Muundo wa unga wa ngano wa durum. Aina za mkate kutoka kwa ngano ya durum

Unga wa ngano ni bidhaa ya unga ya kusaga ngano. Ni sehemu kuu ya bidhaa za confectionery ya unga.

Sifa za kuoka za unga hutegemea idadi ya viashiria.

Muhimu zaidi kati yao ni yaliyomo na ubora wa gluteni - aina ya mfumo iliyoundwa katika unga na protini za ngano.
Nafaka - gluten - 30%
Kiwango cha juu - protini 10.3%, gluten - 28%
Daraja la kwanza - protini 10.6% gluten - 30%
Daraja la pili - protini 11.7% gluten - 25-28%

Unga unaweza kuwa na gluten ya chini au ya juu-gluten, lakini katika maduka ya rejareja haijaandikwa kwenye vifurushi vya unga ni kiasi gani cha gluten kina. Mara nyingi, tunununua mchanganyiko wa aina tofauti, ambayo ina kiasi cha kati cha gluten. Aina maalum za unga zilizowekwa alama zina ubora bora zaidi.

Kwa upande wa maudhui ya protini, pamoja na vitamini Bl, B2, PP na E, unga wa daraja la pili na Ukuta ni kamili zaidi ikilinganishwa na semolina na unga wa darasa la juu na la kwanza, na ni rangi nyeusi.

Muundo wa nafaka za nafaka:

Ngano ya ngano inafunikwa na shell ya hudhurungi, ambayo, wakati chini, hutoa bran, ambayo ni tajiri zaidi kuliko nafaka nzima katika protini, vitamini na hasa selulosi. Chini ya shell kuna safu ya aleurone ya granules ndogo. Vidudu kwenye msingi wa nafaka ni matajiri katika mafuta, pamoja na protini na madini. Zingine ni seli za endosperm zenye safu nyembamba. Imejaa nafaka za wanga na chembe za gluten, ambayo inatoa mnato wa unga.

Bran - uso wa nje wa nafaka,
Endosperm ndio sehemu kuu ya nafaka,
Chipukizi ni sehemu ndogo zaidi ya nafaka.

Unga unaweza kuwa laini au laini.

Unga mwembamba ni unga wa nafaka nzima. Kwa kusaga coarse, karibu nafaka zote hupigwa kwenye unga, unaojumuisha chembe kubwa, ina utando wa seli, bran (ngano ya daraja la 2, Ukuta).
Unga mwembamba ni unga uliofanywa kutoka kwa endosperm, yaani, sehemu ya ndani ya nafaka. Kwa kusaga vizuri, unga ni nyeupe, maridadi, na hujumuisha chembe ndogo za nafaka, tabaka za nje ambazo huondolewa (ngano ya daraja la 1, daraja la kwanza). Ina hasa wanga na gluteni na kwa hakika haina nyuzinyuzi.
Kadiri usagaji unavyoongezeka na kiwango cha juu cha unga, ndivyo protini zinavyopungua na hasa madini na vitamini iliyomo, lakini wanga zaidi na usagaji chakula bora na usahili wa wanga na protini.
Kuhusu istilahi, nafaka zilizosagwa huitwa unga, na nafaka iliyosagwa huitwa unga.

AINA ZA UNGA WA NGANO

Sekta ya kusaga unga ya Kirusi hutoa aina zifuatazo za unga wa ngano:

changarawe;
juu;
kwanza;
pili;
karatasi ya Kupamba Ukuta

Wazo la "daraja la unga" haimaanishi ubora wa chini au wa juu zaidi wa unga ikilinganishwa na daraja la juu au la chini, lakini inaonyesha kuwa unga huu wenye sifa fulani za ubora unakusudiwa kwa matumizi maalum katika lishe.

Aina za unga wa ngano hutofautiana kutoka kwa kila mmoja katika mavuno (kiasi cha unga kilichopatikana kutoka kilo 100 za nafaka), rangi, maudhui ya majivu, viwango tofauti vya kusaga (ukubwa wa chembe), maudhui ya chembe za pumba, na kiasi cha gluten.

Kulingana na asilimia ya mavuno ya unga wakati wa kusaga nafaka, aina za unga zimegawanywa katika:

gritty nafaka 10% (inageuka kuwa 10% tu ya jumla ya nafaka na kiasi cha kilo 100.),
daraja la kwanza (25-30%),
darasa la kwanza (72%),
daraja la pili (85%) na
Ukuta (kuhusu 93-96%).
Kadiri mavuno ya unga yanavyoongezeka, ndivyo daraja la chini linavyopungua.

KRUPCHATKA

KRUPCHATKA- lina nafaka ndogo za sare za rangi ya cream ya mwanga. Kuna karibu hakuna bran ndani yake. Ni matajiri katika gluten na ina sifa za juu za kuoka. Krupchatka huzalishwa kutoka kwa aina maalum za ngano na ina sifa ya ukubwa mkubwa wa chembe za mtu binafsi.
Inashauriwa kutumia unga huu kwa unga wa chachu na sukari nyingi na yaliyomo mafuta kwa bidhaa kama vile mikate ya Pasaka, muffins, nk. Kwa unga wa chachu isiyo na sukari, semolina haifai kidogo, kwani unga uliotengenezwa kutoka kwake haufai, na bidhaa za kumaliza zina porosity mbaya na haraka kuwa stale.

UNGA WA DARAJA LA JUU

UNGA WA DARAJA LA JUU- hutofautiana na grit kwa kuwa wakati wa kusugua kati ya vidole, hakuna nafaka hujisikia. Rangi yake ni nyeupe na tint kidogo ya creamy. Unga wa premium una asilimia ndogo sana ya gluteni.

Aina hii ya unga ni ya kawaida katika utengenezaji wa viwango vya juu vya bidhaa za unga. Unga wa ngano wa kiwango cha juu una mali nzuri ya kuoka; Unga huu hutumiwa vyema kwa mkate mfupi, keki ya puff na unga wa chachu, katika michuzi na mavazi ya unga.

UNGA DARAJA LA KWANZA

UNGA DARAJA LA KWANZA- laini kwa kugusa, chini laini, nyeupe na tint kidogo ya manjano. Unga wa daraja la kwanza una maudhui ya juu ya gluten, ambayo hufanya unga kuwa elastic, na bidhaa za kumaliza zina sura nzuri, kiasi kikubwa, ladha ya kupendeza na harufu.

Unga wa daraja la kwanza ni mzuri kwa bidhaa za kuoka za kitamu (buns, pie, pancakes, pancakes, sautéing, aina za kitaifa za noodles, nk), na kwa kuoka bidhaa mbalimbali za mkate. Bidhaa zilizokamilishwa kutoka kwake zinakuwa polepole zaidi.

Uokaji wa hali ya juu na bidhaa za confectionery kawaida hufanywa kutoka kwa unga wa ngano wa hali ya juu.

Uokaji wa hali ya juu na bidhaa za confectionery kawaida hufanywa kutoka kwa unga wa ngano wa hali ya juu. UNGA DARAJA LA PILI

Ni nyeupe na rangi ya njano au kahawia inayoonekana, ina hadi 8% ya bran, na ni nyeusi zaidi kuliko daraja la kwanza. Inaweza kuwa nyepesi na giza.

Mwisho ni bora kwa suala la sifa za kuoka - bidhaa zilizooka kutoka kwake zinageuka kuwa laini, na makombo ya porous. Inatumiwa hasa kwa aina za meza za kuoka za mkate mweupe na bidhaa za unga wa kitamu. Mara nyingi huchanganywa na unga wa rye. Unga huu hutumiwa katika utengenezaji wa baadhi ya bidhaa za confectionery (mikate ya tangawizi na biskuti). UNGA WA UKUTA - inayozalishwa kutoka kwa aina zote za ngano laini, ina bran mara 2 zaidi kuliko unga wa daraja la 2, rangi ina tint ya kahawia. Unga wa karatasi una maudhui ya juu zaidi ya chembe za pumba. Kwa upande wa mali yake ya kuoka, ni duni kwa unga wa ngano wa hali ya juu, lakini ina sifa ya thamani ya juu ya lishe. Maganda ya nafaka yana vitu vya protini, vitamini B na E, chumvi za madini za kalsiamu, fosforasi, chuma na magnesiamu. Punje ya nafaka ina wanga mwingi na ina protini kidogo na virutubishi vingine kuliko tabaka zake za pembeni. Kwa hivyo, unga uliotengenezwa kutoka kwa nafaka nzima au kwa kuongeza ya matawi ya kusagwa laini ni bora zaidi katika thamani ya lishe kuliko unga wa kiwango cha juu.

Unga wa Ukuta hutumiwa hasa kwa mikate ya meza ya kuoka, na hutumiwa mara chache katika kupikia. UNGA WA MKATE
(unga wa mkate wa kawaida unaouzwa katika duka) una asilimia kubwa ya protini (kawaida 11.5 - 13.5%), ambayo huunda gluten ya hali ya juu muhimu kwa kuongezeka bora kwa unga na malezi ya ukoko. Unga wa mkate unaweza kupaushwa au kusafishwa. Wakati mwingine unga wa malt huongezwa ndani yake ili kuharakisha mchakato wa fermentation na kuboresha ubora wa unga.

Unga ulio na gluteni nyingi hutumika kwa upekee kwa kutengeneza unga wa chachu, kuoka mkate wa kujitengenezea nyumbani, bagel na bagel.- Unga wa kawaida wa unga una kiwango cha juu cha protini (11-14% au zaidi), lakini haufanyi gluteni nyingi kama unga wa mkate na maudhui sawa ya protini. Hii ni kutokana na ukweli kwamba ovari ya ngano ina vipengele vinavyozuia malezi ya gluten. Sababu hii inaongoza kwa ukweli kwamba unga uliotengenezwa kutoka unga wa unga hutofautiana na unga uliotengenezwa na unga mweupe.
Awali ya yote, kwa sababu ni chini ya fimbo na elastic, na pia kwa sababu bidhaa zinageuka kuwa denser na mbaya zaidi. Kwa kuongeza, ni rangi nyeusi na mbaya zaidi katika ladha.

UNGA WA NGANO YA DUrum “DURUM”

UNGA WA NGANO YA DURM “DURUM”. – Imetengenezwa kutoka kwa ngano ya durum.
Ngano ya Durum si sawa na ngano ya kawaida inayotumiwa kwa unga mweupe na unga wa unga. Ngano ya Durum ina nafaka ngumu sana - ngumu zaidi kuliko aina zinazoitwa durum ngano - na ni tajiri sana katika maudhui ya protini (hadi 15%). Pia ina rangi nyingi ya carotenoid, ambayo inatoa rangi ya dhahabu inayotaka kwa pasta. Mbali na uzalishaji wa pasta, unga wa durum hutumiwa katika bidhaa maalum, kama vile, kwa mfano, mkate wa semolina wa Italia.
Unga huu ni mzuri kwa ajili ya kuandaa unga wa tambi, maandazi na bidhaa nyinginezo pale ambapo kuna uwezekano wa bidhaa hizo kuchemshwa kwa maji au kuchomwa kwa mvuke.

TRITICAL

TRITICAL- aina za ngano zilizopatikana kwa kuvuka na rye
Hivi sasa, mazao ya triticale, ambayo yana tija kubwa, ugumu wa msimu wa baridi na upinzani wa magonjwa anuwai, inapata riba kubwa ya vitendo. Utamaduni huu unachanganya thamani ya kibaolojia ya vitu vya protini vya rye na mali ya kipekee ya kuoka ya ngano, kuruhusu sio tu kuongeza thamani ya lishe ya mkate, lakini pia kutatua tatizo la upungufu wa rye, na pia kupanua msingi wa malighafi. sekta ya kuoka.
Viwango vya kwanza pia vilionekana kwa bidhaa za mkate zilizotengenezwa kutoka kwa triticale. Hata hivyo, utafiti katika mwelekeo huu ni wazi dhaifu katika nchi yetu, ambayo inazuia kuenea kwa zao hili katika uzalishaji.
Tabia za triticale bado hazijasomwa vya kutosha, na kwa sasa hutumiwa hasa kama mazao kwa madhumuni ya chakula cha nafaka, tangu mtihani wa kwanza wa kuoka ulionyesha matokeo mabaya: mkate ulikuwa chini, na crumb ilikuwa mnene na nata. Ubora wa chini wa mkate kama huo unaelezewa na ukweli kwamba tamaduni ya triticale ilirithi kutoka kwa rye shughuli iliyoongezeka ya enzymes ya amylolytic, haswa amylase.

IMETAJWA

IMETAJWA- Aina ya kale ya ngano. Kutokana na ukweli kwamba huleta mazao ya chini, ngano hatua kwa hatua iliibadilisha kutoka kwenye mashamba.

IMETAJWA

IMETAJWA. Ikiwa tahajia imesisitizwa ikiwa bado ya kijani kibichi, haijaiva, na kisha kukaushwa kwa joto la 120 * C, basi nafaka hii inaitwa spelled. Kama matokeo ya kukausha, spelled hupokea harufu isiyoweza kulinganishwa ya viungo na piquant.

ILIYOTAJWA (SPELI) ina ufanano na ngano, lakini haijadhoofishwa sana na uteuzi wa upande mmoja. Nafaka hii inahitaji hali ya hewa maalum, sawa na ile ya Uswizi au Baden-Württemberg kusini mwa Ujerumani. Upekee wa spelled ni kwamba kabisa au karibu haivumilii mbolea za bandia, ambayo ina maana kwamba tija yake haiwezi kuongezeka kwa njia hii. Kukusanywa katika hatua ya upevu wa milky na nafaka iliyokaushwa vizuri hutumiwa kuandaa uji na supu za kitamu sana. Mkate wa tahajia ni mwepesi na una ladha ya ngano yenye harufu nzuri ya kokwa.
Spelled ni tajiri katika protini, asidi isokefu mafuta na nyuzinyuzi kuliko ngano ya kawaida. Kabohaidreti maalum za mumunyifu zilizomo - mycopolysaccharides - zina uwezo wa kuimarisha mfumo wa kinga. Dutu za manufaa zilizomo katika spelled zina kiwango cha juu cha umumunyifu, hivyo ni rahisi zaidi na kwa haraka kufyonzwa na mwili. Maudhui ya gluteni katika tahajia ni sawa na katika ngano ya kawaida, ikiwa si zaidi. Walakini, inatofautiana katika muundo wa asidi ya amino inayohusika, na kwa hivyo huathiri mwili wa binadamu tofauti na ngano. Uchunguzi uliofanywa nchini Marekani umethibitisha kuwa gluten iliyoandikwa katika nusu ya kesi haisababishi mizio kwa watu wanaohisi kipengele hiki katika nafaka ya ngano. Wanasayansi wengine hata wanadai kwamba, kinyume chake, inasaidia kupambana na ugonjwa wa celiac. Sifa hizi hizo za gluteni hufanya unga ulioandikwa kuwa bidhaa bora ya kuoka mkate wenye afya. Bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwa unga huu zinatofautishwa na ukoko wa crispy, makombo mnene na harufu isiyoelezeka na ladha. Unga huinuka karibu mara mbili kama unga wa ngano, na hii lazima izingatiwe wakati wa kuandaa unga au kuoka bidhaa za kuoka katika mashine za mkate za umeme.
Spelled ina karibu virutubisho vyote ambavyo mtu anahitaji, katika mchanganyiko wa usawa na uwiano wa kiasi - na si tu kwenye shell ya nafaka, lakini sawasawa katika nafaka. Hii ina maana kwamba huhifadhi thamani ya lishe katika mkate uliomalizika hata wakati wa kusagwa laini.

Kwa kuzingatia aina mbalimbali za ubora wa ngano iliyovunwa, imeainishwa kuwa tenganisha vikundi kwa aina, kioo, nguvu ya unga, nk.

Uainishaji wa ngano kwa aina inategemea sifa zifuatazo: aina (laini au ngumu), sura (spring au baridi) na rangi ya nafaka (nyekundu-nafaka au nyeupe-nafaka). Kulingana na viwango vya ngano iliyovunwa na kusambazwa, imegawanywa katika aina tano:
Aina ya I - nafaka nyekundu ya chemchemi,
Aina ya II - spring ngumu (durum),
III bati - chemchemi nafaka nyeupe,
Aina ya IV - nafaka nyekundu ya msimu wa baridi,
Aina ya V - nafaka nyeupe ya baridi.

Uainishaji wa ngano katika aina ndogo unategemea kivuli cha rangi na kioo. Kwa hiyo, wakati wa kugawanya ngano ya aina ya I na IV katika aina ndogo, kivuli cha rangi na kioo huzingatiwa, kwa aina ya II - kivuli cha rangi, na kwa aina ya III - kioo. Ngano ya aina ya V haijagawanywa katika aina ndogo. Ngano ya Aina ya I na IV ni ya umuhimu mkubwa kwa tasnia ya kusaga unga kwani ndizo zinazojulikana zaidi na zina sifa za juu za kiteknolojia. Ngano ya aina II hutumiwa kutengeneza unga wa pasta.

Daraja la unga unaozalishwa nchini Urusi kwa idadi.

UNGA WA NGANO

Nchini Urusi ngano Unga umegawanywa katika madarasa matatu - unga wa mkate, unga wa kusudi la jumla na unga wa ngano wa durum. Viwango vya Jimbo hufafanua aina zifuatazo za unga wa kuoka:

Aina 405. Ziada Rangi: nyeupe au nyeupe na tint cream, maudhui ya majivu 0.45, maudhui ya gluten si chini ya 28%. Hii ni aina mpya ya unga haikujumuishwa katika viwango vya Soviet.

Aina 550. Daraja la kwanza Rangi: nyeupe au nyeupe na tint cream, maudhui ya majivu 0.55, maudhui ya gluten si chini ya 28%.

Krupchatka. Rangi: nyeupe au cream yenye tint ya njano, maudhui ya majivu 0.60, maudhui ya gluten si chini ya 30%. Ukubwa wa nafaka za unga ni 0.16-0.20 mm. Aina hii iko katika kiwango, lakini, kama ninavyojua, unga kama huo haujazalishwa. Katika Poland, unga sawa, krupczatka au aina 500, ni kawaida kabisa.

Aina 812. Daraja la kwanza Rangi: nyeupe au nyeupe na tint ya njano, maudhui ya majivu 0.75, maudhui ya gluten si chini ya 30%.

Aina 1050. Daraja la pili Rangi: nyeupe au nyeupe na tint ya njano au kijivu, maudhui ya majivu 1.25, maudhui ya gluten si chini ya 25%.

Aina 1600. Karatasi Rangi: nyeupe na tint ya manjano au kijivu na chembe zinazoonekana za ganda la nafaka, yaliyomo kwenye majivu sio zaidi ya 2.0, yaliyomo kwenye gluten sio chini ya 20%.

Unga wa Malengo Yote haina majina yake yenyewe na imeteuliwa kwa msimbo wa alphanumeric, kwa mfano MK 55-23, ambayo ina maana "unga wa ngano laini uliosagwa na majivu ya 0.55% na maudhui ya gluteni ya 23%.

Unga wa ngano ya Durum imegawanywa katika aina tatu, mbili ambazo, grits na nusu-nafaka, si kweli unga, ni kweli nafaka ndogo.

Kiwango cha juu (nafaka). Rangi: cream nyepesi na tint ya njano, maudhui ya majivu 0.90, maudhui ya gluten si chini ya 26%. Ukubwa wa nafaka hadi 0.56 mm

Daraja la kwanza (nusu nafaka). Rangi: cream nyepesi, maudhui ya majivu 1.20, maudhui ya gluten si chini ya 28%. Ukubwa wa nafaka hadi 0.39 mm

Daraja la pili. Rangi: cream yenye rangi ya njano, maudhui ya majivu 1.90, maudhui ya gluten si chini ya 25%. Ukubwa wa nafaka ni 0.18-0.27 mm, i.e. hii ni sawa na caliber ya semolina.

KUCHANGANYA UNGA

"Makundi ya mtu binafsi ya unga wa daraja sawa unaopatikana kwenye ghala la mkate unaweza kutofautiana kwa kiasi kikubwa katika sifa zao za kuoka. Ikiwa katika bakery unga uliwekwa katika uzalishaji katika makundi tofauti, basi mkate utakuwa (kulingana na ubora wa kundi fulani la unga) ama nzuri au mbaya. Ili kuepuka hili, ni desturi, kabla ya kuweka unga katika uzalishaji, kuunda mchanganyiko wa makundi tofauti ya unga, ambayo mapungufu ya kundi moja ya unga yatalipwa na sifa nzuri za mwingine.
Kwa hivyo, kwa mfano, unga wa giza au unga ambao huwa giza sana wakati wa mchakato wa kuoka mkate kutoka kwake unapaswa kuchanganywa na unga mwepesi na usio na giza, unga dhaifu na unga mkali, unga na uwezo mdogo wa kutengeneza gesi ("nguvu katika joto" ) na unga ambao una uwezo wa juu wa kutengeneza gesi ("dhaifu kwa homa"), nk.
Wakati wa kuunda mchanganyiko wa unga, maabara ya mkate inapaswa kuamua viashiria vya mali yake ya msingi ya kuoka, kimsingi viashiria vya nguvu na uwezo wa kutengeneza gesi.
Kukusanya mchanganyiko kulingana na viashiria hivi kunafanywa rahisi na ukweli kwamba, kwa kutumia sheria ya uwiano, unaweza kuhesabu mapema katika uwiano gani wa unga unapaswa kuchanganywa ili mchanganyiko wao ukidhi maadili yaliyotolewa ya viashiria hivi.
Majaribio yaliyofanywa katika maabara na katika hali ya uzalishaji yameonyesha kuwa kupotoka kwa maadili halisi ya uwezo wa kutengeneza gesi na nguvu ya unga katika mchanganyiko kutoka kwa mahesabu, iliyohesabiwa kwa msingi wa viashiria vya kundi la unga. , ni ndogo kiasi na hazina umuhimu wa kiutendaji.
Isipokuwa ni kama kundi moja la unga linalochanganywa linatoka kwa nafaka iliyochipuka sana au kutoka kwa nafaka ambayo imeharibiwa vibaya sana na kobe wa kasa. Katika visa hivi, uwiano uliohesabiwa wa bati zilizochanganywa za unga lazima kwanza uangaliwe kwa mtihani wa kuoka mkate kutoka kwa mchanganyiko huu na, ikiwa ni lazima, urekebishwe ipasavyo.

Kando, katika mada hii ninatoa marudio ya maandishi juu ya ubora wa unga kutoka kwa "Mwongozo wa Kuoka mnamo 1913."

Ubora mzuri wa unga

Unga lazima ukidhi mahitaji kadhaa, ambayo ni: lazima iwe kavu kabisa, safi, ambayo ni, bila uchafu wa kigeni, kama vile cockle, ergot, nk. haipaswi kuwa na harufu yoyote maalum isipokuwa kile ambacho ni sifa yake. Uangalifu hasa unapaswa kulipwa kwa hali hii, kwa sababu unga wa musty mara nyingi hupatikana kwa kuuza.
Kwa kuongeza, ni muhimu kwamba unga hauna ladha yoyote, kwani wakati mwingine hutokea, au sio uchungu au siki. Kisha kuna unga kutoka kwa uongo kwa muda mrefu ambao umegeuka kuwa uvimbe mgumu, hii inapaswa pia kuepukwa
Wakati wa kununua unga, unahitaji kulipa kipaumbele ili isiwe na mapungufu yoyote yaliyotajwa, ambayo ni rahisi kuamua. Kwa mfano, kiwango cha ukame wa unga imedhamiriwa kwa kufinya kwa ukali kwa wachache; Ikiwa, baada ya kufuta vidole vyako, hupunguka kwa urahisi, basi unga ni kavu kabisa. Ikiwa, iliyominywa ndani ya kiganja, haina kubomoka baada ya kunyoosha mkono wako, lakini inabaki katika mfumo wa uvimbe uliolegea, basi ni unyevu. Wakati, kwa kufinya mkononi mwako, inageuka kuwa misa mnene ambayo haina kubomoka, basi unga ni unyevu kabisa na haifai kwa mkate mzuri.
Usafi wa unga pia una athari kwa ubora wa mkate, kwa hivyo unahitaji kuwa na uwezo wa kutofautisha kati ya unga safi na wa zamani. Hii imedhamiriwa kwa urahisi kabisa;
Unga uliochukuliwa kwa majaribio hutiwa maji kidogo - ikiwa sio giza au giza kidogo sana, basi ni safi. Ikiwa, wakati wa mvua, inachukua rangi ya giza au chafu, basi imekuwa karibu kwa muda mrefu.
Pia ni muhimu kwa kuoka kwamba unga haukupigwa sana, kwa vile unga hupuka kwa kutofautiana, ambayo hupunguza kuoka.
Unga mwembamba sana unapaswa pia kuepukwa na ni bora kuchukua kusaga kati, kwa sababu unga huo ni rahisi zaidi kwa kuchochea.
Kwa kumalizia, inapaswa kuwa alisema kuwa unga mbaya zaidi ni ule unao na uchafu wa kigeni. Wao kwa kiasi kikubwa hupunguza ubora wa mkate
Kwa mfano, ikiwa unachukua mkate uliooka kutoka kwa unga na ergot, basi kwa kuonekana mkate utakuwa mweusi kuliko kawaida, na tint mbaya ya zambarau. Kama ilivyo kwa muundo wake, ni hatari na haifai kwa matumizi ya binadamu.

Mikate yangu yote iliyotengenezwa na unga wa ngano inaweza kuonekana katika sehemu « « , oka mkate uliotengenezwa nyumbani kwa afya yako, HII NI KITAMBI!

Katika miaka michache iliyopita, imekuwa mtindo wa kupunguza ulaji wa kabohaidreti - kinachojulikana kuwa chakula cha chini cha carb. Oleg Iryshkin, Mgombea wa Sayansi ya Tiba, daktari wa dawa za michezo na lishe ya michezo, mtaalam wa lishe kwa mtandao wa shirikisho wa vilabu vya mazoezi ya mwili X-Fit, anazungumza juu ya jinsi nafaka zenye madhara au zenye faida zilizo na wanga nyingi zinaweza kuwa. Nafaka Nafaka ni muhimu sana katika lishe, kwani ndio wauzaji wakuu wa wanga tata na jinsi...

Ikiwa utapika pasta na kujaza, usisite sana na mara moja uongeze nyama iliyochongwa, ambayo imeonyeshwa katika mapishi uliyochagua, wakati unga bado ni plastiki. Usiache kujaza kwenye unga kwa muda mrefu sana, vinginevyo unyevu kutoka kwake utanyunyiza unga au hata kuivunja. Nyunyiza pasta na unga wa ngano wa durum ili kuzuia vipande vilivyokatwa visishikamane.
Jinsi ya kutengeneza pasta ya rangi Pasta ya kijani (pasta verde). Kwa viungo kuu, ongeza 75 g ya mchicha wa stewed, pureed na mchanga. Ondoa yai 1 kutoka kwenye orodha ya viungo.

Kuweka zambarau (pasta purpurea). Ongeza tbsp 4 kwa viungo kuu. l. juisi ya beet. Ondoa yai 1 kutoka kwenye orodha ya viungo.
...) - ni bora kuchukua nafasi ya unga wa ngano wa kawaida nayo. Unga wa nafaka nzima una nyuzinyuzi, kwa hivyo inakujaza haraka na bora. Kuwa mwangalifu: kwa sababu ya vijidudu vya nafaka vyenye faida, maisha ya rafu ya unga wa unga sio zaidi ya miezi 6.

Pasta iliyotengenezwa na unga wa ngano wa durum. Ni ghali zaidi, lakini bora kwa afya na takwimu, kwani ina wanga kidogo. Kwa maneno mengine, index yake ya glycemic ni ya chini. Hizi ni kabohaidreti sawa ambazo huchukua muda mrefu kusaga na kukufanya uhisi kushiba.

Tambi za Buckwheat. Chini ya kalori, matajiri katika protini na fiber, noodles hizi huchukuliwa kuwa bidhaa za chakula. Lazima uwe nayo ikiwa unapenda vyakula vya mashariki.

Kunde Mikunde ni chanzo kikuu cha protini kwa...

Majadiliano
01/05/2016 20:30:30, Shmagel Romka

Hmmm ... lakini mimi kaanga katika mafuta ya mizeituni na ninaamini kwa dhati kuwa ni afya ... inageuka sio ... nyingi za bidhaa hizi sio shida kupata, lakini ikiwa zitakuwa za kikaboni ni swali kubwa. ..ila labda katika majira ya joto, kununua kutoka kwa bibi katika masoko ... na wakati wa baridi, kwa ujumla ni shida kubwa na viumbe hai.

Lishe wakati wa kufunga: protini na wanga - kutoka kwa kunde na nafaka

...Bulgur, sahani ya jadi ya nchi za Mashariki, ni nafaka iliyofanywa kutoka kwa ngano ya durum, iliyoandaliwa kwa njia maalum: iliyokaushwa, kavu na kusagwa. Bulgur ina nyuzinyuzi nyingi, vitamini, na protini - kwa hivyo inaweza kupendekezwa kwa usalama kwa wafuasi wa lishe yenye afya.

Ngano ni darasa la mimea ya kila mwaka ya familia ya nafaka, mojawapo ya aina muhimu zaidi za nafaka. Unga unaotolewa kutoka kwa nafaka hutumiwa kuandaa mkate wa kitamu na pia kuunda bidhaa zingine za chakula; taka za uzalishaji wa unga hutumiwa kulisha wanyama na kuku, na siku hizi zinazidi kutumika kama malighafi kwa tasnia. Ngano ni zao la nafaka linaloongoza katika mikoa mbalimbali. Nafaka ya ngano ndio nyenzo kuu ya kilimo katika uchumi wa kimataifa: karibu 60 ...

60 g unga wa ngano uliofutwa;
40 g ya unga wa ngano laini iliyopepetwa (farina di grano tenero tipo "00");

Kilo 1 ya peari (aina za Williams, Duchess);

2 mayai ya kuku;

8 g poda ya kuoka;
Ninajaribu kupika nafaka tofauti. Na nafaka pia, tunapenda sana oatmeal na bran. Nilisoma tu katika makala kwamba "oatmeal ni "bingwa" kwa suala la maudhui ya kalsiamu na fosforasi," na nilifurahi mwenyewe kwamba nilikuwa nikimlisha mtoto wangu kwa usahihi! Tulijaribu nafaka kutoka kwa makampuni mengi, naweza kupendekeza Uvelka, tumekuwa marafiki kwa muda mrefu. Kula uji - utakuwa na afya!

05/01/2010 01:37:32, sdf

Ukuta (9.3%).

Unga wa daraja la 2 (6.7%).

Unga wa daraja la 1 (4.4%).

Unga wa premium (3.5%). Kalori ya juu zaidi, inayoweza kuyeyushwa kwa urahisi na yenye afya kidogo, ina wanga zaidi - 68.5%.

Aina tatu za unga wa rye zimepangwa hivi.

Karatasi ndiyo yenye utajiri mkubwa wa nyuzi lishe (13.3%).

Ikiwa chakula kina wanga nyingi, lakini nishati kidogo hutumiwa, basi wanga huwa nyenzo ya ujenzi wa tishu za adipose.
Sukari mara nyingi ni sehemu muhimu ya bidhaa mbalimbali za confectionery, bidhaa za kuoka kutoka kwa unga mweupe wa premium, syrups, nk, i.e. vyakula vilivyo na wanga iliyosafishwa na rahisi, ambayo ni duni ya lishe lakini yenye kalori nyingi. Kwa kuongezea, kula pipi nyingi wakati wa ujauzito kunaweza kuwa kichocheo cha ukuaji wa mzio kwa mtoto ambaye hajazaliwa, haswa ikiwa jamaa au wazazi wenyewe tayari wana magonjwa ya mzio ...
...Vyakula vyenye afya vyenye kabohaidreti ni pamoja na jeli ya matunda au mtindi, marmalade, jamu, nafaka iliyochanganywa na mikate ya ngano, mkate wa nafaka uliochanganywa, ngano iliyochipua, nafaka zisizokobolewa, na pasta ya ngano ya durum.

Kuanzia trimester ya pili ya ujauzito, mwanamke anapendekezwa kupunguza matumizi ya bidhaa za confectionery kutokana na uhusiano wa moja kwa moja kati ya maudhui ya wanga katika chakula na uzito wa fetusi. Kiasi cha sukari haipaswi kuzidi 40-50 g kwa siku (kijiko kimoja kina takriban 10 g ya sukari, ambayo ni 20 kcal).
Tamu...

04/12/2006 16:23:42, Alice

Lakini inaonekana kwangu kwamba kidogo ya kila kitu kinawezekana na haitafanya mambo kuwa mbaya zaidi, kwa kiasi kidogo kila kitu ni muhimu hata, bila shaka, isipokuwa chakula na kila aina ya viongeza (E)

Kwa kuongezea, wanaizuia kugeuka kuwa donge gumu ambalo hupasuka kwa urahisi kupitia ganda la unga, kama inavyotokea kwa kujaza nyama ya nguruwe.
Unga wa dumplings unapaswa kuwa mgumu (maudhui ya maji hadi 42%) na plastiki. Kwa namna nyingi, ubora wake unategemea maudhui ya gluten katika unga (inapaswa kuwa angalau 25%) na aina ya nafaka. Mama wa nyumbani wenye uzoefu wanashauri kutumia unga wa ngano wa durum ili dumplings zisishikamane au kupikwa sana.

Kwa njia, saizi ya dumplings pia ni muhimu. Haipaswi kuwa kubwa sana (siku hizi katika mikahawa mingine kuna mtindo wa dumplings za saizi - "Bogatyrs Tatu", "Dumplings za Gulliver"). Vinginevyo, ladha inapotoshwa na badala ya dumpling unapata kitu kama cheburek ya kuchemsha.

20.09.2005 16:45:11

Wakati huo huo, dumplings za duka ni tofauti sana na babu zao. Na...
...Hivi ndivyo kachumbari hutengeneza ladha maalum, na hudumu kwa muda mrefu. Kwa njia, majani yaliyokaushwa na kupondwa ya horseradish huokoa brine kutokana na kuwa na mawingu. Ili kufanya hivyo, ongeza kijiko cha msimu huu kwenye jarida la lita tatu za brine.
Hata hivyo, mizizi ya horseradish bado hutumiwa mara nyingi zaidi. Inatumiwa na dumplings, samaki na sahani za nyama. Unaweza kuinunua kwenye jar iliyo tayari kutumika. Walakini, mara nyingi horseradish kama hiyo, karibu kama radish, ni chungu kidogo tu. Ikiwa hatupendi, tununua mizizi yake kwenye soko na kuandaa msimu wetu wa nyumbani.

***
Ninapenda kuoka mkate mwenyewe. Ninapenda kuongeza mbegu na unga tofauti kwake. Mimi daima hutafuta hisia mpya za ladha. Sasa unga wa ngano wa durum (semolina) umeonekana kwenye lishe yangu. Mkate unageuka ladha. Nilitengeneza lasagna kulingana na mapishi kutoka kwa kifurushi, lakini ililiwa haraka sana hivi kwamba sikuwa na wakati wa kuchukua picha. Kiasi kidogo cha ufungaji ni rahisi sana. Huwezi kupika kila siku, na unga uliofunguliwa haupaswi kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Kwa bei ya sasa ninaweza kununua unga wa ngano kama inahitajika.

Elena Nikolaevna, ramani

xx5543

Bidhaa "unga wa ngano wa Durum (durum) ni kile tunachoita "semolina" kwa Kirusi. Kwa hiyo jina hili "unga" linaweza na kupotosha mnunuzi wa Kirusi. Ninafanya kazi na Italia, kwa hivyo nitarejelea uzoefu wangu. Nchini Italia bidhaa hii inaitwa "semola". Kwa kuwa Waitaliano hawapika uji na, kwa kanuni, hawajui ni nini, semola hutumiwa wakati wa kuandaa unga kwa pasta ya nyumbani au pizza, huongezwa kwa unga kuu. Mama wa nyumbani wa Kirusi hawana uwezekano wa kufanya hivyo, isipokuwa baada ya kozi za upishi za Italia. Nitatumia "unga" huu kama semolina. Lakini kwa semolina ni ghali kidogo ... tofauti pekee kutoka kwa semolina ya kawaida ni kwamba imefanywa kutoka kwa ngano ya durum. Ninatuma picha kando na kwa kulinganisha na semolina. Huyu ana manjano kidogo na ndivyo hivyo.
Tatyana Romanovna, ramani

xxx 3448

***
Unga bora wa ngano ya durum! Sikuhitaji hata kupepeta! Nilitayarisha quiche na lax ya sockeye yenye chumvi kidogo. Kichocheo: 250 gr. Changanya unga wa ngano wa durum kutoka VkusVill na chumvi kidogo, kuongeza yai ya shamba kutoka VkusVill, vijiko 2 vya maji baridi na 125 gr. siagi VkusVill. Piga unga na kuiweka kwenye jokofu kwa saa. Weka kwenye bakuli la kuoka na uchome kwa uma, weka kwenye oveni iliyowashwa hadi digrii 180. Wakati huo huo, blanch broccoli na kukata lax ya sockeye yenye chumvi kidogo katika vipande vidogo. Weka lax ya sockeye na broccoli kwenye ukoko, piga mayai 4 na cream na kumwaga juu ya mchanganyiko wa broccoli na lax ya sockeye. Weka kwenye oveni. Punja jibini la Gouda na uinyunyiza juu ya quiche dakika 5 kabla ya kuwa tayari. Baada ya dakika 5, quiche na lax ya sockeye na broccoli iko tayari. Bon hamu

Anna, ramani

xxx6990

Unga bora wa ubora. Inafaa kwa kutengeneza pizza, pasta, noodles. Nilifanya maandazi ya supu kutoka kwake na nilifurahishwa sana na matokeo - hayakupikwa sana na supu ilikuwa ya kitamu hata siku iliyofuata.

Anna, ramani

xx8226

Ngano inashika nafasi ya tatu kwa kiasi cha mazao kati ya mazao ya nafaka, ya pili baada ya mchele na mahindi. Wanahistoria wanaamini kwamba ngano ikawa moja ya mazao ya kwanza ya nafaka ya ndani na ilionekana miaka elfu kadhaa iliyopita nchini Uturuki. Ngano ambayo imekuzwa sasa inaonekana kama matokeo ya uteuzi wa asili wa kale (aina ya spelling).
Kuna aina za durum na ngano laini. Tofauti yao kuu (kuhusiana na kupikia, bila shaka) ni maudhui ya protini. Ngano ya Durum ina protini zaidi na inafaa zaidi kwa kuoka mkate. Ngano laini ni kamili kwa bidhaa tamu iliyooka. Unga wa matumizi yote hutolewa kwa kuchanganya aina hizi mbili za ngano.
Ili kupata aina kubwa zaidi, ngano hupandwa na kuvuna kwa nyakati tofauti za mwaka (ngano ya majira ya baridi na spring). Inaweza pia kuwa nyekundu-grained au nyeupe-grained (kulingana na aina mbalimbali). Lakini si nchi zote zinazogawanya ngano katika aina nyingi sana. Katika baadhi ya nchi, wamegawanywa tu katika ngano laini na durum.

Unga wa ngano wa viwandani

Katika tasnia, viwango vya unga wa ngano vinatambuliwa hasa na sifa mbili - maudhui ya majivu na maudhui ya gluten katika unga. Maudhui ya majivu ni kiasi cha dutu kavu ya madini iliyobaki baada ya kuchoma gramu 100 za unga. Dutu za madini, kwanza, hazichomi, na pili, ziko kwenye shells za nje za nafaka na maudhui ya majivu ya unga hutuwezesha kuamua maudhui ya bran katika unga. Wale. chini ya maudhui ya majivu, pumba ndogo iliyojumuishwa kwenye unga na unga mweupe. Maudhui ya majivu ni kati ya 0.5% (kwa unga wa hali ya juu) hadi 1.80% (kwa unga wa karatasi). Kuna viwango kadhaa ulimwenguni vya kuamua yaliyomo kwenye majivu. Huko Amerika, yaliyomo kwenye majivu imedhamiriwa na uwiano wa uzito wa majivu kwa jumla ya unga, na huko Urusi (na kote Uropa).
Kigezo cha pili muhimu ambacho huamua ubora wa unga ni maudhui yake ya gluten.
Maudhui ya Gluten yanadhibitiwa tofauti nchini Urusi na Magharibi. Viwango vya Kirusi vinatoa kanuni za maudhui ya gluten mbichi, wakati nchi nyingine zinaongozwa na maudhui ya gluten kavu. Mgawo wa kubadilisha gluteni kavu kuwa gluteni mbichi ni 2.65.

unga wa Kirusi

Katika Urusi, ni desturi ya kugawanya unga wa ngano katika madarasa 3 - unga wa kuoka, unga wa kusudi la jumla na unga wa ngano wa durum (durum).
Unga wa mkate hutolewa kutoka kwa ngano laini au kwa kuongeza hadi 20% ya ngano ya durum.
Aina za unga wa kuoka (kulingana na GOST R 52189-2003)

Ziada. Rangi: nyeupe au nyeupe na tint cream, maudhui ya majivu 0.45, maudhui ya gluten si chini ya 28%.
Daraja la juu. Rangi: nyeupe au nyeupe na tint cream, maudhui ya majivu 0.55, maudhui ya gluten si chini ya 28%.
Krupchatka. Rangi: nyeupe au cream yenye tint ya njano, maudhui ya majivu 0.60, maudhui ya gluten si chini ya 30%. Ukubwa wa nafaka za unga ni 0.16-0.20 mm.
Daraja la kwanza. Rangi: nyeupe au nyeupe na tint ya njano, maudhui ya majivu 0.75, maudhui ya gluten si chini ya 30%.
Daraja la pili. Rangi: nyeupe au nyeupe na tint ya njano au kijivu, maudhui ya majivu 1.25, maudhui ya gluten si chini ya 25%.
Unga wa Ukuta. Rangi: nyeupe na tint ya manjano au kijivu na chembe zinazoonekana za ganda la nafaka, yaliyomo kwenye majivu sio zaidi ya 2.0, yaliyomo kwenye gluten sio chini ya 20%.

Unga wa Malengo Yote Haijagawanywa tena katika aina, lakini katika aina. Lakini ni nini hasa mtengenezaji anayeweka kwenye ufungaji anaweza kuhukumiwa na msimbo wa alphanumeric.
Aina ya unga inategemea kiwango cha kusaga, sehemu kubwa ya majivu au weupe, na sehemu kubwa ya gluten mbichi.
Uteuzi wa aina za unga wa ngano wa kusudi la jumla:
M - malighafi ya uzalishaji ni ngano laini
MK - malighafi ya uzalishaji ni ngano laini iliyosagwa
Nambari mbili za kwanza ni sehemu kubwa zaidi ya majivu (vitu vya madini)
Nambari mbili za pili ni sehemu ndogo zaidi ya gluteni mbichi

Aina za unga wa kusudi la jumla kulingana na GOST R 52189-2003 "Unga wa ngano. Masharti ya kiufundi ya jumla"

M 45-23
M 55-23
M 75-23
M 100-25
MK 55-23
MK 75-23
M 125-20
M 145-23

Kwa jumla, unga wa ngano wa madhumuni ya jumla, kulingana na aina, unaweza kuwa na 20-25% ya gluten na 45-145% ya madini. Kutumika kwa ajili ya uzalishaji wa mkate, confectionery na bidhaa za upishi.
Unga wa ngano ya Durum imegawanywa katika aina tatu:

Kiwango cha premium (nafaka). Rangi: cream nyepesi na tint ya njano, maudhui ya majivu 0.90, maudhui ya gluten si chini ya 26%. Ukubwa wa nafaka hadi 0.56 mm
Daraja la kwanza (nusu nafaka). Rangi: cream nyepesi, maudhui ya majivu 1.20, maudhui ya gluten si chini ya 28%. Ukubwa wa nafaka hadi 0.39 mm
Daraja la pili. Rangi: cream yenye rangi ya njano, maudhui ya majivu 1.90, maudhui ya gluten si chini ya 25%. Ukubwa wa nafaka ni 0.18-0.27 mm.

unga wa Marekani

Huko USA hakuna viwango vya unga kama wetu. Na mgawanyiko wa unga kuna masharti sana kulingana na maudhui ya gluten na aina ya ngano. Ngano imegawanywa katika majira ya baridi na spring, nyekundu na nyeupe (kulingana na rangi ya shell ya nafaka), pamoja na aina ngumu na laini. Unga wa ngano nyekundu ya durum ina harufu yake ya kipekee, yenye nguvu na muundo mbaya kabisa. Wakati huo huo, unga mweupe wa durum ni laini kidogo na huunda muundo zaidi katika bidhaa zilizooka.
Kuna kila kitu (sawa na unga wetu wa kusudi la jumla), ngano nzima (nafaka nzima au karatasi), unga wa mkate (unga wa mkate, sawa, lakini sio kama unga wetu wa kuoka), unga wa keki (unga wa keki na unga wa keki) . Unga wa keki na unga wa keki hauna gluteni (6 hadi 8% kwa unga wa keki na 8-9% kwa unga wa keki). Unga wa confectionery hufanywa kutoka sehemu ya kati ya nafaka - endosperm na kwa hiyo ina maudhui ya majivu ya chini sana (0.35-0.45%). Tofauti ni kwamba unga wa keki sio unga wa bleached, lakini unga wa keki huwa bleached daima. Unga wa confectionery, kama jina linavyopendekeza, unafaa tu kwa bidhaa za confectionery zisizo na chachu - kuki, nk.
Aina zingine pia hutolewa huko USA, lakini hizi ni nadra na hutumiwa haswa na wataalamu. Kwa hiyo, sikuwajumuisha katika ukaguzi.

unga wa Italia

Tayari nimeandika makala ndefu.

Unga wa ngano nyumbani

Pamoja na aina zote za unga wa ngano kwenye duka, niliacha kuinunua. Ingawa sikuja kwa hii mara moja. Kabla ya hili, kulikuwa na safari ndefu ya kutambua kwamba unga wa ngano iliyosafishwa sio bidhaa yenye afya zaidi na inafaa tu kwa bidhaa za kuoka, ambazo huliwa mara chache sana. Kwa unga wa kila siku (na mimi huoka mkate kila siku), unga uliosafishwa haufai. Baada ya yote, kwa sababu fulani bran na vijidudu huondolewa kwenye nafaka za ngano, i.e. mambo yote muhimu zaidi yameachwa peke yake, wanga, ambayo, zaidi ya hayo, wakati mwingine ni bleached kemikali. Ni ujinga kujinyima virutubisho vingi na vitamini, na kisha ufikirie kwa uchungu juu ya vidonge vya vitamini vya kununua mwenyewe na kile mwili wangu unakosa tena.
Ndio, sibishani, ni rahisi kupika na unga uliosafishwa - mamia ya maelfu ya mapishi yameundwa kwa matumizi yake na yanapatikana kila wakati kwenye duka. Hata hivyo, kuchagua vyakula vyenye afya haijawahi kuwa rahisi.
Kwanza, nitaelezea usagaji wa unga viwandani.
Ngano ya ngano ina tabaka tatu: bran, germ na endosperm. Kusaga ngano katika hali ya kisasa huanza na kuondoa bran. Asili imetoa safu ya pumba ili kulisha vijidudu vya ngano yenyewe. Kwa hiyo, wengi wa virutubisho katika ngano ni katika safu ya nje, katika bran, na haipo katika unga wa premium. Kisha nafaka hupitia hatua ya pili ya kusaga, wakati ambapo vimelea huondolewa, ambayo pia ina virutubisho na hata kuuzwa kama bidhaa tofauti. Hatimaye, kinachobakia ni endosperm, ambayo pia hupondwa na kupaushwa (sio kila wakati). Wakati wa hatua zote za kusaga, unga huchujwa, na nafaka zinazosababishwa (semolina na Artek grits) pia zinauzwa kama bidhaa tofauti.
Unga husagwa nyumbani kwa kutumia kinu cha kusaga nafaka au blender yenye nguvu. Kusaga aina mbalimbali pia kunaweza kuzalishwa nyumbani. Ili kufanya hivyo, italazimika kuomba unga kupitia ungo maalum wa kusawazisha. Hata hivyo, si sieves zote zinaweza kununuliwa kwa urahisi katika duka. Na mchakato sio haraka. Kwa nafsi yangu, nilifanya na sieves 2 tu, ambazo unaweza kununua kutoka kwetu - na seli za 1.5 na 0.5 mm. Siwezi kusema kwamba mimi hutumia mara nyingi kuondoa bran. Na daraja la juu zaidi la unga wa ngano haliwezi kupatikana kwa ungo kama huo.
Jambo lingine muhimu kuhusu unga wa ngano wa nyumbani. Unga wa ngano lazima uiva baada ya kusaga. Unga mpya wa kusagwa bila matibabu maalum hautumiwi kidogo kuoka mkate wa ubora wa kawaida. Inachukua maji kidogo vizuri, na unga hugeuka nata na kuenea wakati wa kuthibitisha. Bidhaa za mkate zilizofanywa kutoka kwa unga mpya wa ardhi zina kiasi kilichopunguzwa (kutokana na wiani mkubwa na porosity ya chini ya bidhaa), zina kasoro mbalimbali za makombo, na mara nyingi huwa na uso unaofunikwa na nyufa ndogo.
Hata hivyo, baada ya muda fulani ubora wa unga unaboresha. Muda wa kukomaa kwa unga hutegemea hali ya uhifadhi, na vile vile kwenye nafaka yenyewe. Lakini uhifadhi wa muda mrefu (hasa chini ya hali mbaya) pia sio nzuri - ubora wa unga huharibika (unga unaonekana kuiva). Wakati ambao kuzorota kwa mali ya kuoka ya unga huanza pia inategemea hali ya kuhifadhi.
Ikiwa awali gluten ya nafaka ilikuwa dhaifu, basi baada ya miezi 1.5-2 ya kupumzika (kuiva) inakuwa ya nguvu ya kati.

Jedwali la uzito na vipimo

1 kikombe nafaka za ngano = 180 g
1 kikombe cha unga wa nafaka nzima = 120 g
1 kikombe nafaka ya ngano = 1 1/2 vikombe unga wa ngano

Mtu yeyote anayependa mkate wa nyumbani na pasta ya nyumbani atakubaliana nami kwamba jambo muhimu zaidi ni chaguo sahihi la unga. Ili kuchagua unga sahihi kwa matokeo bora, au, muhimu zaidi, kwa usahihi kuchanganya aina tofauti za unga kwa kila mmoja, unahitaji kujua sifa zao kuu.
Kwanza kabisa, unahitaji kuzingatia ni nafaka gani unga hufanywa kutoka.
Ninaandika tu juu ya yale ambayo nimejaribu mwenyewe, kwa hivyo nitataja hapa aina na aina za unga ambazo nimejaribu na ninazojua.

Kwanza kabisa, hii

farina di grano tenere (triticum aestivum) - unga laini wa ngano,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - unga kutoka kwa ngano ya durum,

farina di segale (secale cereale) - unga wa rye

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - unga ulioandikwa

Unga laini wa ngano

Huko Italia, unga wa ngano laini hutofautishwa na yaliyomo kwenye majivu. Maudhui ya majivu ya unga ni kiasi cha madini yaliyomo ndani yake. Ya juu ya maudhui ya majivu katika unga, yaani, chumvi zaidi ya madini ina, chini ya ubora wake.
Kulingana na kiashiria hiki, nchini Italia kuna aina zifuatazo za unga:

Aina ya unga wa Italia	Maudhui ya majivu	Utgång
aina ya unga 00	0,55%	50%
unga wa aina 0	0,65%	72%
unga wa aina 1	0,80%	80%
unga wa aina 2	0,95%	85%
unga wa unga (jumuishi)	1,70%	100%

Katika meza ninaonyesha maudhui ya majivu na kile kinachoitwa "mavuno". Mavuno katika kusaga unga ni kiasi cha unga kinachopatikana kwa kusaga sehemu 100 kwa uzito wa nafaka. Unga wa unga, kama unavyoona, una mavuno ya 100% kwa sababu ... Kwa ajili ya uzalishaji wake, nafaka nzima hutumiwa, vipengele vyake vyote: sehemu ya ndani ya nafaka (endosperm), shell, na kijidudu. Ili kutengeneza unga wa aina 00, sehemu ya ndani tu ya nafaka (endosperm) hutumiwa.

Jedwali haionyeshi aina ndogo za unga wa Italia, kwa sababu, kwa mfano, kwa pasta ya nyumbani, mimi binafsi nilichagua aina ya unga 00 na uteuzi. calibrata, ambayo ina maana ya calibrated, yaani coarse, hasa chini. Unga huu una rangi ya manjano na unahisi kama mchanga. Hutengeneza sfoglia bora (safu ya unga uliovingirishwa), hutoka vizuri, haina machozi, hukauka haraka, ni rahisi kudhibiti, na bidhaa iliyokamilishwa ni mbaya kwa kugusa, kile kinachoitwa pasta ruvida, i.e. kuweka mbaya. Mchuzi hushikamana na pasta hii bora na hauingii. Katika mkoa wa Emilia-Romagna, unga kama huo unathaminiwa sana, ambayo tagliatelle na lasagne hufanywa hapa.

Ikiwa tunalinganisha unga wa Kiitaliano na Kirusi, tunapata picha ifuatayo:

Aina ya unga wa Kirusi	Maudhui ya majivu	Utgång
Unga wa premium	0,55%	30%
Unga wa daraja la kwanza	0,75%	72%
Unga wa daraja la pili	1,25%	85%
Unga wa Ukuta	0,07-2,0%	96%

Lakini haitoshi kujua tu yaliyomo kwenye majivu na mavuno ya unga kuelewa jinsi unga utakavyofanya wakati wa kukanda na kuoka mkate. Kwa hili, kuna vigezo mbalimbali, kati ya ambayo muhimu zaidi ni nguvu ya unga, ambayo huteuliwa na barua W. Ili kupima parameter hii, chombo kinachoitwa Chopin's alveorgaf kinatumiwa. Unga wenye W juu hufyonza maji zaidi na unafaa zaidi kwa uthibitisho wa muda mrefu. Nguvu ya unga huathiri kiasi cha kuoka na porosity ya crumb - juu ya thamani ya W, zaidi ya porous, mnene na elastic bidhaa ya kumaliza ni.
Kigezo hiki cha nguvu hakionyeshwa kwenye vifurushi vya unga kwa matumizi ya nyumbani, hata hivyo, kuna meza ambayo itakusaidia kuelewa nguvu ya unga kulingana na kiasi cha protini ndani yake, ambayo inaweza kusoma tu kwenye pakiti ya unga.

Unga wa premium wa Kirusi una nguvu dhaifu na asilimia ndogo ya protini - 10.3. Kwa hiyo, kwa mfano, pizza kutoka kwa hiyo inageuka kuwa fluffy, mrefu, na faini viashiria hivyo si ya kawaida kwa pizza Italia. Lakini bado kuna uingizwaji wa unga kama huo - unga na maudhui ya juu ya protini. Wazalishaji tofauti nchini Urusi huteua unga huo tofauti - maalum, kuimarishwa, ziada. Jambo kuu ni kwamba wakati ununuzi, hakikisha kwamba maudhui ya protini katika unga yanafaa.

Nchini Italia unaweza kupata aina kali sana ya unga. Huu ni unga wa Manitoba. Inaruhusu uthibitisho mrefu wa unga, hadi masaa 15. Manitoba ni jina la kabila la Kihindi na mojawapo ya mikoa ya Kanada ambayo aina hii maalum ya nafaka yenye maudhui ya juu ya gluten hupandwa. Leo, Manitoba pia inarejelea aina zingine za unga na W> 350, bila kujali asili ya nafaka.
Nchini Italia unaweza kupata unga wa Manitoba na maudhui ya protini ya 21.53%. Huu ni unga wa bei ghali na unafaa kwa kuoka panettone na bidhaa zingine za kuoka ambazo zinahitaji muda mrefu wa uthibitisho.
Maelekezo mengi yanashauri kuchanganya Manitoba na aina nyingine za unga.
Kama, kwa mfano, katika mapishi yangu haya, ambayo niliambatanisha na chapisho:
Vifungo vya Maritozzi

Kiitaliano Pasaka braid

Sandwich croissants

Hivi majuzi nimekuwa nikipenda sana unga wa unga (integrale). Unga wa coarse nchini Urusi ni pamoja na unga wa Ukuta (96% ya unga kutoka kwa malighafi) na unga wa nafaka (mavuno ya unga 100%). Kwa kweli, mtu atasema kuwa huwezi kuoka keki tamu kutoka kwa unga kama huo. Atakuwa sahihi ikiwa alisema kuwa unga huo huinuka vibaya, mara nyingi huanguka, na bidhaa iliyokamilishwa ina muonekano usiofaa na rangi ya kijivu. Lakini baada ya kula mkate kama huo, mtu hujaa haraka. Unga huu ni matajiri katika fiber, ambayo ni muhimu sana kwetu, kwa sababu husafisha mwili wa sumu na kulisha microflora ya matumbo yetu, kwa hali ambayo kinga na afya hutegemea. Kwa neno moja, ishi kwa muda mrefu pumba!

Unga wa ngano ya Durum

Ninapenda sana kutumia unga wa ngano wa durum. Katika unga uliotengenezwa na ngano ya durum, nafaka za wanga ni ndogo na ngumu zaidi, msimamo wake ni mzuri, na kuna kiasi kikubwa cha gluten. Unga huo ni wenye nguvu, unachukua maji zaidi na hutumiwa kuoka mkate na, bila shaka, kwa ajili ya kufanya pasta - pasta.
Semolu hupatikana kwa kusaga ngano ya durum. Ina rangi ya manjano na haionekani kama unga, lakini kama mchanga mwembamba. Kusini mwa Italia, usagaji wa pili wa ngano ya durum (semola rimacinata) hufanywa. Mkate uliooka kutoka kwa ngano ya durum ina texture maalum ya makombo na rangi ya njano inayohusishwa na maudhui ya juu ya carotenoids. Mkate huu unaendelea vizuri. Mkate maarufu zaidi uliotengenezwa kutoka kwa semolina ni mkate wa Altamura. Ikilinganishwa na ngano laini, semola ina kiwango cha juu cha protini (14-15%), nyuzinyuzi za lishe (9-19%) na chumvi za madini (potasiamu, chuma, fosforasi) na vitamini E, B1, B3.

Napenda kuongeza kwamba katika Urusi hii ni unga wa daraja la pili, pia huitwa "durum". Huu ni unga ambao una GOST 16439-70 kwenye ufungaji wake. Ni chini ya GOST hii kwamba sekta ya Kirusi inazalisha unga kutoka kwa ngano ya durum.

Unga wa Rye

Ni lazima kusema kwamba unga wa rye hutumiwa kidogo nchini Italia. Walakini, karibu Waitaliano wote ambao wamejaribu mkate wangu mweusi angalau mara moja walifurahiya nayo. Hivi karibuni nchini Italia walianza kuzalisha mchanganyiko tayari kwa kuoka mkate mweusi. Muundo wake ni kama ifuatavyo:
89.3% ni unga kutoka kwa nafaka na nafaka zifuatazo -

unga wa ngano laini aina 00
unga wa rye
mbegu za ufuta
unga wa shayiri
unga wa mahindi
unga wa oatmeal
unga wa mchele.
Kisha sukari ya miwa, chumvi ya bahari, dextrose, na unga wa malt huongezwa.

Matokeo yake ni mkate wa kunukia usio wa kawaida, mweusi sana ambao unabaki laini kwa siku kadhaa.

Unga wa Rye pia umejumuishwa katika utungaji wa kumaliza unaoitwa "nafaka 7" pamoja na ngano laini na ngumu, spelled, oats, mahindi na shayiri. Unga huu unafanana na unga wa ngano.

Unga ulioandikwa

"Nitakuhudumia vizuri,
Kwa bidii na kwa ufanisi sana,
Katika mwaka, kwa kubofya mara tatu kwenye paji la uso wako,
Nipe tahajia iliyochemshwa."

Ndiyo, ndiyo, ilikuwa ni maandishi haya ambayo Balda alimuuliza kasisi. Iliyoandikwa (kwa Kiitaliano farro, kwa Kijerumani dinkel) ni nafaka ya zamani zaidi, ngano, iliyo na kiasi kikubwa cha protini - kutoka 27% hadi 37%. Protini za Gluten, ambazo nafaka hii ni tajiri sana, zina asidi 18 za amino muhimu kwa mwili, ambazo haziwezi kupatikana kutoka kwa chakula cha wanyama. Warumi na Wamisri wa kale waliitumia mara kwa mara. Imetajwa katika mashairi ya Homer, katika kazi za Herodotus, Theophrastus, na Columella. Spelled ilipandwa katika eneo kubwa kutoka Ethiopia na Arabia Kusini hadi Transcaucasia. Spelled ilisambazwa karibu kote Ulaya. Kwa sababu fulani isiyojulikana kwangu, baada ya muda ilikuwa karibu kuachwa kabisa, lakini katika miaka 20 iliyopita, maslahi ya spelled yamerudi kwa nguvu mpya. Nilipata habari ya kufurahisha hivi kwamba huko Wales, kwa mfano, mkate ulifunguliwa ambapo unaweza kununua mkate wa bei ghali zaidi nchini - "Mkate wa Mbingu". Inagharimu pauni 2 za sterling, ambayo ni ghali mara nne zaidi kuliko mkate wa kawaida, na, kulingana na wazalishaji, imetengenezwa kutoka kwa ngano halisi iliyoandikwa, ambayo ilikuwepo kwenye meza ya Kristo na mitume wakati wa mlo wao wa mwisho.
Pia wanaandika kwamba tafiti zilizofanywa nchini Marekani zimethibitisha kuwa gluten iliyoandikwa katika nusu ya kesi haisababishi mizio kwa watu wanaoguswa na kipengele hiki katika nafaka ya ngano. Wanasayansi wengine hata wanadai kwamba, kinyume chake, husaidia kupambana na ugonjwa wa celiac.
Nafaka iliyoandikwa inalindwa na mizani iliyokazwa, ambayo inailinda kutokana na athari mbaya za mazingira ya nje, kwa hivyo maandishi yanaweza kukua karibu na maeneo yote ya hali ya hewa. Tahajia haina adabu.
Huko Italia, kuna mapishi mengi na nafaka hii nzuri, ambayo katika vyanzo vingine inaitwa "caviar nyeusi ya nafaka."
Unga ulioandikwa ni wa ulimwengu wote. Inakuja katika nafaka nzima na nyeupe.
Unga ulioandikwa unaweza kufanikiwa kuchukua nafasi ya unga kutoka kwa aina za ngano laini. Sahani itafaidika tu na hii kwa suala la ladha na, bila shaka, afya.
Sifa za gluteni hufanya unga ulioandikwa kuwa bidhaa bora ya kuoka mkate wenye afya. Bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwa unga huu zinatofautishwa na ukoko wa crispy, makombo mnene na harufu isiyoelezeka na ladha.
Kuweka yoyote na au bila kujaza hufanywa kutoka kwa unga huu pia inafaa kwa keki tamu, keki, biskuti, bila kusahau pancakes na mikate ya gorofa. Inafanya unga bora wa strudel na unga wa phyllo. Unga ulioangaziwa hutumiwa kufanya michuzi kuwa mzito. Ni nzuri kwa bechamel, creams tamu na puddings. Unga ulioandikwa na nafaka yenyewe huongeza ladha ya nutty kwenye sahani na watu wengi hutumia kwa sababu hii pekee. Unahitaji tu kukumbuka mambo mawili muhimu: unga ulioandikwa unahitaji maji zaidi wakati wa kukanda na unga huinuka polepole zaidi kuliko unga wa ngano laini. Lakini linapokuja suala la faida na afya, unaweza kusubiri kidogo, sawa?

Na leo nimeipata jikoni kwangu
unga kwa kukaanga
unga kwa piadina
unga wa kuoka tamu na poda ya kuoka
unga wa mchele
unga wa mahindi
unga wa mlozi.

Lakini zaidi kuhusu hili wakati mwingine.