Iidne leib. Vana pärmita juuretisega leiva retsept
“Pariisis on halb elada, vend: pole midagi süüa; musta leiba ei saa küsida!" A. S. Puškin
Venemaal on leib alati olnud köögi aluseks, vene toidulaual. Leiva kasutamine pärineb aegadest, mis on vanemad kui slaavlaste eraldumine ühisest indoeuroopa juurtest. Seda, et slaavi kultuur on alati olnud põllumajanduslik, kinnitavad arvukad arheoloogilised leiud. Peamised tõendid on väljakaevamistel leitud teravilja terad (ja nende jäljed), samuti arvukad põlluharimise ja leiva valmistamisega seotud esemed.
Tõepoolest, üheski teises riigis maailmas polnud leival nii suurt tähtsust kui Venemaal: pikka aega märkasid meie riiki saabunud reisijad, kui palju leiba venelased söövad. Sellel on erinevaid põhjuseid, sealhulgas iidne põllumajandustraditsioon, külmast kliimast tingitud suur vajadus kõrge kalorsusega pikaajaliseks säilitamiseks sobiva toidu järele, aga ka vajadus (karmides tingimustes toituda) palju tööd teha, mis tähendab rohkem energiakulu.
Nii kasvatati Venemaa lõuna- ja keskosas nisu ning põhjas rukist ja otra. Odrast pidasid lugu ka soome-ugri rahvad: see paistab silma oma vähenõudlikkuse ja põhjamaise kliimaga kohanemisvõime poolest, nende omaduste poolest on oder parem nii rukkist kui nisust.
Ühel päeval A.S. Puškin kirjutas Kaukaasia reisi ajal:“Mul oli Karsini jäänud veel 75 miili. Õhtuks lootsin meie laagrit näha. Ma ei peatunud kuskil. Poolel teel jõe kaldale mägedesse ehitatud Armeenia külakeses sõin lõunasöögi asemel neetud tšureki ehk armeenia leiba, mis küpsetati pooleldi tuhaga lameda koogi kujul, mille türklased vangistasid aastal. Dariali kuru pärast kurvastasid. Ma annaksin palju tüki vene musta leiva eest, mis oli neile nii vastik.»
Armeenias populaarne leib a la churek Vene rahva elus mängis peamist rolli rukis ehk, nagu seda nimetati, must leib. See oli palju odavam ja rammusam kui nisu, sai.
Siiski oli rukkileiva sorte, mida isegi väga jõukad inimesed ei saanud alati osta. Nende hulka kuulus näiteks “Boyarsky” leib, mille küpsetamiseks kasutati spetsiaalselt jahvatatud jahu, värsket võid, mõõdukalt kääritatud (peroksüdeerimata) piima ja taignale lisati vürtse. Sellist leiba küpsetati ainult eritellimusel erilistel puhkudel.
Sõelaleib küpsetati läbi sõela sõelutud jahust. See oli palju õrnem kui sõelaleib, mida küpsetati läbi sõela sõelutud jahust. "Karusnahast" leiba peeti madala kvaliteediga. Neid küpsetati täisterajahust ja kutsuti sõkaldeks. Parim leib, mida rikastes majades pakuti, oli hästi töödeldud nisujahust valmistatud “purune” sai.
Muide, mäletate Zheglovi kuulsat pöördumist oma sõprade poole filmis "Kohtumiskohta ei saa muuta"? Mõnikord ütles ta irooniaga ja mõnikord tõsiselt - "sa oled mu sõela sõber." Selle populaarse väljendi ajalugu on väga huvitav:
- See pole siin rinne, kallis sõber! Me ei vaja "keeli" ... Arvatakse, et sõpra kutsutakse analoogia põhjal sõelaleivaga, tavaliselt nisuga. Nisuleivas kasutatakse jahu, mis on palju peeneks jahvatatud kui rukkis (nisutera jämedalt jahvatades tekib manna, mis ei sobi leivaküpsetamiseks). Sellest lisandite eemaldamiseks ja mis kõige tähtsam - hapnikuga küllastamiseks ja seeläbi selle kulinaarsete omaduste parandamiseks ei kasutata mitte sõela, nagu rukkijahu puhul, vaid väiksema silmaga seadet - sõela. Seetõttu nimetati sellist leiba sõelaks. See oli kallis, seda peeti talupoegade heaolu sümboliks ja pandi lauale kõige kallimate külaliste kostitamiseks. Siin on lugu...
Viletsal saagiperioodil, kui rukki- ja nisuvarusid nappis, segati jahu sisse kõikvõimalikke lisandeid – porgandit, peeti, hiljem kartulit, aga ka metsikuid taimi – tammetõrusid, tammekoort, nõgeseid, kinoad.
Pikka aega on pagarid nautinud au ja lugupidamist. Kui 16.–17. sajandil kutsuti Venemaal tavalisi inimesi nii igapäevaelus kui ka ametlikes dokumentides halvustavate nimedega Fedka, Griška, Mitroška, siis selliste nimedega pagareid nimetati vastavalt Fedoriks, Grigoriks, Dmitriks. Sellest, kui kõrgelt pagari tööd hinnati, annab tunnistust järgmine fakt.
Näiteks Vana-Roomas müüdi leiba küpsetada teadnud ori 100 tuhande sestertsuse eest, samas kui gladiaatori eest maksti vaid 10-12 tuhat.
10. sajandi Bütsantsi gildide põhikirjad nägid ette: "Leivakasvatajatel ei ole mingeid riiklikke kohustusi, nii et nad saavad ilma sekkumiseta leiba küpsetada." Samal ajal võis pagar Bütsantsis halva leiva küpsetamise eest lasta pea kiilaks ajada, piitsutada, pillitada või linnast välja saata.
Ka Venemaal nõuti pagarilt mitte ainult oskusi, vaid ka ausust. Maal oli ju sageli näljahäda. Nendel rasketel aastatel olid pagaritöökojad erilise järelevalve all ning leiva “segamise” või riknemise lubajaid ja eriti sellega spekuleerijaid karistati karmilt.
1638. aasta rahvaloenduse andmeil oli Moskvas 2367 käsitöölist, kellest 52 leivaküpsetajat, 43 piparkooke, 12 sõelaleiba ja 7 pannkooki.
19. sajandi lõpus küpsetasid maaelanikud ise leiba vene ahjudes ning linnaelanikud ostsid leiba tavaliselt pagaritelt, kes küpsetasid seda suures koguses ja erinevat tüüpi. Pagaritöökodades müüdi kandikutelt koldeleiba (kõrged paksud lamedad koogid) ja vormileiba (silindri- või telliskivikujuline).
Samuti oli erinevaid küpsetisi: kringlid, kuklid, kuklid. Külaelanikud pidutsesid nendega harva. Tavaliselt ostsid nad neid linnast lastele kingituseks ega arvestanud toidu hulka. Linnarahvas kasutas kõiki neid küpsetisi igapäevaelus üsna laialdaselt.
Rulle on Venemaal alati eriti armastatud. Kalach oli nii tavakodaniku igapäevasel toidulaual kui ka uhketel kuninglikel pidusöökidel. Kuningas saatis patriarhile ja teistele kõrge vaimse auastmega isikutele erilise soosingu märgiks rullid. Sulase vabastamisel andis peremees talle reeglina “rulli eest” väikese mündi.
Moskva pagarid olid kuulsad oma suurepärase leiva poolest. Filippov oli nende seas laialt tuntud. Filippovsky pagariärid olid alati kliente täis. Publikut tuli siia igasugust - noortest tudengitest kallite mantlitega vanade ametnikeni ja hästiriietatud daamidest halvasti riietatud tööliste naisteni. Filippovsky pagaritoodetel oli suur nõudlus mitte ainult Moskvas. Tema rullid ja saikad saadeti iga päev Peterburi kuninglikku õukonda. Filippovi kuklite ja leivaga konvoid läksid isegi Siberisse.
Filippovi pagariäri (1874 - 1899) 25. aastapäeva tähistamine. See tähendab, et foto on tehtud 1899. aastal. Selle pagariäri töötajaid pildistati tänaval pagariäri ees. Kui Filippovilt küsiti, miks "must leib" ainult talle hea sobib, vastas ta: "Sest leib armastab hoolimist," lisas oma lemmikväljenduse: "Ja see on väga lihtne!"
Tõepoolest, pole midagi keerulist, mees lihtsalt suhtus oma töösse armastusega ja teadis selle väärtust.
Iga pagariäri omanik oli veendunud, et leivast ei saa kunagi küllalt, seega jääb sellest alati puudus. Samuti on teada, et leiba ei saa millegagi asendada. Seetõttu sai pagaritöökodade avamisest väga tulus äri.
LEIB JA RAHVATARKUS
Leib on meie eluga nii tihedalt seotud, et seda sõna ennast on hakatud kasutama toidu kui sellise üldnimetusena. Arvukad vanasõnad annavad elavalt ja kujundlikult edasi rahvatarkust ja suhtumist leivasse.
- Ilma soolata, ilma leivata - pool söögikorda.
- Ilma leivatükita on kõikjal kurbus.
- Leib on kõige peas.
- Nad ei saa lõunat ilma leivata.
- Ärge avage oma suud kellegi teise leiva jaoks.
- Väljateenitud päts on parem kui varastatud päts.
... Samuti poleks üleliigne meenutada, millise koha leib vene kirjanduses hõivab. Paljude teoste jaoks on leib ja kõik sellega seonduv loo omamoodi kultuuriliseks taustaks.
Vennad külvasid nisu
Jah, nad viisid meid pealinna:
Teate, see oli pealinn
Külast mitte kaugel.
Nad müüsid seal nisu
Raha võeti kontoga vastu
Ja seda täis kotiga
Olime koju tagasi pöördumas.
(Väike küürakas hobune P.P. Ershov)
Leivaga on seotud üks äärmiselt iidne slaavi traditsioon, mida peetakse rangelt tänapäevani ja antakse edasi põlvest põlve. See on leib ja sool. Rituaal seisneb leiva ja soola esitamises kallile õilsale külalisele. Ümmargune leib, mille keskel on soola, esitatakse vaagnale ja tikitud rätikule-rätikule. Külaline murrab leivatüki ära, kasteb selle soola sisse ja sööb ära. Vene kirikutraditsiooni kohaselt tervitatakse piiskoppi leiva ja soolaga.
Vabanenud talupojad pakuvad Aleksander II-le leiba ja soola. 1861. Sõja-aastatel koosnes blokaadileib 15% paberist, 9% koogist, 3% kottide jääkidest, 1,5% tapeeditolmust, 1,5% männiokkaid jne. Küpsetusvormid määriti päikeseõliga. Sellist leiba saadeti rindele ja ümberpiiratud linnadesse.
Pärast sõja lõppu olid kõik jõupingutused suunatud eelkõige tootlikkuse tõstmisele, millest sõltus võidukate inimeste elu. Seega oli leiva hind inimelu.
Venemaal on leiba alati peetud tõeliseks rahvuslikuks aardeks, millesse on põimitud terve rahva töö. Seetõttu on Venemaal leiva vastu alati suur lugupidamine ja austus.
Aastatuhandeid peeti teravilja jahvatamist kiviriivide – veskikivide vahel. Selle jahvatusmeetodiga ei tekkinud kvaliteetsete ainete kadu – säilisid kõik väärtuslikud vitamiinid, aromaatsed ained ja ensüümid.
19. sajandi keskel (1862) leiutati jahvatamine metallrullikute vahel (pöörlevad erinevatel kiirustel) ja kogu nisutera jahvatamise keerukas protsess kaasaegses sordiveskis on suunatud endospermi võimalikult paremale eraldamisele (alates milline jahu nüüd saadakse ) idu, scutellum, aleurooni (ensüümi) kiht, kestad (kliid). See tähendab, et teravilja kõige väärtuslikumad komponendid, millel on inimese toitumises äärmiselt oluline roll, eemaldatakse ja saadetakse loomasöödaks jäätmetesse.
Hiljem ilmus ader välja, kuigi see ei asendanud täielikult adrat. Talupoeg otsustas, mida künda. Olenes pinnasest. Sagedamini kasutati adra rasketel viljakatel muldadel. Erinevalt adrast ei lõika ader mitte ainult mullakihti, vaid ka keeras selle ümber. Pärast põllu kündmist tuleb see "kammida". Nad tegid seda äkke abil. Mõnikord kasutati äkena suure hulga pikkade sõlmedega kuusepalki.
Sel ajal polnud ilmaennustusi, nii et talupojad toetusid iseendale ja rahvamärkidele. Vaatlesime loodusnähtusi, et õigel ajal külvi alustada. Külvipäev on põllumajandusaasta üks tähtsamaid, aga ka pidulikumaid päevi. Seetõttu läkski esimene külvaja paljajalu (jalad peaksid olema juba soojad) põllule valges või punases (pidulikus) särgis, seemnekorv rinnal rippumas. Ta puistas seemned ühtlaselt laiali, "salajase ja vaikse palvega". Pärast külvi tuli vili äestada. Talupojad istutasid teravilja mitte ainult kevadel, vaid ka sügisel. Enne tugevate külmade tulekut külvati talitera. Need taimed jõudsid enne talve tärgata ja pinnale ilmuda.
Saagikoristuse algust kutsuti Zazhinkiks. Kõik võtsid koristamise ette koos, kogu pere läks põllule. Ja kui nad said aru, et ei saa ise saagiga hakkama, kutsusid nad abi. Töö oli väga raske. Pidin enne koitu üles tõusma ja põllule minema. Kõige tähtsam oli õigel ajal koristada. Kõik unustasid oma haigused ja mured. See, mida kogute, on see, millega elate aastaringselt. Saagikoristus on töö, kuigi raske, kuid pakub rõõmu. Kui rukis kasvas kõrgeks ja jämedaks, eelistati sirpi, madalaid ja hõredaid põlde niideti vikatiga. Niidetud taimed seoti vihudesse.
Tavaliselt lõpetati saak Pühima Neitsi Maarja uinumise päevaks – 28. augustiks (vanas moodi 15. august). Selle puhkuse populaarne nimi on Spozhinki.
Riided veeti esmalt lauta või lauta. Ait on kõrvalhoone, milles kuivatati enne viljapeksu viilu. Ait koosnes tavaliselt süvendist, kus ahi asus ilma korstnata, ja ka ülemisest astmest, kus hoiti viilu. Riia – leiva- ja linavihkude kuivatamise ahjuga hoone. Riia oli suurem kui ait. Selles kuivatati kuni 5 tuhat vihta, laudas aga mitte rohkem kui 500.
Küps vili viidi otse rehealusele - aiaga piiratud maa-alale, mis oli ette nähtud vilja ladustamiseks, peksmiseks ja muuks töötlemiseks - ja peksti seal. See oli sünnituse üks raskemaid etappe. Rikkamad inimesed püüdsid kutsuda kedagi appi seda tööd tegema. Ja töö seisneski selles: võeti peksja (peksti) või vits ja löödi vihu, et vili “vabastada”. Parimate seemnete ja peksmata õlgede saamiseks kasutasid nad vitsat tünni vastu. Hiljem hakati neid meetodeid asendama viljapeksuga viljapeksumasinate abil, mis töötasid hobu- või aurujõul. Spetsiaalne amet loodi viljapeksurite jaoks, kes töötasid oma masinate kallal renditud. Leivapeksmine ei toimunud alati kohe, mõnikord viibis see protsess, viljapeksu tehti sügisel ja talve hakul. Pärast viljapeksu aeti vili – tavaliselt kulbiga tuule käes seistes.
Märkimisväärne samm edasi oli käsitsi jahvatusveski leiutamine. Selle aluseks on veskikivid – kaks rasket plaati, mille vahel jahvatati vili. Alumine veskikivi paigaldati liikumatult. Tera kallati läbi spetsiaalse augu ülemises veskikivis, mida ajendas inimeste või loomade lihasjõud. Suuri raskeid veskikive pöörasid hobused või pullid.
Vilja jahvatamine muutus lihtsamaks, kuid töö oli endiselt raske. Olukord muutus alles pärast vesiveski ehitamist. Tasastel aladel on jõevoolu kiirus väike, et ratast veejoa jõuga pöörata. Nõutava rõhu tekitamiseks paisutati jõed, tõsteti kunstlikult veetaset ja juhiti oja läbi renni rattalabadele. Aja jooksul veski konstruktsiooni täiustati, ilmusid tuulikud, mille labad keeras tuul. Tuulikud ehitati piirkondadesse, kus läheduses polnud veekogusid. Mõnes piirkonnas panid veskikivid liikuma loomad – hobused, pullid, eeslid.
Taigna retseptid olid erinevad, kuid põhikomponentideks jäid jahu ja vesi. Kui jahu nappis, osteti turult. Kvaliteedi kontrollimiseks sai jahu hamba järgi maitsestatud. Võtsid näpuotsatäie jahu ja närisid ära, kui saadud “tainas” venis hästi ega kleepunud väga käte külge, siis oli jahu hea.
Enne taigna sõtkumist sõeluti jahu läbi sõela. Jahu pidi sõelumise käigus “hingama”.
Venemaal küpsetati musta “haput” leiba. Seda nimetati mustaks, kuna selle valmistamiseks kasutati rukkijahu ja sellel on tumedam värv kui nisul. “Hapu” – kuna kasutati haput starterit. Sõtkunud taigna sõtkumiskausis - puuvannis - ja vorminud ümmargused pätsid, kogus perenaine ülejäänud taigna seintelt tükiks, puistas selle jahuga üle ja jättis järgmise korrani kergitama.
Valmis tainas saadeti ahju. Venemaa ahjud olid erilised. Kütsid tuba, küpsetasid nende peal leiba, valmistasid süüa, magasid, vahel isegi pesid ja ravisid end.
Nad panid leiva palvega ahju. Mitte mingil juhul ei tohi leiva ahjus olles vanduda ega kellegagi tülitseda. Siis leib ei tööta.
Kestad (kliid), mis on kiudained, eemaldavad orgaanilise mustuse – liigse maomahla ensüümid, sapphapped, bilirubiini, kolesterooli. Kliid aitavad normaliseerida soolefloorat – need adsorbeerivad patogeenseid mikroorganisme, jättes E. coli rahule, ja normaliseerivad soolemotoorikat. Lisaks on kliid polüsahhariidid, meie bifidobakterite parim toit: 1 cm3 maomahlas on umbes 10 miljonit bifidobakterit. Seetõttu on täiesti loomulik, et kui jätame bifidobakterid, mis toodavad näiteks vitamiini B12, teadmata toidust ilma, käivitub suhkurtõve mehhanism.
Kivist veskikivide vahel jahvatades ei kandu kvaliteetseid aineid minema - säilivad kõik väärtuslikud vitamiinid, aroomiained ja ensüümid. Käsiveski võimaldab jahvatada pehmeid ja kõvasid nisu, rukki, odra, kaera, sojaubade, amarantide jne sorte. Oder on üldiselt hämmastav kultuur ja ilmselt mitte juhuslikult nimetatakse otra "valguse nooleks". Iidsetel aegadel söödeti otra gladiaatoritele ja orjadele, see tähendab neile, kes nõudsid ennekõike jõudu ja vastupidavust. Rukis on looduslik ravim. Vanasti usuti Venemaal, et rukki söömine tõstab elujõudu ja tõstab tuju. Rukis on üldtugevdava toimega ja normaliseerib ainevahetust. Ja leivakaljast on parim rukkikalja. See on tänapäeval kõige toitvam ja bioloogiliselt väärtuslikum jook. Pole juhus, et seda maitsvat ja tervislikku jooki imetlesid Venemaal ringi reisivad välismaalased.
Sellel jahvatusmeetodil saadud nisujahul (teraviljal) on küpsetusomadused, mida muidu ei saa.
Teisisõnu, kümnete aastate pikkuse kasutusajaga käsiveski teenib teid, kaitstes teie pere tervist, mitu põlvkonda.
Esiteks, ja see on väga oluline, jääb jahu pärast jahvatamist "elusaks" vaid mitu päeva.
Teiseks on kogu nisuterade jahvatamise keerukas protsess kaasaegses sordiveskis suunatud endospermi (millest nüüd saadakse jahu) võimalikult hea eraldamine idudest, scutellum'ist, aleurooni (ensüümi) kihist ja kestadest (kliid) .
See tähendab, et teravilja väärtuslikumad komponendid, millel on inimese toitumises äärmiselt oluline roll, eemaldati ja saadeti loomasöödaks jäätmetesse, sealhulgas vitamiinid.
Vitamiinide roll ja tähtsus toitumises on hästi teada. Nende puudumine või toidu puudumine põhjustab tõsiseid haigusi. Kui näiteks leivaviljast ja riisist hakati eemaldama väidetavalt seedimatuid komponente ning uhkeldama lumivalge jahu ja riisiga, ei tekitanud see pikka aega probleeme. Siis ilmnesid spetsiifilised häired, nagu halvatus ja muud neuroloogilised häired, mida nimetati "beriberiks". Hiljem selgus, et inimestel on midagi puudu. Ja see, mis puudu oli, sisaldas just riisikestad, mis ära visati või loomadele söödeti. Siis hakati otsima kadunud linki ja leidsid selle. Keemiliselt osutus see amiiniks, mis ilmselgelt oli elu kandja (vita (lat.) - elu). Nii tekkis nimi "vitamiin".
See B-vitamiin, nagu ka teised vitamiinid, eraldatakse peaaegu täielikult ja kõrvaldatakse jäätmetena kõige kaasaegsemate seadmete abil.
B-vitamiini jaotus nisutera üksikute osade protsendina on järgmine (D. Heathcocki, D. Heathcocki ja B. Shaw järgi):
32% - aleurooni (ensüümi) kihis;
62% asub nahaaluses, ülejäänud B-vitamiini kogus (6%) on ligikaudu ühtlaselt jaotunud entospermi, embrüo ja viljakesta vahel.
Sarnast pilti täheldatakse ka teiste vitamiinide puhul. Tuleb välja, et 150 aastaga pole inimene targemaks saanud!
Nad teadsid seda juba piibliaegadel, pidades täisjahvatatud jahu tervisesahvriks, mis on üks peamisi pikaealisuse tingimusi.
Leib prohvet Hesekieli raamatu retsepti järgi “Võta endale nisu ja oder ja oad ja läätsed ja hirss, vala need ühte nõusse ja tee neist endale leib...”.
Nii kummaline kui see ka ei tundu, on tänapäevane jahu, mis ei sisalda midagi, kallim kui värske (ja seega ka elus) täisjahvatatud jahu.
Sellega hullumeelsus siiski ei lõpe. Jahu, mille loomulik värv on karotenoidide (provitamiinide A) olemasolu tõttu kreemjas, pleegitatakse jahujahutööstuses standardse kemikaali - kloorigaasi abil. USA Keskkonnakaitseagentuur klassifitseerib selle gaasi pestitsiidiks ja määratleb selle kui jahu pleegitava, vananeva ja oksüdeeriva (pidage meeles) ainet, mis on tugev, surmav ärritaja, mida on sissehingamisel ohtlik. Mitu aastat tagasi teatati keskküttesüsteemi ühes keskkanalis andmeid, et vee kloorimisest keeldumine ja üleminek teistele, ohutumatele desinfitseerimismeetoditele põhjustab ametlike andmete kohaselt keskmise eluea pikenemist kogu Venemaal. - 8 aasta võrra, mitteametlikel andmetel - 15! Kloor nisuga kokkupuutel (kõigis pagaritöökodades toimub klooritud kraaniveega taigna sõtkumisel kloori ja jahuga kahekordne kokkupuude) moodustab teise aine nimega alloksaan, mis teadaolevalt häirib kõhunäärme tegevust.
Alloksaan hävitab kõhunääret nii hästi, et teadlased kasutavad seda isegi kliinilistes uuringutes katseloomadel diabeedi esilekutsumiseks!
Kuhu siis kadus täisterajahu, mida meie esivanemad leiva valmistamiseks kasutasid? Vaid täisterajahu, nagu me juba teame, sisaldab B-vitamiine, makro- ja mikroelemente ning idu, millel on fantastilised raviomadused. Rafineeritud jahus puuduvad nii idu kui ka kest – nende looduse poolt loodud vilja tervendavate osade asemel lisatakse jahule kõikvõimalikke toidulisandeid, keemiliselt loodud asendusaineid, mis ei suuda kunagi korvata looduse enda poolt loodut. . Rafineeritud jahust saab lima moodustav toode, mis moodustab mao põhjas tüki ja saastab meie keha. Rafineerimine on kallis, kulukas protsess ja samal ajal tapab teravilja elujõu. Ja seda on vaja ainult selleks, et jahu võimalikult kaua riknemise eest säilitada. Tervet jahu ei saa pikka aega (suvel) säilitada, kuid see pole vajalik. Lase teravilja hoida ja sellest saab vastavalt vajadusele jahu teha. See on alati nii olnud. Vili on elus. Kui see jahvatatakse, algab kohe vananemisprotsess. Võiks öelda, et valge jahu säilib paremini, sest on surnud. Katsed rottide söötmisega on näidanud, et juba 14 päeva pärast jahvatamist väheneb jahus elukogus nii palju, et jahu ja sellisest jahust valmistatud leiva söötmisel kaotavad neljanda põlvkonna loomad reeglina elujõulisuse. Ja kas poleks aeg kaubanduse mugavuse nimel lõpetada õel tava muuta jumalast antud tervendav toidutoode surnud lima moodustavaks massiks, millel on suhkru, soola, rasva, kuumuse tõttu ahvatlev maitse -töödeldud kõrgel temperatuuril ja muutudes kantserogeenseks.
Veel 19. sajandil on dr Plateni 1895. aastal ilmunud „Haigete ja tervete käsiraamatus” öeldud: „Kui inimene sööb rafineeritud saia (ja siis ei kasutatud veel pärmi; juuretise asendus). pärmiga umbes 50 aastat tagasi), saab ta kindlasti vaimse ja füüsilise hävingu.
Pidage meeles meie vene kultuuri toidu, eriti leiva osas. Millal meie targad vanaemad saia (isegi juuretist) küpsetasid? Ainult suurematel pühadel, vahel pühapäeviti ja mitte kunagi nädala sees.
Paastupäevadel söödi kõrge bioloogilise väärtusega kulagat, mis valmistati linnastest, tema aga idandatud viljast. Kulaga on suurepärane ravim. Mis on idandatud vili? See B1-vitamiini kogus suureneb 1,5 korda, B2 13,5 korda, B6 5 korda, E 10 korda!
Paastupäevadel küpsetasid nad rukki- ja nisujahu segust leiba (karjala pirukad - wickets), nisu ja tatra segust - ehtsaid vene pannkooke (Guryevsky), odra-nisust (läti leib), kaerahelbedest. raschinny pannkoogid ja tsezhi Valgevene ja Poola suppide jaoks ning segatuna nisuga - küpsised.
Kahjuks on meiega viimase 100 aasta jooksul midagi juhtunud ja see on meie kõigi jaoks väga murettekitav fakt!
Inimesed on unustanud päris leiva maitse ja aroomi.
Pealegi ei mäleta nad, et vanasti küpsetati leiba alati juuretisest. Kõik starteri komponendid on eranditult taimset päritolu ja põhjustavad käärimisprotsessi. Kuulsad talupojajuuretised (juuretis on humala, rosinatega kääritatud vedel tainas, millele on lisatud looduslikku suhkrut või mett, valget ja punast linnast) valmistati rukkijahust, odrast ja nisust. Just need eelroad rikastasid keha vitamiinide, ensüümide, biostimulantidega ja eelkõige küllastasid hapnikuga. Tänu sellele muutus inimorganism energiliseks, tõhusaks, vastupidavaks külmetushaigustele ja teistele haigustele.
Alates 40ndate keskpaigast, pärast sõda, asendati humalajuuretised pärmiga. Teadlased on leidnud, et pärmi peamine omadus on käärimine. Pärm edastab selle omaduse leiva kaudu (1 cc küpses tainas sisaldab 120 miljonit pärmirakku) verre ning veri hakkab ka käärima. Saadud mürkgaas, mis on sarnane surnukeha mürgiga, siseneb peamiselt ajju, häirides selle funktsioone. Mälu, loogilise mõtlemise ja loomingulise töö võimed halvenevad järsult. Rakutasandil toimides põhjustab pärm healoomuliste ja vähkkasvajate teket organismis. Rakule avaldub mõju, mis võtab talt jagunemisvõime, s.t. toota terveid rakke.
Üks meie keha imedest on taastumisprotsess. Näiteks kui eemaldatakse 70% maksast, siis 3-4 nädala pärast võib see täielikult taastuda. Pankreasel on ka maksimaalne taastumisvõime.
Regeneratsiooni toimumise peamine tingimus on käärimisprotsesside puudumine kehas. Ja käärimist organismis põhjustab peamiselt pärmseen. Harilik pärmseen ei püsi inimkehas kõrge kehatemperatuuri tõttu. Kuid tänu geneetikute “pingutustele” töötati välja spetsiaalne kuumakindel pärm, mis paljuneb hästi temperatuuril 43-44 kraadi ja talub ahjus 500-kraadist temperatuuri.
See pärm ei suuda mitte ainult vastu seista immuunsuse eest vastutavate fagotsüütide rünnakule, vaid ka neid tappa. Pärmirakud hävitavad meie keha kõige vähem kaitstud rakud ja eraldavad väikese molekulmassiga mürgiseid aineid. Sahharomütseedid, erinevalt koerakkudest, on väga stabiilsed ja ei hävi ei toiduvalmistamise ega seedetrakti ensüümide ja hapete mõjul. See seedekulglast pärmseen siseneb vereringesse, paljunedes eksponentsiaalselt. See häirib kõigi seedeorganite normaalset tööd: mao, kõhunäärme, sapipõie, maksa. Soolestikus sagenevad mädanemisprotsessid.
Teadlased üle maailma on juba ammu häirekella löönud. Selguvad pärmseene negatiivse mõju mehhanismid inimkehale. Sellest kirjutavad prantsuse professor Etienne Wolf, akadeemik F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Plehanovi loodusteaduste instituudi toimetised), Rosini Gianfranco ("Pärmi tapmisomaduse olemasolu", Canadian Journal of Microbiology, 1983, 29. köide, number 10, lk 1462), S. A. Konovalov ("Pärmi biokeemia" pärm”, 1962, M., Pishchepromizdat, lk 13-14), “Izvestia” erikorrespondent L. Volodin, (Pariis, 27. veebruar telefonil, avaldatud 28. veebruaril, lk 4), B. A. Rubin (Käärimine. - BME, t. 3, 1976, lk 383–384), V. M. Dilman (“Meditsiini neli mudelit”, Leningrad, Meditsiin, 1987. lk 40–42, 214–215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( USA “Happe-aluse tasakaal”), V. Mihhailov, L. Truškina (“Toit on tõsine asi.” M., “Noorkaart”, 1988, lk 5-7). Selle teema bibliograafiat võib jätkata, kuid parem on uurida, mis on termofiilne pärm ja selle abil valmistatud toiduained.
Niisiis, kordame: alkoholitööstuses, õlle- ja pagaritööstuses kasutatavat Saccharomycese pärmi (termofiilset pärmi) looduses looduses ei leidu, see tähendab, et see on inimese käte, mitte Jumala looming. Morfoloogiliste tunnuste järgi kuuluvad nad kõige lihtsamate marsupiaalsete seente ja mikroorganismide hulka. Kahjuks on need sahharomütseedid koerakkudest arenenumad ning ei sõltu temperatuurist, pH-st ega õhusisaldusest. Isegi kui sülje lüsosüüm hävitab rakumembraani, elavad nad edasi. Tähelepanu väärib prantsuse teadlase Etienne Wolffi kogemus, kes kasvatas 37 kuud pahaloomulist kasvajat katseklaasis kääriva pärmiekstrakti sisaldava lahusega. Samal ajal kultiveeriti soolekasvajat 16 kuud samadel tingimustel, ilma ühenduseta eluskoega. Katse tulemusena selgus, et sellises lahuses kasvas kasvaja suurus ühe nädala jooksul kolmekordseks. Kuid niipea, kui ekstrakt lahusest eemaldati, suri kasvaja. Sellest järeldati, et pärmiekstrakt sisaldab ainet, mis stimuleerib vähkkasvajate kasvu (ajaleht Izvestia).
Kanada ja Inglismaa teadlased on kindlaks teinud pärmi tapmisvõime. Tapjarakud, pärmi tapjarakud, tapavad tundlikke, vähem kaitstud keharakke, vabastades neisse väikese molekulmassiga toksilisi valke. Mürgine valk toimib plasmamembraanidele, suurendades nende läbilaskvust patogeensetele mikroorganismidele ja viirustele. Pärm siseneb esmalt seedetrakti rakkudesse ja seejärel vereringesse. Nii saavad neist “Trooja hobune”, kelle abil vaenlane meie kehasse siseneb ja selle tervist õõnestada aitab.
Termofiilne pärm on nii visa, et kolme-neljakordsel kasutamisel selle aktiivsus ainult suureneb. Teadaolevalt pärm leivaküpsetamisel ei hävine, vaid säilib gluteenikapslites. Kehasse sattudes alustavad nad oma hävitavat tegevust. Eksperdid teavad nüüd hästi, et pärmseene paljunemisel tekivad askospoorid, mis meie seedekulglasse sattudes ja seejärel vereringesse sattudes hävitavad rakumembraane, soodustades vähi teket.
Pole juhus, et 1990. aastal Prahas toimunud teisel ülemaailmsel taimemeditsiini kongressil rääkis professor Larbert ärevusega pärmiga valmistatud rafineeritud saia kahjulikust mõjust tervisele. Sellise leiva pikaajaline tarbimine (ja me sööme seda aastaid) tõi kaasa mitmeid Larberti kirjeldatud häireid, mida nimetatakse hemogliaasiks. See haigus väljendub peavalude, unisuse, ärrituvuse, seedeprobleemide, mõtlemise aeglustumise, seksuaalse aktiivsuse vähenemise, vere viskoossuse suurenemises. Larbert usub, et hemogliaas on tavalisem ja ohtlikum kui tuberkuloos.
Leiva küpsetamine rahvaköögis on alati olnud omamoodi rituaal. Selle valmistamise saladus on edasi antud põlvest põlve. Peaaegu igal perel oli oma saladus. Leiba tegime umbes kord nädalas, kasutades erinevaid juuretise eelroogi. Rafineerimata rukkijahu kasutamine tõi kaasa asjaolu, et kuigi leib oli jäme, sisaldas see kõiki teraviljas leiduvaid kasulikke aineid. Ja vene ahjus küpsetades omandas leib unustamatu maitse ja aroomi. Võib julgelt öelda, et sellist leiba nagu Venemaal pole maailmas olnud. Seda tarbiti suurtes kogustes. Näiteks 19. sajandil sõi keskmine talupoeg iga päev üle kolme naela leiba (nael võrdub 430 grammiga). Just see leib võimaldas reguleerida soolte tööd.
Täisekraanil
Päev 1. Hommikul võtke mitte triikrauda või, veel parem, mitte emailitud, vaid keraamilist või halvimal juhul klaasnõu, mille maht on vähemalt 1,5 liitrit. Valage sinna 100 ml sooja keedetud vett, lisage järk-järgult 100 g rukkijahu, segage, et tükke ei jääks. Kata salvrätikuga ja aseta sooja kohta. Kui teete selle purgis, siis mässige see millegi sisse. Jah, segage mitte raudlusikaga, vaid puidust spaatliga või muu sellisega. Segasin puulusikaga ja tegin kõik toimingud purgis.
Täisekraanil
2. päev. Järgmisel hommikul peaksid pinnale ilmuma mullid; kui neid pole, pole midagi, see tähendab lihtsalt seda, et koht, kuhu anuma jätsite, pole piisavalt soe. Lisa veel 100 ml sooja vett ja 100 g rukkijahu, sega korralikult läbi ja kata uuesti salvrätikuga, jäta sooja kohta seisma.
Täisekraanil
3. päev. Hommikul teeme samad manipulatsioonid nagu eelmisel hommikul: lisa 100 ml sooja vett ja 100 g rukkijahu
Täisekraanil
4. päev. Hommikul lisa 500 ml sooja vett ja lisa nii palju jahu, et saada paksu hapukoore konsistents. Jäta järgmise hommikuni sooja kohta seisma.
Täisekraanil
5. päev. Hommikul valage 3/4 saadud tainast anumasse, kus sõtkeme leivataigna ja lisage ülejäänud 1/4-le uuesti 100 grammi. jahu ja lisa nii palju vett, et saada paksu hapukoore konsistents. ****Selle 1/4-ga teete sama, mis ülal, et teha 5 päeva pärast veel üks päts. Märgin ka ära, et 1 tass tainast vastab laias laastus 40 grammile pärmile, nii et sisuliselt saab iga muu küpsetise teha poepärmi asemel valmistatud tainast kasutades.*****
Täisekraanil
Valatud tainale lisa sool, mesi ja või. Sega, kuni see kõik lahti läheb. Seejärel hakkame lisama rukkijahu. Segasin esmalt vispliga, et tükke ei oleks ja kui tainas sai päris paks, hakkasin lusikaga segama. TÄHELEPANU! Ärge segage tainast kätega enne, kui see muutub jäigaks! rukkitainas kleepub tugevalt käte külge, seda on raske kõige pealt maha pesta: kui kleepub kraanikausi, mööbli, nõude külge ja kuivab ära. Kuid see on veega leotatud. Kui taigna lusikaga jahuga segamine muutub võimatuks, alustage segamist kätega, avades esmalt veejuga, et vajadusel käsi pesta. Veel üks punkt: sõtkumine pole kiire ülesanne, mul kulus vähemalt pool tundi ja taignast on peaaegu võimatu eemalduda, jällegi seetõttu, et käed on selles ja seda pole lihtne maha pesta. Nii et pidage seda meeles. Sõtku tainast seni, kuni see enam käte külge ei kleepu. See jääb ikka külge, sest... See on rukkijahu omadus. Kõige lõpus kallasin taigna nisujahuga ülepuistatud lauale ja sõtkusin nii, lisades nisujahu.
Täisekraanil
Kui oled taigna sõtkumise lõpetanud, s.t. kui see lakkab peaaegu täielikult käte külge kleepumast, peate sellest moodustama palli, asetama selle lauale ja katma salvrätikuga, et see ei kuivaks. Jätke see kõik 3 tunniks sooja kohta. Tegin just nii, aga kui tuli aeg tulevane leib ahjuplaadile üle kanda, jäi see ikka altpoolt tahvli külge kinni, ükskõik kui palju ma seda jahuga üle puistasin. Fakt on see, et kui leib lebab 3 tundi, omandab see soovitud kuju ise, pealt lõhenedes ja kui see kleepub ja hakkate seda lahti rebima, on kuju kadunud. Seetõttu asetan taignapalli järgmisel korral otse päevalilleõliga määritud ahjuplaadile, mida soovitan teil teha.
Täisekraanil
3 tunni pärast. Kui leib omandab soovitud kuju, saab seda küpsetada. Kuumuta ahi 220 kraadini. Kui tainas ei ole küpsetusplaadile laotud, laota see pärast küpsetusplaadi või vormi pinna õliga määrimist. Leiva pind määritakse ka päevalilleõliga. Pane ahju 40-60 minutiks. Kõik sõltub sellest, kuidas tainas välja tuleb. Seega peate vähemalt korra küpsetama, et teada saada, kui kaua TEIE leiva valmimine aega võtab. Küpsetasin 60 minutit, ei kõrbenud, oli ilusti pruunistunud ja noa peale ei jäänud tainast. Aga ma arvan, et järgmisel korral piisab minu leiva jaoks 50 minutist. Peal olev koorik on kõva ja võite isegi sellele koputada: see tähendab, et leib on valmis, nagu peab)
13.02.2016 kell 11:57
Leiba Venemaal on pikka aega peetud suurimaks väärtuseks. Venemaa laiuskraadide karm kliima ja inimeste raske elu iidsetel aegadel sundisid meid suhtuma toitu austusega. Toitev leib andis jõudu ja energiat – see tegi külma talumise lihtsamaks ja andis jõudu raskeks tööks.
Samas võimaldasid viljakad maad kasvatada väga erinevaid teraviljakultuure. Seetõttu on Venemaal juba pikka aega eksisteerinud mitut tüüpi leiba. Rukki- ja nisujahust, aga ka odavamalt sisuliselt jäätmetest, mis saadi teravilja jahuks jahvatamise käigus.
rukkileib peeti kõige kättesaadavamaks ja seda armastasid kõik elanikkonnarühmad. Tavalised inimesed sõid ainult musta leiba, kuid rikaste jaoks olid suurepärased sordid, näiteks tuntud “Borodinsky”. Sellele lisati võid, vürtse ja värsket piima.
Nisu valge leib oli kättesaadav ainult aadelkonnale. Seda küpsetati paleedes ja rikastes majades. Kõrgklassi seas oli väga populaarne spetsiaalselt jahvatatud jahust valmistatud “jäme” sai.
Seal oli nn "sõel" või "sõel" leib. Need nimed moodustati jahu töötlemise meetodil - sõelumisel läbi sõela või sõela.
Kõige vaesemate inimeste jaoks valmistati "karusnahast" leiba - täisterajahust, mida nimetati "säkadeks". Viljakatkestuse ja näljaperioodidel segati tainasse ka peeti, porgandit, kartulit ja isegi tammetõrusid.
leib Venemaal nad küpsetasid leivamajades ja leivapaleedes - nii kutsuti pagaritöökodasid ja need nimed sõltusid suurusest. Pagari elukutset austati, kuid küpsetamise protsessi kontrolliti rangelt. Iidsetel aegadel olid leivafoogtid, kes pidid hindama leiva kvaliteeti ja vältima selle ülekaalulisust.
Fillipovi pagaritöökodasid Moskvas peeti Venemaa üheks kuulsamaks pagariettevõtteks. Fillipov ise oli pagar ja rääkis leivast suure armastusega. Tema tooteid müüdi mitte ainult Moskvas, vaid saadeti ka Peterburi ja isegi Siberisse. Fillipovi pagariäri leib oli lossis kuninglikul laual oodatud külaline.
Tol ajal võis linna pagaritöökodades leida suures valikus leivatooteid – saiakesi, saiakesi, kringleid, saikisid, saiakesi, piparkooke ja palju muud. Maaelanikud olid rahul tüüpiliste leivaliikidega, kuid linnas olles ostsid nad kindlasti oma lastele ja sugulastele kingituseks uhkeid küpsetisi.
Otsige sugulasi
Samm-sammuline juhendamine
Psühholoogia
-
23. septembril toimub pööripäev kogu maakeral, välja arvatud polaaraladel, ehk päeva hele ja pime aeg kestavad võrdselt. Põhjapoolkeral algas sügisene pööripäeva ja lõunapoolkeral vastavalt kevadise pööripäeva päev.
-
Kohanemine on üsna pikk protsess, see on harjumine uue režiimi, tingimuste, keskkonnaga. Kui teie laps läheb esimesse klassi, on nüüd aeg valmistuda. Iga beebi on muutustest teadlik ja kogeb neid omal moel, kohanemisperiood võib kesta paarist nädalast 5-6 kuuni. See sõltub esimese klassi õpilase iseloomust, tema keskkonnast, kooli õppekava keerukusastmest ja lapse valmisolekust. Väga oluline on ka lähedaste toetus: mida tugevamalt laps seda tunneb, seda kergem on kohanemisprotsess.
-
Sugupuu õnnitleb teid kevad- ja tööpüha puhul!
Vene inimesed ei istunud kunagi jõude, välja arvatud see, et pühade ajal lasid nad end veidi lõõgastuda. Venemaal oli elukutseid, mis olid lugupeetud ja haruldased, keerulised ja salapärased.Mõned pole meie aegadesse jõudnud, teised on uue sünni saanud ja teised on täiesti kadunud.
Milline oli tööturg Venemaal? wushi?
-
Kodujuustu lihavõttepühade valmistamiseks vajate oskusi, tõestatud retsepti, õnne ja teadmisi väikestest nippidest, mis hõlbustavad oluliselt toiduvalmistamise protsessi.
Kodujuust lihavõtted on üks lihavõttelaua põhiroogasid.
Kodujuust Lihavõttepühad ja munapuru on aasta tähtsaima püha traditsioonilised toidud, seega võib kodujuustust valmistatud lihavõtteid nimetada programmi tipphetkeks.
8. märts on keerulise ajalooga püha. Ja täna me ei taha meenutada ajaloolisi fakte ega minna üle selle päeva nimedest. Soovime, et kõik naised eranditult oleksid täna õnnelikud!
Kallid naised, tüdrukud, vanaemad ja vanavanaemad! Sa oled kevad ise, selle maailma armastus ja õnn. Sa tood maailma ilu, harmooniat ja eluarmastust. Kõik see on sinus looduse kingitusena, helde kingitusena. Ole õnnelik täna ja alati, sära oma perele, sõpradele ja võõrastele!
Juuretise sünd
Starter valmistatakse ette üks kord, seejärel kasutatakse ja täiendatakse. See on elav tainas, mis võib külmkapis uinuda või söötmisel aktiivselt kerkida. Haputaigna biomass koosneb looduslikest mikroorganismidest (seened, bakterid jne), mis elavad rukkiteradel.
Eesmärk on neid mikroorganisme taaselustada, paljundada ja kasvatada, et nad ise organiseeruks stabiilseks sümbiootiliseks kolooniaks. Elu ise looduses on üles ehitatud mikro- või makroorganismide (näiteks pinnas, ookean, soolestiku mikrofloora) sümbiootiliste kolooniate põhimõttel. Sümbioosis olevad organismid toetavad ja täiendavad üksteist.
Haputainas valmistatakse lihtsalt jahust ja veest. Vahekord: 2 osa jahu ja 3 osa vett (täpselt poolteist korda rohkem vett). Vaja läheb toatermomeetrit, digitaalset köögikaalu, klaasist kastrulit või -purki mahuga 1,5 liitrit ja puidust spaatlit. Selleks kulub neli päeva ja viiendaks saab hakata leiba küpsetama.
Juuretist tuleks valmistada eranditult ja ainult rukkijahu baasil, sest rukkijuuretis on võrreldes nisu ja muu juuretisega kõige stabiilsem, tervislikum ja tugevam. Need mikroorganismid, mis elavad rukkiteradel, on täiesti piisavad hästi koordineeritud sümbiootilise koloonia loomiseks.
Terade pesemine ei mõjuta oluliselt mikroorganisme, seega ei pea te selle pärast muretsema. Kuid kõrgel temperatuuril kuivatamine tapab enamiku vajalikest mikroorganismidest, seetõttu tuleks juuretise jaoks idandatud terad kuivatada temperatuuril, mis ei ületa 41 °C. Ilmselgelt ei sobi tööstuslikult toodetud jahu kvaliteetse juuretise loomiseks.
Nagu juba mainitud, valmistatakse starter üks kord, seejärel saab seda pidevalt kasutada, säästes osa partiist järgmiseks küpsetamiseks.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Laadi mõõdetud kaaluga tera veskisse, jahu jahu otse pannile, riis. 13. Jahvatusaste tuleks seada peenemale fraktsioonile.
2. Mõõtke vajalik kogus sooja vett skaalal, temperatuuril mitte üle 36–37 °C. Vesi peab olema puhas, filtreeritud, mitte klooritud. Võite võtta allikavett, keedetud või destilleeritud, infundeeritud šungiidi ja tulekiviga.
3. Vala pannile vesi jahuga ja sega puulabidaga nii, et jahu seguneks ühtlaselt veega. Saad paksu hapukoore, riisi konsistentsiga taigna. 14.
4. Katke pann (või purk) kaanega, mitte õhukindlalt, katke valguse eest puuvillase salvrätikuga ja asetage eraldatud kohta, eemal tuuletõmbusest ja elektriseadmetest. Optimaalne temperatuur juuretise söötmiseks on umbes 24–26 °C, mitte kõrgem. Leidke köögis selline koht termomeetri abil. Laele lähemal - soojem.
Seda protseduuri tuleb korrata neli päeva hommikul ja õhtul:
1. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
2. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
3. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
4. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
5. päev. Hommikuks on meil juba 800 g starterit. Esimese leiva jaoks kulub 500 g. Ülejäänud panime kuni järgmise küpsetuseni külmkappi, riisi. 15.
Starteril peaks olema meeldiv naturaalse kalja lõhn. Kui juuretis on halva lõhnaga, tähendab see, et rikkusite mingil moel tehnoloogiat või kasutasite määrdunud nõusid. Kui kõik on õigesti tehtud, aga lõhn on endiselt iiveldav või keemiline, siis võib-olla pole starteri valmistamise ruumis keskkond keskkonnasõbralik. Või leiti, et esialgne tooraine – teravili – oli ebakvaliteetne või sisaldas mõningaid võõrlisandeid. Sel juhul peaksite leidma teravilja teiselt tootjalt ja kauplejalt.
Mõned retseptide autorid kirjutavad, et juuretises olev röhitsemise või millegi muu lõhn on "tavaline". Kuid see pole normaalne. Starteril ei tohiks olla "vastikut lõhna". Kui viiendal päeval lõhnab starter alkoholi, atsetooni, äädika või isegi hallituse järele, võite selle minema visata ja alustada otsast peale. Proovige tehnoloogiat mitte rikkuda ja see õnnestub.
Samas pole siin vaja liigset perfektsionismi. Starteri käitumine on üsna stabiilne, nii et kõiki parameetreid saab veidi muuta. Näiteks on soovitav hoida temperatuuri, kuid mitte tingimata liiga pedantne. Nüüd mõned praktilised nõuanded.
Parem on valida elektroonilised kaalud, millel on lähtestamise funktsioon. Põhimõte on järgmine: kaalule asetatakse anum (konteiner), vajutatakse nuppu, nullitakse kaalu näidud, seejärel laaditakse toode anumasse ja seega kuvatakse näidikul netokaal. See on mugav.
Järgmisel küpsetamisel kasutatava starteri osa hoidmiseks peate valima klaasist, keraamikast või toiduplastikust anuma. Kaas ei tohiks olla õhukindel, kuid mitte liiga avatud, et starter ei ima külmikust lõhnu. Kui kaas on plastikust ja sulgub tihedalt, saab sellesse nõelaga mitu auku teha. Kääritamiseks mõeldud nõusid ei tohi pesta kodukeemiaga. Kõik pestakse kergesti sooja veega maha.
Starterit saab hoida külmkapis, ülemisel riiulil, kus temperatuur pole kõige madalam. Pikad pausid leivaküpsetamisel on ebasoovitavad. Starterit tuleb regulaarselt uuendada. Isiklikult proovisin seda pooleks kuuks jätta ja see ärkas turvaliselt tagasi. Võib-olla säilib starter kolm nädalat, kuid parem on mitte jätta seda kauemaks, vastasel juhul peate selle uuesti käivitama. Lõppude lõpuks on juuretis elav mikroorganismide koloonia ja seda tuleb kohelda nagu elusolendit. Kui lähete pikemaks ajaks ära, määrake vähemalt kord nädalas keegi, kes teid hooldaks ja toidab.
Jahu tuleb alati vahetult enne kasutamist jahvatada. Seda pole vaja hoida - see on kiiresti riknev toode. Vitamiinid ja toitained oksüdeeruvad õhuga kokkupuutel kiiresti. Seetõttu ei saa tööstuslikult toodetud jahu pidada loodustooteks – tootjad teevad kõikvõimalikke nippe, et ainult müügiperioodi pikendada.
Jahvatusaste on seatud peenemale fraktsioonile. Seda tehakse seetõttu, et koduses elektriveskis on endiselt võimatu saavutada sama kraadi, mis saavutatakse tööstuslikus keskkonnas. Kuid seda ei nõuta. Leiva kvaliteedi, milline PÄRIS leib peaks olema, määravad täiesti erinevad parameetrid:
1. Idandatud vili.
2. Värskelt jahvatatud jahu.
3. Looduslik, looduslik juuretis.
4. Kesta ja idu olemasolu jahus.
5. Keemiliste ja sünteetiliste lisandite puudumine.
Jahu ei tohiks olla valge nagu tärklis, isegi kui see on nisu. Seda on võimatu kirjeldada, milline see peaks olema. Kui teete esimest korda ise jahu, nuusutate seda, maitsete, tunnete, saate aru, milline peaks olema PÄRIS jahu.
Samuti ei tohiks leib olla valge ja kohev. See peab olema PÄRIS, mitte sünteetiline. Päris leiba on samuti võimatu sõnadega kirjeldada. Proovides saab kõik selgeks. Sellel on nii eriline kui ka üllas lõhn.
Lahtiseks jääb üks küsimus: kui veel pole veskit ega dehüdraatorit, aga soovite nüüd ise leiba küpsetada, mida peaksite tegema? Võite proovida oma õnne, otsides kohalikest poodidest või Internetist täistera rukkijahu või vähemalt esimese klassi jahu. Kui veab ja satute kohusetundliku ja ausa ning, mis peamine, terve mõistusega tootja tootele, siis saab nii juuretist kui ka päris saia (noh või peaaegu).
Igal juhul on parem hankida kõik vajalik, et vabaneda süsteemitootjatest ja kauplejatest, kes hoolivad ainult kasumist, kuid mitte teie tervisest, samuti süsteemist, mis on otseselt huvitatud teie EBATERVISEST.
100% rukkileib
Väikseima aja ja vaevaga parima tulemuse saavutamiseks on soovitatav kasutada leivamasinat. Muidugi saab tavalise ahjuga hakkama, kuid leivaküpsetajaga on see lihtsam. Seda juhul, kui süsteemi tooteid kasutatakse süsteemist endast mööda hiilimiseks.
Leivamasin töötab lihtsalt: kõik koostisosad laaditakse sellesse, valitakse küpsetusprogramm (retsept), vajutatakse nuppu ja siis teeb ta kõik ise - sõtkub taigna, soojendab seda nii, et see kerkib, ja seejärel küpsetab.
Kõik programmid on juhtmega ja mõeldud ainult pärmi jaoks. Ärge laske end petta, kui näete leivamasinat selliste "looduslike" programmidega nagu "pärmivaba", "gluteenivaba", "täistera". Parimal juhul tähendab see, et retseptis ei kasutata pärmi, vaid keemilist kergitajat. Süsteem on silmakirjalik.
Oma eesmärkidel vajame ainult kahte programmi: “Pärmitainas” ja “Küpsetamine”. Tegelikult me petame süsteemi, me ei kasuta pärmi ja ignoreerime püsivara programme. Peaasi, et režiimil “Pärmitainas” peab leivamasin suutma tainast sõtkuda ja veidi soojendada, et see ära mahuks. Aja seadistamiseks režiimis “Küpsetamine” vajate ka taimerit.
Pole vaja valida multifunktsionaalset ja kallist leivaküpsetajat. Kaks nimetatud programmi on kõik, mida meie tõelise leiva jaoks vaja läheb. Lisavõimaluste ja -programmide olemasolu, näiteks jaotur, viitkäivitus, pirukas, moos, koogikesi - teie äranägemisel, kui seda vajate.
Leivamasin tuleks valida vähemalt 800 W võimsusega, muidu ei tule see raske rukkitaignaga toime. Töötavas mahutis (ämbris) peaks olema kaks segistit ja see peab olema vormitud telliskivi moodustamiseks. Küpsetatud leiva kaal on vähemalt 1 kg. Mugavuse huvides ei teeks paha omada akent, et saaksite protsessi jälgida.
Veel üks oluline punkt: leivamasina konstruktsioon peaks võimaldama töö ajal kaane avada. Kui ekraan ja nupud asuvad korpusel, mitte kaanel, on see tõenäoliselt võimalik.
100% rukkileiva retsept:
500 g rukkijuuretist
400 g rukkijahu
200 g vett
3 spl. linaseemned
1 tl köömne seemned
14 g soola
Protsess algab külmikusse jäetud starteri äratamisega. Kõige esimese küpsetamise ajal on meie starter juba valmis, seega jätame esimesed 7 punkti vahele.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1.
Eemaldage starter külmkapist ja asetage see tunniks ajaks sooja kohta, kuni see ärkab. Juuretise optimaalne temperatuur on 24–26 °C.
2.
Mõõtke tunni aja pärast välja 220 g rukist, laadige see veskisse ja jahvatage jahu samasse anumasse, milles juuretis sündis, näiteks kastrulisse. Ilmselgelt, olenemata tera kaalust, on sama kaal jahu.
3.
Mõõda välja 330 g sooja vett, temperatuur 36–37 °C, ja vala jahuga kastrulisse. Näiteks pange klaas digitaalsele skaalale, lähtestage näidud, valage sisse külm vesi ja seejärel lisage veekeetjast veidi kuuma vett, nii et see osutub täpselt 330.
4.
Sega puulabidaga, kuni jahu on veega ühtlaselt segunenud. Juuretise vee ja jahu suhe on 3/2. Testi puhul on suhe erinev. Miks need numbrid on 330/220? Kuna peame saama 500 g starterit ja samas arvestama, et tainas jääb osaliselt roogadele, siis tuleb seda võtta varuga, et juuretise kogus iga korraga ei väheneks, vaid pigem suureneb. See võib olla kasulik pannkookide jaoks.
5.
Laadige ärganud juuretis pannile ja segage uuesti spaatliga, nüüd mitte nii usinalt, et mitte eriti häirida elusolendit - mikroorganismide kolooniat.
6. Kata pann kaanega, mitte õhutihedalt, kata see valguse eest puuvillase salvrätikuga ja aseta eraldiseisvasse kohta, eemal tuuletõmbusest ja elektriseadmetest, nagu varem tehti. Kui kavatsete hommikul leiba küpsetada, tuleks seda protseduuri teha õhtul. Ja vastupidi, kui leiba küpsetatakse õhtul, lisatakse juuretis hommikul.
7.
Kogu selle protseduuri mõte on selles, et võtame osa eelmisest korrast üle jäänud juuretist, äratame, toidame, mille tulemusena kasvab mikroorganismide koloonia, areneb hoogne tegevus (hea pidu!), juuretis kerkib, siis kukub, mullitab kergelt ja pärast Soovitud seisundi saavutamiseks kulub 10–12 tundi, kui ta on mõõdukalt näljane ja aktiivne, joon. 16.
8
. Tund enne leiva valmistamist leota kolm supilusikatäit linaseemneid toatemperatuuril või soojas riisis vees. 17. Linaseemned paisuvad kiiresti ja muutuvad pehmemaks. Leotamine on vajalik ka seetõttu, et sel ajal ärkavad seemned ja neutraliseerivad nende "säilitusained" - inhibiitorid.
9
. Tunni (või võib-olla poole tunni) pärast pane lina sõelale, et vesi ära voolaks, riis. 18.
10
. Mõõtke välja 400 g rukist, laadige see veskisse ja jahvatage suurde tiheda kaanega toiduainete jaoks mõeldud plastnõusse. Mõõda välja 14 g soola (peent, soovitavalt meresoola) ja teelusikatäis köömneid, lisa need jahule ja riisile. 19, sulgege anum kaanega ja keerake veidi, et kõik seguneks.
11
. Mõõtke välja 200 g sooja vett, eelistatavalt umbes 40 °C. Eemaldage leivamasinast vorm (ämber), valage sinna vesi, laotage 500 g juuretist ja lina, riisi. 20. Põhimõte on järgmine: kõigepealt laaditakse vormi vedelad koostisosad, seejärel paksud, seejärel kuivatatakse. Täpselt 500 mugavalt mõõtmiseks saab asetada vormi kaalule, nullida näidud ja laadida starteri sinna otse pannilt, soovitud kaaluni.
12
. Laadige ülejäänud starter pannilt spetsiaalsesse anumasse ja asetage see külmkappi. See on järgmise küpsetamise aluseks. Parem on hoida selle tagavara kogus umbes 200–300 g. Kui ülejääk koguneb, saate seda kasutada muuks otstarbeks, näiteks kalja või pannkookide valmistamiseks.
13.
Valage anumast pannile jahu, riis. 21. Ettevalmistav etapp on läbi. Nüüd on see leivategija otsustada.
14
. Sisestage pann leivamasinasse. Käivitage programm "Pärmitainas". Kõigepealt on partii, umbes 25 minutit, võimalike peatustega. Selle aja jooksul saab kaane avada. Näete, et erinevalt nisutaignast rukkitainast ei segata, vaid pekstakse paika, kuna rukkitainas ei ole nisus ja riisis leiduvaid siduvaid gluteenikiude. 22. Seetõttu tuleb aeg-ajalt abistada puidust spaatliga, juhtides taigna seintelt keskele. Seda pole vaja teha kogu aeg – peamiselt partii alguses ja lõpus.
15
. Kui sõtkumine on lõppenud, lülitub pliit madala kuumutusrežiimile. Kaas tuleks kinni panna ja pliit katta pealt millegi isolatsiooniks, näiteks volditud froteerätikuga. Sisetemperatuur peaks olema umbes 37°C. Saate seda kontrollida, asetades taignale termomeetri, et veenduda, kas teie ahi ka tegelikult kuumeneb. (Kui kütet pole, tuleb vorm eemaldada ja panna sooja kohta, näiteks külmiku tagaseina kohale või radiaatori kohale.) See kestab umbes tund aega.
16.
Kui programm on lõppenud, kostab leivaküpsetaja piiksu. Seda signaali vajate järgmise perioodi mahalugemiseks. Pärmitainas kerkib tunni jooksul. Haputainast kulub kaks korda rohkem aega. Seetõttu ei sobi tavalised juuretise programmid. Nii et me ei võta rätikut pliidilt, me ei tee midagi, ootame veel tund või poolteist.
17
. Niisiis, pärast sõtkumist kulus kerkimiseks 2–2,5 tundi. Tainas peaks peaaegu kahekordistuma, joon. 23. Nüüd käivitame programmi "Küpsetamine", olles eelnevalt määranud valiku "Keskmine koorik" (kui see on saadaval), samuti taimeri kellaaja. Küpsetusaeg oleneb pätsi kaalust ja tuleb juhendis ära näidata. Meie retsepti järgi on kaal veidi üle kilogrammi. Selle kaalu keskmine küpsetusaeg võib olla umbes 1 tund 10 minutit.
18.
Lõpuks annab ahi piiksu, leib on valmis. Vormi saab välja tõmmata, aga mitte paljaste kätega, vaid ahjukindadega. Lase u 10 minutit jahtuda (mitte rohkem, muidu läheb leib higiseks), laota lauale linane või puuvillane rätik ja raputa saiad pannilt välja, riis. 24.
19
. Mähi leib rätikusse ja aseta tagurpidi restile või vitsrestile, et põhi saaks hingata ega muutuks higiseks. Nii et peate laskma leival jahtuda.
Võib tunduda, et see kõik on väga raske ja pikk, kuid see on alles algus. Tehnoloogiat praktikas omandades veendute, et teie silmad kardavad, aga käed teevad ja kõik on tegelikult elementaarne ja teie tegelik osalemine võtab aega vaid mõne minuti.
Kogu protsess taandub tooraine kaalumisele, valamisele ja ühest konteinerist teise teisaldamisele. Veelgi enam, tehes kõiki neid manipulatsioone, eriti elusainega, häälestute eluslooduse vibratsioonide sagedusele. Praegu on teie "usb-pordid" vabastatud - ühendate end maatriksist lahti, mis tähendab, et hakkate vabalt mõtlema ja NÄGEma asjade tegelikku seisu.
Muud võimalused
Te veendute, et isegi kõige esimene selle tehnoloogiaga valmistatud leib on suurepärase maitsega. Ja mida vanem eelroog, seda maitsvam leib tuleb. Mõnes riigis, mõnes pagaritöökojas, kus osatakse traditsioone väärtustada ja hoida, leidub mitmesaja aasta vanuseid juuretise eelroogi. Kuid sellist leiba nagu kodus osta ei saa, sest isegi vanu retsepte järgivad pagariärid ei kasuta idandatud teri. See on kõige iidsem ja kaua unustatud tehnoloogia.
Muidugi saab seda sama tehnoloogiat rakendada ka tööstuslikes tingimustes. Siin pole erilisi raskusi. Kuid üldine võidujooks kasumi nimel zombistab inimesi – nad ei mõista enam, mida nad teevad ja miks. Kas pagariäri tehnoloog on teie arvates teadlik sellest, milliste surrogaatainetega ta tegeleb ja millist asendustoode selle tulemusel saadakse? Midagi ei juhtunud. Tema teadvus takerdus lõplikult ühte punkti: "nii see peaks olema." Kuidas see täpselt vajalik on, ei määra mitte tema teadvus, vaid süsteem, maatriks.
Matrix jagab programme nii leivategijatele kui ka inimestele – see on samaväärne. Nii surrogaatide tootjad kui ka nende tarbijad lakkavad mõistmast ja nägemast, mida nad söövad ja kuhu lähevad. Täpsemalt ei lähe, vaid juhitakse. Süsteemis – sa saad küborgiks – sööd sünteetilist, sööd sünteetilist – saad küborgiks. Kuid võib-olla on mõned inimesed sellega üsna rahul. Noh, Jumal õnnistagu teid.
Niisiis, olete tutvunud puhta rukkileiva ainulaadse tehnoloogiaga. Miks peaksite rukkileiba küpsetama? Sest see on igati tervislikum, lihtsam, kehale meeldivam. Nisu-rukkileib on aga väga hea ka siis, kui nisu on idandatud. Siin on tema retsept.
Nisu-rukkileib
500 g rukkijuuretist
400 g nisujahu
150 g vett
3 spl. linaseemned
1 tl köömne seemned
14 g soola
Nagu näete, võetakse siin vähem vett, kuna nisu on vähem hügroskoopne. Rukis imab rohkem vett. Kõik muu tehakse samamoodi. Ainus meeldiv omadus on see, et leivamasin saab nisu-rukkitaignaga ise hakkama, spaatliga abistada pole praktiliselt vaja (välja arvatud veidi).
See omadus on ka üks põhjusi, miks 100% rukkileiba ei toodeta tööstuslikult. (Teised põhjused on see, et nisuleib on valge, pehme, õhuline, kuid need on kahtlased eelised.) Rukkitainast on raskem sõtkuda. Kuigi loomulikult pole see probleem probleem, kõik lahendatakse. Kuid me ei hooli sellest probleemist, eriti kuna meil on käed ja paar minutit vaba aega.
Ma ei tea, milline viis teile kõige rohkem meeldib, aga mulle isiklikult on mugavam sõtkuda rukkitainast käsitsi, ilma leivamasina abita. Mingil määral on seda ise teha lihtsam ja mugavam kui segisti kasutamine. Proovige käsitsi meetodit. Siin on tehnoloogia muudatused (vt lk 288–292), alustades lõikest 9:
9.
Eemaldage pann leivamasinast. Käivitage programm "Pärmitainas". Pliit “sõtkub tainast” nii palju kui programmi järgi peaks, kuid asjata. Selle aja jooksul saate tainast käsitsi sõtkuda.
10.
Asetage lina sõelale ja valmistage seejärel kõik ülejäänud koostisosad.
11.
Kalla anumast köömnete ja soolaga segatud jahu emailkaussi. Tee jahu sisse lohk (kraater). Laadige sinna maha lina, juuretis ja vesi. (Nagu pliidi kuju, ainult vastupidi.)
12.
Sega kõik koostisosad ühtlaseks, riis. 26. Seda on mugav teha puidust spaatliga, tehes pöördeliigutusi äärest keskele ja samal ajal kaussi teise käega keerates. Rukkitainas, erinevalt nisutaignast, ei vaja keerulisi manipuleerimisi (sõtkumine, puhkamine, uuesti sõtkumine, kerkimine jne). Rukkiproteiin on vees lahustuv, nii et peate tainast 5-7 minutit hästi segama.
13.
Asetage tainas vormi, eemaldades sellest esmalt segisti labad, joon. 27. Tainast ei ole vaja liiga palju tasandada, see läheb laiali ja settib iseenesest.
14.
Niipea, kui leivaküpsetaja segamise lõpetab ja kuumutamist alustab, sisestage pann ettevaatlikult sellesse, kasutades ahjukindaid, et täiendavalt kaitsta kütteelemente läbiva pinge eest, eriti kui võrk pole maandatud. Järgmine - kõik on sama, alates punktist 15.
Lina asemel võid proovida samal viisil leotada päevalille- või kõrvitsaseemneid või pistaatsiapähklit. Ainult leotusaeg on neil mitu tundi. Köömnete asemel võib panna koriandriseemneid, ehk meeldib see maitse rohkem. Või ärge üldse kasutage maitsestamist, kuigi see on muidugi huvitavam.
Nisu asemel võib sama hästi kasutada spelta (spelta). Spelta eeliseks on see, et seda kasvatatakse tavaliselt ilma kemikaale kasutamata ja see on proteiinisisalduselt parem kui nisu. Kõik muu on maitse asi.
Lõpuks kaalume veel ühte võimalust - ahjus küpsetamist. Selleks läheb vaja ühte või kahte mittenakkuvat panni ja praepanni, mille saab ahju panna (plastosadeta).
Ahju tehnoloogia:
1. Sõtku tainas ülalkirjeldatud viisil käsitsi.
2. Asetage vormidesse, joon. 28. Rukkitainast on parem küpsetada vormides, sest see läheb küpsetusplaadile laiali.
3. Aseta vormid köögis kõige soojemasse kohta ja kata linase või puuvillase rätikuga. Tõestusaeg on 2-3 tundi. Tainas peaks kerkima peaaegu kahekordseks, joon. 29.
4. Kui tainas on kerkinud, kuumuta ahi 240°C-ni. Samal ajal vala pannile vesi, lase kuumusel keema tõusta ja aseta ahjupõrandale. See on vajalik leiva kuivamise vältimiseks.
5. Kui ahi on soojenenud, asetage pannid taignaga ülemisele riiulile.
6. 15 minuti pärast alandage temperatuuri 200 °C-ni. Küpseta veel 35 minutit. Või veel 40–50 minutit, kui kogu leib on ühel pannil. Aega saab juhtida taimeriga.
7. Leib on valmis, riis. kolmkümmend.
Mõni võib eelistada pigem ahju kui leivamasinat, see on maitse asi. Mõlemal valikul on oma eelised. Leivamasina eeliseks on see, et see ise hoiab taigna kergitamisel ja küpsetamisel vajalikku temperatuuri.
Lõpuks mõned praktilised näpunäited:
"Võite süüa kuuma leiba, kuid parem on lasta sellel küpseda." Leib jätkab küpsemist mitu tundi, lisades kvaliteeti ja maitserikkust.
– Leib säilib paremini toidukõlblikus kilekotis, näiteks polüetüleenist. Kotti võib panna ainult jahtunud saia.
– Kui leiva pealmine osa on longus, siis tuleks retseptis veekogust veidi vähendada. Vee osakaal võib oluliselt sõltuda tera niiskusesisaldusest ja muudest koostisosadest, näiteks leotatud seemnetest.
– Ärge alahinnake vee osakaalu tainas. Rukkileib peaks olema konsistentsilt “niiske”, see ei riku seda sugugi. Kuiv leib on vähem maitsev.
– Kui tainas ei jõua piisavalt kerkida, tuleks kerkimisaega pikendada poole tunni kuni tunni võrra. Või see näitab, et katsetustemperatuur on madal. Või on starter millegipärast nõrk. Lugege hoolikalt tehnoloogiat.
– Korrektuurile üle kolme tunni pole mõtet eraldada. Tainas võib esmalt kerkida ja seejärel langeda. Te ei tohiks oodata kriitilise punktini, kui see hakkab taanduma. Küpsetamise ajal vajub ka leib veidi alla, see on normaalne.
– Uuest leivamasinast võib esimese 2-3 küpsetuse ajal tekkida ebameeldiv lõhn. Siis see lõhn kaob.
– Põhilised ohutusreeglid. Soovitatav on mitte puudutada leivamasina metallosi paljaste käte või metallesemetega. Kasutage puidust spaatlit ja ahjukindaid või ahjukindaid. Jalad peaksid kandma kummitallaga susse. Midagi erilist karta pole, aga madalpinge võib vahel läbi murda, eriti kui võrgus puudub maandus.
– Kui tainast sõtkutakse leivamasinas, peate leppima sellise ebamugavusega nagu mikseri terade olemasolu leivas. Peate need kohe välja võtma või leiba hoolikalt lõikama.
– Sa ei tohiks halva tujuga leiba küpsetada. Ebasõbralikud emotsioonid mõjutavad negatiivselt leiva kvaliteeti.
– Pärisleib on iseseisev ja isemajandav toit. Kuid väikestes kogustes sobib see paljude roogadega. Sobib hästi köögiviljade ja ürtidega. Eriline delikatess on leivakoorik, mis on määritud dessertlusikaga seedri- või kõrvitsaõliga, maitseks küüslaugu ja cayenne’i pipraga.
* * *
Nüüd teate kõike, mida peate teadma. Jääb üle lisada, et tõeline leib teie kodus ei ole lihtsalt igapäevane roog - see on filosoofia, elustiil ja vabadus. Vabadus tingimustest ja raamistikust, mille süsteem teile kehtestab. Ja mis on samuti ilmne, on teie tervis ja selge teadvus. Terve keha muudab teie elu täielikuks ja pilvitu vaim võimaldab teil luua oma maailma. Tõeline koduleib on teie roheline oaas tehnogeenses keskkonnas. Sinu uus lootus. Sinu uus Arkaim. Kuid mitte ainuke ja mitte viimane. Juhtub, et minevik on ees.