad japonų virtuvėje gausu vitaminų ir mineralų. Be to, šių delikatesų kalorijų kiekis yra žymiai mažesnis nei bet kurios, net ir švelniausios paukštienos. Remiantis visuotiniu mitybos specialistų pripažinimu, japonų virtuvė yra sveikiausia žmogui. Kovodami su papildomais kilogramais ar pasninko mada, žmonės peržiūrėjo daugybę produktų ir kulinarinių receptų, tačiau nerado kaloringesnio ir sveikesnio maisto.

Mitybos specialistai mano, kad japonų virtuvė yra gerai subalansuotas, sveikas maistas, nes joje yra daug maistinių medžiagų, įskaitant mineralus ir vitaminus, kurių gaminimo metu dažniausiai iš dalies netenkama.

Teigiamas vartotojų požiūris į japonų virtuvę pranašauja aiškią šios krypties sėkmę, todėl šio darbo rašymas yra aktualus.

Kursinio darbo rašymo tikslas – įtvirtinti teorines žinias apie viešojo maitinimo produktų technologiją ir įgyti praktinių įgūdžių kuriant japonų virtuvės gaminimo technologiją.

Norint pasiekti šį tikslą, būtina išspręsti šias užduotis:

Išstudijuoti japonų virtuvės raidos istoriją, jos ypatumus, charakterizuoti japonų virtuvę

Ištirti pagrindinių produktų, naudojamų japonų patiekalams gaminti, maistinę ir biologinę vertę;

Apsvarstykite japonų virtuvės klasifikaciją ir asortimentą, pateikite šių patiekalų receptų suvestinės lenteles;

Identifikuoti japonų virtuvės paruošimo, pateikimo ir patiekimo taisykles ypatumus;

Išstudijuoti technologinį gamybos procesą, sudaryti japonų virtuvės gamybos technologines ir technines-technologines diagramas:

Nustatyti fizikinius ir cheminius procesus, vykstančius su maisto medžiagomis gaminant japonų virtuvę;

Išsiaiškinti gaminių kokybės kontrolės būdus;

Parengti techninę dokumentaciją (TC, TTK) japonų virtuvės produktų asortimentui.

Rašant darbą buvo panaudoti viešojo maitinimo produktų technologijos srities mokslinius tyrimus vykdančių autorių darbai bei viešojo maitinimo norminė, informacinė ir metodinė literatūra.

1 Japonijos virtuvės raidos istorija, jos ypatumai. Patiekalų charakteristikos

Jaudinantis ir neįprastas europiečiui japonų virtuvės pasaulis turi šimtmečių istoriją, savo tradicijas ir papročius. Todėl prieš kalbant apie japonų pamėgtus gaminius, patiekalus ir etiketą, būtina pamąstyti apie šimtmečius siekiančią japonų virtuvės istoriją.

Bet kurios šalies virtuvei įtakos turi daugybė tautos formavimosi bruožų – nuo ​​jos ištakų ir raidos iki šių dienų.

Japonų virtuvės gimimo data laikomas momentas, kai japonai pradėjo auginti ryžius. Pasak legendos, ryžių dievybė Inarisama jį atvežė į Japoniją lazdele. Tai įvyko prieš 2500 metų. Ryžiai buvo viskas: maistas ir pinigai. Genčių vadai laikydavo specialiuose tvartuose – okuruose. Dabar Japonijoje Finansų ministerija vadinama Okurasho, tai yra, grūdų ministerija.

Archeologiniai radiniai parodė, kad šiuolaikinių japonų protėviai pirmuosius patiekalus gamino ant ugnies dar 10-5 tūkstančius metų prieš mūsų erą, vadinamuoju Džomono laikotarpiu. Senovės japonai į salas (dabartines salas) atvyko plonu sąsmauku ir iš pradžių valgė mėsą, kaip ir visi kiti senovės žmonės, tačiau atsižvelgiant į salų ypatybes (ir dėl to žvėrienos skurdą) ir artumą prie salų. jūrą, naujakuriai turėjo pereiti prie jūros gėrybių – žuvies, dumblių, vėžiagyvių ir kitų gyventojų. Ši virtuvė turėjo įtakos gyvenimo trukmei – dabar japonų tauta laikoma viena iš ilgaamžių tautų. Iš savo protėvių japonai perėmė įprotį žuvį (ir kitus jūros gyvūnus) valgyti žalią – būtent žalia žuvis yra tokių tradicinių patiekalų kaip suši ar sašimis dalis. Atrodytų, valgant žalią maistą yra galimybė prisiskinti ko nors nepageidaujamo, tačiau išmintingi protėviai tai irgi numatė – valgo tuos pačius sušius ir sašimius, maistą gardindami vasabiu – aštriais japoniškais krienais. Vasabis yra toks aitrus, kad užtenka net mažos dalelės, kad liežuvyje ir gomuryje ilgą laiką būtų jaučiamas deginimo pojūtis.

Senovės japonai mokėjo rūkyti mėsą, maistą laikyti natūraliuose šaldytuvuose (duobėse iki 3 metrų gylio), taip pat naudoti druską kaip konservantą. Archeologai buvo nustebinti, kaip gerai Japonijos salų gyventojai žinojo maisto produktų, kuriuos jie valgė, savybes. Pavyzdžiui, kasinėjimų metu mokslininkai išsiaiškino, kad kelis tūkstantmečius prieš mūsų erą žmonės valgė nuodingas pūkuotas žuvis (šunines žuvis), matyt, žinodami, kad nuodų yra jos kepenyse ir ikruose.

VI-VIII a. REKLAMA Didžiulę įtaką japonų virtuvei padarė Kinija, iš kurios buvo importuojamos didžiuliai kiekiai sojų pupelių ir žaliosios arbatos. Kinų virtuvė, sudėtingesnė nei japonų, buvo sukurta remiantis budizmo principais, kurie grindžiami pagarba bet kokiai gyvybės formai. Todėl mėsa praktiškai nebuvo naudojama, nes mėsos valgymas buvo laikomas didžiausiu gyvūnų gyvybės įžeidimu. Ši filosofija persmelkia visą tradicinį japonų meniu iki IX amžiaus, kol valdė Tangų dinastija. Taip pat iš Kinijos į Japoniją atkeliavo makaronai, kurių būna trijų rūšių: „udon“ – plokšti arba apvalūs makaronai iš kvietinių miltų, „soba“ – iš grikių miltų ir „ramen“ – mėsos ar daržovių sultinyje virti makaronai.

Vėliau Han eroje prasidėjo Japonijos aukso amžius, kai kultūra, mokslas ir menas aktyviai vystėsi per 400 metų. Tai paveikė ir virtuvę. Taip susiformavo ypatingas elgesio prie stalo etiketas, ir nors pats maistas dar buvo maišomas, bet kuriant indus ir stalų serviravimą jau atsirado estetinis principas. Vėliau, samurajų laikais, elgesys prie stalo ir valgymo būdas tapo tikru menu, detalia ceremonija. Dėl kontakto su europiečiais, kuriuos japonai laikė barbarais, labai išaugo mėsos patiekalų įvairovė, nors, remiantis kai kuriais išlikusiais literatūriniais šaltiniais, dėl kiaulienos ir jautienos kvapo kai kurie japonai galėjo nualpti. Tačiau būtent tada japonai sugalvojo agemono ir „Dangišką maistą“ - tempura, kurios modelis buvo portugališki kepti patiekalai. Tačiau, skirtingai nei portugališki kepsniai, tempura beveik neturi aliejaus ir nėra iki galo iškepta, o tai suteikia patiekalui būdingo japoniško rafinuotumo, lengvumo ir švelnumo.

Šiandien japonų virtuvė tapo plačiai paplitusi ir itin populiari visame pasaulyje. Tokį populiarumą daugiausia paaiškina išties filosofinis japonų požiūris į maistą apskritai – produktai turi būti sveiki. Todėl visiškai užtikrintai galime teigti, kad japonų tautos ilgaamžiškumas yra tiesiogiai susijęs su tuo, ką jie valgo.

Dabar japonams pavyksta harmoningai derinti savo tradicinę virtuvę su meile viskam, kas nauja – ir užsienio virtuvėms – jie mėgsta išbandyti naujus, nežinomus patiekalus, o japonai mėgstamus pergamina savaip ir valgo toliau. forma. Tradicinė rusų virtuvė japonams atrodo pernelyg riebi ir turtinga, tačiau tai turi savo paaiškinimus.

Apie šalį galima spręsti ne tik pagal naudingųjų iškasenų ir kitų gamtos išteklių kiekį, ne tik pagal lankytinas vietas ir kultūros vertybes, ne tik pagal gyventojų charakterį ir gamtos kraštovaizdžių grožį.

Jūsų įspūdis apie šalį, kurioje lankotės, bus ryškiausias ir vaizduotę suteikiantis konkrečios valstybės nacionalinės virtuvės dėka.

Būtent kulinarinės tradicijos ir šalies gyventojų pageidavimai, maisto sudėtis ir daugybė skonių derinių padarys valstybės išvaizdą tikrai didingą ir turtingą jūsų siela bei vaizduote.

Tik per kruopščiai paruoštą patiekalą galima suprasti visą tautą ar tautą. Tik su žmogumi išgėrus puodelį arbatos ir su juo suvalgius dubenėlį sriubos, galima suprasti, koks jis iš prigimties, koks jo sielos skonis.

Tradicinė japonų virtuvė yra pati natūraliausia ir sveikiausia iš daugelio Rytų virtuvių atstovų.

Tik čia rasite tokią šviežių daržovių įvairovę, didelį kiekį jūros gėrybių ir ypatingas šimtametes tradicijas, kurias išsaugo šiuolaikinė šios šalies gyventojų karta.

Kaip ir bet kuri kita pasaulio virtuvė, japonų virtuvė turi tam tikrų specifinių bruožų.

Pirmasis bruožas yra sezoniškumas

Vienas pagrindinių japonų virtuvės bruožų – sezoniškumas. Šis reiškinys plačiai paplitęs ne tik kulinarijoje, bet ir visose kitose šalies gyventojų gyvenimo srityse.

Priklausomai nuo metų laiko, japonai valgo tam tikrų rūšių žuvį, ryžius, tam tikrus vaisius ir daržoves. Taip pat tokia iš pažiūros smulkmena kaip patiekalų dekoravimas priklauso nuo metų laikų kaitos. Pavyzdžiui, japonai persimonus valgo tik vasarą, o mandarinus – žiemą.

Antrasis bruožas – grožio kultas

Japonija – didžiųjų išminčių ir filosofų šalis, todėl kitas nacionalinės japonų virtuvės bruožas – grožio kultas.

Japonų virtuvė – tai ne tik maistas ir viskas, kas su juo susiję. Tai tikras menas, mokantis pamatyti ne tik lėkštės turinio grožį, bet ir maisto išdėstymo lėkštėje grožį.

Metų laikų kaita taip pat vaidina svarbų vaidmenį šiuo svarbiu aspektu. Būtent sezoniškumas turi įtakos patiekalo patiekimui, daržovių pjaustymui ir pačiam stalo serviravimui.

Metų laikų kaita yra jungiamoji gija, per kurią japonų tautos pusryčiai, pietūs ir vakarienė virsta viena ceremonija.

Trečias bruožas yra produkto sudėtis

Vidutinės japonų šeimos meniu nėra gausu įvairiausių ingredientų. Paprastai japonų virtuvės pagrindas yra tie patys produktai, tačiau tai jokiu būdu netrukdo maistui būti sveikam ir visaverčiam, įvairiam ir egzotiškam.

„Viskas išradinga yra paprasta“ šis principas visiškai tinka japonų virtuvės savybėms. Jie nepadoriai paprasti ir įprasti, bet kartu viliojantys ir paslaptingi.

Pagrindiniai japonų produktai, būdingi jų tradicinei nacionalinei virtuvei, apima šiuos komponentus:

1. Pupelės
2. Žuvis ir jūros gėrybės
3. Padažai ir kiti prieskoniai

Tačiau tai nereiškia, kad japonai negeria juodos kavos ir nevalgo makaronų bei mėsos.

Ketvirtas bruožas yra virimo procesas

Verta paminėti, kad japonai yra labai atsargūs ne tik valgydami maistą, bet ir jį ruošdami. Tam tikriems tradiciniams patiekalams ruošti kiekviena šeimininkė turi specialius indus ir įrangą.

Penkta savybė – stalo serviravimas

Japonų virtuvėje didelis dėmesys skiriamas ne tik iš jų gaminamiems produktams ir patiekalams, bet ir stalo serviravimui, indų ir kitų indų, kurie gali praversti prie stalo, parinkimui.

Išsamiau apie visas japonų virtuvės subtilybes ir smulkmenas papasakosime tolesnėje medžiagoje, nes kalbant apie japonų virtuvę skubėjimas nėra pats patikimiausias asistentas.

Užkandžiai yra patiekalai, nuo kurių prasideda valgymas. Jie ruošiami su daug aštrių prieskonių, galima naudoti marinuotus agurkus ir rūkytą mėsą. Užkandžiai turi ne pasotinti žmogų, o sužadinti jo apetitą, dėl ko kai kuriose virtuvėse jie vadinami „užkandžiu“. Paprastai jie patiekiami su alkoholiniais gėrimais. Jei užkandžiai naudojami nedideliam užkandžiui, jų užduotis bus numalšinti alkio jausmą.

Pasaulio virtuvėse užkandžių receptai Gaminimui jie siūlo naudoti įvairius produktus: mėsą, žuvį, sūrį, grybus, daržoves. Mišrūs variantai suteikia įdomių skonių derinių. Užkandžiams ruošti galima rinktis vaisius, kurie įdomiai dera su mėsa, pavyzdžiui, figas šoninėje.

Užkandžiai šventiniam stalui: paleisk savo vaizduotę

Įdomiausi yra šventiniai užkandžiai, kurie ne tik skanūs, bet ir gražūs: išskirtiniai griežinėliai ar prašmatni puokštė. Jei norite nustebinti svečius, prie aperityvo pasiūlykite karštų ir šaltų, originalių patiekalų. Kaip virti neįprastai skanus užkandžių, sužinosite mūsų unikalių receptų pasirinkime.

Karšti užkandžiai

Karštų užkandžių galima įsigyti ne visose virtuvėse. Jie išsiskiria išankstiniu terminiu apdorojimu, dažniausiai kepimu, kepimu ar skrudimu. Be rusų, tokie patiekalai yra plačiai atstovaujami visose pasaulio virtuvėse. Rytai, ypač Kinija, siūlo daug įdomių receptų. Šioje virtuvėje naudojami ingredientai, kurių mes paprastai nenaudojame. Savo svečiams pasiūlykite Songhua Duck Egg Fries su svogūnais ir česnakais arba padažu. Mėgstantiems tradicinius receptus rekomenduojame keptą ar keptą mėsą, žuvį ar daržoves, patiekiant porcijomis su privalomais padažais. Tokie patiekalai pateikiami daugelyje virtuvių ir nenuvils nė vienos namų šeimininkės.

Šalti užkandžiai

Populiariausi patiekalai šioje kategorijoje yra: šalti užkandžiai. Jie gali būti siūlomi kartu su alkoholiniais gėrimais arba veikia kaip savarankiškas skanėstas. Dešros, kumpio ir sūrio pjaustymas nereikalauja terminio apdorojimo, todėl jį mėgsta daugelis šeimininkių.

Užkandis, kuris nusipelno dėmesio, reikalauja iš anksto paruošti: virti arba kepti, bet patiekiamas šaltas. Pavyzdžiui, tarp prancūzų virtuvės receptų verta atkreipti dėmesį į profiterolius su lašiša ar upėtakiu. Taip pat galite patiekti paprastus užkandžius, pavyzdžiui, virtą mėsą su neįprastais padažais, kurie yra šių patiekalų akcentas.

Pastaruoju metu namų šeimininkės susidomėjo užkandžiais furšetams. Jie laikomi šaltaisiais patiekalais ir patiekiami miniatiūrinėmis porcijomis, o tai palengvina kviestinių svečių bendravimą.

Netrukus jūsų namuose susirinks svečiai – nustebinkite juos originaliais, įvairiose šalyse populiariais užkandžiais. Mes padėsime jums įdomiais receptais, išsamiomis rekomendacijomis ir žingsnis po žingsnio nuotraukomis. Pas mus jūsų kulinariniai įgūdžiai bus įvertinti.

„Karštų japoniškų patiekalų gaminimas“

Įvadas

Organizacinė dalis

1 Japoniško restorano ypatybės

2 Japoniško restorano karštosios parduotuvės ypatybės

3 Prabangaus restorano karštosios parduotuvės techninė įranga

4 Žaliavų atsargų sandėliavimo organizavimo ir kokybės kontrolės ypatumai

Technologinė dalis

1 Japonijos virtuvės karštųjų patiekalų klasifikacija ir asortimentas

2 Japoniškos virtuvės karštųjų patiekalų ruošimo technologijos ypatumai ir modernus dizainas

3 Meniu kūrimas

Praktinė dalis

1 Techninių ir techninių-technologinių žemėlapių sudarymas

2 Karštų patiekalų ruošimo algoritmų sudarymas

3 Nuotraukos, karštųjų patiekalų ruošimo schemos

Terminų žodynas

Išvada

Įvadas

Japonų virtuvė yra nacionalinė japonų virtuvė. Jis išsiskiria pirmenybe natūraliems, minimaliai apdorotiems produktams, plačiu jūros gėrybių naudojimu, sezoniškumu, būdingais patiekalais, specifinėmis patiekalų pateikimo, serviravimo taisyklėmis, stalo etiketu. Japoniška virtuvė dažniausiai yra pagrindinis turistų iš kitų šalių traukos objektas.

Šiandien japonų virtuvė tapo plačiai paplitusi ir itin populiari visame pasaulyje. Tokį populiarumą daugiausia paaiškina išties filosofinis japonų požiūris į maistą apskritai – produktai turi būti sveiki. Todėl visiškai užtikrintai galime teigti, kad japonų tautos ilgaamžiškumas yra tiesiogiai susijęs su tuo, ką jie valgo.

Japoniškos virtuvės mada sparčiai plinta visame pasaulyje. Rusija nebuvo išimtis – kasmet čia atsidaro vis daugiau japoniškų restoranų, viliojančių lankytojus gausybe skanių ir nekaloringų patiekalų.

Teigiamas vartotojų požiūris į japonų virtuvę pranašauja aiškią šios krypties sėkmę, todėl šio darbo rašymas yra aktualus.

Šiame kursiniame darbe galėsime plačiau susipažinti su japonų virtuve ir išsiaiškinti, kodėl japonų virtuvė yra pripažinta viena sveikiausių virtuvių pasaulyje.

1. Organizacinė dalis

1 Japoniško restorano ypatybės

Galite ateiti į japonų restoraną, kad atsitrauktumėte nuo kitų ir pabūtumėte ramybės bei pusiausvyros atmosferoje. Prie to prisideda interjerai – juos kuriant paprastai išsaugomas minimalizmo principas.

Japoniškame restorane nepamatysi interjero daiktų ir puošybos elementų įprasta prabangos prasme, tačiau erdvės dekoravimui naudojamos detalės neabejotinai turės meninę vertę ir neabejotinai neabejotinai turės simbolinę reikšmę.

Kaip aiškų pavyzdį apsvarstykite restoraną su japonų virtuve „Sumosan“. „Sumosan“ saugo ir plėtoja geriausias japonų kulinarinio meno tradicijas, darniai jas derindamas su aukštais tarptautiniais restoranų aptarnavimo standartais. Siūlomi patiekalai, pagaminti iš aukštos kokybės produktų aukštos kvalifikacijos šefų, dekoruoti ir patiekti atsižvelgiant į nacionalines japonų tradicijas, nepaliks abejingų ir ilgam įsimins dėl savo išskirtinumo.

Jei pageidaujate, galite užsisakyti patiekalus, kurie bus gaminami ant stalų – tepanus jūsų akivaizdoje. Pats gaminimo procesas ir kepėjų įgūdžiai su žongliravimo su šefo atributika elementais patiekalų gaminimą paverčia tikru kulinariniu šou.

Minimalistiniu japonišku stiliumi suprojektuoti restorano interjerai kviečia maloniam, atpalaiduojančiam poilsiui.

Jaukūs kambariai, patogūs stalai ir kėdės, draugiškas, dėmesingas, mandagus personalas ir, žinoma, siūlomas maistas bei gėrimai leis puikiai praleisti laiką.

1.2 Japoniško restorano karštosios parduotuvės charakteristikos

Karštoji parduotuvė skirta karštų patiekalų, padažų ir visų kitų produktų, kuriems reikalingas terminis apdorojimas, ruošimui.

Karštajame ceche turi būti įrengta moderni įranga – šiluminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, virimo katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir lentynos.

Taip pat būtina, kad karštoje parduotuvėje būtų įrengti gartraukiai (virš kiekvieno šildymo įrenginio), šviežia ventiliacija, plovimo kriauklės, taip pat geras apšvietimas.

Temperatūra pagal mokslinio darbo organizavimo reikalavimus neturi viršyti 23 °C, todėl ištraukiamoji ventiliacija turi būti galingesnė (oro judėjimo greitis 1-2 m/s); santykinė oro drėgmė 60-70%. Norint sumažinti infraraudonųjų spindulių, kuriuos skleidžia įkaitinti kepimo paviršiai, poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Dirbant karštoje parduotuvėje tikrai svarbu laikytis sanitarinių ir norminių reikalavimų. Tai galioja ne tik pačio cecho švarai, bet ir reikalavimams restorano karštojoje parduotuvėje dirbančiam personalui. Visų pirma, visi darbuotojai privalo turėti medicininę pažymą. Kiekvienas darbuotojas privalo dėvėti specialią uniformą, skirtą darbui virtuvėje. Plaukai turi būti sukišti po virėjo kepure. Visos uniformos turi būti švarios, o viršutiniai drabužiai ir lauko batai turi būti patalpinti tam skirtose spintose, kuriose jie visada galėtų palikti asmeninius daiktus.

1.3 Karšto cecho techninė įranga

SUSHI MAT

Neįmanoma įsivaizduoti sušių gaminimo be bambukinio kilimėlio. Japonų virtuvėje makisu yra medvilniniais siūlais austas kilimėlis, iš kurio gaminami suktinukai. Makisu pirmiausia naudojamas maki sušiams arba suktinukams sukti, bet taip pat naudojamas minkštam maistui, pavyzdžiui, omletui, formuoti ir skysčių perteklių iš maisto išspausti.

PEILIAI Anot japonų, peilyje yra virėjo širdis ir siela. Profesionalūs virėjai naudoja daugiau nei dvidešimties rūšių peilių, tačiau įprastas japoniškas peilių rinkinys, skirtas gaminti namuose, nelabai skiriasi nuo gero europietiško, išskyrus specialų sashimi peilį su aštriais 2,5 cm pločio ir apie 30 cm ilgio ašmenimis. (tako hiki - sashimi)

Daugelis japoniškų peilių turi vienpusį geležtę, todėl yra plonesni. (deba_hocho) (ugagisaki hoto – unguriui pjaustyti) (udon kiri arba soba kiri – udon ir soba makaronams ruošti) (santoku)

PJAUSTYMO LENTELĖ

Tik išmokę tinkamai pjaustyti maistą galite sulaukti sėkmės ruošiant japonų virtuvę. Japonų kalboje virėjas yra „itamae“, kuris pažodžiui reiškia „prieš lentą“; Be lentos neįmanoma paruošti nė vieno japoniško patiekalo.

BAMBUKO ŠLUOKLIS

Japonų arbatos ceremonijai matcha nėra verdama, o plakama. Arbata ruošiama svečių akivaizdoje, individualiuose šildomuose puodeliuose. Prieš ceremoniją plaktuvo galiukai turi būti pamirkyti karštame vandenyje. Į puodelį įpylus šiek tiek arbatos, įpilkite vandens ir plakite, kol susidarys putos.

karpymo formos

Paprastas formas iš daržovių ir vaisių galima nesunkiai iškirpti naudojant raižymo formas.

TRINTUKAS Oroshi - gane, arba daikon - oroshi (smulki tarka daikonui). Šių trintuvų yra įvairių, tačiau visos jos turi plokščią paviršių su daugybe mažų dantų. Patogiausios ir pigiausios iš jų – aliumininės su padėklu sultims nuleisti.

SLASH KATSUO - BUSHI Tuno dribsniai yra pagrindinis ingredientas ruošiant dashi sultinį. Smulkintuvas susideda iš dėžės, kurios viršuje yra pritvirtinta plokštuma. Paruošti grūdai patenka į stalčių.

BACKET (ami-jakushi)

Japoniškas sietelis, arba zaru, pagamintas iš bambuko ar nerūdijančio plieno, yra labai patogus net maži ryžiai ar labai ploni makaronai. Japoniški zaru būna įvairių formų ir dydžių, priklausomai nuo jų paskirties.

DVIGUBAS KATILAS

Švieži produktai gaminimo metu nepraranda savo formos ir maistinių medžiagų. Todėl japoniškiems patiekalams ruošti geriausiai tinka garintuvas.

Japoniškas sietelis uragoshi susideda iš apvalaus 20 cm skersmens ir 7,5 cm gylio medinio rėmo ir labai plono tinklelio, pagaminto iš ašutų, nerūdijančio plieno arba nailono. Jis naudojamas miltams sijoti, taip pat gaminiams malti.

KEDUMAS IR JO DANGIS

Tradicinės japoniškos keptuvės, vario ar aliuminio, paviršius dažnai būna išmargintas smulkiais įdubimais: tai neleidžia jai per daug ir per greitai įkaisti ir užtikrina tolygų šilumos pasiskirstymą per visą maisto storį.

Omleto keptuvė

Japoniška omleto keptuvė tamago-yaki-nabe skirta išskirtinai tamago-yaki (omleto suktinukams) ruošti.

Yra daug jo veislių, kurios skiriasi dydžiu, forma (jie yra stačiakampiai arba kvadratiniai) ir medžiaga, tačiau geriausi japoniški tamago – yaki – nabe – yra variniai, iš vidaus padengti skarda.

„Abura kiri“ yra specialus padėklas, naudojamas japonų virtuvėje keptam maistui nešti. Susideda iš dubenėlio arba plokščio padėklo, stovo ir popierinės servetėlės. Abura kiri (3 pav.) naudojamas kartu su specialiomis lazdelėmis (su metaliniais antgaliais) ir ami-jakushi kaušeliu.

Agemono nabe yra puodas su labai storomis sienelėmis, skirtas japonų virtuvės maistui kepti aliejuje. Paprastai pagamintas iš ketaus arba žalvario. Storos sienelės užtikrina vienodą aliejaus kaitinimą puode. Donabe yra dar vienas puodų tipas, pagamintas iš specialios molio rūšies, skirtas japonų virtuvėje naudoti ant atviros ugnies (2 pav.).

RYŽIŲ MENTELĖ Xiamoji yra plokščia mentelė, naudojama ryžiams maišyti ir actui įmaišyti į ryžius ruošiant suši. Tradiciškai xiamoji gaminama iš bambuko arba medžio, o dabar ir iš plastiko.

RICE TUNNER Hangiri – tai apvalus plokščiadugnis medinis kubilas arba statinė, naudojama paskutiniame suši ryžių ruošimo etape. Istoriškai khangiri buvo pagamintas iš kipariso medienos ir laikomas kartu su dviem variniais lankais. Šio indo skersmuo gali būti nuo 30 cm iki 1 metro.

Populiariausios yra keptuvės plokščiu, lygiu ir storu dugnu, užtikrinančiu vienodą kaitinimą, tiesiomis arba šiek tiek išgaubtomis sienelėmis.

Takoyakiki – keptuvė takoyaki ruošimui. Takoyakiki paprastai yra ketaus ir turi kelias skylutes tradiciniams delikatesiniams takoyaki, aštuonkojų tešlos rutuliams gaminti.

4 Žaliavų atsargų sandėliavimo organizavimo ir kokybės kontrolės ypatumai

Vienas iš daugelio Japonijos nacionalinės virtuvės bruožų yra toks reikalavimas: japonų virtuvės gaminiai turi būti aukščiausios kokybės ir pirmo šviežumo.

Prekių laikymo būdas turi atitikti standartuose ir techninėse sąlygose numatytas prekių savybes. Grūdų, makaronų ir druskos atsargas reikia laikyti sausose, švariose, vėsiose patalpose. Oro temperatūra patalpoje neturi viršyti 30 °C, santykinė oro drėgmė – ne daugiau kaip 70%. Prieskoniai turi būti laikomi švariose, sausose patalpose, kurių temperatūra 5-15 °C ir santykinė oro drėgmė 65-70% ir laikantis prekybinės aplinkos reikalavimų, nes šie produktai ne tik lengvai suvokia pašalinius kvapus, bet ir taip pat juos perduoti.

Arbata turi būti laikoma uždarose spintose švariose, sausose, vėdinamose patalpose, kuriose santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 70%.

Atšaldyti pusgaminiai, kulinarijos gaminiai ir subproduktai dedami į lentynas padėkliuose ir ant metalinių lakštų.

Temperatūra šaldymo patalpose arba šaldymo kamerose, skirtose kokybiškai laikyti šiuos produktus, neturi viršyti 6 ° C, santykinė oro drėgmė šaldymo kamerose, laikant jose atšaldytą mėsą, turi būti 85–90%, atšaldyta paukštiena - 80-85 proc.

Švieži vaisiai ir daržovės turi būti laikomi atskirai vėsiose, vėdinamose patalpose be natūralios šviesos.

Gaivieji gėrimai, vaisių gėrimai ir gira laikomi sandėliavimo patalpose 2-12 °C temperatūroje, alus - 12 °C, vynai laikomi 8-16 °C temperatūroje.

2. Technologinė dalis

1 Japonijos virtuvės karštųjų patiekalų klasifikacija ir asortimentas

Sriubos. Sriubų ir troškinių gaminimo receptai Japonijoje yra labai įvairūs, kaip ir naudojami ingredientai. Patys japonai pirmenybę teikia pirmiesiems patiekalams iš daržovių ar jūros gėrybių, tačiau japonų virtuvėje gausu sriubų iš mėsos ir paukštienos.

Jūros gėrybių sriubos dažniausiai ruošiamos naudojant dashi – sultinį iš jūros dumblių ir bonito dribsnių. Be daši, japonų virtuvėje dažnai naudojamas vištienos sultinys.

Dvi žinomiausios japoniškų sriubų rūšys yra misoshiru ir suimono. Pirmajai grupei priklauso sriubos, kurių privalomas komponentas yra miso. Kiti misosiru ingredientai yra žuvis, jūros gėrybės, tofu, makaronai ir daikonas. Suimono, arba skaidrios sriubos, ruošiamos iš paukštienos, žuvies ir mėsos. Pirmieji patiekalai Japonijoje ruošiami prieš pat patiekiant. Jie supilami į gilias lėkštes, formuojami kaip dubenys ir valgomi, kaip bebūtų keista, su lazdelėmis iš pradžių atrenkami žuvies ir daržovių gabaliukai, o po to sultinys geriamas tiesiai iš lėkštės.

Be to, japonų virtuvėje yra šios sriubos: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Antrieji kursai. Antrieji japonų virtuvės patiekalai išsiskiria didele įvairove. Vietos kulinarijos tradicijos apima beveik visų rūšių žuvį, jūros gėrybes, daržoves, ryžius ir makaronus įvairiais deriniais. Pagrindiniai terminio apdorojimo būdai – garinimas, virimas paruoštame sultinyje, kepimas keptuvėje ar grilyje – išsaugo natūralų produktų skonį ir aromatą, o gaminimo procese naudojami prieskoniai ir pagardai pagrindinius patiekalus paverčia itin skaniais.

Japonų virtuvėje galite rasti ir europiečiams gana pažįstamų pagrindinių patiekalų, ir originalių patiekalų, pavyzdžiui, nabemono. Šis patiekalas valgomas atšalus orams, o kiekvienas prie stalo sėdintis jį ruošia pats, lazdelėmis iš anksto supjaustyto maisto gabalėlius panardindamas į keptuvę su verdančiu aromatingu sultiniu. Japonijoje labai populiarūs vegetariški patiekalai. Jie ruošiami iš grūdų, daržovių ir pupelių. Bet, žinoma, dauguma antrųjų patiekalų gaminami iš žuvies ir jūros gėrybių.

Žemiau pateikiami kelių populiarių karštųjų japonų virtuvės patiekalų pavyzdžiai.

Tempura. Maisto gabaliukai tešloje, kepti augaliniame aliejuje. Tešla gaminama iš kiaušinių, miltų ir ledinio vandens. Naudojamas kaip pagrindinis ingredientas

žuvis, kalmarai, krevetės, paukštiena, daržovės, patiekalo pavadinimą dažniausiai sudaro pagrindinio ingrediento pavadinimas ir žodis „tempura“, pavyzdžiui, „shake tempura“ - lašiša tešloje.

„Sumuštas“ gaminimo būdas buvo pasiskolintas iš portugalų, kurie ilgą laiką buvo praktiškai vieninteliai Japonijos prekybos partneriai už Azijos ribų.

Kushiyaki ir yakitori. Produktai ant medinio pagaliuko suversti smulkiais gabalėliais ir kepti ant grotelių. Paruošta iš įvairios žuvies ir jūros gėrybių, krevečių, putpelių kiaušinių, vištienos, vištienos vidurių (širdžių, kepenų, skrandžių), jautienos, daržovių. Priklausomai nuo ingredientų ir paruošimo ypatybių, yra nemažai kushiyaki veislių. Žodis „yakitori“ (išvertus kaip „kepta paukštiena“) reiškia vištienos iešmelius arba vištienos vidurius su daržovėmis. Yra specializuotų maitinimo įstaigų, kuriose patiekiami kushiyaki ir yakitori, vadinami „yakitoriya“.

Sukiyaki. Smulkiai pjaustyta jautiena (kartais ir kiauliena), žalieji svogūnai, grybai, udonas, kininis kopūstas, virtas katile. Šio patiekalo ypatumas yra gaminimo ir vartojimo būdas – jį ruošia patys valgytojai. Ant stalo ant kaitlentės, kuri palaiko reikiamą temperatūrą, pastatomas puodas. Svečiai patys deda maistą į katilą (pakankamai laisvai, kad jis tinkamai iškeptų), o pasiekę norimą iškepimo laipsnį paima maisto gabaliukus, pamerkia į padažą ir valgo. Paprastai procesas kartojamas keletą kartų, kol visi svečiai bus patenkinti.

Tonkatsu. Kiaulienos gabalėlis, pakeptas džiūvėsėliuose. Kiauliena apvoliojama miltuose, pamirkoma išplaktame kiaušinyje, tada apvoliojama džiūvėsėliuose ir gerai apkepama keptuvėje su daug aliejaus iš abiejų pusių. Kaip atskiras patiekalas tonkatsu patiekiamas supjaustytas griežinėliais, kad būtų lengviau valgyti su lazdelėmis. Kaip garnyras tradiciškai naudojamas smulkiai supjaustytas kopūstas, salotos, daržovės, įprastas ar specialus padažas.

2 Japoniškos virtuvės karštųjų patiekalų ruošimo technologijos ypatumai ir modernus dizainas

Japoniški patiekalai ruošiami specialiose keptuvėse, donabe puoduose (2 pav.) ir agemono nabe. Kepti patiekalai patiekiami ant padėklo, vadinamo abura kiri. Maisto gaminimui taip pat naudojami europietiški ir egzotiškesni indai (ypač taginas).

Japonijos šefai mėgsta kepti ant grotelių, nes jame gaminami patiekalai yra patrauklūs ir apetitą keliantys, be to, produktai nereikalauja specialaus paruošimo, o padažai ir pagardai patiekiami tiesiai ant stalo. Grilyje viskas greitai iškepa ant didelės ugnies, todėl ir išorinė, t.y. graži pusė, pavyzdžiui, žuvies, pasirodo traški, o vidus išlieka minkštas ir sultingas, išsaugantis produkto aromatą.

Kepto maisto skonis labai priklauso nuo jų paruošimo būdo: džiūvėsėliuose, miltuose ar tešloje, taip pat nuo aliejaus kiekio ir kokybės bei tinkamos temperatūros. Kepdami keptuvėje naudokite tik augalinį aliejų. Kad išliktų mėsos ir daržovių aromatas bei skonis, jos kepamos nuolat maišant. Tokiu atveju visi produktai supjaustomi į lygias dalis, kad jie būtų paruošti vienu metu. Kepant keptuvėje mėsa ar žuvis dažniausiai pirmiausia marinuojama įvairiuose padažuose arba kepimo metu užpilama ant jų.

Kepimui verdančiame aliejuje naudokite gilią, sunkią keptuvę arba gruzdintuvą. Taip kepant džiūvėsėliuose, miltuose ar krakmole apvoliotus maisto produktus, pirmiausia jie apšlakstomi kokiu nors padažu. Sezamo sėkloms ir jūros dumbliams kepti dažniausiai naudojamas vadinamasis sausas kepimas, t.y. be aliejaus. Kepkite juos sunkioje keptuvėje, nuolat ją purtydami, ne ilgiau kaip vieną minutę.

Galiausiai dar vienas klasikinis japonų gaminimo būdas – troškinimas įvairių rūšių sultinyje. Tokie patiekalai sušildo ir gerai atkuria jėgas. Dažniausiai jie patiekiami verdant, keraminiuose induose, o svečių dažnai prašoma patiekti patiems. Japonų virtuvės reikmenys yra labai įvairūs. Lėkštėms, dubenims ir padažo valtims ypatingas dėmesys skiriamas patogumui laikyti indus vienoje rankoje. Japoniškų patiekalų forma ir spalva gali būti labai įvairi. Japonų virtuvėje dažniausiai naudojami šie indai ir priedai:

Sriubos dubenys. Patiekalams su dideliu kiekiu skysčio, daugiausia sriuboms, naudojami gilūs apvalūs dubenėliai, primenantys didelius dubenėlius arba europietiškus salotų dubenis, kurių dangtelis pagamintas iš tos pačios medžiagos kaip ir pats dubuo.

Dubenys. Gilūs, apvalūs dubenys be dangčių, dažniausiai po sriubos dubeniu, gali būti naudojami ryžiams, makaronams ar salotoms ruošti. Viena iš japoniškų dubenėlių rūšių – tonsui – tai labai būdingos formos gilus apvalus dubuo: jo kraštas vienoje vietoje suformuoja išsikišimą, tarsi tęsdamas dubens paviršių aukštyn. Ryžių dubenys dažniausiai yra apvalūs, dažnai apversto kūgio formos.

Indai. Plokštės gali būti pačių įvairiausių formų. Jie gaminami arba šiek tiek išlenkti, bet be aiškiai apibrėžto krašto kraštuose, arba turi žemą, bet beveik vertikalią kraštą. Galima naudoti lėkštes su vidinėmis pertvaromis – jos gali būti patogios tiekiant patiekalą, susidedantį iš kelių nesumaišytų ingredientų, arba vienu metu patiekiant patiekalą kartu su jam skirtu padažu.

Mediniai padėkliukai. Sušiai, vyniotiniai, sashimi ir kai kurie kiti patiekalai dažnai patiekiami ant medinių stovų. Kartais stovas yra tiesiog plokščias medžio gabalas, tačiau naudojami ir sudėtingų formų stovai, pavyzdžiui, mažas „tiltas“ ar „laivas“, pagamintas iš medžio. Taip pat naudojami austi mediniai tinkleliai.

Maisto lazdelės. Pagrindiniai stalo įrankiai. Lazdelės yra itin universalios ir naudojamos kaip universalus prietaisas valgant bet kokį maistą. (4 pav.).

Šaukštai. Vienintelis tradicinėje japonų virtuvėje naudojamas šaukštas yra gilus šaukštas, dažniausiai keraminis, naudojamas sriubai ar sriubos sultiniui valgyti. Šaukštas yra gana masyvus, jis dažnai patiekiamas ant keramikinio stovo.

Padažų valtys. Maži stačiakampiai arba apvalūs 2-3 cm aukščio dubenėliai plokščiais kraštais. Skirtas padažams pilti ir maišyti, o po to į juos įmerkti maisto gabalėlius, pavyzdžiui, sušius, forma pavaldi šiam tikslui.

Arbatos indai. Japoniški arbatinukai dažniausiai būna sferinės, suplotos formos arba suploto rutulio formos su nupjauta apatine dalimi. Tradicinio arbatinuko rankena yra viršuje ir yra pritvirtinta prie arbatinuko dviem ausimis, esančiomis priešingose ​​dangtelio pusėse, taip pat yra arbatinukai su tiesia rankena, pagaminta iš tos pačios medžiagos, kaip ir visas arbatinukas, išsikišęs į šoną . Be tradicinių medžiagų, japoniški arbatinukai gali būti gaminami iš tokios arbatos indams nebūdingos medžiagos kaip ketaus. Japoniški dubenys yra arba beveik vienodo aukščio ir skersmens, arba aukštis yra didesnis už skersmenį. Kartais arbata geriama iš labai mažų dubenėlių, kuriuose telpa ne daugiau 50 ml. Puodeliai cilindro arba statinės formos, be rankenėlių.

Sake patiekalai. Įprastas sake ąsotis yra vazos formos, smailėjantis viršuje, o viršuje turintis trumpą kūgio formos pliūpsnį. Keraminiai arba porcelianiniai šotiniai, ne didesni kaip 30 ml tūrio. Jie skirstomi į du pagrindinius tipus: edemą ir guinomi. Pirmieji turi atsidarančio pumpuro formą ir gali būti labai platūs, beveik plokšti; jie naudojami iškilmingomis progomis. Antrasis – įprastas mažas puodelis vertikaliomis sienelėmis – laikomas kasdieniškesniu.

Tinkamas maisto pateikimas yra neatsiejama nacionalinės estetikos dalis. Papuošimui naudojami gyvi žolės kuokšteliai, gėlės ar dirbtiniai jų pakaitalai - žalios plėvelės juostelės, primenančios šviežius dumblius, plastikiniai žiedpumpuriai.

3 Meniu kūrimas

Šalti patiekalai ir užkandžiai

Daikon salotos (150g.)

Daržovių asorti (150g.)

Marinuotos daržovės su sojos padažu, česnaku ir čili (150g.)

Sušiai su krabais ir ikrais (150g)

Karšti užkandžiai

Mini jautienos kepsneliai su mirin japonišku stiliumi (100g.)

Sojų pupelės, keptos su čili ir sezamo aliejumi (150g.)

Pupelių pastos blynai su japoniška vištiena (150g)

Karšti patiekalai

Miso sriuba su vištiena, poru, bambuko ūgliais ir ramen makaronais (200g)

Kiauliena saldžiarūgščiame padaže subuta (200g.)

Keptos šukutės su kreminiu miso padažu (100g.)

Krevetės su ananasais teriyaki padaže (200g.)

Lašiša klevų sirupe ir imbiere (150g.)

Kepta jautiena su raudonaisiais pipirais, grybais ir austrių padažu (200g.)

virti ryžiai (150g.)

Keptos daržovės (150g.)

Japoniško stiliaus orkaitėje keptos bulvių lazdelės (150g.)

Japoniški pupelių sausainiai (150g.)

Kreminė karamelė su citrinžole, čili, sake ir anyžiais (150g.)

Karamelizuotos saldžiosios bulvės su melasa ir juoduoju sezamu

Paplotėlis su medumi ir sezamu sirupe (150g.)

Karšti gėrimai

Gyokuro (150g.)

Kabusetya (150g.)

Gemmaitya (150 g.)

Šalti gėrimai

Vaisių kompotas su prieskoniais ir sake (250g.)

Mineralinis vanduo (200 g.)

Ebisu (200g.)

Happoshu (200 g.)

3. Praktinė dalis

1 Techninių ir techninių-technologinių žemėlapių sudarymas

Patvirtinu

Įmonės vadovas

PILNAS VARDAS. Shibalkin Y.A.

Patiekalo (produkto) pavadinimas: "Daržovių ir jūros gėrybių tempura"

Taikymo sritis: restoranas

Žaliavų sąrašas: Krevetės, lašišos filė, rūkyti unguriai, kalmarai, baklažanai, svogūnai, garbanotos petražolės, kiaušinio trynys, šitake grybai, sausi nori jūros dumbliai, tempuros miltai, kepimo aliejus, daikonas, tarkuotas imbieras, sojos padažas.

Reikalavimai žaliavų kokybei: patiekalams gaminti naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai atitinka norminių dokumentų reikalavimus ir turi atitikties sertifikatus bei kokybės sertifikatus.

Pavadinimas Žymės pavadinimas 1 porcijai, g Žymės norma (neto), kg bruto neto 10 porcijų krevečių 30 300,3 lašišos filė 1221 101,1 rūkyta ungurys 20 200,2 kalmarai 20 200,2 baklažanai 35 300,10,10 sl. trynys asmeninis 10100.1 šitake grybai 15150.15 sausi norijos jūros dumbliai 10100.1 tempura miltai 1001001 kepimo aliejus 300 3003 daikonas 10100,1 tarkuotas imbieras 550,05 sojos padažas 10100,1 Išeiga 700

Virimo technologija.

Paruoškite produktus panardinimui. Iš krevečių pašalinkite galvas ir stemplę. Iš kalmarų, lašišų ir ungurių supjaustykite ne itin plonas, bet ne per storas riekeles. Padalinkite nedidelį baklažano gabalėlį keliais giliais įpjovimais ir pritvirtinkite juos dantų krapštuku. Kitu dantų krapštuku pradurkite svogūno apskritimą, kad jis nesuirtų kepant. Iškirpkite žvaigždutę šitake kepurėje. Keptuvę su augaliniu aliejumi dėkite ant mažos ugnies, kol įkais iki 180 laipsnių. Dėl to jis turėtų virti ne stipriai, o vos pastebimai. Tešlai į dubenį suberkite 100 gramų tempuros miltų, įdėkite trynį.

Iš pradžių visas jūros gėrybes ir daržoves, jūros dumblius ir petražolių šakelę apvoliokite likusiuose tempuros miltuose, tada tešloje ir pakepinkite (užtrunka minutę ar dvi).

Patiekiama porcijomis lėkštėje. Patiekimo temperatūra 70°C.

Organoleptiniai rodikliai.

Išvaizda:

Traški lašišos filė tešloje.

Geltona su auksiniu atspalviu.

Nuoseklumas:

Traškus.

Skonis ir kvapas:

Skonis malonus, šiek tiek sūrokas.

Įmonės vadovas

PILNAS VARDAS. Shibalkin Y.A.

Techninis ir technologinis žemėlapis

Patiekalo (produkto) pavadinimas: "Udon su vištiena"

Taikymo sritis: prabangus restoranas

Žaliavų sąrašas: Udon makaronai, vištienos filė, saldieji pipirai, šparaginės pupelės, pak choi salotos, mini kukurūzai, sojų daigai, augalinis aliejus, sojų padažas, austrių padažas. Reikalavimai žaliavų kokybei: patiekalams gaminti naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai atitinka norminių dokumentų reikalavimus ir turi atitikties sertifikatus bei kokybės sertifikatus.

Pavadinimas Žymės pavadinimas 1 porcijai, g Knygelės norma (neto), kg bruto netto 10 porcijų udon makaronų 1501501,5 vištienos filė 1251251,25 saldžiosios paprikos 25250,25 šparaginės pupelės 25250,25 pak choi salotos 4040025 40400 0,15 augalinio aliejaus 25250,25 sojos padažo 15150,15 austrių padažas 15150,15 Išeiga 460

Virimo technologija.

Virkite udon makaronus, kol suminkštės, vadovaudamiesi instrukcijomis ant pakuotės, nusausinkite kiaurasamtyje ir atidėkite į šalį. Pupeles, paprikas ir kukurūzus supjaustykite didelėmis juostelėmis, pak choy lapus supjaustykite išilgai.

Vištienos filė supjaustykite mažais gabalėliais ir kepkite gilioje keptuvėje aliejuje apie penkias minutes, kol iškeps. Į keptuvę sudėkite visas daržoves, išskyrus pak choy, ir gerai pakepinkite ant stiprios ugnies maišydami apie tris minutes.

Paruoštus makaronus suberkite į vištieną ir daržoves, išmaišykite ir dabar sudėkite pak choi į keptuvę. Supilkite austrių padažą, vėl švelniai išmaišykite, kad nepavirstumėte koše, tada supilkite sojų padažą. Patiekite iš karto.

Reikalavimai projektavimui, pateikimui ir įgyvendinimui.

Organoleptiniai rodikliai.

Išvaizda:

Makaronai ir daržovės turi šiek tiek sojos ir austrių padažo užuominą. Tuo pačiu metu daržovės atrodo lengvai apkeptos, išlaikant visas naudingas savybes.

Pagrindinių ingredientų spalva – šviesūs tonai.

Nuoseklumas:

Minkšta, švelni vištiena ir daržovės.

Skonis ir kvapas:

Patiekalo skonyje jaučiamas pikantiškas sojų ir austrių padažų aromatas bei keptos vištienos kvapas.

Kokybės ir saugos rodikliai.

Fizikiniai-cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos indo saugumui, atitinka kriterijus, nurodytus GOST R 50793-95 priede.

Visuomeninis maitinimas, maisto gaminimas, visuomenei parduodama produkcija, bendrosios techninės sąlygos.

Technologijos inžinierius Parašas Pilnas vardas

Atsakingas vykdytojas Parašas Pilnas vardas

Įmonės vadovas

PILNAS VARDAS. Shibalkin Y.A.

Techninis ir technologinis žemėlapis

Patiekalo (produkto) pavadinimas: "Japoniškas plovas"

Taikymo sritis: restoranas

Žaliavų sąrašas: Apvalūs ryžiai, jautiena, paprika, virtas kumpis, vištienos kiaušinis, sojos padažas, malti raudonieji pipirai, svogūnai, agurkai.

Reikalavimai žaliavų kokybei: patiekalams gaminti naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai atitinka norminių dokumentų reikalavimus ir turi atitikties sertifikatus bei kokybės sertifikatus.

Virimo technologija.

Ryžius nuplaukite šiltu vandeniu. Supilkite į puodą, ryžius užpilkite 2 puodeliais šviežio vandens, uždėkite ant stiprios ugnies ir užvirkite. Įpilkite šiek tiek druskos, sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite 15 minučių, kol suminkštės. Ryžius nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite šiltoje vietoje.

Į dubenį supilkite kiaušinį, įpilkite pusę sojos padažo. Plakite šluotele iki vientisos ir purios masės. Įkaitinkite keptuvę. Pirmiausia įpilkite 1 arbatinį šaukštelį augalinio aliejaus, pašildykite, o tada supilkite kiaušinių mišinį. Po 1 minutės blyną apverskite į kitą pusę ir kepkite dar 1 minutę. Blyną perkelkite į lėkštę. Tada supjaustykite ilgomis juostelėmis. Svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite pusžiedžiais.

Papriką nuplaukite, perpjaukite pusiau, išimkite šerdį, minkštimą supjaustykite plonomis juostelėmis.

Jautieną nuplaukite, supjaustykite plonais ilgais gabalėliais. Dviejose keptuvėse įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą augalinio aliejaus. Vienoje keptuvėje pakepinkite svogūnus ir saldžiąsias paprikas (6 min.), kitoje - jautieną (9 min.).

Agurką nuplaukite ir supjaustykite juostelėmis. Taip pat supjaustykite kumpį. Į ryžius sudėkite pakepintus svogūnus, papriką ir jautieną. Sudėkite kumpio ir omleto juosteles ir išmaišykite. Supilkite likusį sojų padažą ir pagardinkite aitriąja paprika. Jei reikia, įberkite druskos. Prieš patiekdami pabarstykite smulkintu agurku.

Reikalavimai projektavimui, pateikimui ir įgyvendinimui.

Patiekiama tradiciniame apvaliame dubenyje. Patiekimo temperatūra 65°C.

Organoleptiniai rodikliai.

Išvaizda:

Ryžiai tapo švelniai rudos spalvos. Plovas puikiai dera su spalvingais šviežiais agurkais.

Plovo spalva pasikeitė dėl keptos mėsos ir sojų padažo.

Nuoseklumas:

Minkšta, švelni mėsa.

Skonis ir kvapas:

Patiekalo skonis turi rafinuotą mėsos kvapą, malti juodieji pipirai suteikia pikantiško skonio visam patiekalui.

Kokybės ir saugos rodikliai.

Fizikiniai-cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos indo saugumui, atitinka kriterijus, nurodytus GOST R 50793-95 priede.

Visuomeninis maitinimas, maisto gaminimas, visuomenei parduodama produkcija, bendrosios techninės sąlygos.

Technologijos inžinierius Parašas Pilnas vardas

Atsakingas vykdytojas Parašas Pilnas vardas

japonų restorano karštasis patiekalas

3.2 Karštų patiekalų ruošimo algoritmų sudarymas

Krevetės tempura.

Krevetės tempura yra subtilus, nuostabaus skonio patiekalas, pagamintas iš nedidelių maisto gabalėlių, keptų lengvoje tešloje. Sėkmės paslaptis – naudoti ledinį vandenį ir pašildyti aliejų iki tinkamos temperatūros.

Siyaki. Tai įvairių rūšių mėsos, krevečių ir daržovių patiekalas, pagardintas sausu baltuoju vynu.

3.3 Nuotraukos, sudėtingų patiekalų ruošimo schemos

Japoniškas patiekalas Mochi.

Ingridientai:

*adzuki pupelės - 300 g

*lipnių ryžių miltai - 250 g

*cukrus - 150 g

*druska - 1/4 šaukštelio.

*vanduo - 3 stiklinės

*kukurūzų krakmolas - 50 g

Pupeles virkite 2 puodeliuose vandens 45 minutes. Virdami įberkite 100 g cukraus. Įdėkite jį į maišytuvą ir apdorokite iki vientisos ir storos masės. Jei mišinys per tirštas, įpilkite šiek tiek vandens.

Karščiui atspariame inde sumaišykite lipnius ryžių miltus, likusį cukrų ir druską. Įpilkite 1 puodelį vandens ir gerai išmaišykite.

Indą uždenkite kepimo plėvele, palikdami nedidelę skylutę orui praeiti. Įdėkite indą į mikrobangų krosnelę ir 3 minutes nustatykite maksimalią temperatūrą.

Išimkite tešlą iš mikrobangų krosnelės ir patikrinkite. Jis turi būti vienalytis, klampus ir vienspalvis, lengvai atskiriamas nuo kraštų.

Palikite tešlą atvėsti ir tuo tarpu iš pupelių pastos suformuokite apvalius rutuliukus.

Kai tešla atvės, ant stalo pabarstykite šiek tiek kukurūzų krakmolo, taip pat krakmolu pabarstykite rankas, kad tešla neliptų prie rankų. Tešlą iškočiokite į plačią virvę ir padalinkite į 8 lygias dalis.

Kiekvieną tešlos rutulį apvyniokite plėvele, kad neišdžiūtų. Faktas yra tas, kad tešla iš lipnių miltų labai greitai išdžiūsta ir kietėja.

Paimkite vieną iš tešlos rutuliukų ir minkykite, kad susidarytumėte plokščią apvalų lakštą. Į lakšto centrą įdėkite pupelių pastos rutulį. Apvyniokite tešlą aplink pupelių rutulį, kad susidarytumėte bandelę.

Pakartokite su likusiais tešlos gabalėliais. Jūsų Mochi patiekalas yra paruoštas!

Japoniška jautiena

Ingridientai

*jautiena - 400 g

*baltieji kopūstai - 200 g

*svogūnai - 200 g

*paprika - 200 g

*sezamo sėklos - 30 g

*augalinis aliejus - 50 g

*sojos padažas - 20 g

Jautieną supjaustykite juostelėmis skersai mėsos grūdelių. Kiekvienos juostos plotis yra apie 1-1,5 centimetro.

Taigi dabar mėsa susmulkinta ir keptuvėje įkaitiname aliejų. Ant jo pakepinkite jautieną, kol skystis šiek tiek išgaruos. Tada sudėkite svogūną.

Mėsą ir svogūnus pakepinkite ant gana stiprios ugnies, kol svogūnai taps auksinės spalvos, suberkite sezamo sėklas.

Tada sudėkite pjaustytą papriką ir kopūstą. Viską kartu pakepinkite kelias minutes.

Sumažinkite ugnį ir troškinkite, kol kopūstai visiškai iškeps. Pabarstykite druska ir gatavą patiekalą užpilkite sojų padažu.

Terminų žodynas

Okura – specialūs tvartai, kuriuose buvo laikomi ryžiai

Wasabi – aštrūs japoniški krienai

Udon – plokšti arba apvalūs makaronai iš kvietinių miltų

Soba – grikių makaronai

Khasi - lazdelės įvairiems patiekalams

Tonkatsu – kiaulienos kotletai

Kobugyu – marmurinė mėsa

Teppanyaki - stalo keptuvė

Tofu – pupelių varškė arba pupelių sūris

Seyu – sojų padažas

Tamanogi – auksinis apvalus svogūnas

Hosonegi – baltas siauras ir ilgas lankelis

Daikon - baltasis ridikas (didelė šaknis)

Misosup - miso pastos sriuba

Miso yra tiršta fermentuotų sojų pupelių ir grūdų pasta, į kurią pridėta druskos ir vandens.

Sušiai – žuvis ir ryžiai

Sake - ryžių degtinė su mažu alkoholio kiekiu (16-18°)

Shochu yra stipresnė degtinė, japoniška moonshine versija.

Mirin - saldus sake

Odori – žuvis ir jūros gėrybės, kurios valgomos gyvos

Bento – pietūs/vakarienė

Butajiru/tonjiru – misoshiru su kiauliena

Dangojiru – sriuba su dangu, jūros dumbliais, tofu, lotoso šaknimis, kitomis daržovėmis

Imoni – troškinta taro šaknis, populiarus rudens patiekalas šiauriniuose šalies regionuose

Zoni – mochi sriuba su daržovėmis ir kartais mėsa, dažniausiai valgoma Naujųjų metų dieną

Oden - žieminė virtų kiaušinių, daikono, konnyaku sriuba, troškinta skaidriame dashi sultinyje su sojos padažu

Shiruko – adzuki sriuba su mochi, patiekiama Naujųjų metų dieną

Suimono yra skaidri sriuba su dashi pagrindu, sojos padažu ir druska.

Gyokuro – brangi japoniška žalioji arbata

Tamaryokucha yra japoniška žalioji arbata, turinti aštrų, uogas primenantį skonį ir gilų citrusinių vaisių bei žolelių aromatą.

Kabusetya – Japoniškos sencha arbatos rūšis

Aratya – žaliosios arbatos rūšis, neapdorota arba rupi arbata

Genmaicha (rudųjų ryžių arbata), japoniška žalioji arbata, gaminama iš arbatos lapų ir skrudintų rudųjų ryžių.

Ebisu – japoniškas alus

Išvada

Paslaptingoji ir paslaptingoji Japonija mums padovanojo ne mažiau įdomią neįprastą virtuvę, kuri susiformavo per tūkstančius metų. Mes ne visada suprantame Japonijos mitybos ypatumus, tradicijas ir papročius, tačiau tuo pačiu daugelis mėgsta ir vertina pagal japoniškus receptus paruoštus patiekalus, pagerbdami jų grožį, skonį ir naudingas savybes.

Pastaraisiais dešimtmečiais japonai susidomėjo europietiška produkcija. Tačiau vis dar pirmenybė teikiama tradiciniams nacionalinės virtuvės patiekalams, kurių pagrindą sudaro ryžiai, daržovės, žuvis ir kitos jūros gėrybės.

Ir šiandien, nepaisant didelių pokyčių, japoniškas maistas nuo vakarietiško skiriasi tiek kaloringumu, baltymų ir riebalų vartojimu, tiek savo struktūra. Jis ir toliau išlaiko savo specifiką: pastebima krakmolingų medžiagų dalis, augalinių baltymų vyravimas prieš gyvūninius, didelės dalies gyvulinių baltymų suvartojimas iš žuvies produktų, didelė ryžių dalis ir, žinoma, apskritai mažas kalorijų kiekis. palyginti su kitomis išsivysčiusiomis šalimis.

Šiuo metu, kai sveikos gyvensenos kultūra užkariauja žmonių protus, japonų virtuvė įvairiose šalyse sulaukia vis daugiau pasekėjų, nes siejama su tinkamos mitybos samprata. Iš tiesų, tradicinių maisto produktų (ryžių, jūros gėrybių, daržovių, sojos) derinimas su gyvūniniais produktais ir vaisiais turi teigiamą poveikį sveikatai. Visose civilizuotose šalyse rekomenduojama valgyti mažiau gyvulinių riebalų, maisto, kuriame yra cholesterolio, cukraus ir druskos, bei daugiau skaidulinių medžiagų. Ir būtent japonų virtuvė atitinka tokias rekomendacijas.

Kurdami susidomėjimą japonų virtuve, ne tik japonų šefai, bet ir jų pasekėjai įvairiose šalyse atidaro daugybę mokyklų ir išleidžia daugybę knygų bei brošiūrų su receptais. Žinoma, šiandien galime drąsiai teigti, kad japonų virtuvė užėmė vieną iš pirmaujančių pozicijų tarp kitų Rusijos virtuvių.

Naudotos literatūros sąrašas

1.Tsuji. S. Japonų virtuvė: rafinuotas paprastumas. - UAB „BBPG“, 2010 m.

2.Kemmizaki. C. Japonų virtuvė. Praktinis maisto gaminimo vadovas. - AST: Astrel, 2009 m.

Dozmorovas O.F. Viskas sumaišyta. Aš perku. - Maskva, 2010 m

Kruchina E. Japonų virtuvė: pagrindiniai produktai ir receptai // Mano verslas – restoranas. – 2011 m.

Artemova E.N. Viešojo maitinimo produktų technologijos pagrindai: Vadovėlis. - M.: KnoRus, 2008 m.

Bogusheva V.I. Virimo technologija: mokomasis vadovas - Rostovas n/d: Phoenix, 2007 m.

Krasichkova A.G. Japonų maistas. - Sankt Peterburgas: Petras, 2007 m

Radčenko L. A. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse: vadovėlis / Red. 6, pridėti. ir rev. - Rostovas n/a: Feniksas, 2006 m.

Ratushny A. Viešojo maitinimo produktų technologija 2 tomuose - M.: Mir, 2007 m.

Interneto šaltinio svetainė http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Interneto šaltinio svetainė http://leit.ru/

Interneto šaltinis Vikipedija http://wikipedia.ru/

Interneto šaltinis http://restlook.ru/

Interneto šaltinis http://sumosan.ru/

Internetinis sanitarinių standartų šaltinis http://docload.ru/