कैसे रूस में वे बिना ख़मीर के रोटी पकाते थे। रोटी पकाना

जामन का जन्म
स्टार्टर एक बार तैयार किया जाता है, और उसके बाद ही उपयोग किया जाता है और दोबारा भरा जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में निष्क्रिय पड़ा रह सकता है, या यदि आप इसे खिलाते हैं तो सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।

मुद्दा इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित करने, गुणा करने और विकसित करने का है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्व-संगठित हो जाएं। प्रकृति में जीवन स्वयं सूक्ष्म या मैक्रोऑर्गेनिज्म (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) की सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन और पूरक होते हैं।

खट्टा आटा केवल आटे और पानी से तैयार किया जाता है। अनुपात: 2 भाग आटा और 3 भाग पानी (बिल्कुल डेढ़ गुना अधिक पानी)। आपको एक रूम थर्मामीटर, डिजिटल किचन स्केल, 1.5 लीटर की क्षमता वाला एक ग्लास सॉस पैन या जार और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। इसमें चार दिन लगेंगे और पांचवें दिन तक आप रोटी पकाना शुरू कर सकते हैं।

खट्टा आटा विशेष रूप से और केवल राई के आटे के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि राई आटा, गेहूं और अन्य खट्टे आटे की तुलना में, सबसे स्थिर, स्वस्थ और मजबूत होता है। वे सूक्ष्मजीव जो राई के दानों पर रहते हैं, एक सुव्यवस्थित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए काफी पर्याप्त हैं।

अनाज धोने से सूक्ष्मजीवों पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन उच्च तापमान पर सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खट्टे आटे के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं सुखाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से उत्पादित आटा उच्च गुणवत्ता वाला आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्टार्टर एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे बैच का कुछ हिस्सा अगली बेकिंग के लिए बच जाता है।

खाना पकाने की तकनीक:

1. अनाज का मापा वजन चक्की में डालें, आटा, चावल सीधे पैन में पीस लें। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को एक पैमाने पर मापें, जिसका तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ़, फ़िल्टर किया हुआ, क्लोरीनयुक्त नहीं होना चाहिए। आप झरने का पानी, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक पत्थर से मिलाकर ले सकते हैं।
3. पैन में आटे के साथ पानी डालें और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। आपको गाढ़ी खट्टी क्रीम, चावल जैसी स्थिरता वाला आटा मिलेगा। 14.
4. पैन (या जार) को ढक्कन से ढकें, वायुरोधी नहीं, इसे रोशनी से बचाने के लिए सूती नैपकिन से ढकें और इसे ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत स्थान पर रखें। खट्टा आटा खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, इससे अधिक नहीं। थर्मामीटर की सहायता से रसोई में ऐसी जगह ढूंढें। छत के करीब - गर्म.

इस प्रक्रिया को चार दिन सुबह और शाम दोहराना होगा:

दिन 1. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम स्टार्टर है। पहली ब्रेड के लिए 500 ग्राम का इस्तेमाल होगा. हम बाकी चावल को अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 15.

स्टार्टर में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। अगर ख़मीर से दुर्गंध आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे बर्तनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया है, लेकिन गंध अभी भी मतली या रासायनिक है, तो शायद उस कमरे का वातावरण जहां स्टार्टर बनाया गया है पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या प्रारंभिक कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का या कुछ विदेशी अशुद्धियों वाला पाया गया। इस मामले में, आपको किसी अन्य उत्पादक और व्यापारी से अनाज ढूंढना चाहिए।

कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि खट्टे स्टार्टर में डकार या किसी और चीज़ की गंध "सामान्य" है। लेकिन ये सामान्य नहीं है. स्टार्टर में कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर से अल्कोहल, एसीटोन, सिरका या यहां तक ​​कि फफूंदी की गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं। प्रौद्योगिकी का उल्लंघन न करने का प्रयास करें, और आप सफल होंगे।

साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर है, इसलिए सभी पैरामीटर थोड़े भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, तापमान को बनाए रखना वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि यह बहुत अधिक पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह.

ऐसे इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है जिनमें रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक कंटेनर (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, स्केल रीडिंग को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को कंटेनर में लोड किया जाता है, और इस प्रकार शुद्ध वजन डिस्प्ले पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।

स्टार्टर के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए जो अगली बेकिंग में जाता है, आपको एक कंटेनर चुनना होगा - जो ग्लास, सिरेमिक या फूड-ग्रेड प्लास्टिक से बना हो। ढक्कन वायुरोधी नहीं होना चाहिए, लेकिन बहुत खुला भी नहीं होना चाहिए, ताकि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न कर सके। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद होता है, तो आप सुई से इसमें कई छेद कर सकते हैं। किण्वन के बर्तनों को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धुल जाता है।

स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं है। रोटी पकाने में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। स्टार्टर को नियमित रूप से नवीनीकृत किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने इसे आधे महीने तक छोड़ने की कोशिश की, और यह सुरक्षित रूप से जीवित हो गया। शायद स्टार्टर तीन सप्ताह तक जीवित रह सकता है, लेकिन बेहतर होगा कि इसे इससे अधिक समय तक न छोड़ें, अन्यथा आपको इसे फिर से शुरू करना पड़ेगा। आख़िरकार, खट्टा सूक्ष्मजीवों की एक जीवित कॉलोनी है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय के लिए दूर जा रहे हैं, तो किसी को आपकी देखभाल करने और सप्ताह में कम से कम एक बार खाना खिलाने के लिए नियुक्त करें।
आटे को हमेशा उपयोग से ठीक पहले पीसना चाहिए। इसे संग्रहित करने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा के संपर्क में आने पर विटामिन और पोषक तत्व तेजी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसीलिए औद्योगिक रूप से उत्पादित आटे को प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता - बिक्री अवधि बढ़ाने के लिए निर्माता कोई भी चाल चलेंगे।

पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि घरेलू इलेक्ट्रिक मिल में अभी भी वही डिग्री हासिल करना असंभव है जो औद्योगिक माहौल में हासिल की जाती है। लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है. रोटी की गुणवत्ता, असली रोटी कैसी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग-अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. अंकुरित अनाज.
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक ख़मीर।
4. आटे में छिलके तथा रोगाणु की उपस्थिति।
5. रासायनिक और सिंथेटिक योजकों का अभाव।

आटा स्टार्च की तरह सफेद नहीं होना चाहिए, चाहे वह गेहूं ही क्यों न हो। यह कैसा होना चाहिए इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार अपना आटा खुद बनाते हैं, उसे सूंघते हैं, चखते हैं, महसूस करते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि असली आटा कैसा होना चाहिए।

ब्रेड भी सफेद और फूली हुई नहीं होनी चाहिए. यह वास्तविक होना चाहिए, कृत्रिम नहीं। असली रोटी को शब्दों में बयां करना भी नामुमकिन है. जब आप इसे आज़माएंगे तो आपके सामने सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा. इसमें विशेष और उत्कृष्ट दोनों प्रकार की गंध होती है।

एक प्रश्न खुला रहता है: यदि अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, लेकिन आप अब अपनी रोटी स्वयं पकाना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा या कम से कम प्रथम श्रेणी का आटा खोजकर अपनी किस्मत आज़मा सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक कर्तव्यनिष्ठ और ईमानदार, और, महत्वपूर्ण रूप से, समझदार निर्माता से उत्पाद पाते हैं, तो खट्टा और असली रोटी (अच्छी तरह से, या लगभग) दोनों प्राप्त की जा सकती हैं।

किसी भी मामले में, सिस्टम निर्माताओं और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए उसे प्राप्त करना बेहतर है जो केवल लाभ की परवाह करते हैं, लेकिन आपके स्वास्थ्य की नहीं, साथ ही ऐसे सिस्टम से जो सीधे तौर पर आपके अस्वस्थता में रुचि रखते हैं।
100% राई की रोटी

कम से कम समय और प्रयास में सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप नियमित ओवन से काम चला सकते हैं, लेकिन ब्रेड मेकर के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।

ब्रेड मशीन सरलता से काम करती है: सभी सामग्रियों को इसमें लोड किया जाता है, एक बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) चुना जाता है, एक बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ स्वयं करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह फूल जाए और फिर बेक हो जाए।

सभी प्रोग्राम हार्डवेयर्ड हैं और विशेष रूप से यीस्ट के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप "खमीर-मुक्त", "ग्लूटेन-मुक्त", "संपूर्ण अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों वाली ब्रेड मशीन देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब यह है कि नुस्खा में खमीर का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि एक रासायनिक खमीरीकरण एजेंट का उपयोग किया जाता है। सिस्टम पाखंडी है.

हमारे उद्देश्यों के लिए, हमें केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता होगी: "खमीर आटा" और "बेकिंग"। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम यीस्ट का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फर्मवेयर प्रोग्राम को अनदेखा कर देंगे। मुख्य बात यह है कि "खमीर आटा" मोड में, ब्रेड मशीन को आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होना चाहिए ताकि यह फिट हो जाए। आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए एक टाइमर की भी आवश्यकता होगी।

बहुक्रियाशील और महंगी ब्रेड मेकर चुनना आवश्यक नहीं है। नामित दो कार्यक्रम हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे डिस्पेंसर, देरी से शुरू करना, पाई, जैम, कपकेक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।

एक ब्रेड मशीन को कम से कम 800 W की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं कर पाएगा। काम करने वाले कंटेनर (बाल्टी) में दो मिक्सर होने चाहिए और उन्हें "ईंट" का आकार दिया जाना चाहिए। पकी हुई ब्रेड का वजन कम से कम 1 किलो होता है. सुविधा के लिए, एक खिड़की रखने से कोई नुकसान नहीं होगा ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक और महत्वपूर्ण बिंदु: ब्रेड मशीन के डिज़ाइन से आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति मिलनी चाहिए। यदि डिस्प्ले और बटन ढक्कन पर नहीं बल्कि बॉडी पर स्थित हैं, तो सबसे अधिक संभावना यह संभव है।

100% राई ब्रेड की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच. पटसन के बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

यह प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में बचे स्टार्टर को जगाने से शुरू होती है। पहली बेकिंग के दौरान, हमारा स्टार्टर पहले से ही तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

1. स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें जब तक कि यह जाग न जाए। खट्टे आटे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2. एक घंटे के बाद, 220 ग्राम राई मापें, इसे चक्की में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें स्टार्टर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन। जाहिर है कि अनाज का वजन जितना होगा, आटा भी उतना ही वजन का होगा।
3. 330 ग्राम गर्म पानी मापें, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस, और आटे के साथ एक सॉस पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक गिलास को डिजिटल स्केल पर रखें, रीडिंग रीसेट करें, ठंडा पानी डालें और फिर केतली से थोड़ा गर्म पानी डालें, ताकि यह बिल्कुल 330 हो जाए।
4. लकड़ी के स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल न जाए। आटे के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए अनुपात अलग है. ये संख्याएँ 330/220 क्यों हैं? चूँकि हमें 500 ग्राम स्टार्टर प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही यह भी ध्यान में रखना है कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे रिजर्व के साथ लेने की आवश्यकता है ताकि स्टार्टर की मात्रा हर बार कम न हो, बल्कि बढ़ती है। यह पैनकेक के काम आ सकता है।
5. जागृत स्टार्टर को पैन में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतनी मेहनत से नहीं कि विशेष रूप से जीवित इकाई - सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी को परेशान न करें।
6. पैन को ढक्कन से ढकें, हवा बंद न करें, इसे सूती रुमाल से रोशनी से ढकें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत जगह पर रखें, जैसा कि पहले किया गया था। यदि आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं तो यह प्रक्रिया शाम के समय करनी चाहिए। इसके विपरीत, यदि रोटी शाम को पकाई जाती है, तो खमीर सुबह डाला जाता है।
7. इस पूरी प्रक्रिया का सार यह है कि हम पिछली बार के बचे हुए खमीर का हिस्सा लेते हैं, उसे जगाते हैं, उसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि विकसित होती है (अच्छी पार्टी!), खमीर उगता है, फिर गिरती है, हल्के से बुदबुदाती है, और उसके बाद वांछित स्थिति तक पहुंचने में 10-12 घंटे लगते हैं, जब वह मध्यम भूखी और सक्रिय होती है, अंजीर। 16.
8 . रोटी बनाने से एक घंटा पहले, तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज कमरे के तापमान या गर्म पानी में चावल भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल जाते हैं और मुलायम हो जाते हैं। भिगोना भी आवश्यक है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "परिरक्षकों" - अवरोधकों को बेअसर कर देते हैं।
9 . एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, अलसी को एक छलनी में रख दें ताकि पानी निकल जाए, चावल। 18.
10 . 400 ग्राम राई मापें, इसे चक्की में लोड करें और इसे एक तंग ढक्कन वाले बड़े खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में पीस लें। 14 ग्राम नमक (बारीक, अधिमानतः समुद्री नमक) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे और चावल में मिलाएं। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएँ।
11 . 200 ग्राम गर्म पानी मापें, अधिमानतः 40 डिग्री सेल्सियस के आसपास। ब्रेड मशीन से मोल्ड (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा आटा और सन, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: पहले, तरल सामग्री को सांचे में लोड किया जाता है, फिर गाढ़ा किया जाता है, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप मोल्ड को स्केल पर रख सकते हैं, रीडिंग रीसेट कर सकते हैं और स्टार्टर को सीधे पैन से वांछित वजन तक उतार सकते हैं।
12 . शेष स्टार्टर को पैन से एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कंटेनर में उतारें और रेफ्रिजरेटर में रखें। यह अगली बेकिंग का आधार होगा। इस भंडार की मात्रा लगभग 200-300 ग्राम बनाए रखना बेहतर है। जब अतिरिक्त जमा हो जाता है, तो आप इसे अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, क्वास या पैनकेक के लिए।
13. कन्टेनर से आटा, चावल पैन में डालिये. 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह रोटी बनाने वाले पर निर्भर है।
14 . पैन को ब्रेड मशीन में डालें। "खमीर आटा" कार्यक्रम लॉन्च करें। सबसे पहले एक बैच होता है, लगभग 25 मिनट, संभावित स्टॉप के साथ। इस दौरान ढक्कन खोला जा सकता है. आप देखेंगे कि गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे को मिलाया नहीं जाता है, बल्कि जगह-जगह कूटा जाता है, क्योंकि राई के आटे में बाध्यकारी ग्लूटेन फाइबर नहीं होते हैं जो गेहूं और चावल में पाए जाते हैं। 22. इसलिए, आपको समय-समय पर आटे को दीवारों से बीच की ओर निर्देशित करते हुए लकड़ी के स्पैटुला से मदद करने की आवश्यकता है। ऐसा हर समय करना आवश्यक नहीं है - मुख्यतः बैच की शुरुआत और अंत में।
15 . जब सानना पूरा हो जाता है, तो स्टोव कम हीटिंग मोड पर स्विच हो जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए ऊपर से किसी चीज़ से ढंकना चाहिए, उदाहरण के लिए एक मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37°C होना चाहिए. यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है, आप आटे पर थर्मामीटर रखकर इसकी जांच कर सकते हैं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको मोल्ड को हटाना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार के ऊपर या रेडिएटर के ऊपर।) यह लगभग एक घंटे तक जारी रहेगा।
16. जब कार्यक्रम समाप्त हो जाता है, तो ब्रेड मेकर बीप बजाता है। अगली अवधि की उलटी गिनती के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। यीस्ट आटा एक घंटे में फूल जाता है. खट्टा आटा बनाने में दोगुना समय लगता है. यही कारण है कि मानक खट्टा कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम चूल्हे से तौलिया नहीं हटाते, हम कुछ नहीं करते, हम एक और घंटा या डेढ़ घंटा इंतजार करते हैं।
17 . इसलिए, गूंथने के बाद इसे उठने में 2-2.5 घंटे का समय लगा। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम लॉन्च करते हैं, पहले "मीडियम क्रस्ट" विकल्प (यदि उपलब्ध हो), साथ ही टाइमर पर समय सेट करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और इसे निर्देशों में दर्शाया जाना चाहिए। हमारी रेसिपी के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। इस वज़न के लिए औसत बेकिंग समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18. अंत में, ओवन बीप करता है, रोटी तैयार है। आप सांचे को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि ओवन मिट्स से। इसे लगभग 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (अब और नहीं, नहीं तो ब्रेड पसीने में बदल जाएगी), मेज पर एक लिनेन या सूती तौलिया बिछा दें और ब्रेड को पैन से बाहर निकाल लें, चावल। 24.
19 . ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और इसे वायर रैक या विकर रैक पर उल्टा रखें ताकि निचला भाग सांस ले सके और पसीने से तर न हो जाए। तो आपको ब्रेड को ठंडा होने देना होगा।

ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह केवल शुरुआत है। जब आप अभ्यास में तकनीक में महारत हासिल कर लेंगे, तो आप आश्वस्त हो जाएंगे कि आपकी आंखें डर रही हैं, लेकिन आपके हाथ काम कर रहे हैं, और सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में केवल कुछ मिनट लगते हैं।

पूरी प्रक्रिया कच्चे माल को तौलने, डालने और एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित करने तक सीमित है। इसके अलावा, इन सभी जोड़-तोड़ों को करके, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के कंपन की आवृत्ति को समायोजित करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" मुक्त हो जाते हैं - आप मैट्रिक्स से अलग हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।

अन्य विकल्प
आपको यकीन हो जाएगा कि इस तकनीक से बनी पहली रोटी का स्वाद भी लाजवाब होता है। और स्टार्टर जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहां वे परंपराओं को महत्व देना और संरक्षित करना जानते हैं, वहां कई सौ साल पुराने खट्टे स्टार्टर मिलते हैं। लेकिन आप घर पर मिलने वाली रोटी जैसी रोटी नहीं खरीद पाएंगे, क्योंकि पुराने नुस्खे अपनाने वाली बेकरियां भी अंकुरित अनाज का उपयोग नहीं करती हैं। यह सबसे प्राचीन और लंबे समय से भूली हुई तकनीक है।

बेशक, इसी तकनीक को औद्योगिक सेटिंग्स में लागू किया जा सकता है। यहां कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं. लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को भ्रमित कर देती है - वे यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों कर रहे हैं। क्या आपको लगता है कि बेकरी में एक टेक्नोलॉजिस्ट को पता है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और परिणामस्वरूप किस प्रकार का सरोगेट उत्पाद प्राप्त होता है? कुछ नहीँ हुआ। उनकी चेतना एक बार और हमेशा के लिए एक बिंदु पर अटक गई: "यह इसी तरह होना चाहिए।" यह वास्तव में कितना आवश्यक है यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि सिस्टम, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित होता है।

मैट्रिक्स ब्रेड निर्माताओं और लोगों दोनों को कार्यक्रम वितरित करता है - यह समतुल्य है। सरोगेट्स के निर्माता और उनके उपभोक्ता दोनों ही यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या खा रहे हैं और कहाँ जा रहे हैं। अधिक सटीक रूप से, वे जाते नहीं हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं। हालाँकि, हो सकता है कि कुछ लोग इससे काफी खुश हों। ख़ैर, भगवान आपका भला करे।

तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हो गए हैं। आपको राई की रोटी क्यों पकानी चाहिए? क्योंकि यह हर तरह से शरीर के लिए स्वास्थ्यप्रद, आसान और अधिक सुखद है। हालाँकि, यदि गेहूँ अंकुरित हो तो गेहूँ-राई की रोटी भी बहुत अच्छी होती है। यहाँ उसकी रेसिपी है.

गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच. पटसन के बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

जैसा कि आप देख सकते हैं, यहाँ कम पानी लिया जाता है क्योंकि गेहूँ कम हीड्रोस्कोपिक होता है। राई अधिक पानी सोखती है। बाकी सब कुछ इसी तरह किया जाता है। एकमात्र सुखद विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे को स्वयं संभालती है; व्यावहारिक रूप से स्पैटुला (थोड़ा सा छोड़कर) की मदद की कोई आवश्यकता नहीं है।

यह विशेषता भी एक कारण है कि 100% राई की रोटी का उत्पादन औद्योगिक रूप से नहीं किया जाता है। (अन्य कारण यह हैं कि गेहूं की रोटी सफेद, मुलायम, हवादार होती है, लेकिन ये संदिग्ध फायदे हैं।) राई का आटा गूंधना अधिक कठिन होता है। हालाँकि, निःसंदेह, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन हमें इस मुद्दे की परवाह नहीं है, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनटों का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आपको कौन सा तरीका सबसे अच्छा लगता है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से, मुझे ब्रेड मशीन की मदद के बिना, हाथ से राई का आटा गूंधना अधिक सुविधाजनक लगता है। कुछ हद तक, स्टिरर का उपयोग करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैन्युअल विधि आज़माएँ. यहां प्रौद्योगिकी में संशोधन हैं (देखें पृष्ठ 288-292), जो पैराग्राफ 9 से शुरू होते हैं:
9. पैन को ब्रेड मशीन से हटा दें. "खमीर आटा" कार्यक्रम लॉन्च करें। कार्यक्रम के अनुसार स्टोव उतना ही "आटा गूंथेगा" जितना उसे होना चाहिए, लेकिन व्यर्थ। इस दौरान आप हाथ से आटा गूंथ सकते हैं.
10. अलसी को छलनी में रखें और बाकी सारी सामग्री तैयार कर लें.
11. कन्टेनर से जीरा और नमक मिला हुआ आटा इनेमल बाउल में डालें। -आटे में गड्ढा (गड्ढा) बना लें. वहाँ सन, ख़मीर और पानी उतारो। (स्टोव आकार की तरह, केवल उल्टा।)
12. सभी सामग्रियों को चिकना होने तक मिलाएँ, चावल। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, जिससे किनारे से मध्य तक मोड़ने की गति होती है और साथ ही कटोरे को दूसरे हाथ से घुमाया जाता है। गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे में जटिल जोड़-तोड़ (गूंधना, आराम करना, दोबारा गूंधना, प्रूफिंग करना आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील होता है, इसलिए आपको आटे को केवल 5-7 मिनट तक अच्छी तरह मिलाना होगा।
13. आटे को सांचे में रखें, पहले उसमें से मिक्सर ब्लेड हटा दें, अंजीर। 27. आटे को ज्यादा समतल करना जरूरी नहीं है, ये अपने आप फैलकर बैठ जायेगा.
14. जैसे ही ब्रेड मेकर हिलाना समाप्त कर देता है और गर्म होना शुरू कर देता है, हीटिंग तत्वों से गुजरने वाले किसी भी आवारा वोल्टेज से बचाने के लिए ओवन मिट्स का उपयोग करके पैन को सावधानीपूर्वक उसमें डालें, खासकर यदि नेटवर्क ग्राउंडेड नहीं है। अगला - सब कुछ वैसा ही है, बिंदु 15 से शुरू करके।

अलसी के बजाय, आप सूरजमुखी या कद्दू के बीज या पिस्ता को भी इसी तरह भिगोने का प्रयास कर सकते हैं। केवल उनके लिए भिगोने का समय कई घंटे है। जीरे की जगह आप धनिये के बीज भी डाल सकते हैं, शायद ये स्वाद आपको ज्यादा अच्छा लगेगा. या फिर सीज़निंग का बिल्कुल भी उपयोग न करें, हालाँकि यह निश्चित रूप से अधिक दिलचस्प है।
गेहूं के स्थान पर आप स्पेल्ट (वर्तनी) का भी उपयोग कर सकते हैं। वर्तनी का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है, और प्रोटीन सामग्री में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब कुछ स्वाद का मामला है।
अंत में, आइए एक अन्य विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन में रखा जा सके (कोई प्लास्टिक भाग नहीं)।

ओवन प्रौद्योगिकी:

1. ऊपर बताये अनुसार आटे को हाथ से गूथ लीजिये.
2. साँचे में रखें, अंजीर। 28. राई के आटे को साँचे में पकाना बेहतर है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. सांचों को रसोई में सबसे गर्म स्थान पर रखें और लिनेन या सूती तौलिये से ढक दें। प्रूफ़िंग का समय 2-3 घंटे है। आटा लगभग दोगुना आकार का हो जाना चाहिए, अंजीर। 29.
4. एक बार जब आटा फूल जाए तो ओवन को 240°C पर पहले से गरम कर लें। उसी समय, फ्राइंग पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें और ओवन के फर्श पर रखें। ब्रेड को सूखने से बचाने के लिए यह आवश्यक है।
5. जब ओवन गर्म हो जाए, तो आटे वाले पैन को शीर्ष शेल्फ पर रखें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम करें। अगले 35 मिनट तक बेक करें। या यदि सारी ब्रेड एक पैन में है तो 40-50 मिनट और लगेंगे। टाइमर का उपयोग करके समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल. तीस।

कुछ लोग ब्रेड मशीन के बजाय ओवन पसंद कर सकते हैं, यह स्वाद का मामला है। दोनों विकल्पों की अपनी-अपनी खूबियाँ हैं। ब्रेड मशीन का लाभ यह है कि यह आटे को प्रूफ करते समय और पकाते समय स्वयं आवश्यक तापमान बनाए रखती है।

अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
"आप गर्म रोटी खा सकते हैं, लेकिन इसे पकने देना बेहतर है।" ब्रेड कई घंटों तक पकती रहती है, जिससे गुणवत्ता और स्वाद की समृद्धि बढ़ जाती है।
– ब्रेड को पॉलीथीन जैसे खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक बैग में बेहतर संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है.
- अगर ब्रेड का ऊपरी भाग ढीला हो गया है तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए. पानी का अनुपात अनाज और अन्य सामग्री, जैसे भीगे हुए बीज की नमी की मात्रा पर काफी हद तक निर्भर हो सकता है।
– आटे में पानी के अनुपात को बहुत कम न आंकें. राई की रोटी स्थिरता में "नम" होनी चाहिए; इससे यह बिल्कुल भी खराब नहीं होती है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है.
- यदि आटे को पर्याप्त रूप से फूलने का समय नहीं मिला है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधे घंटे से एक घंटे तक बढ़ाना चाहिए। या यह इंगित करता है कि प्रूफ़िंग तापमान कम है। या किसी कारण से स्टार्टर कमजोर है. तकनीक को ध्यान से पढ़ें.
- प्रूफ़िंग के लिए तीन घंटे से अधिक समय आवंटित करने का कोई मतलब नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको तब तक इंतजार नहीं करना चाहिए जब तक कि महत्वपूर्ण बिंदु कम न होने लगे। बेकिंग के दौरान ब्रेड थोड़ी ढीली भी हो जाएगी, यह सामान्य है।
- एक नई ब्रेड मशीन पहले 2-3 बेकिंग के दौरान एक अप्रिय गंध छोड़ सकती है। तो ये बदबू दूर हो जाएगी.
- बुनियादी सुरक्षा नियम. यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु वाले हिस्सों को नंगे हाथों या धातु की वस्तुओं से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्स या ओवन मिट्स का उपयोग करें। आपके पैरों में रबर सोल वाली चप्पलें पहननी चाहिए। डरने की कोई खास बात नहीं है, लेकिन लो वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई ग्राउंडिंग न हो।
- यदि आटा ब्रेड मशीन में गूंथा जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड की उपस्थिति जैसी असुविधा का सामना करना पड़ेगा। आपको उन्हें तुरंत बाहर निकालना होगा या ब्रेड को सावधानी से काटना होगा।
– खराब मूड में रोटी नहीं बनानी चाहिए. निर्दयी भावनाएँ रोटी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं।
– असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में यह कई व्यंजनों के अनुकूल होता है। सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। एक विशेष व्यंजन ब्रेड की एक परत है, जिसे स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक मिठाई चम्मच के साथ फैलाया जाता है।
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अब आप वह सब कुछ जान गए हैं जो आपको जानना आवश्यक है। यह जोड़ना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ एक रोजमर्रा का व्यंजन नहीं है - यह एक दर्शन, एक जीवन शैली और स्वतंत्रता है। उन शर्तों और ढांचे से मुक्ति जो सिस्टम आप पर थोपता है। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक निर्मल मन आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर की बनी रोटी तकनीकी वातावरण में आपका हरा-भरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा. आपका नया अर्किम। लेकिन न केवल एक और न ही आखिरी। ऐसा होता है कि अतीत आगे रहता है।

हज़ारों वर्षों से अनाज पीसने का काम पत्थर की भट्टी - चक्की के पाटों के बीच किया जाता रहा है। पीसने की इस विधि से उच्च गुणवत्ता वाले पदार्थों का कोई नुकसान नहीं हुआ - सभी मूल्यवान विटामिन, सुगंधित पदार्थ और एंजाइम संरक्षित रहे।

19वीं सदी (1862) के मध्य में, धातु के रोलर्स (विभिन्न गति से घूमने वाले) के बीच पीसने का आविष्कार किया गया था, और एक आधुनिक वैराइटी मिल में गेहूं के दाने को पीसने की पूरी जटिल प्रक्रिया का उद्देश्य भ्रूणपोष को यथासंभव सर्वोत्तम रूप से अलग करना है (से) अब कौन सा आटा प्राप्त होता है) रोगाणु, स्कुटेलम, एलेरोन (एंजाइम) परत, गोले (चोकर) से। अर्थात्, अनाज के सबसे मूल्यवान घटक जो मानव पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है और जानवरों के चारे के लिए कचरे में भेज दिया जाता है।

तैयारीबुआई के लिए ज़मीन तैयार करना कठिन काम है। प्राचीन काल में, रूस के अधिकांश हिस्सों में, शक्तिशाली, अगम्य वन उगते थे। किसानों को पेड़ों को उखाड़ना पड़ा और मिट्टी को जड़ों से मुक्त करना पड़ा। यहाँ तक कि नदियों के पास के समतल क्षेत्रों में भी बुआई के लिए खेती करना आसान नहीं था। भूमि को "जीवन में लाने" के लिए, इसे एक से अधिक बार जोतना आवश्यक था: पहले पतझड़ में, फिर बुआई से पहले वसंत ऋतु में। उन प्राचीन काल में वे हल या छोटी हिरन से जुताई करते थे। ये सरल उपकरण हैं जिन्हें प्रत्येक किसान स्वयं बना सकता है।

बाद में हल प्रकट हुआ, हालाँकि इसने हल को पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं किया। किसान ने निर्णय लिया कि उसे क्या जोतना है। यह मिट्टी पर निर्भर था। हल का प्रयोग अक्सर भारी उपजाऊ मिट्टी पर किया जाता था। हल के विपरीत, हल ने न केवल धरती की परत को काटा, बल्कि उसे पलट भी दिया। खेत की जुताई करने के बाद, उसे "कंघी" करने की आवश्यकता होती है। उन्होंने हैरो का उपयोग करके ऐसा किया। कभी-कभी बड़ी संख्या में लंबी गांठों वाले स्प्रूस लॉग का उपयोग हैरो के रूप में किया जाता था।

सेववर्ष की शुरुआत वसंत ऋतु में हुई। किसानों का जीवन काफी हद तक बुआई पर निर्भर था। फसल वर्ष का अर्थ है आरामदायक, भरपूर जीवन। दुबले-पतले वर्षों में उन्हें भूखा रहना पड़ता था। किसानों ने भविष्य में बुआई के लिए बीजों को सावधानीपूर्वक ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया ताकि वे समय से पहले अंकुरित न हों। उन्होंने एक से अधिक बार जाँच की कि बीज अच्छे थे या नहीं। अनाज को पानी में रखा गया था - यदि वे ऊपर नहीं तैरते थे, बल्कि नीचे डूब जाते थे, तो वे अच्छे थे। अनाज भी बासी नहीं होना चाहिए, यानी एक सर्दियों से अधिक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, ताकि उनमें खरपतवार से निपटने के लिए पर्याप्त ताकत हो।

उन दिनों मौसम का कोई पूर्वानुमान नहीं होता था, इसलिए किसान खुद पर और लोक संकेतों पर भरोसा करते थे। समय पर बुआई शुरू करने के लिए हमने प्राकृतिक घटनाओं का अवलोकन किया। बुआई का दिन कृषि वर्ष में सबसे महत्वपूर्ण, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण दिनों में से एक है। इसीलिए पहला बोने वाला सफेद या लाल (उत्सव) शर्ट पहनकर नंगे पैर (उसके पैर पहले से ही गर्म होने चाहिए थे) खेत में गया, उसकी छाती पर बीज की एक टोकरी लटकी हुई थी। उन्होंने "गुप्त, मौन प्रार्थना" के साथ बीज समान रूप से बिखेर दिए। बुआई के बाद अनाज की जुताई करनी पड़ती थी। किसान न केवल वसंत ऋतु में, बल्कि शरद ऋतु में भी अनाज की फसलें लगाते थे। भीषण ठंड की शुरुआत से पहले, शीतकालीन अनाज बोया गया था। इन पौधों को सर्दियों से पहले अंकुरित होने और सतह पर दिखाई देने का समय मिला।

रोटी बढ़ रही हैजिस क्षण से एक दाना जमीन पर गिरता है, वह बाहर निकलने का प्रयास करता है। सूरज चमकता है, धरती को गर्म करता है और अनाज को गर्माहट देता है। गर्मी में अनाज अंकुरित होने लगता है। लेकिन अनाज को न केवल गर्मी की ज़रूरत होती है, बल्कि उसे "पीने ​​और खाने" की भी ज़रूरत होती है। धरती माता अन्न खिला सकती है। इसमें अनाज के विकास के लिए सभी आवश्यक पोषक तत्व मौजूद होते हैं। अनाज तेजी से बढ़े, फसल बड़ी हो, इसके लिए भूमि को उर्वर बनाया गया। उन दिनों उर्वरक प्राकृतिक थे। भूमि को खाद के साथ उर्वरित किया गया था, जो पशुधन को बढ़ाने से वर्ष भर में जमा हुआ था। पुराने दिनों में जून को अनाज की फसल भी कहा जाता था। किसानों ने यह भी गिना कि अनाज को पकने के लिए कितने गर्म, उज्ज्वल दिनों की आवश्यकता होती है: "फिर, 137 गर्म दिनों में, शीतकालीन राई पकती है और गर्मी की समान डिग्री पर, शीतकालीन गेहूं पकता है, लेकिन अधिक धीरे-धीरे पकता है, पहले नहीं।" 149 दिनों से अधिक।”

फसलफसल कटाई एक जिम्मेदार समय है। किसानों को ठीक-ठीक समय निर्धारित करना था कि इसे कब शुरू करना है, ताकि यह समय पर और अच्छे मौसम में हो। और यहाँ किसानों ने हर चीज़ और हर किसी को देखा: आकाश, तारे, पौधे, जानवर और कीड़े। रोटी की परिपक्वता की जाँच दाँत से की जाती थी: उन्होंने कान फाड़े, उन्हें सुखाया और मुँह में डाला: यदि दाने कुरकुरे हो गए, तो इसका मतलब है कि वे पके हुए हैं।

जिस दिन फसल की कटाई शुरू होती थी उसे ज़ज़हिंकी कहा जाता था। सभी ने एक साथ फसल की कटाई की, पूरा परिवार खेत में चला गया। और जब उन्हें एहसास हुआ कि वे खुद फसल नहीं संभाल सकते, तो उन्होंने मदद के लिए पुकारा। काम बहुत कठिन था. मुझे सुबह होने से पहले उठ कर खेत में जाना पड़ता था. सबसे महत्वपूर्ण बात समय पर फसल काटना था। हर कोई अपनी बीमारियों और दुखों के बारे में भूल गया। आप जो एकत्र करते हैं वही आप पूरे वर्ष जीते हैं। कटाई एक ऐसा काम है, हालांकि यह कठिन है, लेकिन आनंद लाता है। यदि राई लंबी और मोटी हो जाती है, तो वे दरांती का उपयोग करना पसंद करते थे, और निचले और विरल खेतों को दरांती से काटा जाता था। काटे गए पौधों को ढेरों में बाँध दिया गया।

अनाज कूटनाकिसानों ने सावधानीपूर्वक फसल के समय की गणना की, और यदि मौसम ने अनाज के पकने की प्रतीक्षा करने की अनुमति नहीं दी, तो इसे बिना पकाए काट लिया गया। उत्तरी क्षेत्रों में हरे कान भी काट दिए गए, जहां उनके पास पकने का समय नहीं था।

आमतौर पर फसल धन्य वर्जिन मैरी के डॉर्मिशन के दिन - 28 अगस्त (15 अगस्त, पुरानी शैली) तक पूरी हो जाती थी। इस अवकाश का लोकप्रिय नाम स्पोज़िंकी है।

पूलों को पहले खलिहान या खलिहान में ले जाया जाता था। खलिहान एक बाहरी इमारत है जिसमें गहाई से पहले ढेरों को सुखाया जाता था। खलिहान में आमतौर पर एक गड्ढा होता था जहां चूल्हा बिना चिमनी के स्थित होता था, साथ ही एक ऊपरी स्तर भी होता था जहां ढेर रखे जाते थे। रीगा - रोटी और सन के ढेर सुखाने के लिए भट्टी वाली एक इमारत। रीगा एक खलिहान से भी बड़ा था। इसमें 5 हजार तक ढेर सूख गए, जबकि खलिहान में - 500 से अधिक नहीं।

पके अनाज को सीधे खलिहान में ले जाया जाता था - अनाज के भंडारण, थ्रेशिंग और अन्य प्रसंस्करण के लिए भूमि का एक घिरा हुआ क्षेत्र - और वहां थ्रेसिंग किया जाता था। यह प्रसव के सबसे कठिन चरणों में से एक था। अमीर लोगों ने इस काम में मदद के लिए किसी को आमंत्रित करने की कोशिश की। और काम में यह शामिल था: उन्होंने एक बीटर (थ्रेस किया हुआ) या एक फ़्लेल लिया और अनाज को "छोड़ने" के लिए पूलों पर प्रहार किया। सर्वोत्तम बीज और अपराजित भूसा प्राप्त करने के लिए, उन्होंने बैरल के विरुद्ध शीफ का उपयोग किया। बाद में, इन विधियों को थ्रेशिंग मशीनों का उपयोग करके थ्रेसिंग द्वारा प्रतिस्थापित किया जाने लगा, जो घोड़े या भाप कर्षण द्वारा संचालित होती थीं। थ्रेशरों के लिए एक विशेष व्यापार बनाया गया जो किराये पर अपनी मशीनों पर काम करते थे। रोटी की मड़ाई हमेशा तुरंत नहीं होती थी; कभी-कभी इस प्रक्रिया में देरी होती थी; मड़ाई पतझड़ और सर्दियों की शुरुआत में की जाती थी। थ्रेसिंग के बाद, अनाज को फटकाया जाता था - आमतौर पर फावड़े के साथ हवा में खड़ा किया जाता था।

मिल मेंजैसा कि आप जानते हैं, रोटी आटे से बनाई जाती है। आटा प्राप्त करने के लिए अनाज को कुचलना - पीसना चाहिए। अनाज पीसने के पहले उपकरण पत्थर के ओखली और मूसल थे। फिर उन्होंने अनाज को कुचलने के बजाय पीसना शुरू कर दिया। अनाज पीसने की प्रक्रिया में लगातार सुधार किया गया।

एक महत्वपूर्ण कदम मैनुअल ग्राइंडिंग मिल का आविष्कार था। इसका आधार चक्की के पत्थर हैं - दो भारी प्लेटें जिनके बीच अनाज पीसा जाता था। निचला मिलस्टोन गतिहीन स्थापित किया गया था। अनाज ऊपरी चक्की में एक विशेष छेद के माध्यम से डाला जाता था, जो मनुष्यों या जानवरों की मांसपेशियों की शक्ति से संचालित होता था। बड़े भारी चक्की के पाटों को घोड़ों या बैलों द्वारा घुमाया जाता था।

अनाज पीसना आसान हो गया, लेकिन काम अभी भी कठिन था। पनचक्की के निर्माण के बाद ही स्थिति बदल गई। समतल क्षेत्रों में पानी की धारा के बल से पहिये को घुमाने के लिए नदी के प्रवाह की गति कम होती है। आवश्यक दबाव बनाने के लिए, नदियों को बांध दिया गया, जल स्तर कृत्रिम रूप से बढ़ाया गया और धारा को एक ढलान के माध्यम से पहिया ब्लेड पर निर्देशित किया गया। समय के साथ, मिल के डिज़ाइन में सुधार हुआ, पवन चक्कियाँ दिखाई दीं, उनके ब्लेड हवा से घूमने लगे। पवन चक्कियाँ उन क्षेत्रों में बनाई गईं जहाँ आस-पास पानी का कोई भंडार नहीं था। कुछ क्षेत्रों में, चक्की के पाटों को जानवरों - घोड़ों, बैलों, गधों द्वारा चलाया जाता था।

ब्रेड बनाएंप्राचीन काल में गृहिणियाँ लगभग प्रतिदिन रोटी पकाती थीं। आमतौर पर आटा भोर में ही गूंथना शुरू किया जाता था। उन्होंने साफ़ कपड़े पहने, प्रार्थना की और काम पर लग गये।

आटे की रेसिपी अलग-अलग थीं, लेकिन मुख्य घटक आटा और पानी ही रहे। यदि पर्याप्त आटा नहीं था, तो उन्होंने इसे बाज़ार से खरीदा। गुणवत्ता जांचने के लिए आटे को दांत से चखा गया। उन्होंने एक चुटकी आटा लिया और उसे चबाया, यदि परिणामी "आटा" अच्छी तरह से फैल गया और आपके हाथों पर ज्यादा चिपक नहीं गया, तो आटा अच्छा था।

आटा गूंथने से पहले आटे को छलनी से छान लिया जाता है. छानने की प्रक्रिया के दौरान आटे को "साँस" लेना पड़ता था।

रूस में वे काली "खट्टी" रोटी पकाते थे। इसे काला इसलिए कहा जाता था क्योंकि इसे तैयार करने के लिए राई के आटे का उपयोग किया जाता था और इसका रंग गेहूं की तुलना में गहरा होता है। "खट्टा" - क्योंकि खट्टे स्टार्टर का उपयोग किया गया था। आटे को एक लकड़ी के टब में गूंथने और गोल रोटियाँ बनाने के बाद, परिचारिका ने दीवारों से बचे हुए आटे को एक गांठ में इकट्ठा किया, उस पर आटा छिड़का और अगली बार तक खमीर उठने के लिए छोड़ दिया।

तैयार आटा ओवन में भेज दिया गया। रूस में स्टोव विशेष थे। उन्होंने कमरे को गर्म किया, उस पर रोटी सेंकी, खाना पकाया, सोए, कभी-कभी खुद को धोया और खुद का इलाज भी किया।

उन्होंने प्रार्थना के साथ रोटी को ओवन में रख दिया। जब रोटी ओवन में हो तो किसी भी परिस्थिति में किसी से गाली-गलौज या झगड़ा नहीं करना चाहिए। फिर रोटी नहीं चलेगी.

छिलके (चोकर), जो फाइबर है, कार्बनिक गंदगी को हटाते हैं - अतिरिक्त गैस्ट्रिक जूस एंजाइम, पित्त एसिड, बिलीरुबिन, कोलेस्ट्रॉल। चोकर आंतों के वनस्पतियों को सामान्य बनाने में मदद करता है - वे रोगजनक सूक्ष्मजीवों को सोख लेते हैं, ई. कोली को अकेला छोड़ देते हैं, और आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं। इसके अलावा, चोकर पॉलीसेकेराइड है, जो हमारे बिफीडोबैक्टीरिया के लिए सबसे अच्छा भोजन है: गैस्ट्रिक जूस के 1 सेमी3 में लगभग 10 मिलियन बिफीडोबैक्टीरिया होते हैं। इसलिए, यह बिल्कुल स्वाभाविक है कि जब हम अनजाने में बिफीडोबैक्टीरिया, जो उदाहरण के लिए, विटामिन बी 12 का उत्पादन करते हैं, को भोजन से वंचित कर देते हैं, तो मधुमेह मेलेटस का तंत्र शुरू हो जाता है।

पत्थर की चक्की के बीच पीसते समय उच्च गुणवत्ता वाले पदार्थ बाहर नहीं जाते - सभी मूल्यवान विटामिन, सुगंधित पदार्थ और एंजाइम संरक्षित रहते हैं। एक मैनुअल मिल गेहूं, राई, जौ, जई, सोयाबीन, ऐमारैंथ, आदि की नरम और कठोर किस्मों को पीसना संभव बनाती है। जौ आम तौर पर एक अद्भुत फसल है और, शायद संयोग से नहीं, जौ को "प्रकाश का तीर" कहा जाता है। प्राचीन काल में, जौ को ग्लेडियेटर्स और दासों को खिलाया जाता था, यानी, जिन्हें सबसे पहले ताकत और सहनशक्ति की आवश्यकता होती थी। राई एक प्राकृतिक औषधि है। रूस में पुराने दिनों में यह माना जाता था कि राई खाने से जीवन शक्ति बढ़ती है और मूड अच्छा होता है। राई का सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है और चयापचय को सामान्य करता है। और ब्रेड क्वास में सबसे अच्छा राई क्वास है। यह आज मौजूद सभी पेय पदार्थों में सबसे अधिक पौष्टिक और जैविक रूप से मूल्यवान पेय है। यह कोई संयोग नहीं है कि इस स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक पेय की रूस भर में यात्रा करने वाले विदेशियों ने प्रशंसा की।

इस पीसने की विधि से प्राप्त गेहूं के आटे (अनाज) में बेकिंग गुण होते हैं जिन्हें अन्यथा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

दूसरे शब्दों में, दसियों वर्षों की सेवा जीवन वाली एक हाथ मिल कई पीढ़ियों तक आपके परिवार के स्वास्थ्य की रक्षा करते हुए आपकी सेवा करेगी।

पत्थर की चक्की के पाटों के बीच पीसने का क्या महत्व है?

सबसे पहले, और यह बहुत महत्वपूर्ण है, आटा पीसने के बाद केवल कई दिनों तक "जीवित" रहता है।

दूसरे, आधुनिक वैरिएटल मिल में गेहूं के दाने को पीसने की पूरी जटिल प्रक्रिया का उद्देश्य भ्रूणपोष (जिससे अब आटा प्राप्त होता है) को रोगाणु, स्कुटेलम, एल्यूरोन (एंजाइम) परत और गोले (चोकर) से यथासंभव सर्वोत्तम रूप से अलग करना है। .

अर्थात्, अनाज के सबसे मूल्यवान घटक जो मानव पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उन्हें हटा दिया गया और विटामिन सहित पशु आहार के लिए कचरे में भेज दिया गया।

पोषण में विटामिन की भूमिका और महत्व सर्वविदित है। इनकी अनुपस्थिति या भोजन की कमी गंभीर बीमारियों का कारण बनती है। उदाहरण के लिए, जब उन्होंने ब्रेड अनाज और चावल से कथित रूप से अपचनीय घटकों को निकालना शुरू कर दिया और बर्फ-सफेद आटे और चावल पर गर्व किया, तो इससे लंबे समय तक कोई समस्या नहीं हुई। फिर विशिष्ट विकार प्रकट हुए, जैसे पक्षाघात और अन्य तंत्रिका संबंधी विकार, जिन्हें "बेरीबेरी" कहा जाता था। बाद में यह स्पष्ट हो गया कि लोगों को कुछ याद आ रहा था। और जो कमी थी वह चावल की भूसी में थी, जिसे फेंक दिया गया या जानवरों को खिला दिया गया। फिर उन्होंने लापता लिंक की तलाश शुरू की और उसे ढूंढ लिया। रासायनिक रूप से, यह एक अमीन निकला, जो, जाहिर है, जीवन का वाहक था (वीटा (अव्य।) - जीवन)। इस प्रकार "विटामिन" नाम उत्पन्न हुआ।

हाथ की चक्की

यह विटामिन बी, अन्य विटामिनों की तरह, लगभग पूरी तरह से अलग हो जाता है और सबसे आधुनिक उपकरणों का उपयोग करके अपशिष्ट के रूप में निपटाया जाता है।

गेहूं के अनाज के अलग-अलग हिस्सों के प्रतिशत के रूप में विटामिन बी का वितरण इस प्रकार है (डी. हीथकॉक, डी. हीथकॉक और बी. शॉ के अनुसार):

32% - एल्यूरोन (एंजाइम) परत में;

62% स्कुटेलम में होता है, विटामिन बी की शेष मात्रा (6%) एन्टोस्पर्म, भ्रूण और पेरिकार्प के बीच लगभग समान रूप से वितरित होती है।

अन्य विटामिनों के लिए भी ऐसी ही तस्वीर देखी गई है। इससे पता चलता है कि 150 वर्षों में मनुष्य कोई समझदार नहीं हुआ है!

वे इसके बारे में बाइबिल के समय से ही जानते थे, वे साबुत पिसे हुए आटे को स्वास्थ्य का भंडार मानते थे, जो दीर्घायु के लिए मुख्य शर्तों में से एक है।

पैगंबर ईजेकील की पुस्तक से नुस्खा के अनुसार रोटी "अपने लिए गेहूं और जौ और सेम और दाल और बाजरा लें, उन्हें एक बर्तन में डालें और उनसे अपने लिए रोटी बनाएं..."।

यह अजीब लग सकता है, आधुनिक आटा, जिसमें कुछ भी नहीं होता है, ताजा (और इसलिए जीवित) साबुत पिसे हुए आटे से अधिक महंगा है।

हालाँकि, पागलपन यहीं खत्म नहीं होता है। आटा, जिसका प्राकृतिक रंग कैरोटीनॉयड (प्रोविटामिन ए) की उपस्थिति के कारण मलाईदार होता है, को एक रसायन का उपयोग करके ब्लीच किया जाता है जो आटा पिसाई उद्योग में मानक है - क्लोरीन गैस। अमेरिकी पर्यावरण संरक्षण एजेंसी इस गैस को एक कीटनाशक के रूप में वर्गीकृत करती है और इसे आटे को ब्लीच करने, उम्र बढ़ाने और ऑक्सीकरण करने वाले (इसे याद रखें) एजेंट के रूप में परिभाषित करती है जो एक शक्तिशाली, घातक चिड़चिड़ाहट है जो साँस लेने के लिए खतरनाक है। कई साल पहले, केंद्रीय हीटिंग सिस्टम के केंद्रीय चैनलों में से एक पर, डेटा की घोषणा की गई थी कि पानी को क्लोरीनेट करने से इनकार करने और कीटाणुशोधन के अन्य, सुरक्षित तरीकों पर स्विच करने से पूरे रूस में औसत जीवन प्रत्याशा में वृद्धि होती है, आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार - 8 साल तक, अनौपचारिक आंकड़ों के अनुसार - 15 तक! क्लोरीन, जब गेहूं के संपर्क में आता है (सभी बेकरियों में क्लोरीनयुक्त नल के पानी के साथ आटा गूंधने के समय आटे के साथ क्लोरीन का दोहरा संपर्क होता है) एलोक्सन नामक एक अन्य पदार्थ बनाता है, जो अग्न्याशय की गतिविधि को बाधित करने के लिए जाना जाता है।

एलोक्सन अग्न्याशय को इतनी अच्छी तरह से नष्ट कर देता है कि वैज्ञानिक प्रायोगिक प्रयोगशाला जानवरों में मधुमेह उत्पन्न करने के लिए नैदानिक ​​​​अध्ययनों में भी इसका उपयोग करते हैं!

तो वह साबुत अनाज का आटा कहाँ गया जिसका उपयोग हमारे पूर्वज रोटी बनाने के लिए करते थे? जैसा कि हम पहले से ही जानते हैं, केवल साबुत अनाज के आटे में विटामिन बी, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और रोगाणु होते हैं, जिनमें शानदार उपचार गुण होते हैं। परिष्कृत आटा रोगाणु और खोल दोनों से रहित होता है - प्रकृति द्वारा बनाए गए अनाज के इन उपचारात्मक भागों के बजाय, आटे में सभी प्रकार के खाद्य योजक मिलाए जाते हैं, रासायनिक रूप से निर्मित विकल्प जो कभी भी प्रकृति द्वारा बनाई गई चीज़ की भरपाई नहीं कर सकते हैं . रिफाइंड आटा एक बलगम बनाने वाला उत्पाद बन जाता है, जो पेट के निचले हिस्से में गांठ बना देता है और हमारे शरीर को प्रदूषित करता है। शोधन एक महँगी, महँगी प्रक्रिया है और साथ ही अनाज की जीवन शक्ति को ख़त्म कर देती है। और इसकी आवश्यकता केवल आटे को यथासंभव लंबे समय तक खराब होने से बचाने के लिए होती है। साबुत आटे को लंबे समय तक (गर्मियों में) संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है। अनाज को भण्डारित कर लें और आवश्यकतानुसार उससे आटा बनाया जा सकता है। यह हमेशा से ऐसा ही रहा है. अनाज जीवित है. जब इसे पीसा जाता है, तो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है। आप कह सकते हैं कि सफेद आटा बेहतर रहता है क्योंकि यह मृत होता है। चूहों को खिलाने के प्रयोगों से पता चला है कि पीसने के 14 दिन बाद ही, आटे में जीवन की मात्रा इतनी कम हो जाती है कि जब आटा और ऐसे आटे से बनी रोटी खिलाई जाती है, तो चौथी पीढ़ी के जानवर, एक नियम के रूप में, अपनी व्यवहार्यता खो देते हैं। और क्या अब समय नहीं आ गया है कि व्यापार की सुविधा के नाम पर, ईश्वर प्रदत्त उपचारात्मक खाद्य उत्पाद को मृत बलगम बनाने वाले द्रव्यमान में बदलने की कुप्रथा को रोका जाए, जिसका स्वाद चीनी, नमक, वसा, गर्मी के कारण आकर्षक होता है। -उच्च तापमान पर इलाज किया जाता है और कैंसरकारी बन जाता है।

19वीं सदी में, 1895 में प्रकाशित "हैंडबुक फॉर द सिक एंड हेल्दी बाय डॉ. प्लैटन" में कहा गया है: "यदि कोई व्यक्ति परिष्कृत सफेद ब्रेड खाता है (और तब खमीर का उपयोग नहीं किया गया था; खमीर का प्रतिस्थापन) ख़मीर के साथ लगभग 50 साल पहले हुआ), वह निश्चित रूप से मानसिक और शारीरिक विनाश के लिए आएगा।

भोजन, विशेषकर रोटी के संबंध में हमारी रूसी संस्कृति को याद रखें। हमारी बुद्धिमान दादी-नानी ने सफेद ब्रेड (यहाँ तक कि खट्टा आटा भी) कब पकाया? केवल प्रमुख छुट्टियों पर, कभी-कभी रविवार को और सप्ताह के दौरान कभी नहीं।

उपवास के दिनों में, वे कुलगा खाते थे, जिसका जैविक मूल्य उच्च था, जो माल्ट से तैयार किया गया था, और वह अंकुरित अनाज से बनाया गया था। कुलगा एक उत्कृष्ट औषधि है। अंकुरित अनाज क्या है? विटामिन बी1 की यह मात्रा 1.5 गुना, बी2 की 13.5 गुना, बी6 की 5 गुना, ई की 10 गुना बढ़ जाती है!

उपवास के दिनों में वे राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनी रोटी पकाते थे (करेलियन पाई - विकेट), गेहूं और एक प्रकार का अनाज के मिश्रण से - असली रूसी पेनकेक्स (गुरयेव्स्की), जौ-गेहूं (लातवियाई ब्रेड) से, दलिया से वे तैयार करते थे बेलारूसी और पोलिश सूप के लिए रस्चिनी पेनकेक्स और त्सेझी, और गेहूं के साथ मिश्रित - कुकीज़।

दुर्भाग्य से, पिछले 100 वर्षों में हमारे साथ कुछ घटित हुआ है, और यह हम सभी के लिए एक बहुत ही चिंताजनक तथ्य है!

लोग असली रोटी का स्वाद और सुगंध भूल गये हैं।

इसके अलावा, उन्हें याद नहीं है कि पुराने दिनों में रोटी हमेशा खट्टे आटे से पकाई जाती थी। स्टार्टर के सभी घटक विशेष रूप से पौधे की उत्पत्ति के हैं और किण्वन प्रक्रिया का कारण बनते हैं। प्रसिद्ध किसान खट्टा (खट्टा एक तरल आटा है जिसे हॉप्स, किशमिश, प्राकृतिक चीनी या शहद, सफेद और लाल माल्ट के साथ किण्वित किया जाता है) राई के आटे, जौ और गेहूं से तैयार किए गए थे। यह वे स्टार्टर थे जिन्होंने शरीर को विटामिन, एंजाइम, बायोस्टिमुलेंट से समृद्ध किया और सबसे बढ़कर, इसे ऑक्सीजन से संतृप्त किया। इसके लिए धन्यवाद, मानव शरीर ऊर्जावान, कुशल, सर्दी और अन्य बीमारियों के प्रति प्रतिरोधी बन गया।

40 के दशक के मध्य से, युद्ध के बाद, हॉप स्टार्टर्स को यीस्ट से बदल दिया गया। वैज्ञानिकों ने पाया है कि खमीर का मुख्य गुण किण्वन है। यीस्ट इस गुण को ब्रेड (परिपक्व आटे के 1 सीसी में 120 मिलियन यीस्ट कोशिकाएँ होती हैं) के माध्यम से रक्त में संचारित करता है, और रक्त भी किण्वित होने लगता है। परिणामी फ़्यूज़ल गैस, जो शव के जहर के समान है, मुख्य रूप से मस्तिष्क में प्रवेश करती है, जिससे उसके कार्य बाधित होते हैं। याददाश्त, तार्किक सोच की क्षमता और रचनात्मक कार्य में तेजी से गिरावट आती है। सेलुलर स्तर पर कार्य करते हुए, यीस्ट शरीर में सौम्य और कैंसरयुक्त ट्यूमर के निर्माण का कारण बनता है। कोशिका पर प्रभाव पड़ता है, जिससे वह विभाजित होने की क्षमता से वंचित हो जाती है, अर्थात। स्वस्थ कोशिकाओं का निर्माण करें।

हमारे शरीर के चमत्कारों में से एक है पुनर्जनन प्रक्रिया। उदाहरण के लिए, यदि लीवर का 70% हिस्सा निकाल दिया जाए, तो 3-4 सप्ताह के बाद यह पूरी तरह से ठीक हो सकता है। अग्न्याशय में पुनर्जनन क्षमता भी अधिकतम होती है।

पुनर्जनन के लिए मुख्य शर्त शरीर में किण्वन प्रक्रियाओं की अनुपस्थिति है। और शरीर में किण्वन मुख्य रूप से खमीर के कारण होता है। शरीर का तापमान अधिक होने के कारण सामान्य यीस्ट मानव शरीर में जीवित नहीं रह पाता है। लेकिन आनुवंशिकीविदों के "प्रयासों" के लिए धन्यवाद, एक विशेष प्रकार का गर्मी प्रतिरोधी खमीर विकसित किया गया था जो 43-44 डिग्री के तापमान पर अच्छी तरह से प्रजनन करता है और ओवन में 500 डिग्री तापमान का सामना करने में सक्षम है।

यह खमीर न केवल प्रतिरक्षा के लिए जिम्मेदार फागोसाइट्स के हमले का विरोध करने में सक्षम है, बल्कि उन्हें मारने में भी सक्षम है। यीस्ट कोशिकाएं हमारे शरीर की सबसे कम संरक्षित कोशिकाओं को नष्ट कर देती हैं और छोटे आणविक भार वाले विषाक्त पदार्थ छोड़ती हैं। सैक्रोमाइसेट्स, ऊतक कोशिकाओं के विपरीत, बहुत स्थिर होते हैं और खाना पकाने के दौरान या जठरांत्र संबंधी मार्ग में एंजाइम और एसिड के प्रभाव में नष्ट नहीं होते हैं। पाचन तंत्र से यह खमीर तेजी से बढ़ते हुए, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। यह सभी पाचन अंगों के सामान्य कामकाज को बाधित करता है: पेट, अग्न्याशय, पित्ताशय, यकृत। आंतों में सड़न की प्रक्रिया बढ़ जाती है।

दुनिया भर के वैज्ञानिकों ने लंबे समय से चेतावनी जारी कर दी है। मानव शरीर पर खमीर के नकारात्मक प्रभावों के तंत्र का पता चलता है। फ्रांसीसी प्रोफेसर एटिने वुल्फ, शिक्षाविद एफ.जी. उगलोव, पी.पी. इस बारे में लिखें। डबिनिन (प्लेखानोव इंस्टीट्यूट ऑफ नेचुरल साइंसेज की कार्यवाही), रोजिनी जियानफ्रेंको ("खमीर की एक हत्या की विशेषता की उपस्थिति", कनाडाई जर्नल ऑफ माइक्रोबायोलॉजी, 1983, खंड 29, संख्या 10, पृष्ठ 1462), एस.ए. कोनोवलोव ("जैव रसायन" यीस्ट", 1962, एम., पिशचेप्रोमिज़दैट, पीपी. 13-14), "इज़वेस्टिया" के विशेष संवाददाता एल. वोलोडिन, (पेरिस, 27 फरवरी फोन द्वारा, 28 फरवरी, पृष्ठ 4 पर प्रकाशित), बी.ए. रुबिन (किण्वन)। - बीएमई, टी. 3, 1976, पीपी. 383-384), वी.एम. दिलमैन ("चिकित्सा के चार मॉडल", लेनिनग्राद, मेडिसिन, 1987. पीपी. 40-42, 214-215), मर्लिन डायमंड, डोनाल्ड शेल, ( यूएसए "एसिड-बेस बैलेंस"), वी. मिखाइलोव, एल. ट्रुश्किना ("भोजन एक गंभीर मामला है।" एम., "यंग गार्ड", 1988, पीपी. 5-7)। इस विषय पर ग्रंथ सूची जारी रखी जा सकती है, लेकिन बेहतर होगा कि हम देखें कि थर्मोफिलिक यीस्ट क्या है और इसके उपयोग से तैयार होने वाले खाद्य उत्पाद क्या हैं।

तो, आइए हम दोहराएँ: अल्कोहल उद्योग, शराब बनाने और बेकरी में उपयोग किया जाने वाला सैक्रोमाइसेस यीस्ट (थर्मोफिलिक यीस्ट), प्रकृति में जंगली में नहीं पाया जाता है, अर्थात यह मानव हाथों की रचना है, न कि भगवान की रचना। रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, वे सबसे सरल मार्सुपियल कवक और सूक्ष्मजीवों से संबंधित हैं। ये सैक्रोमाइसेट्स, दुर्भाग्य से, ऊतक कोशिकाओं की तुलना में अधिक उन्नत हैं और तापमान, पीएच और वायु सामग्री से स्वतंत्र हैं। यहां तक ​​कि लार लाइसोजाइम द्वारा नष्ट की गई कोशिका झिल्ली के बावजूद भी वे जीवित रहते हैं। फ्रांसीसी वैज्ञानिक एटिने वोल्फ का अनुभव, जिन्होंने किण्वन खमीर निकालने वाले समाधान के साथ एक टेस्ट ट्यूब में 37 महीने तक एक घातक ट्यूमर की खेती की, ध्यान देने योग्य है। उसी समय, जीवित ऊतक के साथ संबंध के बिना, एक आंत के ट्यूमर को समान परिस्थितियों में 16 महीने तक सुसंस्कृत किया गया था। प्रयोग के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि इस तरह के समाधान में ट्यूमर का आकार एक सप्ताह के भीतर तीन गुना हो गया। लेकिन जैसे ही अर्क को घोल से हटाया गया, ट्यूमर मर गया। इससे यह निष्कर्ष निकला कि यीस्ट अर्क में एक ऐसा पदार्थ होता है जो कैंसर ट्यूमर (इज़वेस्टिया अखबार) के विकास को उत्तेजित करता है।

कनाडा और इंग्लैंड के वैज्ञानिकों ने यीस्ट की मारक क्षमता स्थापित कर ली है। किलर कोशिकाएं, यीस्ट किलर कोशिकाएं, शरीर की संवेदनशील, कम संरक्षित कोशिकाओं में छोटे आणविक भार के विषाक्त प्रोटीन जारी करके उन्हें मार देती हैं। विषाक्त प्रोटीन प्लाज्मा झिल्ली पर कार्य करता है, जिससे रोगजनक सूक्ष्मजीवों और वायरस के लिए उनकी पारगम्यता बढ़ जाती है। यीस्ट पहले पाचन तंत्र की कोशिकाओं में प्रवेश करता है, और फिर रक्तप्रवाह में। इस प्रकार, वे एक "ट्रोजन हॉर्स" बन जाते हैं, जिसकी मदद से दुश्मन हमारे शरीर में प्रवेश करता है और उसके स्वास्थ्य को कमजोर करने में मदद करता है।

थर्मोफिलिक यीस्ट इतना दृढ़ होता है कि जब तीन या चार बार उपयोग किया जाता है, तो इसकी गतिविधि बढ़ जाती है। यह ज्ञात है कि ब्रेड पकाते समय खमीर नष्ट नहीं होता है, बल्कि ग्लूटेन कैप्सूल में जमा हो जाता है। एक बार शरीर में पहुँचकर, वे अपनी विनाशकारी गतिविधियाँ शुरू कर देते हैं। विशेषज्ञ अब अच्छी तरह से जानते हैं कि जब यीस्ट कई गुना बढ़ जाता है, तो एस्कॉस्पोर बनते हैं, जो जब हमारे पाचन तंत्र में पहुंचते हैं और फिर रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं, तो कोशिका झिल्ली को नष्ट कर देते हैं, जिससे कैंसर होता है।

यह कोई संयोग नहीं है कि 1990 में प्राग में हर्बल मेडिसिन की दूसरी विश्व कांग्रेस में प्रोफेसर लारबर्ट ने स्वास्थ्य पर खमीर से तैयार परिष्कृत सफेद ब्रेड के हानिकारक प्रभावों के बारे में चिंता के साथ बात की थी। ऐसी ब्रेड के लंबे समय तक सेवन (और हम इसे वर्षों तक खाते हैं) से लारबर्ट द्वारा वर्णित हेमोग्लियासिस नामक कई विकार पैदा हो गए। यह रोग सिरदर्द, उनींदापन, चिड़चिड़ापन, पाचन समस्याओं से प्रकट होता है, सोच धीमी हो जाती है, यौन क्रिया कम हो जाती है और रक्त की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। लारबर्ट का मानना ​​है कि हीमोग्लियासिस तपेदिक से भी अधिक सामान्य और खतरनाक है।

लोक व्यंजनों में रोटी पकाना हमेशा से एक तरह का अनुष्ठान रहा है। इसकी तैयारी का रहस्य पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा है। लगभग हर परिवार का अपना रहस्य था। हमने विभिन्न खट्टे स्टार्टर्स का उपयोग करके सप्ताह में लगभग एक बार ब्रेड बनाई। अपरिष्कृत राई के आटे के उपयोग के परिणामस्वरूप यह तथ्य सामने आया कि, हालांकि रोटी मोटी थी, इसमें अनाज में पाए जाने वाले सभी लाभकारी पदार्थ शामिल थे। और जब रूसी ओवन में पकाया गया, तो रोटी ने एक अविस्मरणीय स्वाद और सुगंध प्राप्त कर ली। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि दुनिया में रूस जैसी रोटी कभी नहीं रही। इसका सेवन बड़ी मात्रा में किया जाता था. उदाहरण के लिए, 19वीं शताब्दी में औसत किसान प्रतिदिन तीन पाउंड से अधिक रोटी खाता था (एक पाउंड 430 ग्राम के बराबर होता है)। यह वह रोटी थी जिसने आंतों की कार्यप्रणाली को विनियमित करना संभव बनाया।

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स्पेल्ड (स्पेल्ट) गेहूं की किस्मों में से एक है, जो अपनी विशेष अखरोट जैसी सुगंध के लिए मूल्यवान है। अमेरिका में विकसित वर्तनी को व्यापार नाम कामुत के तहत बेचा जाता है, जो कुछ शब्दावली संबंधी भ्रम पैदा करता है। वास्तव में, स्पेल्ड, स्पेल्ड और कामुत एक ही किस्म के गेहूं के अलग-अलग नाम हैं, जिन्हें अन्य किस्मों के साथ पार नहीं किया गया है और जिन्होंने अपने अद्वितीय गुणों को बरकरार रखा है।
इसका उपयोग मुख्य रूप से अनाज के रूप में किया जाता है, लेकिन इसे पीसकर आटा भी बनाया जा सकता है। वर्तनी में लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं जिनकी एक व्यक्ति को एक सामंजस्यपूर्ण और संतुलित संयोजन में आवश्यकता होती है - और न केवल अनाज के खोल में, बल्कि पूरे अनाज में समान रूप से। इसका मतलब यह है कि बहुत बारीक पीसने पर भी इसका पोषण मूल्य बरकरार रहता है।
मसालेदार आटा उत्पादों में सुखद गंध और अच्छी बनावट होती है। मसालेदार दलिया में एक सुखद अखरोट की सुगंध होती है और यह बच्चों के लिए अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ है, क्योंकि ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज विशेष रूप से समृद्ध है, में शरीर के लिए आवश्यक 18 अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं।
वर्तनी गेहूं गेहूं की एक प्राचीन किस्म है, जंगली गेहूं जिसमें ग्लूटेन की मात्रा कम होती है।
आयु 6000-8000 वर्ष. एक दुर्लभ अनाज की फसल जिसे अभी तक आनुवंशिक रूप से संशोधित नहीं किया गया है। उर्वरकों को सहन नहीं करता है और विकिरण से विकिरणित नहीं होता है। उपयोगी पदार्थों की सतह परत इतनी बड़ी है कि पीसने के बाद अनाज महत्वपूर्ण मात्रा में बरकरार रहता है। खेती किए गए गेहूं के विपरीत, इसमें अत्यधिक लाभकारी गुण हैं।
वर्तनी, जिसे वर्तनी भी कहा जाता है।

पिछले संदेशों में जो लिखा गया था, उसमें मैं यह जोड़ दूँगा कि इस प्रकार का गेहूँ वे लोग खा सकते हैं जो साधारण गेहूँ बर्दाश्त नहीं कर सकते। स्पेल्ड में ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है, लेकिन यह उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जो ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित हैं (केवल ऐसे लोगों के लिए इसे धीरे-धीरे आहार में शामिल किया जाना चाहिए)। मेरे पति को गेहूँ पसंद नहीं है, लेकिन वह हमेशा बिना किसी समस्या के स्पेल्ड खाते हैं।
मेरी राय में इसका स्वाद सामान्य गेहूं से बहुत अलग है, लेकिन मुझे यह पसंद है.
यह सामान्य गेहूं की तुलना में बहुत भारी होता है, इसलिए इससे कुछ भी पकाना अधिक कठिन होता है, लेकिन "तैयार उत्पाद" सभी प्रयासों के लायक है।

वर्तनी शरीर द्वारा बहुत आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाती है (इसलिए "इसे खाने" के बाद तेजी से तृप्ति होती है) और, साधारण गेहूं के विपरीत, पचाने पर इसका शरीर "अतिरिक्त" बलगम का उत्पादन नहीं करता है, इसलिए इसे वे लोग खा सकते हैं जो अक्सर "पीड़ित" होते हैं सर्दी, खांसी, नाक बहना आदि से .पी. (ऐसे लोगों को नियमित गेहूं खाने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि उनके शरीर में पहले से ही बलगम (और मवाद) की मात्रा अधिक होती है और गेहूं (और डेयरी उत्पाद) खाने से यह समस्या और बढ़ जाती है
)

मिश्रण के लिए लकड़ी, चीनी मिट्टी, कांच के बर्तन और चम्मच, स्पैटुला का उपयोग करें। बर्तन में एल्युमीनियम बिल्कुल नहीं होना चाहिए!!! बता दें कि ड्यूपॉन्ट के आविष्कारकों ने नॉन-स्टिक कोटिंग का उपयोग किया था, उन्होंने खुद ही खाद्य उत्पादन के लिए इसे बहुत पहले प्रतिबंधित कर दिया था। लेकिन उन्होंने चीन से माल के रूप में आयात किया जाता है।
बेकिंग और फ्राई (स्टूइंग) करते समय नॉन-स्टिक के रूप में हम पिघले हुए चर्मपत्र (उप-चर्मपत्र) कागज का उपयोग करते हैं!! तेल, चीनी मिट्टी के सांचे, कच्चा लोहा (बहुत अच्छा नहीं) सहिजन की पत्तियां, गूलर, पत्तागोभी, अंगूर.. बस इतना ही!
खट्टी डकारें
-विभिन्न, किण्वित आधारों पर। रोसोला - कोई भी, ककड़ी, दुर्लभ गोभी, मसालेदार सेब से......,
-किण्वित दूध - खट्टा क्रीम (देशी शैली), दही के साथ (हम केवल बैक्टीरिया और दूध लेते हैं, कुछ भी विदेशी नहीं), आदि...
-अंकुरित अनाज पर...
कैसे करें?
-पुराने व्यंजनों में से एक था (संक्षेप में सार): आटा लो, जंगल में जाओ, घास के मैदान में, आदि। अपने पसंदीदा स्थान पर। निर्माता, प्रकृति और स्थानीय आत्माओं के प्रति कृतज्ञता के साथ, एक अच्छे काम में मदद मांगें :)। खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक गूंधें, ढक दें, रात भर छोड़ दें। सुबह तक, सहायकों ने वह सब कुछ कर लिया होगा जो करने की आवश्यकता है हो जाओ। धन्यवाद, इसे ले जाओ और गर्मी में घर पर ताकत हासिल करने के लिए छोड़ दो।
या हम घर पर ही जामन तैयार करते हैं। आमतौर पर तीसरे दिन इसमें किण्वन जैसी गंध आने लगती है। गंध अच्छी होती है, खट्टी नहीं। जल्दबाजी न करें, जामन में अभी ज्यादा ताकत नहीं है और यह धीरे-धीरे आएगा। पितर वर्षों तक इसका समर्थन किया। यदि यह खट्टा हो जाता है, तो बार-बार प्रयास करें। यदि किसी ने साझा किया है, तो थोड़े समय के बाद भी यह आपका होगा। आप एक बार में कई स्टार्टर तैयार कर सकते हैं और फिर उन्हें वैकल्पिक रूप से रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं। व्यक्तिगत रूप से, मेरे पास है उन्हें अद्यतन किए बिना एक महीने तक संग्रहीत किया जाता है और कुछ भी नहीं, केवल गंध तेज और केंद्रित हो जाती है। स्टार्टर का शेल्फ जीवन संरचना पर निर्भर करता है।
मैं स्टार्टर तैयार करने और अपडेट करने के लिए चीनी का उपयोग नहीं करता हूं। कुछ सच्चाई यह है कि इसके बिना यह शुरू में किण्वित नहीं हो सकता है।
आप एक सप्ताह में शुरू कर सकते हैं
तो, विभिन्न अनाजों के साथ सभी प्रकार की "पीड़ाओं" के बाद, मैं निम्नलिखित पर आया:
रोजमर्रा की रोटी के लिए मैं साबुत अनाज से बने आटे का उपयोग करता हूं (मैंने गेहूं का उपयोग करना बंद कर दिया है और लगभग कभी भी इसका उपयोग नहीं करता हूं) और राई।
रोटी
कई व्यंजनों के बाद मैं क्लासिक पर आया, जिसके बारे में मुझे बाद में केवल कुछ ही उल्लेख मिले, और वे गांव में थे।
मैं नोट्स वाली इन किताबों से थक गया हूं और मैं उन्हें याद करके और अपने दिमाग में रखकर थक गया हूं, इसलिए सूत्र सरल है
1-1-1
एक के बजाय, कोई भी संख्या :) और संख्या उपायों की संख्या है। कोई भी उपाय
यह मेरा मग है.
शाम को मैं (दो छोटी रोटियों के लिए) लेता हूँ:
-2 मग पानी (दूध या पानी के साथ मिश्रण, लेकिन आमतौर पर मैं झरने का ताजा पानी लेता हूं)
-2 मग राई का आटा
स्टार्टर डालें और मिलाएँ (बर्तन और स्पैटुला के बारे में न भूलें)। यह एक गूंध है!!! बिना कुछ मिलाए तुरंत मिलाने के बाद, मैंने अगली बार स्टार्टर कंटेनर में कुछ चम्मच डाल दिए (एक ग्लास जार) . यदि आपके पास मेहमान हैं या आपको बहुत अधिक रोटी की आवश्यकता है, तो अधिक अलग रखें। सामान्य तौर पर, स्टार्टर कभी भी बहुत अधिक नहीं हो सकता है, स्थानांतरित करने से डरो मत।
मैं इसे गीले तौलिये या प्लेट से ढक देता हूं और रात भर खमीर उठने के लिए छोड़ देता हूं।
सुबह में:
मैं जोड़ना
2 वर्तनी या गेहूँ के मग
अपने हाथों को तेल या पानी से गीला करने के बाद, मैं आटे को मिलाता हूं। यह भारी और चिपचिपा होता है ("त्वरित" रोटी नहीं, बल्कि "धीमी")
मैं तुरंत इसे 2 भागों में विभाजित करता हूं और इसे चर्मपत्र कागज, या गोभी के पत्तों आदि से ढके एक सांचे में रखता हूं। मैं इसे एक लंबे कटोरे (आपको उठने के लिए जगह चाहिए) से ढकता हूं और इसे लगभग 4 घंटे के लिए छोड़ देता हूं। फिर मैं इसे पहले से गरम ओवन में 180-200 डिग्री पर 35-50 मिनट तक बेक करें। एक घंटे बाद परत के रंग से जांच लें। भूरे से गहरे तक।
मैं उसी रेसिपी के अनुसार शुद्ध राई पकाती हूं, केवल इसका स्वाद अधिक खट्टा होता है।
आटे में नमक, मेवे, बीज, कटे हुए फल, किशमिश, खसखस ​​आदि आपकी पसंद के अनुसार या जो भी आप खाते हैं, मिलाया जाता है। यदि आप बाजार से 1 चम्मच अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल मिलाते हैं, तो इसकी खुशबू तेज़ और स्वादिष्ट होती है।
ब्रेड को बाहर निकालने के बाद, इसे एक तौलिये पर रखें और ठंडा होने तक दूसरे साफ तौलिये से ढक दें!!!
गर्म होने तक रोटी खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है क्योंकि सभी प्रक्रियाएं अभी तक पूरी नहीं हुई हैं।
रोटी लंबे समय तक बासी नहीं होती (ढकी हुई) उस पर फफूंद नहीं लगती। पटाखे भी स्वादिष्ट होते हैं। बच्चों को यह दूध के साथ वैसे ही बहुत पसंद आती है और कभी-कभी वे कुछ और नहीं खाना चाहते। वे सड़क से दौड़ते हुए आए , दूध के साथ आधी पाव रोटी और फिर आधे दिन के लिए।
मुझे याद है कि पहली बार रोटी खराब हो गई थी, इसलिए मेरे बेटे को एक सप्ताह तक पर्याप्त नहीं मिल सका और अब दूसरा मुश्किल से खाता है। त्वचा की समस्याएं गायब हो गई हैं वगैरह। यह उसके बारे में नहीं है।
सभी को बोन एपीटिट!!! पाठ छिपा हुआ

मुख्य खानाहमेशा के लिए
रूसी भाषा में एक शब्द है जिसका राष्ट्रों की भाषाओं में एनालॉग ढूंढना मुश्किल है। यह शब्द है आतिथ्य सत्कार. यह आमतौर पर तब उच्चारित किया जाता है जब वे भोजन के दौरान आतिथ्य और सौहार्द पर जोर देना चाहते हैं। आतिथ्य हमेशा रूसी लोगों में अंतर्निहित रहा है, कई अनुष्ठान और मान्यताएं, कहावतें, कहावतें, किंवदंतियां और परी कथाएं इसके साथ जुड़ी हुई हैं। रूसी लोगों का मानना ​​था कि घर में मेहमान के साथ अच्छा व्यवहार करने से मालिकों को कोई नुकसान नहीं होगा।
पुराने दिनों में वे मेहमाननवाज़ मालिक के बारे में कहते थे: "घर एक भरे हुए प्याले की तरह है, रोटी"नमक मेज नहीं छोड़ता।" हार्दिक व्यवहार के लिए कृतज्ञता के प्रतीक के रूप में, निम्नलिखित शब्द अक्सर बोले जाते थे: "हम रोटी और नमक से संतुष्ट हैं - हमारी आँखें नहीं देखती हैं।"

रोटी और नमक रूसी लोगों के जीवन में होने वाली सभी खुशी और दुखद घटनाओं के साथ थे। सबसे प्रतिष्ठित और युवा लोगों का उनकी शादी के दिन रोटी और नमक से स्वागत किया जाता था, प्रसव पीड़ा से जूझ रही एक महिला को रोटी खिलाई जाती थी, और जब वे लंबी यात्रा पर निकलते थे तो यह पहली चीज़ होती थी जिसे वे अपने साथ रखते थे। गृहिणी की गृहस्थी उसकी रोटी पकाने की क्षमता से निर्धारित होती थी... हमारे पूर्वज रोटी की पवित्रता में विश्वास करते थे। उदाहरण के लिए, उनका मानना ​​था कि जो व्यक्ति रोटी का टुकड़ा गिरा दे, उसे उसे उठाकर चूम लेना चाहिए। एक अन्य मान्यता के अनुसार, रोटी के जितने भी टुकड़े और टुकड़े एक व्यक्ति फेंक देता है, उन्हें शैतान उठा लेता है। यदि किसी व्यक्ति की मृत्यु के बाद वह जो रोटी फेंकता है, उसका वजन उससे अधिक होता है, तो शैतान उसकी आत्मा ले लेगा। लेकिन आप कभी नहीं जानते, रोटी से जुड़े इतने सारे अनुष्ठान और रीति-रिवाज हैं जिनकी गिनती करना मुश्किल है।
और यह कोई संयोग नहीं है - रूसी लोगों के बीच किसी भी अन्य प्रकार के भोजन की तुलना रोटी से नहीं की जा सकती।
ब्रेड एक विशेष उत्पाद है. एंगेल्स ने अनाज की खेती को मानव विकास के पथ पर बर्बरता और बर्बरता से पत्थर सभ्यता तक का सबसे निचला चरण कहा। दरअसल, प्राचीन खेती करने वाले लोग, जो अनाज उगाना जानते थे, अपने सांस्कृतिक और भौतिक स्तर में उन लोगों से काफी बेहतर थे, जो मुख्य रूप से शिकार, मवेशी प्रजनन और मछली पकड़ने से जीवन जीते थे।
ऐसा माना जाता है कि अनाज का स्वाद लोगों ने सबसे पहले लगभग 15 हजार साल पहले "वैज्ञानिक युग" के दौरान सीखा था। हम इस बात पर बहस नहीं कर सकते कि ये आंकड़े कितने विश्वसनीय हैं; शायद रोटी के बारे में मनुष्य को बहुत पहले ही पता था।
सबसे पहले, आदिम लोग बस जंगली अनाज इकट्ठा करते थे और उन्हें कच्चा खाते थे। इन अनाजों को पीसना और पानी से गूंथना सीखने में उन्हें कई सदियाँ बीत गईं। इस प्रकार, ब्रेड का जन्म तरल आटे-दाने वाले दलिया, ब्रेड सूप के रूप में हुआ, जिसका सेवन आज भी पूर्वी और अफ्रीकी देशों के निवासी करते हैं।

सभी समय का मुख्य व्यंजन

तब लोगों ने शायद देखा कि अनाज को कानों से अधिक आसानी से अलग किया जाता था यदि उन्हें "बहुत गर्म पत्थरों (आधुनिक मील के पूर्ववर्ती) वाले गड्ढे में रखा जाता था।" इसके अलावा, भुने हुए अनाज कच्चे अनाज की तुलना में अधिक स्वादिष्ट निकले। किसी न किसी तरह, धीरे-धीरे, स्पर्श से, मनुष्य ने रोटी के अद्भुत लाभों को सीखा।
लोगों को अनाज की खेती करना सीखने से पहले सहस्राब्दी बीत गईं। इसके अलावा, गेहूं राई की तुलना में बहुत पहले दिखाई दिया। लगभग 8 हजार वर्ष पहले बेबीलोनियाई, मिस्रवासी और अश्शूरियों ने गेहूं, जौ और बाजरा की खेती शुरू की थी। यहूदी और अन्य लोग।
जैसा कि हम पहले ही नोट कर चुके हैं, सबसे पुरानी रोटी कुचले हुए या मोटे पिसे हुए अनाज से बनी स्टू या दलिया के रूप में मानी जाती है। समय के साथ, स्टू गाढ़ा और गाढ़ा होता गया जब तक कि यह आटे में न बदल जाए।
आधुनिक ब्रेड की राह पर अगला चरण अखमीरी फ्लैटब्रेड है। वे प्राचीन मिस्रवासियों, यहूदियों और फारसियों को ज्ञात थे। इन फ्लैटब्रेड को बिना छने हुए साबुत आटे से पकाया जाता था, कभी-कभी इसमें नदी की रेत भी मिला दी जाती थी। ऐसा क्यों किया गया? कहना मुश्किल है।
बेशक, ब्रेड सूप की तुलना में फ़्लैटब्रेड के निर्विवाद फायदे थे। स्टू जल्दी ही खट्टा हो गया और सूख गया, जिससे उसे सताना असंभव हो गया; आदमी को गरीबी की आपूर्ति की आवश्यकता थी। फ्लैटब्रेड लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित थे; उन्हें सड़क पर आपके साथ ले जाया गया था। खाने से पहले फ्लैटब्रेड को पानी में भिगोया जाता था.
फ्लैटब्रेड लंबे समय तक चली। मध्य युग की शुरुआत तक, कई लोग सक्रिय रूप से इसे अपने आहार में इस्तेमाल करते थे, और आज भी कई राष्ट्रीय व्यंजनों में अखमीरी फ्लैटब्रेड असामान्य नहीं है।
आटा को किण्वित (ढीला) करने की एक विधि का आविष्कार एक बड़ा कदम था। प्राचीन मिस्रवासियों ने यह खोज 5-6 हजार वर्ष पहले की थी। फिर यूनानियों ने इसके बारे में सीखा, यूनानियों से रोमनों ने, और उनसे यह यूरोप के बाकी नरकों तक आया।

प्राचीन ग्रीस में, ढीली रोटी को एक महान व्यंजन माना जाता था। अभिजात वर्ग ने इसे एक अलग व्यंजन के रूप में खाया। मालिक जितना महान और उसका घर जितना अमीर था, वह उतनी ही उदारता से अपने मेहमानों के साथ गेहूं की रोटी का व्यवहार करता था। पहले से ही उन दूर के समय में, ब्रेड की कई किस्में थीं - बड़ी मात्रा में चोकर के साथ सबसे सरल मोटे पिसी हुई ब्रेड से लेकर उत्तम बटर ब्रेड तक। थूक पर भुनी हुई रोटी भी पेटू लोगों के बीच लोकप्रिय थी।
11वीं शताब्दी ईसा पूर्व के उत्तरार्ध के आसपास, विशेष बेकरियाँ उत्पन्न हुईं। तो बेकर का शिल्प कई हजार साल पुराना है।
...प्राचीन काल से, रोटी पूर्वी स्लाव लोगों के लिए पोषण के आधार के रूप में कार्य करती थी। "इतिहास के पिता" हेरोडोटस ने तर्क दिया कि 500-400 ईसा पूर्व भी, काला सागर और आज़ोव क्षेत्रों के मैदानों में रहने वाली जनजातियाँ उत्कृष्ट गेहूं उगाती थीं। इसके पहले भी साक्ष्य आधुनिक यूक्रेन के क्षेत्र में तथाकथित ट्रिपिलियन संस्कृति की बस्तियों की खुदाई के दौरान पाए गए हैं। रोटी पकाने के लिए ओवन, अनाज भंडारण के लिए मिट्टी के बर्तन, अनाज पीसने की मशीन वाले एडोब घरों के अवशेष - ये सभी इस तथ्य के मूक गवाह हैं कि पहले से ही तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में इस क्षेत्र के निवासी बेकिंग के क्षेत्र में विशेषज्ञ नहीं थे। .
रोटी को हमेशा रूस का धन माना गया है। ओलेरियस ने लिखा, "स्लाव भूमि भारी मात्रा में राई और गेहूं को जन्म देगी," आपने शायद ही कभी सुना हो? रोटी महंगी थी. देश के कुछ स्थानों में जहां अनाज नहीं है, वहां जमीन पर खेती ही नहीं की जाती, भले ही यह सुविधाजनक हो; वे अनाज का भंडारण नहीं करते, उसी से संतुष्ट रहते हैं। वर्ष के लिए क्या आवश्यक है: क्योंकि प्रत्येक वर्ष अपनी भरपूर फसल काटेगा। परिणामस्वरूप, सुंदर, उपजाऊ भूमि का एक हिस्सा बंजर रह जाता है..."
रूसी लोगों के जीवन में रोटी की भूमिका इतनी महान थी कि उन वर्षों में देश में अकाल शुरू हो गया, पशु भोजन की प्रचुरता के बावजूद, जंगल जानवरों और पक्षियों की बहुतायत से प्रतिष्ठित थे, और नदियाँ - मछली और जलपक्षी। हालाँकि, जैसा कि कई स्रोत गवाही देते हैं, रूसियों के लिए मांस ने रोटी की जगह नहीं ली, वे पशु भोजन को बिल्कुल भी महत्व नहीं देते थे।
प्राचीन काल में, रूस में रोटी को न केवल पकी हुई रोटी कहा जाता था, बल्कि अनाज भी कहा जाता था। स्लाव भोजन के रूप में अनाज का सेवन या तो भिगोए और भुने हुए अनाज के रूप में करते थे, या आटे के रूप में करते थे, जिससे दलिया पानी या दूध में पकाया जाता था, या रोटी के रूप में, जिसे गर्म स्टोव पर पकाया जाता था और बाद में एक ओवन में।
रूस में मुख्य अनाज की फसलें लंबे समय से राई, जौ, बाजरा और जई मानी जाती रही हैं।
रूसियों को राई के बारे में गेहूं की तुलना में बहुत बाद में पता चला। ऐसा माना जाता है कि इसकी मातृभूमि ट्रांसकेशिया (उरारतु राज्य) है। यह स्लावों में घुस गया, कोई कह सकता है, "अवैध रूप से" - यह किसी भी खरपतवार की तरह, खेती की गई गेहूं की फसलों में "बस गया", और किसानों के पक्ष का आनंद नहीं लिया।
तब तक ऐसा ही था. जब तक किसान ने राई की ठंड और खराब मौसम को झेलने की अद्भुत क्षमता पर ध्यान नहीं दिया। अन्य वर्षों में, जब फसलें विफल हो गईं, राई ने लोगों को भूख से बचाया। अंत में, यह एक स्वतंत्र संस्कृति बन गई, और 11वीं-12वीं शताब्दी तक रूस में वे मुख्य रूप से राई की रोटी खाते थे।
यह, विशेष रूप से, 11वीं शताब्दी के अनमोल साहित्यिक स्मारक, "द लाइफ ऑफ आर्कप्रीस्ट थियोडोसियस" से प्रमाणित होता है, जिसे इतिहासकार "शुद्ध रोटी" कहते हैं, जिसे भिक्षुओं द्वारा शहद के साथ एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में खाया जाता था। प्रतिदिन राई से रोटी पकाई जाती थी।
विभिन्न दलिया मुख्य रूप से जई, जौ और बाजरा से तैयार किए जाते थे। इसके अलावा, इन अनाजों से प्राप्त, इसका उपयोग अक्सर ब्रेड, पैनकेक और अन्य आटा उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता था।
पहले से ही लिखित स्रोतों से संकेत मिलता है कि प्राचीन रूस में रोटी पकाने की कला बहुत ऊँची थी। उदाहरण के लिए, उपर्युक्त "आर्चप्रीस्ट थियोडोसियस का जीवन" बताता है कि कैसे धन्य थियोडोसियस ने कुशलतापूर्वक प्रोस्फोरा को पकाया। वह अक्सर बेकरी में आता था और खुशी-खुशी बेकर्स को आटा गूंथने और रोटी पकाने में मदद करता था।
अनाज पीसने के लिए वे हाथ की चक्कियों - चक्की का उपयोग करते थे। उसी समय, यदि वे "विशुद्ध रूप से शुद्ध रोटी" प्राप्त करना चाहते थे, तो अनाज को अधिक अच्छी तरह से पीसा जाता था। पिसे हुए अनाज को थैलियों में या थोक में, साथ ही इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से खोदे गए छेद में संग्रहित किया गया था। कुछ नगरवासी, विशेष रूप से अनाज उद्योग से जुड़े लोग, इस उद्देश्य के लिए बैरल और पीपे का उपयोग करके, घर के तहखाने में अनाज संग्रहीत करते थे।
रूस में वे ख़मीर के आटे से बनी खट्टी रोटी विशेष रूप से पसंद करते थे। किण्वन की विधियाँ बहुत भिन्न थीं। आमतौर पर ख़मीर, ख़मीर या पुराने आटे का एक टुकड़ा ख़मीर के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।

सड़क का दृश्य. 19वीं सदी का पहला भाग

हमारे पूर्वजों की रोटी का स्वाद कैसा था, इसका अंदाजा आर्कडेकन पावेल एलेंस्की के संस्मरणों से लगाया जा सकता है, जिन्होंने "द जर्नी ऑफ द एंटिओचियन पैट्रिआर्क मैकेरियस..." पुस्तक में लिखा है: "हमने देखा कि कैसे कार्टर्स और अन्य आम लोगों ने इसके साथ नाश्ता किया था ( ब्रेड), मानो यह सबसे उत्कृष्ट हलवा हो। हम इसे खाने में पूरी तरह से असमर्थ हैं, क्योंकि... यह खट्टा होता है, सिरके की तरह, और इसकी गंध भी वैसी ही होती है।
सच है, विदेशी यात्रियों द्वारा छोड़े गए रूसी जीवन के विवरणों पर पूरी तरह भरोसा करना शायद ही लायक है। इस अवसर पर, इतिहासकार वी.ओ. क्लाईचेव्स्की ने कहा: "एक विदेशी, लोगों के इतिहास से अपरिचित या थोड़ा परिचित, अवधारणाओं और आदतों में उनसे अलग, रूसी जीवन की कई घटनाओं का सही स्पष्टीकरण नहीं दे सका, अक्सर मूल्यांकन भी नहीं कर सका उन्हें निष्पक्ष रूप से।”
लेकिन फिर भी, जाहिरा तौर पर, उस समय की रोटी का स्वाद वास्तव में खट्टा था।
रोटी पकाने की प्रक्रिया कठिन और काफी जटिल थी, इसलिए वे इसे सप्ताह में एक या दो बार पकाते थे। यह कुछ इस तरह दिखता था.
शाम को, सूर्यास्त से पहले, गृहिणी, एक नियम के रूप में, घर की सबसे अनुभवी महिला, क्वास तैयार करना शुरू कर देती थी। कटोरा लगातार उपयोग में था और शायद ही कभी धोया जाता था। वैसे इसे लेकर लोगों के बीच खूब मजाक भी उड़ा। उनमें से एक के अनुसार, एक महिला ने फ्राइंग पैन खो दिया जिसमें वह पैनकेक पका रही थी। जो चीज़ गायब थी उसे ढूँढ़ने में उसने पूरा एक साल लगा दिया और आटा गूथने का कटोरा धोने के बाद ही उसे पता चला...
आटा गूंथने के कटोरे में ख़मीर मिला हुआ नमक मला जाता था, गर्म पानी भर दिया जाता था और पिछली बेकिंग से बचा हुआ आटा का एक टुकड़ा उसमें डाल दिया जाता था। ख़मीर को लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं - एक चक्र, गर्म पानी डालें और एक विशेष लकड़ी या डगआउट गर्त से छलनी या छलनी के माध्यम से छना हुआ आटा डालें। फिर आटे को गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक हिलाया गया, आटे को पिघली हुई जगह पर रखा गया और ऊपर से एक साफ कपड़े से ढक दिया गया।
अगली सुबह तक, आटा फूल गया और उन्होंने इसे गूंधना शुरू कर दिया - यह काफी श्रम-गहन काम है जिसमें कौशल की आवश्यकता होती है। आटा तब तक गूंथा जाता था जब तक कि वह आटा गूंथने वाले कटोरे की दीवारों और हाथों से अलग न होने लगे। फिर इसे दोबारा गर्म स्थान पर रख दिया गया और फिर से फूलने के बाद इसे फिर से गूंथकर गोल, चिकनी रोटियां काट ली गईं। उन्हें आराम करने दिया गया और उसके बाद ही उन्हें ओवन में "डाल" दिया गया। पहले उसे अच्छी तरह गर्म किया गया और राख तथा कोयले को झाड़ू से साफ कर दिया गया। जिस फर्श पर रोटी पकाई गई थी वह गोभी या ओक के पत्तों से ढका हुआ था। रोटी को पत्तों के बिना भी पकाया जाता था; इस मामले में, फावड़ा जिस पर रोल ओवन में "लगाए" गए थे, उस पर आटा छिड़का गया था।

बेकर और क्वास विक्रेता

रूसी ओवन में समान गर्मी ने रोटी को अच्छी तरह पकाने में योगदान दिया। यह निर्धारित करने के लिए कि यह तैयार है या नहीं, बन को ओवन से बाहर निकाला गया और बाएं हाथ से नीचे से थपथपाया गया। अच्छी तरह पकी हुई रोटी डफ की तरह बजनी चाहिए।
रोटी पकाने वाली महिला को परिवार में विशेष सम्मान प्राप्त होता था। वह गृहिणी, जो दूसरों से बेहतर बेकिंग की कला में निपुण होती थी, सबसे अधिक घरेलू मानी जाती थी और उसे इस पर गर्व होता था।
मठ के बेकर्स विशेष रूप से प्रतिष्ठित थे। इस प्रकार, पेकर्सकी मठ में "वरिष्ठ बेकर" के नेतृत्व में चेर्नेट्स का एक विशेष समूह था जो रोटी पकाता था। यह दिलचस्प है कि जिस कमरे में भिक्षुओं ने भोजन किया (रेफेक्ट्री) उसे प्राचीन रूस में "ब्रेड सेल" कहा जाता था।
बेकर के काम को श्रद्धा और सम्मान के साथ माना जाता था। इसका प्रमाण, विशेष रूप से, निम्नलिखित तथ्य से मिलता है। 16वीं और 17वीं शताब्दी में, सामान्य लोगों को रोजमर्रा की जिंदगी में और आधिकारिक दस्तावेजों में अपमानजनक नामों से बुलाया जाता था - फेडका, ग्रिस्का, मित्रोस्का। उनके शिल्प के उस्ताद, जो बेकर थे, उन्हें उनके पूरे नाम से बुलाया जाता था - फेडर, ग्रिगोरी, दिमित्री। कभी-कभी नाम के साथ उपनाम या उपनाम जोड़ दिए जाते थे।
बेकर को न केवल कौशल की आवश्यकता थी, बल्कि ईमानदारी की भी आवश्यकता थी। आख़िरकार, देश में लगातार फ़सलें ख़राब हो रही थीं, लोग भूख से मर रहे थे। इन कठिन वर्षों के दौरान, बेकरी विशेष जांच के अधीन थीं, और जो लोग ब्रेड को "मिश्रण" या खराब करने की अनुमति देते थे और विशेष रूप से इस पर अटकलें लगाते थे, उन्हें कड़ी सजा दी जाती थी। 1624 में, एक विशेष सरकारी निर्देश भी सामने आया: "रोटी की बेकिंग और बिक्री की निगरानी के लिए मास्को में नियुक्त बेलीफ्स की याद में।"
बेलीफ्स ("ब्रेड वेट स्केवेंजर्स") बोगडान बेकेटोव, डोरोफी इवानोव, वासिली आर्टेमोव को उस समय के मॉस्को बेकर्स के लिए खतरा माना जाता था। वे उनसे आग की तरह डरते थे। हर जगह - बाजारों में, बेकरियों में, खरीदारों के बैग में - उन्होंने "स्वार्थी" बेकर्स की बेईमानी के सबूत की तलाश की: उन्होंने ब्रेड का वजन किया और उनकी गुणवत्ता की जांच की ताकि "कोई गाढ़ापन या मिश्रण न हो" ।”
बेलिफ़्स के पास व्यापक शक्तियाँ थीं। उन्होंने मठ और महल की बेकरियों को नियंत्रित किया, बोयार सम्पदा और यहां तक ​​​​कि महानगरीय अदालत का दौरा किया।
सच है, निर्देशों के लिए स्वयं नियंत्रकों से भी पूर्ण ईमानदारी और निष्पक्षता की आवश्यकता होती है: "किसी मित्र से दोस्ती न करें, और वादों (रिश्वत - वी.के., एन.एम.) और अंत्येष्टि (उपहार - वी.के.) के साथ दुश्मन से बदला न लें। N.X1.) के पास उससे या किसी से कुछ भी नहीं है।
(दिलचस्प बात यह है कि बेकरियों और बेकरियों के काम की निगरानी में शहर की जनता के प्रतिनिधि भी शामिल थे। इस मामले में भागीदारी बेहद सम्मानजनक मानी जाती थी।)
खैर, कभी-कभी, किसी आधुनिक बेकरी में आधुनिक ब्रेड खरीदने के बाद। आधुनिक बेकरी में पकाया गया, कोई केवल इस बात पर पछतावा कर सकता है कि वे नियंत्रक, अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए अपने अनूठे उत्साह के साथ, सुदूर 17वीं शताब्दी में बने रहे...
बेकिंग प्रक्रिया में लगातार सुधार हुआ और विभिन्न प्रकार की बेक्ड ब्रेड की रेंज का विस्तार हुआ। यह रूस में आटा पिसाई की उच्च कला द्वारा सुविधाजनक बनाया गया था। इस प्रकार, ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के समय में, राई की 25 किस्मों और गेहूं के आटे की 30 किस्मों का उत्पादन किया गया था।
सर्वश्रेष्ठ रूसी आटा निर्माता और बेकर, मुकोसी और कलाचनिक अपने कौशल में इतने सफल थे कि अक्सर अन्य राज्यों के राजदूत यूरोपीय अदालतों में एक विशेष व्यंजन के रूप में रूसी रोटी भेजते थे।
मुख्य भूमिका अभी भी राई द्वारा निभाई जाती थी या, जैसा कि इसे "काली" रोटी भी कहा जाता था। यह गेहूं की तुलना में बहुत सस्ता था - "सफ़ेद", और अधिक भरने वाला। "सितंबर 1698 से अगस्त 1699 तक पैट्रिआर्क एड्रियन और विभिन्न रैंकों के लोगों को परोसे गए भोजन के पितृसत्तात्मक आदेश की व्यय पुस्तक" की प्रस्तावना में लिखा है कि रूसियों ने मुख्य रूप से राई की रोटी खाई। दरअसल, "रोटी" शब्द का अर्थ "राई" था। गेहूं के आटे का उपयोग रोटी के लिए किया जाता था, और घरेलू जीवन में - रोल के लिए, जो आम लोगों के लिए आम तौर पर छुट्टियों पर केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन होता था। यही इस कहावत का कारण है कि "आप किसी को रोल से नहीं लुभा सकते", यानी सबसे दुर्लभ वस्तु से।
हालाँकि, सभी राई की रोटी सस्ती नहीं थी। इसलिए, "बोयार" रोटी पकाने के लिए, उन्होंने विशेष रूप से पिसा हुआ राई का आटा, ताजा मक्खन, पेरोक्सीडाइज्ड नहीं, बल्कि मध्यम किण्वित दूध का इस्तेमाल किया और आटे में मसाले मिलाए। यहां तक ​​कि एक अमीर व्यक्ति भी हमेशा ऐसी रोटी की कीमत नहीं ढूंढ पाता, इसलिए इसे विशेष अवसरों के लिए विशेष ऑर्डर पर ही पकाया जाता था।
छलनी से छने हुए आटे से छलनी की रोटी पकायी जाती थी। यह छलनी से छने हुए आटे से पकाई गई छलनी की रोटी से कहीं अधिक कोमल थी। तथाकथित "फर" प्रकार की ब्रेड को निम्न गुणवत्ता वाला माना जाता था। इन्हें साबुत आटे से पकाया जाता था और इन्हें "भूसा" कहा जाता था। सबसे अच्छी रोटी, जो अमीर घरों में परोसी जाती थी, अच्छी तरह से संसाधित गेहूं के आटे से बनी "मोटी" सफेद रोटी थी।

खित्रोव बाज़ार. 20 वीं सदी के प्रारंभ में

खराब फसल की अवधि के दौरान, जब राई और गेहूं की पर्याप्त आपूर्ति नहीं थी, आटे में सभी प्रकार के योजक मिलाए गए थे: गाजर, चुकंदर, और बाद में आलू, साथ ही बढ़ती सब्जियां: बलूत का फल, ओक की छाल, बिछुआ, क्विनोआ , आदि (स्मोलेंस्क के प्रोखोर नामक लोगों में से एक के अनुसार, भूख के एक दुबले वर्ष के दौरान, उन्होंने लोगों को क्विनोआ से सरोगेट ब्रेड तैयार करने का एक तरीका दिखाया, इसके द्वारा उन्होंने खुद को और अपने साथी देशवासियों को बचाया, यही कारण है कि उन्हें प्राप्त हुआ उपनाम "लेबेडनिक")।
रूस के दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में, समय के साथ (19वीं शताब्दी में), गेहूं की फसल ने धीरे-धीरे राई की जगह ले ली। परिणामस्वरूप, स्थानीय आबादी ने राई-गेहूं ("ग्रे") या गेहूं ("सफेद") रोटी का सेवन करना शुरू कर दिया। यह परंपरा आज तक जीवित है।
19वीं सदी के अंत में, शहरी आबादी आमतौर पर बेकर्स से ब्रेड खरीदती थी जो इसे बड़ी मात्रा में और विभिन्न प्रकारों में पकाते थे। बेकरियों में और ट्रे से वे चूल्हा ब्रेड (लंबे मोटे फ्लैट केक) और मोल्डेड ब्रेड (सिलेंडर या ईंट के आकार की) बेचते थे।
बेकरी उत्पाद भी विविध थे: रोल, बैगेल, बैगेल। प्रेट्ज़ेल और जिंजरब्रेड। उनमें से कई मक्खन के आटे से तैयार किए गए थे, जो अन्य खाना पकाने के लिए अज्ञात था। ग्रामीण निवासी, एक नियम के रूप में, शायद ही कभी उन पर दावत करते थे। वे आमतौर पर उन्हें बच्चों के लिए उपहार के रूप में शहर में खरीदते थे और उन्हें भोजन के रूप में नहीं गिनते थे। शहरी आम लोग इन सभी पके हुए सामानों का काफी व्यापक रूप से उपयोग करते थे।
रूस में रोल्स को हमेशा विशेष रूप से पसंद किया गया है। वे बहुत पहले प्रकट हुए और पहले से ही प्राचीन रूसी जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। कलच एक सामान्य नागरिक की रोजमर्रा की मेज पर और राजाओं की शानदार दावतों में उपयुक्त था। उदाहरण के लिए, राजा ने कुलपिता और उच्च आध्यात्मिक पद वाले अन्य व्यक्तियों को विशेष अनुग्रह के संकेत के रूप में रोल भेजे।
इतिहासकारों के अनुसार, पीटर 1 के जन्मदिन पर, अन्य व्यंजनों के अलावा, सौ चेर्नोस्लोबोडियन के लिविंग रूम के मेहमानों को 240 कुचले हुए ब्रेड रोल दिए गए थे। प्रमुख छुट्टियों पर गरीबों और कैदियों को ब्रेड के रोल दिए जाते थे (बेशक, ये अब शाही रोल नहीं थे)।
एक नौकर को "छुट्टी पर" छोड़ते समय, मालिक, एक नियम के रूप में, उसे "रोल के लिए" एक छोटा सिक्का देता था।
रोल्स का आकार बहुत अलग था. मान लीजिए, ग्रैंड ड्यूक वसीली की मेज पर कॉलर की तरह रोल और ब्रेड परोसे गए। ए.वी. टेरेशचेंको की धारणा के अनुसार, रूसियों ने संभवतः टाटर्स से ऐसे रोल उधार लिए थे।

"सुखारेवका" बीसवीं सदी की शुरुआत।

मॉस्को बेकर्स अपनी उत्कृष्ट रोटी के लिए प्रसिद्ध थे। आई. फ़िलिपोव को उनके बीच व्यापक लोकप्रियता मिली।
...फ़िलिपोव्स्की बेकरियाँ हमेशा ग्राहकों से भरी रहती थीं। वी. ए. गिलारोव्स्की ने "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" पुस्तक में उनके बारे में और खुद फ़िलिपोव के बारे में दिलचस्प यादें छोड़ी हैं। आइए उनके साथ इन बेकरियों में से एक पर नज़र डालें: “दूर कोने में गर्म लोहे के बक्सों के आसपास लगातार भीड़ थी। मांस, अंडे, चावल, मशरूम, पनीर, किशमिश और जैम के साथ फ़िलिपोव की प्रसिद्ध तली हुई पाई चबाना। दर्शकों में छात्रों से लेकर फ़्रीज़ ओवरकोट पहने पुराने अधिकारी और अच्छी पोशाक वाली महिलाओं से लेकर ख़राब पोशाक वाली कामकाजी महिलाएँ तक शामिल हैं। अच्छे मक्खन और ताज़ा कीमा के साथ, पिगलेट पाई इतनी अच्छी थी कि एक जोड़े को हार्दिक नाश्ता मिल सकता था।
पाई के अलावा, फिलिप्पोव की बेकरियां अपने उत्कृष्ट रोल, सैकी और सबसे महत्वपूर्ण, काली रोटी के लिए प्रसिद्ध हो गईं, क्योंकि समकालीन लोग इसकी उत्कृष्ट गुणवत्ता की गवाही देते हैं। गिलारोव्स्की आगे कहते हैं, "बेकरी के बाईं ओर के काउंटर और अलमारियां, जिनमें एक अलग प्रवेश द्वार था, हमेशा पाउंड ब्राउन ब्रेड और छलनी ब्रेड खरीदने वाली भीड़ से घिरे रहते थे।" फ़िलिपोव स्वयं दोहराना पसंद करते थे: "छोटी काली रोटी कार्यकर्ता के लिए पहला भोजन है।"
आज भी, पुराने मस्कोवाइट फ़िलिपोव की रोटी को बड़े सम्मान के साथ याद करते हैं। बेशक, ऐसे लगभग कोई भी लोग नहीं बचे हैं जिन्होंने एक बार यह रोटी खरीदी हो। तब से लेकर अब तक समय कई वर्षों तक गिन चुका है, लेकिन मस्कोवियों की याद में उनके दादा-दादी की कहानियाँ जीवित हैं।
और अपमानजनक बात यह है कि हमने इन पाई, सैकास, रोल और ब्लैक पाउंड केक को नहीं बचाया। वे उस दूर के समय के साथ-साथ हमारे जीवन से चले गए। आज, बेकरी की अलमारियों पर, उनकी जगह फीकी रोटियों ने ले ली है जो दुकान से घर तक के रास्ते में सचमुच बासी हो जाती हैं, बेस्वाद, काली रोटी की "खूनी" रोटियां, जिंजरब्रेड कुकीज़ और क्रैकर, जिन्हें काटना खतरनाक है, क्योंकि वे ग्रेनाइट की तरह कठोर हैं। हां, आज रोटी की गुणवत्ता आलोचना के लायक नहीं है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम रोटी की महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में कितनी बात करते हैं, इसके सम्मान के बारे में, जब तक इसकी गुणवत्ता कम है, एक टुकड़ा कूड़ेदान से बाहर नहीं निकलेगा।
जब फ़िलिपोव से पूछा गया कि "काली रोटी" केवल उसके लिए अच्छी क्यों है, तो उसने उत्तर दिया: "क्योंकि छोटी रोटी देखभाल पसंद करती है। बेकिंग तो बेकिंग ही है, लेकिन सारी शक्ति आटे में है। मेरे पास कोई खरीदा हुआ आटा नहीं है, यह सब मेरा अपना है, मैं स्थानीय स्तर पर चयनित राई खरीदता हूं, मिलों में मेरे अपने लोग हैं, ताकि धूल का एक भी कण या कण न हो... लेकिन फिर भी, विभिन्न प्रकार हैं राई का, आपको चुनना होगा। मुझे ताम्बोव से, कोज़लोव के पास से, रोमिंस्क मिल से सबसे अच्छा आटा मिल रहा है। और यह बहुत आसान है!” वास्तव में, कुछ भी जटिल नहीं है, आदमी बस अपने काम को प्यार से मानता था और उसका मूल्य जानता था। यह, शायद, आज उन लोगों में से कई लोगों के लिए कमी है जो हमें सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद - रोटी - खिलाते हैं।
फ़िलिपोव का पका हुआ माल न केवल मास्को में प्रसिद्ध और बहुत मांग में था। कलाची और सैका को प्रतिदिन शाही दरबार में सेंट पीटर्सबर्ग भेजा जाता था। सेंट पीटर्सबर्ग में उन्होंने उन्हें साइट पर पकाने की कोशिश की, लेकिन कुछ भी काम नहीं आया। और फ़िलिपोव ने तर्क दिया कि जिन रोल और सैका की ज़रूरत थी, वे काम नहीं करेंगे: "नेवा का पानी अच्छा नहीं है!"
"फ़िलिपोव उत्पादों" वाली गाड़ियाँ साइबेरिया तक भी गईं। गिलारोव्स्की ने याद किया: "उन्हें किसी तरह एक विशेष तरीके से गर्म किया गया था, ओवन से सीधे जमे हुए, एक हजार मील ले जाया गया, और खाने से ठीक पहले उन्हें पिघलाया गया - एक विशेष तरीके से, नम तौलिये में - और सुगंधित, गर्म रोल बरनौल में कहीं या इरकुत्स्क ने गरमागरम मेज पर परोसा।''
हम वी. ए. गिलारोव्स्की की अद्भुत पुस्तक से एक और अंश निकालने से खुद को नहीं रोक सकते। हम एक ऐसी घटना के बारे में बात कर रहे हैं जिसके कारण प्रसिद्ध बेकर को लगभग अपना पूरा व्यवसाय खोना पड़ा और साथ ही एक नया "फ़िलिपोव उत्पाद" सामने आया - किशमिश के साथ कॉड।
...उन दिनों, मॉस्को का संप्रभु तानाशाह गवर्नर-जनरल ज़क्रेव्स्की था, "जिसके सामने हर कोई खौफ में था।" इसलिए हर सुबह इस जनरल को नाश्ते में फ़िलिपोव के गर्म केक परोसे जाते थे।
“यह कितना घृणित कार्य है! बेकर फ़िलिपोव को यहाँ लाओ! - शासक एक बार सुबह की चाय पर चिल्लाया।
नौकरों को यह समझ में नहीं आया कि क्या हो रहा है, भयभीत फ़िलिपोव को अधिकारियों के पास खींच ले गए।
- डब्ल्यू-क्या? कॉकरोच?! - और पके हुए कॉकरोच के साथ एक कॉड डालता है। - डब्ल्यू-क्या?! ए?
और यह बहुत सरल है, महामहिम,'' बूढ़ा व्यक्ति कॉड को उसके सामने घुमाता है।
क्या?.. क्या?.. बस?!
यह मुख्य आकर्षण है!
और उसने एक टुकड़ा कॉकरोच के साथ खा लिया।
तुम झूठ बोल रहे हो, कमीने! क्या किशमिश वाली आइसक्रीम होती है? दूर जाओ!
फ़िलिपोव बेकरी में भाग गया, उसने आटे में किशमिश की एक छलनी पकड़ ली, जिससे बेकर्स बहुत डर गए और उन्हें बाहर फेंक दिया।
एक घंटे बाद, फ़िलिपोव ने ज़क्रेव्स्की को किशमिश के साथ भूनकर खिलाया, और एक दिन बाद खरीदारों का कोई अंत नहीं था।
और बहुत सरल! "हर चीज़ अपने आप बाहर आती है, आप इसे पकड़ सकते हैं," फिलिप्पोव ने किशमिश के साथ मछली का जिक्र करते हुए कहा।
यह एक दिलचस्प व्यक्ति था - बेकर इवान फ़िलिपोव।
ब्रेड एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। वैज्ञानिकों का दावा है कि इसमें इंसानों के लिए फायदेमंद 200 से ज्यादा अलग-अलग पदार्थ मौजूद हैं। इनमें 5-8 प्रतिशत पादप प्रोटीन और 40-50 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इसका मतलब यह है कि जो लोग सक्रिय रूप से अपने आहार में ब्रेड को शामिल करते हैं, वे इसकी मदद से शरीर की ऊर्जा और वनस्पति प्रोटीन की आवश्यकता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पूरा करते हैं।
ब्रेड तथाकथित गिट्टी पदार्थों (मोटे रेशों) - फाइबर और अर्ध-फाइबर से भी समृद्ध है, जिसके लाभों का हमने ऊपर वर्णन किया है। आटा जितना मोटा पिसा हुआ होता है, उससे बनी रोटी में उतने ही मोटे रेशे होते हैं। आबादी का सबसे गरीब वर्ग इस प्रकार की रोटी खाता था, जबकि अमीर लोग बारीक पिसे हुए गेहूं के आटे से बनी छलनी की रोटी पसंद करते थे। और उन्हें इस बात का अंदाजा नहीं था कि मोटी रोटी स्वास्थ्यवर्धक होती है।
तथ्य यह है कि आटे को परिष्कृत करते समय, अनाज के कुछ हिस्से जैसे कि रोगाणु और ऊपरी परत चोकर में चले जाते हैं। लेकिन यह उनमें है कि विटामिन और खनिज, घटक जो चयापचय को उत्तेजित करते हैं, सबसे बड़ी मात्रा में केंद्रित होते हैं।
अपने रोगियों को खिलाने के लिए चोकर युक्त आटे से बनी रोटी का उपयोग करने वाले पहले लोगों में से एक स्विस स्वास्थ्यविद् एम. प्लैटन थे। यह ब्रेड 19वीं सदी के अंत में प्रोफेसर एस. ग्राहम द्वारा बनाई गई थी। आज तक, कई यूरोपीय देशों में ऐसी रोटी को "ग्राहम" कहा जाता है।
हम उन पाठकों को यह सब याद रखने की सलाह देते हैं, जिन्होंने अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने के प्रयास में, अपने मेनू से ब्रेड को पूरी तरह से बाहर कर दिया है। हालाँकि, जैसा कि वे कहते हैं, इस सिक्के का एक दूसरा पहलू भी है।
रोटी का पोषण और ऊर्जा मूल्य अनाज के प्रकार, आटे के ग्रेड, नुस्खा और खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करता है। यह ब्रेड में वसा, दूध, चीनी, अंडे जोड़ने के लायक है, और इसकी कैलोरी सामग्री कई गुना बढ़ जाएगी। कहने की जरूरत नहीं है, ये एडिटिव्स ब्रेड उत्पादों को एक सुखद स्वाद देते हैं, लेकिन अगर वे वैज्ञानिक रूप से सिद्ध मानकों से अधिक हैं तो वे स्वास्थ्य के लिए खतरनाक भी हैं।
अतिरिक्त वसा और शर्करा युक्त पके हुए माल का दुरुपयोग मोटापा, मधुमेह और अन्य बीमारियों का एक अपरिहार्य मार्ग है। इसलिए, बेकिंग के क्षेत्र में वैज्ञानिक और चिकित्सक रोटी की संरचना में सुधार करने का प्रयास कर रहे हैं। यह प्रोटीन, गिट्टी पदार्थों से समृद्ध और पुष्ट है। विशेष आहार संबंधी चीनी-मुक्त ब्रेड का भी उत्पादन किया जाता है, ऐसी ब्रेड जो लंबे समय तक बासी या फफूंदीदार नहीं होती है।
रोटी का बाहरी आकर्षण और उसकी सुगंध का हमेशा से ही बहुत महत्व रहा है। I. II के अनुसार। पावलोवा, ब्रेड एक ऐसा उत्पाद है जिसे "कोई व्यक्ति आँखों से खाना शुरू करता है।" इसके सुगंधित "गुलदस्ते" में लगभग 200 वाष्पशील कार्बनिक यौगिक होते हैं। कभी-कभी, सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, कुछ प्रकार की ब्रेड को वैनिलिन, जीरा, धनिया और अन्य पदार्थों के साथ पकाया जाता है। शायद इसमें कुछ भी ग़लत नहीं है. लेकिन सुगंधित योजकों को प्राकृतिक अनाज की भावना को पूरी तरह से नष्ट नहीं करना चाहिए। कभी-कभी आप इतनी अधिक स्वाद वाली रोटी खरीद लेते हैं, और इसे पकाने वालों को बुरा लगता है - इसमें किसी भी चीज़ की गंध आ सकती है, लेकिन रोटी की नहीं।
उन लोगों के लिए जो 19वीं शताब्दी के अंत में रूस में खाई जाने वाली रोटी का स्वाद चखना चाहते हैं, यहां 1900 में प्रकाशित मारिया रेडेली की पुस्तक "होम एंड हाउसहोल्ड" से ली गई कई रेसिपी हैं।
काली रोटी
11/2 बाल्टी राई का आटा। 1/2 बाल्टी पानी, 4 बड़े चम्मच नमक।
शाम को आटा गूंथा जाता है. बहुत सूखा राई का आटा एक गूंधने वाले कटोरे में डाला जाता है, और पर्याप्त पानी डाला जाता है ताकि काफी मोटा आटा गूंधा जा सके। नमक लगाने के बाद आटे को जोर से गूंथ लीजिए और ऊपर से आटा छिड़क कर किसी गर्म जगह पर रख दीजिए ताकि आटा फूल जाए. अगले दिन रोटी के लिए जितना आटा चाहिए उतना मिलाकर आटे को आधे घंटे के लिए गूथ लीजिए और आटे को ढककर 2-2 1/2 घंटे के लिए फिर से फूलने के लिए रख दीजिए. फिर, रोटियाँ बनाकर, उन्होंने उन्हें मेज पर रख दिया, उन्हें फिर से उठने दिया और, हल्के से गर्म पानी से लपेटकर, उन्हें ओवन में डाल दिया (ओवन इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं है)। एक फावड़े पर आटा डालें और रोटी का एक टुकड़ा रखें। ओवन बहुत गर्म होना चाहिए, और रोटियाँ आकार के आधार पर 1-2 1/2 घंटे तक पक जाएंगी।
(गूंधने वाले कटोरे में हमेशा कुछ आटा बचा रहता है, जो
नई चीजों को किण्वित करने के लिए उपयुक्त। जिसे खट्टी रोटी पसंद हो, वह इस ख़मीर का उपयोग करे।)
जब ब्रेड पक जाए तो उसे पानी से हल्का गीला कर लें। आप इसे तभी किसी ठंडी जगह पर ले जा सकते हैं जब यह पूरी तरह से ठंडा हो जाए।
ऐसी रोटी तैयार करने के लिए आमतौर पर इसकी आवश्यकता होती है
15-20 घंटे.
सादी सफ़ेद ब्रेड
6 चम्मच खमीर (25 ग्राम), 1 1/2 कप दूध, एक चम्मच नमक, 1 चम्मच मक्खन या घी, 1 पौंड (400 ग्राम) आटा।
1 1/2 कप दूध में थोड़ी मात्रा में नमक के साथ खमीर के स्पूल घोलें, एक बार में 1 पाउंड आटा डालें, 1 चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें और, आटे को अच्छी तरह से गूंधकर, इसे तैयार में रखें फॉर्म, इसे केवल 1/3 तक भरना; आटे को फूलने दें ताकि उसका आकार बन जाए
3/4 तक भर गया। ब्रेड को लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है, पहले मध्यम आंच पर, फिर तेज़ आंच पर। अगर आप चाहते हैं कि रोटी मीठी हो तो आटे में 18 स्पूल (लगभग 80 ग्राम) चीनी और 4 स्पूल (17 ग्राम) इलायची मिलाएं।
सिट्नी
रोटी
6 चम्मच खमीर (25 ग्राम), 1 1/2 कप दूध या पानी, एक चम्मच नमक, 1 1/2 पौंड (600 ग्राम) गेहूं का आटा।
11/2 कप गर्म दूध या गर्म पानी में 6 स्पूल खमीर को नमक के साथ मिलाएं, 1 पाउंड गेहूं का आटा मिलाएं और फूलने दें। फिर वे बहुत सख्त आटा बनाने के लिए पर्याप्त आटा मिलाते हैं, और, आयताकार रोटियां बनाकर, उन्हें गर्म पानी से लपेटते हैं, जिससे वे फिर से फूल जाती हैं, और उन्हें पहले मध्यम, फिर अधिक तीव्र गर्मी में लगभग 3-4 घंटों के लिए सेंकते हैं।
कितने लोगों ने वास्तव में सोचा है कि अच्छी तरह से पकी हुई गेहूं की रोटी मानव मस्तिष्क के सबसे महान आविष्कारों में से एक है?

रूसी लोग क्या रोटी मानते हैं, और क्या - कलाच, क्या - पाई, और क्या - रोटी, क्या - पेनकेक्स, और क्या - पेनकेक्स समय के साथ बदल गए हैं। 20वीं सदी के अंत तक, और विशेष रूप से हमारे समय में, कोवरिगा शब्द की समझ बहुत बदल गई है। इस संबंध में, हमारे लिए पुराने व्यंजनों या सिर्फ किताबों को पढ़ना मुश्किल है जो सभी प्रकार की ब्रेड और पाई का उल्लेख करते हैं; हम नहीं जानते कि यह क्या था और यह कैसा दिखता था। यदि आप परियों की कहानियों की किताबों में चित्रों को देखते हैं, जो कथित तौर पर प्राचीन, महाकाव्य रूस का चित्रण करते हैं, तो आप उनसे देख सकते हैं कि कलाकार चित्रों में कालानुक्रमिकता की अनुमति देते हैं।

उदाहरण के लिए, परी कथा "हाउ द चिकन बेक्ड ब्रेड" में, उत्कृष्ट रूसी चित्रकार एरिक बुलाटोव और ओलेग वासिलिव प्राचीन रूसी बर्तन और कपड़े दिखाते हैं, लेकिन आधुनिक गोल गेहूं की रोटी दिखाते हैं। जिस अवधि के दौरान चित्रों में बर्तनों और कपड़ों का उल्लेख है, रूस में ऐसी रोटी पकाई नहीं जाती थी, क्योंकि इसे राई की रोटी कहा जाता था और क्योंकि गेहूं की रोटी कॉलर - "कलाच" के रूप में पकाई जाती थी, उन्होंने ऐसा नहीं किया। इसे गोल रोटी से सेंकें.

एक और कालानुक्रमिकता पवनचक्की का चित्रण है - एक परी कथा में एक पवनचक्की।

प्री-पेट्रिन काल में, मिलें पानी से संचालित होती थीं। यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि रूस के उत्तर-पश्चिम में पवन चक्कियाँ, जहाँ से परी कथा आती है, हमारे देश में 17वीं शताब्दी के अंत में, लगभग पहले से ही पीटर द ग्रेट के अधीन दर्ज की गई थीं। इसलिए बूढ़ी रूसी मुर्गी, जिसे गेहूँ का एक दाना मिला, वह उसे नहीं ले सकी हवारोटी के लिए आटा पीसने की चक्की। वह इसे ले जाएगी पानीकाला पकाने के लिए मिल

वर्तमान में, सामान्य तौर पर, रूसी ब्रेड के इतिहास पर कोई विशेषज्ञ नहीं हैं (अन्यथा हम उन्हें पढ़ेंगे!), हालांकि ब्रेड के पहले से ही कई संग्रहालय हैं, इसलिए हमें केवल दस्तावेजों की ओर रुख करना होगा। मैंने जहाँ तक संभव हो सका, सदियों की गहराई में खोदा, तथ्यों को व्याख्याओं से अलग करने की कोशिश की, और बहुत सी दिलचस्प चीज़ें खोजीं। उन लोगों के लिए जो प्राथमिक स्रोतों में रुचि रखते हैं, और प्राथमिक स्रोतों की कुछ दिलचस्प व्याख्याओं में, मैं एकत्रित सामग्री को ब्रेड, पेस्ट्री और 800x-1600 के दशक की अवधि के रूसी खाना पकाने के दिलचस्प तथ्यों पर लेखों की एक श्रृंखला में पोस्ट करूंगा। -पेट्रिन रस' नौवीं से सत्रहवीं शताब्दी का। 18वीं शताब्दी के रूसी व्यंजन और रूसी रोटी पहले से ही वर्णन करने वाली पुस्तकों में परिलक्षित होती हैं व्यंजनों 1740 के दशक की तातिश्चेव की रचना "गांव के लिए संक्षिप्त आर्थिक नोट्स" से शुरू होकर 1790 के दशक की किताबों की एक पूरी श्रृंखला तक। 19वीं शताब्दी तक, चित्रकला में यथार्थवाद इस स्तर पर पहुंच गया था कि यथार्थवादी चित्रों में रूसी ब्रेड, रोल, पैनकेक और पाई की कई छवियां देखी जा सकती हैं।

मुझे स्वयं इतिहास में बहुत कम रुचि है, क्योंकि मैं अतीत के बारे में कल्पनाओं की तुलना में भविष्य के बारे में कल्पनाएँ पसंद करती हूँ, लेकिन एक गृहिणी के रूप में जिसके परिवार और मेहमानों का स्वागत रोटी से और पाई से किया जाना चाहिए, यह सब मेरे लिए इस दृष्टिकोण से दिलचस्प है वर्गीकरण का दृश्य. इसलिए पिछले तीन महीनों में, जब मैं अभिलेखागार में डूबा हुआ था, हमने लगभग विशेष रूप से मध्ययुगीन रूसी भोजन खाया - सामान्य पास्ता, पिलाफ, आलू और टमाटर के बिना, और यहां तक ​​​​कि सूरजमुखी के तेल के बिना भी। और यह बहुत स्वादिष्ट था, मुझे कहना होगा। इसलिए मैं उन सभी लोगों को आमंत्रित करता हूं जिनकी इतिहास में रुचि नहीं है कि वे विशिष्टताओं के बारे में जिज्ञासावश सामग्री को देखें मौलिक रूप सेविभिन्न अवसरों के लिए रूसी मेनू - सड़क के लिए रोटी, जन्मदिन का केक, शादी की मेज पर क्या रखा जाए या चीज़ वीक पर क्या परोसा जाए, आदि।

यहां रूसी भोजन के इतिहास की अवधियों का संक्षिप्त अवलोकन दिया गया है: पेचेर्स्क के थियोडोसियस के जीवन में उनके समकालीन इतिहासकार नेस्टर द्वारा 11वीं शताब्दी की रूसी रोटी के सबसे पुराने विवरण के बारे में भी विवरण है।

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862 से 1480 तक रूस की भौतिक संस्कृति।

हमें खुदाई से 862 से 1480 तक की अवधि में रोटी और रूसी भोजन के बारे में तथ्य पता हैं। नीचे मैं महान सोवियत पुरातत्वविद् ए.वी. के काम का सारांश प्रस्तुत करता हूँ। मेरे कुछ अतिरिक्त के साथ आर्टसिखोव्स्की।

रूस का इतिहास 862 में शुरू होता है, जब रुरिक नोवगोरोड का राजकुमार बना। इसके बाद, रूस का क्षेत्र दक्षिण तक फैल गया और 882 में कीवन रस का गठन हुआ।

1237-1240 में तातार-मंगोल आक्रमण के तीन वर्षों के दौरान कीवन रस का पतन हो गया, जब रूस की आधी आबादी मार दी गई, शहरी संस्कृति नष्ट हो गई और मॉस्को, टवर और निज़नी नोवगोरोड सांस्कृतिक केंद्र बन गए।

1380 में कुलिकोवो फील्ड पर दिमित्री डोंस्कॉय द्वारा तातार गोल्डन होर्डे को हराया गया और शहर का जीवन पुनर्जीवित होने लगा। "उनके (दिमित्री डोंस्कॉय) शासन के वर्षों के दौरान रूसी भूमि उबल गई।" "टाटर्स के बाद और कई बार होने वाली महामारियों के बाद, रूसी भूमि पर लोगों की संख्या बढ़ने लगी" (1410)। तातार जुए ने प्राचीन रूस को लहूलुहान कर दिया और 1480 तक अगले सौ वर्षों तक इसे आर्थिक रूप से विकसित नहीं होने दिया।

पंद्रहवीं शताब्दी में, इवान द थर्ड (इवान वासिलीविच, 1440-1505) ने नोवगोरोड और टवर को मास्को रियासत में मिला लिया, टाटारों को भुगतान बंद कर दिया और 1480 में तातार जुए का अंत हो गया। लेकिन उसके बाद अगले 200 वर्षों तक, रूस ने तुर्कों और टाटारों के हमलों को विफल कर दिया। पूरे रूसी मध्य युग में पूर्व के पिछड़े विजेताओं के साथ थका देने वाले संघर्ष ने आधी सहस्राब्दी तक रूसी संस्कृति के विकास को धीमा कर दिया, जिसमें रूसी भोजन, आटा और अनाज, ब्रेड और अन्य पके हुए सामानों की तकनीक और रेंज भी शामिल थी।

14-15वीं सदी के सबसे बड़े ज़मींदार चर्च के सामंती प्रभु थे - व्यापक खेती के साथ सामंती सम्पदा वाले मठ: ट्रिनिटी-सर्गिएव, किरिलो-बेलोज़ेर्स्की, सोलोवेटस्की, वोल्कोलामस्की और अन्य। पूरे वर्ष के लिए निर्धारित उनका मेनू हमें कल्पना करने की अनुमति देता है कि रूसी ब्रेड और पेस्ट्री कैसी थीं। मंगोल कालरूस के इतिहास में (प्रारंभिक मध्य युग)।

मॉस्को क्षेत्र के सबसे पुराने और 1400-1500 के दशक के सबसे अमीर रूसी मठ - वोल्कोलामस्क के लिए जोसेफ वोलोत्स्की (1439-1515) का भोजन मेनू 15-16वीं शताब्दी का है। यह मॉस्को से 110 किमी उत्तर पश्चिम में स्थित है। इसका सरल और सादा सोलहवीं सदी का मेनू 1550 के दशक के डोमोस्ट्रोई के मेनू से थोड़ा अलग है, जो युवा इवान द टेरिबल के लिए लिखा गया था, और सत्रहवीं शताब्दी में मध्ययुगीन रूस के सुनहरे दिनों के अधिक विविध मठवासी मेनू के बिल्कुल विपरीत है। कुलपिता फ़िलारेट (1619-1633) और निकॉन (1652)। -1666) और एड्रियन (1690-1700)।

रूसी टेबल के विकास में, रूसी ब्रेड और पेस्ट्री के इतिहास में, कई अवधियों को नोट किया जा सकता है:

प्राचीन और मध्य युग

मंगोल-पूर्व (862-1237), मंगोल (1237-1480), मध्यकालीन सोलहवीं शताब्दी (1500), उत्तर मध्यकालीन सत्रहवीं शताब्दी (1600);

आत्मज्ञान और नया समय

18वीं शताब्दी में रूसी व्यंजनों पर यूरोपीय प्रभाव की शुरुआत (पीटर द ग्रेट), 19वीं शताब्दी में डच, फ्रेंच और जर्मन तरीकों और गेहूं की पेस्ट्री और ब्रेड के रूपों का व्यापक प्रसार;

नवीनतम समय

20वीं सदी में रूसी और सोवियत ब्रेड और पेस्ट्री के लिए मानक, रोजमर्रा की रूसी मेज पर घर की बनी ब्रेड और घर के बने बेक किए गए सामान की मात्रा में भारी कमी के साथ।

सामग्री रूसी संस्कृति 1200x-1400x (मंगोलियाई काल)

पुरातत्वविद् ए.वी. लिखते हैं, "मंगोल-पूर्व काल में रोटी रूसियों का मुख्य भोजन बन गई और फिर उसने अपना आधुनिक रूप प्राप्त कर लिया।" आर्टसिखोव्स्की। इतिहास और उत्खनन हमें मंगोल-पूर्व और मंगोल काल के चार अनाजों के बारे में बताते हैं: राई, गेहूं (वर्तनी सहित), जौ (जौ दलिया और मोती जौ) और बाजरा (बाजरा)।

उन्होंने अनाज से अनाज बनाया और उन्हें "" कहा। सो जाना", क्योंकि इसे स्टू या दलिया में डाला गया था। एक प्रकार का अनाज का उल्लेख पहली बार 1430 में एक चार्टर में किया गया था, लेकिन पेरियास्लाव-रियाज़ान में खुदाई के दौरान यह 12-13वीं शताब्दी की परतों में पहले से ही खोजा गया था। ट्रिनिटी डेली बुक में एक प्रकार का अनाज दलिया का कई बार उल्लेख किया गया है।

सबसे अधिक, राई को रोटी के लिए उगाया जाता था। प्रॉस्फिर को पकाने के लिए - फिर डोमोस्ट्रोई के अनुसार प्रत्येक रूढ़िवादी मेज पर हर रोज की रोटी - गेहूं का उपयोग किया जाता था, लेकिन कभी-कभी राई का भी उपयोग किया जाता था।

मॉस्को क्षेत्र और नोवगोरोड क्षेत्र में, वसंत गेहूं उगाया जाता था, प्सकोव क्षेत्र में - वसंत और शीतकालीन गेहूं दोनों।

गेहूं के दानों को पहले ओखली में कुचला जाता था, फिर हाथ की चक्की पर बारीक पीसकर अलग-अलग स्तर की सुंदरता और शुद्धता का आटा बनाया जाता था। 14वीं और 15वीं शताब्दी में, हाथ की मिलें व्यापक थीं। 14वीं शताब्दी में जल मिलों का प्रसार हुआ और मिलिंग शुरू हुई। 15वीं और 16वीं शताब्दी में, पवन चक्कियाँ ग्रामीण क्षेत्रों और शहरों दोनों में गहनता से बनाई जाने लगीं। पहली रोलर मिल, जिसने बड़ी मात्रा में शुद्ध सफेद आटा बनाना संभव बनाया, का आविष्कार 1822 में रूसी अदालत के सलाहकार मार्क मिलर द्वारा किया गया था।

सफेद गेहूं के आटे का पहला उल्लेख ( बारीक) 1282 की तारीख है, मठ की रोटी और पाई के लिए इस तरह के आटे को पीसने का पहला उल्लेख 16वीं शताब्दी में था, सफेद दानेदार गेंदें- 1550 के दशक में "डोमोस्ट्रॉय" में और "पनीर के साथ टुकड़े टुकड़े" - 1637 में।

रोटी का आकार हमेशा गोल होता था (आयताकार रोटी का आकार बाद में 17वीं शताब्दी के मध्य के चित्रों में दिखाई दिया)। रोटी को ओवन के चूल्हे पर पकाया जाता था, गेहूं की रोटी के लिए परत का रंग पीला और राई की रोटी के लिए भूरा होता था, आटा हमेशा किण्वित होता था - क्वास।

मंगोल काल के दौरान रोटी का आकार या वजन काफी स्थिर मूल्य था, इसलिए लोग रोटी से भुगतान करते थे टुकड़े या कालीन- गिनती से, वजन से नहीं, हालांकि साथ ही वे समझते थे कि रोटी की कीमत अलग-अलग होती है: "उन्हें [अनाथों को] देने के लिए... चार आटा, दस रोटियां" (1411), "यह महंगा है वहाँ रोटी, क्योंकि एक टुकड़े के लिएदेना आधा अल्टीन"(1422). "क्रिसमस के लिए 10 रोटियाँ हैं, केक के एक टुकड़े के लिएद्वारा डेज़े" (1455).

बाद में, इस परंपरा को 1628 के अनाज डिक्री द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, जब रोटी के एक टुकड़े को इतने वजन से पकाने का आदेश दिया गया था कि इसका मौद्रिक मूल्य स्थिर रहे - एक पैसा, एक अल्टीन, आदि। आटे की लागत और आटा किसानों और बेकरों के श्रम में भिन्नता के आधार पर, रोटी के एक टुकड़े का वजन बहुत भिन्न होता है। 1700-1800 के दशक में, एक नया चलन शुरू हुआ: रोटी के टुकड़े के वजन में लगातार कमी। रोटी का एक टुकड़ा उसी कीमत पर कम से कम तौला जाने लगा।

आधुनिक रूसी रोटी, प्राचीन काल (प्रारंभिक और मध्य मध्य युग में) की तरह, एक मानक वजन, आकार और आकार में पकाई जाती है, लेकिन इसका मौद्रिक मूल्य अनाज की कीमत, विनिमय दर और रोटी की उपभोक्ता मांग के आधार पर भिन्न होता है।

शब्द वोरोनिशइसका उल्लेख पहली बार ओपोकी पर इवान के चर्च के बारहवीं शताब्दी के चार्टर में किया गया था: "उनकी ओर से कर्तव्य 40 कोलाचे और 40 रोटियां हैं।"

प्राचीन नोवगोरोड की खुदाई के दौरान उनका सामना हुआ जिंजरब्रेड 12वीं और 13वीं शताब्दी (मंगोल-पूर्व काल) के बोर्ड, पैटर्न से सजाए गए: पंक्तिबद्ध रोम्बस, पुष्प पैटर्न और क्रॉस की गहन छवियां।

शब्द कोलोबोक - कोलोबिया- सबसे पहले 14वीं शताब्दी के एक बर्च छाल पत्र में उल्लेख किया गया है, जिसमें ससुर अपनी बहू को "राई माल्ट और कितना आटा चाहिए" लेने और इसे "कोलोब्या" के साथ पकाने का निर्देश देता है।

पाई मटर से भरे हुए थे, आधुनिक लोगों से अलग नहीं, दाल (सोचिवो), ताजी और नमकीन गोभी, शलजम, गाजर, प्याज, जिसमें हरे और लीक, सेब, चेरी और प्लम, रास्पबेरी और काले करंट, रोवन बेरी और क्रैनबेरी शामिल थे। , लिंगोनबेरी और ब्लैकबेरी। "13वीं-15वीं शताब्दी में, मशरूम चुनना भी व्यापक था" (आर्टसिखोव्स्की)। मंगोल पूर्व काल में अखरोट आम थे और मंगोल काल में बहुत दुर्लभ थे। हमने बहुत सारे हेज़लनट्स और बहुत कम बादाम खाए। खसखस के बीज का व्यापार 14वीं शताब्दी में बेलोज़र्सक बाजार में पहले से ही किया जाता था; पाई को खसखस ​​और शहद से भरा जाता था।

मसालेदार जड़ी बूटी डिल थी, कीमती मसाला काली मिर्च थी।

13वीं शताब्दी के बर्च छाल चार्टर में गाय के मक्खन के बर्तनों का उल्लेख किया गया है। 14वीं-15वीं शताब्दी की सहयोग वस्तुओं में मक्खन मथना और मथना मथना पाया गया। 1400 के दशक के मध्य में, राजकुमारी ऐलेना वेरिस्काया हर साल किरिलोव मठ में "तीस चीज और दो पाउंड मक्खन" भेजती थी। चूंकि पनीर गिनती के लिए गए थे, इसलिए वे सख्त थे।

वनस्पति तेलों में भांग और अलसी का बोलबाला है। दोनों तेल पूरी तरह से सूख जाते हैं और पैन की सतह पर पॉलिमराइज़ हो जाते हैं, जिससे एक चमकदार नॉन-स्टिक सतह बनती है जो टेफ्लॉन से कमतर नहीं होती है। इससे संबंधित रूसी पेनकेक्स और पेनकेक्स को सेंकने का अवसर है लोहाके आगमन से पहले मध्य युग में फ्राइंग पैन और बेकिंग शीट कच्चा लोहा 1600 के दशक में फ्राइंग पैन।

उस समय चीनी नहीं थी, आयातित चीनी भी बहुत कम थी। प्राकृतिक कंघी शहद कहा जाता था "सौ", "पूर्ण". गुड़छत्ते से अलग किया गया शुद्ध तरल शहद कहलाता है। छत्ते से निचोड़ा हुआ, लेकिन मोम से पूरी तरह साफ न हुआ बचा हुआ शहद कहा जाता था कच्चा. छत्ते में कठोर किये गये शहद को कहा जाता था बारीक. जमे हुए शहद की सबसे अच्छी ऊपरी परत को बुलाया गया काँचशहद।

मछली के भोजन पर पशु भोजन की प्रधानता थी। मांसगोमांस कहा जाता है, यह मेनू पर हावी है। दूसरे स्थान पर सूअर का मांस है, तीसरे स्थान पर भेड़ और मेमना है। हमने खूब चिकन और अंडे खाये. शहरी पोषण में शिकार का खाद्य मूल्य छोटा था; नोवगोरोड और मॉस्को में खुदाई में केवल एल्क हड्डियों का अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व किया गया था।

मछली में से, पाइक पर्च नोवगोरोडियन के आहार में पहले स्थान पर था, उसके बाद ब्रीम, पाइक, पर्च, कैटफ़िश, स्टर्जन, व्हाइटफ़िश, और बहुत कम ही - क्रूसियन कार्प और रफ़ थे।

परिकल्पना: शायद कारासिकी पाई (पुराने रूसी पेस्टी) को ऐसा कहा जाता था

1) तले हुए उत्पादों के सुनहरे रंग के कारण, सुनहरी मछली की तरह (किनारे भूरे-पीले से तांबे के होते हैं, सुनहरी चमक के साथ, पेट पीला-सफेद होता है)

2) आकार के कारण - क्रूसियन कार्प के शरीर जैसा सपाट ("चेबुरेक्स") और क्रूसियन कार्प की तरह 10-20 सेमी लंबा।

व्यंजन

प्राचीन रूसी घरों में लोहे के बर्तन व्यापक थे। कच्चा लोहा पहली बार 1600 के दशक की शुरुआत (17वीं शताब्दी) में दिखाई दिया। ये कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन - ओवन में रखने के लिए लकड़ी के हैंडल के साथ, जिन्हें हम पैनकेक के लिए सबसे अच्छे बर्तन मानते हैं - अब प्राचीन रूस के नहीं, बल्कि 18वीं सदी के हैं (लोकप्रिय प्रिंट, एक महिला पैनकेक बनाती है, जिसके लिए उसे इसकी आवश्यकता होती है) आटा गूंथने के लिए आटा गूंथने का कटोरा और आटा गूंथने के लिए एक चम्मच या चप्पू)।


प्री-पेट्रिन रूस में, फ्राइंग पैन आधुनिक लोहे के फ्रेंच पैन की तरह होते थे जो फ्रेंच पैनकेक - क्रेप्स पकाने के लिए पतली धातु से बने होते थे। यहां तक ​​कि 1835 की पेंटिंग "द कुक" में कच्चा लोहा नहीं, बल्कि एक पतला लोहे का फ्राइंग पैन और फ्रेंच-प्रकार के गेहूं के पैनकेक को दर्शाया गया है।

कुक.1835 लेखक ग्रिगोरी कारपोविच मिखाइलोव।

कैनवास, तेल. आकार 20 x 15.7 सेमी। नोवगोरोड ऐतिहासिक और वास्तुकला संग्रहालय-रिजर्व। नोव्गोरोड शहर.

चूल्हे के बर्तन मिट्टी से बने होते थे - कच्चा लोहा - यह पहले से ही 17वीं और विशेष रूप से 18वीं शताब्दी है। गहरी बेकिंग ट्रे और सपाट बेकिंग शीट ( सहायक बोर्ड) को "फ्राइंग पैन" और "वेकोश्निक" कहा जाता था; वे लोहे के बने होते थे। पाई, कैसरोल और पुडिंग को पकाने के लिए ढाले गए (पैटर्न वाले, आकार के) सांचों को कहा जाता था गौशाला, वे गोल या बहुआयामी, तांबे या सिरेमिक हो सकते हैं।

उत्पादों को लकड़ी की प्लेटों और बर्तनों और लकड़ी में परोसा गया मेशक- कटोरे.

"XIII-XV सदियों की रूसी संस्कृति पर निबंध। भाग एक। भौतिक संस्कृति" \\Ed। ए. वी. आर्टसिखोव्स्की - मॉस्को: मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी पब्लिशिंग हाउस, 1969 - पीपी. 480