Народная утварь. Древнерусская посуда

Для современного человека так естественно приступая к обеду, завтраку или ужину использовать для приема пищи ложку, вилку, нож, пищу класть в тарелку, а напитки наливать в кружку или стакан. И это только основные предметы повседневного столового обихода, которые сопровождаю нашу обычную трапезу. И мы даже не задумываемся о том, как и когда появились они на нашей кухне.

Начнем с самого простого ножа. В традиционной русской кухне нож начал использоваться очень давно. Наши предки не делали различия между ножом боевым, охотничьим или столовым. Просто у каждого русича был свой нож, который носился за поясом или за голенищем сапога (носили только мужчины) и использовался по мере необходимости. Специальные столовые ножи появились только в 16 веке, но по своему внешнему виду эти ножи не отличались от боевых или охотничьих: такие же острые и тяжелые. Существует поверье, что первый нож с закругленным концом приказал изготовить Наполеон, который опасался нападения заговорщиков во время званого обеда.

Ложка, как и нож, в русской традиционной кухне применяется с незапамятных времен. Самое древнее упоминание о ложке обнаружено в «Повести временных лет», где говорится, что это привычный и совершенно необходимый для еды инструмент. В повести говорится о том, что дружинники князя Владимира стали сетовать на то, что едят они ложками деревянными, а не серебряными. И мудрый князь приказал отковать им ложки, ибо за золото и серебро настоящей дружины не купишь, а с хорошей дружиной и золото, и серебро всегда добыть можно.

Наши предки изготовляли для ножей ножны, а для ложек – специальные футляры. Однако значительно чаще ложку, как и нож, носили за поясом или голенищем. Представьте себе такого богатыря со столовым набором за голенищем. Но что тут поделаешь – что было, то было.

И если сегодня мы говорим о ложке столовой, чайной или десертной, то в традиционной русской кухне ассортимент ложек был значительно шире: разливная, межеумок (простая широкая), бутырка, бурлацкая, боская (продолговатая и тупоносая), полубоская, тонкая, белая, носатая и другие.

Традиционная русская кухня не знала вилки. Точнее, будет сказать, что многие века в русской кухне вилка не использовалась. Это один из столовых приборов который появился на русской кухне всего каких-то триста лет назад. Наши предки брали отрезанные куски рукой или «чем было способнее».

Первыми применять вилку начали аристократы во времена Петра I. По существующему преданию, царский денщик был обязан носить с собой деревянную ложку, столовый нож и вилку, и выкладывать столовые приборы и тарелки царя – в те времена даже аристократы редко пользовались вилкой и царь старался привить культуру питания. Справедливости ради необходимо сказать, что в Европе вилка, в тот период, применялась не часто.

Вилки были кованные двузубые. И очень дорогие. Возможно, по этой причине простой русский народ начал пользоваться вилкой на кухне только в 19 веке.

А теперь поговорим о тарелках. Миски русской кухне, как и ложки, известны с давних времен. Миски были глиняными или деревянными. Это у крестьян. Состоятельные граждане, купцы и аристократы использовали на кухне миски из золота и серебра. Несколько позже появились миски сделанные из железа. Русские миски не предназначались для индивидуального пользования, поэтому имели достаточно большие размеры, т.к. из одной такой посудины ела вся семья.

Существовали даже правила этикета, которые предписывали, как нужно есть из общей миски. Например, культурный человек должен был вытереть свою ложку, прежде чем черпать еду, т.к. не всем может понравиться есть еду, если кто-то опускает в неё ложку прямо из своего рта. Сомнительный совет: только представьте себе семью, где все по очереди вытирают ложки… Чем или как вытирают? Салфетки на русской кухне появились значительно позже.

Но вернемся к тарелке. Всё-таки миска – это не тарелка. Начнем с того, что тарелка предназначена для индивидуального пользования. Так вот, настоящие тарелки появились на Руси в середине 16 века. А широкое распространение получили только сто лет спустя. И то, только у наиболее состоятельной части населения. Простой народ еще долго использовал миски: они стали меньше размером, из них начали кушать индивидуально, но это были ещё миски, а не тарелки.

Русская кухня много веков главным сервировочным сосудом сделала керамический горшок. Горшки были разного размера и формы, и использовались как современная кастрюля, и как баночка для специй (а специи в русской кухне очень любили – Читайте «Традиции русской кухни»), и как контейнер для сыпучих и жидких, и т.д. В горшках и горшочках варили щи, супы и каши, тушили мясо и рыбу, делали сладости и масло, кипятили воду. Соответственно, и размеры у горшков были самые разные – от многоведерных корчаг до малышей ёмкостью в 200-300 грамм.

Различались горшки и по своему внешнему виду. Русская кухня всегда была не только вкусной и сытной, но и красивой. Те горшки, в которых пища подавалась на стол, украшались орнаментами и рисунками. Наиболее интересны горшки, которые делали в давние времена. Чем совершеннее становилось гончарное мастерство, тем реже мастера наносили на горшки орнаменты. Те старинные горшки имели необычайную прочность, а если случалось, что горшок давал трещину, то его не выбрасывали, а оплетали берестой и использовали для хранения сыпучих, специй и круп.

Существует мнение, что наши далекие предки если только вареное, пареное и печеное, а жареную пищу не употребляли. Якобы, даже посуды такой не было на русской кухне. Ещё раз предлагаю вам прочитать статью «Традиции русской кухни», и там вы найдете описание блюд, которые описываются, как сковородные. Именно сковороды, как мы знаем их сегодня, появились на русской кухне значительно позже.

Традиционная же русская сковорода была… керамической!!! По форме она напоминала кастрюлю, которая расширялась вверху. Называли такие сковороды латками. У латки была полая ручка, в которую вставлялась деревянная рукоять. Согласитесь, просто аналог современной сковороды – керамика со съемной ручкой.
Однако с течением времени сковородки начали делать из чугуна.

А теперь давайте поговорим про скатерть. Этот предмет на русской кухне совсем не новичок. Первое письменное упоминание, из сохранившихся, в котором упоминается скатерть, датируется 1 150 годом. Это «Смоленская грамота».

А теперь давайте вспомним столовые предметы, которые предназначались для напитков. По моему мнению в этой посуде русская кухня конкурентов не имеет: кубки, рога, братины, чары и чарки, стопки и стаканы, и, конечно же, ковши.

Ковши – это вообще отдельная история: черпаки, скобкари (с двумя ручками), наливки (маленькие ковши), ополовники и ещё, огромное количество разновидностей ковшей.

А в заключении статьи необходимо вспомнить о таком традиционно русском столовом предмете, как самовар. Традиция чаепития появилась в России относительно недавно – чуть больше трехсот лет назад.

А этот «водогрейный для чаю сосуд с медною трубой» появился… нет, не в Туле. Первый тульский самовар сделал мастер Лисицын в 1778 году. А на Урале самовары стали делать с 1740 года. И у нашего русского самовара были предшественники в Европе. Правда, русский самовар и его европейский аналог, похожи только по названию.

Не буду заниматься критикой, а обращу ваше внимание только на один интересный факт. Вам доводилось пить чай из настоящего самовара? Не из электрического! Из настоящего русского самовара? Всё дело в том, что в русском самоваре вода прогревается равномерно, а не бурлит снизу вверх. В результате, содержащиеся в воде соли, накипь, механические частицы оседают на дно самовара, а не взбалтываются. Соответственно, в чай весь этот «мусор» не попадает. Наши предки были мудры.

Обязательным атрибутом русского самовара был поднос.

Ну вот, пожалуй и всё о традициях русской кухни.

Надеюсь, мне удалось вас убедить, что русская кухня имеет свои глубокие традиции не только в приготовлении блюд, но и в использовании кухонного инвентаря и посуды. Это часть русской культуры, которая сегодня благополучно забывается.

Садясь за праздничный стол, накрытый белоснежной скатертью, красиво сервированный, беря в руки стакан или вилку, мы не думаем о том, что каждый предмет имеет свою историю, что потребовалось много веков, чтобы создать его, придать ему удобную, простую и красивую форму. Не задумываемся над тем, почему изогнуты зубцы вилки, почему ножи имеют такую форму, а не иную, почему чашка имеет ручку, а у пиал их нет, наконец, почему привычные нам предметы сервировки называются так, а не иначе.

Деревянные долбленые ковши

Некогда пиршественные и повседневные столы украшали плетеные из ивовых прутьев хлебницы, резные и расписные доски для подачи хлеба и пирогов, квасники и кумганы, кубки и братины, деревянные солоницы и расписные ковши. Теперь такое убранство стола уступило место современной сервировке. Слов нет - многое в современной посуде удобно и практично, но не следует забывать и не менее удобную старинную посуду, приборы, различные предметы обихода.
Мы ходим в музеи и на выставки, чтобы полюбоваться чудесной керамикой гжельских мастеров, горящей золотом хохломой, яркой росписью жостовских подносов, а на столах наших редко можно увидеть эти чудесные произведения народных умельцев. Поэтому давайте немного вспомним о традиционном убранстве столов наших дедов. Вот описание сервировки пира в богатом доме жителя Киевской Руси: «На столе стояли ендовы с вином заморским, братины с медами, стопы, чарки и чаши. Гости корцами и скобкарями черпали меды с братин. Слуги подавали вино из корчаг».
Много ли поймет в этом описании современный читатель?
Старинные ендовы уступили место неустойчивым графикам. Ендова, или яндова, известна еще со времен Древней Руси и служила для подачи на стол браги, медов, вина и пива. Делали ее из дерева, металла и обычно украшали росписью или чеканкой. Были ендовы и глиняные. Для ендовы характерна приземистая, устойчивая форма с узким, длинным открытым сверху носиком - желобком. Такой сосуд случайно не перевернешь. Мягкие округлые очертания, отсутствие мелких деталей придавали ендове торжественный, солидный вид. Объем ее мог быть различный - от штофа (около 1,2 л) до ведра, так что в зависимости от числа гостей можно было и подобрать ендову, чтобы ее содержимого хватило на всех.
Забавна история слова «графин». Гирафом некогда арабы называли длинную и высокую меру сыпучих тел, поэтому и самых длинношеих животных называли гирафами (позднее жирафами). От слова «гираф» произошло и название арабских кубков - гураф. затем попало это название в Испанию. Францию, Германию и, наконец, в Россию.
За столь долгий путь превратился гираф в карафин, а затем и в графин. Еще в XVIII веке обычно писали «карафин». Его поверхность покрывалась богатым декором - чернью, эмалью и т. д.
Всю старинную столовую посуду отличала устойчивость, отсутствие высоких ножек. Такова была и братина - старинный сосуд для подачи меда и пива на «братчиных» пирах, т. е. крестинах, именинах, да еще на поминках, пили из него «вкруговую».
Для братины характерна шаровидная форма тулова, установленного на низком поддоне или без него. Делали их из дерева (в народном быту), из меди в домах побогаче, из серебра и золота для пиров феодальной знати.
Торжественность формы, устойчивость и богатый декор (чеканка, роспись) как нельзя лучше соответствовали назначению этих пиршественных сосудов. Шаровая форма тулова неслучайна - в шарообразном сосуде холодный напиток (мед, пиво) медленнее нагревается, а горячий (сбитень) - долго не остывает. Братины часто снабжались высокой, богато украшенной конической крышкой, которая не только способствовала сохранению температуры содержимого, но и своей формой нарушала приземистую однообранность остальной сервировки.
Медные и деревянные братины были известны с XI века, а серебряные и золотые с чеканным узором и дарственными или назидательными надписям- вошли в обиход с XVI - XVII веков В XIX веке братины потеряли свое назначение и превратились в декоративные подарочные сосуды или призы.

Устойчивы были и мелкие сосуды для крепких напитков: чарки, или мелкие чары, в старину заменявшие рюмки. Иногда они снабжались ножкой, но не тонкой и длинной, как у современных рюмок, а толстой, устойчивой. Форма чарок и чар была удивительно разнообразна, а поверхность покрывалась богатым декором - чернью, эмалью и т. д.
Чарки снабжались обычно небольшой плоской ручкой. Чарка была и мерой объема. Одна чарка равнялась 1/10 штофа или 1/100 ведра, или 2 шкаликам и соответствовала примерно 0,12 литра (точнее 0,12299 л).
Для медов и пива служили сосуды покрупнее - чаши. Это сосуды круглой формы с широким верхом и узким низом обычно без ножки. Тулово их непосредственно соединялось с подставкой. Пили из чаш и легкие вина. Упоминаются они еще в «Русской правде».
Были в ходу и стопы, но они были совсем иные, чем наши современные стопки. Во-первых, они были крупнее, во-вторых, часто снабжались крышками. Делали их часто гранеными, поверхность украшали рисунками. Книзу стопки немного сужались, но не настолько, чтобы сосуд потерял устойчивость, которая еще усиливалась толстым, массивным дном. Это были своеобразные стаканы из стекла или металла.
Само слово стакан пришло к нам позднее и заимствовано из тюркских языков. Первоначально эти сосуды называли «достокан», как их и теперь называют на Востоке. Со временем, как это часто бывает, первые буквы потерялись. Не следует думать, что наши предки не знали сосудов с высокой ножкой. Такая посуда была, но имела другое назначение. Так, высокие ножки имели потиры - литургические сосуды для освященного вина (от греческого названия чаши или кубка).
Высокие ножки имели и кубки - сосуды для вина, известные еще с глубокой древности. Это были сосуды не для повседневного употребления, а для пиров: наполнив вином, их подносили дорогим гостям. Для этих целей служила и форма кубков - торжественно строгая, подчеркнуто праздничная.
Кубки часто снабжались крышками, украшались гравировкой, резьбой, чеканкой и т. д. Делали их из металла, стекла, кости, ценных пород дерева. В частности, на Руси использовали для приготовления кубков и чаш кап - наросты на березе. Начиная с XV века кубки стали все чаще и чаще использовать как памятные подарки и призы.
В конце XVII века кубки получили новую жизнь. В 1635 г. был основан первый в России стекольный завод.
В 70-80-х годах XVII века на государевых заводах делали самую разнообразную стеклянную посуду (сулеи, скляницы, стаканы, братины и пр.). Особенно славились Мальцевские кубки с гравированными гербами, символическими рисунками, различными надписями. Славу русской стеклянной посуде создали изделия Усть-Рудецкой фабрики (1753 г.), заложенной Петром I под Москвой, а также изделия стекольных Гусевского и Дятьковского заводов. Уже в начале XVIII века вырабатывались «хрустальные» рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой.
Одним из самых древних предметов сервировки были ковши. В разных местах нашей страны они имели самые различные названия: корцы, налёвки, черпаки, скобкари и т. д. Самый древ­ний деревянный ковш, имеющий возраст около 2 тысяч лет, был найден археологами в Горбуновских торфяниках. Ковши служили не только посудой, но и украшением стола и жилищ. Так же, как и кубки, примерно с XVI- XVII веков ковши из кости, серебра и золота стали употреблять в качестве памятных подарков.

Резная деревянная посуда

Однако было и иначе: предметы сервировки теряли декоративный характер и становились предметами повседневного обихода. Такая судьба постигла карчаги. В Киевской Руси в X - XII веках карчагами называли сосуды для хранения и перевозки вина, ароматических масел и других ценных продуктов. Это были сосуды типа амфор с округлыми формами, их снабжали декоративными орнаментами, надписями и рисунками. Постепенно характер и назначение их менялись, и они превратились в большие глиняные сосуды в форме горшка с очень широким раструбом. Еще и теперь в таких карчагах квасят тесто, парят черемуху и рябину и т. д.
Т арелка - сравнительно новый предмет на нашем столе, вошедший в широкое употребление только в XVIII веке.
Утверждают, что до этого не было на Руси индивидуальной столовой посуды и вся семья, включая гостей, ела из «общего котла», черпая еду по очереди ложками. Это не совсем так. Были у нас и ставцы («каждый старец - имей свой ставец»), и миски, и плошки.
Ставец - очень своеобразный сосуд, состоящий из двух равновеликих емкостей в виде полушарий. Верхняя половина (крышка) имела (так же, как и нижняя) упоры. Если ее снять и поставить рядом с нижней, то получалось как бы две миски, заменявшие нашим предкам весь набор современных тарелок. Только если крышка ставца имела ручку, то ее нельзя уже было использовать как сосуд.
Были в ходу и разнообразные миски и плошки-тарелки из дерева (токарные и резные) и металлические.
Столы делали в старину особо массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено - в красном углу, по стенам крепились скамьи и около них ставился стол.
Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась.
Скатерти появились очень давно уже на миниатюрах XV века изображены скатерти, ножи и ложки.
Салфетки, хотя они известны были еще древним римлянам, а в Европе получили распространение в XV веке, в России появились только при Петре I. Первоначально подавали их только знатным гостям. Поскольку салфетки были нами заимствованы, то и название за ними сохранилось чужеземное, перешедшее из немецкого языка. Немцы же заимствовали его у итальянцев и французов.
Иногда заимствованные предметы сервировки сразу же получали русское название. Так было с вилкой. Это и понятно - уж очень она похожа была на вилы, древний предмет крестьянского быта.
Вилка получила широкое распространение лишь в XVIII веке, и ярым пропагандистом ее был Петр I. Правда, есть основания считать, что появились они много раньше (деревянные и костяные), но еще в XVIII веке они были редкостью. Иностранные гости писали об обычаях стола того времени: «За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, салфетку, нож и вилку кладут только для почетных гостей» (В. Макушев. Сказание иностранцев о правилах и быте славян. СПб, 1861).
Ложки вошли в обиход давно, так как есть жидкие блюда без них было нельзя. Известно употребление ложек из дерева и серебра еще в X веке. Недаром А. Никитин в своих записках (1466-1472 гг.) был так поражен тем, что в Индии «…ножа не держат, лжицы не знают». Постепенно форма, размер вилок, ножей и ложек изменялись и дифференцировались по их назначению. Появились ложки обеденные, чайные, кофейные, десертные; вилки - закусочные, для мяса, для рыбы: целый комплект ножей и т. д.

Старинный русский фарфор

Деревянная резная и расписная посуда
Дерево служило нашим предкам основным материалом для строительства домов и дворцов, крепостей и храмов, изготовления предметов крестьянского быта (дуг. саней и т. д.) и посуды. Из дерева делали обиходную посуду и утварь: корыта для теста, дежи, совки, бочки, жбаны, чаши, миски, солонцы, ложки
и т. д. Делали из него и праздничную посуду: ставцы, резные блюда, ендовы, ковши для медов и квасов, братины и т. д. Особое распространение получила долбленая посуда: ложки, ковши, корыта, ступки, миски, корыта и блюда для рубки овощей и мяса. Столовая деревянная посуда отличалась более сложными формами и декоративным рисунком.
Очень красивы и разнообразны деревянные долбленые ковши. Наиболее распространенными формами их являлись северные скобкари в форме уток, гусей, лебедей с ручками в виде головок и хвостов птиц. Тверские ковши украшались головками лошадей, вологодские - фризом с изображением птиц, Козьмодемьянские - отличались
высоко поднятой рукояткой в виде птицы или головы коня.
Совершенно удивительными произведениями русского декоративного искусства являются резные деревянные солонцы. В деревянных сосудах соль не отмокала и оставалась рассыпчатой. Солонцам (теперь их называют солонками) часто придавалась форма птиц или животных. Они снабжались крышками на деревянных штифтах, которые открывались, как на петлях, или вращались на оси.
Не менее выразительными и удобными были резные блюда и доски для подачи хлеба, пирогов, пряников и других выпечных изделий.
Однако наибольшим разнообразием форм отличаются деревянные ложки. Форма их определялась назначением (разливальные ложки - черпаки, ложки для супа, маленькие ложки для соли и т. д.) и местными традициями. В Горьковской области, которая считалась одним из основных центров ложечного производства, делали ложки толстые (межеумки) и тонкие, баские (красивые) и полубаские, загибки и серебрушки, толстокрайки и уполовники. Черпачок у них делается обычно сферический, ручка - круглая или граненая с утолщением на конце (коковкой). Вятские ложки имеют яйцевидный черпачок и плоскую загнутую ручку и т. д.
Делали ложки белые, крашеные и реже с резным орнаментом на ручке.
Если на предметах сервировки и утвари резьба носила чисто декоративный характер, то на пряничных досках - служебный, так как она выполняла роль штампа.
Художник А. Ефимов писал: «Чтобы вышел пряник красивым да вкусным, два мастера трудились - резчик по дереву и пекарь».
Резные изделия подвергались различным видам обработки: шлифованию, морению (окраска древесины водорастворимыми красками), вощению, копчению, лакированию и т. д.
Расписные деревянные изделия известны с глубокой древности, и их находят при раскопках древних городищ. Выделяются колоритом, техникой и особым характером росписи изделия Городца, Пинеги, Архангельска, Семенова (Горьковская область) и других центров народной декоративной живописи. Старинные традиции росписи деревянной посуды сохранились до наших дней.
Прежде всего это золотая хохлома, родиной которой считается г. Семенов Горьковской области. Во второй половине XVII века бежавшие от преследования церкви мастера-иконописцы, поселившиеся в селе Хохломе, создали своеобразную и неповторимую по колориту лаковую роспись бытовой посуды. Они использовали секреты церковной живописи, чем не раз вызывали гнев патриархов и государей московских.
Выточенные из дерева ложки, ковши и другая посуда грунтовались раствором глины, сырым льняным маслом и порошком олова (теперь - алюминия). На эту основу наносили краской затейливый растительный орнамент. Затем изделия покрывались лаком (на основе льняного масла) и закаливались в печах. При этом прозрачный лак приобретал янтарный оттенок, и через слой лака оловянная грунтовка выглядела золотой.
Золото, черная и красная краски создают особый колорит, а затейливый рисунок с «Кудриной» - особое изящество хохломской росписи.
Существует две разновидности ее - верховая и фоновая.
При верховой росписи на золотом фоне четко выделяется рисунок, нанесенный черной и красной краской,- травка (веточки и кустики) или рисунок «под листок» (ветвь с листочками).
При росписи под фон на красном, зеленом или черном фоне наносится золотой орнамент, знаменитая хохломская «Кудрина». Разнообразен ассортимент хохломской посуды: блюда, тарелки, ложки, кубки, ковши, братины, ополовники (половники), подносы, солонки, приборы для специй и даже целые сервизы, наборы для подачи медов, квасов, ухи, окрошки и т. д. Посуда эта не боится тепла, мыльных растворов и кислот.
Не меньшей известностью пользуются полхово-майданские расписные короба, солонки, ступки и другая посуда (с. Полховский Майдан). Они привлекают яркой росписью по белому или цветному фону.
Славится и «обвинская роза» (роспись Прикамья), Городецкая и Уральская роспись (Туринск).
Подносы
Родиной металлических расписных подносов, вероятно, был Нижний Тагил, где в середине XVIII века возникло на фабриках Демидова производство лакированных подносов с цветной росписью. Подносы эти отличались разнообразием форм. Делали их круглыми, овальными, четырех- и треугольными и т. д. Первоначальная «картинная» роспись уральских подносов сменилась «цветочной», близкой к росписи предметов крестьянского быта Сибири и Урала. Роспись велась по красно-коричневому фону.
В деревне Жостово возникло «Заведение братьев Вишняковых лакированных металлических подносов, сухарниц, поддонов…».
Основой росписи жостовских подносов стал яркий букет цветов на черном лаковом фоне.
Керамическая посуда
Пластичность глины привлекла внимание человека еще на заре его истории, но только открытие способа придавать изделиям из глины твердость и водоустойчивость путем обжига сыграло огромную роль. Произошло это примерно за 4 тысячи лет до нашей эры. С этих пор керамика прочно вошла в быт человека, помогла ему в борьбе за существование, так как варка пищи намного расширила перечень пригодных в пищу продуктов. Честь этого открытия принадлежит ни одному народу.

Керамика Гжели

О том, как была открыта гончарная посуда, ученые спорят до сих пор. Долгое время считали непреложной истиной, что первую гончарную посуду получили случайно, заметив, что при нагревании на огне обмазанные глиной плетеные корзины делались твердыми и водоустойчивыми. Однако в последнее время ученые лаборатории истории керамики Института археологии АН СССР доказали, что это было совсем не так: древние люди лепили свои первые горшки из смеси глины с обломками раковин, измельченной травой, птичьим пометом и т. д., а затем обжигали. Существуют и другие гипотезы.
Древнейшая глиняная посуда была остродонной, так как ее ставили между камней над костром. С переходом к оседлому образу жизни появилась плоскодонная посуда, а русская печь потребовала создания посуды совсем особого типа - славянских горшков.
Есть в русской столовой посуде сосуд для кваса - квасник. Нет его. да и быть не могло ни у какого другого народа. Сосуд этот очень своеобразен - имеет дискообразное плоское тулово зачастую со сквозным отверстием в середине; горловина его оканчивается воронкой, массивное тулово подчеркивается изгибом ручки и носика.
Прежде всего поражает плоское дискообразное тулово. Однако этому есть своя причина: плоские сосуды занимали меньше места при установке их на полках в ледниках. Воронка тоже нужна: на нее клали ткань и цедили квас из бочек. Наконец, отверстие в центре диска также необходимо. Дело в том, что при такой форме тулово хорошо продувалось холодным воздухом ледника и быстро охлаждалось. Конечно, мыть такие квасники было трудно, но это с лихвой окупалось остальными достоинствами.
Большое значение имела и декоративность этих сосудов. Они были прекрасным украшением жилища, и для них делались специальные полки в жилых комнатах. Как же мог появиться такой сосуд? Считается, что появился у нас квасник в конце XVII века и впервые встречается в керамических изделиях Гжели. Действительно, гжельские мастерские с 1770 по 1780 г. выпускали квасники, украшенные росписью и скульптурными композициями у основания горловины. Обычно это были сцены охоты, битв и реже - жанровые сюжеты. Позднее рисунок гжельских квасников упростился, скульптурные композиции исчезли и осталась только роспись. Трудно поверить, чтобы до XVII века на Руси не было квасников. Они, конечно, были и даже упоминаются в «Домострое», но форму их мы не знаем.
Наконец, на рубеже XVI и XVII веков в России были широко распространены керамические кумганы. Делали кумганы лощеные и муравленые (покрытые зеленой глазурью). Украшали их рельефным узором. Позднее более дорогие (майоликовые и фаянсовые) кумганы стали украшать полихромной росписью. Похожи на них и южные куманцы. Русский керамический кумган очень похож на восточные металлические кумганы. Характерной особенностью этой посуды был длинный носик.
Между прочим, украинские куманцы бывают двух типов: «плескачи» с двумя ушками или с носиком и ручкой, свободно отстоящими от горловины, и «калачи» - всегда с носиком и ручкой и часто с большим отверстием в центре тулова. Такие куманцы-калачи ничем принципиально не отличаются от квасников.
Современная сервировка стола
Перевод керамического производства на промышленную основу расширил ассортимент столовой посуды: тарелки закусочные, хлебные, подтарельники, мелкие тарелки, глубокие тарелки, супники, соусники, масленки, селедочницы, салатники, приборы для специй, чайные сервизы, креманки, всевозможные вазочки и т. д.
Изменился и ассортимент посуды для напитков. На смену чарам и чаркам пришли рюмки, стопы заменили стопки и стаканы, кубки превратились в фужеры, вместо квасников, кумганов, куманцов, братин и ендов появились графины и т. д.
Сервировка нашего стола во многом потеряла свои национальные черты и стала международной. Процесс этот закономерен, так как характер сервировки отражает особенности нового быта, соответствует новому ассортименту блюд, изменившемуся семейному укладу и возросшему материальному уровню жизни народа.
Однако в последние годы все больше и больше проявляется интерес к русской посуде, национальному стилю в оформлении стола, столовой и чайной посуды. Художники наших фарфоровых и стекольных заводов бережно хранят и развивают лучшие традиции русского прикладного искусства.
Все чаще и чаще можно встретить в ресторанах и кафе вышитые скатерти, самовары, конечно, модернизированные, электрические, но все же самовары, а не термостаты. Все больше и больше открывается специализированных предприятий общественного питания, интерьеры которых оформлены под старину, приобретают вновь популярность чайные. Это не ностальгия, а настоятельная необходимость и потребность. Дело в том, что в этом проявляется любовь к прошлому, к сохранению и изучению национальной культуры.
Кроме того, современные предметы сервировки, несмотря на их удобство, не всегда соответствуют особенностям русской кухни. Так, щи, сваренные и принесенные к столу в горшочке, имеют особый вкус; жаркое, поданное на сковороде, сохраняет свой аромат; соль в деревянной солонице не отсыревает; квас удобнее пить из кружек, чем из фужеров; самовар придает особый колорит чайному столу, да и вкус напитка лучше; пирог удобнее разрезать на деревянной доске, чем на фарфоровом блюде и т. д.
Предметы сервировки размещаются на столах в определенном порядке, который теперь во всех европейских странах примерно одинаков.
Для каждого гостя ставят мелкую столовую тарелку, а на нее закусочную, меньшего размера. С левой стороны и немного дальше от края стола ставят пирожковую тарелку для хлеба. Справа от тарелок кладут ложку и нож (лезвием в сторону тарелки, а ложку - вогнутой стороной вверх). Вилку кладут слева и тоже вогнутой стороной вверх. Если кладут несколько ножей и вилок, то их кладут в такой же очередности, в какой ими будут пользоваться: закусочный небольшой нож (вилка), рыбный нож (широкий) или вилка, обеденные нож или вилка.
Традиции застолья
Всегда прием пищи был связан с традициями и носил торжественный характер. Особая роль за столом отводилась главе семьи или старшему: он садился на самое почетное место во главе стола в красном углу, раньше его никто не мог приступить к еде, он следил за соблюдением порядка и благочестия за столом. Строго соблюдался и порядок мест за столом, очередность подачи блюд и т. д. Трехразовый прием пищи отражал трудовой распорядок дня. Русскому человеку даже трудно себе представить другой режим питания.
У нас день начинается с завтрака. Само название его указывает на время - происходит оно от слова «заутро» , т. е. рано утром. Время это определялось началом работ в соответствии с сельскохозяйственным календарем. Обычно завтракали в крестьянских семьях до восхода солнца.
Вторым приемом пищи является обед. Корень этого славянского слова «ед» указывает на то, что это основная еда. Время его определялось положением солнца на небосводе - полдень, иногда и теперь это время называют обеденным.
Происхождение слова «ужин» неясно, но большинство ученых считает, что произошло оно от корня «юг». Дело в том, что «ю» часто переходит в «у», а «г» в «ж» и от корня «юг» или «уж» произошло название еды после полдня («юга»).
В ряде славянских языков ужин называют «вечеря», т. е. вечерняя еда.
Распределение рациона по этим трем традиционным приемам пищи характеризует пословица: «Завтрак съешь
сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу», т. е. завтрак и обед должны быть плотными, а ужин - легким. Эта традиция характерна для стран с холодным и умеренным климатом.
Прежде (в XVI веке) у русских траиционны были четыре трапезы: завтрак, обед, полдник и ужин.
В странах с жарким климатом основные приемы пищи обычно приходятся на раннее утро и вечерние прохладные часы.
Такой распорядок целесообразен с физиологической точки зрения.
Пожалуй, ни одна сторона семейного быта не связана так с народными обрядами, как приготовление пищи и обычаи стола. В противоположность религиозным народные обряды соответствовали потребностям общества, в них находили отражение особенности его быта, на их основе сложилось и развивалось национальное самобытное искусство.
Особенно следует помнить, что народные обычаи были взяты на вооружение религией, которая была не в силах их побороть, и сущность многих из них была ею до неузнаваемости искажена.
Так, например, первоначально посты носили разумный характер. У народов, занимающихся земледелием и охотой, запрещалось есть мясо в период, когда забой и охота были нецелесообразны. Посты отражали природные циклы и регулировали потребление. Многие из этих обычаев физиологически целесообразны, но доведенные до крайности посты превратились в изуверство. Конечно, монахи могли в посты есть
уху из осетров и стерляди, а трудовой народ в такие дни голодал.
Народные обычаи появились раньше религиозных, а у славян большинство из них сложилось до распространения христианства. Так, новогодние праздники «колядки» ничего общего с рождеством не имеют. Гоголевский пасечник Рудый Панько рассказывал: «Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за бога, и что будто оттого пошли и колядки. Кто его знает? Не нам. простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про Коляду».
Кстати, пришло это название к нам из Византии, хотя сам обычай - славянский. Греко-римский праздник Нового года назывался «календе» и сопровождался очень похожими обычаями. Календе как нельзя лучше подошел к трудовому календарю наших предков: все осенние работы закончены, урожай собран.
Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы он знал, каково жене было рожать; на поминках подавали блины, кутью и кисель.
Совершенно различны были угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога и т. д. В Новый год сладкую кашу из пшенички и т. д. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола; блины, пряники и разные печенья - масленицы и т. д.
Многие праздничные пиры строго регламентировались. Вот, например, образец свадебного меню: «Каравай, пряники, коврижки, маковники, пироги («рыбники» и мясные), жареные баранина, гуси, поросята, каша гречневая или ячневая, орехи, клюква, брусника, яблоки (моченые и свежие), грибы (соленые и маринованные), капуста квашеная».
Попробуем описать некоторые из этих блюд.
Каравай свадебный. Варят вязкую рисовую кашу на молоке, охлаждают ее, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, цукаты, ванилин и хорошо перемешивают. В отдельной посуде взбивают белки до тех пор, пока пена будет хорошо держаться на веничке или вилке.
Массу для каравая соединяют со взбитыми белками и укладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Поверхность каравая смазывают яйцом, смешанным со сметаной, и запекают в духовке. После того, как каравай немного остынет, его вынимают из формы и укладывают на блюдо. Сверху каравая укладывают ягоды из варенья. На столе каравай разрезают, раскладывают на тарелки и поливают сладкой подливкой.
Рис 200, молоко 500, вода 100, яйца
2-3 шт., изюм, цукаты, сухари, .масло, сметана, варенье.
Гусь, утка жареные с яблоками. Гуся или
утку обрабатывают, ножки заправляют «в кармашек», солят внутри и снаружи, кладут спиной вниз на большую сковороду, противень или латку, нежирную птицу поливают жиром, а жирную - водой и ставят в духовку. Периодически птицу поливают жиром
и соком. Готовую птицу кладут в латку, закрывают крышкой и хранят в горячем виде до подачи на стол. На сковороду с соком наливают мясного бульона, кипятят его и процеживают.
Из целых крупных неочищенных яблок вырезают сердцевину так, чтобы осталось донышко, в это отверстие наливают мясной сок, полученный при жарке птицы, и запекают на противнях, смазанных жиром.
Жареную птицу нарубают на куски, кладут на большое блюдо, а вокруг укладывают запеченные яблоки. Отдельно в миске подают моченую бруснику или брусничное не очень сладкое варенье.
В семье Л. Н. Толстого особой любовью пользовался «анковский» пирог, рецепт которого им сообщил врач С.А. Берс, узнавший его от профессора Анке. Пирог этот подавали на всех праздничных и званых обедах. Поэтому даже весь уклад жизни в Ясной Поляне называли «анковским пирогом». Вспомним, что таким же традиционным блюдом в семье Вульфов в Тригорском был яблочный пирог, в семье А. Н. Толстого - печеный картофель, в семье И. Е. Репина - суп из дикорастущих трав и т. д. По воспоминаниям современников, сам А. Н. Толстой описывал приготовление печеной картошки так: «Ты ее сначала помой, потом мокрую посоли - ив духовку, шкурка сморщится, хрустит… Хороша!».
Традиции праздничного стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного обеда от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского!
Традиционные блюда создаются не только в определенных областях страны, но часто и в отдельных семьях, и
ими гордятся добрые русские хозяйки и до сих пор.
Много находим мы описаний таких семейных блюд в литературных произведениях, воспоминаниях современников и домашних рукописных кулинарных книгах. Такие книги велись раньше
во многих семьях. В мемориальном музее Дача А. С. Пушкина» (дом Китаевой в г. Пушкине) хранится такая поваренная книга Наталии Николаевны Пушкиной. Вела такую книгу и С. А. Толстая, некоторые рецепты из которой опубликовал В. Ковченков в журнале «Общественное питание». Вот несколько из них (немного изменены).
Торт из черного хлеба. Ржаные сухари потолочь и просеять. Желтки 10 яиц растереть с чашкой сахара, смешать с чашкой молотых сухарей, перемешать, добавить взбитые белки, очищенный миндаль. Тесто положить в форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями, и выпечь.
Морковная или репная каша. Морковь или репу сварить в бульоне, протереть, добавить бульон, сливки, масло, пряности и прогреть.

Резная деревянная посуда

Были свои традиции, свои, как мы теперь сказали бы, «фирменные блюда» и в ресторанах. Так, тестовские рестораны славились гурьевской кашей, расстегаями, поросенком и ботвиньей; трактиры Егорова - блинами и рыбными блюдами; Арсентьева - ветчиной с красным хлебным квасом, «Яр» - холодной телятиной, «Петергоф» - шашлыками и т. д.
Эту хорошую традицию поддерживают наши современные рестораны. Однако рестораны и трактиры были в России не только заведениями, в которых можно было поесть. Они были своеобразными клубами, местом встречи друзей. Так было при Петре I, когда в аустериях сам государь вел оживленные беседы с иностранными моряками и купцами.
Так было и при А. С. Пушкине: «К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин».

Так было и позднее. Н. А. Некрасов встречался с друзьями в Петербурге в трактире на Разъезжей улице, А. Грин, Д. Н. Мамин-Сибиряк облюбовали «Капернаум». В рассказе о напитках уже говорилось о литературных кафе первых послереволюционных лет.
Совершенно особую роль в качестве литературно-художественного салона сыграл ресторан И. С. Соколова «Вена». Его уютные залы видели в своих стенах В. Маяковского и А. Блока, А. Н. Толстого, Ф. Шаляпина и И. Севеянина, А. Куприна и Л. Собинова, организатора оркестра русских народных инструментов В. Андреева и многих других известных литераторов и художников.
Точно так же в московском трактире Колгушкина собирались издатели дешевых изданий, у Щербакова -
артисты, писатели, драматурги, и среди них А. Н. Островский, в «Эрмитаже» - именитое купечество, сотрудники «Русской мысли» (Н. К. Михайловский, Глеб Успенский и др.), артисты.
Многие рестораны были и своеобразными центрами музыкальной культуры. Достаточно напомнить концерты оркестра В. Андреева в ресторане «Вена» в Петербурге, музыкальные вечера в «Славянском базаре» и «Соколовский хор у Яра» в Москве.
Надо добрым словом вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров и ресторанов, безвестных тружеников, создавших славу нашей кухне, оставивших в наследство нам свое кулинарное искусство. Без них, без их таланта не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Немногочисленная домашняя утварь в избе была представлена посудой да орудиями женского труда. Из посуды – глиняные горшки или чугуны разного размера для приготовления пищи, латки – глиняные сковороды с высокими вертикальными бортами; ночвы, или ночевки – широкие липовые лотки с низенькими бортиками и двумя ручками по концам (на них месили тесто, сюда выкладывали испеченные в печи пироги), деревянный совок для муки, деревянные ложки; высокогорлые кринки или горлачи (кубаны) для молока или кваса, глиняные и деревянные чашки и миски, жбаны разного размера, с ручкой и крышкой, для пива и браги, ковши различных типов и размеров – от ведерных скобкарей с двумя ручками до маленьких наливок с одной ручкой, для наливания жидкостей и питья; ендова, большая округлая деревянная или медная луженая чаша с носиком для слива, или такая же братина, не имевшая носика, которые выставлялись на праздничный стол для пива и браги. Могли быть здесь и небольшие стопки для вина, медные или стеклянные, из толстого зеленого стекла. В избах побогаче, а затем и повсеместно – лафитники, большие рюмки на ножках, а также дешевые, ярко расписанные чайные чашки и блюдца, изделия многочисленных мелких крестьянских гжельских заводов или завода А. Попова, продукция которого была рассчитана на простой народ. Большой медный самовар тульской или уральской работы был предметом роскоши и обычно имелся только у зажиточных семейств; недаром при описи имущества за неуплату податей в первую очередь описывали самовар, как предмет абсолютно ненужный. Разумеется, в избе стояли однадве глиняных корчаги, ведра на два-три, для расходного запаса воды, под квас, брагу или пиво, а также ведра бондарной работы, собранные из клепки на деревянных обручах, лохань или ушат для помоев. Возле двери, у входа в закут, висел рукомой – горшок для умывания, с двумя ушками и двумя носиками, и под ним была лохань. Под стряпущей лавкой стояла бондарной работы либо долбленая из обрезка толстой липы квашня, или опарница, в которой замешивали тесто. Здесь же была корноватка, или корневатка, округлая небольшая корзина, плотно плетеная из тонких сосновых корней, для формовки хлебов. В избе были также сито из конского волоса и решето из мочала, оба с лубяными обечайками; их использовали для просеивания муки. Могло здесь находиться и деревянное, долбленое корыто, а также долбленная из обрубка крепкого дерева (лучше всего из дуба) ступа с четырьмя ручками, с тяжелым крепким деревянным пестом в ней.

Солоница

Жбан

В жерновном углу в избе, а чаще в сенях стояли на лавке ручные жернова: два плоских круглых камня, лежавших друг на друге и заключенных в обечайку из луба. В край верхнего камня, бегуна, вдалбливалась короткая вертикальная ручка, а в середине была дыра для засыпки зерна для размола. При бедности вместо камней использовались два тяжелых деревянных кружка, лучше всего дубовых, в которые плотно вбивались обломки разбитого чугунка. Вручную мололи небольшое количество муки, для немедленного расхода.

Кроме того, в крестьянской избе необходим был такой предмет, как рубель – плоский, чуть изогнутый брусок длиной в аршин, с ручкой на конце и рубчиками на рабочей плоскости.

Современные хозяйки знают, как трудно гладить утюгом льняные вещи. К тому же при усиленной глажке лен, особенно на швах, начинает неприятно лосниться и нисколько не оправдывает излюбленного журналистами и искусствоведами названия "северное серебро". И правильно. Лен нельзя гладить. Его нужно выкатывать рубелем. Хозяйка наматывала льняное полотенце на скалку и, нажимая на нее рубелем, с силой прокатывала по столу. От этого полотно все туже наматывалось на скалку, в то же время размягчаясь и разглаживаясь. При выкатывании присохшие мельчайшие ворсинки, характерные для льняной ткани, распрямлялись, "вставали дыбом" и выкатанное изделие действительно серебрилось. Правда, выкатать белье рубелем – это вам не современным утюжком гладить, тут пота немало сойдет.

Рубель

Коль скоро заговорили о тканях, нужно сказать и о "стиральной машине" – вальке. Это деревянное изделие, правда, скорее всего, было не в избе, а в сенях. Валек представлял собой увесистый короткий, обычно немного выгнутый деревянный брусок с ручкой. Хозяйка брала его на речку и, намылив в несколько раз сложенную ткань, с силой колотила по ней вальком, "выбивая" вместе с мыльной водой и грязь. Мокрую, предварительно прокипяченную в печи в корчаге со щелоком "постирушку" хозяйка несла на речку в корзинах, цепляя их на коромысло. Коромыслом носили и воду из колодца. Это был длинный, в размах рук, плоский брусок, дугообразно изогнутый, удобно лежавший на плечах; за вырезы в его концах цепляли дужки ведер или ручки корзин. Коромысло висело или стояло в углу в сенях.

Ну, и конечно необходимо рассказать об одном из важнейших орудий женского труда – прялке. Известная многим по бабушкиному хозяйству прялка с колесом-маховиком и ножным приводом – не прялка, а самопрялка, механизм сравнительно недавнего происхождения, пришедший к нам из Европы. Настоящую русскую прялку, или прясницу, сейчас можно увидеть в музеях или у коллекционеров. Было два схожих типа прясниц. Одна из них, копыл, вырубалась из древесного ствола с корневищем. Сравнительно узкое донце переходило в перпендикулярную ножку, которая расширялась в широкую лопаску. К лопаске привязывали подготовленную для прядения куделю, а саму прялку ставили на лавку, и пряха садилась на донце, прижимая его своей тяжестью. Более поздние прялки были сборные – прялки-точенки: донце у них было отдельное, а ножка была фигурная, выточенная на токарном станке. Были простые прялки, но в основном их богато украшали росписью или резьбой, иногда раскрашенной, а кое-где сочетали резьбу и роспись. Было принято, чтобы жених дарил невесте богато украшенную прялку. Такие прялки хранили, передавая от матерей к дочерям. После работы их клали на полавочники или вешали на стену, и они служили украшением избы. Для прядения кое-где использовались и широкие частые кленовые гребни на длинных ножках, вставлявшиеся в резные или расписные донца. Но во всех случаях пряха тремя пальцами одной руки вытягивала из кудели, или мочки, несколько волокон, ссучивая их в нить, а другой – вращала вертикально стоящее веретено, наматывая на него нить; в самопрялках нить наматывалась на шпулю. Веретена с намотанными на них нитками ставили в круглую лубяную коробку.

Прялка

Вологодская губернія

А шили женщины, пользуясь швейками – вставленными в донца или вырубленными вместе с донцем невысокими резными ажурными столбиками; наверху прибивался кусочек кожи или была набитая паклей матерчатая шишечка. Швея зажимала ткань между двумя обручами пялец и иглой прикалывала шитье к швейке. При работе нужно было только слегка придерживать шитье одной рукой, действуя другою, а если швея вставала, шитье в пяльцах оставалось висеть на швейке. Были затейливые швейки с пенальцами возле стойки, куда складывались наперстки, нитки, иголки, булавки и прочие мелочи.

Вообще, это удивительное явление – украшение предметов крестьянского обихода. Казалось бы, тяжелая жизнь не оставляла ни времени, ни чувств для красоты. И вот, поди ж ты: буквально все, что могло быть украшено, – украшалось резьбой или росписью. Глиняные муравленые горшки покрывались зеленой, иногда коричневой поливой, а из-под нее выглядывал простенький орнамент. Иной раз горшки ярко расписывались цветными глинами – ангобами. Разрисовывались чашки, ложки, ковши, братины, ендовы, туеса, коромысла, затейливой мелкой резьбой были покрыты трепала для льна, конские дуги, вальки и рубели, украшались резьбой или росписью прялки и донца, расписывался иногда даже интерьер избы: дверки голбца и шкафов и даже потолки. Мало того, резные вологодские прялки были с гремками: в отверстия в лопаске на проволочке вставлялись обточенные цветные камешки, и, когда прялка при работе подрагивала, они издавали легкое погромыхиванье. Кстати, в России выработалось множество местных школ резьбы и росписи по дереву и их типов. По-видимому, суровая и тяжелая жизнь требовала хотя бы какой-то радости, душевной компенсации. Ну, казалось бы, не все ли равно, треплет лен баба простой дощечкой или резным трепалом, которое все равно ведь быстро сработается, сотрется о жесткую льняную соломку либо сломается. Ан нет, мужик сидел над ним с ножом, покрывая розетками, чтобы бабе веселее было работать.

Трудно сказать, с каких времен началось на Руси изготовление точеной деревянной посуды. Археологические находки на территории Новгорода и на месте болгарских поселений в Поволжье говорят о том, что токарный станок был известен еще в XII в. В Киеве, в тайниках десятинной церкви, при раскопках была найдена точеная миска. В XVI-XVII вв. установка простейшего, так называемого лучкового, токарного станка была доступна каждому рядовому ремесленнику.

О местах производства и рынках сбыта деревянной точеной посуды в XVI - начале XVII в. дают большой материал приходно-расходные книги, таможенные книги, акты и описи имущества монастырей. Из них видно, что выработкой деревянной токарной посуды занимались оброчные крестьяне Волоколамского, Троице-Сергиев-ского, Кирило-Белозерского монастырей, ремесленники Калужской и Тверской губерний, посадские люди Нижнего Новгорода и Арзамаса. К концу XVIII в. производство деревянной токарной посуды стало массовым. Русские ремесленники создали поистине совершенные формы: ставцы, ставчики, братины, блюда, чаши, кубки, чарки, стаканы (рис. 1). Мастерство, передаваемое по наследству, совершенствовалось творчеством каждого поколения.

Рис. 1. Распространенные формы русской токарной посуды. XV-XVIII вв.: 1 - братина; 2 - чаша; 3, 4 - блюда; 5, 6 - кубки; 7 - стакан; 8 - чарка; 9 - ставчик; 10 - ставец.

Из индивидуальной посуды самым распространенным был ставец - глубокий сосуд наподобие чаши с плоским поддоном и объемной крышкой. Некоторые из них имели фигурные рукояти. Ставцы были разной величины: ставы, ставцы и ставчики. Ставцы и ставчики применялись как обеденная посуда. Ставы большие служили хранилищем для посуды меньшего размера и хлебных изделий. Праздничный стол украшали братины, блюда, тарели, кубки, чарки, стопы. Братину - сосуд шарообразной формы среднего размера с небольшой шейкой сверху и немного отогнутым наружу венчиком всегда делали на поддоне. Братина служила для подачи на стол напитков. На блюдах и тарелях с широкими краями, плоскими бортиками и круглыми поддонами или рельефами подавали на стол пироги, мясо, рыбу, сладости. Диаметр блюд достигал 45 см. Самым распространенным в крестьянской среде типом посуды была чаша - сосуд полусферической формы с прямым венчиком, плоским низким поддоном или небольшим круглым рельефом. У этих чаш отношение высоты к диаметру часто равнялось 1:3. Для устойчивости диаметр поддона делали равным высоте чаши. Диаметр ходовых чаш - 14-19 см. Крупные чаши достигали в диаметре 30 см, а бурлацкие - даже 50 см. Непременной принадлежностью каждого стола была солонка. Точеные солонки представляют собой небольшие вместительные сосуды с низким устойчивым поддоном, с крышкой или без нее. Большой популярностью с XIX в. стала пользоваться хохломская посуда, которую изготовляли в большом количестве в Семеновском уезде Нижегородской губернии (Горьковская обл.). Ее можно было встретить не только в России, но и в странах Востока.

Популярности хохломской посуды способствовали промышленные выставки: в 1853 г. она впервые демонстрировалась на отечественной выставке, а в 1857 г. - на зарубежной. В конце прошлого века ее экспортировали во Францию, Германию, Англию, Северную Америку. На протяжении столетий в этом промысле складывались и совершенствовались определенные типы деревянной посуды, отличающиеся благородной простотой силуэта, строгостью пропорций, отсутствием вычурных, дробящих форму деталей. Современные мастера, используя лучшие традиции прошлого, продолжают выделку деревянной посуды, являющейся одновременно предметами быта и великолепным украшением жилища.

В Горьковской области существует два исторически сложившихся очага промысла - в селе Семине Ковернинского района и в городе Семенове. Семинские изделия - массивные чаши и ковши - выполнены в традициях крестьянской деревянной посуды. Семеновская посуда отличается большей утонченностью, для нее свойственны усовершенствованные формы, затейливые крышки и ручки. Поиски новых видов изделий привели к созданию неизвестных раньше наборов и комплектов посуды. Широкое признание получили столовые и рыбацкие наборы, наборы для кофе (рис. 2) и чая, наборы для салата, ягод и варенья, специй. В наборы, а также сервизы обычно входит несколько предметов - до шести чашек, стопок, стаканов, блюдец, большая братина или супница с крышкой, кофейник или квасник, сахарница, сливочник, солонка и перечник. Часто наборы дополняют большие тарели - подносы. В каждый набор обязательно входят ложки - столовые или чайные, для салата, уполовники. Утилитарная в своей основе хохломская посуда отличается пластической выразительностью форм, выгодно подчеркивающей художественные достоинства украшающей ее росписи.

Рис. 2. Набор для кофе. Липа, масло, точение, резьба, роспись “Кудрина”. Н. И. Иванова, Н. П. Сальникова, 1970-е гг., г. Семенов, объединение “Хохломская роспись”.

Русские деревянные ложки

Наиболее древняя ложка (рис. 1), видимо, имевшая ритуальное назначение, найдена в Горбуновском торфянике на Урале. У нее вытянутый, яйцевидной формы черпачек и изогнутая ручка, заканчивающаяся птичьей головкой, что придает ей образ плывущей, птицы.

Рис. 1. Ложка. Дерево, резьба. II тысячелетие до н. э., г. Нижний Тагил, Горбуновский торфяник. Исторический музей.

В Новгороде Великом существовало много разновидностей деревянных ложек (рис. 2). Особенно обращают на себя внимание ложки с небольшим, как бы приподнятым на гребешке плоским черенком. Новгородские мастера украшали их резьбой и росписью. Орнамент - плетенка, выполненный в технике контурной резьбы, поясками наносился на черенок и обрамлял лопасть. На Русском Севере в XVII в. были известны ложки репчатые вологодского дела, сделанные в Вологодском крае, а также ложки шадровые с костьми, коренные с костками или ложки с присадкой морского зуба, т. е. инкрустированные костью, моржовым клыком.

Рис. 2. Ложки. Клен, резьба. Новгород Великий: 1, 2 - простые ложки. XIII вв.; 3, 4, 5 - дорожные ложки, X, XI, XVI вв.

У каждой народности нашей страны существуют свои собственные формы ложек, но наиболее известны ложки, сделанные в Волго-Вятском крае (рис. 3). Их свыше сорока разновидностей, только в Горьковской области делали и делают уполовники, ложку протирку, салатную, рыбацкую, тонкую, межеумок, полубасок, сибирку, детскую, горчичную, ложку для варенья и др. Черпачок у горьковских ложек чаще сферической формы, а округлая или ограненная ручка-черенок заканчивается коковкой - утолщением в виде срезанной пирамидки. Кировская ложка имеет яйцевидный черпачок и плоскую, чуть загнутую ручку. Изготовление ложек уже в прошлом было хорошо налаженным, разветвленным производством. В одних селениях делали заготовки, так называемые осколки или баклуши. В небольшом обрубке с чуть отесанными краями, расширяющимися в той части, какая должна стать черпачком, с трудом угадывалась ложка. В других селениях ложкари теслом начерно выдалбливали углубление, которое потом резцом-крючком выбирали начисто. Уверенным движением ножа срезали лишнее с ручки, придавая ей небольшой изгиб, и ложка была готова. Русские мастера настолько отработали приемы резьбы ложки, что на ее изготовление затрачивается 15 - 20 мин.

Рис. 3. Русские ложки XIX-XX вв. ГИМ.

Русские деревянные ковши

На Руси издавна резали всевозможных форм, размеров и назначений деревянную посуду: ковши, скопкари, ендовы и другие. Сегодня известно несколько типов традиционных русских ковшей: московские, Козьмодемьянские, тверские, ярославско-костромские, вологодские, северодвинские и т. д. (рис. 1).

Рис. 1. Русская праздничная посуда. XVII-XIX вв.: 1 - каповый ладьевидным московский ковш; 2 - большой Козьмодемьянским ковш; 3 - Козьмодемьянские ковши-черпаки; 4 - тверской ковш “конюх”; 5 - ковш ярославско-костромского типа; 6 - вологодский ковш-налевка; 7 - северодвинский скопкарь; 8 - тверская ендова; 9 - северодвинская ендова.

Для московских ковшей, изготовлявшихся из капа с красивым рисунком текстуры, характерны чаши четкой, даже изысканной ладьевидной формы с плоским дном, заостренным носиком и короткой горизонтальной рукоятью. Благодаря плотности и прочности материала стенки подобных сосудов часто были толщиной с ореховую скорлупу. Каповую посуду нередко делали в серебряной оправе. Известны ковши XVIII в., достигающие в диаметре 60 см. Козьмодемьянские ковши долбили из липы. Форма их ладьевидная и очень близкая к форме московских ковшей, но они значительно глубже и больше по объему. Некоторые из них достигали вместимости двух-трех, а иногда и четырех ведер. Рукоять плоская горизонтальная с конструктивным дополнением сугубо местного характера - прорезной петлей внизу. Для Козьмодемьянска характерны и малые ковши-черпаки, которые служили для зачерпывания напитков из больших ведерных ковшей. Они преимущественно ладьевидной формы, с округлым, чуть уплощенным дном. Почти вертикально поставленная, идущая от донышка многоярусная в виде архитектурного сооружения рукоять украшена сквозной резьбой, завершающейся изображением коня, реже птицы.

Тверские ковши заметно отличаются от московских и Козьмодемьянских. Своеобразие их заключается уже в том, что они выдолблены из корня дерева. Сохраняя в основном форму ладьи, они больше вытянуты в ширину, чем в длину, из-за чего кажутся сплющенными. Носовая часть ковша, как обычно у ладьевидных сосудов, поднята кверху и заканчивается двумя-тремя конскими головками, за что тверские ковши и получили название «конюхи». Рукоять ковша прямая граненая, верхняя грань, как правило, украшена орнаментальной резьбой. Ковши ярославско-костромской группы имеют глубокую округлую, иногда сплюснутую ладьевидную чашу, края которой немного загнуты внутрь. В более ранних ковшах чаша поднята на невысокий поддон. Рукояти их вырезаны в виде фигурной петли, носик - в виде петушиной головки с острым клювом и бородкой. Вологодские ковши-налевки предназначены для зачерпывания напитков из больших ковшей-скопкарей. Для них характерна ладьевидная форма и круглое сферическое дно, их, как правило, подвешивали на большой ковш. Рукояти в форме крючка украшали прорезным орнаментом в виде уточек.

На Русском Севере из корня дерева вырезали ковши-скопкари. Скопкарь представляет собой ладьевидный сосуд, подобный ковшу, но имеющий две рукояти, одна из которых обязательно в виде головки птицы или коня. По бытовому назначению скопкари делятся на большие, средние и малые. Большие и средние - для подачи напитков на стол, малые - для индивидуального пользования, подобно малым чаркам. Северодвинские скопкари также резали из корня. Они имеют четкую ладьевидную форму, рукояти, обработанные в виде головки и хвоста водоплавающей птицы, да и всем своим видом они напоминают водоплавающую птицу.

Наряду с ковшами и скопкарями украшением праздничного стола были и ендовы или «яндовы». Ендова - невысокая чаша с носком для слива. Большие ендовы вмещали до ведра жидкости. Известны тверские и северодвинские их варианты. Лучшие тверские ендовы вырезаны из капа. Они представляют собой чашу на поддоне овальной или кубической формы с носком-сливом в виде желоба и рукояткой. Ендова северодвинского типа имеет форму круглой чаши на низком поддоне, со слегка отогнутыми краями, с полуоткрытым носком в виде желобка, иногда фигурно вырезанного. Рукоятка встречается очень редко. Первоначальная обработка описанных предметов производилась топором, глубину сосуда выдалбливали (выбирали) теслом, затем выравнивали скобелем. Окончательную внешнюю обработку производили резцом и ножом. Образцы русской деревянной посуды демонстрируют высокое мастерство, выработанное не одним поколением народных мастеров.

Когда на территории России началось изготовление деревянной резной посуды, сказать трудно. Самая ранняя находка ковша датируется II тысячелетием до н. э. Археологические раскопки на территории Киевской Руси и Новгорода Великого указывают на то, что производство деревянной посуды было развито уже в X - XII вв. В XVI - XVII вв. посуду из дерева делали крепостные помещичьи и монастырские крестьяне или стрельцы. Широкое развитие производство деревянной посуды и ложек получило в XVII в., когда спрос на них возрос как в городе, так и в деревне. В XIX в. с развитием промышленности и появлением металлической, фарфоровой, фаянсовой и стеклянной посуды резко сокращается необходимость в посуде деревянной. Ее производство сохраняется в основном в промысловых районах Поволжья.

В настоящее время ковши-черпаки и настольные ковши являются одним из излюбленных видов художественных изделий из дерева. Архангельские мастера, сохраняя традиционную основу северорусского ковша, предпочитают не лакировать бархатистую, чуть тонированную в серебристые или светло-коричневые тона поверхность древесины. Мастера подмосковного хотьковского промысла создали собственный образ современного ковша, ковша-чаши, ковша-вазы, украшающего праздничный стол (рис. 2). Для них характерна мощная пластика форм, необычная, поблескивающая внутренним светом, приятного тона поверхность. Традиционным для промысла стал ковш-парус с высоко поднятым расправленным парусом-ручкой, на котором, как правило, вырезают куст знаменитого кудринского орнамента.

Древнерусская посуда отличалась многообразием, несмотря на то что создавалась она чаще всего из дерева. Привлекательность ее для современных людей в том, что она красива, небычна, а изготовление посуды было настоящим творческим процессом, подлинным искусством, в котором проявлялась фантазия русских умельцев.

Особенности древней посуды

Как уже говорилось, на Руси вся посуда вырезалась из дерева, причем и для еды, и для питья. Именно поэтому до нас дошло совсем немного образцов настоящего народного творчества. Древнерусская посуда отличается разнообразием - это и миски, и ковши, и жбаны, и резные ложки. Создавались эти атрибуты в разных центрах Русского княжества, и каждого мастера отличал свой неповторимый почерк. Роспись и резьба - это самые распространенные украшения древней посуды. Сегодня эти изделия можно встретить разве что в музеях да в частных коллекциях любителей старинных вещиц.

Какой использовался материал

Для создания посуды подходили не все виды древесины. Чаще всего использовались береза, осина, хвойные породы деревьев. Мягкая липа использовалась для создания ложек, ковшей-наливаек. Причем в документации встречается древнерусская посуда, названия которой привлекает внимание своей необычностью. Например, ложка прямизны, ковш коренной - такие названия ничего не говорят нам, современным людям, привыкшим к стеклу и фарфору для сервировки стола. На самом деле прямизна - это древесина ствола, а коренной сосуд - это сосуд, выполненный из мощного корневища. Крестьяне, как правило, использовали для создания посуды любое дерево - и развалины, и кору, и гибкие корни, которые удобны плести. А самой дорогой считалась посуда из капа - нароста на дереве.

Ковш

Эта древнерусская посуда дошла до нас в измененном виде, ведь современные модели создаются отнюдь не из дерева. Металлические ковши в современной России часто используются в деревнях при оборудовании бани. В Древней Руси ковш считался самым распространенным видом праздничной посуды для питья - в них подавали мед, квас, пиво. Ансамбль из больших и малых ковшей служил самым настоящим украшением стола.

Эта древнерусская посуда для вина всегда была нарядной и интересной, например, в форме ладьи, плывущей птицы. На Северной Двине создавали эту посуду с двумя рукоятками, которые напоминали голову и хвост утки. Большую роль играла и яркая роспись, которыми украшались эти нехитрые крестьянские атрибуты быта. В Тверской губернии местные мастера создавали сосуды в виде конской головы, декорированные резьбой и геометрической розеткой по центру, которая является древним символом солнца. А в 1558 году, во время правления Ивана Грозного, по его приказу был создан ковш, декорированный тремя крупными сапфирами. Сегодня это произведение искусства хранится в одном из музеев Германии, куда он попал во время Великой Отечественной войны.

Ковши разных регионов

Московские мастера создавали ковши из капа, который позволял сохранить красивый рисунок текстуры. Эти изделия имели форму ладьи, плоское дно, заостренный носик и короткую горизонтальную рукоять. Сосуды имели плотные и прочные стенки, а как дополнительный декор использовалась серебряная оправа. Козьмодемьянские ковши создавались из липы и по форме напоминали московские, но были более глубокими и большими по объему. Изготовленные тверскими мастерами ковши выдалбливались из корней деревьев чаще всего в форме вытянутой ладьи. А в северных регионах создавались ковши-скопкари - сосуды в виде ладьи с двумя рукоятками, одна из которых обязательно выполнялась в виде головы птицы или лошади.

Хлебница и солоница

Эта древнерусская посуда также была обязательным атрибутом на любом столе, ведь хлеб и соль были важными составляющими рациона. Использовалась хлебница для хранения мучных изделий, а мастерили ее из луба - слоя ствола дерева, который располагается между корой и сердцевиной. Такая посуда надежно защищает хлеб от плесени и влажности.

Соль на Руси была дорогим удовольствием, поэтому к созданию посуды для ее хранения подходили очень тщательно. Солоница изготавливалась в двух основных формах - в виде стульчика, у которого поднимается сиденье-крышка, либо в виде плывущей птицы. Очень красиво и необычно выглядела древнерусская посуда - картинки показывают, насколько большое внимание уделялось элементам росписи и резьбы.

Братина, плошки и веко

Если названия "ковш" и "солоница" (правда, мы чаще называем ее "солонкой") знакомы каждому, то со словом "братина" все гораздо сложнее. Скорее всего, название этой посуды происходит от слова "братчина", которая обозначала праздничное застолье. Как правило, она выполнялась в виде шара, который сверху перехватывался горлышком-венцом с отогнутыми краями. на посуде этого вида был самым разным. Например, до наших дней сохранилась изготовленная еще в XVIII веке братина, украшенная росписью в виде чешуек с надписью. Кстати, надписи тоже играли большую роль при оформлении древней посуды. Они могли рассказать о многом: о месте и дате создания атрибута, о ее хозяине и так далее.

Были в обиходе в старину и плошки, представляющие собой широкую посуду с невысокими краями. В них подавались жареные и печеные блюда, а в монастырях даже пекли караваи. Веко представляло собой блюдо продолговатой формы, которое сверху покрывалось крышкой и дополнительно оснащалось ручками. Оно использовалась в разных целях: для выпекания пирогов, хранения кваса, готовки мясных блюд. Впоследствии это блюдо превратилось в известную нам сковородку.

Ендова и кубки

Если с кубками все понятно, то ендова - древнерусская посуда, названия которой были разными: и чаша, и яндова, и братина. Эта посуда представляет собой круглый сосуд из меди или луба, который использовался для питья пива, меда, браги. Стилизовались такие сосуды в виде фигур утки, гуся, петуха, ладьи и в каждом регионе имели свои рисунки. До сих пор такая утварь сохранилась у карел - они создают ендовы из древесины липы, дуба, клена или березы.

Тверские мастера создавали лучшие ендовы из капа (нароста на дереве). Посуда выполнялась в виде чаши на специальном поддоне (овальном или квадратном) и дополнялась носиком-сливом. Обрабатывались сосуды топором, затем выравнивались скобелем.

Ставцы и ложки

Необычна и очень колоритна древнерусская посуда из дерева, да и названия у нее иногда очень неожиданные. Например, для еды использовался ставец, который создавался вытачиванием на специальном станке. Эта посуда представляла собой две глубокие чаши - одна служила крышкой, но ее можно было использовать и как тарелку. Ну и какой праздничный стол может обойтись без ложек? Наверное, этот элемент утвари имеется у многих - красивая и толстая деревянная ложка, богато украшенная росписью. В ставцах на Руси подавались и фрукты с овощами. Но имелась и посуда под конкретный вид плодов - лимонник, овощник, огуречник.

Большое количество видов деревянных ложек было в Новгороде-Великом. Особенно красиво выглядели изделия, которые имели как бы приподнятый черенок. Чаще всего в качестве орнамента использовалась плетенка, которая выполнялась техникой контурной резьбы. А в северных областях создавались шадровые ложки с инкрустацией костями или клыками. Кроме того, в каждом регионе ложки имели свою уникальную форму. Например, в Горьковской области создавали уполовники, салатные, рыбацкие, тонкие ложки, которые отличались округлой и ограненной ручкой-черенком. Кировская ложка отличалась яйцевидным черпачком и плоской ручкой.

Сосуды для питья

В Древней Руси вся посуда, использовавшаяся для питья, называлась питейной или распивочной. При этом название практически каждой из них интересное и оригинальное с точки зрения происхождения. Пожалуй, самым простым и понятным сосудом является кувшин - в нем напитки хранились и подавались на стол. Разновидностью кувшина был кумган, позаимствованный у восточных соседей, выделяющийся узким горлышком, длинный носиком и ручкой. В кумганах чаще всего хранили воду, поэтому они были большого объема. Оловянники - это также разновидность кувшина. В нем хранились и подавались к столу разные напитки. А вот со стеклянными изделиями на Руси дело обстояло очень интересно. Так, уже в XII веке было известно слово "стеклянцы", но привозились они из других стран.

Очень интересно выглядят и стеклянная утварь, и древнерусская посуда из дерева. Картинки из летописей и древних записей показывают, что большинство этих атрибутов были простыми, лаконичными, а отличались только рисунками и орнаментами. Кухонная посуда называлась по внешнему виду или материалу, который использовался для ее создания.

https://quickchic.ru/poleznyie-soveti/687/anatomicheskie-i-ortopedicheskie-matrasy-otlichiya/