प्राचीन रोटी. बिना खमीर वाली खट्टी रोटी का एक पुराना नुस्खा
“यह बुरा है, भाई, पेरिस में रहना: वहाँ खाने के लिए कुछ भी नहीं है; आप काली रोटी नहीं मांग सकते!” ए.एस. पुश्किन
रूस में, रोटी हमेशा रसोई, रूसी मेज का आधार रही है। ब्रेड का उपयोग आम इंडो-यूरोपीय मूल से स्लावों के अलग होने के समय से भी पुराना है। तथ्य यह है कि स्लाव संस्कृति हमेशा कृषि प्रधान रही है, इसकी पुष्टि कई पुरातात्विक खोजों से होती है। मुख्य साक्ष्य खुदाई के दौरान पाए गए अनाज के दाने (और उनके निशान) हैं, साथ ही कृषि योग्य खेती और रोटी की तैयारी से संबंधित कई वस्तुएं भी हैं।
वास्तव में, दुनिया के किसी अन्य देश में रोटी का इतना महत्व नहीं था जितना कि रूस में: लंबे समय तक, हमारे देश में आने वाले यात्रियों ने देखा कि रूसी कितनी रोटी खाते हैं। इसके कई कारण हैं, जिनमें प्राचीन कृषि परंपरा, ठंडी जलवायु के कारण दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त उच्च कैलोरी वाले भोजन की अत्यधिक आवश्यकता, साथ ही बहुत अधिक काम करने की आवश्यकता (कठोर परिस्थितियों में भोजन करना) शामिल है। जिसका अर्थ है अधिक ऊर्जा खर्च करना।
तो, रूस के दक्षिण और मध्य भाग में, गेहूं उगाया जाता था, और उत्तर में - राई और जौ। फिनो-उग्रिक लोगों द्वारा भी जौ को उच्च सम्मान में रखा गया था: यह अपनी स्पष्टता और उत्तरी जलवायु के अनुकूल होने के लिए उल्लेखनीय है; इन गुणों में, जौ राई और गेहूं दोनों से बेहतर है।
एक दिन ए.एस. काकेशस की अपनी यात्रा के दौरान पुश्किन ने लिखा:“मेरे पास अभी भी कार्स से 75 मील बाकी था। शाम तक मुझे हमारा शिविर देखने की आशा थी। मैं कहीं नहीं रुका. सड़क के आधे रास्ते में, एक नदी के किनारे पहाड़ों में बने एक अर्मेनियाई गाँव में, दोपहर के भोजन के बजाय मैंने शापित चुरेक, अर्मेनियाई रोटी खाई, जिसे केक के रूप में आधा और आधा राख के साथ पकाया गया था, जिसे तुर्की ने बंदी बना लिया था। दरियाली कण्ठ के बारे में बहुत दुःखी थे। मैं रूसी काली रोटी के एक टुकड़े के लिए बहुत कुछ दूंगा, जो उनके लिए बहुत घृणित था।
ब्रेड अ ला चुरेक, आर्मेनिया में लोकप्रिय रूसी लोगों के जीवन में मुख्य भूमिका राई द्वारा निभाई गई थी, या, जैसा कि इसे कहा जाता था, काली रोटी। यह गेहूं, सफेद ब्रेड की तुलना में बहुत सस्ता और अधिक पेट भरने वाला था।
हालाँकि, राई की रोटी की कई किस्में थीं जिन्हें बहुत अमीर लोग भी हमेशा नहीं खरीद सकते थे। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, "बोयार्स्की" ब्रेड, जिसे पकाने के लिए उन्होंने विशेष रूप से पिसा हुआ आटा, ताजा मक्खन, मध्यम किण्वित (पेरोक्सीडाइज्ड नहीं) दूध का उपयोग किया और आटे में मसाले मिलाए गए। ऐसी रोटी विशेष अवसरों के लिए विशेष ऑर्डर पर ही पकायी जाती थी।
छलनी से छने हुए आटे से छलनी की रोटी पकायी जाती थी। यह छलनी की रोटी की तुलना में कहीं अधिक कोमल थी, जिसे छलनी से छने हुए आटे से पकाया गया था। "फर" प्रकार की ब्रेड को निम्न गुणवत्ता वाला माना जाता था। इन्हें साबुत आटे से पकाया जाता था और भूसा कहा जाता था। अमीर घरों में परोसी जाने वाली सबसे अच्छी रोटी अच्छी तरह से संसाधित गेहूं के आटे से बनी "कुरकुरे" सफेद ब्रेड थी।
वैसे, फिल्म "बैठक की जगह नहीं बदली जा सकती" में ज़ेग्लोव की अपने दोस्तों से की गई प्रसिद्ध अपील याद है? वे कभी व्यंग से, तो कभी गंभीरता से कहते थे - "तुम मेरी छलनी दोस्त हो।" इस लोकप्रिय अभिव्यक्ति का इतिहास बहुत दिलचस्प है:
- यह यहाँ कोई मोर्चा नहीं है, प्रिय मित्र! हमें "भाषाओं" की आवश्यकता नहीं है... ऐसा माना जाता है कि मित्र को छलनी की रोटी, आमतौर पर गेहूं के समान कहा जाता है। गेहूं की रोटी में राई की तुलना में बहुत अधिक बारीक पिसा हुआ आटा उपयोग किया जाता है (गेहूं के दाने को मोटा पीसने से सूजी बन जाएगी, जो रोटी पकाने के लिए अनुपयुक्त है)। इसमें से अशुद्धियाँ निकालने के लिए, और सबसे महत्वपूर्ण बात, इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करने और इस प्रकार इसके पाक गुणों में सुधार करने के लिए, एक छलनी का उपयोग नहीं किया जाता है, जैसा कि राई के आटे के मामले में होता है, बल्कि एक छोटे जाल के साथ एक उपकरण - एक छलनी का उपयोग किया जाता है। इसलिए, ऐसी रोटी को छलनी कहा जाता था। यह महंगा था, किसानों के बीच समृद्धि का प्रतीक माना जाता था और सबसे प्रिय मेहमानों के इलाज के लिए मेज पर रखा जाता था। ये है कहानी...
खराब फसल की अवधि के दौरान, जब राई और गेहूं की पर्याप्त आपूर्ति नहीं थी, आटे में सभी प्रकार के योजक मिलाए गए - गाजर, बीट, और बाद में आलू, साथ ही जंगली पौधे - बलूत का फल, ओक की छाल, बिछुआ, क्विनोआ।
लंबे समय से, बेकर्स ने सम्मान और सम्मान का आनंद लिया है। यदि 16वीं-17वीं शताब्दी में रूस में आम लोगों को रोजमर्रा की जिंदगी में और आधिकारिक दस्तावेजों में अपमानजनक नामों फेडका, ग्रिस्का, मित्रोशका से बुलाया जाता था, तो ऐसे नामों वाले बेकर्स को क्रमशः फेडोर, ग्रिगोरी, दिमित्री कहा जाता था। निम्नलिखित तथ्य इस बात की गवाही देते हैं कि बेकर के काम को कितना महत्व दिया जाता था।
उदाहरण के लिए, प्राचीन रोम में, एक गुलाम जो रोटी पकाना जानता था, उसे 100 हजार सेस्टर्स में बेचा जाता था, जबकि एक ग्लैडीएटर के लिए केवल 10-12 हजार का भुगतान किया जाता था।
10वीं शताब्दी के बीजान्टिन गिल्ड के चार्टर में कहा गया था: "रोटी किसान किसी भी राज्य कर्तव्यों के अधीन नहीं हैं, ताकि वे बिना किसी हस्तक्षेप के रोटी बना सकें।" उसी समय, बीजान्टियम में, खराब रोटी पकाने के लिए, एक बेकर का सिर मुंडवाया जा सकता था, कोड़े मारे जा सकते थे, गोली मारी जा सकती थी, या शहर से बाहर निकाला जा सकता था।
रूस में, बेकर को न केवल कौशल की आवश्यकता थी, बल्कि ईमानदारी की भी आवश्यकता थी। आख़िर देश में अक्सर अकाल पड़ता था. इन कठिन वर्षों के दौरान, बेकरी विशेष निगरानी में थीं, और जो लोग ब्रेड को "मिश्रण" या खराब करने की अनुमति देते थे और विशेष रूप से इस पर अटकलें लगाते थे, उन्हें कड़ी सजा दी जाती थी।
1638 की जनगणना के अनुसार, मॉस्को में 2,367 कारीगर थे, जिनमें से 52 ब्रेड बेकर्स, 43 बेक्ड जिंजरब्रेड, 12 बेक्ड छलनी ब्रेड और 7 बेक्ड पैनकेक थे।
19वीं शताब्दी के अंत में, ग्रामीण निवासी रूसी ओवन में अपनी रोटी पकाते थे, और शहरी आबादी आमतौर पर बेकर्स से रोटी खरीदती थी, जो इसे बड़ी मात्रा में और विभिन्न प्रकारों में पकाते थे। बेकरियों में, चूल्हा ब्रेड (लंबे मोटे फ्लैट केक) और मोल्डेड ब्रेड (बेलनाकार या ईंट के आकार की) ट्रे से बेची जाती थीं।
विभिन्न प्रकार के पके हुए सामान भी थे: प्रेट्ज़ेल, बैगेल, बैगेल। ग्रामीण शायद ही कभी उन पर दावत करते थे। वे आमतौर पर उन्हें बच्चों के लिए उपहार के रूप में शहर में खरीदते थे और उन्हें भोजन के रूप में नहीं गिनते थे। नगरवासी इन सभी पके हुए सामानों का रोजमर्रा की जिंदगी में काफी व्यापक रूप से उपयोग करते थे।
रूस में रोल्स को हमेशा विशेष रूप से पसंद किया गया है। कलाच एक सामान्य नागरिक की रोजमर्रा की मेज पर और शानदार शाही दावतों में दोनों थे। राजा ने कुलपिता और उच्च आध्यात्मिक पद वाले अन्य व्यक्तियों को विशेष अनुग्रह के संकेत के रूप में रोल भेजे। एक नौकर को रिहा करते समय, मालिक, एक नियम के रूप में, उसे "रोल के लिए" एक छोटा सिक्का देता था।
मॉस्को बेकर्स अपनी उत्कृष्ट रोटी के लिए प्रसिद्ध थे। फ़िलिपोव उनके बीच व्यापक रूप से जाना जाता था। फ़िलिपोव्स्की बेकरियाँ हमेशा ग्राहकों से भरी रहती थीं। यहां हर तरह के दर्शक आते थे - युवा छात्रों से लेकर महंगे ओवरकोट पहने बूढ़े अधिकारी तक और अच्छे कपड़े पहनने वाली महिलाओं से लेकर खराब कपड़े पहनने वाली कामकाजी महिलाएं तक। फ़िलिपोवस्की बेकरी उत्पाद न केवल मास्को में बहुत मांग में थे। उनके रोल और सैका प्रतिदिन सेंट पीटर्सबर्ग में शाही दरबार में भेजे जाते थे। फ़िलिपोव के बन्स और ब्रेड के साथ काफिला साइबेरिया तक भी गया।
फ़िलिपोव बेकरी (1874 - 1899) की 25वीं वर्षगांठ मना रहा है। इसका मतलब है कि यह तस्वीर 1899 में ली गई थी। इस बेकरी के कर्मचारियों की एक बेकरी के सामने सड़क पर तस्वीरें खींची गईं। जब फ़िलिपोव से पूछा गया कि "काली रोटी" केवल उसके लिए ही अच्छी क्यों है, तो उसने उत्तर दिया: "क्योंकि छोटी रोटी को देखभाल पसंद है," उसने अपनी पसंदीदा अभिव्यक्ति जोड़ते हुए कहा: "और यह बहुत सरल है!"
वास्तव में, कुछ भी जटिल नहीं है, आदमी बस अपने काम को प्यार से मानता था और उसका मूल्य जानता था।
प्रत्येक बेकरी मालिक को विश्वास था कि लोगों को कभी भी पर्याप्त रोटी नहीं मिलेगी, इसलिए इसकी हमेशा कमी रहेगी। यह भी ज्ञात है कि रोटी को किसी भी चीज़ से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। इसलिए, बेकरी खोलना एक बहुत ही लाभदायक व्यवसाय बन गया।
रोटी और लोक ज्ञान
रोटी हमारे जीवन से इतनी गहराई से जुड़ी हुई है कि यह शब्द ही भोजन के सामान्य नाम के रूप में उपयोग किया जाने लगा है। अनेक कहावतें सजीव और आलंकारिक रूप से लोक ज्ञान और रोटी के प्रति दृष्टिकोण को व्यक्त करती हैं।
- बिना नमक, बिना रोटी - आधा भोजन।
- रोटी के एक टुकड़े के बिना हर जगह उदासी है।
- रोटी हर चीज़ का मुखिया है.
- वे रोटी के बिना दोपहर का भोजन नहीं कर सकते।
- किसी और की रोटी के लिए अपना मुँह मत खोलो।
- कमाई हुई रोटी चुराई हुई रोटी से अच्छी है।
...यह याद रखना भी अतिश्योक्ति नहीं होगी कि रूसी साहित्य में रोटी का क्या स्थान है। कई कार्यों के लिए, रोटी और उससे जुड़ी हर चीज़ कहानी के लिए एक तरह की सांस्कृतिक पृष्ठभूमि है।
भाइयों ने गेहूं बोया
हाँ, वे हमें राजधानी शहर ले गये:
तुम्हें पता है, वह राजधानी थी
गांव से ज्यादा दूर नहीं.
उन्होंने वहां गेहूं बेचा
खाते से पैसा स्वीकार किया गया
और भरे बैग के साथ
हम घर लौट रहे थे.
(द लिटिल हंपबैक्ड हॉर्स पी.पी. एर्शोव)
रोटी से जुड़ी एक अत्यंत प्राचीन स्लाव परंपरा है, जिसका आज भी सख्ती से पालन किया जाता है और पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित की जाती है। यह रोटी और नमक है. अनुष्ठान में एक प्रिय, कुलीन अतिथि को रोटी और नमक भेंट करना शामिल है। बीच में नमक के साथ गोल रोटी एक थाली और एक कढ़ाईदार तौलिया-तौलिया पर प्रस्तुत की जाती है। मेहमान रोटी का एक टुकड़ा तोड़ता है, उसे नमक में डुबोता है और खाता है। रूसी चर्च परंपरा के अनुसार, बिशप का स्वागत रोटी और नमक से किया जाता है।
आज़ाद किसान अलेक्जेंडर द्वितीय को रोटी और नमक देते हैं। 1861. युद्ध के वर्षों के दौरान, नाकाबंदी ब्रेड में 15% कागज, 9% केक, बैग से 3% बचा हुआ, वॉलपेपर से 1.5% धूल, 1.5% पाइन सुई आदि शामिल थे। बेकिंग पैन को सौर तेल से चिकना किया गया। ऐसी रोटी सामने और घिरे शहरों में भेजी जाती थी।
युद्ध की समाप्ति के बाद सबसे पहले सभी प्रयासों का उद्देश्य उत्पादकता बढ़ाना था, जिस पर विजयी लोगों का जीवन निर्भर था। इस प्रकार, रोटी की कीमत मानव जीवन थी।
रूस में, रोटी को हमेशा एक वास्तविक राष्ट्रीय खजाना माना गया है, जिसमें पूरे लोगों का श्रम निहित है। इसीलिए रूस में रोटी के प्रति सदैव बहुत आदर और श्रद्धा रही है।
हज़ारों वर्षों से अनाज पीसने का काम पत्थर की भट्टी - चक्की के पाटों के बीच किया जाता रहा है। पीसने की इस विधि से उच्च गुणवत्ता वाले पदार्थों का कोई नुकसान नहीं हुआ - सभी मूल्यवान विटामिन, सुगंधित पदार्थ और एंजाइम संरक्षित रहे।
19वीं सदी (1862) के मध्य में, धातु के रोलर्स (विभिन्न गति से घूमने वाले) के बीच पीसने का आविष्कार किया गया था, और एक आधुनिक वैराइटी मिल में गेहूं के दाने को पीसने की पूरी जटिल प्रक्रिया का उद्देश्य भ्रूणपोष को यथासंभव सर्वोत्तम रूप से अलग करना है (से) अब कौन सा आटा प्राप्त होता है) रोगाणु, स्कुटेलम, एलेरोन (एंजाइम) परत, गोले (चोकर) से। अर्थात्, अनाज के सबसे मूल्यवान घटक जो मानव पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है और जानवरों के चारे के लिए कचरे में भेज दिया जाता है।
बाद में हल प्रकट हुआ, हालाँकि इसने हल को पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं किया। किसान ने निर्णय लिया कि उसे क्या जोतना है। यह मिट्टी पर निर्भर था। हल का प्रयोग अक्सर भारी उपजाऊ मिट्टी पर किया जाता था। हल के विपरीत, हल ने न केवल धरती की परत को काटा, बल्कि उसे पलट भी दिया। खेत की जुताई करने के बाद, उसे "कंघी" करने की आवश्यकता होती है। उन्होंने हैरो का उपयोग करके ऐसा किया। कभी-कभी बड़ी संख्या में लंबी गांठों वाले स्प्रूस लॉग का उपयोग हैरो के रूप में किया जाता था।
उन दिनों मौसम का कोई पूर्वानुमान नहीं होता था, इसलिए किसान खुद पर और लोक संकेतों पर भरोसा करते थे। समय पर बुआई शुरू करने के लिए हमने प्राकृतिक घटनाओं का अवलोकन किया। बुआई का दिन कृषि वर्ष में सबसे महत्वपूर्ण, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण दिनों में से एक है। इसीलिए पहला बोने वाला सफेद या लाल (उत्सव) शर्ट पहनकर नंगे पैर (उसके पैर पहले से ही गर्म होने चाहिए थे) खेत में गया, उसकी छाती पर बीज की एक टोकरी लटकी हुई थी। उन्होंने "गुप्त, मौन प्रार्थना" के साथ बीज समान रूप से बिखेर दिए। बुआई के बाद अनाज की जुताई करनी पड़ती थी। किसान न केवल वसंत ऋतु में, बल्कि शरद ऋतु में भी अनाज की फसलें लगाते थे। भीषण ठंड की शुरुआत से पहले, शीतकालीन अनाज बोया गया था। इन पौधों को सर्दियों से पहले अंकुरित होने और सतह पर दिखाई देने का समय मिला।
जिस दिन फसल की कटाई शुरू होती थी उसे ज़ज़हिंकी कहा जाता था। सभी ने एक साथ फसल की कटाई की, पूरा परिवार खेत में चला गया। और जब उन्हें एहसास हुआ कि वे खुद फसल नहीं संभाल सकते, तो उन्होंने मदद के लिए पुकारा। काम बहुत कठिन था. मुझे सुबह होने से पहले उठ कर खेत में जाना पड़ता था. सबसे महत्वपूर्ण बात समय पर फसल काटना था। हर कोई अपनी बीमारियों और दुखों के बारे में भूल गया। आप जो एकत्र करते हैं वही आप पूरे वर्ष जीते हैं। कटाई एक ऐसा काम है, हालांकि यह कठिन है, लेकिन आनंद लाता है। यदि राई लंबी और मोटी हो जाती है, तो वे दरांती का उपयोग करना पसंद करते थे, और निचले और विरल खेतों को दरांती से काटा जाता था। काटे गए पौधों को ढेरों में बाँध दिया गया।
आमतौर पर फसल धन्य वर्जिन मैरी के डॉर्मिशन के दिन - 28 अगस्त (15 अगस्त, पुरानी शैली) तक पूरी हो जाती थी। इस अवकाश का लोकप्रिय नाम स्पोज़िंकी है।
पूलों को पहले खलिहान या खलिहान में ले जाया जाता था। खलिहान एक बाहरी इमारत है जिसमें गहाई से पहले ढेरों को सुखाया जाता था। खलिहान में आमतौर पर एक गड्ढा होता था जहां चूल्हा बिना चिमनी के स्थित होता था, साथ ही एक ऊपरी स्तर भी होता था जहां ढेर रखे जाते थे। रीगा - रोटी और सन के ढेर सुखाने के लिए भट्टी वाली एक इमारत। रीगा एक खलिहान से भी बड़ा था। इसमें 5 हजार तक ढेर सूख गए, जबकि खलिहान में - 500 से अधिक नहीं।
पके अनाज को सीधे खलिहान में ले जाया जाता था - अनाज के भंडारण, थ्रेशिंग और अन्य प्रसंस्करण के लिए भूमि का एक घिरा हुआ भूखंड - और वहां थ्रेसिंग किया जाता था। यह प्रसव के सबसे कठिन चरणों में से एक था। अमीर लोगों ने इस काम में मदद के लिए किसी को आमंत्रित करने की कोशिश की। और काम में यह शामिल था: उन्होंने एक बीटर (थ्रेस किया हुआ) या एक फ़्लेल लिया और अनाज को "छोड़ने" के लिए पूलों पर प्रहार किया। सर्वोत्तम बीज और अपराजित भूसा प्राप्त करने के लिए, उन्होंने बैरल के विरुद्ध शीफ का उपयोग किया। बाद में, इन विधियों को थ्रेशिंग मशीनों का उपयोग करके थ्रेसिंग द्वारा प्रतिस्थापित किया जाने लगा, जो घोड़े या भाप कर्षण द्वारा संचालित होती थीं। थ्रेशरों के लिए एक विशेष व्यापार बनाया गया जो किराये पर अपनी मशीनों पर काम करते थे। रोटी की मड़ाई हमेशा तुरंत नहीं होती थी; कभी-कभी इस प्रक्रिया में देरी होती थी; मड़ाई पतझड़ और सर्दियों की शुरुआत में की जाती थी। थ्रेसिंग के बाद, अनाज को फटकाया जाता था - आमतौर पर फावड़े के साथ हवा में खड़ा किया जाता था।
एक महत्वपूर्ण कदम मैनुअल ग्राइंडिंग मिल का आविष्कार था। इसका आधार चक्की के पत्थर हैं - दो भारी प्लेटें जिनके बीच अनाज पीसा जाता था। निचला मिलस्टोन गतिहीन स्थापित किया गया था। अनाज ऊपरी चक्की में एक विशेष छेद के माध्यम से डाला जाता था, जो मनुष्यों या जानवरों की मांसपेशियों की शक्ति से संचालित होता था। बड़े भारी चक्की के पाटों को घोड़ों या बैलों द्वारा घुमाया जाता था।
अनाज पीसना आसान हो गया, लेकिन काम अभी भी कठिन था। पनचक्की के निर्माण के बाद ही स्थिति बदल गई। समतल क्षेत्रों में पानी की धारा के बल से पहिये को घुमाने के लिए नदी के प्रवाह की गति कम होती है। आवश्यक दबाव बनाने के लिए, नदियों को बांध दिया गया, जल स्तर कृत्रिम रूप से बढ़ाया गया और धारा को एक ढलान के माध्यम से पहिया ब्लेड पर निर्देशित किया गया। समय के साथ, मिल के डिज़ाइन में सुधार हुआ, पवन चक्कियाँ दिखाई दीं, उनके ब्लेड हवा से घूमने लगे। पवन चक्कियाँ उन क्षेत्रों में बनाई गईं जहाँ आस-पास पानी का कोई भंडार नहीं था। कुछ क्षेत्रों में, चक्की के पाटों को जानवरों - घोड़ों, बैलों, गधों द्वारा चलाया जाता था।
आटे की रेसिपी अलग-अलग थीं, लेकिन मुख्य घटक आटा और पानी ही रहे। यदि पर्याप्त आटा नहीं था, तो उन्होंने इसे बाज़ार से खरीदा। गुणवत्ता जांचने के लिए आटे को दांत से चखा गया। उन्होंने एक चुटकी आटा लिया और उसे चबाया, यदि परिणामी "आटा" अच्छी तरह से फैल गया और आपके हाथों पर ज्यादा चिपक नहीं गया, तो आटा अच्छा था।
आटा गूंथने से पहले आटे को छलनी से छान लिया जाता है. छानने की प्रक्रिया के दौरान आटे को "साँस" लेना पड़ता था।
रूस में वे काली "खट्टी" रोटी पकाते थे। इसे काला इसलिए कहा जाता था क्योंकि इसे तैयार करने के लिए राई के आटे का उपयोग किया जाता था और इसका रंग गेहूं की तुलना में गहरा होता है। "खट्टा" - क्योंकि खट्टे स्टार्टर का उपयोग किया गया था। आटे को एक लकड़ी के टब में गूंथने और गोल रोटियाँ बनाने के बाद, परिचारिका ने दीवारों से बचे हुए आटे को एक गांठ में इकट्ठा किया, उस पर आटा छिड़का और अगली बार तक खमीर उठने के लिए छोड़ दिया।
तैयार आटा ओवन में भेज दिया गया। रूस में स्टोव विशेष थे। उन्होंने कमरे को गर्म किया, उस पर रोटी सेंकी, खाना पकाया, सोए, कभी-कभी खुद को धोया और खुद का इलाज भी किया।
उन्होंने प्रार्थना के साथ रोटी को ओवन में रख दिया। जब रोटी ओवन में हो तो किसी भी परिस्थिति में किसी से गाली-गलौज या झगड़ा नहीं करना चाहिए। फिर रोटी नहीं चलेगी.
छिलके (चोकर), जो फाइबर है, कार्बनिक गंदगी को हटाते हैं - अतिरिक्त गैस्ट्रिक जूस एंजाइम, पित्त एसिड, बिलीरुबिन, कोलेस्ट्रॉल। चोकर आंतों के वनस्पतियों को सामान्य बनाने में मदद करता है - वे रोगजनक सूक्ष्मजीवों को सोख लेते हैं, ई. कोली को अकेला छोड़ देते हैं, और आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं। इसके अलावा, चोकर पॉलीसेकेराइड है, जो हमारे बिफीडोबैक्टीरिया के लिए सबसे अच्छा भोजन है: गैस्ट्रिक जूस के 1 सेमी3 में लगभग 10 मिलियन बिफीडोबैक्टीरिया होते हैं। इसलिए, यह बिल्कुल स्वाभाविक है कि जब हम अनजाने में बिफीडोबैक्टीरिया, जो उदाहरण के लिए, विटामिन बी 12 का उत्पादन करते हैं, को भोजन से वंचित कर देते हैं, तो मधुमेह मेलेटस का तंत्र शुरू हो जाता है।
पत्थर की चक्की के बीच पीसते समय उच्च गुणवत्ता वाले पदार्थ बाहर नहीं जाते - सभी मूल्यवान विटामिन, सुगंधित पदार्थ और एंजाइम संरक्षित रहते हैं। एक मैनुअल मिल गेहूं, राई, जौ, जई, सोयाबीन, ऐमारैंथ, आदि की नरम और कठोर किस्मों को पीसना संभव बनाती है। जौ आम तौर पर एक अद्भुत फसल है और, शायद संयोग से नहीं, जौ को "प्रकाश का तीर" कहा जाता है। प्राचीन काल में, जौ को ग्लेडियेटर्स और दासों को खिलाया जाता था, यानी, जिन्हें सबसे पहले ताकत और सहनशक्ति की आवश्यकता होती थी। राई एक प्राकृतिक औषधि है। रूस में पुराने दिनों में यह माना जाता था कि राई खाने से जीवन शक्ति बढ़ती है और मूड अच्छा होता है। राई का सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है और चयापचय को सामान्य करता है। और ब्रेड क्वास में सबसे अच्छा राई क्वास है। यह आज मौजूद सभी पेय पदार्थों में सबसे अधिक पौष्टिक और जैविक रूप से मूल्यवान पेय है। यह कोई संयोग नहीं है कि इस स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक पेय की रूस भर में यात्रा करने वाले विदेशियों ने प्रशंसा की।
इस पीसने की विधि से प्राप्त गेहूं के आटे (अनाज) में बेकिंग गुण होते हैं जिन्हें अन्यथा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
दूसरे शब्दों में, दसियों वर्षों की सेवा जीवन वाली एक हाथ मिल कई पीढ़ियों तक आपके परिवार के स्वास्थ्य की रक्षा करते हुए आपकी सेवा करेगी।
सबसे पहले, और यह बहुत महत्वपूर्ण है, आटा पीसने के बाद केवल कई दिनों तक "जीवित" रहता है।
दूसरे, आधुनिक वैरिएटल मिल में गेहूं के दाने को पीसने की पूरी जटिल प्रक्रिया का उद्देश्य भ्रूणपोष (जिससे अब आटा प्राप्त होता है) को रोगाणु, स्कुटेलम, एल्यूरोन (एंजाइम) परत और गोले (चोकर) से यथासंभव सर्वोत्तम रूप से अलग करना है। .
अर्थात्, अनाज के सबसे मूल्यवान घटक जो मानव पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उन्हें हटा दिया गया और विटामिन सहित पशु आहार के लिए कचरे में भेज दिया गया।
पोषण में विटामिन की भूमिका और महत्व सर्वविदित है। इनकी अनुपस्थिति या भोजन की कमी गंभीर बीमारियों का कारण बनती है। उदाहरण के लिए, जब उन्होंने ब्रेड अनाज और चावल से कथित रूप से अपचनीय घटकों को निकालना शुरू कर दिया और बर्फ-सफेद आटे और चावल पर गर्व किया, तो इससे लंबे समय तक कोई समस्या नहीं हुई। फिर विशिष्ट विकार प्रकट हुए, जैसे पक्षाघात और अन्य तंत्रिका संबंधी विकार, जिन्हें "बेरीबेरी" कहा जाता था। बाद में यह स्पष्ट हो गया कि लोगों को कुछ याद आ रहा था। और जो कमी थी वह चावल की भूसी में थी, जिसे फेंक दिया गया या जानवरों को खिला दिया गया। फिर उन्होंने लापता लिंक की तलाश शुरू की और उसे ढूंढ लिया। रासायनिक रूप से, यह एक अमीन निकला, जो, जाहिर है, जीवन का वाहक था (वीटा (अव्य।) - जीवन)। इस प्रकार "विटामिन" नाम उत्पन्न हुआ।
यह विटामिन बी, अन्य विटामिनों की तरह, लगभग पूरी तरह से अलग हो जाता है और सबसे आधुनिक उपकरणों का उपयोग करके अपशिष्ट के रूप में निपटाया जाता है।
गेहूं के अनाज के अलग-अलग हिस्सों के प्रतिशत के रूप में विटामिन बी का वितरण इस प्रकार है (डी. हीथकॉक, डी. हीथकॉक और बी. शॉ के अनुसार):
32% - एल्यूरोन (एंजाइम) परत में;
62% स्कुटेलम में होता है, विटामिन बी की शेष मात्रा (6%) एन्टोस्पर्म, भ्रूण और पेरिकार्प के बीच लगभग समान रूप से वितरित होती है।
अन्य विटामिनों के लिए भी ऐसी ही तस्वीर देखी गई है। इससे पता चलता है कि 150 वर्षों में मनुष्य कोई समझदार नहीं हुआ है!
वे इसके बारे में बाइबिल के समय से ही जानते थे, वे साबुत पिसे हुए आटे को स्वास्थ्य का भण्डार मानते थे, जो दीर्घायु के लिए मुख्य शर्तों में से एक है।
पैगंबर ईजेकील की पुस्तक से नुस्खा के अनुसार रोटी "अपने लिए गेहूं और जौ और सेम और दाल और बाजरा लें, उन्हें एक बर्तन में डालें और उनसे अपने लिए रोटी बनाएं..."।
यह अजीब लग सकता है, आधुनिक आटा, जिसमें कुछ भी नहीं होता है, ताजा (और इसलिए जीवित) साबुत पिसे हुए आटे से अधिक महंगा है।
हालाँकि, पागलपन यहीं खत्म नहीं होता है। आटा, जिसका प्राकृतिक रंग कैरोटीनॉयड (प्रोविटामिन ए) की उपस्थिति के कारण मलाईदार होता है, को एक रसायन का उपयोग करके ब्लीच किया जाता है जो आटा पिसाई उद्योग में मानक है - क्लोरीन गैस। अमेरिकी पर्यावरण संरक्षण एजेंसी इस गैस को एक कीटनाशक के रूप में वर्गीकृत करती है और इसे आटे को ब्लीच करने, उम्र बढ़ाने और ऑक्सीकरण करने वाले (इसे याद रखें) एजेंट के रूप में परिभाषित करती है जो एक शक्तिशाली, घातक चिड़चिड़ाहट है जो साँस लेने के लिए खतरनाक है। कई साल पहले, केंद्रीय हीटिंग सिस्टम के केंद्रीय चैनलों में से एक पर, डेटा की घोषणा की गई थी कि पानी को क्लोरीनेट करने से इनकार करने और कीटाणुशोधन के अन्य, सुरक्षित तरीकों पर स्विच करने से पूरे रूस में औसत जीवन प्रत्याशा में वृद्धि होती है, आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार - 8 साल तक, अनौपचारिक आंकड़ों के अनुसार - 15 तक! क्लोरीन, जब गेहूं के संपर्क में आता है (सभी बेकरियों में क्लोरीनयुक्त नल के पानी के साथ आटा गूंधने के समय आटे के साथ क्लोरीन का दोहरा संपर्क होता है) एलोक्सन नामक एक अन्य पदार्थ बनाता है, जो अग्न्याशय की गतिविधि को बाधित करने के लिए जाना जाता है।
एलोक्सन अग्न्याशय को इतनी अच्छी तरह से नष्ट कर देता है कि वैज्ञानिक प्रायोगिक प्रयोगशाला जानवरों में मधुमेह उत्पन्न करने के लिए नैदानिक अध्ययनों में भी इसका उपयोग करते हैं!
तो वह साबुत अनाज का आटा कहाँ गया जिसका उपयोग हमारे पूर्वज रोटी बनाने के लिए करते थे? जैसा कि हम पहले से ही जानते हैं, केवल साबुत अनाज के आटे में विटामिन बी, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और रोगाणु होते हैं, जिनमें शानदार उपचार गुण होते हैं। परिष्कृत आटा रोगाणु और खोल दोनों से रहित होता है - प्रकृति द्वारा बनाए गए अनाज के इन उपचारात्मक भागों के बजाय, आटे में सभी प्रकार के खाद्य योजक मिलाए जाते हैं, रासायनिक रूप से निर्मित विकल्प जो कभी भी प्रकृति द्वारा बनाई गई चीज़ की भरपाई नहीं कर सकते हैं . रिफाइंड आटा एक बलगम बनाने वाला उत्पाद बन जाता है, जो पेट के निचले हिस्से में गांठ बना देता है और हमारे शरीर को प्रदूषित करता है। शोधन एक महँगी, महँगी प्रक्रिया है और साथ ही अनाज की जीवन शक्ति को ख़त्म कर देती है। और इसकी आवश्यकता केवल आटे को यथासंभव लंबे समय तक खराब होने से बचाने के लिए होती है। साबुत आटे को लंबे समय तक (गर्मियों में) संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है। अनाज को भण्डारित कर लें और आवश्यकतानुसार उससे आटा बनाया जा सकता है। यह हमेशा से ऐसा ही रहा है. अनाज जीवित है. जब इसे पीसा जाता है, तो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है। आप कह सकते हैं कि सफेद आटा बेहतर रहता है क्योंकि यह मृत होता है। चूहों को खिलाने के प्रयोगों से पता चला है कि पीसने के 14 दिन बाद ही, आटे में जीवन की मात्रा इतनी कम हो जाती है कि जब आटा और ऐसे आटे से बनी रोटी खिलाई जाती है, तो चौथी पीढ़ी के जानवर, एक नियम के रूप में, अपनी व्यवहार्यता खो देते हैं। और क्या अब समय नहीं आ गया है कि व्यापार की सुविधा के नाम पर, ईश्वर प्रदत्त उपचारात्मक खाद्य उत्पाद को मृत बलगम बनाने वाले द्रव्यमान में बदलने की कुप्रथा को रोका जाए, जिसका स्वाद चीनी, नमक, वसा, गर्मी के कारण आकर्षक होता है। -उच्च तापमान पर इलाज किया जाता है और कैंसरकारी बन जाता है।
19वीं सदी में, 1895 में प्रकाशित "हैंडबुक फॉर द सिक एंड हेल्दी बाय डॉ. प्लैटन" में कहा गया है: "यदि कोई व्यक्ति परिष्कृत सफेद ब्रेड खाता है (और तब खमीर का उपयोग नहीं किया गया था; खमीर का प्रतिस्थापन) ख़मीर के साथ लगभग 50 साल पहले हुआ), वह निश्चित रूप से मानसिक और शारीरिक विनाश के लिए आएगा।
भोजन, विशेषकर रोटी के संबंध में हमारी रूसी संस्कृति को याद रखें। हमारी बुद्धिमान दादी-नानी ने सफेद ब्रेड (यहाँ तक कि खट्टा आटा भी) कब पकाया? केवल प्रमुख छुट्टियों पर, कभी-कभी रविवार को और सप्ताह के दौरान कभी नहीं।
उपवास के दिनों में, वे कुलगा खाते थे, जिसका जैविक मूल्य उच्च था, जो माल्ट से तैयार किया गया था, और वह अंकुरित अनाज से बनाया गया था। कुलगा एक उत्कृष्ट औषधि है। अंकुरित अनाज क्या है? विटामिन बी1 की यह मात्रा 1.5 गुना, बी2 की 13.5 गुना, बी6 की 5 गुना, ई की 10 गुना बढ़ जाती है!
उपवास के दिनों में वे राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनी रोटी पकाते थे (करेलियन पाई - विकेट), गेहूं और एक प्रकार का अनाज के मिश्रण से - असली रूसी पेनकेक्स (गुरयेव्स्की), जौ-गेहूं (लातवियाई ब्रेड) से, दलिया से वे तैयार करते थे बेलारूसी और पोलिश सूप के लिए रस्चिनी पेनकेक्स और त्सेझी, और गेहूं के साथ मिश्रित - कुकीज़।
दुर्भाग्य से, पिछले 100 वर्षों में हमारे साथ कुछ घटित हुआ है, और यह हम सभी के लिए एक बहुत ही चिंताजनक तथ्य है!
लोग असली रोटी का स्वाद और सुगंध भूल गये हैं।
इसके अलावा, उन्हें याद नहीं है कि पुराने दिनों में रोटी हमेशा खट्टे आटे से पकाई जाती थी। स्टार्टर के सभी घटक विशेष रूप से पौधे की उत्पत्ति के हैं और किण्वन प्रक्रिया का कारण बनते हैं। प्रसिद्ध किसान खट्टा (खट्टा एक तरल आटा है जिसे हॉप्स, किशमिश, प्राकृतिक चीनी या शहद, सफेद और लाल माल्ट के साथ किण्वित किया जाता है) राई के आटे, जौ और गेहूं से तैयार किए गए थे। यह वे स्टार्टर थे जिन्होंने शरीर को विटामिन, एंजाइम, बायोस्टिमुलेंट से समृद्ध किया और सबसे बढ़कर, इसे ऑक्सीजन से संतृप्त किया। इसके लिए धन्यवाद, मानव शरीर ऊर्जावान, कुशल, सर्दी और अन्य बीमारियों के प्रति प्रतिरोधी बन गया।
40 के दशक के मध्य से, युद्ध के बाद, हॉप स्टार्टर्स को यीस्ट से बदल दिया गया। वैज्ञानिकों ने पाया है कि खमीर का मुख्य गुण किण्वन है। यीस्ट इस गुण को ब्रेड (परिपक्व आटे के 1 सीसी में 120 मिलियन यीस्ट कोशिकाएँ होती हैं) के माध्यम से रक्त में संचारित करता है, और रक्त भी किण्वित होने लगता है। परिणामी फ़्यूज़ल गैस, जो शव के जहर के समान है, मुख्य रूप से मस्तिष्क में प्रवेश करती है, जिससे उसके कार्य बाधित होते हैं। याददाश्त, तार्किक सोच की क्षमता और रचनात्मक कार्य में तेजी से गिरावट आती है। सेलुलर स्तर पर कार्य करते हुए, यीस्ट शरीर में सौम्य और कैंसरयुक्त ट्यूमर के निर्माण का कारण बनता है। कोशिका पर प्रभाव पड़ता है, जिससे वह विभाजित होने की क्षमता से वंचित हो जाती है, अर्थात। स्वस्थ कोशिकाओं का निर्माण करें।
हमारे शरीर के चमत्कारों में से एक है पुनर्जनन प्रक्रिया। उदाहरण के लिए, यदि लीवर का 70% हिस्सा निकाल दिया जाए, तो 3-4 सप्ताह के बाद यह पूरी तरह से ठीक हो सकता है। अग्न्याशय में पुनर्जनन क्षमता भी अधिकतम होती है।
पुनर्जनन के लिए मुख्य शर्त शरीर में किण्वन प्रक्रियाओं की अनुपस्थिति है। और शरीर में किण्वन मुख्य रूप से खमीर के कारण होता है। शरीर का तापमान अधिक होने के कारण सामान्य यीस्ट मानव शरीर में जीवित नहीं रह पाता है। लेकिन आनुवंशिकीविदों के "प्रयासों" के लिए धन्यवाद, एक विशेष प्रकार का गर्मी प्रतिरोधी खमीर विकसित किया गया था जो 43-44 डिग्री के तापमान पर अच्छी तरह से प्रजनन करता है और ओवन में 500 डिग्री तापमान का सामना करने में सक्षम है।
यह खमीर न केवल प्रतिरक्षा के लिए जिम्मेदार फागोसाइट्स के हमले का विरोध करने में सक्षम है, बल्कि उन्हें मारने में भी सक्षम है। यीस्ट कोशिकाएं हमारे शरीर की सबसे कम संरक्षित कोशिकाओं को नष्ट कर देती हैं और छोटे आणविक भार वाले विषाक्त पदार्थ छोड़ती हैं। सैक्रोमाइसेट्स, ऊतक कोशिकाओं के विपरीत, बहुत स्थिर होते हैं और खाना पकाने के दौरान या जठरांत्र संबंधी मार्ग में एंजाइम और एसिड के प्रभाव में नष्ट नहीं होते हैं। पाचन तंत्र से यह खमीर तेजी से बढ़ते हुए, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। यह सभी पाचन अंगों के सामान्य कामकाज को बाधित करता है: पेट, अग्न्याशय, पित्ताशय, यकृत। आंतों में सड़न की प्रक्रिया बढ़ जाती है।
दुनिया भर के वैज्ञानिकों ने लंबे समय से चेतावनी जारी कर दी है। मानव शरीर पर खमीर के नकारात्मक प्रभावों के तंत्र का पता चलता है। फ्रांसीसी प्रोफेसर एटिने वुल्फ, शिक्षाविद एफ.जी. उगलोव, पी.पी. इस बारे में लिखें। डबिनिन (प्लेखानोव इंस्टीट्यूट ऑफ नेचुरल साइंसेज की कार्यवाही), रोजिनी जियानफ्रेंको ("खमीर की एक हत्या की विशेषता की उपस्थिति", कनाडाई जर्नल ऑफ माइक्रोबायोलॉजी, 1983, खंड 29, संख्या 10, पृष्ठ 1462), एस.ए. कोनोवलोव ("जैव रसायन" यीस्ट", 1962, एम., पिशचेप्रोमिज़दैट, पीपी. 13-14), "इज़वेस्टिया" के विशेष संवाददाता एल. वोलोडिन, (पेरिस, 27 फरवरी फोन द्वारा, 28 फरवरी, पृष्ठ 4 पर प्रकाशित), बी.ए. रुबिन (किण्वन)। - बीएमई, टी. 3, 1976, पीपी. 383-384), वी.एम. दिलमैन ("चिकित्सा के चार मॉडल", लेनिनग्राद, मेडिसिन, 1987. पीपी. 40-42, 214-215), मर्लिन डायमंड, डोनाल्ड शेल, ( यूएसए "एसिड-बेस बैलेंस"), वी. मिखाइलोव, एल. ट्रुश्किना ("भोजन एक गंभीर मामला है।" एम., "यंग गार्ड", 1988, पीपी. 5-7)। इस विषय पर ग्रंथ सूची जारी रखी जा सकती है, लेकिन बेहतर होगा कि हम देखें कि थर्मोफिलिक यीस्ट क्या है और इसके उपयोग से तैयार होने वाले खाद्य उत्पाद क्या हैं।
तो, आइए हम दोहराएँ: अल्कोहल उद्योग, शराब बनाने और बेकरी में उपयोग किया जाने वाला सैक्रोमाइसेस यीस्ट (थर्मोफिलिक यीस्ट), प्रकृति में जंगली में नहीं पाया जाता है, अर्थात यह मानव हाथों की रचना है, न कि भगवान की रचना। रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, वे सबसे सरल मार्सुपियल कवक और सूक्ष्मजीवों से संबंधित हैं। ये सैक्रोमाइसेट्स, दुर्भाग्य से, ऊतक कोशिकाओं की तुलना में अधिक उन्नत हैं और तापमान, पीएच और वायु सामग्री से स्वतंत्र हैं। यहां तक कि लार लाइसोजाइम द्वारा नष्ट की गई कोशिका झिल्ली के बावजूद भी वे जीवित रहते हैं। फ्रांसीसी वैज्ञानिक एटिने वोल्फ का अनुभव, जिन्होंने किण्वन खमीर निकालने वाले समाधान के साथ एक टेस्ट ट्यूब में 37 महीने तक एक घातक ट्यूमर की खेती की, ध्यान देने योग्य है। उसी समय, जीवित ऊतक के साथ संबंध के बिना, एक आंत के ट्यूमर को समान परिस्थितियों में 16 महीने तक सुसंस्कृत किया गया था। प्रयोग के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि इस तरह के समाधान में ट्यूमर का आकार एक सप्ताह के भीतर तीन गुना हो गया। लेकिन जैसे ही अर्क को घोल से हटाया गया, ट्यूमर मर गया। इससे यह निष्कर्ष निकला कि यीस्ट अर्क में एक ऐसा पदार्थ होता है जो कैंसर ट्यूमर (इज़वेस्टिया अखबार) के विकास को उत्तेजित करता है।
कनाडा और इंग्लैंड के वैज्ञानिकों ने यीस्ट की मारक क्षमता स्थापित कर ली है। किलर कोशिकाएं, यीस्ट किलर कोशिकाएं, शरीर की संवेदनशील, कम संरक्षित कोशिकाओं में छोटे आणविक भार के विषाक्त प्रोटीन जारी करके उन्हें मार देती हैं। विषाक्त प्रोटीन प्लाज्मा झिल्ली पर कार्य करता है, जिससे रोगजनक सूक्ष्मजीवों और वायरस के लिए उनकी पारगम्यता बढ़ जाती है। यीस्ट पहले पाचन तंत्र की कोशिकाओं में प्रवेश करता है, और फिर रक्तप्रवाह में। इस प्रकार, वे एक "ट्रोजन हॉर्स" बन जाते हैं, जिसकी मदद से दुश्मन हमारे शरीर में प्रवेश करता है और उसके स्वास्थ्य को कमजोर करने में मदद करता है।
थर्मोफिलिक यीस्ट इतना दृढ़ होता है कि जब तीन या चार बार उपयोग किया जाता है, तो इसकी गतिविधि बढ़ जाती है। यह ज्ञात है कि ब्रेड पकाते समय खमीर नष्ट नहीं होता है, बल्कि ग्लूटेन कैप्सूल में जमा हो जाता है। एक बार शरीर में पहुँचकर, वे अपनी विनाशकारी गतिविधियाँ शुरू कर देते हैं। विशेषज्ञ अब अच्छी तरह से जानते हैं कि जब यीस्ट कई गुना बढ़ जाता है, तो एस्कॉस्पोर बनते हैं, जो जब हमारे पाचन तंत्र में पहुंचते हैं और फिर रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं, तो कोशिका झिल्ली को नष्ट कर देते हैं, जिससे कैंसर होता है।
यह कोई संयोग नहीं है कि 1990 में प्राग में हर्बल मेडिसिन की दूसरी विश्व कांग्रेस में प्रोफेसर लारबर्ट ने स्वास्थ्य पर खमीर से तैयार परिष्कृत सफेद ब्रेड के हानिकारक प्रभावों के बारे में चिंता के साथ बात की थी। ऐसी ब्रेड के लंबे समय तक सेवन (और हम इसे वर्षों तक खाते हैं) से लारबर्ट द्वारा वर्णित हेमोग्लियासिस नामक कई विकार पैदा हो गए। यह रोग सिरदर्द, उनींदापन, चिड़चिड़ापन, पाचन समस्याओं से प्रकट होता है, सोच धीमी हो जाती है, यौन क्रिया कम हो जाती है और रक्त की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। लारबर्ट का मानना है कि हीमोग्लियासिस तपेदिक से भी अधिक सामान्य और खतरनाक है।
लोक व्यंजनों में रोटी पकाना हमेशा से एक तरह का अनुष्ठान रहा है। इसकी तैयारी का रहस्य पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा है। लगभग हर परिवार का अपना रहस्य था। हमने विभिन्न खट्टे स्टार्टर्स का उपयोग करके सप्ताह में लगभग एक बार ब्रेड बनाई। अपरिष्कृत राई के आटे के उपयोग के परिणामस्वरूप यह तथ्य सामने आया कि, हालांकि रोटी मोटी थी, इसमें अनाज में पाए जाने वाले सभी लाभकारी पदार्थ शामिल थे। और जब रूसी ओवन में पकाया गया, तो रोटी ने एक अविस्मरणीय स्वाद और सुगंध प्राप्त कर ली। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि दुनिया में रूस जैसी रोटी कभी नहीं रही। इसका सेवन बड़ी मात्रा में किया जाता था. उदाहरण के लिए, 19वीं शताब्दी में औसत किसान प्रतिदिन तीन पाउंड से अधिक रोटी खाता था (एक पाउंड 430 ग्राम के बराबर होता है)। यह वह रोटी थी जिसने आंतों की कार्यप्रणाली को विनियमित करना संभव बनाया।
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दिन 1. सुबह में, लोहे का नहीं, या इससे भी बेहतर, तामचीनी वाला नहीं, बल्कि सिरेमिक या, कम से कम 1.5 लीटर की मात्रा वाला कांच का कंटेनर लें। इसमें 100 मिलीलीटर गर्म उबला हुआ पानी डालें, धीरे-धीरे 100 ग्राम राई का आटा डालें, मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें। रुमाल से ढककर गर्म स्थान पर रखें। अगर आप इसे किसी जार में बनाते हैं तो इसे किसी चीज में लपेट लें. हां, लोहे के चम्मच से नहीं, बल्कि लकड़ी के स्पैटुला या ऐसी ही किसी चीज से हिलाएं। मैंने एक लकड़ी के चम्मच से हिलाया, और जार में सभी हेरफेर किए।
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दिन 2. अगली सुबह, सतह पर बुलबुले दिखाई देने चाहिए; यदि कोई बुलबुले नहीं हैं, तो कोई बात नहीं, इसका सीधा सा मतलब है कि जिस स्थान पर आपने कंटेनर छोड़ा था वह पर्याप्त गर्म नहीं है। 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 100 ग्राम राई का आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और फिर से रुमाल से ढक दें, गर्म स्थान पर छोड़ दें।
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दिन 3. सुबह हम पिछली सुबह की तरह ही जोड़-तोड़ करते हैं: 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 100 ग्राम राई का आटा मिलाएं
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दिन 4. सुबह में, 500 मिलीलीटर गर्म पानी डालें और गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए पर्याप्त आटा डालें। अगली सुबह तक किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
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दिन 5. सुबह, परिणामी आटे का 3/4 भाग एक कंटेनर में डालें जहाँ हम ब्रेड का आटा गूंथेंगे, और शेष 1/4 में फिर से 100 ग्राम मिलाएँ। गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा गाढ़ापन पाने के लिए आटा और पर्याप्त पानी मिलाएं। ****इस 1/4 के साथ आप 5 दिन बाद एक और रोटी बनाने के लिए ऊपर जैसा ही करेंगे। मैं यह भी नोट करूंगा कि 1 कप आटा मोटे तौर पर 40 ग्राम खमीर के बराबर होता है, इसलिए अनिवार्य रूप से कोई भी अन्य बेकिंग स्टोर से खरीदे गए खमीर के बजाय तैयार आटे का उपयोग करके की जा सकती है।*****
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गूंथे हुए आटे में नमक, शहद और मक्खन मिलाएं. तब तक हिलाएं जब तक यह सब अलग न हो जाए। फिर हम राई का आटा डालना शुरू करते हैं। मैंने पहले इसे व्हिस्क से हिलाया ताकि कोई गांठ न रहे, और जब आटा काफी गाढ़ा हो गया, तो मैंने इसे चम्मच से हिलाना शुरू कर दिया। ध्यान! आटे को तब तक हाथ से न मिलाएं जब तक वह सख्त न हो जाए! राई का आटा आपके हाथों पर मजबूती से चिपक जाता है, इसे हर चीज से धोना मुश्किल होता है: अगर यह सिंक, फर्नीचर, बर्तनों पर चिपक जाता है और सूख जाता है। लेकिन यह पानी से भीगा हुआ है. जब आटे को चम्मच से मिलाना असंभव हो जाए, तो इसे अपने हाथों से मिलाना शुरू करें, यदि आवश्यक हो तो अपने हाथों को धोने के लिए पहले पानी की एक धारा खोलें। दूसरी बात: गूंधना कोई त्वरित काम नहीं है, इसमें मुझे कम से कम आधा घंटा लगा, और आटे से दूर जाना लगभग असंभव है, फिर से इस तथ्य के कारण कि आपके हाथ इसमें हैं, और इसे धोना आसान नहीं है। तो इस बात का ध्यान रखें. आटे को तब तक गूंधें जब तक वह आपके हाथों से चिपक न जाए। यह अभी भी चिपका रहेगा, क्योंकि... यह राई के आटे की एक विशेषता है। अंत में, मैंने आटे को एक बोर्ड पर डाला और उस पर गेहूं का आटा छिड़का और गेहूं का आटा मिलाकर उसे इस तरह गूंथ लिया।
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जब आप आटा गूंधना समाप्त कर लें, यानी। जब यह आपके हाथों से चिपकना लगभग पूरी तरह से बंद हो जाए, तो आपको इसकी एक गेंद बनानी होगी, इसे बोर्ड पर रखना होगा और इसे रुमाल से ढक देना होगा ताकि यह सूख न जाए। इन सबको 3 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। मैंने वैसा ही किया, लेकिन जब भविष्य की ब्रेड को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करने का समय आया, तो यह अभी भी नीचे से बोर्ड से चिपकी हुई थी, चाहे मैंने उस पर कितना भी आटा छिड़का हो। तथ्य यह है कि जब रोटी 3 घंटे तक पड़ी रहती है, तो यह अपने आप वांछित आकार प्राप्त कर लेती है, ऊपर से टूट जाती है, और यदि यह चिपक जाती है और आप इसे फाड़ना शुरू कर देते हैं, तो आकार खो जाता है। इसलिए, अगली बार मैं आटे की लोई को सीधे सूरजमुखी के तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखूंगा, जो मैं आपको करने की सलाह देता हूं।
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3 घंटे में. जब ब्रेड मनचाहा आकार ले ले तो इसे बेक किया जा सकता है. ओवन को 220 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये. यदि आटा बेकिंग शीट पर नहीं बिछा है, तो बेकिंग शीट या सांचे की सतह पर तेल लगाकर इसे फैला लें। ब्रेड की सतह को भी सूरजमुखी के तेल से चिकना किया जाता है। 40-60 मिनट के लिए ओवन में रखें। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आटा कैसा बनता है। इसलिए आपको यह पता लगाने के लिए कम से कम एक बार बेक करना होगा कि आपकी ब्रेड को पकने में कितना समय लगता है। मैंने इसे 60 मिनट तक पकाया, यह जला नहीं, यह अच्छी तरह से भूरा हो गया था, और चाकू पर कोई आटा नहीं बचा था। लेकिन मुझे लगता है कि अगली बार मेरी रोटी के लिए 50 मिनट काफी होंगे। ऊपर की पपड़ी सख्त होगी, और आप उस पर दस्तक भी दे सकते हैं: इसका मतलब है कि रोटी तैयार है, जैसी होनी चाहिए)
02/13/2016 11:57 बजे
रूस में रोटी को लंबे समय से सबसे बड़ा मूल्य माना जाता है। रूसी अक्षांशों की कठोर जलवायु और प्राचीन काल में लोगों के कठिन जीवन ने हमें भोजन को सम्मान के साथ मानने के लिए मजबूर किया। पौष्टिक रोटी से ताकत और ऊर्जा मिलती थी - इससे ठंड सहना आसान हो जाता था और कड़ी मेहनत करने की ताकत मिलती थी।
साथ ही, उपजाऊ भूमि ने विभिन्न प्रकार की अनाज फसलों को उगाना संभव बना दिया। इसलिए, रूस में कई प्रकार की ब्रेड लंबे समय से मौजूद हैं। राई और गेहूं के आटे से, साथ ही सस्ते आधार पर, अनिवार्य रूप से कचरे से जो अनाज को आटे में पीसने की प्रक्रिया के दौरान प्राप्त किया गया था।
राई की रोटी सबसे सुलभ माना जाता था और आबादी के सभी वर्गों द्वारा इसे पसंद किया जाता था। साधारण लोग सिर्फ काली रोटी खाते थे, लेकिन अमीरों के लिए उत्तम किस्में थीं, उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध "बोरोडिंस्की"। इसमें मक्खन, मसाले और ताज़ा दूध मिलाया गया।
गेहूं की सफेद रोटी केवल कुलीन वर्ग के लिए उपलब्ध था। इसे महलों और अमीर घरों में पकाया जाता था। विशेष रूप से पिसे हुए आटे से बनी "मोटी" सफेद ब्रेड उच्च वर्गों के बीच बहुत लोकप्रिय थी।
एक तथाकथित "छलनी" या "छलनी" रोटी थी। ये नाम आटे को संसाधित करने की विधि - छलनी या छलनी से छानने से बने हैं।
सबसे गरीब लोगों के लिए, "फर" रोटी बनाई जाती थी - साबुत आटे से, जिसे "भूसी" कहा जाता था। फसल की विफलता और अकाल के दौरान, चुकंदर, गाजर, आलू और यहां तक कि बलूत का फल भी आटे में मिलाया जाता था।
रूस में रोटी' वे ब्रेड झोपड़ियों और ब्रेड पैलेसों में पकाते थे - बेकरी को यही कहा जाता था, और ये नाम आकार पर निर्भर करते थे। बेकर के पेशे का सम्मान किया जाता था, लेकिन बेकिंग प्रक्रिया को सख्ती से नियंत्रित किया जाता था। प्राचीन समय में, "ब्रेड बेलिफ़्स" होते थे जिनका काम ब्रेड की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना और इसे अधिक वजन होने से रोकना था।
मॉस्को में फ़िलिपोव की बेकरी को रूस में सबसे प्रसिद्ध बेकरी उद्यमों में से एक माना जाता था। फ़िलिपोव ख़ुद एक बेकर था और रोटी के बारे में बड़े प्यार से बात करता था। उनके उत्पाद न केवल मास्को में बेचे गए, बल्कि सेंट पीटर्सबर्ग और यहां तक कि साइबेरिया तक भी भेजे गए। फ़िलिपोव की बेकरी की ब्रेड शाही मेज पर महल में एक स्वागत योग्य अतिथि थी।
उन दिनों, शहर की बेकरियों में आपको ब्रेड उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण मिल जाता था - रोल, बैगेल्स, प्रेट्ज़ेल, साकी, रोल्स, जिंजरब्रेड कुकीज़ और भी बहुत कुछ। ग्रामीण निवासी विशिष्ट प्रकार की ब्रेड से संतुष्ट थे, लेकिन जब वे शहर में थे, तो वे अपने बच्चों और रिश्तेदारों के लिए उपहार के रूप में फैंसी पेस्ट्री खरीदना सुनिश्चित करते थे।
रिश्तेदारों की तलाश करें
चरण-दर-चरण अनुदेश
मनोविज्ञान
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23 सितंबर को, ध्रुवीय क्षेत्रों को छोड़कर, पूरे विश्व में विषुव होता है, यानी दिन का प्रकाश और अंधेरा समय समान रूप से रहेगा। उत्तरी गोलार्ध में, शरद ऋतु विषुव का दिन शुरू हुआ, और दक्षिणी गोलार्ध में, तदनुसार, वसंत विषुव का दिन शुरू हुआ।
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अनुकूलन एक लंबी प्रक्रिया है; यह एक नए शासन, परिस्थितियों, वातावरण के लिए अभ्यस्त हो रहा है। यदि आपका बच्चा पहली कक्षा में प्रवेश करने वाला है, तो अब तैयारी शुरू करने का समय आ गया है। प्रत्येक बच्चा परिवर्तनों से अवगत होता है और उन्हें अपने तरीके से अनुभव करता है; अनुकूलन अवधि कुछ हफ्तों से लेकर 5-6 महीने तक रह सकती है। यह प्रथम कक्षा के छात्र के चरित्र, उसके वातावरण, स्कूली पाठ्यक्रम की जटिलता के स्तर और बच्चे की तैयारी की डिग्री पर निर्भर करता है। प्रियजनों का समर्थन भी बहुत महत्वपूर्ण है: बच्चा इसे जितना मजबूत महसूस करेगा, अनुकूलन प्रक्रिया उतनी ही आसान होगी।
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फैमिली ट्री आपको वसंत और श्रम की छुट्टियों पर बधाई देता है!
रूसी लोग कभी भी खाली नहीं बैठते थे, सिवाय इसके कि छुट्टियों के दौरान वे खुद को थोड़ा आराम करने देते थे। रूस में ऐसे पेशे थे जो सम्मानित और दुर्लभ, जटिल और रहस्यमय थे।कुछ हमारे समय तक नहीं पहुंचे हैं, दूसरों को नया जन्म मिला है, और अन्य पूरी तरह से गायब हो गए हैं।
रूस में श्रम बाज़ार कैसा था? वुशी?
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पनीर ईस्टर तैयार करने के लिए, आपको कौशल, एक सिद्ध नुस्खा, भाग्य और छोटी-छोटी तरकीबों का ज्ञान चाहिए जो खाना पकाने की प्रक्रिया को बहुत सुविधाजनक बनाते हैं।
पनीर ईस्टर ईस्टर टेबल के मुख्य व्यंजनों में से एक है।
पनीर ईस्टर और क्रम्बल अंडे साल की सबसे महत्वपूर्ण छुट्टी के पारंपरिक व्यंजन हैं, इसलिए पनीर से बने ईस्टर को कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण कहा जा सकता है।
8 मार्च एक जटिल इतिहास वाली छुट्टी है। और आज हम ऐतिहासिक तथ्यों को याद नहीं करना चाहते या इस दिन के नामों पर गौर नहीं करना चाहते। हम चाहते हैं कि बिना किसी अपवाद के सभी महिलाएं आज खुश रहें!
प्रिय महिलाओं, लड़कियों, दादी और परदादी! आप स्वयं वसंत हैं, इस दुनिया का प्यार और खुशी हैं। आप दुनिया में सुंदरता, सद्भाव और जीवन का प्यार लाते हैं। यह सब आपके अंदर प्रकृति के उपहार के रूप में है, एक उदार उपहार के रूप में। आज और हमेशा खुश रहें, अपने परिवार, दोस्तों और अजनबियों पर चमकें!
जामन का जन्म
स्टार्टर एक बार तैयार किया जाता है, और उसके बाद ही उपयोग किया जाता है और दोबारा भरा जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में निष्क्रिय पड़ा रह सकता है, या यदि आप इसे खिलाते हैं तो सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।
मुद्दा इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित करने, गुणा करने और विकसित करने का है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्व-संगठित हो जाएं। प्रकृति में जीवन स्वयं सूक्ष्म या मैक्रोऑर्गेनिज्म (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) की सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन और पूरक होते हैं।
खट्टा आटा केवल आटे और पानी से तैयार किया जाता है। अनुपात: 2 भाग आटा और 3 भाग पानी (बिल्कुल डेढ़ गुना अधिक पानी)। आपको एक रूम थर्मामीटर, डिजिटल किचन स्केल, 1.5 लीटर की क्षमता वाला एक ग्लास सॉस पैन या जार और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। इसमें चार दिन लगेंगे और पांचवें दिन तक आप रोटी पकाना शुरू कर सकते हैं।
खट्टा आटा विशेष रूप से और केवल राई के आटे के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि राई आटा, गेहूं और अन्य खट्टे आटे की तुलना में, सबसे स्थिर, स्वस्थ और मजबूत होता है। वे सूक्ष्मजीव जो राई के दानों पर रहते हैं, एक सुव्यवस्थित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए काफी पर्याप्त हैं।
अनाज धोने से सूक्ष्मजीवों पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन उच्च तापमान पर सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खट्टे आटे के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं सुखाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से उत्पादित आटा उच्च गुणवत्ता वाला आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्टार्टर एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे बैच का कुछ हिस्सा अगली बेकिंग के लिए बच जाता है।
खाना पकाने की तकनीक:
1. अनाज का मापा वजन चक्की में डालें, आटा, चावल सीधे पैन में पीस लें। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को एक पैमाने पर मापें, जिसका तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ़, फ़िल्टर किया हुआ, क्लोरीनयुक्त नहीं होना चाहिए। आप झरने का पानी, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक पत्थर से मिलाकर ले सकते हैं।
3. पैन में आटे के साथ पानी डालें और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। आपको गाढ़ी खट्टी क्रीम, चावल जैसी स्थिरता वाला आटा मिलेगा। 14.
4. पैन (या जार) को ढक्कन से ढकें, वायुरोधी नहीं, इसे रोशनी से बचाने के लिए सूती नैपकिन से ढकें और इसे ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत स्थान पर रखें। खट्टा आटा खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, इससे अधिक नहीं। थर्मामीटर की सहायता से रसोई में ऐसी जगह ढूंढें। छत के करीब - गर्म.
इस प्रक्रिया को चार दिन सुबह और शाम दोहराना होगा:
दिन 1. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम स्टार्टर है। पहली ब्रेड के लिए 500 ग्राम का इस्तेमाल होगा. हम बाकी चावल को अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 15.
स्टार्टर में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। अगर ख़मीर से दुर्गंध आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे बर्तनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया है, लेकिन गंध अभी भी मतली या रासायनिक है, तो शायद उस कमरे का वातावरण जहां स्टार्टर बनाया गया है पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या प्रारंभिक कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का या कुछ विदेशी अशुद्धियों वाला पाया गया। इस मामले में, आपको किसी अन्य उत्पादक और व्यापारी से अनाज ढूंढना चाहिए।
कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि खट्टे स्टार्टर में डकार या किसी और चीज़ की गंध "सामान्य" है। लेकिन ये सामान्य नहीं है. स्टार्टर में कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर से अल्कोहल, एसीटोन, सिरका या यहां तक कि फफूंदी की गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं। प्रौद्योगिकी का उल्लंघन न करने का प्रयास करें, और आप सफल होंगे।
साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर है, इसलिए सभी पैरामीटर थोड़े भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, तापमान को बनाए रखना वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि यह बहुत अधिक पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह.
ऐसे इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है जिनमें रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक कंटेनर (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, स्केल रीडिंग को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को कंटेनर में लोड किया जाता है, और इस प्रकार शुद्ध वजन डिस्प्ले पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।
स्टार्टर के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए जो अगली बेकिंग में जाता है, आपको एक कंटेनर चुनना होगा - जो ग्लास, सिरेमिक या फूड-ग्रेड प्लास्टिक से बना हो। ढक्कन वायुरोधी नहीं होना चाहिए, लेकिन बहुत खुला भी नहीं होना चाहिए, ताकि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न कर सके। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद होता है, तो आप सुई से इसमें कई छेद कर सकते हैं। किण्वन के बर्तनों को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धुल जाता है।
स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं है। रोटी पकाने में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। स्टार्टर को नियमित रूप से नवीनीकृत किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने इसे आधे महीने तक छोड़ने की कोशिश की, और यह सुरक्षित रूप से जीवित हो गया। शायद स्टार्टर तीन सप्ताह तक जीवित रह सकता है, लेकिन बेहतर होगा कि इसे इससे अधिक समय तक न छोड़ें, अन्यथा आपको इसे फिर से शुरू करना पड़ेगा। आख़िरकार, खट्टा सूक्ष्मजीवों की एक जीवित कॉलोनी है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय के लिए दूर जा रहे हैं, तो किसी को आपकी देखभाल करने और सप्ताह में कम से कम एक बार खाना खिलाने के लिए नियुक्त करें।
आटे को हमेशा उपयोग से ठीक पहले पीसना चाहिए। इसे संग्रहित करने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा के संपर्क में आने पर विटामिन और पोषक तत्व तेजी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसीलिए औद्योगिक रूप से उत्पादित आटे को प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता - बिक्री अवधि बढ़ाने के लिए निर्माता कोई भी चाल चलेंगे।
पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि घरेलू इलेक्ट्रिक मिल में अभी भी वही डिग्री हासिल करना असंभव है जो औद्योगिक माहौल में हासिल की जाती है। लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है. रोटी की गुणवत्ता, असली रोटी कैसी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग-अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:
1. अंकुरित अनाज.
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक ख़मीर।
4. आटे में छिलके तथा रोगाणु की उपस्थिति।
5. रासायनिक और सिंथेटिक योजकों का अभाव।
आटा स्टार्च की तरह सफेद नहीं होना चाहिए, चाहे वह गेहूं ही क्यों न हो। यह कैसा होना चाहिए इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार अपना आटा खुद बनाते हैं, उसे सूंघते हैं, चखते हैं, महसूस करते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि असली आटा कैसा होना चाहिए।
ब्रेड भी सफेद और फूली हुई नहीं होनी चाहिए. यह वास्तविक होना चाहिए, कृत्रिम नहीं। असली रोटी को शब्दों में बयां करना भी नामुमकिन है. जब आप इसे आज़माएंगे तो आपके सामने सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा. इसमें विशेष और उत्कृष्ट दोनों प्रकार की गंध होती है।
एक प्रश्न खुला रहता है: यदि अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, लेकिन आप अब अपनी रोटी स्वयं पकाना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा या कम से कम प्रथम श्रेणी का आटा खोजकर अपनी किस्मत आज़मा सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक कर्तव्यनिष्ठ और ईमानदार, और, महत्वपूर्ण रूप से, समझदार निर्माता से उत्पाद पाते हैं, तो खट्टा और असली रोटी (अच्छी तरह से, या लगभग) दोनों प्राप्त की जा सकती हैं।
किसी भी मामले में, सिस्टम निर्माताओं और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए उसे प्राप्त करना बेहतर है जो केवल लाभ की परवाह करते हैं, लेकिन आपके स्वास्थ्य की नहीं, साथ ही ऐसे सिस्टम से जो सीधे तौर पर आपके अस्वस्थता में रुचि रखते हैं।
100% राई की रोटी
कम से कम समय और प्रयास में सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप नियमित ओवन से काम चला सकते हैं, लेकिन ब्रेड मेकर के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।
ब्रेड मशीन सरलता से काम करती है: सभी सामग्रियों को इसमें लोड किया जाता है, एक बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) चुना जाता है, एक बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ स्वयं करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह फूल जाए और फिर बेक हो जाए।
सभी प्रोग्राम हार्डवेयर्ड हैं और विशेष रूप से यीस्ट के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप "खमीर-मुक्त", "ग्लूटेन-मुक्त", "संपूर्ण अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों वाली ब्रेड मशीन देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब यह है कि नुस्खा में खमीर का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि एक रासायनिक खमीरीकरण एजेंट का उपयोग किया जाता है। सिस्टम पाखंडी है.
हमारे उद्देश्यों के लिए, हमें केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता होगी: "खमीर आटा" और "बेकिंग"। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम यीस्ट का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फर्मवेयर प्रोग्राम को अनदेखा कर देंगे। मुख्य बात यह है कि "खमीर आटा" मोड में, ब्रेड मशीन को आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होना चाहिए ताकि यह फिट हो जाए। आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए एक टाइमर की भी आवश्यकता होगी।
बहुक्रियाशील और महंगी ब्रेड मेकर चुनना आवश्यक नहीं है। नामित दो कार्यक्रम हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे डिस्पेंसर, देरी से शुरू करना, पाई, जैम, कपकेक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।
एक ब्रेड मशीन को कम से कम 800 W की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं कर पाएगा। काम करने वाले कंटेनर (बाल्टी) में दो मिक्सर होने चाहिए और उन्हें "ईंट" का आकार दिया जाना चाहिए। पकी हुई ब्रेड का वजन कम से कम 1 किलो होता है. सुविधा के लिए, एक खिड़की रखने से कोई नुकसान नहीं होगा ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक और महत्वपूर्ण बिंदु: ब्रेड मशीन के डिज़ाइन से आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति मिलनी चाहिए। यदि डिस्प्ले और बटन ढक्कन पर नहीं बल्कि बॉडी पर स्थित हैं, तो सबसे अधिक संभावना यह संभव है।
100% राई ब्रेड की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच. पटसन के बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक
यह प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में बचे स्टार्टर को जगाने से शुरू होती है। पहली बेकिंग के दौरान, हमारा स्टार्टर पहले से ही तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।
खाना पकाने की तकनीक:
1.
स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें जब तक कि यह जाग न जाए। खट्टे आटे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2.
एक घंटे के बाद, 220 ग्राम राई मापें, इसे चक्की में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें स्टार्टर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन। जाहिर है कि अनाज का वजन जितना होगा, आटा भी उतना ही वजन का होगा।
3.
330 ग्राम गर्म पानी मापें, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस, और आटे के साथ एक सॉस पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक गिलास को डिजिटल स्केल पर रखें, रीडिंग रीसेट करें, ठंडा पानी डालें और फिर केतली से थोड़ा गर्म पानी डालें, ताकि यह बिल्कुल 330 हो जाए।
4.
लकड़ी के स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल न जाए। आटे के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए अनुपात अलग है. ये संख्याएँ 330/220 क्यों हैं? चूँकि हमें 500 ग्राम स्टार्टर प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही यह भी ध्यान में रखना है कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे रिजर्व के साथ लेने की आवश्यकता है ताकि स्टार्टर की मात्रा हर बार कम न हो, बल्कि बढ़ती है। यह पैनकेक के काम आ सकता है।
5.
जागृत स्टार्टर को पैन में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतनी मेहनत से नहीं कि विशेष रूप से जीवित इकाई - सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी को परेशान न करें।
6. पैन को ढक्कन से ढकें, हवा बंद न करें, इसे सूती रुमाल से रोशनी से ढकें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत जगह पर रखें, जैसा कि पहले किया गया था। यदि आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं तो यह प्रक्रिया शाम के समय करनी चाहिए। इसके विपरीत, यदि रोटी शाम को पकाई जाती है, तो खमीर सुबह डाला जाता है।
7.
इस पूरी प्रक्रिया का सार यह है कि हम पिछली बार के बचे हुए खमीर का हिस्सा लेते हैं, उसे जगाते हैं, उसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि विकसित होती है (अच्छी पार्टी!), खमीर उगता है, फिर गिरती है, हल्के से बुदबुदाती है, और उसके बाद वांछित स्थिति तक पहुंचने में 10-12 घंटे लगते हैं, जब वह मध्यम भूखी और सक्रिय होती है, अंजीर। 16.
8
. रोटी बनाने से एक घंटा पहले, तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज कमरे के तापमान या गर्म पानी में चावल भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल जाते हैं और मुलायम हो जाते हैं। भिगोना भी आवश्यक है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "परिरक्षकों" - अवरोधकों को बेअसर कर देते हैं।
9
. एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, अलसी को एक छलनी में रख दें ताकि पानी निकल जाए, चावल। 18.
10
. 400 ग्राम राई मापें, इसे चक्की में लोड करें और इसे एक तंग ढक्कन वाले बड़े खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में पीस लें। 14 ग्राम नमक (बारीक, अधिमानतः समुद्री नमक) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे और चावल में मिलाएं। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएँ।
11
. 200 ग्राम गर्म पानी मापें, अधिमानतः 40 डिग्री सेल्सियस के आसपास। ब्रेड मशीन से मोल्ड (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा आटा और सन, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: पहले, तरल सामग्री को सांचे में लोड किया जाता है, फिर गाढ़ा किया जाता है, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप मोल्ड को स्केल पर रख सकते हैं, रीडिंग रीसेट कर सकते हैं और स्टार्टर को सीधे पैन से वांछित वजन तक उतार सकते हैं।
12
. शेष स्टार्टर को पैन से एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कंटेनर में उतारें और रेफ्रिजरेटर में रखें। यह अगली बेकिंग का आधार होगा। इस भंडार की मात्रा लगभग 200-300 ग्राम बनाए रखना बेहतर है। जब अतिरिक्त जमा हो जाता है, तो आप इसे अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, क्वास या पैनकेक के लिए।
13.
कन्टेनर से आटा, चावल पैन में डालिये. 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह रोटी बनाने वाले पर निर्भर है।
14
. पैन को ब्रेड मशीन में डालें। "खमीर आटा" कार्यक्रम लॉन्च करें। सबसे पहले एक बैच होता है, लगभग 25 मिनट, संभावित स्टॉप के साथ। इस दौरान ढक्कन खोला जा सकता है. आप देखेंगे कि गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे को मिलाया नहीं जाता है, बल्कि जगह-जगह कूटा जाता है, क्योंकि राई के आटे में बाध्यकारी ग्लूटेन फाइबर नहीं होते हैं जो गेहूं और चावल में पाए जाते हैं। 22. इसलिए, आपको समय-समय पर आटे को दीवारों से बीच की ओर निर्देशित करते हुए लकड़ी के स्पैटुला से मदद करने की आवश्यकता है। ऐसा हर समय करना आवश्यक नहीं है - मुख्यतः बैच की शुरुआत और अंत में।
15
. जब सानना पूरा हो जाता है, तो स्टोव कम हीटिंग मोड पर स्विच हो जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए ऊपर से किसी चीज़ से ढंकना चाहिए, उदाहरण के लिए एक मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37°C होना चाहिए. यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है, आप आटे पर थर्मामीटर रखकर इसकी जांच कर सकते हैं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको मोल्ड को हटाना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार के ऊपर या रेडिएटर के ऊपर।) यह लगभग एक घंटे तक जारी रहेगा।
16.
जब कार्यक्रम समाप्त हो जाता है, तो ब्रेड मेकर बीप बजाता है। अगली अवधि की उलटी गिनती के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। यीस्ट आटा एक घंटे में फूल जाता है. खट्टा आटा बनाने में दोगुना समय लगता है। यही कारण है कि मानक खट्टा कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम चूल्हे से तौलिया नहीं हटाते, हम कुछ नहीं करते, हम एक और घंटा या डेढ़ घंटा इंतजार करते हैं।
17
. इसलिए, गूंथने के बाद इसे उठने में 2-2.5 घंटे का समय लगा। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम लॉन्च करते हैं, पहले "मीडियम क्रस्ट" विकल्प (यदि उपलब्ध हो), साथ ही टाइमर पर समय सेट करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और इसे निर्देशों में दर्शाया जाना चाहिए। हमारी रेसिपी के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। इस वज़न के लिए औसत बेकिंग समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18.
अंत में, ओवन बीप करता है, रोटी तैयार है। आप सांचे को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि ओवन मिट्स से। इसे लगभग 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (अब और नहीं, नहीं तो ब्रेड पसीने में बदल जाएगी), मेज पर एक लिनेन या सूती तौलिया बिछा दें और ब्रेड को पैन से बाहर निकाल लें, चावल। 24.
19
. ब्रेड को तौलिये में लपेटें और वायर रैक या विकर रैक पर उल्टा रखें ताकि निचला भाग सांस ले सके और पसीना न आए। तो आपको ब्रेड को ठंडा होने देना होगा।
ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह केवल शुरुआत है। जब आप अभ्यास में तकनीक में महारत हासिल कर लेंगे, तो आप आश्वस्त हो जाएंगे कि आपकी आंखें डर रही हैं, लेकिन आपके हाथ काम कर रहे हैं, और सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में केवल कुछ मिनट लगते हैं।
पूरी प्रक्रिया कच्चे माल को तौलने, डालने और एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित करने तक सीमित है। इसके अलावा, इन सभी जोड़-तोड़ों को करके, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के कंपन की आवृत्ति को समायोजित करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" मुक्त हो जाते हैं - आप मैट्रिक्स से अलग हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।
अन्य विकल्प
आपको यकीन हो जाएगा कि इस तकनीक से बनी पहली रोटी का स्वाद भी लाजवाब होता है। और स्टार्टर जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहां वे जानते हैं कि परंपराओं को कैसे महत्व देना और संरक्षित करना है, वहां कई सौ साल पुराने खट्टे स्टार्टर हैं। लेकिन आप घर पर मिलने वाली रोटी जैसी रोटी नहीं खरीद पाएंगे, क्योंकि पुराने नुस्खे अपनाने वाली बेकरियां भी अंकुरित अनाज का उपयोग नहीं करती हैं। यह सबसे प्राचीन और लंबे समय से भूली हुई तकनीक है।
बेशक, इसी तकनीक को औद्योगिक सेटिंग्स में लागू किया जा सकता है। यहां कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं. लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को भ्रमित कर देती है - वे यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों कर रहे हैं। क्या आपको लगता है कि बेकरी के टेक्नोलॉजिस्ट को पता है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और परिणामस्वरूप किस प्रकार का सरोगेट उत्पाद प्राप्त होता है? कुछ नहीँ हुआ। उनकी चेतना एक बार और हमेशा के लिए एक बिंदु पर अटक गई: "यह इसी तरह होना चाहिए।" यह वास्तव में कितना आवश्यक है यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि सिस्टम, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित होता है।
मैट्रिक्स ब्रेड निर्माताओं और लोगों दोनों को कार्यक्रम वितरित करता है - यह समतुल्य है। सरोगेट्स के निर्माता और उनके उपभोक्ता दोनों ही यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या खा रहे हैं और कहाँ जा रहे हैं। अधिक सटीक रूप से, वे जाते नहीं हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं। हालाँकि, हो सकता है कि कुछ लोग इससे काफी खुश हों। ख़ैर, भगवान आपका भला करे।
तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हो गए हैं। आपको राई की रोटी क्यों पकानी चाहिए? क्योंकि यह हर तरह से शरीर के लिए स्वास्थ्यप्रद, आसान और अधिक सुखद है। हालाँकि, यदि गेहूँ अंकुरित हो तो गेहूँ-राई की रोटी भी बहुत अच्छी होती है। यहाँ उसकी रेसिपी है.
गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच. पटसन के बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक
जैसा कि आप देख सकते हैं, यहाँ कम पानी लिया जाता है क्योंकि गेहूँ कम हीड्रोस्कोपिक होता है। राई अधिक पानी सोखती है। बाकी सब कुछ इसी तरह किया जाता है। एकमात्र सुखद विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे को स्वयं संभालती है; व्यावहारिक रूप से स्पैटुला (थोड़ा सा छोड़कर) की मदद की कोई आवश्यकता नहीं है।
यह विशेषता भी एक कारण है कि 100% राई की रोटी का उत्पादन औद्योगिक रूप से नहीं किया जाता है। (अन्य कारण यह हैं कि गेहूं की रोटी सफेद, मुलायम, हवादार होती है, लेकिन ये संदिग्ध फायदे हैं।) राई का आटा गूंधना अधिक कठिन होता है। हालाँकि, निःसंदेह, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन हमें इस मुद्दे की परवाह नहीं है, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनटों का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आपको कौन सा तरीका सबसे अच्छा लगता है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से, मुझे ब्रेड मशीन की मदद के बिना, हाथ से राई का आटा गूंधना अधिक सुविधाजनक लगता है। कुछ हद तक, स्टिरर का उपयोग करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैन्युअल विधि आज़माएँ. यहां प्रौद्योगिकी में संशोधन हैं (देखें पृष्ठ 288-292), जो अनुच्छेद 9 से शुरू होते हैं:
9.
पैन को ब्रेड मशीन से हटा दें. "खमीर आटा" कार्यक्रम लॉन्च करें। कार्यक्रम के अनुसार स्टोव उतना ही "आटा गूंथेगा" जितना उसे होना चाहिए, लेकिन व्यर्थ। इस दौरान आप हाथ से आटा गूंथ सकते हैं.
10.
अलसी को छलनी में रखें और बाकी सारी सामग्री तैयार कर लें.
11.
कन्टेनर से जीरा और नमक मिला हुआ आटा इनेमल बाउल में डालें। -आटे में गड्ढा (गड्ढा) बना लें. वहाँ सन, ख़मीर और पानी उतारो। (स्टोव आकार की तरह, केवल उल्टा।)
12.
सभी सामग्रियों को चिकना होने तक मिलाएँ, चावल। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, जिससे किनारे से मध्य तक मोड़ने की गति होती है और साथ ही कटोरे को दूसरे हाथ से घुमाया जाता है। गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे में जटिल जोड़-तोड़ (गूंधना, आराम करना, दोबारा गूंधना, प्रूफिंग करना आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील होता है, इसलिए आपको आटे को केवल 5-7 मिनट तक अच्छी तरह मिलाना होगा।
13.
आटे को सांचे में रखें, पहले उसमें से मिक्सर ब्लेड हटा दें, अंजीर। 27. आटे को ज्यादा समतल करना जरूरी नहीं है, ये अपने आप फैलकर बैठ जायेगा.
14.
जैसे ही ब्रेड मेकर हिलाना समाप्त कर दे और गर्म होना शुरू हो जाए, हीटिंग तत्वों से गुजरने वाले किसी भी आवारा वोल्टेज से बचाने के लिए ओवन मिट्स का उपयोग करके पैन को सावधानीपूर्वक उसमें डालें, खासकर यदि नेटवर्क ग्राउंडेड नहीं है। अगला - सब कुछ वैसा ही है, बिंदु 15 से शुरू करके।
अलसी के बजाय, आप सूरजमुखी या कद्दू के बीज या पिस्ता को भी इसी तरह भिगोने का प्रयास कर सकते हैं। केवल उनके लिए भिगोने का समय कई घंटे है। जीरे की जगह आप धनिये के बीज भी डाल सकते हैं, शायद ये स्वाद आपको ज्यादा अच्छा लगेगा. या फिर सीज़निंग का बिल्कुल भी उपयोग न करें, हालाँकि यह निश्चित रूप से अधिक दिलचस्प है।
गेहूं के स्थान पर आप स्पेल्ट (वर्तनी) का भी उपयोग कर सकते हैं। वर्तनी का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है, और प्रोटीन सामग्री में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब कुछ स्वाद का मामला है।
अंत में, आइए एक अन्य विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन में रखा जा सके (कोई प्लास्टिक भाग नहीं)।
ओवन प्रौद्योगिकी:
1. ऊपर बताये अनुसार आटे को हाथ से गूथ लीजिये.
2. साँचे में रखें, अंजीर। 28. राई के आटे को साँचे में पकाना बेहतर है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. सांचों को रसोई में सबसे गर्म स्थान पर रखें और लिनेन या सूती तौलिये से ढक दें। प्रूफ़िंग का समय 2-3 घंटे है। आटा लगभग दोगुना आकार का हो जाना चाहिए, अंजीर। 29.
4. एक बार जब आटा फूल जाए तो ओवन को 240°C पर पहले से गरम कर लें। उसी समय, फ्राइंग पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें और ओवन के फर्श पर रखें। ब्रेड को सूखने से बचाने के लिए यह आवश्यक है।
5. जब ओवन गर्म हो जाए, तो आटे वाले पैन को शीर्ष शेल्फ पर रखें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम करें। अगले 35 मिनट तक बेक करें। या यदि सारी ब्रेड एक पैन में है तो 40-50 मिनट और लगेंगे। टाइमर का उपयोग करके समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल. तीस।
कुछ लोग ब्रेड मशीन के बजाय ओवन पसंद कर सकते हैं, यह स्वाद का मामला है। दोनों विकल्पों की अपनी-अपनी खूबियाँ हैं। ब्रेड मशीन का लाभ यह है कि यह आटे को प्रूफ करते समय और पकाते समय स्वयं आवश्यक तापमान बनाए रखती है।
अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
"आप गर्म रोटी खा सकते हैं, लेकिन इसे पकने देना बेहतर है।" ब्रेड कई घंटों तक पकती रहती है, जिससे गुणवत्ता और स्वाद की समृद्धि बढ़ जाती है।
– ब्रेड को पॉलीथीन जैसे खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक बैग में बेहतर संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है.
- अगर ब्रेड का ऊपरी भाग ढीला हो गया है तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए. पानी का अनुपात अनाज और अन्य सामग्री, जैसे भीगे हुए बीज की नमी की मात्रा पर काफी हद तक निर्भर हो सकता है।
– आटे में पानी के अनुपात को बहुत कम न आंकें. राई की रोटी स्थिरता में "नम" होनी चाहिए; इससे यह बिल्कुल भी खराब नहीं होती है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है.
- यदि आटे को पर्याप्त रूप से फूलने का समय नहीं मिला है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधे घंटे से एक घंटे तक बढ़ाना चाहिए। या यह इंगित करता है कि प्रूफ़िंग तापमान कम है। या किसी कारण से स्टार्टर कमजोर है. तकनीक को ध्यान से पढ़ें.
- प्रूफ़िंग के लिए तीन घंटे से अधिक समय आवंटित करने का कोई मतलब नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको तब तक इंतजार नहीं करना चाहिए जब तक कि महत्वपूर्ण बिंदु कम न होने लगे। बेकिंग के दौरान ब्रेड थोड़ी ढीली भी हो जाएगी, यह सामान्य है।
- एक नई ब्रेड मशीन पहले 2-3 बेकिंग के दौरान एक अप्रिय गंध छोड़ सकती है। तो ये बदबू दूर हो जाएगी.
- बुनियादी सुरक्षा नियम. यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु वाले हिस्सों को नंगे हाथों या धातु की वस्तुओं से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्स या ओवन मिट्स का उपयोग करें। आपके पैरों में रबर सोल वाली चप्पलें पहननी चाहिए। डरने की कोई खास बात नहीं है, लेकिन लो वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई ग्राउंडिंग न हो।
- यदि आटा ब्रेड मशीन में गूंथा जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड की उपस्थिति जैसी असुविधा का सामना करना पड़ेगा। आपको उन्हें तुरंत बाहर निकालना होगा या ब्रेड को सावधानी से काटना होगा।
– खराब मूड में रोटी नहीं बनानी चाहिए. निर्दयी भावनाएँ रोटी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं।
– असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में यह कई व्यंजनों के अनुकूल होता है। सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। एक विशेष व्यंजन ब्रेड की एक परत है, जिसे स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक मिठाई चम्मच के साथ फैलाया जाता है।
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अब आप वह सब कुछ जान गए हैं जो आपको जानना आवश्यक है। यह जोड़ना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ एक रोजमर्रा का व्यंजन नहीं है - यह एक दर्शन, एक जीवन शैली और स्वतंत्रता है। उन शर्तों और ढांचे से मुक्ति जो सिस्टम आप पर थोपता है। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक निर्मल मन आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर की बनी रोटी तकनीकी वातावरण में आपका हरा-भरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा. आपका नया अर्किम। लेकिन न केवल एक और न ही आखिरी। ऐसा होता है कि अतीत आगे रहता है।