Anatomia gustului sau cum funcționează papilele gustative. Senzații gustative, tactile și olfactive
Senzațiile gustative, ca și senzațiile olfactive, sunt determinate de proprietățile chimice ale lucrurilor. În ceea ce privește mirosurile, pentru senzațiile gustative nu există un complet,
clasificare obiectivă.
Din complexul de senzații provocate de substanțele gustative se pot distinge patru calități principale - sărat, acru, dulce și amar.
Senzațiile gustative sunt de obicei însoțite de senzații olfactive, iar uneori și senzații de presiune, căldură, frig și durere. Acru, astringent, acidulat
gustul este determinat de un întreg complex de senzații diferite. Tocmai acest complex mai mult sau mai puțin complex determină de obicei gustul alimentelor, care
Senzațiile gustative apar atunci când zonele gustative sunt expuse la substanțe solubile și difuzabile, adică substanțe care au
greutate moleculară relativ mică. Zona gustativă principală este membrana mucoasă a limbii, în special vârful, marginile și baza acesteia;
mijlocul limbii și suprafața sa inferioară sunt lipsite de sensibilitate gustativă.
Diferitele regiuni gustative au sensibilități diferite la senzațiile de sărat, acru, dulce și amar. Limba este cea mai sensibilă la:
pentru dulce - vârful, pentru acru - marginile, iar pentru amar - baza. Prin urmare, se presupune că pentru fiecare dintre cele patru senzații gustative de bază există
organe speciale.
Același lucru este valabil și pentru gust legi generale, ca și pe alte sensuri, în special legea adaptării.
Procesul de compensare joacă un rol major în senzațiile gustative, adică. înăbuşirea unor senzaţii gustative (sărat) de către altele (acru). De exemplu,
valoarea limită stabilită în anumite condiții pentru amarul în soluții 0,004% de chinină în prezența sării de masă crește la
soluție de chinină 0,01% și în prezență acid clorhidric- până la 0,026%.
Alături de compensarea în domeniul senzațiilor gustative se observă și fenomene de contrast. De exemplu, senzația de gust dulce al unei soluții de zahăr
agravată de amestecuri cu o cantitate mică de sare de masă. Apă distilată după clătirea gurii cu clorură de potasiu sau
Are un gust deosebit de dulce cu acid sulfuric diluat. Toate aceste fapte indică prezența în zona gustului a proceselor de interacțiune în interior
chiar și un singur organ de simț. În general, fenomenele de interacțiune, adaptare, efecte secundare temporare ale unui stimul chimic, nu numai adecvate, ci și
inadecvate, apar foarte clar în zona gustului.
Gustul joacă un rol important în acordare stare emoțională, prin vegetativ sistemul nervos gustul, împreună cu simțul mirosului, afectează
pragurile altor sisteme de receptor, de exemplu, acuitatea vizuală și auditivă, starea de sensibilitate a pielii și proprioceptorii.
Senzațiile gustative generate de substanțele chimice provenite din mediul extern, care afectează funcțiile vegetative, pot provoca o stare plăcută.
sau un fond emoțional neplăcut de bunăstare. Obiceiul de a combina festivaluri cu sărbători indică faptul că practica ține cont de abilitatea
sensibilitatea gustativă asociată cu efectul asupra sistemului nervos autonom influențează tonusul senzorial al bunăstării generale.
Rolul senzațiilor gustative în procesul de alimentație este determinat de starea de nevoie de hrană. Pe măsură ce această nevoie se intensifică, cererea scade:
o persoană flămândă va mânca alimente mai puțin gustoase; un om bine hrănit va fi tentat doar de ceea ce i se pare ispititor din punct de vedere al gustului.
La fel ca senzațiile olfactive asociate cu efecte asupra sistemului nervos autonom, sensibilitatea la gust poate produce, de asemenea, o varietate de
senzații mai mult sau mai puțin ascuțite și plăcute. Deși o persoană normală cu interese sociale și culturale semnificativ dezvoltate nu trăiește pentru
pentru a mânca, dar mănâncă pentru a trăi și a munci. Prin urmare, nuanțele subtile ale senzațiilor gustative joacă un rol foarte important în sistemul comportamentului uman.
rol subordonat.
Senzațiile gustative sunt o reflectare a anumitor proprietăți chimice ale obiectelor alimentare și starea generala mediul intern al corpului.
Senzațiile gustative apar atunci când analizatorul de gust este expus la substanțe solubile și difuzabile.
Principalele proprietăți ale senzațiilor gustative sunt: calitatea, intensitatea, timpul de reacție, localizarea spațială.
Localizarea spațială a senzației de gust depinde de zona de iritare a cavității bucale și a limbii nu numai de substanțe chimice, ci și de alte proprietăți ale obiectului alimentar (mecanic, chimic, temperatură).
Timpul de reacție la senzațiile gustative de bază variază în cadrul aceleiași persoane.
Intensitatea diverselor senzații gustative este unică pentru fiecare dintre calitățile senzațiilor gustative.
Principala întrebare în studiul senzațiilor gustative este problema calităților senzațiilor gustative. Există patru calități principale - sărat, acru, dulce și amar. Cele mai sensibile sunt: la dulce și sărat - vârful limbii, la acru - marginile sale, la amar - baza.
Gustul complex este rezultatul interacțiunii senzațiilor gustative în sine (dulce, sărat, acru, amar) cu senzațiile de temperatură, tactile și kinestezice. Fiecare dintre gusturile complexe poate fi descompusă în propriul gust și calități străine. Calitățile gustative de bază sunt în continuare indecompuse. Dulceața diferitelor soluții dulci variază doar în intensitate. Gustul complex al acidului este o combinație de iritații ale receptorilor de gust și dureri din gură. Gustul înțepător este o combinație între un gust olfactiv puternic cu gustul real. Gustul astringent este o combinație de iritare puternică a receptorilor tactili din cavitatea bucală cu gust.
Senzațiile gustative sunt strâns interconectate cu sfera emoțională a unei persoane. La fel ca și simțul mirosului, sensibilitatea la gust poate evoca o varietate de emoții plăcute și neplăcute.
Formele de interacțiune a senzațiilor gustative includ: fuziunea și amestecarea senzațiilor gustative, mascarea unor senzații gustative de către altele, compensarea senzațiilor gustative.
Fuziunea senzațiilor gustative este formarea unei noi senzații gustative prin interacțiunea a două gusturi diferite. ambele calități gustativeși (de exemplu, în ciocolată, fuziunea dintre dulce și amar) diferă în amestecul de arome, care a fost obținut prin îmbinarea substanțelor aromatizante.
Calitățile dulci și acri, acru și sărate, dulci și amare se îmbină în timpul interacțiunii. Gusturile amar și acru nu se îmbină și numai în unele cazuri este posibilă îmbinarea gusturilor amar cu sărat.
Amestecarea senzațiilor gustative este formarea unei noi senzații gustative ca urmare a interacțiunii unor gusturi diferite, în care este imposibil să se separe amestecul de calități gustative în componentele sale. Astfel de amestecuri de arome complexe se găsesc în alimentele gătite de zi cu zi.
Mascarea senzațiilor gustative este interacțiunea unor gusturi diferite, în care una dintre calitățile gustative este ascunsă sau suprimată de intensitatea altor calități gustative. Componentele mai puternice ale amestecului de arome excită unele zone ale analizorului de gust, inhibând altele. Mascarea senzațiilor gustative se observă atunci când o concentrație mare de substanțe amare interacționează cu orice amestec de arome.
Compensarea senzațiilor gustative este neutralizarea reciprocă a calităților gustative prin orice amestec. Nu apare o senzație gustativă specifică, deoarece există o inhibare reciprocă a stimulilor. Cu excepția substanțelor amare, toate calitățile gustative pot fi compensate la o anumită combinație a intensității lor.
Când două sau trei substanțe aromatizante sunt neutralizate și compensate reciproc, apare o senzație de gust neplăcut de mucegai.
Odată cu interacțiunea secvențială a senzațiilor gustative, se observă fenomenul de contrast gustativ. O persoană experimentează fie o senzație acru, fie o senzație amară, în timp ce fiecare senzație este alternativ inhibată și excitată.
Gustul este supus acelorași legi generale ca și celelalte simțuri, în special legii adaptării. Când s-au aplicat substanțe chimice în anumite zone ale limbii, s-a constatat că senzațiile gustative au fost supuse unei adaptări rapide (30 de secunde) și completă. Astfel, sensibilitatea la alimentele sărate scade de 300 de ori în acest timp, iar la dulciuri de 20 de ori. Modificarea pragurilor pentru acru și amar este mai puțin pronunțată. ÎN conditii naturale adaptarea nu are loc, deoarece, ca urmare a mișcărilor limbii, există o schimbare constantă în stimularea chimică a receptorilor individuali.
Cine nu cunoaște dorința de a mânca ceva gustos? Unora le plac dulciurile, altora preferă acru, iar pentru unii, servesc ceva sărat sau picant.
Cercetătorii susțin că nu numai mâncarea în sine, ci și gustul acesteia aduce organismului mare beneficiuși are efect de vindecare.
Papilele gustative, ce sunt?
De ce depind aceste obiceiuri alimentare este uneori foarte greu de explicat. Știința se ocupă de asta și chiar a apărut o nouă direcție care studiază fiziologia gustului și a papilelor gustative - terapia gustativă.
Receptorii limbii, care sunt localizați pe limba umană, pe pereții faringelui, palatului și amigdalelor, ne ajută să distingem gustul. Informațiile de la receptori sunt transmise de-a lungul fibrelor nervilor glosofaringieni, faciali și alți nervi către cortex. emisfere cerebrale si acolo se formeaza senzatia unui gust sau altuia. 
Papilele gustative sunt celule speciale care se află în bulbi, iar bulbii se află pe papilele gustative. Papilele gustative căptușesc suprafața limbii.
Dar celulele gustative sunt situate și pe pereții faringelui, amigdalelor și ne ajută să simțim toate deliciile alimentelor pe care le consumăm.
Informațiile pe care creierul le primește nu numai de la papilele gustative, ci și de la cele olfactive, termice, tactile și nervoase ajută la obținerea unei imagini complete a gustului.
Probabil ați observat de mai multe ori că în timpul bolii, cu congestie nazală și congestie, gustul alimentelor este distorsionat, ni se pare complet lipsit de gust.
Percepția gustului nu este completă fără dinți, terminațiile nervoase de la rădăcinile dinților, precum senzorii de presiune, transmit creierului informații despre duritatea și structura alimentelor.
Medicii stomatologi spun că dacă terminațiile nervoase sunt îndepărtate împreună cu dinții, atunci senzația de gust al alimentelor se schimbă.
Papilele gustative nu percep bine sau distorsionează gustul alimentelor dacă temperatura corpului este peste 38 de grade sau, dimpotrivă, foarte scăzută. Combinație diferită produsele schimbă adesea percepția gustului.
Să presupunem că gustul vinului este sporit de influența brânzei. Dacă mănânci ceva dulce înainte de a bea o înghițitură de vin, s-ar putea să experimentezi senzații gustative complet neașteptate.
Percepția gustului este, de asemenea, afectată de arsurile frecvente ale mucoaselor gurii și ale limbii, atunci când o persoană ia alimente prea fierbinți și de la arsurile chimice, atunci când alcoolul sau alcoolul similar este luat în doze excesive.
Pentru a menține papilele gustative sănătoase mai mult timp, medicii nu recomandă să dați copiilor alimente prea fierbinți, picante, în special umplute cu aditivi alimentari, sub influența cărora poate apărea o încălcare a simțului gustului.
Receptorii gustativi funcționează numai în prezența salivei, care dizolvă substanțele uscate și activează papilele gustative în plus, saliva spăla resturile alimentare, pregătind limba pentru noi senzații gustative;
Dar cea mai importantă funcție a salivei este aceea că leagă acizii și protejează papilele gustative de efectele nocive asupra acestora.
Principalele tipuri de gust
În mod tradițional, au existat patru gusturi principale: amar, dulce, acru și sărat, după cum puteți vedea în imagine.
Se credea că receptorii care recunosc gusturile individuale sunt localizați în grupuri, așa că dulce este pe vârful limbii, acru pe părți...
Datele funcționale și moleculare moderne arată că receptorii sunt distribuiți pe întreaga suprafață a limbii, dar diferă ca densitate.
Pe baza acestor date, putem spune cu încredere că „harta lingvistică” prezentată mai sus este o idee eronată, învechită.
Ce este umami? În secolul al XX-lea, în țările din Asia de Sud-Est, America și Europa, în legătură cu producerea unui aditiv alimentar numit , care schimbă gustul alimentelor, au început să evidențieze un nou gust - umami.
Umami este gustul glutamatului monosodic și este considerat al cincilea gust. Experții o explică altfel, unii spun că seamănă cu bulionul de carne, alții că are un gust astringent-picant.
Gust dulce simțit sub influența zahărului, este asociat cu tandrețe și respect, iar lipsa acestuia în organism creează prezența anxietății.
Gust acru depinde de conținutul de acizi anorganici și organici din alimente, creează impresia de încredere și satisfacție. Lipsa acestui gust dă naștere la furie și furie.
Gust sărat cauzată de prezența ionilor anorganici, evocă asocieri de plenitudine și calm, iar absența ei dă naștere fricii interne.
Gust amar datorită prezenței alcaloizilor, este asociat cu iubirea și bucuria, iar absența ei duce la devastare.
Gust picant provoacă determinare, în timp ce lipsa ei în organism dezvoltă tristețe.
Următoarele fapte sunt, de asemenea, interesante: limba noastră simte gustul dulce cel mai mic dintre gusturile enumerate. Pentru a o determina, concentrația de zahăr trebuie să depășească 1:200, pentru sare 1:130.000, pentru amărăciune 1:2.000.000 Dar pentru a determina gustul unei substanțe, aceasta trebuie dizolvată în organismul este realizat de saliva.
Dar în Est, șase senzații de receptor au fost de mult acceptate. Gustul lor amar este împărțit în continuare în două. Există cele pur amare, cum ar fi hina (adeseori spunem că castravetele este amar) și cele fierbinți, care includ muștar, ardei și ridiche.
Experții moderni oferă o clasificare mai extinsă. Pe lângă cele de mai sus, există mentă, tartă, metalică, alcalină și chiar și gust de grăsime și apă, dar acest lucru nu este încă oficial.
Gustul de grăsime a fost descoperit destul de recent de japonezi, ei au descoperit că șobolanii recunosc perfect lipidele cu papilele lor gustative;
Un fapt interesant este că în limba umană există mai mult de 30 de receptori care determină gustul amar, dar există doar unul pentru dulce și unul pentru umami. În total, limba noastră are aproximativ 10 mii de receptori gustativi!
Amestecarea gusturilor
Senzațiile gustative pot fi pure sau amestecate. Receptorii limbii simt gustul amar în același mod, indiferent de istoria originii sale, doar efectul său este subliniat - slab sau puternic. De aceea nu vorbim niciodată despre mai multe tipuri de dulci, sau amare sau sărate. Simțim bine fie strălucirea gustului, fie tocitatea lui. Și aici este important să subliniem doar asta sare de masă, în timp ce alte gusturi sărate diferă ca intensitate.
Dacă se amestecă mai multe gusturi pure, rezultatul este gusturi amestecate. Și apoi receptorii noștri captează o varietate de senzații care fie le plac, fie provoacă respingere. Percepția gustului îmbunătățește calitatea vieții umane, îmbogățindu-l cu noi culori aromatice.
Terapia gustului este un tip de tratament foarte plăcut, în care vă puteți prescrie singur tratamentul, pentru că este doar mâncare, deși cu un scop anume.
- Citiți continuarea articolului:
Sănătate, dragi cititori!
☀ ☀ ☀
Articolele de blog folosesc imagini din surse de internet deschise. Dacă vedeți brusc fotografia autorului dvs., vă rugăm să anunțați editorul blogului prin intermediul formularului. Fotografia va fi ștearsă sau va fi furnizat un link către resursa dvs. Multumesc pentru intelegere!
Kotova I.B., Kanarkevich O.S.
Psihologia gustului și a percepției
Astăzi este greu de găsit în străinătate și psihologie domestică studii care să dezvăluie rolul senzațiilor gustative în viața umană și în formarea conștiinței mature. Între timp, experiența dobândită a gustului „funcționează” întotdeauna în contextul vieții și afectează organizarea comportamentului uman și susținerea vieții. O experiență de gust slabă îngustează conștiința unei persoane și nu „luminează” viața cu plăceri gastronomice. O persoană care „simți” își organizează viața mai productiv și aduce varietate și frumusețe în ea, devenind mai funcțională. Estetica alimentelor ne spiritualizează sinele, face o persoană mai sofisticată și mai cultă. Cultura alimentară poate fi considerată drept unul dintre criteriile pentru o persoană inteligentă, care îi dă vieții naturalețe și plenitudine.
Nu poate fi ignorat faptul că nutriția afectează starea corpului și funcțiile corporale, nivelurile conștiinței umane, inclusiv conștiința corporală, care nu pot fi considerate în afara contextului dezvoltării unei persoane ca întreg ca individ. Delicios și alimentație rezonabilă oferă confort psihologic, echilibru ambiental și speranță de viață, tonus emoțional, armonie psihosomatică și este o conditie necesara pentru a susține procesul de regenerare a țesuturilor și activitate energetică optimă.
Senzațiile gustative au un impact conștient și inconștient asupra stării fizice și mentale a unei persoane. Psihologia plăcerilor gustative și filosofia gastronomiei au depășit sfera reflecției științifice. Informații rare despre ele pot fi obținute din cartea „Fiziologia plăcerilor” de P. Mantegazza, publicată la Moscova în 1890. În ea, autorul încearcă să ofere o schiță analitică a plăcerilor gustului și să vorbească „despre unele distracții bazate pe plăcerile simțului gustului și pe fizionomia unui gurmand în marea sarcină de a absorbi mâncarea”.
P. Mantegazza a căutat să arate că „... senzațiile gustative au propria lor melodie și propria lor armonie: toate senzațiile gustative tactile produse în cavitatea bucală de aceeași piesă sunt grupate într-o singură coardă gustativă comună, adică. în ceva armonios. Între timp, impresia scăpată a ceea ce a fost înghițit, combinată cu următoarea impresie, produce o melodie. Diversitatea vine de la faptul că aceste impresii sunt omogene, diferă doar în grad, sau dacă constau în proprietăți complet diferite. Prima parte a gastronomiei ca știință care discută despre prepararea alimentelor se bazează pe armonia gusturilor unei substanțe. Ultima parte, principală, a acestei științe este construită pe melodia gusturilor, care se ocupă de succesiunea felurilor de mâncare între ele și de combinarea vinurilor între ele.” De aici concluzionează că „O cină bună este un concert compus din armonie și melodii și bazat pe legile imuabile ale gustului, determinate aproape matematic și aduse de geniul artistului culinar la apogeul perfecțiunii sale”.
Interesează și gândurile lui P. Mantegazza cu privire la relația dintre preferințele gustative și tipurile mentale de oameni. El subliniază că „... oamenii care sunt gustoși prin instinct pot fi buni la inimă, dar cei care se gândesc dinainte la compoziția meselor lor sunt, în cea mai mare parte, egoiști deja incorigibili. Delicatețea și lăcomia merg adesea mână în mână cu un sistem plictisitor și banal de gândire și simțire.”
În efortul de a înțelege câmpul larg și misterios al senzațiilor gustative, P. Mantegazza a spus că sursa plăcerilor gustative este temperatura alimentelor, gradul de lichid sau densitatea alimentelor în gură, mirosul acesteia, obiceiurile gustative ale anumite popoare, idiosincrazii personale etc. El a considerat o lege fiziologică că, în senzațiile gustative, frigul oferă mult mai multă plăcere, pur tactilă, decât căldura, care în sine nu constituie un element de plăcere, ci poate doar agrava la cel mai înalt grad senzație specifică a gustului. Din aceasta s-a ajuns la concluzia că aceeași mâncare sau aceeași băutură își poate modifica valoarea gustativă cu o schimbare a temperaturii, că senzația plăcută a băuturii este mult mai puțin complexă, mai blândă și mai trecătoare decât plăcerea produsă de mâncarea densă.
Din fericire, spune P. Mantegazza, aproape toți oamenii sunt de acord cu gusturile lor atunci când vine vorba de alimente care compensează daunele aduse organismului, iar disputele dintre gastronomi privesc doar accesorii nutritive de lux. Prin urmare, stridiile, melcii, caviarul sau pelinul nu constituie deloc o nevoie necesară pentru oameni, deși își au admiratorii și dușmanii peste tot. Spicele plantelor de cereale, dimpotrivă, ca și carnea ierbivorelor, însoțesc omul în toate emigrările sale pe tot globul. Obiceiul le dă locuitorilor din Oceania dorința de a mânca furnici, chinezii - la lipiciunea cuiburilor lor preferate de păsări, americanii din Florida - să mănânce carne de câine [ibid., p. 70-71].
Savurarea hranei este legată de vitalitatea imediată a unei persoane, de nevoile și capacitățile sale corporale, de dezvoltarea conștiinței corporale. Mâncarea readuce o persoană la senzații plăcute, sănătoase. Mâncarea ajută o persoană să trăiască în lumea prezentului, și nu a iluziilor și fanteziei. Contactul cu sentimentele cuiva ajută o persoană să accepte diferitele componente ale „eu”-ului său, adesea polar ca conținut, să-și înțeleagă natura și să-și determine direcția vieții la propria discreție. Senzațiile gustative îmbunătățesc conștientizarea corporală și calitatea vieții, ajutând la reducerea decalajului dintre fizic și spiritual.
Cultura alimentară este cea care contribuie la educarea unui gurmand. Senzațiile și percepțiile gustative sunt de o importanță vitală pentru oameni. Specialiștii în restaurante ar fi trebuit să fi dezvoltat idei științifice despre senzațiile și percepțiile gustative, natura și funcțiile acestora, relațiile cu simțul mirosului, sensibilitatea gustativă și pragurile acestuia, schimbările legate de vârstă, adaptarea, interacțiunea stimulilor gustativi, originea preferințelor gustative, selectivitatea selectivă, legăturile cu tradițiile și obiceiurile culturale, cu preferințele gastronomice, despre întărirea și suprimarea stimulilor gustativi, despre apariția aversiunilor gustative, anomalii ale sensibilității gustative și cauzele acesteia etc.
Fiecare persoană are propria sa percepție caracteristică a gustului. La copii este neformat și, prin urmare, toate caracteristicile sale poartă amprenta imaturității. Dar copiii, prin încercări și erori, învață să recunoască
senzații olfactive și gustative, ce mâncare trebuie aleasă, care le place cel mai mult, adică. Ei sunt capabili să aleagă o dietă echilibrată pentru ei înșiși și să treacă la momentul potrivit la alimentele de care au nevoie. Părinții ar trebui să se asigure că procesul de alimentație la copii este cât mai pozitiv posibil, deoarece ei sunt principalii transmițători de idei despre modelele de comportament alimentar.
Adultii sunt cei care au sarcina de a determina alimentatia si de a forma atitudini fata de alimentatie. Acest ritual asociat cu mâncatul este unul dintre primele din experiența personală a unui copil. Tonul său emoțional modelează nu numai atitudinea copilului față de mâncare, ci și atitudinea lui față de lumea exterioară și mediul său imediat.
Timpul pe care un copil mănâncă este începutul identificării sale legăturile de familie. În momentele de masă, copilul își dezvoltă o imagine holistică a familiei și implicarea în aceasta. Ora mesei este o perioadă fertilă când un copil învață să experimenteze un sentiment de recunoștință și siguranță psihologică. Treptat, mâncatul devine un eveniment semnificativ de viață la care atât copilul, cât și părinții participă împreună. „Mângâierea psihologică” a unui copil în timp ce mănâncă creează un efect psihoterapeutic bun.
Se știe că între simțul gustului și mirosul unei persoane există conexiune funcțională. Prin urmare, ele sunt sursa unei singure impresii senzoriale. Deteriorarea simțului mirosului duce la deteriorarea și chiar pierderea gustului.
Senzațiile gustative apar atunci când papilele gustative sunt stimulate de substanțe chimice. Ele apar la oameni atunci când sunt expuse la substanțe chimice solubile care au o greutate moleculară relativ scăzută. Nu este întotdeauna posibil să se determine gustul unei anumite substanțe, deoarece senzațiile de gust depind de concentrația lor.
Mirosul și gustul sunt tipuri de sensibilitate chimică. Diferențele semnificative dintre ele sunt că simțul mirosului apare atunci când este expus la substanțe chimice la distanță, adică. se referă la receptori îndepărtați, iar pentru apariția senzațiilor gustative este necesar contactul direct al substanței chimice cu receptorul.
Actul de a mirosi mâncarea este obligatoriu și adesea inconștient. În fiecare zi, o persoană ia până la 20 de mii de inhalări și expirații, care îi aduc diverse mirosuri. Receptorii olfactivi sunt un mic mănunchi format din 5 milioane de celule receptori care se află în regiunea internă a corpului, în epiteliul olfactiv, situat în partea superioară a cavității nazale.
Celulele receptorilor mirositoare răspund selectiv la mirosuri și sunt transmise instantaneu la creier. Pentru perceperea mirosului este necesar ca moleculele care poartă aroma să ajungă la acești receptori. Celulele receptoare din cavitatea nazală trimit semnale prin fibrele axonale care formează nervul olfactiv către bulbul olfactiv, care este situat în partea anterioară inferioară a creierului. De acolo, semnalele sunt trimise către cortexul olfactiv din lobul temporal, precum și către diferite părți de nivel inferior ale creierului, în special părți ale sistemului limbic asociate cu memoria și emoțiile. Structurile care primesc input olfactiv includ amigdala, hipocampul, cortexul piriform (baza lobilor temporali) și hipotalamusul. O regiune neocorticală care răspunde la aportul olfactiv și o regiune în cortexul frontal orbital lateral posterior au fost descoperite de Tanabe și colegii de muncă.
Oamenii de știință au făcut în mod repetat încercări de a identifica mirosurile primare și de a le clasifica. Stimulii olfactivi sunt molecule aeropurtate de substanțe volatile care sunt solubile în apă sau grăsime. S-a constatat că cu cât volatilitatea unei substanțe este mai mare, cu atât miros mai puternic. Dar și aici se găsesc câteva excepții importante. S-a constatat că mirosul depinde de o serie de proprietăți ale moleculelor odorante: formă, frecvența vibrațiilor, viteza de trecere prin receptorii olfactivi. Puterea percepută a unui miros este influențată semnificativ de adaptare. O perioadă scurtă de expunere este suficientă pentru ca mirosul să devină imposibil de distins.
Mirosul și gustul alimentelor sunt întotdeauna interconectate: prin reducerea mirosului alimentelor, îi puteți reduce atractivitatea.
Gustul și mirosul pot funcționa ca sistem unificat căutarea și selecția alimentelor. Vederea joacă, de asemenea, un rol important în dezvoltarea senzațiilor gustative. Nu doar gustăm și inhalăm gustul alimentelor, ci și admirăm aspectul acesteia. Un fel de mâncare frumos decorat evocă o gamă complexă de sentimente: plăcere estetică, admirație, admirație, dorință intensă, nevoie crescută de hrană și crearea unei imagini durabile. >Eu\
Mirosul și aspectul alimentelor nu numai că contribuie la senzația de gust, dar o schimbă și în mod semnificativ. Savurarea alimentelor necesită funcționarea completă și interacțiunea receptorilor gustativi, olfactivi și vizuali. Sursa senzațiilor gustative diverse și complexe sunt cele patru gusturi primare: dulce, sărat, amar și acru. Restul senzațiilor gustative sunt combinațiile lor.
De multă vreme, oamenii de știință din întreaga lume au căutat fibre nervoase speciale care sunt responsabile pentru senzațiile fiecărui tip de gust (McBurne, Gent, 1979). Linda Bartoshuk tinde să identifice un al cincilea gust - gustul apei (Bartoshuk, 1993). Ea a descoperit că reacțiile emoționale umane la gust sunt destul de stabile. De aceea, probabil, o persoană simte dorința de a mânca mâncărurile sale preferate, familiare din copilărie, care au legătură directă cu cei care le-au pregătit, cu preparatele și cu cei care ne-au împărțit masa.
Beidler sugerează să se facă distincția între conceptele de „gust” și „gust”. Gusturi sărate și acre legate de evoluție specii biologiceși siguranța lor. Substanțele care sunt acide în structura și proprietățile lor chimice au adesea un gust acru. Oamenii de știință susțin că abilitatea de a percepe gusturile acre a evoluat ca un avertisment împotriva consumului de alimente putrede. Se știe că compoziția produselor de descompunere constă în principal din acizi.
Sarea este implicată în multe reactii chimice, în primul rând în metabolismul apă-sare și îndeplinește o funcție de adaptare. Sensibilitatea la sare este văzută ca parte a unui sistem de control și reglementare. Aportul normal de sare pentru un adult este de 1-3 g, dar pentru mulți oameni poate ajunge la 8 g sau mai mult, ceea ce este dăunător pentru organism.
Abilitatea de a percepe gusturi dulci și amare a apărut mai târziu la oameni. Acestea sunt gusturile asociate cu mâncarea. Gustul dulce este cel mai atractiv. Bebelușii manifestă sensibilitate gustativă încă din primele zile de viață și preferă lichidele dulci celor fără gust. Este inerent substanțelor care au cele mai mari valoare nutritivă. Gusturile amare provin de obicei din substanțe care sunt dăunătoare pentru organism sau otrăvitoare.
Până în prezent, nu există o clasificare bazată științific a senzațiilor gustative. Senzațiile gustative pot fi însoțite nu numai de senzații olfactive, ci și de senzații de frig, căldură, presiune și durere.
Senzațiile gustative sunt supuse acelorași legi psihofiziologice ca toate celelalte senzații, adică. au praguri de sensibilitate absolută și diferențială, adaptare, interacțiune, contrast și efecte secundare. Ele sunt momentul inițial al reacției senzorio-motorii și necesită diferențiere, selecția calităților senzoriale individuale în cadrul percepției, adică. includerea activității conștiente.
Zona gustativă principală este membrana mucoasă a limbii, în special marginile și baza acesteia, în ceea ce privește mijlocul limbii și suprafața sa inferioară, nu au sensibilitate gustativă; Receptorii gustativi sunt papilele gustative. Sunt situate în mici gropi și șanțuri ale cavității bucale, laringelui, faringelui, precum și pe suprafața interioară a obrajilor, pe palatul moale. Cea mai mare cantitate papilele gustative sunt situate pe suprafața limbii. Numărul de papile gustative la om variază de la 9.000 la 10.000 Clustere de papile gustative se află în mici cote numite papile. Există patru tipuri de papile: în formă de ciupercă, filiforme, în formă de frunză și canelate. Ele diferă unele de altele prin formă și locație.
Papila gustativă este formată din 50-150 de celule gustative, fiecare dintre ele se termină într-o microvilozități, al căror vârf se află în porul gustativ și vine în contact direct cu o soluție dintr-o substanță chimică care acționează la suprafața limbii. Celulele gustative sunt reînnoite constant la intervale de câteva zile. Cel mai adesea, cercetătorii vorbesc despre restabilirea receptorului gustativ după o săptămână. Acesta este exact cât timp durează pentru a restabili sensibilitatea la gust după ce limba este arsă de alimente sau băuturi foarte fierbinți.
Celulele gustative sunt printre celulele cu cea mai rapidă îmbătrânire corpul uman. Sensibilitatea unei celule gustative depinde direct de vârsta acesteia.
Pe măsură ce îmbătrânim, înlocuirea celulelor gustative încetinește. Treptat, sunt mult mai puține, ceea ce determină o modificare a sensibilității gustative: scade la dulce și sărat și crește la amar și acru (Oo^"al, 1981). Acesta poate fi motivul pentru care adulții preferă mai des alimentele picante decât copii Rata de scădere a sensibilității la miros este mult mai mare decât rata de scădere a sensibilității la gust.
Receptorii gustativi sunt conectați la diferite fibre nervoase. Până acum, oamenii de știință nu știu exact cum este transmis semnalul gustativ către creier. Se știe că impulsul nervos vine din cavitatea bucală către talamus, iar de acolo către mai multe zone corticale situate în principal la baza cortexului somatosenzorial al lobului parietal, adică. în același loc unde se primesc informații despre stimularea pielii feței și a cavității bucale. Senzațiile de gust apar la o persoană când mestecă alimente, ceea ce necesită acțiuni reflexe care apar în timpul inervației structurilor trunchiului cerebral.
Sensibilitatea gustului depinde de mulți factori de stimulare. Vorbim, în primul rând, despre chimia orală. Saliva, care dizolvă alimentele, este un amestec complex de compuși chimici care conține atât substanțe anorganice (cloruri, fosfați, sulfați, carbonați) cât și compuși organici(proteine
Şi enzime digestive), precum și dioxidul de carbon. Valorile de prag ale sensibilității gustative sunt, de asemenea, influențate de natura chimică a stimulului și de concentrația acestuia. Pragurile gustative depind, de asemenea, de ceea ce a mâncat persoana înainte de a fi măsurate, de temperatura stimulului chimic, de locația și zona zonei stimulate, de vârsta subiecților și de procedurile de testare.
Când o substanță intră în cavitatea bucală, activitatea receptorilor de temperatură, tactil, durere și gustativ este activată. Aceste fapte indică prezența proceselor de interacțiune în zona gustului chiar și în cadrul unui singur organ de simț. Fenomenele de interacțiune, adaptare și efecte secundare temporare ale unui stimul chimic apar foarte clar în zona gustului. S-a stabilit că, dacă o persoană încetează să mai guste alimente pe o parte a limbii, atunci cealaltă parte devine hipersensibilă.
Experiența de viață a multor generații de oameni ne convinge că unele tipuri de alimente și unele băuturi au un gust mai bun calde, altele au un gust mai bun la rece, adică. gustul anumitor tipuri de alimente depinde de temperatura acestuia, precum și de obiceiurile formate și preferințele de temperatură, care sunt rezultatul experienței personale în organizarea regimurilor alimentare. Gustul alimentelor nu este mai puțin influențat de caracteristicile individuale ale unei persoane, în funcție de vârsta acesteia și caracteristici etnice, tradiții de familie, experiență personală, oportunități economice, coduri alimentare învățate. Există dovezi că persoanelor în vârstă nu le plac alimentele cu gust amar mai mult decât tinerilor. Consumul de alcool și fumatul duc, de asemenea, la o scădere a sensibilității gustative.
Procesul de compensare joacă un rol major în senzațiile gustative, adică. înecând unele senzații gustative de către altele. Alături de compensarea în domeniul senzațiilor gustative se observă și fenomene de contrast. Suprafața frontală a limbii are cea mai mare sensibilitate la gustul dulce, deoarece există peste 200 de papile gustative pe vârful limbii și pe părțile laterale. Nu este nevoie de mult timp pentru ca o reacție gustativă să apară. Adăugarea unei substanțe concentrate sau sărate în apă necesită doar 1/10 de secundă pentru ca senzația corespunzătoare să apară. Spatele și spatele sunt cele mai sensibile la aciditate. suprafete laterale limba, la gust sarat - cele anterioare si laterale, iar la gust amar - palatul moale (Collings, 1974).
Sensibilitatea la unii stimuli gustativi este foarte individuală, iar valorile pragului variază oameni diferiti diferă destul de semnificativ. O tendință spre scăderea sensibilității gustative (adică, pragul crescut) devine vizibilă în jurul vârstei de 60 de ani (Schifman, 1997). Dar o creștere a pragului (și o scădere generală a sensibilității gustative) nu este deloc o consecință necesară a îmbătrânirii: unii oameni chiar și la bătrânețe păstrează o capacitate aproape neschimbată de a percepe senzațiile gustative (Weiffenbach, 1991).
Gustul unei persoane se formează ca urmare a experienței senzoriale dobândite care apare atunci când papilele gustative ale unei persoane sunt iritate, ceea ce provoacă activarea căilor, până în zona creierului responsabilă de acest tip de senzație. Întrebarea despre semnificația experienței gustative este surprinsă în proverbul rus: „nu există tovarăși pentru gust și culoare”. Modificări ale acestui proverb se găsesc la aproape toate popoarele lumii.
Senzațiile gustative depind în mare măsură de nevoia de hrană a unei persoane: cu cât este mai mare nevoia, cu atât sunt mai mici cerințele de hrană. Prin urmare, justiția este clară
proverbe: „Cei flămând nu pot mânca”. Senzațiile gustative provoacă senzații plăcute sau neplăcute, schimbând fundalul emoțional și, în consecință, colorând bunăstarea unei persoane.
Unele boli, răni, obiceiuri alimentare și medicamente pot afecta în mod semnificativ pragurile gustative și pot schimba senzațiile gustative. Cele mai frecvente patologii și disfuncții ale sistemului gustativ includ foarte rarele ageusia sau agestia (din grecescul geustos, care înseamnă „a gusta”) - pierderea gustului sau a percepției gustului; hipergeuzie - sensibilitate gustativă crescută și fantogeuzie - senzația unui gust specific (dulce, acru, sărat, metalic sau altele neplăcute în absența unei stimulări reale a cavității bucale).
Poate că cea mai comună patologie a sensibilității gustative este disgeuzia, o tulburare de percepție a gustului în care o substanță cu gust plăcut este percepută ca negustabilă. Potrivit lui Lolles, majoritatea bolnavilor de această boală se plâng de obicei de un gust metalic sau acru în gură, precum și de o senzație de arsură în absența substanțelor din cavitatea bucală care pot provoca astfel de senzații gustative.
Este paradoxal că la astfel de pacienți percepția celor patru gusturi primare poate fi complet normală. Cauzele unor astfel de disfuncții ale sistemului chimiosenzorial pot fi boli virale și endocrine, boli ale gingiilor, ecologie nefavorabilă, luarea anumitor medicamente, lipsa de vitamine, precum și sărurile de zinc, cupru și nichel, alimentația deficitară etc.
Sensibilitatea maximă la majoritatea substanțelor este observată într-un anumit interval de temperatură - 22-36 de grade. Mâncarea sărată are un gust mai sărat dacă este încălzită sau răcită la 22-32 de grade. Băuturile dulci au un gust mai dulce dacă sunt răcite la 22 de grade.
Mâncarea trebuie pregătită astfel încât să aibă un gust optim la temperatura la care este servită.
Oamenii de știință s-au preocupat de mult timp de întrebarea cât de mult depind preferințele de gust ale unui adult de influențele culturale pe care le-au experimentat în copilărie. Pentru a răspunde la această întrebare, au fost efectuate studii privind preferințele gustative ale copiilor din diferite culturi. Copiii care au crescut fără dulciuri au manifestat pofta tradițională de dulciuri imediat după ce le-au fost prezentați. S-a dovedit că formarea preferințelor gustative este influențată atât de factori genetici, cât și de mediu.
Multe sosuri, condimente și condimente specifice sunt de origine etnică și sunt determinate de tradițiile culturale. Reprezentanții unor culturi mănâncă ceea ce alții consideră necomestibil. Obiceiul multor soluții amare (băuturi alcoolice, cafea, ceai) este dobândit în timpul procesului de învățare. Se crede că gusturile gastronomice ale unui adult sunt determinate în parte de ceea ce a mâncat în timpul anilor de formare.
O persoană poate experimenta nu numai pofte și o predilecție specială pentru un anumit gust, ci și dezgust dacă gustă mâncarea în circumstanțe nefavorabile. Sistemul senzorial uman joacă rolul unui degustător adaptativ. Plăcerea și plăcerea unei persoane de mâncare depind nu numai de senzațiile gustative pe care le evocă.
Pentru o persoană, mâncarea care are o combinație specifică de impresii senzoriale este atractivă. Experții numesc astfel de combinații „buchet”. Depinde de aromă, consistență, temperatură, culoare și chiar de sunetul care apare la mușcare. Acești factori, împreună cu obiceiurile unei persoane pentru un anumit aliment, precum și starea sa (fie că este înfometată sau sătulă, obosită sau odihnită), determină evaluarea sa asupra calităților gustative a ceea ce mănâncă. Foamea crește brusc sensibilitatea gustului.
Harvey Schiffman oferă epitete care sunt folosite pentru a descrie consistența alimentelor: tare, moale, sfărâmicios, crocant, tare, casant, vâscos, lipicios, lipicios, gros, lichid, uleios, aerat, fibros, fulminat, granular, granular, fibros, cocoloase, păstoase, cremoase, elastice, suculente, poroase, vâscoase, gelatinoase, omogene, elastice și altele.
Scopul principal al sistemului senzorial de percepție a gustului este reglarea consumului. produse sanatoaseși în evitarea consumului de toxine. Glass, care a studiat percepția gustului, a ajuns la concluzia că o persoană, în ciuda conservatorismului său cultural în materie de nutriție, este prea adaptabilă pentru a-și alege în siguranță dieta potrivită pe baza „buchetului” și propriei sale atracție pentru un anumit aliment. Senzația de sațietate este un protector de încredere împotriva supraalimentării pentru o persoană, iar foamea este un protector de încredere împotriva unei diete inadecvate.
Unul dintre primii cercetători ai percepției, inclusiv a gustului, a fost J. Gibson. El a izolat, identificat și clasificat sistemele perceptive în următoarea ordine: sistemul de orientare de bază, sistemele haptic, miros-gustative, auditive și vizuale.
Sensibilitatea gustativă diversifică viața unei persoane cu senzații și impresii plăcute și chiar de neuitat.
Literatură
1. Ananyev B. G. Despre problemele cunoașterii umane moderne / Academia de Științe a URSS, Institutul de Psihologie. - M.: Nauka, 1977.
2. Kotova I.B., Gevorkyan G.G. Psihologia serviciului de restaurant și a afacerilor: căutarea vectorilor de cercetare // Știrile TRTU. Seria „Pedagogie și psihologie”. - 2006. - .№14. - P.265-270.
3. Lindsay P., Norman D. Procesarea informațiilor la om: Introducere în psihologie / Trad. din engleză editat de A. R. Luria. - M.: Mir, 1974.
4. Luria A. R. Senzații și percepție. - M.: Editura Universității de Stat din Moscova, 1975.
5. Mantegazza P. Fiziologia placerilor. - M., 1890.
6. Shiffman H.R. Senzații și percepție. a 5-a ed. - Sankt Petersburg: Peter, 2003. - 928 p.
7. Cititor despre senzație și percepție / Ed. Yu.B. Gippenreiter, M.B. Mihailevskaia. - M.: MSU, 1975.
8. O/Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. Ce senzație semnalează pragul gustului de sare? Chemical Senses and Flavour, 1976.
Senzațiile gustative efectuează rol importantîn viața umană. Gustul este cel care determină caracteristicile de calitate ale alimentelor, oferă capacitatea de a simți și de a distinge proprietăți chimice substanțele care intră cavitatea bucală.
Iritantii gustului sunt dulci, sarati, acri, amari.În același timp, papilele gustative situate în diverse părți limbile reacţionează diferit la proprietăţile chimice ale substanţelor.
Astfel, vârful limbii percepe predominant dulce, partea din spate a limbii reacționează mai mult la amar, iar marginile din stânga și din dreapta sunt sensibile la acru.
Papilele gustative periferice ale limbii sunt conectate la neuronii ganglionilor senzoriali ai nervilor cranieni. Secțiunile centrale ale trunchiului cerebral sunt reprezentate de nucleii senzoriali ai acestor nervi, din care semnalele gustative intră în talamus și mai departe în neocortex. creier mare. Sistemul gustativ este conectat prin căi nervoase la centrul nervos olfactiv al creierului. De aceea, atunci când apare un nas care curge, simțul mirosului se deteriorează și sensibilitatea gustativă scade.
Senzațiile olfactive îndeplinesc funcții psihofiziologice care permit să simtă și să distingă prin miros. compuși chimici, în aer. Simțul mirosului joacă un rol important în stabilirea contactului cu diverse obiecte. mediu
si alte persoane. Sistemul senzorial olfactiv include elemente periferice și părți superioare ale creierului. Este necesar să se acorde atenție faptului că senzațiile tactile sunt rezultatul prelucrării informațiilor primite prin stimularea receptorilor tactili, de temperatură, durere, musculare și articulare. Acest tip senzaţiile sunt asigurate de activitatea sistemelor senzoriale cutanat şi proprioceptiv şi departamente superioare creier.
Abilitatea de a atinge joacă un rol important în viața oamenilor care și-au pierdut vederea, auzul sau vorbirea.