Сушка сухофруктов на производстве. Сушеная слива

Производство сухофруктов – серьезный, перспективный и высоко рентабельный бизнес. Большинство людей стараются употреблять в пищу натуральные продукты, не подвергавшиеся высокой заморозке или консервированию.

Кроме того, сухофрукты позволяют витаминизировать и разнообразить скудное меню в зимний период.

Главная и самая привлекательная сторона организации такого бизнеса – сравнительно небольшие вложения при высокой рентабельности. Производство сухофруктов при правильной организации может стать отличным доходом и начальным этапом на пути расширения в этом сегменте рынка.

Среди прочих, можно выделить несколько преимуществ этого бизнеса:

• Отсутствие сложного технологического процесса – автоматические сушильные комплексы способны максимально снизить количество сотрудников на производстве и минимизировать затраты на заработную плату;
• Обширный рынок закупки сырья – сырьем являются плоды и ягоды, как отечественного, так и иностранного происхождения. Кроме того, для данного производства чаще всего используются фрукты с плохим товарным видом, а значит закупать их можно по низкой цене;
• Расширенные возможности сбыта продукции – сухофрукты можно поставлять как в крупные торговые сети, та и на предприятия питания.

Недостатки бизнеса. У такого бизнеса есть, наверное, один недостаток. Производство сухофруктов – сезонный бизнес, так как в летнее время большинство населения страны предпочитает питаться свежими фруктами, которых к тому же избыток.

Организация бизнеса

Чтобы начать производство необходимо арендовать помещение, к которому подключены канализация, водопровод, электроэнергия. Хорошо, если здание будет иметь не менее 5 помещений для цехов и хорошие подъездные пути для транспорта. В здании следует организовать такие структурные подразделения, как:

• Цех по заготовке;
• Цех по переработке;
• Цех для сушки сырья;
• Фасовочный цех;
• Склад;
• 1-2 комнаты для управляющего персонала.

Автоматическое сушильное оборудование стоит порядка 10 тыс. долларов. Оно выполняет такие операции, как сушка, мойка и нарезка плодов. Некоторые модели имеют встроенные весы и фасовочную линию.

Технология производства сухофруктов

Самым распространенным способом сушки фруктов считается конвективная технология. Для этого используются специальные печи с электрическими тэнами, которые нагревают воздух внутри. После промывки и нарезки, измельченные плоды распределяются на поддонах в печах.

Постоянно поддерживаемая высокая температура позволяет высушить фрукты, испаряя из них всю влагу. Процесс ведется без остановки, высушенные фрукты вынимаются и отправляются в цех по фасовке, а на их место поступает следующая партия.

Конвективная печь для сушки овощей позволяет сохранить в готовом продукте максимальное количество ценных веществ и витаминов.

Сырье

Фрукты следует закупать в сезон их массового созревания – в конце лета и осенью. Выгоднее всего договариваться с садовыми фермерскими товариществами, которые будут привозить сырье самостоятельно.

К слову сказать, для изготовления сухофруктов подойдут плоды неправильной формы и с подпорченным товарным видом, поэтому цена их может быть очень даже низкой. Если есть транспорт, то можно выезжать в деревни и садовые товарищества, где всегда найдется огромное количество желающих продать излишки урожая.

Для производства сухофруктов подойдут:

• Яблоки, груши;
• Вишня;
• Инжир;
• Финики, чернослив;
• Виноград;
• Абрикосы;
• Урюк;
• Кайса;
• Малина, ;
• Шиповник;
• Банан;
• Киви.

Вполне перспективной может стать также линия по производству сушеной зелени – укропа, петрушки, лаврового листа.

Польза

На вопрос о пользе сухофруктов для организма диетологи единодушно отвечают, что это ценнейший продукт, как в диетическом питании, так и просто, для полноценного функционирования организма.

Благодаря использованию технологии сушки, в плодах остается почти все витамины, минеральные вещества и микроэлементы, необходимые для полноценной работы, сердца, печени, желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, в сухофруктах большое количество клетчатки и трудно усваиваемых волокон, что улучшает перистальтику кишечника и помогает вывести из организма токсины.

Сухофрукты – идеальный вариант для перекуса. В них содержится очень мало калорий, поэтому их могут смело употреблять в пищу люди, которые следят за своим весом. Сушеные фрукты помогают разнообразить блюда во время поста, их добавляют в каши, готовят компоты.

Реализация готовой продукции

Продукцию мало произвести, рентабельность и доходы бизнеса зависят от того, как будет организован сбыт. И здесь уже все зависит от руководителя, который должен привлечь как можно больше внимания к своей продукции.

• Позаботьтесь о фирменном названии и логотипе;
• Разработайте и закажите фирменную упаковку разных размеров;
• Разместите на упаковке как можно больше информации о пищевой ценности вашего продукта;
• Если на упаковке будет 1-2 рецепта приготовления блюд с сухофруктами, это может стать вашей «фишкой» и привлечь больше покупателей.

Реализовать сухофрукты можно, как в гипермаркетах, так и в маленьких розничных магазинах вашего города и региона. Кроме того, они пользуются спросом в столовых и учреждениях, где налажено питание (школы, детсады, воинские части, столовые на предприятиях и др.).

Отлично налаженный сбыт – залог того, что ваш бизнес полностью окупится уже на 2 год и появятся средства для его расширения. Отдельную нишу в производстве сухофруктов можно занять, если наладить производство мюсли, эта смесь из сушеных ягод, плодов и орехов пользуется большой популярностью.

Дополнительное видео:

Если удалось сделать первые шаги в этом перспективном бизнесе, не останавливайтесь и открывайте филиалы производства в соседних регионах. Таким образом, можно добиться образования огромной сети по производству сухофруктов.

В данном материале речь пойдет о создании «с нуля» частного (или малого) высокодоходного предприятия по заготовке сельхозпродукции растительного происхождения (фруктов, овощей и прочего) и переработке их с помощью промышленных сушильных агрегатов с дальнейшей фасовкой.

Рассматриваются только вопросы организации производства сухофруктов , без учета ведения бухгалтерии.

Задачи предприятия

Основным сырьем для сушки и последующей фасовки являются яблоки. Урожайность их периодична – в 2011 году наблюдался пик, следовательно, в 2012 урожайность снизится, в следующем году – снова возрастет.

Но даже при этом стоимость сырья всегда будет очень низкой, поскольку яблоки весьма распространены по всей территории Украины и в европейской части России, а всерьез их промышленной переработкой с применением сушильных агрегатов, а тем более – фасовкой, практически никто сейчас не занимается. Между тем, упакованные в 100 или 200-граммовый полиэтиленовый красочный пакет, они могут быстро найти себе покупателя. Если принять во внимание, что из 100 граммов сушеных фруктов можно приготовить около 3 литров качественного компота, то легко вычислить, что при стоимости до 3,5 гривны (0,45 дол.) за такой пакет себестоимость стакана напитка составит чуть более 20 копеек – дешевле стакана чая.

Кроме переработки яблок, при налаженном производстве сухофруктов можно использовать и другое доступное местное сырьё: дешевое и качественное, - абрикосы, вишни, сливы, груши. Сейчас такие сушеные фрукты продают практически только на рынках и на развес. Реализуемые в яркой упаковке и даже с минимумом рекламы, они быстро станут востребованными, поскольку не требуют особых хлопот при готовке, а полезные их свойства общеизвестны.

Помимо сухофруктов, целесообразно сушить и зелень, в частности, наиболее выгодно использовать в качестве сырья укроп и петрушку. Для того, чтобы загрузить предприятие таким сырьем, достаточно заключить договора с 5-6 владельцами частных участков (по 30-40 соток каждый) в селах. При нынешнем уровне безработицы и количестве пустующей земли они охотно пойдут на выращивание такой зелени даже за минимальную оплату. Нужно только обеспечить их семенами и вовремя оплачивать принятое сырье, тогда реально получать с их участков по 3-4 урожая зелени для сушки за сезон.

Еще одним видом сырья могут послужить лесная малина и ежевика в виде старых сухих побегов. Заключив соответствующий договор с лесничеством, можно практически в неограниченных количествах зимой заготавливать сухостой этих растений, не нарушая экологического законодательства, поскольку растения к весне выпускают свежие побеги. Достоинством же такого сырья из лекарственных растений для сушки является то, что его можно перерабатывать практически до конца весны.

Малое предприятие целесообразно обустраивать в небольшом населенном пункте, желательно в районном центре. Во-первых, здесь находятся все разрешающие службы – от районного совета и налоговой инспекции и до санэпидемстанции. Во-вторых, в такой местности довольно просто подобрать за сходную цену пустующие помещения промышленного назначения – для покупки или же найма в аренду.

Подразделения предприятия

Еще до получения разрешающих документов стоит подобрать здание для МП или ЧП по сушке и фасовке сельхозпродукции. Оно должно отвечать следующим требованиям.

Иметь не менее пяти сравнительно просторных помещений для обустройства цехов, вместительный огороженный двор, систему водопровода и канализации, а также подключение к трехфазной энергосети. В районном центре, как уже упоминалось, подобрать такое не составляет особого труда, в крайнем случае, водопровод, канализацию и проведение электролинии на 380 Вт можно организовать за несколько недель.

Основные цеха предприятия по сушке и фасовке сельхозпродукции:

1. Цех заготовки и хранения сырья для сушки
2. Цех переработки продукции.
3. Сушильный цех.
4. Фасовочный цех.
5. Склад хранения готовой продукции.

Кроме того, понадобиться офис на одну-две небольших комнаты.

Цех заготовки и хранения сырья

Нужно сразу планировать, что в этом месте основная работа по заготовке сырья для сушки не будет сосредоточена.

Для организации массовой заготовки сырья для производства сухофруктов уместно нанять 5-6 человек – по одному в наиболее крупных населенных пунктах региона (пгт или крупных селах), которые и будут принимать яблоки, груши, сливы и прочее на местах (на личных подворьях). Для этого с ними также необходимо заключить договора и выдать на руки наличные деньги для оплаты сырья. Также они должны иметь установку: желательно принимать от населения уже готовые сухофрукты (для этого они должны ориентироваться в технологии). Такой подход значительно снизит расходы на транспортировку и переработку сырья.

Помимо этого, нужно создать одну или две мобильные бригады для заготовки сырья. Их задание – в установленные дни и часы (для этого необходимо в центрах сел развесить объявления соответствующего содержания) принимать от населения сырье или сухофрукты. Наилучшим образом подходят для этого базарные дни – сейчас они установлены практически в каждом более-менее крупном селе.

Также они могут самостоятельно собирать яблоки или другие плоды для сушки – в селах сейчас множество бесхозных садов (бывших колхозных), за которыми никто не присматривает, но которые по-прежнему приносят неплохие урожаи.

Для обеспечения работы цеха понадобятся 2 б/у легковых автомобиля типа «пикап» и один полугрузовой – «Газель» или микроавтобус, а также 3-4 переносных весов и значительное количество тары (200-300 мешков из пластика).

Учитывая, что сезон созревания яблок тянется почти три месяца (от ранних сортов до зимних), при таком подходе вполне реально заготовить до 100 тонн яблок для последующей сушки. Примерно половина из этого количества должна заготавливаться и подвергаться сушке на местах, в приемных пунктах.

Само же помещение сырьевого цеха должно быть рассчитано на единовременное хранение около 10 тонн яблок, тонны абрикос и до двух тонн груш. При необходимости сырье можно временно складировать и на подворье.

Цех по переработке продукции

В задачи цеха входит подготовка сырья для сушки – его промывка, нарезка, замачивание в рапе и раскладка на лотках. В среднем этот цех должен обеспечивать нарезку до 500 килограмм продукции ежедневно, но данный показатель не является систематическим.

Поскольку приемлемых механизмов для качественной нарезки плодов не существует, то уместно будет обратиться за помощью в районный центр занятости. Ежедневно можно привлекать для ручной нарезки плодов 5-10 человек в зависимости от наличия сырья. Оплату производить по окончанию рабочего дня, длительность которого может быть оговорена с каждым таким работником отдельно. Если считать, что за полчаса даже малоподготовленный человек в состоянии легко нарезать до 10 килограмм яблок, то за это количество допустимо установить оплату 0,5-0,6 доллара. Таким образом, за день рабочий сможет получить минимум 5 долларов, при должной сноровке и продлении рабочего времени – до 10.

Из оборудования в этом цехе нужны как минимум две ванны (вполне допускаются стандартные бытовые), проточная вода, шланги для ее подачи в нужные места, соль для приготовления рапы, а также инвентарь: халаты (можно медицинские одноразовые), резиновые перчатки, ведра (по два на каждого работника), ножи.

Сушильный цех

Сушильный цех можно оборудовать конвективной воздушной сушкой камерного типа (на пример: К-100 или К-300). Информацию об этом типе промышленных сушилок можно посмотреть на нашем сайте в разделе « ». Цена около 17 и 34 тыс. долларов соответственно.

Но, стоит заметить, что выбор оборудования дело индивидуальное. Так же следует учитывать, что установка двух сушилок меньшей мощности предпочтительнее одной большой, так как пока одна в работе на другой можно проводить загрузку сырья или выгрузку готового продукта, проводить профилактические работы и пр. Особенно актуально это при сушке разнообразного сырья.

Также было бы непростительным упущением не воспользоваться природными источниками энергии. Проще говоря, при достаточной интенсивности солнечного излучения намного экономнее будет осуществлять первичный этап сушки сельскохозяйственной продукции естественным способом, ведь за первые сутки просушки те же яблоки теряют в весе и в размере примерно до половины от исходного состояния. А главное – за это время нарезка перестает слипаться и ее можно сушить в гораздо больших количествах, чем в начале процесса (примерно в три раза).

Исходя из этого, целесообразно изготовить штук 50-70 лотков для сушки яблок или прочей продукции на открытом воздухе. Для таких конструкций подойдут рейки сечением 2 на 3 сантиметра с основой из строительной штукатурной сетки, к которой мякоть плодов практически не прилипает. С применением степлера такое количество лотков двое рабочих смогут смастерить за 4-5 дней. При наличии достаточно просторного подворья на производстве сухофруктов сушку плодов можно производить вообще без применения техники, как это делается в домашних условиях.

Высокая стоимость газа и электроэнергии заставляет вспомнить еще об одном довольно распространенном способе сушки сельхозпродукции растительного происхождения. Если выделить отдельное помещение для сушки, то в нем можно соорудить примитивную печку с прямой вытяжкой. Необходимая конструкция для лотков вокруг и поверх нее создается сообразно конфигурации помещения. Дрова для нагнетания температуры будут стоить намного дешевле любого другого источника тепла. Понадобится только мощная вытяжка для удаления влаги.

Цех хранения готовой продукции

После сушки сырья его желательно сразу не фасовать в мелкие упаковки, а отправить на хранение в цех (склад) готовой продукции. То есть, сухофрукты ссыпаются в пластиковые мешки (они позволяют продукции «дышать»), и укладываются не более чем в три ряда по высоте в отдельном помещении. При использовании картонных коробок высота рядов может быть и выше. Коробки при этом наглухо заклеиваются скотчем.

Пол, потолок и стены такого помещения желательно обработать герметиком и обшить листами жести для защиты от грызунов. В разных местах помещения следует разложить экологически безопасные для человека средства защиты и от насекомых (их могут посоветовать сотрудники санэпидемстанции). В таком случае полуфабрикат сухофруктов может сохраняться в течение года.

Но, как показывает практика, уже в конце осени можно начинать фасовку и реализацию сухофруктов в мелкой упаковке.

Фасовочный цех

Для полноценной работы предприятия такого типа вполне достаточно фасовочной полуавтоматической машины с электронным дозатором с производительностью в 900 стограммовых пакетов за минуту. Стоимость таких моделей порядка 2500 долларов (например, от компании «Аванпак Инжиниринг», Украина). Опять же, выбор агрегата во многом зависит от количества сырья и региона для обустройства производственных мощностей.

Красочные упаковки можно заказать у специалистов (о тексте речь пойдет ниже), или даже скомбинировать самостоятельно. Стоимость одного пакета при ленточном изготовлении составит примерно 0,01-0,02 доллара, что мало повлияет на общую стоимость производимых сухофруктов или иной продукции, зато повысит возможность их продаж.

Офис

В стандартное офисное оформление входит компьютер с подключением к Интернету, несколько столов, стулья, сейф, прочая оргтехника. Но обязательно наличие постоянной связи между руководителем предприятия и всеми работниками. Для этого сейчас существуют корпоративные сети от мобильных операторов – довольно доступные по цене.

Штатное расписание

При организации частного предприятия по сушке сельхозпродукции наиболее практично на постоянную работу оформлять только директора и бухгалтера производства. Кроме них через центр занятости нужно привлечь коммерческого директора с правом заключения мелких сделок, главного инженера, начальника цеха и начальника автопарка (все эти громкие названия нужны только для записи в трудовых книжках).

Коммерческий директор занимается поиском покупателей и связями с ними, начальник цеха ведает учетом продукции, главный инженер обслуживает механизмы, начальник автопарка – автомобили. При существующем законодательстве (в Украине) при найме их через центр занятости, он в первый год выплачивает им заработную плату полностью, но с условием, что они в дальнейшем будут продолжать работать на этом же месте еще такой же срок. Пользуясь этим, многие наниматели при трудоустройстве требуют от таких сотрудников оформления заявления об освобождении по собственному желанию без указания даты.

Все остальные сотрудники предприятия по производству сухофруктов являются сезонными рабочими и трудятся согласно заверенных юристом контрактов (вплоть до однодневных).

Реализация и перспективы

Предлагаемый бизнес-план интересен тем, что предлагает не только сушку продукции, но и одновременную ее фасовку в мелкую тару. Если сейчас на рынке с успехом расходятся семечки или корочки хлеба (сухарики) по цене выше 0,5 доллара за пачку в 100 граммов, то продажа хорошо оформленных сухофруктов в такой же упаковке и при нормальной рекламе вполне может иметь успех.

Конечно, можно реализовывать и полуфабрикат сухофруктов (в мешках или коробках) – такую продукцию сейчас с удовольствием берут воинские части, школы, дошкольные учреждения, больницы, организации общепита.

Но без цеха по фасовке сухофруктов и прочей продукции практически не стоит начинать создание предприятия такого типа. Новшеством станет именно реализация сухофруктов в небольших красочных упаковках, каждой из которых будет достаточно для быстрого приготовления прекрасного напитка для всей семьи. При таком оформлении упаковки сушеных плодов можно обращаться с их реализацией к супермаркетам и базам пищевых продуктов.

При этом на упаковке должна быть упомянута такая информация: использование сухофруктов, зелени и лекарственных растений в пищу – это в народных традициях, они весьма полезны для здоровья (особенно для детей), экологически безопасны (без ГМО), их приготовление не отнимает много времени, а некоторые можно и вообще не варить (сушеные фрукты).

Со временем при благоприятном стечении обстоятельств можно развивать сеть заготовок и цехов переработки сухофруктов (в основном – яблок) по региону. При первичной инвестиции в 30 тысяч долларов при должном подходе к делу все затраты можно окупить за год (работу фасовочного агрегата можно практически не прерывать независимо от сезона – для этого послужат уже упомянутые лекарственные растения, при необходимости можно взять партию тех же семечек). Подробная информация здесь не используется, поскольку данные различаются по регионам. В частности, речь идет о центральной части Украины, как наиболее показательной, но заработать деньги на производстве сухофруктов можно везде.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter . Будем благодарны за помощь.

Чернослив (сушеные сливы)

Чернослив представляет собой высушенные плоды слив разных помологических сортов, в основном из группы венгерок, а также слив местных сортов.

Из мелких слив (225 шт. в 1 кг) можно готовить чернослив без косточек, используемый как заменитель изюма в хлебопекарной промышленности. Этот продукт является также превосходной начинкой для кексов, пудингов и пирогов. Процесс выемки косточек механизирован.

Высушенные плоды вследствие значительной концентрации сахара и других веществ и невысокого содержания влаги (не более 25%) питательны, долго сохраняются и удобны для транспортирования. При опытном хранении установлено, что в обычных условиях плесневению подвергаются плоды чернослива с влажностью 28,6% и более; плоды с 25%-ной влажностью, как правило, хорошо сохраняются. Пересушивать сливы нельзя. "Пережаренный" чернослив очень тверд, плохо разваривается, недостаточно сладок.

Требования к сырью. Для производства чернослива пригодны сливы с мясистой мякотью (сохраняющие объем и сочность при высушивании), с хорошо отделяющейся косточкой и высоким содержанием сухих веществ. Для получения доброкачественного чернослива используют крупные, хорошо вызревшие плоды, в том числе падалицу, с содержанием большого количества сахара и умеренной кислотностью.

Наиболее ценными для сушки сортами слив являются: венгерка итальянская, артон, ажанская, бюльская, вангенгейма, обыкновенная, голдань черная, изюм-эрик, кирке, мирабель маленькая и монфор. Непригодны для сушки: великая синяя, виктория, джефферсон, ренклод альтана, ранняя синяя, мирабель нансийская, ренклод улленский и яичная желтая.

В США * основными помологическими сортами слив, используемыми для производства чернослива являются: венгерка ажанская, сахарный империал; сорт слив венгерка итальянская в основном используется для потребления в свежем виде и замораживания. В большинстве же европейских стран, в том числе в СССР, сливы венгерка итальянская перерабатывают на чернослив. По нашим наблюдениям, сливы этого сорта, отличающиеся хорошей сохраняемостью, в первую очередь должны использоваться для потребления в свежем виде.

* (См. книгу В. В. Крюсс. Промышленная переработка плодов. М., Пищепромиздат, 1963. )

Для сушки идут зрелые, не поврежденные вредителями и болезнями, свежие плоды. Не допускаются на сушку сливы зеленые, недозрелые, лежалые и с другими дефектами.

Сливы, используемые для выработки чернослива, выдерживают на дереве до тех пор, пока они полностью не созреют и не опадут. Падалицу собирают обычно 4-5 раз в сезон. Для предотвращения порчи плодов и ускорения уборки почву под деревьями перед началом сбора подвергают прокатке.

Особенности технологии. Сушка слив может быть солнечной и огневой. В Молдавии иногда сливу сушат в лозницах (печах) на слабом огне (дымовая сушка) при температуре 45-50°. Процесс дымовой сушки вследствие высокой влажности и низкой температуры дыма идет настолько медленно, что в сливах начинается процесс брожения, в результате чего продукт получается очень низкого качества. В Молдавии этот способ нашел широкое распространение потому, что позволяет в любом месте быстро и при малых затратах организовать сушку слив.

Солнечная сушка широко практикуется в южных районах страны: республиках Средней Азии, Краснодарском крае; при этом продукт получается вполне удовлетворительного качества.

Для ускорения сушки необходимо снять восковой налет с кожицы плодов, для чего сливы перед сушкой бланшируют в кипящей воде и слабом (1%-ном) растворе соды. В последнем случае плоды должны быть тщательно промыты холодной водой для удаления следов соды. Время бланшировки в зависимости от сорта колеблется от 20 сек. до 1,5 мин. На кожице должна появиться "сеточка". Если на плодах остается нетронутым восковой налет, то во время сушки плоды вспучиваются, лопаются и загрязняют своим соком остальную массу готовой продукции.

Для солнечной сушки сливы рассыпают в один слой на специальных лотках. Наиболее удобный размер лотка 1X2 м; вместимость такого лотка при укладке плодов в один слой 30-35 кг. Продолжительность солнечной сушки примерно 10-15 дней. Готовность продукции легко определить на глаз и на ощупь. Сушку считают законченной, если плоды равномерно высушены; в середине около косточки они не должны быть мягкими и сочными.

Для огневой сушки чернослива используют специальные сушилки (СПК-90, ЛКС-40, КСА-80, КПС-20). Температура воздуха в них поддерживается от 80° (первая лента) до 60° (четвертая или пятая лента). Свежие плоды в сушилке сначала располагают на верхних ярусах, где температура более низкая; когда сливы подвялятся, сита перемещают на нижние ярусы, где температура выше. Время сушки в зависимости от размера плодов и содержания в них сухих веществ длится от 6,5 до 16 час. Хорошие результаты получаются при сушке сливы в паровых ленточных непрерывно действующих сушилках. Начинают сушить сливу при температуре 45-50°, а заканчивают при 75-80°. Продолжительность сушки колеблется от 15 до 24 час.

Чернослив более высокого качества получается при обработке слив в вакуумных сушилках.

В некоторых районах Краснодарского края для получения высококачественного чернослива успешно используют теплицы. Температура воздуха в жаркие дни в теплицах достигает 70-80°. Процесс сушки плодов продолжается 7-8 дней, причем кожица плодов приобретает устойчивую блестяще-черную, лакированную поверхность. Сушка слив заканчивается, когда в плодах содержание влаги составляет 12-20%.

После сушки плоды выдерживают в ларях емкостью до 1 г в течение двух недель, где происходит выравнивание влажности. Пересушенные плоды поглощают ее из более влажных экземпляров; поверхность плодов также увлажняется в результате диффузии влаги из центра плодов к поверхности.

После выравнивания влажности чернослив калибрируют, сортируют и упаковывают в деревянные ящики или плотные крафт-мешки.

Для придания черносливу устойчивой блестящей поверхности в ряде стран, например Югославии, Чехословакии сушеные плоды после упаковки в ящики помещают в специально сконструированные печи, где выдерживают при температуре 100-120° в течение 10-15 час. Восстановить блестящую поверхность у чернослива после хранения можно смачиванием 10%-ным раствором патоки или сахарозы; обработанную массу плодов необходимо тщательно перемешать и нагреть до температуры 60-65°. Расход патоки или сахара при этом составляет 1 кг на 1 т продукции.

В СССР для придания плодам блестящей поверхности применяют более дешевый способ обработки чернослива - глицерином. Для этой цели чернослив опускают на 1-2 мин. в кипящую воду или обрабатывают горячим паром; после прогревания обрабатывают глицерином. На 1 т чернослива расходуется 5 кг глицерина.

Охлажденный чернослив после обработки глицерином (или без нее) упаковывают в коробки из картона, деревянные или фанерные ящики. Внутренняя поверхность их должна быть выстлана подпергаментом или парафинированной бумагой.

В США наибольшее распространение получил горячий способ обработки плодов чернослива перед их упаковкой. Для этой цели высушенные плоды на несколько минут погружают в кипящую воду, в результате чего чернослив приобретает блестящую поверхность. Кроме того, в плодах уничтожаются насекомые-вредители. За время обработки плоды, поглощая воду, увеличиваются в весе примерно на 6-8%. Однако влажность готового продукта не должна превышать нормы, установленной стандартом.

Показатели качества. Сушеные сливы в различных районах заготовки неодинаковы по качеству. Так, сушеные сливы, приготовленные из венгерок в районах Черноморского побережья, выделяют как наиболее высоко-качественный вид - чернослив. Сушеные сливы из прочих районов обозначают в торговле как "сливы сушеные местных сортов".

Каждому товарному сорту чернослива соответствует определенное количество штук плодов в 1 кг: высшему - 60-100, 1-му 150-160; во 2-м допускаются плоды разных размеров, без калибровки. Сушеные сливы местных сортов содержат в 1 кг: высшего сорта - не менее 350 шт. плодов, 1-го - 420 шт. и 2-го - неограниченное количество.

Кроме того, при оценке качества сушеных слив учитывается вкус, запах, цвет, мясистость плодов; количество плодов с механическими повреждениями, подгорелых, пятнистых, поврежденных вредителями, недозрелых, засахаренных; засоренность веточками и плодоножками. Влажность сушеной сливы для всех торговых сортов не должна превышать 25%.

Косточка в правильно высушенном черносливе не скользит между пальцами при сжимании плода; консистенция мякоти плотная, но не твердая.

Хранение. Сушеные сливы следует хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении при ровной темпера туре без резких колебаний. Однако лучшие результаты дает хранение чернослива на холодильниках. Сушеные сливы, в которых обнаружены амбарные вредители, обрабатывают бромметилом или подвергают нагреванию в течение 25-30 мин. при 90° с последующим просеиванием через сито с ячейками диаметром 5 мм для отделения убитых вредителей. Хорошо предохраняет от вредителей обеззараживание чернослива и помещений сернистым газом.

УСТАНОВКА ДЛЯ СУШКИ ПЛОДОВ СЛИВЫ

Д - р техн. наук; , канд. техн. наук

ГНУ Всероссийский научно - исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии, г. Краснодар

Д - р техн. наук

ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар

Сушку плодов сливы осуществляют как естественным, так и искусственным способом . Сушку искусственным способом плодов выполняют в сушилках туннельного и конвейерного типа.

К настоящему времени ВНИИТТИ имеет опыт разработки технологического оборудования для послеуборочной обработки листьев табака. Впервые в мировой практике табаководства было создано сушильно-ферментационное производство промышленного типа (СФП), предназначенное для сушки, ферментации и кондиционирования табака в непрерывном технологическом процессе на базе трех конвейерных установок .

Используя предшествующий опыт, институтом совместно с Кубанским государственным аграрным университетом проведено обоснование технологических параметров технологической линии послеуборочной обработки сливы с сушкой ее искусственным способом в установке конвейерного типа.

Вначале сливы сушат при низкой температуре С) в течение 3–4 ч, затем следует выдержка 4 – 5 час при температуре 20 – 300 С. Вторая фаза сушки осуществляют при температуре 55 – 600 С в течение 10 – 12 ч до остаточного количества влаги не более 25% . Режимы сушки сливы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Режимы сушки плодов сливы

Для расчета расхода воздуха графическим способом использовали I – d диаграмму. В установке для сушки продукт нагревается за счет понижения температуры воздуха с t1 до t2. Влага из продукта испаряется и переходит в воздух; при этом влагосодержание воздуха увеличивается с d1 до d2. Одновременно увеличивается и относительная влажность воздуха с φ1 до φ2.

При теоретическом обосновании параметров сушилки допускают, что тепло на нагрев продукта, транспортирующих устройств и на потери в окружающую среду не расходуется; тепло, внесенное воздухом, расходуется только на испарение влаги. При этом влага в виде пара, переходит в воздух, возвращает ему все тепло, израсходованное на парообразование, и энтальпия воздуха в процессе сушки не изменяется, то есть I1 = I2.

Температура воздуха в воздухоподогревателе повышается с to до t1, а энтальпия воздуха с I0 до I1 при неизменном влагосодержании воздуха, т. е. когда d0=d1 (рис. 1). Процесс нагрева воздуха в калорифере изображен прямой АВ, параллельной линии постоянного влагосодержания.

I - d диаграмма влажного воздуха при барометрическом

давлении 745мм рт. ст.

Рис. 1. Графический расчет режимов процесса сушки сливы (I – d диаграмма)

Построение процесса сушки в I – d диаграмме и определение по ней параметров состояния воздуха производили следующим образом.

По известным начальным значениям температуры t0 и относительной влажности φ0 наружного воздуха находили точку А и параметры I0 и do. Зная температуру сушки t1, от точки А проводили вертикальную линию, параллельную линии постоянного влагосодержания, до пересечения с линией температуры t1. Параметры точки В будут: d1= do, I1 и φ1. Затем от точки В проводили прямую, параллельную линии постоянной энтальпии I1 до пересечения с линией заданной конечной температуры воздуха t2.

По I – d диаграмме определили параметры состояния воздуха в первой (табл. 2) и в третьей фазах сушки (табл. 3).

Таблица 2

Результаты определения параметров состояния воздуха по I – d диаграмме в первой фазе сушки

Таблица 3

Результаты определения параметров состояния воздуха по I – d диаграмме в третьей фазе сушки

Обоснованы схема технологической линии послеуборочной обработки фруктов и конструкции установки конвейерного типа для сушки плодов сливы. Технологическая линия имеет необходимый набор оборудования, переработка плодов на котором производится следующим образом. На сушку направляют плоды, достигшие биологической стадии зрелости, свежие, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с определенным содержанием сухих веществ в плодах слив от 14 до 19,5% в зависимости от района произрастания.

С автомашины ящики с сырьем разгружаются электропогрузчиком и через ящикоопрокидыватель подаются на мойку в вентиляторную моечную машину с душевым ополаскиванием. Сливы после мойки калибруют по диаметру на калибрователе, инспектируют на транспортере и сушат в устройстве для сушки сливы, после чего сортируют на транспортере и подают в бункер .

Установка для сушки плодов сливы (рис. 2) представляет собой каркас 1, изготовленный из стального проката и закрытый быстросъемными щитами. Внутри каркаса расположены: верхний транспортер 2,средний транспортер 3 и нижний транспортер 4, у каждого имеются приводной и натяжной барабаны. Полотно транспортеров, охватывающее барабаны, выполнено сетчатым из стальной нержавеющей проволоки.

1-каркас установки 2-транспортер верхний 3-транспортер средний 4- транспортер нижний 5-воздуховод верхний 6-воздуховод нижний 7- электрокалориферная установка верхней зоны 8-электрокалориферная установка нижней зоны 9-приводная станция

Рис. 2. Технологическая схема установки для сушки плодов сливы

Воздух перед подачей в установку подогревается в электрокалориферных установках 7 и 8. Привод в движение транспортеров осуществляется через приводную станцию 9.

Технологический процесс сушки слив осуществляется следующим образом. Плоды слив, предназначенные для сушки, после мойки, очистки и калибровки подаются в установку на наклонную часть первого (верхнего) транспортера 2, установленного под углом не более 400. При этом следят за равномерным поступлением и распределением сырья по всей поверхности ленты транспортера.

В конце первого (верхнего) транспортера 2 плоды слив пересыпаются на второй (средний) транспортер 3. Затем последовательно плоды слив пересыпаются на третий (нижний) транспортер 4.

Две электрокалориферные установки позволяют осуществить три фазы сушки: I фаза - на верхнем транспортере 2 осуществляется при температуре воздухаС в течение 3 часов; II фаза - на среднем транспортере 3 без подачи воздуха при температуре 20 – 30 град в течение 4 часов; III фаза - на нижнем транспортере 4 при температуре воздуха 55-600 С в течение 10 часов.

Исходя из расчета, для сушки в первой фазе выбираем электрокалориферную установку СФОЦ – 16 мощностью 15кВт, а для сушки в третьей фазе выбираем электрокалориферную установку ЭКОЦ-5 мощностью 5 кВт.

Научно обоснованные параметры и режимы работы установки для сушки сливы представлены в таблице 4.

Таблица 4

Параметры и режимы работы установки для сушки сливы

Преимущество предлагаемой установки для сушки плодов сливы заключается в том, что в хозяйствах сушка слив не производится, реализуется только свежесобранная продукция. Цена сливы в период массового поспевания низкая, спрос на нее небольшой, поэтому большая часть продукции (85%) поставляется на консервный завод по низкой цене. При использовании разработанной установки около 80% слив высушиваются и реализуются хозяйством как сухофрукты. Цена сухофруктов значительно выше, реализация продукции имеет большую продолжительность, что позволяет увеличить прибыль хозяйства более, чем в 4,5 раза.

Литература

1. , Кукушкина сушильных производств. - М.: Пищевая промышленность,1973.

2. , Мальский оборудование консервных заводов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.

3. Скрипников плодов и ягод и технохимический контроль. – М.: Колос, 1979.

4. Сушка плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

5. Наместников и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: Высшая школа, 1976.

6. Агротехнологические основы повышения эффективности производства табака. / под редакцией.- Краснодар, 2003. – 370с.

Чернослив — чаще всего любая слива в сушёном виде. Относится к сухофруктам. Обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами. Слива относится к деревьям семейства розоцветных и является результатом естественного скрещения алычи и терна. В настоящее время слива активно культивируется в странах Малой Азии, на Северном Кавказе, в Молдове, средней и южной полосе России и на Украине.

Производство чернослива бывает с косточками и без косточек, а изготовление может осуществляться вручную или механическим способом. Заготовка чернослива на зиму ручным способом более полезна, так как сухофрукты отлично сохраняют форму.

Чернослив используется в разных блюдах — от десерта до приправы к мясу. Этот сухофрукт — популярный ингредиент в североафриканском блюде таджин. Возможно, наиболее известным гастрономическим черносливом является аженский Он зачастую используется при приготовлении цимеса, традиционного еврейского блюда, в котором главным ингредиентом является морковь, порезанная кубиками или ломтиками. В Скандинавии из чернослива делают кисель, который едят с рисовой кашей на Рождество. А в Норвегии он является компонентом фруктового супа. Чернослив используют для приготовления начинки и пирогов. Этим сухофруктом заполняют датскую сдобу, которая популярна в Нью-Йорке и других регионах восточного побережья США. Мороженое с черносливом распространено в Доминиканской республике.

Производство

Для получения чернослива следует отобирают сладкие, сочные и спелые плоды. Затем отобранные фрукты необходимо отбланшировать в кипящем 1-1,5-процентном растворе пищевой соды (на 10 литров воды понадобится 100-150 граммов соды) в течение 5-20 секунд и тут же промыть в горячей воде. Далее плоды охлаждают и сушат в паровой сушилке.

Процесс сушки имеет ряд особенностей. На первом этапе фрукты сушат при температуре 45-50 градусов Цельсия в течение 3-4 часов до подвяливания, а затем при температуре около 60 градусов Цельсия в течение последующих 1-2 суток до готовности. Для придания сухофруктам характерной темной окраски перед непосредственным окончанием сушки следует на 2-3 минуты повысить температуру на отметку более 100 градусов, тогда содержащийся в мякоти сахар выступит на поверхность и карамелизуется, что и придаст черносливу сначала блестящий, а со временем слегка белый налет, свидетельствующий о полной готовности и высоком качестве.

Полезные свойства чернослива

• Содержание в черносливе калия создает слабый мочегонный эффект. Это прекрасная возможность «вымыть» из организма вредные токсины.
• Улучшение зрения, мозговое деятельности, обмена веществ, пищеварения.
• Восстановление водно-солевого баланса.
• Укрепление иммунитета, сердечно-сосудистой системы.
• Отмечается улучшение состояния кожи, ногтей, волос. Значительный эффект от употребления чернослива для внешней красоты заинтересует представительниц прекрасной половины населения. Природный витамин стоит съедать в небольших количествах каждодневно: не только для гармоничного самочувствия, а и для сияющей здоровой кожи.
• Укрепление мышечной, костной систем, зубов.

Противопоказания

Несмотря на очевидную пользу чернослива, у него имеются противопоказания. Употребление сухофрукта может привести к проблемам при:

• избыточной массе тела,
• сахарном диабете,
• аллергии на продукт,
• кормлении грудью (чтобы не вызывать желудочное расстройство грудного ребенка); начиная с полугода, малышу можно давать компот из чернослива.

Также нельзя увлекаться черносливом людям, страдающим хроническими недугами печени и желудка.

Некоторые люди после употребления чернослива страдают метеоризмом и вздутием живота. Это объясняется сочетанием пищевых волокон с фруктозой. Такое явление признается индивидуальной непереносимостью, что служит причиной исключения продукта из рациона.

Требования к качеству и хранение

Отличительные черты качественного чернослива:

• цельные, мясистые и немного мягкие плоды,
• отсутствие гнили и плесени,
• черный цвет,
• сладкий вкус с маленькой кислинкой (такие ягоды содержат максимум витамина С),
• отсутствие горечи.

Высушенный с косточкой чернослив сохраняет больше полезных компонентов. Для проверки качества чернослива нужно замочить его на 30 минут. Настоящий чернослив побелеет в некоторых местах. Обработанный сохранит равномерный цвет.

Купленный чернослив нужно обязательно ошпарить кипятком. Затем, после вымачивания, промыть в проточной воде. Высушенные ягоды не выносят влаги. Хранить их лучше в стеклянной банке, бумажном пакете или пластиковом контейнере. Емкость должна стоять в холодильнике.

Блестящий, темно-серый цвет чернослива (плоды на вид «жирные») означает его обработку глицерином. Ее делают, чтобы улучшить товарный вид сухофрукта. Он может блестеть так же и после обработки неизвестным жиром. Часто продавцы смазывают сухофрукт растительным маслом для блеска. Но такой способ обработки способствует размножению бактерий.

Кофейный оттенок чернослива появляется после его ошпаривания кипятком. В лучшем случае, в нем витаминов практически не остается. Эту «операцию» производители выполняют для дезинфекции сухофрукта и продления его срока хранения. Коричневый оттенок - не единственный недостаток такой обработки. Ягода к тому же горчит на вкус.

Самая вредная обработка - диоксидом серы (Е220), этот вид обработки сохраняет первоначальный цвет сухофрукта. При естественном же высушивании ягоды обязательно темнеют.