Тартар в тарелке. Тартар из говядины - рецепт
Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.
Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция
Ингредиенты
- говядина (вырезка) – 100 г
- лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
- каперсы или оливки – 1 ст. л.
- побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
- помидор вяленый – 1 шт.
- горчица дижонская – 1 ч. л.
- лимонный сок – 2 ч. л.
- перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
- соль – 2-3 щеп.
- свежемолотый черный перец – по вкусу
- соус табаско – 1 капля
Приготовление
Для приготовления понадобится говяжья вырезка - самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!
На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков - 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать.
Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.
Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.
Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.
Осталось добавить сырой яичный желток - я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).
Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.
По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.
Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.
Инструкция приготовления
45 минут Распечатать
2. Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез - основу для соуса тартар. Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
Шпаргалка
Как приготовить майонез
3. Отварить два яйца - на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
4. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот - чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез - и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной.
5. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
1. Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
Словом «тартар» называют несколько блюд французской кухни. В одном случае – это соус, подающийся к рыбе, в другом же – мелко нарубленная сырая говядина с добавлением яичного желтка, специй, каперсов, лука и соленых огурцов. А в некоторых ситуациях так называют и другие кушанья, приготовленные аналогичным образом. В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое никогда не будет лишним на праздничном столе.
Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.
Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.
Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов. Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины. Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.
Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.
Классический рецепт
Основным компонентом традиционного тартара является сырое мясо. Его дополняют различными специями и зеленью.
В классическом варианте блюдо готовится из таких компонентов:
- 350 – 400 г говядины;
- 2 яйца;
- консервированный огурец или каперсы;
- головка белого лука (можно использовать обычный репчатый);
- немного вустерского или соевого соуса;
- оливковое масло;
- горчица;
- любая зелень;
- острый перец;
- соль.
Объем мяса и количество яиц приведены из расчета на две порции.
Как приготовить тартар из говядины:
- Мелко нашинковать луковицу, огурец и зелень.
- Вымыть говядину, обсушить полотенцем, удалить жирок, пленку и жилы.
- Измельчить мясо так, чтобы получались аккуратные кубики маленьких размеров.
- Посыпать говядину солью и перцем. Добавить соус, оливковое масло, положить горчицу и тщательно перемешать.
- Сформировать из мяса два «цилиндра», украсить сверху каждый из них сырым яичным желтком.
- Посыпать блюдо луком и зеленью, а по краям выложить измельченные каперсы и огурцы.
Внимание! Поскольку мясо при изготовлении тартара не подвергается термической обработке, оно должно быть качественным и очень свежим.
Как приготовить блюдо по-французски
Это блюдо отличается от классического по составу и некоторым тонкостям приготовления.
Для одной порции тартара потребуется:
- 250 г говядины;
- 2 желтка;
- половинка луковицы;
- 2 чесночных зубца;
- маринованный огурец;
- несколько оливок без косточек;
- 4 – 5 веточек петрушки;
- 10 – 15 г оливкового масла;
- соль и перец.
Порядок работы:
- Измельчить чесночные зубцы, половинку луковицы, оливки и маринованный огурец.
- Ввести в смесь соль и перец. Затем добавить оливковое масло, рубленую петрушку и сырые желтки, после чего старательно взбить полученный состав с помощью венчика.
- Мелко нашинковать промытую говядину и смешать с половиной подготовленного соуса. Оставить мясо для пропитки на четверть часа.
- Сформировать порцию, разместить на тарелке, украсить веточками зелени и подать с оставшимся соусом.
Важно! Чтобы говядина должным образом пропиталась соусом, необходимо нарезать мясо для тартара очень маленькими квадратными кусочками, размер которых не превышал бы 6 – 7 мм.
Секреты приготовления идеального тартара из мяса
Чтобы сделать тартар из говядины правильно, необходимо учесть несколько тонкостей его приготовления:
- готовить блюдо из вырезки, поскольку эта часть туши практически не имеет жил и пленок;
- выбирать только свежее мясо;
- нужный кусок будет красного, но ни в коем случае не бордового цвета;
- обращать внимание на запах продукта – свежие говядина и телятина источают легкий молочный аромат;
- измельчать мясо следует только ножом, ни в коем случае не используя мясорубку;
- резать лук и прочие компоненты как можно мельче.
Если при выборе говядины возникло хоть малейшее сомнение в ее свежести, лучше отказаться от такой покупки. Вкус лежалого, застарелого мяса не удастся замаскировать никаким соусом. Такое блюдо будет безнадежно испорчено, а кроме прочего, ещё и опасно.
Красивая подача блюда
Соблюдать определенные правила потребуется не только в процессе готовки, но и при подаче тартара.
Сделать это можно несколькими способами:
- Разместить в центре тарелки мясо, а по краям выложить нарезанные овощи.
- Сделать тартар слоёным с помощью кулинарного кольца, выложив все ингредиенты поочерёдно в удобном порядке. Главное, чтобы нижний слой состоял из мяса.
- Подать блюдо в двух тарелках, когда на одной будет располагаться мясо, а на другой овощи.
- Сформировать из нарезанной говядины невысокий «цилиндр», посыпать его зеленью, сверху разбить яйцо, а вокруг выложить измельченные овощи.
На заметку. В некоторых французских ресторанах тартар подают не только с маринованными огурцами и луком, а также раскладывают на тарелке печеный картофель или тосты. В этом случае блюдо вполне может заменить полноценный обед.
Как правильно есть тартар
Изучив способы приготовления и варианты подачи блюда, осталось только разобраться с тем, как есть тартар.
Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, их потребуется самостоятельно добавить к мясу в нужном количестве, сдобрить соусом, затем размешать при помощи вилки и приступать к еде.
Когда блюдо подается с тостами или хлебом, можно сделать бутерброд, уложив на них нужное количество тартара.
Кажется, в любом приличном ресторане в меню можно найти тартар - блюдо из свежего сырого мяса с соусом. Однако немногие решаются приготовить тартар дома: кажется, что этот деликатес под силу только опытным шеф-поварам. Мы попросили Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché, рассказать The Village, что такое тартар, как его едят и как приготовить его дома.
Тарас Кириенко
шеф-повар ресторана Touché
Тартар - одно из самых популярных блюд европейской кухни, которое можно встретить практически в любом ресторане. В современной подаче это блюдо родом из Франции, но считается, что придумали его кочевые народы, которые употребляли блюда из сырой конины.
Изначально тартаром называли классический французский соус, позже тартаром стали называть мелко рубленную сырую говядину или рыбу.
Считается, что по качеству этого блюда можно сразу же определить уровень ресторана и шеф-повара. Любой гость сможет оценить свежесть продукта, будь то мясной или рыбный тартар, и сделать выводы о подходе ресторана к выбору ингредиентов. Учитывая специфичность блюда, особое внимание стоит уделить выбору мяса. Говяжья вырезка хорошего качества или другой альтернативный отруб (что будет дешевле) - залог успеха. Баланс соуса и специй указывает на уровень шеф-повара и его квалификацию.
Классически мясо заправляется горчицей, табаско, луком, корнишонами и подается с желтком. На данный момент в ресторанах можно увидеть множество вариаций заправки тартара, как и нарезки мяса. Очень важно, чтобы мясо перед нарезкой и при подаче было достаточно холодным.
Говяжий тартар
Ингредиенты для соуса к тартару
(на 10 порций)
Масло растительное - 120 мл
Кетчуп (хорошего качества, например Heinz) - 120 мл
Табаско - 10 мл
Ворчестер - 15 мл
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты до однородности.
Для тартара:
Охлажденная говядина (по желанию: глазной мускул или вырезка) - 100 г
Петрушка рубленная - 1 г
Корнишоны (мелкий кубик) - 10 г
Соус для тартара - 25 мл
Красный лук (мелкий кубик) - 10 г
Соль, перец по вкусу
Желток (по желанию: куриный или перепелиный)
Кервель по желанию и по вкусу
Способ приготовления:
Нарезать мясо, корнишоны и лук мелким кубиком. Смешать с петрушкой и соусом, дать промариноваться 2–3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.
Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить желток.
Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.
Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.
Фотографии: Touché
У поваров есть любимая байка о том, как, клиент, заказав по меню тартар, возвращает блюдо на кухню, возмущенно требуя его пожарить. Или заказывают тар-тар и получают не блюдо, а соус… Чтобы не попасть впросак мы специально подготовили материал о том, что же это такое. А заодно подготовили оригинальные рецепты от лучших шеф-поваров столицы.
Кто есть кто?
Тартар - это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности - эстета и первобытные инстинкты. Речь идет остаринном татарском рецепте. Раньше егоготовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов, и даже ягод. А тар-тар - это нечто другое, даше пишется не так. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом. По их мнению, название блюдо произошло от соуса тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо. Сам же соус - это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. И вполне возможно нзвание блюда тартар произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Что интересно, по мнению историков блюдо не имело никакого отношения к тартару - наездники, отправляясь в дорогу, клали сырую конину под лошадиные седла. А на привалах с удовольствием ели. Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло , в книгах Жюль Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы оникакие варианта тартара сейчас существуют - сошли бы с ума. Ну что, готовим?
Бифшстекс по-татарски из мраморной говядины
Вам понадобится:
говяжья вырезка - 100 г соль - 2 г перец - 1 г лук шалот - 15 г горчица дижонская - 8 г табаско - 3 г петрушка - 5 г масло оливковое - 15 г гренки из бородинского хлеба - 15 г салат корн - 4 г Приготовление:
Нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.
Говяжья вырезка с лисичками
Вам понадобится:
говяжья вырезка - 100 г лисички - 50 г соль - 2 г перец - 1 г лук шалот - 15 г соленые огурцы - 25 г горчица дижонская - 8 г табаско - 3 г петрушка - 5 г масло оливковое - 15 г картофельные чипсы с паприкой - 15 г салат корн - 4 г Приготовление:
Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.
Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо
Вам понадобится:
(на 4 порции):
Тунец акаме (филе) - 400 г Авокадо без косточки - 360 г Икра тобико - 60 г Имбирный соус - 80 г Лук зеленый - 12 г Приготовление:
Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.
Тартар из гребешка с огуречным соусом и другие рецепты
Вам понадобится:
Сырой гребешок - 100 г Лук зеленый - 3 г Масло оливковое - 13 мл Лук крымский - 10 г Кинза - 8 г Перец свежий чили - 5 г Фреш огурец+сельдерей - 50 мл Лайм - 15 г Соль морская - 2 г Перец молотый - 0,5 г Приготовление:
Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма.
Тартар из краба с манго
Вам понадобится:
(на 4 порции):
Краб (филе) - 120 г Огурец свежий - 48 г Майонез соевый - 36 г Соус тартар - 60 г Манго - 80 г Унаги соус - 28 г Икра тобико - 12 г Микрогрин - 4 г Приготовление:
Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху - филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей, по возможности, украсить икрой тобико и зеленью микрогрин илипросто зеленью.
Тар-тар из шампиньонов с картофелем и кислицей
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
шампиньоны - 60 г соус трюфельный - 30 г картофельное пюре - 80 г сыр грана падано - 6 г масло оливковое - 2 мл соль - по вкусу
пудра из белых грибов - для украшения
листочки кислицы и зонтики укропа - для украшения
Для трюфельного соуса:
домашний майонез - 25 г трюфельная паста - 5 г Приготовление:
Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху - тар-тар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.
Тартар с креветками и ананасом
Вам понадобится:
Креветки - 70 гр Ананас - 50 гр Огурцы - 50 гр Сок лимона - 20 гр Кинза - 5 гр Каперсы - 5 гр Лук красный - 10 гр Мята - 5 гр Масло оливковое - 20 гр Томат вяленый - 15 гр Соль, перец - по вкусу