Kaip Rusijoje jie kepė duoną be mielių. Duonos kepimas

Raugo gimimas
Starteris paruošiamas vieną kartą, o tada tik naudojamas ir papildomas. Tai gyva tešla, kuri gali gulėti šaldytuve arba gali aktyviai kilti, jei ją maitinate. Raugo biomasė susideda iš natūralių mikroorganizmų (grybų, bakterijų ir kt.), gyvenančių ant rugių grūdų.

Esmė yra atgaivinti, dauginti ir auginti šiuos mikroorganizmus, kad jie patys organizuotųsi į stabilią simbiotinę koloniją. Pati gyvybė gamtoje kuriama simbiotinių mikroorganizmų ar makroorganizmų kolonijų (pavyzdžiui, dirvožemio, vandenyno, žarnyno mikrofloros) principu. Simbiozėje esantys organizmai palaiko ir papildo vienas kitą.

Raugas ruošiamas tiesiog iš miltų ir vandens. Santykis: 2 dalys miltų ir 3 dalys vandens (vandens lygiai pusantro karto daugiau). Jums reikės kambario termometro, skaitmeninių virtuvinių svarstyklių, stiklinio 1,5 l talpos puodo ar indelio, medinės mentelės. Tai užtruks keturias dienas, o penktą galėsite pradėti kepti duoną.

Raugą reikia ruošti išskirtinai ir tik ruginių miltų pagrindu, nes ruginis raugas, palyginti su kvietiniu ir kitu raugu, yra stabiliausias, sveikiausias ir stipriausias. Tų mikroorganizmų, kurie gyvena ant rugių grūdų, visiškai pakanka gerai koordinuotai simbiotinei kolonijai organizuoti.

Grūdų plovimas neturi reikšmingo poveikio mikroorganizmams, todėl jums nereikės dėl to jaudintis. Bet džiovinant aukštoje temperatūroje žūva dauguma reikalingų mikroorganizmų, todėl raugui daigintus grūdus reikia džiovinti ne aukštesnėje kaip 41 °C temperatūroje. Akivaizdu, kad pramoniniu būdu pagaminti miltai nėra tinkami kokybiškam raugui gaminti.

Kaip jau minėta, starteris ruošiamas vieną kartą, vėliau jį galima naudoti nuolat, dalį partijos išsaugant kitam kepimui.

Virimo technologija:

1. Sukraukite išmatuotą grūdų svorį į malūną, miltus sumalkite tiesiai į keptuvę, ryžius. 13. Šlifavimo laipsnis turi būti nustatytas iki smulkiausios frakcijos.
2. Išmatuokite reikiamą kiekį šilto vandens, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 36–37 °C. Vanduo turi būti švarus, filtruojamas, nechloruotas. Galite pasiimti šaltinio vandens, virinto arba distiliuoto, užpilti šungitu ir titnagu.
3. Į keptuvę su miltais supilkite vandenį ir medine mentele išmaišykite, kad miltai tolygiai susimaišytų su vandeniu. Gausite tirštos grietinės, ryžių konsistencijos tešlą. 14.
4. Keptuvę (ar stiklainį) uždenkite dangteliu, nehermetiškai, uždenkite medvilnine servetėle nuo šviesos ir pastatykite nuošalioje vietoje, toliau nuo skersvėjų ir elektros prietaisų. Optimali temperatūra šėrimui raugu yra apie 24–26 °C, ne aukštesnė. Suraskite tokią vietą virtuvėje naudodami termometrą. Arčiau lubų – šilčiau.

Šią procedūrą reikės kartoti keturias dienas ryte ir vakare:

1 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
2 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
3 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
4 diena. Ryte 40 g miltų, 60 g vandens. Vakaras 40 g miltų, 60 g vandens.
5 diena. Ryte jau turime 800 g starterio. Pirmajai duonai sunaudos 500 g. Likusius dedame į šaldytuvą iki kito kepimo, ryžius. 15.

Užkandis turi turėti malonų natūralios giros kvapą. Jei raugas turi nemalonų kvapą, vadinasi, jūs kokiu nors būdu pažeidėte technologiją arba naudojote nešvarius indus. Jei viskas padaryta teisingai, bet kvapas vis tiek pykina ar cheminis, tai galbūt patalpoje, kurioje gaminamas starteris, aplinka nėra draugiška aplinkai. Arba pradinė žaliava – grūdai – buvo rasta nekokybiška arba joje buvo kokių nors pašalinių priemaišų. Tokiu atveju turėtumėte rasti kito gamintojo ir prekybininko grūdus.

Kai kurie receptų autoriai rašo, kad raugo ar kažko kito kvapo kvapas raugo užkandyje yra „normalus“. Bet tai nėra normalu. Starteris neturėtų turėti „šlykštaus kvapo“. Jei penktą dieną starteris kvepia alkoholiu, acetonu, actu ar net supelijo, galite jį išmesti ir pradėti iš naujo. Stenkitės nepažeisti technologijų, ir jums pasiseks.

Tuo pačiu čia nereikalingas perdėtas perfekcionizmas. Starterio elgsena yra gana stabili, todėl visus parametrus galima šiek tiek keisti. Pavyzdžiui, pageidautina palaikyti temperatūrą, bet nebūtinai per daug pedantišką. Dabar keletas praktinių patarimų.

Geriau rinktis elektronines svarstykles, kurios turi atstatymo funkciją. Principas toks: ant svarstyklių uždedamas indas (konteineris), paspaudžiamas mygtukas, svarstyklių rodmenys atstatomi į nulį, tada prekė kraunama į indą ir taip ekrane rodomas grynasis svoris. Tai patogu.

Norėdami laikyti tą starterio dalį, kuri eina į kitą kepimą, turite pasirinkti indą – iš stiklo, keramikos ar maistinio plastiko. Dangtis neturi būti sandarus, bet ne per daug atidarytas, kad starteris nesugertų kvapų iš šaldytuvo. Jei dangtelis yra plastikinis ir sandariai užsidaro, jame galite padaryti keletą skylių adata. Indų, skirtų fermentacijai, negalima plauti buitine chemija. Viskas lengvai nuplaunama šiltu vandeniu.

Starterį galima laikyti šaldytuve, viršutinėje lentynoje, kur temperatūra nėra pati žemiausia. Ilgos pertraukos kepant duoną nepageidautinos. Starteris turi būti reguliariai atnaujinamas. Asmeniškai aš bandžiau jį palikti pusei mėnesio, ir jis saugiai atgijo. Galbūt starteris gali išgyventi tris savaites, bet geriau nepalikti jo ilgiau nei ši, kitaip teks pradėti iš naujo. Juk raugas yra gyva mikroorganizmų kolonija, su ja reikia elgtis kaip su gyva būtybe. Jei išvykstate ilgam, bent kartą per savaitę paskirkite ką nors prižiūrėti ir pamaitinti.
Miltus visada reikia sumalti prieš pat naudojimą. Laikyti jo nereikia – tai greitai gendantis produktas. Patekę į orą, vitaminai ir maistinės medžiagos greitai oksiduojasi. Būtent todėl pramoniniu būdu pagaminti miltai negali būti laikomi natūraliu produktu – gamintojai imsis bet kokių gudrybių, kad tik pailgintų pardavimo laikotarpį.

Šlifavimo laipsnis nustatomas iki smulkiausios frakcijos. Tai daroma todėl, kad namų elektriniame malūne vis tiek neįmanoma pasiekti tokio lygio, koks pasiekiamas pramoninėje aplinkoje. Bet tai nėra būtina. Duonos kokybę, kokia turi būti TIKRA duona, lemia visai kiti parametrai:

1. Daiginti grūdai.
2. Šviežiai malti miltai.
3. Natūralus, natūralus raugas.
4. Lukšto ir gemalų buvimas miltuose.
5. Cheminių ir sintetinių priedų trūkumas.

Miltai neturi būti balti kaip krakmolas, net jei tai kvietiniai. Neįmanoma apibūdinti, koks jis turėtų būti. Kai pirmą kartą pasigaminsite savo miltus, juos užuosite, paragausite, pajusite, suprasite, kokie turi būti TIKRI miltai.

Duona taip pat neturėtų būti balta ir puri. Jis turi būti TIKRAS, o ne sintetinis. Tikros duonos taip pat neįmanoma apibūdinti žodžiais. Kai pabandysi, tau viskas taps aišku. Jis turi ypatingą ir kilnų kvapą.

Lieka atviras vienas klausimas: jei dar nėra malūno ar sausintuvo, bet dabar norite išsikepti savo duoną, ką daryti? Išbandyti laimę galite vietinėse parduotuvėse ar internete ieškodami viso grūdo ruginių miltų ar bent jau pirmos rūšies miltų. Jei jums pasisekė ir aptiksite sąžiningo, sąžiningo, o svarbiausia – sveiko proto gamintoją, galite gauti ir raugo, ir tikros duonos (na ar beveik).

Bet kokiu atveju geriau gauti viską, ko reikia, kad atsikratytumėte sistemų gamintojų ir prekybininkų, kuriems rūpi tik pelnas, bet ne jūsų sveikata, taip pat iš sistemos, kuri tiesiogiai domisi jūsų NESVEIKA.
100% ruginė duona

Norint pasiekti geriausią rezultatą sunaudojant kuo mažiau laiko ir pastangų, patartina naudoti duonos kepimo aparatą. Žinoma, galite išsiversti su įprasta orkaite, bet lengviau su duonos kepimo aparatu. Taip yra tada, kai sistemos produktai naudojami apeiti pačią sistemą.

Duonkepė veikia paprastai: į jį sukraunami visi ingredientai, parenkama kepimo programa (receptas), paspaudžiamas mygtukas, o tada viską daro pats - minko tešlą, pakaitina, kad pakiltų, o tada kepa.

Visos programos yra prijungtos prie laidų ir skirtos išskirtinai mielėms. Neapsigaukite, jei pamatysite duonos mašiną su tokiomis „natūraliomis“ programomis kaip „be mielių“, „be glitimo“, „viso grūdo“. Geriausiu atveju tai reiškia, kad recepte naudojamos ne mielės, o cheminė raugo medžiaga. Sistema veidmainiška.

Mūsų tikslams mums reikės tik dviejų programų: „Mielių tešla“ ir „Kepimas“. Tiesą sakant, mes apgausime sistemą, nenaudosime mielių, o programinės įrangos programas ignoruosime. Svarbiausia, kad režimu „Mielinė tešla“ duonos mašina turi sugebėti minkyti tešlą ir šiek tiek pašildyti, kad ji tilptų. Taip pat reikia laikmačio, kad nustatytumėte laiką režimu „Kepimas“.

Nebūtina rinktis daugiafunkcinio ir brangaus duonos kepimo aparato. Dvi vardinės programos yra viskas, ko reikia tikrajai mūsų duonai. Papildomų parinkčių ir programų, tokių kaip dozatorius, atidėtas paleidimas, pyragas, uogienė, keksiukas - jūsų nuožiūra, jei jums to reikia.

Reikėtų rinktis ne mažesnės kaip 800 W galios duonos mašiną, kitaip jis nesusidoros su sunkia rugine tešla. Darbinis indas (kibiras) turi turėti du maišytuvus ir būti suformuotas taip, kad sudarytų "plytas". Iškeptos duonos svoris ne mažesnis kaip 1 kg. Kad būtų patogiau, nepakenktų turėti langą, kad galėtumėte stebėti procesą.
Kitas svarbus dalykas: duonos mašinos konstrukcija turėtų leisti atidaryti dangtį veikimo metu. Jei ekranas ir mygtukai yra ant korpuso, o ne ant dangčio, greičiausiai tai įmanoma.

100% ruginės duonos receptas:
500 g ruginio raugo
400 g ruginių miltų
200 g vandens
3 valg. linų sėmenų
1 šaukštelis kmynų sėklų
14 g druskos

Procesas prasideda nuo šaldytuve palikto starterio pažadinimo. Per patį pirmąjį kepimą mūsų starteris jau yra paruoštas, todėl pirmus 7 taškus praleidžiame.

Virimo technologija:

1. Išimkite starterį iš šaldytuvo ir padėkite į šiltą vietą valandai, kol pabus. Optimali raugo temperatūra – 24–26 °C.
2. Po valandos išmatuokite 220 g rugių, sukraukite į malūną ir suberkite miltus į tą patį indą, kuriame gimė starteris, pavyzdžiui, puodą. Aišku, kad ir koks būtų grūdų svoris, tokio pat svorio bus ir miltai.
3. Išmatuokite 330 g šilto 36–37 °C temperatūros vandens ir supilkite į puodą su miltais. Pavyzdžiui, uždėkite stiklinę ant skaitmeninių svarstyklių, iš naujo nustatykite rodmenis, užpilkite šaltu vandeniu ir įpilkite šiek tiek karšto vandens iš virdulio, kad jis būtų lygiai 330.
4. Maišykite medine mentele, kol miltai tolygiai susimaišys su vandeniu. Vandens ir miltų santykis raugui yra 3/2. Testui santykis skiriasi. Kodėl šie skaičiai yra 330/220? Kadangi reikia gauti 500 g starterio, o tuo pačiu atsižvelgti į tai, kad tešla dalinai liktų ant indų, todėl reikia imti su atsarga, kad starterio kiekis kaskart nemažėtų, o greičiau. dideja. Gali praversti blynams.
5. Pažadintą starterį dėkite į keptuvę ir vėl išmaišykite mentele, dabar jau ne taip uoliai, kad itin netrikdytumėte gyvos būtybės – mikroorganizmų kolonijos.
6. Keptuvę uždenkite dangčiu, ne sandariai, uždenkite medvilnine servetėle nuo šviesos ir padėkite į nuošalią vietą, toliau nuo skersvėjų ir elektros prietaisų, kaip buvo daroma anksčiau. Jei ruošiatės kepti duoną ryte, šią procedūrą reikėtų atlikti vakare. Ir atvirkščiai, jei duona kepama vakare, raugas įvedamas ryte.
7. Visos šios procedūros esmė ta, kad dalį raugo, likusio iš praėjusio karto, paimame, pažadiname, maitiname, ko pasekoje auga mikroorganizmų kolonija, vystosi energinga veikla (geras vakarėlis!), raugas pakyla, tada krenta, šiek tiek burbuliuoja, o po Norimos būklės pasiekti reikia 10–12 valandų, kai ji yra vidutiniškai alkana ir aktyvi, pav. 16.
8 . Likus valandai iki duonos ruošimo, tris šaukštus linų sėmenų pamirkykite kambario temperatūros arba šiltame vandenyje, ryžiuose. 17. Linų sėklos greitai išbrinksta ir tampa minkštesnės. Mirkymas taip pat reikalingas, nes šiuo metu sėklos pabunda ir neutralizuoja savo „konservantus“ - inhibitorius.
9 . Po valandos (o gal pusvalandžio) suberkite linus į sietelį, kad nubėgtų vanduo, ryžius. 18.
10 . Išmatuokite 400 g rugių, supilkite į malūną ir sumalkite į didelį maistinį plastikinį indą su sandariu dangteliu. Išmatuokite 14 g druskos (smulkios, geriausia jūros druskos) ir šaukštelį kmynų, suberkite jas į miltus ir ryžius. 19, uždarykite indą dangčiu ir šiek tiek pasukite, kad viskas susimaišytų.
11 . Išmatuokite 200 g šilto vandens, geriausia apie 40 °C. Iš duonkepės išimkite formą (kibirą), įpilkite vandens, išdėliokite 500 g raugo ir linų, ryžių. 20. Principas toks: iš pradžių į formą kraunami skysti ingredientai, po to tiršti, paskui sausi. Norėdami patogiai išmatuoti tiksliai 500, galite uždėti formą ant svarstyklių, atstatyti rodmenis ir iškelti starterį tiesiai iš keptuvės iki norimo svorio.
12 . Likusią starterio dalį išimkite iš keptuvės į specialiai tam skirtą indą ir padėkite į šaldytuvą. Tai bus pagrindas kitam kepimui. Šios atsargos kiekį geriau palaikyti apie 200–300 g.Sukaupus perteklių galima panaudoti kitiems tikslams, pavyzdžiui, girai ar blynams.
13. Supilkite miltus iš talpyklos į keptuvę, ryžius. 21. Parengiamasis etapas baigėsi. Dabar tai priklauso nuo duonos gamintojo.
14 . Įdėkite keptuvę į duonos mašiną. Paleiskite programą „Mielių tešla“. Pirmiausia yra partija, apie 25 minutes, su galimais sustojimais. Per šį laikotarpį dangtį galima atidaryti. Pamatysite, kad ruginė tešla, skirtingai nei kvietinė, yra ne maišoma, o sumušama į vietą, nes ruginėje tešloje nėra rišančių glitimo skaidulų, kurių yra kviečiuose ir ryžiuose. 22. Todėl karts nuo karto reikia padėti medine mentele, nukreipiant tešlą nuo sienelių į vidurį. Nebūtina to daryti visą laiką – daugiausia partijos pradžioje ir pabaigoje.
15 . Kai minkymas baigiamas, viryklė persijungia į žemo šildymo režimą. Dangtis turi būti uždarytas, o krosnelė ant viršaus turi būti kuo nors izoliuota, pavyzdžiui, sulankstytu kilpiniu rankšluosčiu. Temperatūra viduje turi būti apie 37°C. Tai galite patikrinti uždėję termometrą ant tešlos, kad įsitikintumėte, jog jūsų orkaitė tikrai įkaista. (Jeigu nėra šildymo, teks išimti pelėsį ir pastatyti šiltoje vietoje, pavyzdžiui, virš šaldytuvo galinės sienelės arba virš radiatoriaus.) Taip tęsis apie valandą.
16. Kai programa baigta, duonos gamintojas pypsi. Šio signalo jums reikės norint skaičiuoti kitą laikotarpį. Mielinė tešla iškyla per valandą. Raugintos tešlos užtrunka dvigubai ilgiau. Štai kodėl standartinės raugo programos netinka. Taigi rankšluosčio nuo viryklės nenuimame, nieko nedarome, laukiame dar valandą ar pusantros.
17 . Taigi, po minkymo pakilti prireikė 2–2,5 valandos. Tešla turi padidėti beveik dvigubai, pav. 23. Dabar paleidžiame programą „Kepimas“, prieš tai nustatę parinktį „Vidutinė pluta“ (jei yra), taip pat laikmačio laiką. Kepimo laikas priklauso nuo kepalo svorio ir turi būti nurodytas instrukcijose. Svoris pagal mūsų receptą yra šiek tiek daugiau nei kilogramas. Vidutinis šio svorio kepimo laikas gali būti apie 1 valandą 10 minučių.
18. Galiausiai supypsi orkaitė, duona paruošta. Galite ištraukti formą, bet ne plikomis rankomis, o su orkaitės pirštinėmis. Leiskite atvėsti apie 10 minučių (ne daugiau, kitaip duona prakaituos), padėkite ant stalo lininį ar medvilninį rankšluostį ir iškratykite duoną iš keptuvės, ryžius. 24.
19 . Apvyniokite duoną rankšluosčiu ir padėkite ją aukštyn kojomis ant grotelių arba pintų grotelių, kad dugnas kvėpuotų ir neprakaituotų. Taigi duonai reikia leisti atvėsti.

Gali atrodyti, kad visa tai labai sunku ir ilga, bet tai tik pradžia. Praktiškai įsisavinę technologiją, įsitikinsite, kad akys bijo, o rankos daro, ir kad iš tikrųjų viskas yra elementaru, o tikrasis dalyvavimas užtrunka vos kelias minutes.

Visas procesas susideda iš žaliavų svėrimo, pilimo ir perkėlimo iš vienos talpos į kitą. Be to, atlikdami visas šias manipuliacijas, ypač su gyvąja medžiaga, jūs prisiderinate prie gyvosios Gamtos vibracijų dažnio. Šiuo metu jūsų „usb prievadai“ yra atlaisvinti - jūs atsijungiate nuo matricos, o tai reiškia, kad pradedate laisvai mąstyti ir MATYTI tikrąją dalykų būklę.

Kiti variantai
Įsitikinsite, kad net pati pirmoji duona, pagaminta naudojant šią technologiją, turi išskirtinį skonį. Ir kuo senesnis užkandis, tuo duona bus skanesnė. Kai kuriose šalyse, kai kuriose kepyklėlėse, kuriose moka vertinti ir saugoti tradicijas, yra kelių šimtų metų senumo raugo užkandžiai. Tačiau tokios duonos, kokią gauni namuose, nusipirkti nepavyks, nes net senus receptus besivadovaujančios kepyklėlės nenaudoja daigintų grūdų. Tai pati seniausia ir seniausiai pamiršta technologija.

Žinoma, tą pačią technologiją galima pritaikyti pramoninėse aplinkose. Ypatingų sunkumų čia nėra. Tačiau bendros lenktynės dėl pelno zombiizuoja žmones – jie nustoja suprasti ir matyti, ką daro ir kodėl. Kaip manote, ar kepyklos technologas žino, su kokiais surogatiniais ingredientais jis susiduria ir koks surogatinis produktas gaunamas dėl to? Nieko neatsitiko. Jo sąmonė kartą ir visiems laikams įstrigo viename taške: „taip turi būti“. Kaip tiksliai tai būtina, lemia ne jo sąmonė, o sistema, matrica.

Matrica platina programas ir duonos gamintojams, ir žmonėms – tai lygiavertė. Tiek surogatų gamintojai, tiek jų vartotojai nustoja suprasti ir matyti, ką valgo ir kur eina. Tiksliau – ne važiuoja, o veda. Sistemoje – tampi kiborgu – valgai sintetiką, valgai sintetiką – tampi kiborgu. Tačiau galbūt kai kurie žmonės tuo labai patenkinti. Na, telaimina tave Dievas.

Taigi, jūs susipažinote su unikalia grynos ruginės duonos technologija. Kodėl verta kepti ruginę duoną? Nes taip sveikiau, lengviau, visokeriopai maloniau kūnui. Tačiau kvietinė-ruginė duona taip pat labai gera, jei kviečiai daiginami. Štai jo receptas.

Kvietinė-ruginė duona
500 g ruginio raugo
400 g kvietinių miltų
150 g vandens
3 valg. linų sėmenų
1 šaukštelis kmynų sėklų
14 g druskos

Kaip matote, čia imama mažiau vandens, nes kviečiai mažiau higroskopiški. Rugiai sugeria daugiau vandens. Visa kita daroma taip pat. Vienintelė maloni savybė – duonos mašina pati susitvarko su kvietine-rugine tešla, mentele padėti praktiškai nereikia (išskyrus šiek tiek).

Ši savybė taip pat yra viena iš priežasčių, kodėl 100% ruginė duona nėra gaminama pramoniniu būdu. (Kitos priežastys – kvietinė duona balta, minkšta, ori, bet tai abejotini privalumai.) Ruginę tešlą minkyti sunkiau. Nors, žinoma, ši problema nėra problema, viskas sprendžiama. Bet mums šis klausimas nerūpi, juolab kad turime rankas ir kelias minutes laisvo laiko.
Nežinau, koks būdas jums labiausiai patinka, bet man asmeniškai patogiau ruginę tešlą minkyti rankomis, be duonos mašinos pagalbos. Tam tikru mastu tai padaryti patiems yra lengviau ir patogiau nei naudoti maišytuvą. Išbandykite rankinį metodą. Štai technologijos pakeitimai (žr. p. 288–292), pradedant 9 punktu:
9. Išimkite keptuvę nuo duonos mašinos. Paleiskite programą „Mielių tešla“. Viryklė „minkys tešlą“ tiek, kiek turėtų pagal programą, bet veltui. Per tą laiką tešlą galima minkyti rankomis.
10. Suberkite linus į sietelį ir paruoškite visus kitus ingredientus.
11. Miltus, sumaišytus su kmynais ir druska, iš indo supilkite į emaliuotą dubenį. Miltuose padarykite įdubimą (kraterį). Ten iškraukite linus, raugą ir vandenį. (Kaip viryklės forma, tik atvirkščiai.)
12. Sumaišykite visus ingredientus iki vientisos masės, ryžius. 26. Tai patogu daryti su medine mentele, darant sukimo judesius nuo krašto į vidurį ir tuo pačiu sukant dubenį kita ranka. Ruginei tešlai, skirtingai nei kvietinei, nereikia sudėtingų manipuliacijų (minkymas, poilsis, vėl minkymas, kildinimas ir kt.). Ruginiai baltymai tirpsta vandenyje, todėl tešlą tereikia gerai išmaišyti 5-7 minutes.
13. Tešlą dėkite į formą, pirmiausia išimdami iš jos maišytuvo peiliukus, pav. 27. Tešlos per daug lyginti nebūtina, ji pati išsiskleis ir nusistovės.
14. Kai tik duonkepė baigia maišyti ir pradės kaitinti, atsargiai įkiškite į ją keptuvę, naudodami orkaitės pirštines, kad dar labiau apsaugotumėte nuo bet kokios įtampos, kuri gali praeiti pro kaitinimo elementus, ypač jei tinklas neįžemintas. Toliau – viskas taip pat, pradedant nuo 15 punkto.

Vietoj linų tokiu pat būdu galite pamirkyti saulėgrąžų ar moliūgų sėklas ar pistacijas. Tik mirkymo laikas jiems – kelios valandos. Vietoj kmynų galite dėti kalendros sėklų, galbūt toks skonis patiks labiau. Arba visai nenaudokite prieskonių, nors, žinoma, įdomiau.
Vietoj kviečių lygiai taip pat galite naudoti speltą (speltą). Speltos privalumas yra tas, kad ji dažniausiai auginama nenaudojant chemikalų, o baltymingumu pranoksta kviečius. Visa kita – skonio reikalas.
Galiausiai apsvarstykime kitą variantą – kepimą orkaitėje. Tam reikės vienos ar dviejų nepridegančių keptuvių ir keptuvės, kurią galima įdėti į orkaitę (be plastikinių dalių).

Orkaitės technologija:

1. Minkykite tešlą rankomis, kaip aprašyta aukščiau.
2. Sudėkite į formeles, pav. 28. Ruginę tešlą geriau kepti formelėse, nes ji pasiskirsto ant kepimo skardos.
3. Formas dėkite į šilčiausią virtuvės vietą ir uždenkite lininiu ar medvilniniu rankšluosčiu. Tikrinimo laikas yra 2-3 valandos. Tešla turi pakilti beveik dvigubai, pav. 29.
4. Kai tešla pakils, įkaitinkite orkaitę iki 240°C. Tuo pačiu metu į keptuvę supilkite vandenį, užvirkite ant ugnies ir padėkite ant orkaitės grindų. Tai reikalinga tam, kad duona neišdžiūtų.
5. Kai orkaitė įšils, ant viršutinės lentynos išdėliokite keptuves su tešla.
6. Po 15 minučių temperatūrą sumažinkite iki 200 °C. Kepkite dar 35 minutes. Arba dar 40–50 minučių, jei visa duona yra vienoje keptuvėje. Laikas gali būti valdomas naudojant laikmatį.
7. Duona paruošta, ryžiai. trisdešimt.

Kai kuriems žmonėms gali patikti orkaitė, o ne duonos mašina, tai skonio reikalas. Abu variantai turi savo privalumų. Duonkepės privalumas yra tas, kad ji pati palaiko reikiamą temperatūrą bandant tešlą ir kepant.

Galiausiai keletas praktinių patarimų:
„Galite valgyti karštą duoną, bet geriau leiskite jai subręsti“. Duona ir toliau noksta keletą valandų, todėl suteikia kokybės ir skonio.
– Duona geriau išsilaiko maistiniame plastikiniame maišelyje, pavyzdžiui, polietileno. Į maišelį galima dėti tik atvėsusią duoną.
– Jei duonos viršus nusmuko, tuomet reikėtų šiek tiek sumažinti recepte nurodytą vandens kiekį. Vandens dalis gali labai priklausyti nuo grūdų ir kitų ingredientų, pavyzdžiui, mirkytų sėklų, drėgmės.
– Nenuvertinkite vandens dalies tešloje. Ruginė duona turi būti „drėgno“ konsistencijos, tai jos visiškai nesugadina. Sausa duona yra mažiau skani.
– Jei tešla nespėja pakankamai pakilti, kildinimo laiką reikėtų pailginti nuo pusvalandžio iki valandos. Arba tai rodo, kad sandarinimo temperatūra žema. Arba starteris dėl kokių nors priežasčių silpnas. Atidžiai perskaitykite technologiją.
– Korektūrai skirti daugiau nei tris valandas nėra prasmės. Tešla pirmiausia gali pakilti, o paskui kristi. Neturėtumėte laukti iki kritinio taško, kai jis pradės slūgti. Kepant duona taip pat šiek tiek sustings, tai normalu.
– Per pirmuosius 2–3 kepinius iš naujos duonos mašinos gali sklisti nemalonus kvapas. Tada šis kvapas išnyks.
– Pagrindinės saugos taisyklės. Patartina neliesti metalinių duonos aparato dalių plikomis rankomis ar metaliniais daiktais. Naudokite medinę mentelę ir orkaitės ar orkaitės pirštines. Kojos turi būti avėti šlepetes guminiais padais. Ypatingo bijoti nėra ko, bet žema įtampa kartais gali prasibrauti, ypač jei tinkle nėra įžeminimo.
– Jei tešla minkoma duonos mašinoje, teks susitaikyti su tokiais nepatogumais, kaip duonoje esantys maišytuvo peiliukai. Juos reikia nedelsiant išimti arba duoną atsargiai supjaustyti.
– Neturėtumėte kepti duonos esant blogai nuotaikai. Nemalonios emocijos neigiamai veikia duonos kokybę.
– Tikra duona yra savarankiškas ir savarankiškas maistas. Tačiau nedideliais kiekiais dera su daugeliu patiekalų. Puikiai dera su daržovėmis ir žolelėmis. Ypatingas delikatesas – duonos plutelė, aptepta desertiniu šaukštu kedro ar moliūgų aliejaus, pagal skonį su česnaku ir kajeno pipirais.
* * *
Dabar jūs žinote viską, ką reikia žinoti. Belieka pridurti, kad tikroji duona jūsų namuose nėra tik kasdienis patiekalas – tai filosofija, gyvenimo būdas, laisvė. Laisvė nuo sąlygų ir rėmų, kuriuos jums kelia sistema. Ir kas taip pat akivaizdu, tai jūsų sveikata ir aiški sąmonė. Sveikas kūnas padarys jūsų gyvenimą pilnaverčiu, o neužtemdytas protas leis jums sukurti savo pasaulį. Tikra naminė duona yra jūsų žalia oazė technogeninėje aplinkoje. Jūsų nauja viltis. Jūsų naujasis Arkaimas. Bet ne vienintelis ir ne paskutinis. Pasitaiko, kad prieš akis laukia praeitis.

Tūkstančius metų grūdai buvo malami tarp akmeninių trintuvų – girnų. Naudojant šį malimo būdą, nebuvo prarasta kokybiškų medžiagų – buvo išsaugoti visi vertingi vitaminai, aromatinės medžiagos ir fermentai.

XIX amžiaus viduryje (1862 m.) buvo išrastas malimas tarp metalinių volų (sukamų skirtingu greičiu), o visu sudėtingu kviečių grūdų malimo šiuolaikiniame veislių malūne procesas yra skirtas kuo geriau atskirti endospermą (nuo kurie miltai dabar gaunami ) iš gemalų, skruostų, aleurono (fermento) sluoksnio, lukštų (sėlenų). Tai yra, vertingiausi grūdų komponentai, kurie atlieka nepaprastai svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, yra pašalinami ir išsiunčiami į atliekas, skirtus gyvūnų pašarams.

PARUOŠIMASŽemės paruošimas sėjai yra sunkus darbas. Senovėje daugumoje Rusijos dalių augo galingi, nepravažiuojami miškai. Valstiečiai turėjo išrauti medžius ir išlaisvinti dirvą nuo šaknų. Net lygias vietas prie upių buvo nelengva įdirbti sėjai, kad žemė „atgytų“, ją reikėjo suarti ne kartą: iš pradžių rudenį, paskui pavasarį prieš sėją. Tais senais laikais arė plūgus arba stirnas. Tai paprasti įrankiai, kuriuos kiekvienas valstietis galėtų pasigaminti pats.

Vėliau atsirado plūgas, nors jis visiškai nepakeitė plūgo. Valstietis nusprendė, ką arti. Tai priklausė nuo dirvožemio. Plūgas dažniau buvo naudojamas sunkiose derlingose ​​dirvose. Skirtingai nei plūgas, plūgas ne tik pjauna žemės sluoksnį, bet ir jį apvertė. Suarus lauką, jį reikia „šukuoti“. Jie tai padarė naudodami akėčias. Kartais kaip akėčios būdavo naudojamas eglės rąstas su daugybe ilgų mazgų.

SEVMetai prasidėjo pavasarį. Nuo sėjos daugiausia priklausė valstiečio gyvenimas. Derliaus metai reiškia patogų, gerai maitinamą gyvenimą. Sunkiais metais jie turėjo badauti. Valstiečiai rūpestingai laikydavo sėklas būsimai sėjai vėsioje, sausoje vietoje, kad anksčiau laiko nesudygtų. Jie ne kartą tikrino, ar sėklos geros. Grūdai buvo dedami į vandenį – jei jie neplaukė aukštyn, o nugrimzdo į dugną, vadinasi, buvo geri. Grūdai taip pat neturėtų būti pasenę, ty laikyti ne ilgiau kaip vieną žiemą, kad užtektų jėgų susidoroti su piktžolėmis.

Tais laikais orų prognozių nebuvo, todėl valstiečiai pasikliovė savimi ir liaudies ženklais. Stebėjome gamtos reiškinius, kad laiku pradėtume sėti. Sėjos diena yra viena svarbiausių, bet kartu ir iškilmingiausių dienų žemės ūkio metais. Štai kodėl pirmasis sėjėjas išėjo basas (kojos jau turėjo būti šiltos) į lauką baltais arba raudonais (šventiniais) marškiniais, ant krūtinės kabėdamas sėklų krepšeliu. Jis tolygiai išbarstė sėklas „slapta, tylia malda“. Po sėjos javus reikėjo akėti. Valstiečiai grūdines kultūras sodindavo ne tik pavasarį, bet ir rudenį. Prieš prasidedant dideliems šalčiams, buvo pasėti žieminiai javai. Šie augalai prieš žiemą spėjo sudygti ir pasirodyti paviršiuje.

AUGA DUONANuo to momento, kai grūdas atsitrenkia į žemę, jis stengiasi išeiti. Šviečia saulė, šildo žemę ir duoda šilumą grūdams. Šiluma pradeda dygti grūdai. Tačiau grūdams reikia ne tik šilumos, bet ir „gerti ir valgyti“. Motina žemė gali maitinti grūdus. Jame yra visų grūdų augimui reikalingų maistinių medžiagų. Kad grūdai greičiau augtų, derlius būtų didesnis, žemė buvo tręšiama. Trąšos tais laikais buvo natūralios. Žemė buvo tręšiama mėšlu, kuris per metus susikaupė auginant gyvulius. Senovėje birželis dar buvo vadinamas javų derliumi. Valstiečiai net skaičiavo, kiek šiltų, šviesių dienų reikia, kad grūdai sunoktų: „Tada per 137 šiltas dienas subręsta žieminiai rugiai ir esant tokiam pačiam šilumos laipsnių skaičiui žieminiai kviečiai sunoksta, bet sunoksta lėčiau, ne anksčiau. nei 149 dienas“.

DERLIUSDerliaus nuėmimas yra atsakingas laikas. Valstiečiai turėjo tiksliai nustatyti laiką, kada jį pradėti, kad būtų laiku ir esant geram orui. O čia ūkininkai stebėjo viską ir visus: dangų, žvaigždes, augalus, gyvūnus ir vabzdžius. Duonos prinokimas buvo tikrinamas dantimis: suplėšė varpas, išdžiovino, deda į burną: jei grūdai traška, vadinasi, prinokę.

Diena, kai prasidėjo derliaus nuėmimas, buvo vadinama Zazhinki. Visi kartu ėmėsi derliaus nuėmimo, visa šeima išėjo į lauką. O jei suprasdavo, kad patys nesusitvarkys su derliumi, iškvietė pagalbą. Darbas buvo labai sunkus. Turėjau keltis prieš aušrą ir eiti į lauką. Svarbiausia buvo laiku nuimti derlių. Visi pamiršo savo ligas ir sielvartus. Ką renkate, tuo ir gyvenate visus metus. Derliaus nuėmimas yra darbas, nors ir sunkus, bet teikiantis džiaugsmo. Jei rugiai užaugdavo aukšti ir stori, mieliau naudodavo pjautuvą, o žemus ir retus laukus šienavo dalgiu. Nušienauti augalai buvo surišti į juosteles.

GRŪDŲ KULIMASValstiečiai kruopščiai skaičiavo derliaus nuėmimo laiką, o jei oras neleisdavo laukti, kol javai subręs, tada jie būdavo nuimami neprinokę. Šiauriniuose regionuose buvo nupjautos ir žalios varpos, kur jos tiesiog nespėjo sunokti.

Paprastai derliaus nuėmimas buvo baigtas iki Švč. Mergelės Marijos Užmigimo dienos – rugpjūčio 28 d. (rugpjūčio 15 d., senuoju stiliumi). Populiarus šios šventės pavadinimas yra Spozhinki.

Skrydžiai pirmiausia buvo vežami į tvartą ar tvartą. Tvartas – ūkinis pastatas, kuriame prieš kūlimą buvo džiovinami stribai. Tvartas paprastai buvo sudarytas iš duobės, kurioje krosnis buvo įrengta be kamino, taip pat iš viršutinės pakopos, kurioje buvo laikomos kruopos. Ryga – pastatas su krosnimi duonos ir linų ryšuliams džiovinti. Ryga buvo didesnė už tvartą. Jame buvo išdžiovinta iki 5 tūkst., tvarte - ne daugiau kaip 500.

Prinokę grūdai buvo nunešami tiesiai į kuliamąją – aptvertą žemės sklypą, skirtą grūdams laikyti, kulti ir kitaip apdoroti – ir ten kuliami. Tai buvo vienas sunkiausių gimdymo etapų. Turtingesni žmonės bandė pasikviesti ką nors padėti atlikti šį darbą. O darbas susidėjo iš to: paėmė plaktuvą (kūlė) arba skruostą ir daužė skritulius, kad „išleistų“ grūdus. Norėdami gauti geriausias sėklas ir nesumuštus šiaudus, jie naudojo juostą prie statinės. Vėliau šiuos būdus ėmė keisti kūlimas kūlimo mašinomis, kurios buvo varomos arklio arba garo trauka. Speciali prekyba buvo sukurta kuliamiesiems, kurie samdomai dirbo prie savo staklių. Ne visada duonos kūlimas vykdavo iš karto, kartais šis procesas užtrukdavo, kūlimas būdavo atliekamas rudenį ir žiemos pradžioje. Po kūlimo javai buvo vėdinami – dažniausiai stovint vėjyje su kastuvu.

PRIE MALŪNODuona, kaip žinia, kepama iš miltų. Norint gauti miltus, grūdus reikia susmulkinti – sumalti. Pirmieji grūdų malimo įrankiai buvo akmeninis skiedinys ir grūstuvas. Tada jie pradėjo grūdus malti, o ne traiškyti. Grūdų malimo procesas buvo nuolat tobulinamas.

Reikšmingas žingsnis į priekį buvo rankinio šlifavimo malūno išradimas. Jo pagrindas yra girnos – dvi sunkios plokštės, tarp kurių buvo malami grūdai. Apatinė girna buvo sumontuota nejudanti. Grūdai buvo pilami per specialią viršutinėje girnos angą, kurią varė žmonių ar gyvūnų raumenų jėga. Didelius sunkius girnas suko arkliai ar jaučiai.

Grūdus malti tapo lengviau, bet darbas vis tiek buvo sunkus. Situacija pasikeitė tik pastačius vandens malūną. Lygiose vietose upės tėkmės greitis yra mažas, kad būtų galima sukti ratą vandens srovės jėga. Norint sukurti reikiamą slėgį, upės buvo užtvenktos, dirbtinai pakeltas vandens lygis ir upelis lataku nukreiptas ant ratų mentes. Bėgant laikui malūno konstrukcija buvo tobulinama, atsirado vėjo malūnai, jų ašmenis suko vėjas. Vėjo malūnai buvo statomi tose vietose, kur šalia nebuvo vandens telkinių. Kai kuriose vietovėse girnas išjudindavo gyvūnai – arkliai, jaučiai, asilai.

KEPTI DUONĄSenovėje šeimininkės duoną kepdavo kone kasdien. Paprastai tešla buvo pradedama minkyti auštant. Jie apsivilko švarius drabužius, pasimeldė ir pradėjo dirbti.

Tešlos receptai buvo skirtingi, tačiau pagrindiniai komponentai liko miltai ir vanduo. Jei miltų neužtekdavo, pirkdavo turguje. Kokybei patikrinti miltai buvo ragauti dantimi. Paėmė žiupsnelį miltų ir sukramtė, jei gauta „tešla“ gerai ištempė ir per daug nelipo prie rankų, vadinasi, miltai buvo geri.

Prieš minkant tešlą, miltai buvo persijoti per sietelį. Per sijojimą miltai turėjo „kvėpuoti“.

Rusijoje jie kepė juodą „rūgščią“ duoną. Juodaisiais jis buvo vadinamas, nes jo paruošimui buvo naudojami ruginiai miltai, o spalva tamsesnė nei kvietiniai. „Sour“ – nes buvo naudojamas rūgštus starteris. Tešlą minkydama minkymo dubenyje - mediniame kubile - ir suformavusi apvalius kepaliukus, šeimininkė likusią tešlą nuo sienelių surinko į gumulą, apibarstė miltais ir paliko raugti iki kito karto.

Paruošta tešla buvo išsiųsta į orkaitę. Krosnys Rusijoje buvo ypatingos. Šildydavo kambarį, ant jų kepdavo duoną, gamindavo maistą, miegodavo, kartais net prausdavosi, gydydavosi.

Jie su malda įdėjo duoną į krosnį. Jokiu būdu negalima su niekuo keiktis ir ginčytis, kol duona yra orkaitėje. Tada duona neveiks.

Lukštai (sėlenos), kurie yra skaidulos, pašalina organinius nešvarumus – skrandžio sulčių fermentų perteklių, tulžies rūgštis, bilirubiną, cholesterolį. Sėlenos padeda normalizuoti žarnyno florą – jos adsorbuoja patogeninius mikroorganizmus, palikdamos E. coli ramybėje ir normalizuoja žarnyno motoriką. Be to, sėlenos yra polisacharidai, geriausias maistas mūsų bifidobakterijoms: 1 cm3 skrandžio sulčių yra apie 10 milijonų bifidobakterijų. Todėl visiškai natūralu, kad kai nesąmoningai atimame maistą iš bifidobakterijų, kurios gamina, pavyzdžiui, vitaminą B12, suveikia cukrinio diabeto mechanizmas.

Malant tarp akmeninių girnų neišsineša kokybiškos medžiagos – išsaugomi visi vertingi vitaminai, aromatinės medžiagos ir fermentai. Rankinis malūnas leidžia sumalti minkštas ir kietas kviečių, rugių, miežių, avižų, sojų pupelių, burnočių ir kt. Miežiai paprastai yra nuostabus derlius ir tikriausiai neatsitiktinai miežiai vadinami „šviesos strėle“. Senovėje miežiais buvo šeriami gladiatoriai ir vergai, tai yra tie, kuriems pirmiausia reikėjo jėgos ir ištvermės. Rugiai yra natūralus vaistas. Senais laikais Rusijoje buvo tikima, kad rugių valgymas padidina gyvybingumą ir pakelia nuotaiką. Rugiai turi bendrą stiprinamąjį poveikį, normalizuoja medžiagų apykaitą. O pati geriausia duonos gira yra ruginė. Tai maistingiausias ir biologiškai vertingiausias gėrimas iš visų šiandien egzistuojančių gėrimų. Neatsitiktinai šiuo skaniu ir sveiku gėrimu žavėjosi po Rusiją keliaujantys užsieniečiai.

Kvietiniai miltai (grūdai), gauti šiuo malimo būdu, turi kepimo savybių, kurių kitaip nepavyktų gauti.

Kitaip tariant, rankinis malūnas, kurio tarnavimo laikas yra dešimtys metų, tarnaus jums, saugodamas jūsų šeimos sveikatą, kelias kartas.

Kokia yra malimo tarp akmeninių girnų vertė?

Pirma, ir tai labai svarbu, sumalti miltai „gyvi“ išlieka tik kelias dienas.

Antra, visas sudėtingas kviečių grūdų malimo procesas šiuolaikiniame veislių malūne yra skirtas kuo geriau atskirti endospermą (iš kurio dabar gaunami miltai) nuo gemalų, sruogų, aleurono (fermento) sluoksnio ir lukštų (sėlenų). .

Tai yra, vertingiausi grūdų komponentai, kurie vaidina nepaprastai svarbų vaidmenį žmonių mityboje, buvo pašalinti ir išvežti į atliekas gyvulių pašarui, įskaitant vitaminus.

Vitaminų vaidmuo ir svarba mityboje yra gerai žinoma. Jų nebuvimas arba maisto trūkumas sukelia sunkias ligas. Kai, pavyzdžiui, iš duonos grūdų ir ryžių pradėjo šalinti tariamai nevirškinamus komponentus ir didžiuotis sniego baltumo miltais bei ryžiais, tai ilgai nekėlė problemų. Tada atsirado specifinių sutrikimų, tokių kaip paralyžius ir kiti neurologiniai sutrikimai, kurie buvo vadinami „beriberi“. Vėliau paaiškėjo, kad žmonėms kažko trūksta. O tai, ko trūko, buvo būtent ryžių lukštuose, kurie buvo išmetami arba šeriami gyvūnams. Tada jie pradėjo ieškoti trūkstamos grandies ir ją rado. Chemiškai paaiškėjo, kad tai aminas, kuris, akivaizdu, buvo gyvybės nešėjas (vita (lot.) – gyvybė). Taip atsirado „vitamino“ pavadinimas.

Rankinis malūnas

Šis vitaminas B, kaip ir kiti vitaminai, naudojant moderniausią įrangą beveik visiškai atskiriamas ir šalinamas kaip atliekos.

Vitamino B pasiskirstymas procentais atskirose kviečių grūdų dalyse yra toks (pagal D. Heathcock, D. Heathcock ir B. Shaw):

32% - aleurono (fermento) sluoksnyje;

62% yra žievelėje, likęs vitamino B kiekis (6%) yra maždaug tolygiai paskirstytas tarp entospermo, embriono ir apyvaisio.

Panašus vaizdas stebimas ir kitų vitaminų atveju. Pasirodo, per 150 metų žmogus netapo išmintingesnis!

Apie tai jie žinojo dar bibliniais laikais, nes maltus miltus laikė sveikatos sandėliu, viena pagrindinių ilgaamžiškumo sąlygų.

Duona pagal receptą iš Pranašo Ezechielio knygos „Paimk kviečius ir miežius, pupeles, lęšius ir soras, supilk į vieną indą ir iš jų pasidaryk sau duoną...“.

Kad ir kaip būtų keista, šiuolaikiniai miltai, kuriuose nieko nėra, yra brangesni už šviežius (taigi ir gyvus) pilno malimo miltus.

Tačiau beprotybė tuo nesibaigia. Miltai, kurių natūrali spalva yra kreminė dėl karotinoidų (provitaminų A), balinami naudojant miltų malimo pramonėje standartinę cheminę medžiagą – chloro dujas. JAV aplinkos apsaugos agentūra šias dujas priskiria pesticidams ir apibrėžia jas kaip miltus balinančią, senstančią ir oksiduojančią (atminkite tai) medžiagą, kuri yra stiprus, mirtinas dirgiklis, kurį pavojinga įkvėpti. Prieš keletą metų viename iš centrinių centrinio šildymo sistemos kanalų buvo paskelbti duomenys, kad, remiantis oficialiais duomenimis, atsisakius chloruoti vandenį ir perėjus prie kitų, saugesnių dezinfekcijos metodų, visoje Rusijoje pailgėja vidutinė gyvenimo trukmė. - iki 8 metų, neoficialiais duomenimis - iki 15! Chloras, kai liečiasi su kviečiais (visose kepyklėlėse tešlą su chloruotu vandeniu minkant, chloro kontaktas su miltais atsiranda dvigubai), susidaro kita medžiaga, vadinama aloksanu, kuri, kaip žinoma, sutrikdo kasos veiklą.

Aloksanas taip gerai naikina kasą, kad mokslininkai netgi naudoja jį klinikiniuose tyrimuose, kad sukeltų diabetą eksperimentiniams laboratoriniams gyvūnams!

Taigi kur dingo viso grūdo miltai, kuriuos mūsų protėviai naudojo duonai gaminti? Tik viso grūdo miltuose, kaip jau žinome, yra B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų bei gemalų, kurie turi fantastiškų gydomųjų savybių. Rafinuotuose miltuose nėra nei gemalų, nei lukšto – vietoj šių gamtos sukurtų gydomųjų grūdo dalių į miltus dedama visokių maisto priedų, chemiškai sukurtų pakaitalų, kurie niekada negali kompensuoti to, ką sukūrė pati gamta. . Rafinuoti miltai tampa gleives formuojančiu produktu, kuris skrandžio dugne susiformuoja gumulu ir teršia mūsų organizmą. Rafinavimas yra brangus, brangus procesas ir tuo pačiu naikina grūdų gyvybingumą. O to reikia tik tam, kad miltai kuo ilgiau nesugestų. Nesmulkintų miltų negalima laikyti ilgai (vasarą), bet to nereikia. Tegul grūdai būna sandėliuojami, iš jų pagal poreikį galima pasidaryti miltus. Visada taip buvo. Grūdai gyvi. Kai jis sumalamas, iš karto prasideda senėjimo procesas. Galima sakyti, kad balti miltai išsilaiko geriau, nes yra negyvi. Bandymai su žiurkių šėrimu parodė, kad jau praėjus 14 dienų po sumalimo, gyvybės kiekis miltuose sumažėja tiek, kad šeriant miltais ir iš tokių miltų pagaminta duona, ketvirtos kartos gyvūnai, kaip taisyklė, praranda gyvybingumą. Ir ar ne laikas prekybos patogumo vardan nutraukti piktybišką praktiką, kai Dievo duotas gydomasis maisto produktas paverčiamas negyva gleives formuojančia mase, kuri dėl cukraus, druskos, riebalų, karščio turi patrauklų skonį -apdorojami aukštoje temperatūroje ir tampa kancerogeniški.

Dar XIX amžiuje 1895 metais išleistame daktaro Plateno „Sergančių ir sveikų žmonių vadove“ rašoma: „Jei žmogus valgo rafinuotą baltą duoną (o tada mielės dar nebuvo naudojamos; raugo pakaitalas). su mielėmis atsirado maždaug prieš 50 metų), jis neabejotinai pateks į psichinę ir fizinę sunaikinimą.

Prisiminkite mūsų rusų kultūrą, susijusią su maistu, ypač duona. Kada mūsų išmintingos močiutės kepė baltą duoną (net raugą)? Tik per didžiąsias šventes, kartais sekmadieniais ir niekada per savaitę.

Pasninko dienomis jie valgydavo didelę biologinę vertę turinčią kulaga, kuri buvo ruošiama iš salyklo, o jis – iš daigintų grūdų. Kulaga yra puikus vaistas. Kas yra daiginti grūdai? Šis vitamino B1 kiekis padidėja 1,5 karto, B2 – 13,5 karto, B6 – 5 kartus, E – 10 kartų!

Pasninko dienomis kepdavo duoną iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio (kareliški pyragai – varteliai), iš kvietinių ir grikių mišinio – tikrus rusiškus blynus (Guryevsky), iš miežių-kviečių (latviška duona), iš avižinių dribsnių ruošdavo. raschinny blynai ir cezhi baltarusiškoms ir lenkiškoms sriuboms, o sumaišyti su kvietiniais - sausainiais.

Deja, per pastaruosius 100 metų mums kažkas atsitiko, ir tai yra labai nerimą keliantis faktas mums visiems!

Žmonės pamiršo tikros duonos skonį ir aromatą.

Be to, jie neprisimena, kad senais laikais duona visada būdavo kepama naudojant raugą. Visi starterio komponentai yra tik augalinės kilmės ir sukelia fermentacijos procesą. Iš ruginių miltų, miežių, kviečių buvo ruošiami garsieji valstietiški raugai (rūgščiai – skysta tešla, rauginta su apyniais, razinomis, pridedant natūralaus cukraus ar medaus, baltojo ir raudonojo salyklo). Būtent šie užkandžiai praturtino organizmą vitaminais, fermentais, biostimuliatoriais ir, svarbiausia, prisotino deguonimi. To dėka žmogaus organizmas tapo energingas, efektyvus, atsparus peršalimui ir kitoms ligoms.

Nuo 40-ųjų vidurio, po karo, apynių starteriai buvo pakeisti mielėmis. Mokslininkai nustatė, kad pagrindinė mielių savybė yra fermentacija. Mielės šią savybę perduoda per duoną (1 cc brandžios tešlos yra 120 mln. mielių ląstelių) į kraują, kraujas taip pat pradeda fermentuotis. Susidariusios dujos, panašios į lavonų nuodus, pirmiausia patenka į smegenis ir sutrikdo jų funkcijas. Atmintis, loginio mąstymo, kūrybinio darbo gebėjimai smarkiai pablogėja. Veikdamos ląstelių lygmeniu, mielės sukelia gerybinių ir vėžinių navikų susidarymą organizme. Ląstelei atsiranda poveikis, atimantis jos gebėjimą dalytis, t.y. gamina sveikas ląsteles.

Vienas iš mūsų organizmo stebuklų – atsinaujinimo procesas. Pavyzdžiui, jei pašalinama 70% kepenų, tada po 3-4 savaičių jos gali visiškai atsigauti. Kasa taip pat turi didžiausią galimybę atsinaujinti.

Pagrindinė regeneracijos sąlyga yra fermentacijos procesų nebuvimas organizme. O rūgimą organizme daugiausia sukelia mielės. Paprastosios mielės neišgyvena žmogaus organizme dėl aukštos kūno temperatūros. Tačiau genetikų „pastangomis“ buvo sukurta speciali karščiui atsparių mielių rūšis, kuri gerai dauginasi 43–44 laipsnių temperatūroje ir gali atlaikyti 500 laipsnių temperatūrą orkaitėje.

Šios mielės gali ne tik atsispirti fagocitų, atsakingų už imunitetą, puolimui, bet ir juos nužudyti. Mielių ląstelės sunaikina mažiausiai apsaugotas mūsų organizmo ląsteles ir išskiria mažos molekulinės masės toksines medžiagas. Sacharomicetai, skirtingai nei audinių ląstelės, yra labai stabilūs ir nesunaikinami nei verdant, nei veikiant fermentams ir rūgštims virškinimo trakte. Šios mielės iš virškinamojo trakto patenka į kraują, dauginasi eksponentiškai. Taip sutrinka normali visų virškinimo organų veikla: skrandžio, kasos, tulžies pūslės, kepenų. Žarnyne didėja puvimo procesai.

Mokslininkai visame pasaulyje jau seniai skambino pavojaus varpais. Atskleidžiami mielių neigiamo poveikio žmogaus organizmui mechanizmai. Apie tai rašo prancūzų profesorius Etjenas Volfas, akademikas F.G. Uglovas, P.P. Dubinin (Plechanovo gamtos mokslų instituto darbai), Rosini Gianfranco ("Mielių žudymo požymis", Canadian Journal of Microbiology, 1983, 29 tomas, 10 numeris, 1462 p.), S.A.Konovalovas ("Biochemija mielės“, 1962, M., Pishchepromizdat, p. 13-14), specialusis „Izvestija“ korespondentas L. Volodinas, (Paryžius, vasario 27 d. telefonu, paskelbta vasario 28 d., p. 4), B. A. Rubin (Rauginimas. - BME, t. 3, 1976, p. 383-384), V.M.Dilmanas ("Keturi medicinos modeliai", Leningradas, Medicina, 1987. p. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( JAV „Rūgščių-šarmų balansas“), V. Michailovas, L. Truškina („Maistas – rimtas reikalas“. M., „Jaunoji gvardija“, 1988, p. 5-7). Bibliografiją šia tema galima tęsti, bet geriau pažiūrėkime, kas yra termofilinės mielės ir jas naudojant ruošiami maisto produktai.

Taigi, pasikartokime: Saccharomyces mielės (termofilinės mielės), naudojamos alkoholio pramonėje, alaus darykloje ir kepykloje, gamtoje neaptinkamos, tai yra, tai yra žmogaus rankų kūrinys, o ne Dievo kūrinys. Pagal morfologines ypatybes jie priklauso paprasčiausių marsupialinių grybų ir mikroorganizmų grupei. Deja, šie sacharomicetai yra labiau pažengę nei audinių ląstelės ir nepriklauso nuo temperatūros, pH ir oro kiekio. Net ir seilių lizocimui sunaikinus ląstelių membraną, jie toliau gyvena. Verta dėmesio prancūzų mokslininko Etjeno Volfo, 37 mėnesius auginusio piktybinį auglį mėgintuvėlyje su fermentuojančių mielių ekstrakto tirpalu, patirtis. Tuo pačiu metu žarnyno navikas buvo kultivuojamas 16 mėnesių tomis pačiomis sąlygomis, be ryšio su gyvu audiniu. Atlikus eksperimentą paaiškėjo, kad tokiame tirpale auglio dydis per savaitę patrigubėjo. Tačiau kai tik ekstraktas buvo pašalintas iš tirpalo, auglys mirė. Iš to buvo padaryta išvada, kad mielių ekstrakte yra medžiagos, skatinančios vėžinių navikų augimą (laikraštis Izvestia).

Kanados ir Anglijos mokslininkai nustatė mielių žudymo gebėjimą. Ląstelės žudikai, mielių žudikai, naikina jautrias, mažiau apsaugotas organizmo ląsteles, išskirdamos į jas toksiškus mažos molekulinės masės baltymus. Toksiškas baltymas veikia plazmos membranas, padidindamas jų pralaidumą patogeniniams mikroorganizmams ir virusams. Mielės pirmiausia patenka į virškinamojo trakto ląsteles, o po to į kraują. Taigi jie tampa „Trojos arkliu“, kurio pagalba priešas patenka į mūsų kūną ir padeda pakenkti jo sveikatai.

Termofilinės mielės yra tokios patvarios, kad panaudojus tris ar keturis kartus jų aktyvumas tik didėja. Žinoma, kad kepant duoną mielės nesunaikinamos, o laikomos glitimo kapsulėse. Patekę į kūną, jie pradeda savo destruktyvią veiklą. Specialistai dabar puikiai žino, kad mielėms dauginantis susidaro askosporos, kurios, patekusios į mūsų virškinamąjį traktą, o vėliau patekusios į kraują, ardo ląstelių membranas, prisidėdamos prie vėžio.

Neatsitiktinai 1990 metais Prahoje vykusiame Antrajame pasauliniame vaistažolių medicinos kongrese profesorius Larbertas su nerimu kalbėjo apie rafinuotos baltos duonos, paruoštos su mielėmis, žalingą poveikį sveikatai. Ilgai vartojant tokią duoną (o mes ją valgome metų metus) atsirado nemažai Larberto aprašytų sutrikimų, vadinamų hemogliaze. Ši liga pasireiškia galvos skausmais, mieguistumu, irzlumu, virškinimo sutrikimais, sulėtėja mąstymas, mažėja seksualinis aktyvumas, padidėja kraujo klampumas. Larbertas mano, kad hemogliazė yra dažnesnė ir pavojingesnė nei tuberkuliozė.

Duonos kepimas liaudies virtuvėje visada buvo savotiškas ritualas. Jo paruošimo paslaptis buvo perduodama iš kartos į kartą. Beveik kiekviena šeima turėjo savo paslaptį. Duoną gamindavome maždaug kartą per savaitę iš įvairių raugo užkandžių. Nerafinuotų ruginių miltų naudojimas lėmė tai, kad nors duona buvo rupi, joje buvo visų grūduose esančių naudingų medžiagų. O kepama rusiškoje krosnyje duona įgavo nepamirštamą skonį ir aromatą. Galime drąsiai teigti, kad tokios duonos kaip Rusijoje dar nebuvo pasaulyje. Jis buvo vartojamas dideliais kiekiais. Pavyzdžiui, XIX amžiuje vidutinis valstietis kasdien suvalgydavo daugiau nei tris svarus duonos (1 svaras lygus 430 gramų). Būtent ši duona leido reguliuoti žarnyno veiklą.

0 Pasivyti:

Spelta (spelta) – viena iš kviečių veislių, vertinama dėl ypatingo riešutų aromato. JAV užaugintos speltos parduodamos prekės pavadinimu kamut, o tai sukelia tam tikrą terminologinę painiavą. Tiesą sakant, spelta, spelta ir kamut yra skirtingi pavadinimai tos pačios kviečių veislės, kuri nebuvo sukryžminta su kitomis veislėmis ir išlaikė savo unikalias savybes.
Jis daugiausia naudojamas kaip javai, bet spelta taip pat gali būti sumalama į miltus. Speltoje yra beveik visos žmogui reikalingos maistinės medžiagos, harmoningai ir subalansuotame derinyje – ir ne tik grūdo lukšte, bet tolygiai visame grūde. Tai reiškia, kad jis išlaiko savo maistinę vertę net ir labai smulkiai sumaltas.
Speltų miltų gaminiai malonaus kvapo ir geros tekstūros. Speltų košė yra malonaus riešutų aromato ir yra neįtikėtinai sveika vaikams, nes glitimo baltymuose, kurių šiose kruopose ypač daug, yra 18 organizmui būtinų aminorūgščių, kurių negalima gauti iš gyvulinio maisto.
Speltos kviečiai – senovinė kviečių, laukinių kviečių atmaina, turinti mažą glitimo kiekį.
Amžius 6000-8000 metų. Retas grūdinis augalas, kuris dar nebuvo genetiškai modifikuotas. Netoleruoja trąšų ir nėra apšvitinamas radiacijos.Paviršinis naudingųjų medžiagų sluoksnis yra toks didelis, kad sumalus grūdų išlaikomi dideli kiekiai. Skirtingai nuo auginamų kviečių, jie turi daug naudingų savybių.
Spelta, dar vadinama spelta.

Prie to, kas buvo parašyta ankstesnėse žinutėse, pridursiu, kad šios rūšies kviečius gali valgyti paprastų kviečių netoleruojantys žmonės. Spelta turi daug glitimo, tačiau tinka net ir tiems, kurie netoleruoja glitimo (tik tokiems žmonėms jį į racioną reikėtų įtraukti palaipsniui). Mano vyras netoleruoja kviečių, bet visada be problemų valgo speltą.
Mano nuomone, jo skonis labai skiriasi nuo paprastų kviečių, bet man patinka.
Jis taip pat daug sunkesnis už paprastus kviečius, todėl iš jų ką nors iškepti yra daug sunkiau, tačiau „gatavas produktas“ vertas visų pastangų.

Speltos yra labai lengvai ir greitai pasisavinamos organizmo (todėl greitas prisisotinimas jas „suvalgius“) ir, skirtingai nuo paprastųjų kviečių, virškinant jas organizmas negamina „papildomų“ gleivių, todėl jas gali valgyti dažnai „kenčiantys“ žmonės. ” nuo peršalimo, kosulio, slogos ir kt. .P. (tokiems žmonėms nerekomenduojama valgyti įprastų kviečių, nes jų organizme jau yra daug gleivių (ir pūlių), o valgant kviečius (ir pieno produktus) ši problema tik paaštrėja
)

Maišymui naudokite medinius,keraminius,stiklinius indus ir šaukštus,menteles.Aliuminio induose išvis neturėtų būti!!!Tegul išradėjai iš DuPont naudoja nelimpančias dangas,patys seniai uždraudė maisto gamybai.Bet jie yra importuojamos kaip prekės iš Kinijos.
Kaip nelimpantį kepant ir kepant (troškinant) naudojame pergamentinį (subpergamentinį) popierių, lydytą!! aliejus, keraminės formos, ketus (nelabai gerai) Krienų, platano, kopūstų, vynuogių lapai.. Štai ir viskas!
Užkandžiai iš raugo
-įvairus, ant raugintų pagrindų.Rosola - bet koks,agurkas,retas kopūstas,iš raugintų obuolių......,
-fermentinis pienas - su grietine (kaimiško stiliaus), jogurtu (imame tik bakterijas ir pieną, nieko svetimo) ir t.t...
- ant daigintų grūdų...
Kaip daryti
-vienas iš senų receptų buvo (trumpai esmė): Imk miltus, eik į mišką, į pievą ir t.t. į mėgstamą vietą.Su dėkingumu Kūrėjui,gamtai ir vietos dvasioms,prašykite pagalbos geram darbui :).Minkykite, kol grietinė sutirštės, uždenkite, palikite per naktį.Iki ryto pagalbininkai bus padarę viską, ką reikia ačiū, nuneškite ir palikite pasisemti jėgų namuose šiluma.
Arba raugą ruošiame namuose.Dažniausiai 3 dieną pradeda kvepėti kaip rūgimas.Kvapas geras,nerūgštus.Neskubėk,dar mažai jėgų rauge ir ateis palaipsniui.Protėviai palaikė daugelį metų.Jei surūgsta,bandyk dar ir dar.Jei kas nors pasidalins,tai po trumpo laiko vis tiek bus tavo.Galite paruošti kelis užkandžius vienu metu ir laikyti šaldytuve,pakaitomis.Aš asmeniškai laikiau juos menesi be atnaujinimo ir nieko, tik kvapas pasidaro aštrus ir koncentruotas.Starterio tinkamumo laikas priklauso nuo kompozicijos.
Nenaudoju cukraus ruošdamas ir atnaujindamas starterį, tiesa, kad be jo jis gali iš pradžių nesurūgti.
Galite pradėti po savaitės
Taigi po visokių „kankinimų“ su skirtingais grūdais priėjau prie to:
Kasdienei duonai naudoju miltus iš pilno grūdo speltos (kviečių nebenaudoju ir beveik nenaudoju) ir ruginius.
DUONA
po daugybės receptų priėjau prie klasikos, apie kurią vėliau radau tik porą paminėjimų, o tie buvo kaime.
Aš pavargau nuo šių knygų su užrašais ir pavargau jas prisiminti ir laikyti galvoje, todėl formulė paprasta
1-1-1
Vietoj vieno bet koks skaičius :) o skaičius yra priemonių skaičius.Bet koks matas
Tai mano puodelis.
Vakare imu (už du mažus kepaliukus):
-2 puodeliai vandens (pieno arba mišinio su vandeniu, bet dažniausiai imu gaivesnį šaltinio vandenį)
-2 puodeliai ruginių miltų
dedam starterį ir išmaišom (nepamirškit indų ir mentelių).Tai yra MINYKLIS!!!išmaišius iš karto nieko nepridėjus įdedu porą šaukštų į starterio indą kitam kartui (stiklinį indelį) . Jei turite svečių arba jums reikia daug duonos, atidėkite daugiau. Apskritai, užkandis Niekada negali būti per daug, nebijokite keisti.
Uždengiu drėgnu rankšluosčiu ar lėkšte ir palieku per naktį fermentuotis.
Ryte:
priduriu
2 Speltų arba kviečių puodeliai
Sušlapinusi rankas aliejumi ar vandeniu, išmaišau TEŠLĄ, ji gaunasi sunki ir lipni (ne "greita" duona, o "lėta")
Iškart padalinu į 2 dalis ir išdėlioju į kepimo popieriumi išklotą formą, arba kopūstų lapelius ir pan.. Uždengiu aukštu dubeniu (reikia vietos kilti) ir palieku apie 4 val. kepkite iki 180-200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 35-50 min.Patikrinkite po valandos pagal plutos spalvą.Nuo rudos iki tamsios.
Grynus ruginius kepu pagal tą patį receptą, tik skonis rūgštesnis.
Į TEŠLĄ dedama druskos, riešutų, sėklų, smulkintų vaisių, razinų, aguonų ir t.t., kaip tik mėgstate ar ką valgote.. Įpylus 1 arbatinį šaukštelį nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus iš turgaus, kvapas stiprus ir skanus.
Ištraukę duoną, padėkite ją ant rankšluosčio ir uždenkite kitu švariu, kol atvės!!!
Nerekomenduojama valgyti duonos, kol ji sušils, nes visi procesai dar nebaigti.
Duona ilgai negenda (uždengta) Nepelija.Skrudukai irgi skanūs.Vaikai taip mėgsta su pienu ir kartais nesinori nieko daugiau valgyti.Atėjo iš gatvės , pusę kepalo duonos su pienu ir vėl pusę dienos.
Atsimenu, kai pirmą kartą duona pasirodė taip, kad sūnus savaitę nepasisotino, o dabar kitas beveik nevalgo.Išnyko odos problemos ir pan.. Čia ne apie tai.
Gero apetito visiems!!! Tekstas paslėptas

Pagrindinis maistas visiems laikams
Rusų kalboje yra žodis, kuriam sunku rasti analogų tautų kalbose. Šis žodis yra svetingumas. Paprastai jis ištariamas, kai valgio metu norima pabrėžti svetingumą ir nuoširdumą. Svetingumas visada buvo būdingas Rusijos žmonėms, su juo siejama daugybė ritualų ir įsitikinimų, patarlių, posakių, legendų ir pasakų. Rusai tikėjo, kad maloniai elgiamasi svečias šeimininkams nepadarys žalos.
Senais laikais apie svetingą šeimininką sakydavo: „Namas kaip pilna taurė, duona„Druska nepalieka nuo stalo“. Atsidėkodami už nuoširdų skanėstą, dažnai skambėjo tokie žodžiai: „Duona ir druska esame patenkinti – akys nežiūri“.

Duona ir druska lydėjo visus džiaugsmingus ir liūdnus įvykius Rusijos žmonių gyvenime. Įžymiausius ir jauniausius žmones vestuvių dieną pasitiko duona ir druska, gimdyvė buvo vaišinama duona, o tai buvo pirmas dalykas, kurį jie apsirūpino, kai išsiruošė į tolimą kelionę. Šeimininkės jaukumą lėmė mokėjimas kepti duoną... Mūsų protėviai tikėjo duonos šventumu. Pavyzdžiui, jie tikėjo, kad žmogus, numetęs duonos gabalėlį, turi jį paimti ir pabučiuoti. Pagal kitą tikėjimą visus duonos gabalėlius ir trupinius, kuriuos žmogus išmeta, paima velnias. Jei po žmogaus mirties duona, kurią jis meta, sveria daugiau nei jis pats, tada velnias paims jo sielą. Bet jūs niekada nežinote, yra per daug ritualų ir papročių, susijusių su duona, kad būtų galima suskaičiuoti.
Ir tai nėra atsitiktinumas - joks kitas Rusijos žmonių maistas negali būti lyginamas su duona.
Duona yra ypatingas produktas. Engelsas javų auginimą pavadino žemiausiu etapu žmogaus vystymosi kelyje nuo laukinystės ir barbariškumo iki akmeninės civilizacijos. Iš tiesų, senovės žemdirbių tautos, mokėjusios auginti grūdus, savo kultūriniu ir fiziniu lygiu buvo gerokai pranašesnės už tautas, kurios daugiausia gyveno medžiokle, galvijų auginimu ir žvejyba.
Manoma, kad žmonės grūdų skonį pirmą kartą sužinojo „mokslo amžiuje“, maždaug prieš 15 tūkst. Negalime ginčytis dėl šių duomenų patikimumo; galbūt duona žmonėms buvo žinoma daug anksčiau.
Iš pradžių primityvūs žmonės tiesiog rinkdavo laukinius grūdus ir valgydavo juos žalius. Praėjo daug šimtmečių, kol jie išmoko sumalti šiuos grūdus ir minkyti juos vandeniu. Taip duona gimė skystos miltinės-grūdės košės, duonos sriubos pavidalu, kurią ir šiandien vartoja Rytų ir Afrikos šalių gyventojai.

pagrindinis visų laikų patiekalas

Tada žmonės tikriausiai pastebėjo, kad grūdai lengviau atsiskiria nuo varpų, jei jie buvo „dėti į duobę su labai įkaitintais akmenimis (šiuolaikinio mi pirmtakas). Be to, skrudinti grūdai, lyginant su žaliais, pasirodė daug skanesni. Vienaip ar kitaip, palaipsniui, liesdamas žmogus išmoko nuostabių duonos privalumų.
Praėjo tūkstantmečiai, kol žmonės išmoko auginti javus. Be to, kviečiai pasirodė daug anksčiau nei rugiai. Maždaug prieš 8 tūkstančius metų babiloniečiai, egiptiečiai ir asirai pradėjo auginti kviečius, miežius ir soras. žydai ir kitos tautos.
Kaip jau minėjome, seniausia duona laikoma troškinio ar košės pavidalo iš sutrintų arba stambiai maltų grūdų. Laikui bėgant troškinys vis tirštėjo, kol pavirto į tešlą.
Kitas etapas kelyje į šiuolaikinę duoną – neraugintas paplotis. Juos žinojo senovės egiptiečiai, žydai ir persai. Šie papločiai buvo kepami iš nesijotų rupių miltų, kartais į juos įpilant upės smėlio. Kodėl tai buvo padaryta? Sunku pasakyti.
Žinoma, paplotėlis turėjo neabejotinų pranašumų prieš duonos sriubą. Troškinys greitai surūgo ir išdžiūvo, todėl jo buvo neįmanoma persekioti, žmogui reikėjo skurdo atsargų. Paplotėliai ilgai išsilaikė, buvo su savimi į kelią. Prieš valgant paplotėlius pamirkydavo vandenyje.
Paplotėlis išsilaikė ilgai. Iki viduramžių pradžios daugelis tautų jį aktyviai naudojo savo mityboje, o ir šiandien neraugintas paplotėlis nėra neįprastas daugelyje nacionalinių virtuvių.
Didžiulis žingsnis į priekį buvo tešlos rauginimo (atlaisvinimo) metodo išradimas. Senovės egiptiečiai šį atradimą padarė prieš 5-6 tūkstančius metų. Tada apie tai sužinojo graikai, iš graikų romėnai, o iš jų tai atkeliavo į likusius Europos pragarus.

Senovės Graikijoje puri duona buvo laikoma puikiu delikatesu. Aristokratai valgydavo jį kaip atskirą patiekalą. Kuo kilnesnis savininkas ir kuo turtingesni jo namai, tuo dosniau svečius vaišino kvietine duona. Jau tais tolimais laikais buvo daugybė duonos rūšių – nuo ​​paprasčiausios stambiai maltos duonos su dideliu kiekiu sėlenų iki išskirtinės sviestinės duonos. Ant iešmo kepta duona buvo populiari ir tarp gurmanų.
Maždaug antroje XI amžiaus prieš Kristų pusėje atsirado specialios kepyklos. Taigi kepėjo amatui keli tūkstančiai metų.
...Nuo senų senovės rytų slavų tautoms duona buvo mitybos pagrindas. „Istorijos tėvas“ Herodotas teigė, kad net 500–400 m. pr. Kr. Juodosios jūros ir Azovo regionų stepėse gyvenusios gentys augino puikius kviečius. Dar ankstesni to liudijimai yra radiniai, rasti kasinėjant vadinamosios tripilių kultūros gyvenvietes šiuolaikinės Ukrainos teritorijoje. Vinginių namų liekanos su krosnelėmis duonai kepti, moliniai indai grūdams laikyti, grūdų tarka – visi tylūs liudininkai, kad jau III tūkstantmetyje prieš Kristų šio krašto gyventojai nebuvo kepimo srities žinovai. .
Duona visada buvo laikoma Rusijos turtu. Slavų kraštas „atgims be galo daug rugių ir kviečių“, – rašė Olearius, – retai tai girdi? Duona buvo brangi. Kai kuriose šalies vietose, kur grūdų nėra, žemė visai nedirbama, net jei būtų patogu, grūdų nekaupia, tuo tenkinasi. ko reikia metams: nes kiekvienais metais gaus savo derlių. Dėl to gražios, derlingos žemės bedugnė lieka nedirbta...“
Duonos vaidmuo Rusijos žmonių gyvenime buvo toks didelis, kad tais metais šalyje prasidėjo badas, nepaisant gyvulinio maisto gausos, miškai išsiskyrė gyvūnų ir paukščių gausa, o upės - žuvimis ir vandens paukščiais. Tačiau, kaip liudija daugelis šaltinių, mėsa rusams neatstojo duonos, gyvulinio maisto jie beveik visai nevertino.
Senovėje duona Rusijoje buvo vadinama ne tik kepta duona, bet ir grūdais. Slavai vartojo grūdus kaip maistą arba mirkytus ir skrudintus grūdus, arba miltų pavidalu, iš kurių vandenyje ar piene virdavo košę, arba pačios duonos pavidalu, kurią kepdavo ant karštos viryklės ir vėliau. orkaitėje.
Pagrindinėmis grūdinėmis kultūromis Rusijoje nuo seno buvo laikomi rugiai, miežiai, soros ir avižos.
Rusai apie rugius sužinojo daug vėliau nei apie kviečius. Manoma, kad jo tėvynė yra Užkaukazija (Urartu valstija). Jis prasiskverbė į slavus, galima sakyti, „nelegaliai“ - „apsigyveno“ auginamų kviečių pasėliuose, kaip ir bet kurios piktžolės, ir negavo ūkininkų palankumo.
Taip buvo iki tol. kol valstietis pastebėjo nuostabų rugių gebėjimą atlaikyti šaltį ir blogą orą. Kitais metais, kai derliaus nutrūkdavo, rugiai gelbėdavo žmones nuo bado. Galų gale ji tapo savarankiška kultūra, o XI–XII amžiais Rusijoje jie valgė daugiausia ruginę duoną.
Tai ypač liudija brangus XI amžiaus literatūros paminklas „Arkivyskupo Teodosijaus gyvenimas“, kurį metraštininkas vadina „gryna duona“, kurią vienuoliai valgydavo su medumi kaip skanėstą. Kasdien iš ruginių buvo kepama duona.
Įvairios košės daugiausia buvo ruošiamos iš avižų, miežių, sorų. Be to, gautas iš šių javų, dažnai buvo naudojamas duonai, blynams ir kitiems miltiniams gaminiams kepti.
Jau pirmieji rašytiniai šaltiniai rodo, kad duonos kepimo menas Senovės Rusijoje buvo labai aukštas. Pavyzdžiui, minėtame „Arkivyskupo Teodosijaus gyvenimas“ pasakojama, kaip palaimintasis Teodosijus meistriškai kepė prosforą. Jis dažnai ateidavo į kepyklą ir su malonumu padėdavo kepėjams minkyti tešlą ir kepti duoną.
Grūdams malti naudojo rankines girnas – girnas. Tuo pačiu metu, jei jie norėjo gauti „grynai duoną“, grūdai buvo kruopščiau sumalami. Kuliami grūdai buvo laikomi maišuose arba urmu, taip pat specialiai tam iškasti duobėje. Kai kurie miestiečiai, ypač besiverčiantys grūdų pramone, grūdus laikydavo namo rūsyje, tam naudodavo statines ir statines.
Rusijoje jie ypač mėgo rūgščią duoną iš raugintos tešlos. Fermentacijos būdai buvo labai skirtingi. Paprastai kaip raugas buvo naudojami raugo tirščiai, mielės arba senos tešlos gabalas.

Gatvės scena. Pirmoji XIX amžiaus pusė

Koks buvo mūsų protėvių duonos skonis, galima spręsti iš arkidiakono Pavelo Alenskio atsiminimų, kuris knygoje „Antiochijos patriarcho Makarijaus kelionė...“ rašė: „Matėme, kaip su ja pusryčiaudavo vežikai ir kiti paprasti žmonės ( duona), lyg tai būtų pati puikiausia chalva. Visiškai negalime jo valgyti, nes... rūgštus, kaip actas, ir kvapas toks pats.“
Tiesa, vargu ar verta visiškai pasitikėti užsienio keliautojų paliktais rusų gyvenimo aprašymais. Ta proga istorikas V. O. Kliučevskis pažymėjo: „Liaudies istorijos nepažįstantis ar menkai išmanantis užsienietis, jiems svetimos sąvokos ir įpročiai, negalėjo teisingai paaiškinti daugelio Rusijos gyvenimo reiškinių, dažnai net neįvertino. juos nešališkai“.
Bet vis dėlto, matyt, anų laikų duona tikrai buvo rūgštoko skonio.
Duonos kepimo procedūra buvo sunki ir gana sudėtinga, todėl ją kepdavo kartą ar du per savaitę. Tai atrodė maždaug taip.
Vakare, prieš saulėlydį, namų šeimininkė, kaip taisyklė, labiausiai patyrusi moteris namuose, pradėjo ruošti girą. Dubuo buvo nuolat naudojamas ir retai skalbiamas. Beje, tarp žmonių apie tai buvo daug juokelių. Pasak vieno iš jų, moteris pametė keptuvę, kurioje kepė blynus. Ji ištisus metus ieškojo, ko trūko, ir rado tik išplovusi minkymo dubenį...
Minkymo dubenį įtrindavo su raugu sumaišyta druska, užpildavo šiltu vandeniu ir į jį įmesdavo po ankstesnio kepimo likusią tešlos gabalėlį. Išmaišius raugą medine mentele - suktuku, įpylė šilto vandens ir iš specialaus medinio ar iškasto lovio supylė per sietelį ar sietelį persijotus miltus. Tada tešlą išmaišome iki tirštos grietinės konsistencijos, dedame į atšildytą vietą ir ant viršaus uždengiame švaria šluoste.
Kitą rytą tešla pakilo ir jie pradėjo ją minkyti - tai gana daug darbo reikalaujantis darbas, reikalaujantis įgūdžių. Tešla buvo minkoma tol, kol ji pradėjo trauktis nuo minkymo dubens sienelių ir nuo rankų. Tada vėl padėdavo į šiltą vietą ir vėl pakilus vėl minkoma ir supjaustoma apvaliais, lygiais kepaliukais. Jiems buvo leista pailsėti ir tik po to „kišama“ į orkaitę. Iš pradžių buvo gerai pašildytas, o pelenai ir anglis šluota nušluojami. Grindys, kuriose buvo kepama duona, buvo padengtos kopūstų arba ąžuolo lapais. Duona buvo kepama ir be lapų, tokiu atveju kastuvas, ant kurio buvo „sodinami“ vyniotiniai į orkaitę, buvo pabarstytas miltais.

Kepėjas ir giros pardavėjas

Vienodas karštis rusiškoje krosnyje prisidėjo prie gero duonos kepimo. Norint nustatyti, ar ji paruošta, bandelė buvo ištraukta iš orkaitės ir, paėmus kairę ranką, bakstelėjo iš apačios. Gerai iškepta duona turi skambėti kaip tambūras.
Duoną kepusi moteris šeimoje mėgavosi ypatinga pagarba. Geriau už kitus kepimo meną įvaldžiusi šeimininkė buvo laikoma namiškiausia ir tuo didžiavosi.
Ypač pasižymėjo vienuolyno kepėjai. Taigi Pečerskio vienuolyne buvo speciali černetų grupė, kuriai vadovavo „vyresnysis kepėjas“, kuris kepė duoną. Įdomu tai, kad patalpa, kurioje valgė vienuoliai (refektorius), Senovės Rusijoje buvo vadinama „duonos cele“.
Kepėjo darbas buvo vertinamas pagarbiai ir pagarbiai. Tai visų pirma liudija toks faktas. XVI–XVII amžiuje paprasti žmonės kasdieniame gyvenime ir oficialiuose dokumentuose buvo vadinami menkinančiais vardais - Fedka, Grishka, Mitroshka. Savo amato meistrai, kurie buvo kepėjai, buvo vadinami visu vardu - Fiodoras, Grigorijus, Dmitrijus. Kartais prie vardo būdavo pridedamos pavardės ar slapyvardžiai.
Iš kepėjo buvo reikalaujama ne tik įgūdžių, bet ir sąžiningumo. Juk šalyje dažnai būdavo nesėkmingi derliai, žmonės badavo. Šiais sunkiais metais kepyklos buvo ypač stebimos, o tie, kurie leisdavo „maišyti“ ar sugadinti duoną, o ypač ja spekuliavo, buvo griežtai baudžiami. 1624 m. pasirodė net specialus vyriausybės nurodymas: „Maskvoje paskirtų antstolių, prižiūrėjusių duonos kepimą ir pardavimą, atminimui“.
To meto Maskvos kepėjų grėsme buvo laikomi antstoliai („duonos svėrėjai“) Bogdanas Beketovas, Dorofėjus Ivanovas, Vasilijus Artemovas. Jie bijojo jų kaip ugnies. Visur - turguose, kepyklose, pirkėjų maišuose - jie ieškojo „savęs ieškančių“ kepėjų nesąžiningumo įrodymų: svėrė duoną ir tikrino jų kokybę, kad „nebuvo jokio tirštinimo ar mišinio. .
Antstoliai turėjo plačias galias. Jie kontroliavo vienuolyną ir rūmų kepyklas, lankėsi bojarų valdose ir net metropolijos teisme.
Tiesa, instrukcijos reikalavo ir absoliutaus sąžiningumo bei nešališkumo iš pačių kontrolierių: „Nedraugaukite su draugu, o nekeršykite priešui pažadais (kyšiais. - V.K., N.M.) ir laidotuvėmis (dovanomis. - V.K., N. .X1.) nieko iš jo ar kieno.
(Įdomu, kad į kepėjų ir kepyklų darbo stebėseną buvo įtraukti ir miesto visuomenės atstovai. Dalyvavimas šiuo klausimu buvo vertinamas itin garbingu.)
Na, kartais, modernioje kepyklėlėje nusipirkus šiuolaikišką duonos kepalą. iškepta modernioje kepyklėlėje, belieka apgailestauti, kad tie kontrolieriai su savo nemoderniu užsidegimu atlikti savo pareigas liko tolimame XVII amžiuje...
Kepimo procesas buvo nuolat tobulinamas, plėtėsi įvairių kepamos duonos rūšių asortimentas. Tai palengvino aukštas miltų malimo menas Rusijoje. Taigi caro Aleksejaus Michailovičiaus laikais buvo pagamintos 25 veislės ruginių ir 30 veislių kvietinių miltų.
Geriausiems Rusijos tešlos gamintojams ir kepėjams, mukozėms ir kalačnikams taip sekėsi, kad dažnai kitų valstybių ambasadoriai rusišką duoną kaip ypatingą delikatesą siųsdavo į Europos teismus.
Pagrindinį vaidmenį vis dar atliko ruginė arba, kaip dar vadinta, „juoda“ duona. Jis buvo daug pigesnis nei kviečiai - „baltas“ ir sotesnis. Pratarmėje „Patriarchalinio maisto ordino išlaidų knyga, patiekta patriarchui Adrianui ir įvairaus rango žmonėms nuo 1698 m. rugsėjo iki 1699 m. rugpjūčio mėn.“ rašoma, kad rusai daugiausia valgė ruginę duoną. Tiesą sakant, žodis „duona“ reiškė „rugius“. Kvietiniai miltai buvo naudojami duonai, o buityje - vyniotiniams, kurie paprastiems žmonėms dažniausiai būdavo tik delikatesas per šventes. Dėl šios priežasties posakis „Ruliniu nesuviliosi“, tai yra rečiausiu kūriniu.
Tačiau ne visa ruginė duona buvo pigi. Tad „bojaro“ duonai kepti naudojo specialiai maltus ruginius miltus, šviežią sviestą, ne peroksiduotą, o saikingai raugintą pieną, dėdavo į tešlą prieskonių. Net ir pasiturintis žmogus ne visada rasdavo tokios duonos kainą, todėl ji būdavo kepama tik pagal specialų užsakymą ypatingoms progoms.
Sietinė duona buvo kepama iš miltų, persijotų per sietelį. Ji buvo daug švelnesnė nei sietinė duona, kepama iš miltų, persijotų per sietelį. Vadinamosios „kailinės“ duonos rūšys buvo laikomos žemos kokybės. Jie buvo kepami iš viso grūdo miltų ir vadinami „pelais“. Geriausia duona, kuri buvo patiekiama turtinguose namuose, buvo „rupi“ balta duona, pagaminta iš gerai apdorotų kvietinių miltų.

Khitrovo turgus. XX amžiaus pradžia

Skurdo derliaus laikotarpiu, kai neužtekdavo rugių ir kviečių atsargų, į miltus buvo maišomi įvairiausi priedai: morkos, burokėliai, o vėliau ir bulvės, taip pat auginamos daržovės: gilės, ąžuolo žievė, dilgėlės, kvinoja. ir tt (pasak vieno iš žmonių vardu Prokhoras iš Smolensko, liesais bado metais jis parodė žmonėms būdą, kaip pasigaminti surogatinės duonos iš quinoa, tuo išgelbėjo save ir savo tautiečius, todėl gavo slapyvardis „Lebednik“).
Rusijos pietuose ir pietryčiuose laikui bėgant (XIX a.) kviečių pasėliai pamažu pakeitė rugius. Dėl to vietos gyventojai pradėjo vartoti ruginę-kvietinę („pilkąją“) arba kvietinę („baltąją“) duoną. Ši tradicija išliko iki šių dienų.
XIX amžiaus pabaigoje miesto gyventojai dažniausiai pirkdavo duoną iš kepėjų, kurie ją kepdavo dideliais kiekiais ir įvairiomis rūšimis. Kepyklose ir iš padėklų jie pardavinėjo židinio duoną (aukštus storus plokščius pyragus) ir lipdomą duoną (cilindro ar plytos formos).
Kepiniai taip pat buvo įvairūs: riestainiai, riestainiai, riestainiai. pyragaičiai ir meduoliai. Daugelis jų buvo ruošiami iš sviestinės tešlos, kuri nebuvo žinoma kitiems gamintojams. Kaimo gyventojai, kaip taisyklė, jais vaišindavosi retai. Dažniausiai jas pirkdavo mieste kaip dovanas vaikams ir neskaičiuodavo kaip maisto. Visus šiuos kepinius miesto gyventojai naudojo gana plačiai.
Rulonai visada buvo ypač mėgstami Rusijoje. Jie pasirodė labai anksti ir jau vaidino svarbų vaidmenį senovės Rusijos gyvenime. Kalachas buvo tinkamas prie kasdienio paprasto piliečio stalo ir nuostabiose karalių šventėse. Pavyzdžiui, karalius siųsdavo ritinius kaip ypatingo palankumo ženklą patriarchui ir kitiems aukštą dvasinį rangą turintiems asmenims.
Pasak istorikų, per Petro 1 gimtadienį šimto černoslobodiečių svetainės svečiams, be kitų patiekalų, buvo įteikta 240 sutrintų riestainių duonos. Didžiųjų švenčių proga vargšams ir kaliniams duonos suktinukai būdavo dovanojami (žinoma, tai jau nebebuvo karališkieji riestainiai).
Išleisdamas tarną „atostogauti“, šeimininkas, kaip taisyklė, duodavo jam mažą monetą „už ritinį“.
Ritinėlių forma buvo labai skirtinga. Tarkime, prie didžiojo kunigaikščio Vasilijaus stalo buvo patiekiami riestainiai ir duona kaip antkaklis. A.V.Tereščenkos prielaida, tokius ritinius rusai greičiausiai pasiskolino iš totorių.

„Sukharevka“ XX amžiaus pradžia.

Maskvos kepėjai garsėjo puikia duona. Tarp jų I. Filippovas džiaugėsi dideliu populiarumu.
...Filippovsky kepyklėlės visada buvo pilnos klientų. V. A. Gilyarovsky paliko įdomių prisiminimų apie juos ir apie patį Filippovą knygoje „Maskva ir maskviečiai“. Pažvelkime su juo į vieną iš šių kepyklų: „Tolimame kampe prie karštų geležinių dėžių nuolat tvyrojo minia. kramtydami garsius Filippovo keptus pyragus su mėsa, kiaušiniais, ryžiais, grybais, varške, razinomis ir uogiene. Publika – nuo ​​studentų iki senų pareigūnų su friziniais paltais ir nuo gerai apsirengusių damų iki prastai apsirengusių dirbančių moterų. Su geru sviestu ir šviežia malta mėsa paršelio pyragas buvo toks geras, kad pora galėjo sočiai papusryčiauti.
Be pyragų, Filippovo kepyklėlės išgarsėjo puikiais vyniotiniais, saikiu, o svarbiausia – juoda duona, nes amžininkai liudija apie puikią jos kokybę. „Kairėje kepyklos, kuri turėjo atskirą įėjimą, skaitikliai ir lentynos, – tęsia Giliarovskis, – visada buvo apsupti minios, perkančios svarų rudos duonos ir sijotos duonos. Pats Filippovas mėgo kartoti: „Maža juoda duona yra pirmasis darbuotojo maistas“.
Dar ir šiandien vyresni maskviečiai su didele pagarba prisimena Filippovo duoną. Žinoma, kadaise šią duoną pirkusių žmonių beveik neliko. Nuo to laiko laikas skaičiuojamas daug metų, tačiau maskvėnų atmintyje gyvos jų senelių istorijos.
Ir kas įžeidžia, kad mes neišsaugojome šių pyragų, saikų, vyniotinių ir juodojo svarų pyrago. Jie paliko mūsų gyvenimą kartu su tais tolimais laikais. Šiandien kepyklų lentynose jų vietą užima nuobodūs kepalai, kurie tiesiogine prasme pasensta pakeliui iš parduotuvės į namus, neskanūs, „kruvini“ juodos duonos kepalai, imbieriniai sausainiai ir krekeriai, kuriuos pavojinga įkąsti, nes jie kieti kaip granitas. Taip, duonos kokybė šiandien neatlaiko kritikos. Ir kad ir kiek kalbėtume apie svarbų duonos vaidmenį, apie jos nusipelntą pagarbą, kol jos kokybė žema, gabalėlis neišbėgs iš šiukšliadėžės.
Filippovas paklaustas, kodėl „juoda duona“ tik jam tinka, jis atsakė: „Kadangi duona mėgsta rūpestį. Kepimas yra tik kepimas, bet visa galia yra miltuose. Pirktinių miltų neturiu, tai visi savo, rinktinius rugius perku vietoje, prie malūnų turiu savų, kad nebūtų nė lašelio, dulkės... Bet vis tiek yra įvairių rūšių. rugių, jūs turite pasirinkti. Vis dažniau gaunu geriausių miltų iš Tambovo, netoli Kozlovo, iš Rominsko malūno. Ir tai labai paprasta!" Iš tiesų, nieko sudėtingo, vyras tiesiog su meile elgėsi su savo darbu ir žinojo jo vertę. To, ko gero, šiandien trūksta daugeliui tų, kurie maitina mus pačiu svarbiausiu produktu – duona.
Filippovo kepiniai buvo žinomi ir labai paklausūs ne tik Maskvoje. Kalačius ir saikas kasdien siųsdavo į Sankt Peterburgą į karališkąjį dvarą. Sankt Peterburge juos bandė kepti vietoje, bet nieko nepavyko. O Filippovas tvirtino, kad reikalingi ritinėliai ir saikas neveiks: „Nevos vanduo negeras!
Vežimėliai su „Filippovo gaminiais“ iškeliavo net į Sibirą. Giliarovskis prisiminė: „Jie buvo kažkaip ypatingai pašildomi, užšaldomi tiesiai iš krosnies, vežami tūkstantį mylių, o prieš pat valgį atitirpinami – taip pat ypatingai, drėgnuose rankšluosčiuose – ir kvapnūs, karšti vyniotiniai kažkur Barnaule. arba Irkutskas patiekiamas ant stalo karštai.
Negalime nepadaryti dar vienos ištraukos iš nuostabios V. A. Giliarovskio knygos. Kalbame apie incidentą, kuris garsiajam kepėjui beveik kainavo viso verslo praradimą ir tuo pačiu paskatino naujo „Filippovo produkto“ - menkės su razinomis - pasirodymą.
...Tais laikais suvereniu Maskvos diktatoriumi buvo generalgubernatorius Zakrevskis, „prieš kurį visi bijojo“. Taigi kiekvieną rytą šis generolas pusryčiams buvo patiekiamas karštais pyragais iš Filippovo.
„Kokia tai bjaurastis! Atveskite čia kepėją Filippovą! – kartą prie rytinės arbatos sušuko valdovas.
Tarnai, nesuprasdami, kas vyksta, išsigandusį Filippovą nutempė į valdžią.
-K-ką? Tarakonas?! - ir įdeda menkę su iškeptu tarakonu.- K-ką?! A?
Ir tai labai paprasta, Jūsų Ekscelencija, – senis pasuka menkę priešais save.
Ką?.. Ką?.. Tiesiog?!
Tai yra akcentas!
Ir suvalgė gabalėlį su tarakonu.
Tu meluoji, niekšas! Ar yra ledų su razinomis? Eik šalin!
Filippovas įbėgo į kepyklą, į tešlą sugriebė razinų sietelį, didžiam kepėjų siaubui, ir išmetė jas.
Po valandos Filippovas pavaišino Zakrevskį troškintais su razinomis, o po dienos pirkėjų nebebuvo galo.
Ir labai paprasta! „Viskas išeina savaime, galima pagauti“, – sakė Filippovas, minėdamas žuvį su razinomis.
Tai buvo toks įdomus žmogus - kepėjas Ivanas Filippovas.
Duona yra nepaprastai vertingas maisto produktas. Mokslininkai teigia, kad jame yra daugiau nei 200 skirtingų žmogui naudingų medžiagų. Tarp jų yra 5-8 procentai augalinių baltymų ir 40-50 procentų angliavandenių. Tai reiškia, kad žmonės, kurie aktyviai į savo racioną įtraukia duoną, jos pagalba patenkina nemažą dalį organizmo energijos ir augalinių baltymų poreikio.
Duonoje taip pat gausu vadinamųjų balastinių medžiagų (šiurkščiavilnių pluoštų) – pluošto ir puspluošto, kurių naudą aprašėme aukščiau. Kuo stambiau sumalti miltai, tuo iš jų pagamintoje duonoje yra daugiau rupių skaidulų. Vargingiausi gyventojų sluoksniai valgydavo tokią duoną, o turtingieji pirmenybę teikė sietinei duonai, pagamintai iš smulkiai sumaltų kvietinių miltų. Ir jie neįsivaizdavo, kad rupi duona yra sveikesnė.
Faktas yra tas, kad rafinuojant miltus, grūdų dalys, tokios kaip gemalas ir viršutinis sluoksnis, patenka į sėlenas. Tačiau būtent juose daugiausiai koncentruojasi vitaminai ir mineralai, medžiagų apykaitą skatinantys komponentai.
Vienas pirmųjų iš miltų su sėlenomis keptą duoną savo pacientams maitinti panaudojo šveicarų higienistas M. Platenas. Šią duoną XIX amžiaus pabaigoje sukūrė profesorius S. Greimas. Iki šiol daugelyje Europos šalių tokia duona vadinama „graham“.
Visa tai rekomenduojame prisiminti tiems skaitytojams, kurie, stengdamiesi atsikratyti antsvorio, visiškai išbraukė iš savo valgiaraščio duoną. Tačiau ši moneta, kaip sakoma, turi ir kitą pusę.
Duonos maistinė ir energetinė vertė priklauso nuo grūdų rūšies, miltų rūšies, receptūros ir gaminimo technologijos. Į duoną verta dėti riebalų, pieno, cukraus, kiaušinių, o jos kalorijų kiekis šuoliais didės. Nereikia nė sakyti, kad šie priedai duonos gaminiams suteikia malonų skonį, tačiau yra pavojingi sveikatai, jei viršija moksliškai įrodytus standartus.
Piktnaudžiavimas kepiniais, kuriuose yra riebalų ir cukraus pertekliaus, yra neišvengiamas kelias į nutukimą, diabetą ir kitas ligas. Todėl kepimo srities mokslininkai ir praktikai stengiasi pagerinti duonos sudėtį. Jis praturtintas baltymais, balastinėmis medžiagomis ir praturtintas. Taip pat gaminama speciali dietinė becukrė duona, ilgai negendanti ir nepeliuojanti.
Išorinis duonos patrauklumas ir jos aromatas visada buvo labai svarbūs. Pagal I. II. Pavlova, duona yra produktas, kurį „pradeda valgyti akimis“. Jo aromatingą „puokštę“ sudaro maždaug 200 lakiųjų organinių junginių. Kartais, norint pagerinti aromatą, kai kurios duonos rūšys kepamos pridedant vanilino, kmynų, kalendrų ir kitų medžiagų. Galbūt čia nėra nieko blogo. Tačiau aromatiniai priedai neturėtų visiškai užmušti natūralaus grūdų spirito. Kartais nusiperki tokį per daug pagardintą kepaliuką, o tie, kurie jį kepė, jaučiasi įžeisti – gali kvepėti bet kuo, tik ne duona.
Tiems, kurie nori išbandyti XIX amžiaus pabaigoje Rusijoje valgytą duoną, pateikiame keletą receptų, paimtų iš 1900 metais išleistos Marijos Redeli knygos „Namai ir buitis“.
Juoda duona
11/2 kibiro ruginių miltų. 1/2 kibiro vandens, 4 šaukštai druskos.
Tešla minkoma vakare. Labai sausi ruginiai miltai supilami į minkymo dubenį, įpilama tiek vandens, kad būtų galima minkyti gana tirštą tešlą. Pasūdę stipriai minkykite tešlą ir, viršų pabarstę miltais, dėkite į šiltą vietą, kad pakiltų. Kitą dieną tešlą minkykite pusvalandį, įberdami tiek miltų, kiek reikia duonai, ir, uždengę tešlą, vėl palikite kilti 2-2 1/2 val. Tada, iškepusius kepaliukus, deda ant stalo, vėl leidžia pakilti ir, lengvai apliejus šiltu vandeniu, kiša į orkaitę (orkaitė tam netinka). Supilkite miltus ant kastuvo ir padėkite vieną duonos gabalėlį. Orkaitė turi būti labai karšta, o kepalai keps 1-2 1/2 valandos, priklausomai nuo dydžio.
(Minkymo dubenyje visada lieka šiek tiek tešlos, kuri
tinka naujiems dalykams fermentuoti. Kas mėgsta rūgščią duoną, tegul naudoja šį raugą.)
Kai duona iškepa, ji lengvai suvilgyta vandeniu. Į šaltą vietą galite neštis tik visiškai atvėsusį.
Tokiai duonai paruošti paprastai reikia
15-20 valandų.
Paprasta balta duona
6 ritės mielių (25 g), 1 1/2 stiklinės pieno, arbatinis šaukštelis druskos, 1 šaukštas sviesto arba ghi, 1 svaras (400 g) miltų.
b riteles mielių išmaišyti 1 1/2 stiklinės pieno su nedideliu kiekiu druskos, iš karto suberti 1 svarą miltų, įpilti 1 šaukštą lydyto sviesto ir, tinkamai išmušus tešlą, įdėti į paruoštą formą, užpildant ją tik iki 1/3; tešlai leidžiama pakilti, kad forma būtų
užpildyta iki 3/4. Duona kepama apie valandą, iš pradžių ant vidutinės, vėliau ant didesnės ugnies. Jei norite, kad duona būtų saldi, tuomet į tešlą įberkite 18 ričių (apie 80 g) cukraus ir 4 ritinius (17 g) kardamono.
Sitny
duona
6 ritės mielių (25 g), 1 1/2 stiklinės pieno arba vandens, arbatinis šaukštelis druskos, 1 1/2 svaro (600 g) kvietinių miltų.
6 rites mielių išmaišyti kartu su druska 11/2 stiklinės šilto pieno arba šilto vandens, įberti 1 svarą kvietinių miltų ir leisti pakilti. Tada suberkite tiek miltų, kad gautųsi labai standi tešla, o iškepus pailgas duonas apliekite šiltu vandeniu, leiskite vėl pakilti, ir kepkite iš pradžių vidutinėje, vėliau stipresnėje kaitroje apie 3-4 valandas.
Kiek žmonių iš tikrųjų manė, kad gerai iškepta kvietinė duona yra vienas didžiausių žmogaus proto išradimų?

Laikui bėgant pasikeitė tai, ką rusų žmonės laiko duona, o ką - kalachu, ką - pyragu, o ką - kepaliuku, ką - blynais, o ką - blynus. Iki XX amžiaus pabaigos, o ypač mūsų laikais, žodžio kovriga supratimas labai pasikeitė. Šiuo atžvilgiu mums sunku skaityti senus receptus ar tiesiog knygas, kuriose minima visokia duona ir pyragaičiai, tiksliai nežinome, kas tai buvo ir kaip atrodė. Pažvelgus į pasakų knygų paveikslėlius, neva iliustruojančius senovinę, epinę Rusiją, iš jų matyti, kad menininkai iliustracijose leidžia anachronizmus.

Pavyzdžiui, pasakoje „Kaip višta kepė duoną“ puikūs rusų iliustratoriai Erikas Bulatovas ir Olegas Vasiljevas demonstruoja senovinius rusiškus indus ir drabužius, bet modernią apvalią kvietinę duoną. Tuo laikotarpiu, apie kurį kalba iliustracijose esantys indai ir drabužiai, tokia duona Rusijoje tiesiog nebuvo kepama, nes buvo vadinama rugine duona, o dėl to, kad kvietinė duona buvo kepama apykaklės pavidalu - „kalach“, tai nebuvo kepama. kepkite jį su apvaliu kepaliuku.

Kitas anachronizmas yra vėjo malūno iliustracija – vėjo malūnas pasakoje.

Ikipetrininiu laikotarpiu malūnai buvo varomi vandeniu. Tikrai žinoma, kad vėjo malūnai Rusijos šiaurės vakaruose, iš kur kilusi pasaka, mūsų šalyje buvo užfiksuoti pačioje XVII amžiaus pabaigoje, beveik jau valdant Petrui Didžiajam. Taigi sena rusiška višta, radusi kviečio grūdą, negalėjo jo priimti vėjas malūnėlis miltams malti duonai. Ji pasiimtų vandens malūnas kepti kala h.

Šiuo metu rusiškos duonos istorijos specialistų apskritai nėra (kitaip juos skaitytume!), nors jau yra keli duonos muziejai, tad belieka atsiversti dokumentus. Kiek galėjau, gilinausi į šimtmečių gelmes, bandydamas atskirti faktus nuo interpretacijų, atradau daug įdomių dalykų. Tiems, kurie domisi, galima sakyti, pirminiais šaltiniais ir įdomiomis pirminių šaltinių interpretacijomis, surinktą medžiagą paskelbsiu straipsnių cikle apie duoną, pyragus ir įdomius rusiškos virtuvės faktus iš 800x1600 m. - IX–XVII amžių Petrinė Rusė. XVIII amžiaus rusiški patiekalai ir rusiška duona jau atsispindi aprašančiose knygose receptai pradedant nuo XX a. 4 dešimtmečio Tatiščiovo opuso „Trumpos ekonominės pastabos sekančiam kaimui“ iki daugybės 1790-ųjų knygų. Iki XIX amžiaus realizmas tapyboje pasiekė tokį lygį, kad realistiniuose paveiksluose galima pamatyti daugybę rusiškos duonos, bandelių, blynų ir pyragų vaizdų.

Aš pati mažai domiuosi istorija, nes man labiau patinka fantazijos apie ateitį, o ne fantazijos apie praeitį, bet kaip namų šeimininkei, kurios šeimą ir svečius reikia pasveikinti su duona ir vaišinti pyragais, visa tai man įdomu iš taško. asortimento vaizdas. Taigi pastaruosius tris mėnesius, kol aš panardinau į archyvus, valgėme beveik vien viduramžių rusišką maistą – be įprastų makaronų, plovo, bulvių ir pomidorų ir net be saulėgrąžų aliejaus. Ir, turiu pasakyti, buvo labai skanu. Taigi kviečiu visus, kurie nesidomi istorija, žiūrėti medžiagą vien iš smalsumo, kas būdinga iš pradžių Rusiškas meniu įvairioms progoms – duona keliui, gimtadienio tortas, ką dėti ant vestuvių stalo ar patiekti Sūrio savaitę ir kt.

Trumpa rusiško maisto istorijos laikotarpių apžvalga čia:. Taip pat išsamiai aprašomas seniausias XI amžiaus rusiškos duonos aprašymas Teodosijaus Pečerskiečio gyvenime, kurį pateikė jo amžininkas metraštininkas Nestoras.

===
Nuo 862 iki 1480 m Rusijos materialinė kultūra.

Faktus apie duoną ir rusišką maistą nuo 862 iki 1480 m. žinome iš kasinėjimų. Žemiau pateikiu didžiojo sovietinio archeologo A.V. darbų santrauką. Artsikhovsky su keliais mano papildymais.

Rusijos istorija prasideda 862 m., kai Rurikas tapo Novgorodo kunigaikščiu. Po to Rusijos teritorija išsiplėtė į pietus ir 882 m. susiformavo Kijevo Rusija.

Kijevo Rusia žlugo per trejus totorių-mongolų invazijos metus 1237-1240 m., kai žuvo pusė Rusijos gyventojų, buvo sunaikinta miesto kultūra, o Maskva, Tverė ir Nižnij Novgorodas tapo kultūros centrais.

1380 m. Kulikovo lauke Dmitrijus Donskojus nugalėjo totorių aukso ordą ir miesto gyvenimas atgijo. „Rusijos žemė virto jo (Dmitrijaus Donskojaus) valdymo metais. „Po totorių ir po daugelio dažnų marų Rusijos žemėje pradėjo daugėti žmonių“ (1410). Totorių jungas nukraujavo Senovės Rusiją ir neleido jai ekonomiškai vystytis dar šimtą metų, iki 1480 m.

Penkioliktame amžiuje Ivanas Trečiasis (Ivanas Vasiljevičius, 1440-1505) prijungė Naugarduką ir Tverę prie Maskvos kunigaikštystės, sustabdė mokėjimus totoriams, o 1480 metais nutrūko totorių jungas. Tačiau po to dar 200 metų Rusija atmušė turkų ir totorių puolimus. Alinanti kova su atsilikusiais užkariautojais iš Rytų per visus Rusijos viduramžius pusę tūkstantmečio sulėtino rusų kultūros raidą, įskaitant rusiško maisto, miltų ir grūdų, duonos ir kitų kepinių technologijas ir asortimentą.

Didžiausi 14–15 amžiaus žemvaldžiai buvo bažnyčių feodalai – vienuolynai su feodalinėmis dvaromis su ekstensyviu ūkininkavimu: Trinity-Sergiev, Kirillo-Belozersky, Solovetsky, Volokolamsky ir kt. Jų valgiaraštis, numatytas visiems metams, leidžia įsivaizduoti, kokia buvo rusiška duona ir pyragaičiai. Mongolų laikotarpis Rusijos istorijoje (ankstyvieji viduramžiai).

Josifo Volotskio (1439–1515) valgiaraštis seniausiam Maskvos regione ir turtingiausiam 1400–1500 m. Rusijos vienuolynui – Volokolamske – datuojamas XV–XVI a. Jis yra 110 km į šiaurės vakarus nuo Maskvos. Jo paprastas ir griežtas šešioliktojo amžiaus valgiaraštis mažai skiriasi nuo XX amžiaus šeštojo dešimtmečio Domostroi meniu, parašyto jaunajam Ivanui Rūsčiajam, ir visiškai prieštarauja įvairesniems vienuoliniams meniu viduramžių Rusijos klestėjimo laikais XVII a. patriarchai Filaretas (1619-1633) ir Nikonas (1652).-1666) ir Adrianas (1690-1700).

Plėtojant rusišką stalą, rusiškos duonos ir pyragaičių istorijoje galima pastebėti kelis laikotarpius:

SENOVĖS IR VIDURAMŽIAI

Ikimongolų (862-1237), mongolų (1237-1480), viduramžių XVI amžius (1500 m.), vėlyvųjų viduramžių XVII amžius (1600 m.);

NUŠVIETIMAS IR NAUJI LAIKAI

Europos įtakos rusų virtuvei pradžia XVIII a. (Petras Didysis), olandiškų, prancūziškų ir vokiškų kvietinių kepinių ir duonos būdų bei formų paplitimas XIX a.;

NAUJIAUSIAI LAIKAI

Rusiškos ir sovietinės duonos ir pyragaičių standartai XX amžiuje, smarkiai sumažinus naminės duonos ir naminių kepinių kiekį ant kasdienio rusų stalo.

Materialioji rusų kultūra 1200x-1400x (Mongolijos laikotarpis)

„Duona tapo pagrindiniu rusų maistu ikimongolų laikais, o vėliau įgavo savo šiuolaikinę formą“, – rašo archeologas A.V. Artsikhovskis. Kronikos ir kasinėjimai pasakoja apie keturis ikimongoliškojo ir mongoliškojo laikotarpio javų grūdus: rugius, kviečius (įskaitant speltą), miežius (miežių košė ir perlines kruopas) ir soras (soras).

Jie gamino javus iš grūdų ir vadino juos " užmigti“, nes buvo pilamas į troškinį ar košę. Pirmą kartą chartijoje grikiai paminėti 1430 m., tačiau kasinėjant Perjaslavlyje-Riazanėje jie buvo aptikti jau XII-XIII a. Trinity Daily Book kelis kartus paminėta grikių košė.

Labiausiai rugiai buvo auginami duonai. Prosfirui kepti - tada kasdienė duona ant kiekvieno stačiatikių stalo pagal Domostroi - buvo naudojami kviečiai, bet kartais ir ruginiai.

Maskvos srityje ir Novgorodo srityje buvo auginami vasariniai kviečiai, Pskovo srityje - ir vasariniai, ir žieminiai.

Kviečių grūdai iš pradžių buvo susmulkinti grūstuvėje, po to smulkiai sumalti ant rankinių girnų į įvairaus smulkumo ir grynumo miltus. XIV–XV amžiuje buvo plačiai paplitę rankiniai malūnai. XIV amžiuje paplito vandens malūnai, imta malti. XV–XVI amžiuje vėjo malūnai pradėti intensyviai statyti tiek kaimo vietovėse, tiek miestuose. Pirmąjį valcavimo malūną, kuris leido pagaminti didelius grynų baltų miltų kiekius, 1822 m. išrado Rusijos teismo patarėjas Markas Milleris.

Pirmasis baltųjų kvietinių miltų paminėjimas ( granuliuotas) datuojamas 1282 m., pirmą kartą tokių miltų malimas vienuolyno duonai ir pyragams paminėtas XVI amžiuje, balta granuliuoti rutuliukai- „Domostroy“ 1550-aisiais ir „trupiniai pyragaičiai su sūriu“ - 1637 m.

Duonos forma visada buvo apvali (pailgos kepalo formos atsirado vėliau, XVII a. vidurio iliustracijose). Duona buvo kepama ant krosnies židinio, kvietinei duonai buvo geltona plutos spalva, ruginei duonai ruda, tešla visada buvo rauginta - gira.

Duonos dydis ar svoris mongolų laikais buvo gana pastovi vertė, todėl žmonės mokėjo duona gabalus ar kilimus- pagal skaičių, o ne pagal svorį, nors tuo pat metu suprato, kad duonos kaina skiriasi: „duoti jiems [našlaičiams]... keturis sėjimus miltų, dešimt kepaliukų duonos“ (1411), „brangiai kainuoja. ten duona, nes vienam gabalui duoti pusiau altyn“ (1422 m.). „Kalėdoms yra 10 kepalų duonos, už torto gabalėlį Autorius dayze" (1455).

Vėliau šią tradiciją pakeitė 1628 metų grūdų dekretas, kai duonos gabalėlį buvo liepta iškepti tokio svorio, kad jo piniginė vertė išliko pastovi – centas, altynas ir kt. Priklausomai nuo miltų kainos ir miltų ūkininkų bei kepėjų darbo svyravimų, duonos gabalo svoris labai skyrėsi. 1700-1800 metais prasidėjo nauja tendencija: nuolat mažėjo duonos riekės svoris. Duonos gabalėlis už tą pačią kainą pradėjo sverti vis mažiau.

Šiuolaikinė rusiška duona, kaip ir senovėje (ankstyvaisiais ir viduramžiais), kepama standartinio svorio, dydžio ir formos, tačiau jos piniginė vertė kinta priklausomai nuo grūdų kainos, valiutos kurso ir vartotojų duonos paklausos.

Žodis kalach Pirmą kartą jis buvo paminėtas XII amžiaus Ivano bažnyčios prie Opoki įstatuose: „jo pareigos yra 40 kolachų ir 40 kepalų“.

Per senovės Novgorodo kasinėjimus jie susidūrė meduoliai XII–XIII amžių lentos (iki mongolų laikotarpis), dekoruotos raštais: giluminiai išklotų rombų, gėlių raštų ir kryžių vaizdai.

Žodis kolobok - kolobya– pirmą kartą paminėtas XIV amžiaus beržo žievės laiške, kuriame uošvis liepia marčiai paimti „ruginį salyklą ir kiek reikia miltų“ ir iškepti su „kolobya“.

Pyragai buvo įdaryti žirneliais, niekuo nesiskiriančiais nuo šiuolaikinių, lęšiais (sochivo), šviežiais ir sūdytais kopūstais, ropėmis, morkomis, svogūnais, įskaitant žaliuosius ir porus, obuolius, vyšnias ir slyvas, avietes ir juoduosius serbentus, šermukšnio uogas ir spanguoles. , bruknės ir gervuogės. „XIII–XV a. grybavimas taip pat buvo plačiai paplitęs“ (Artsikhovskis). Graikiniai riešutai buvo paplitę ikimongoliškuoju laikotarpiu ir labai reti mongolų laikais. Valgėme daug lazdyno riešutų ir labai mažai migdolų. Aguonomis jau XIV amžiuje buvo prekiaujama Belozersko turguje, pyragai buvo įdaryti aguonomis ir medumi.

Prieskoninė žolė buvo krapai, brangusis prieskonis – pipirai.

Karvės sviesto puodai minimi XIII a. beržo žievės chartijoje. Tarp XIV-XV amžių kuopinių dirbinių aptikta sviesto ir riestainių. XX amžiaus viduryje princesė Elena Vereiskaya kasmet į Kirillovo vienuolyną siųsdavo „trisdešimt sūrių ir du svarus sviesto“. Kadangi sūrius paėmė grafas, jie buvo kieti.

Iš augalinių aliejų vyravo kanapės ir linų sėmenys. Abu aliejai puikiai džiūsta ir polimerizuojasi ant keptuvių paviršiaus, sukurdami blizgantį nelimpantį paviršių, nenusileidžiantį teflonui. Su tuo susijusi galimybė kepti rusiškus blynus ir blynus geležies keptuvės ir kepimo skardos viduramžiais prieš atsirandant ketaus keptuvės 1600 m.

Tuo metu cukraus nebuvo, importuoto cukraus buvo net labai mažai. Natūralus korių medus buvo vadinamas "šimtas", "pilnas". Melasa vadinamas grynu skystu medumi, atskirtu nuo korio. Buvo vadinamas likutinis medus, išspaustas iš korių, bet ne iki galo išvalytas nuo vaško neapdorotas. Koriuose sukietėjęs medus buvo vadinamas granuliuotas. Buvo vadinamas geriausias viršutinis nusistovėjusio medaus sluoksnis stiklo medus.

Gyvūninis maistas vyravo prieš žuvų maistą. Mėsa vadinama jautiena, ji dominavo meniu. Antroje vietoje – kiauliena, trečioje – avis ir ėriena. Valgėme daug vištienos ir kiaušinių. Medžioklės maistinė vertė miesto mityboje buvo nedidelė, Naugarduko ir Maskvos kasinėjimuose buvo gerai reprezentuoti tik briedžio kaulai.

Iš žuvų Naugardiečių racione pirmoje vietoje atsidūrė lydeka, po jos rikiuojasi karšiai, lydekos, ešeriai, šamai, eršketai, sykai, o labai retai – karosai ir ruda.

HIPOTEZĖ: galbūt taip buvo vadinami karasiki pyragėliai (senieji rusiški čeburekai).

1) dėl auksinės keptų gaminių spalvos, kaip ir auksinės žuvelės (šoniniai rusvai gelsvi iki vario spalvos, auksinio blizgesio, pilvas gelsvai baltas)

2) dėl formos - plokščias („čeburekas“) kaip karoso kūnas ir 10-20 cm ilgio, kaip karoso.

Indai

Geležiniai indai buvo plačiai paplitę senovės rusų namų ūkiuose. Ketaus pirmą kartą pasirodė 1600-ųjų pradžioje (XVII a.). Šios ketaus keptuvės – su medine rankena dėti į orkaitę, kurias laikome geriausiais indais blynams gaminti – jau ne senovės Rusijos, o XVIII a. (populiarus spaudinys, moteris kepa blynus, kuriems reikia. minkymo minkymo dubenį ir suktuką, šaukštą ar irklą tešlai maišyti).


Prieš Petrinę Rusiją keptuvės buvo labiau panašios į šiuolaikines geležines prancūziškas iš plono metalo, skirtos prancūziškiems blynams – blynams kepti. Net 1835 metų paveiksle „Virėjas“ pavaizduota ne ketaus, o plona geležinė keptuvė ir prancūziško tipo kvietiniai blynai.

Virėjas.1835 m Autorius Grigorijus Karpovičius Michailovas.

Drobė, aliejus. Dydis 20 x 15,7 cm Novgorodo istorijos ir architektūros muziejus-rezervatas. Novgorodo miestas.

Krosnelės puodai buvo gaminami iš molio – ketaus – tai jau XVII ir ypač XVIII a. Gilios kepimo skardos ir plokščios kepimo skardos ( priedų lentos) buvo vadinamos „keptuvėmis“ ir „vekošnikais“; jos buvo pagamintos iš geležies. Buvo vadinamos forminės (raštuotos, forminės) pyragų, troškinių ir pudingų kepimo formos. karvidės, jie gali būti apvalūs arba daugiabriauniai, variniai arba keraminiai.

Produktai buvo patiekiami ant medinių lėkščių ir indų bei mediniuose Meshachas- dubenys.

"Esė apie XIII-XV amžių rusų kultūrą. Pirma dalis. Materialinė kultūra" \\Red. A. V. Artsikhovskis – Maskva: Maskvos valstybinio universiteto leidykla, 1969 – 480 p.