Итальянская паста история кратко. Макароны или паста? В чем разница и тонкости приготовления

Какие мысли возникают у вас при словосочетании «итальянская кухня»? Пицца, паста, мороженое…аж слюнки потекли. Сегодня в нашей статье мы хотим рассказать о видах итальянской пасты, истории создания этого блюда и его первом рецепте, а так же многом другом.

Вы еще не пробовали настоящую итальянскую пасту? Это блюдо должен испробовать каждый и получить истинное наслаждение от ее употребления. Для осуществления этой задачи есть несколько вариантов решений, один из которых – это отправиться в Италию и посетить ресторан местной кухни, ну и второй, менее затратный – это, почерпнув информацию с нашей статьи приготовить это блюдо самостоятельно.

Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста - блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса.

Забегая вперед можно сказать, что итальянская паста бывает разных видов – сухая паста или Pasta secca и сырая паста или Pasta fresca . Также различают длинную пасту или Lunga и короткую пасту или Corta.

Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.

Хотите узнать о экстремальном кулинарном шедевре? – один из видов итальянских сыров ждет Вас.

Посетить кулинарную столицу Италии? Легко! – великолепный город кулинарии и науки.

В Генуе тоже много мест достойных Вашего внимания. находиться список основных достопримечательностей этого города.

Краткая история итальянской пасты

С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. По одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. По другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХII веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.

Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом».

Распространение итальянской пасты условно прошло в 5 выраженных этапов:

Первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.

В XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.

В XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.

В XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.

В XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира.

В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.

Паста и макароны, в чем разница?

Итальянцы называют наши макароны пастой но они отличаются. Давайте разберемся, в чем же именно разница?

В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Собственно слово макароны – это всего лишь разновидность пасты, а именно трубочки сухого теста: тонкие и широкие, разной длинны.

Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.

Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус.

Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр. Макароны используются в качестве обычного гарнира. Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.

Виды итальянской пасты

Давайте остановимся на видах итальянской пасты более подробно. Итак, как выше было написано, существует два вида паст: сухая и свежая.

Сухая паста – высушенные изделия с целью длительного хранения. Такой вид пасты изготавливается только из твердых сортов пшеницы и воды. Этого правила придерживаются все крупнейшие производители. Но так же сухая паста может быть изготовлена из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Необычный вкус изделий может определяется секретными составляющими, а так же процессом их выдавливания и способом сушки. Для захватывания и удерживания соуса на поверхности большинство трубчатых изделий имеют борозды, создаваемые вовремя выдавливания теста. Сначала тесто выдавливается через насадку. После выдавливания и нарезки паста проходит сушку в специальных печах при определенной температуре. Лучшими вкусовыми качествами обладает паста приготовленная классическим итальянским способом. К сожалению, промышленная сушка часто происходит при очень высокой температуре для сокращения времени производства. Если сушить пасту по традиционному рецепту, то этот процесс займет около 50-ти часов. Ну и в завершении приготовления сухой пасты ее упаковывают в фирменную упаковку.

Теперь немного о свежей итальянской пасте.
Употребляют свежую пасту в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Предметом особой гордости является приготовленная свежая паста, так как она требует большего внимания.

Какая же паста лучше? На самом деле это дело вкуса. Они обе прекрасны, просто используются в разных ситуациях.

Теперь поговорим о видах (формах) итальянской пасты. На сегодняшний день на рынке удивительное разнообразие различных форм макаронных изделий. Их насчитывается более 500 видов. Производителям пасты порой любое значимое событие в мире может подсказать новую форму. Более подробно о различных формах итальянской пасты можно прочитать .

Как правильно выбрать и приготовить пасту?

При выборе классической сухой пасты следует обратить внимание, из каких сортов пшеницы она изготавливается. Идеальной пастой станут изделия из твердых сортов пшеницы. Соус лучше всего удерживает шероховатые изделия. Показателем качества является небольшой объем продукта при большой массе. Хорошую пасту сложно переварить, так как она плохо разваривается. Выбирая свежую пасту, обращаем внимание на внешний вид и дату производства указанную на упаковке. Макароны должны быть плотные, с приятной текстурой и цветом. Свежую пасту можно приобрести в супермаркете и в итальянских пекарнях, где изготавливают пасту собственного производства.

Желающим вкусно пообедать или поужинать рекомендуем приобретать продукты выше средней стоимости.
При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус , так как в таком случае употребление соуса и пасты будет равномерным, он не будет стекать. Относительно времени варки пасты то здесь важно учитывать сорта пшеницы, использованные для ее изготовления. Готовая паста должна оставаться упругой внутри и чтобы избежать склеивания, вовремя варки добавляется пару ложек оливкового масла. Категорически запрещается промывать холодной водой.

Итак, для приготовления вкусной пасты нам понадобятся кастрюля с двойным дном, много воды, оливковое масло, соль и собственно паста с соусом. Количество воды рассчитывается из расчета 1 литр на 100 гр сухих изделий. Бросать пасту нужно в кипящую предварительно подсоленную по вкусу воду. По желанию можно добавить оливковое масло. Варят пасту при открытой крышке как правило 8 минут, но все же лучше посмотреть время варки на упаковке, так как она может отличаться из-за вида изделий и качества использованной при изготовлении муки. Паста считается готовой когда макароны будут немножко недоваренными. После слива воды перекладываем пасту в заранее приготовленную посуду и добавляем соус. Соусы могут быть различными – с лососем в сливочном соусе, с креветками, с морепродуктами, и другими, на Ваше усмотрение. Так же прекрасно употребляется данное блюдо с овощами и овощными салатами. Без соуса, в чистом виде итальянская паста не будет такой вкусной.

Самый первый рецепт пасты

Удивительно, но самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом самый первый рецепт пасты был фактически десертом.

Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году.

В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом.

Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани, который так их назвал в 1842 году из-за схожести со шпагатом (с итальянского шпагат звучит как spago).

Калорийность макарон

Калорийность классических макарон (пасты) составляет в среднем 350 Ккал на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому подсчет калорийности готового блюда подсчитать крайне сложно.

Существует ошибочное мнение, что макароны приводят набору веса. Это совсем не так. Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма. Калорийность макарон включает в основном энергию с углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.

На данный момент Италия является рекордсменом по съедению макаронных изделий и количеству рецептов приготовления пасты.

← ←Хочешь слышать, как друзья говорят тебе спасибо за то, что ты поделился с ними интересным и ценным материалом?? Тогда жми одну из кнопок соцсетей слева прямо сейчас!
Подпишитесь на RSS или получайте новые статьи себе на почту.

Соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta - уже просто «тесто».

Макароны и лапша - за кем пальма первенства?

Паста - это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога - итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare - мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста - это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать - это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста - это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска - например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов - тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли - квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно - от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста - это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы - народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста - это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла - розовой, болгарский перец или морковь - оранжевой, шпинат - зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем - это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем - это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах - рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов - болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда - макароны и соус - должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) - нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

29.04.2018

Все дороги ведут в РимЖан де Лафонте́н

Появление рецепта «паста карбонара» напрямую связано с древнеримским государством.
Кухня Древнего Рима менялась и совершенствовалась в течение всего периода существования. Этому способствовали социальные, культурные и политические изменения, а также успешные войны. Расширение территории Римской империи и захват новых земель, развивали и пополняли рецептуру древнеримской кухни, а также расширяли кулинарные традиций.

В 14 веке, в эпоху Возрождения, город Рим (итал. Roma) приобрел не только статус столицы Римской империи, но и стал гастрономическим центром античной Италии.
В Рим привозили животных, рыбу, зерно, приправы, масла и деликатесы со всех концов империи.

Изначально римляне питались скудно. Их основной рацион состоял из хлеба, овощей и мяса. Но разнообразие продуктов и обмен кулинарными традициями с множеством культур средиземноморья, помогли развить новые и модернизировать старые вкусовые привычки и рецепты, в том числе и рецепты с макаронами.

К 19 веку блюда с пастой стали главным достоянием римской кухни и визитной карточкой итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим.
Самые известные римские блюда с пастой это:

аматричана (итал. l’amatriciana или matriciana);
Альфредо;
качо э пепе (итал. cacio e pepe);
грича (итал. gricia);
и конечно же паста карбонара .

Ингредиенты карбонары похожи с компонентами таких блюд как Gricia и cacio e pepe. В пасте грича все тоже самое, что и в карбонаре, но без яиц, а в рецепте cacio e pepe отсутствуют яйца и мясо.

Несмотря на то, что паста карбонара является одним из главных символов римской кухни и одним из самых популярных в мире рецептов с макаронами, это относительно новое блюдо.
Первые задокументированные упоминания рецепта «Spaghetti alla Carbonara» встречаются лишь в 1950-х годах. Например, в книге итальянского поэта Mario dell’Arco «Lunga vita di Trilussa» от 1951 года, а также в римских любовных новеллах Alberto Moravia’s от 1954 года, упоминается блюдо «спагетти алла Карбонара».

Как появилось блюдо «паста карбонара». История рецепта

Информация выше это то, что написано на бумаге. Есть еще мифы и предположения. По различным версиям, гипотезам и теориям, к происхождению рецепта «паста карбонара» могут относится:

Угольщики

Лесорубы, производители древесного угля или угольщики (итал. Carbonari). Они уходили на несколько недель или месяцев в леса, вырубая деревья и кусты, чтобы подготовить уголь.
Продукты, которые они брали с собой, имели долгий срок хранения. Среди них были сыровяленая соленая свинина, твердый сыр и макароны.

Но скорее всего угольщики не брали в свои походы свежие яйца. Они малопригодны для транспортировки и быстро портятся.

Революционеры

Члены тайного революционного Неаполитанского общества 19 века, которые называли себя «Carboneria». Они выступали за независимость от австрийцев. Эта группировка взяла свое название от шотландских повстанцев, которые в 15 веке маскировались под угольщиков (или шахтеров) занимаясь в это время подрывной деятельностью. По этой версии считается, что карбонара была их любимым блюдом.

Подтверждения у этой теории нет. Просто похожие названия у блюда и революционеров.

Гуманитарная помощь от США

В этой версии рецепт карбонары придумали после Второй мировой войны.
Для приготовления использовались спагетти, яичный порошок и бекон, которые доставляли США союзникам в гуманитарной помощи.

Почти во всех источниках, итальянцы высказываются против этой версии, ссылаясь на то, что паста карбонара была придумана до этого времени.

Сравнение с углем

Черный перец, которым обильно посыпают готовое блюдо, напоминает угольные хлопья.
«Carbon» с итальянского переводится как уголь. Соответственно «pasta alla carbonara» будет значить дословно «паста в стиле древесного угля».

Но в прошлом, черный перец являлся дорогой пряностью, которая была редкой и доступна только богатым.

Книга «Cucina Teorico-Pratica»

В 1839 году, во втором издании кулинарной книги неаполитанского повара Ипполито Кавальканти (итал. Ippolito Cavalcanti) был рецепт, который напоминал современную пасту карбонара.

В нем описывалось приготовления соуса для макарон, в котором использовались сыр и взбитые яйца (итал. “co caso e ova sbattute”), но в рецепт не входило мясо.

Вообще-то, под итальянским словом «pasta» скрываются хорошо известные тебе макароны!

Слово «pasta» переводится с латинского языка как "тесто." Именно так называются многие мучные изделия итальянской кухни, кроме, разве что, пиццы. Паста - один из самых наиболее часто употребляемых продуктов в Италии! Но при этом для итальянцев это не просто еда, а еще и образ жизни и национальные традиции.

Настоящую пасту готовят только из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается и очень полезна для огранизма.

Джузеппе Гарибальди, итальянский моряк, привёз из Крыма в Италию специальный сорт твердой пшеницы, из которой и стали готовить первую пасту. Эта паста отличалась неповторимым вкусом и янтарным цветом. Но, к сожалению, этот сорт пшеницы был навсегда потерян для человечества. И тем не менее, даже современная паста очень вкусна, особенно если ее правильно приготовить.

По классическому рецепту каждый килограмм пасты полагается варить в 10 литрах подсоленной кипящей воды.

Но в домашних условиях не обязательно соблюдать такую точную пропорцию. Хотя, конечно, необходимо помнить, что паста любит большое количество воды! И еще очень важно не переварить макароны, иначе они теряют вкус и полезные вещества.

Чем тверже паста, тем дольше она готовится.Итальянцы предпочитают варить макароны до состояния «аль денте», что в переводе означает «на зуб», то есть это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны.Еще рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла, тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле. Или, чтобы избежать слипания, после того, как слита вода, можно добавить в макароны сливочного или растительного масла, лучше, конечно, оливкового.

И, безусловно, одной из самых замечательных добавокдля пасты остается сыр! Итальянцы добавляют свой знаменитый сыр Пармезанпочти в любую пасту, кроме пасты с рыбным соусом. Но вместо пармезана можно добавлять в макароны и любой другой сыр по вкусу.

Что же делает пасту не просто макаронами, а настоящим неповторимым блюдом? Соус! Обычно итальянские повара готовят соус и макароныотдельно, а уже потом перемешивают в кастрюле или прямо в тарелке. При этом получается очень вкусно, и даже сложно поверить в то, что это всего лишь обычные макароны.

В Италии пасту производят более двух тысяч предприятий, а еще, конечно, многие итальянцы делают ее сами дома.
Самой лучшей считается паста, которую вручную изготавливаютв небольших цехах. На производстве изготовление макарон в среднем занимает несколько часов, а вот такие «домашние» макароны готовятся дольше -около суток.Дорогие итальянские рестораны закупают только ту пасту, которая сделана вручную, и ждут своих заказов по 2-3 месяца. А еще по всей Италии домашнюю пасту продают на рынках или в специальных лавках.

В современном производстве пасту делают ещё и разноцветной с помощью пищевых красителей.

Шпинатом добиваются зеленого цвета, свекольным соком – фиолетового, морковным – красного, тыквой – оранжевого, а чернилами кальмаров или каракатиц – черного.

Если вдруг когда-нибудь ты попробуешь черную пасту, не удивляйся, она может окрасить в черный цвет твои зубы и язык.

Существует огромное количество - более 700 - видов пасты !

И это многообразие существует уже с давних-давних времен. Макароны отличаются друг от друга внешним видом, фактурой и формой и каждый вид имет своё название.

Вот основные виды итальянской пасты:

Спагетти — это длинные круглые макароны. Их диаметр примерно около 2 миллиметров, а длина обычно чуть больше 15 сантиметров. Более тонкие спагетти называются «спагеттини», а спагетти потолще - «спагеттони».

Родиной спагетти считается итальянский город Генуя. Неподалеку от Генуи даже есть музейспагетти, в которомсобраны сотни рецептов приправ и соусов.

На основе спагетти готовятся многие итальянские блюда. Например, спагетти по-неаполитански - с томатным соусом, популярные во всем мире спагетти болоньезе - с томатным соусом и мясным фаршем,спагетти карбонара - с ветчиной и сливками, бывают даже спагетти с чесноком и маслом, и разные другие...

Едят спагетти и другие длинные тонкие макароны с помощью вилки и ложки: ложку держат в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. По этикету не рекомендуется отрезать ножом те макароны, которые свешиваются с вилки. Зато вполне можноупереться вилкой в ложку или вертикально в дно тарелки и вращать вилку вокруг своей оси, наворачивая на нее макароны.

А еще существуют специальные вилки для удобного поедания длинных макарон. Но настоящие герои обходятся и без нее!

А еще по итальянским традициям не полагается ломать спагетти при варке. Следует как бы поставить длинные макароны в кипящую воду , а когда эта часть станет немного мягкой, опустить сухую часть.

Капеллини - длинные, круглые и очень-очень тонкие макароны.

Капеллини похожи на спагетти, но они гораздо тоньше. Их иногда еще называют "волосы ангела". Главная особенность капеллини, за которую они пользуются огромной популярностью, - они очень быстро готовятся, буквально 2-3 минуты. Подают капеллини с лёгкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Пенне - прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками.

Ригатони - длинные, короткие трубочки, шире, чем пенне, тоже с бороздками. Вкуснее всего ригатонис различными густыми соусами.

Маникотти - длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Каннеллони - крупные длинные трубки. В переводе с итальянского название этой пасты означает "крупный тростник". Обычно каннеллони фаршируют мясными или сырными начинками и запекают под соусом.

Лаза́нья - традиционное блюдо итальянской кухни, одно из самых известных и распространенных во всем мире. Лазаньяготовитсяиз слоёв теста вперемешку со слоями начинки, заливается соусом и запекается в духовке. Лазаньей называется не только блюдо, но и листы теста, которые используются при его приготовлении.

Самые распространенные виды начинки для лазаньи - это мясной фарш с помидорами, или рыба лосось со шпинатом, луком и сливками. А еще бывает полностью вегитарианская лазанья - с начинкой из овощей. И, конечно, любая лазанья обязательно щедро посыпается натертым сыром! Классическая лазанья должна иметь 5 слоев. Листы для лазаньи можно приготовить дома, а можно купить уже готовые сухие листы в магазине.

Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с начинкой и сыром «пармезан». Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Лингвини – немного сплюснутая паста, чуть длиннее, чем спагетти.

Лингвини готовят как спагетти и любые другие длинные тонкие макароны – не ломая. Один из самых популярных итальянских рецептов- лингвини с морепродуктами.

Фетучини - длинные не очень широкие макароны.

Обычно феттучини продаются в магазинах в виде скрученных гнезд.

Тортеллини - напоминают по форме пельмени или вареники небольшого размера. Внутри тортеллини - начинка, а концы теста соединены вместе.

Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей. Повар умелым лаконичным движением кладет начинку на ровные квадратики пасты, сворачивает их треугольничками и защипывает края. Получаются малюсенькие пельмешки, которые романтичные итальянцы называли некогда «пупок Венеры».

Ньокки - название этой пасты переводится с итальянского как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом.

В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты.

Равиоли - популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.).

Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Агнолотти - маленькие макаронные изделия, обычно имеют форму полумесяца, но иногда и квадратную, тогда они становятся похожи на равиоли. Агнолотти фаршируют различными начинками - мясом, творогом, шпинатом, сыром.

Едят агнолотти непременно горячими с различными соусами.

___________________________

1. Ротини (спиральки) - очень короткие спиральки, похожие на пружинки. Подаются с очень густыми соусами, хороши в макаронных салатах.

2. Фузилли (тоже спиральки) - более длинные и сильнее закрученные, чем ротини. Подают фузилли почти со всеми соусами, в супах или в макаронных салатах.

3. Папарделле - широкая длинная лапша. Иногда сухие папарделле сворачивают в "гнезда". Используются в запеченных блюдах, с густыми соусами.

4. Тальятелли - такой же ширины как фетуччини или лингвини, но не такие плоские. Используюся в запеканках, супах.

5. Диталини - маленькие рожки. Используются в супах или макаронных салатах в холодном виде.

6. Элбоу - загнутые полые рожки, побольше, чем диталини. Элбоу традиционно подают с сыром. А еще используют в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

7. Печутелли - длинные, тонкие и прямые трубки, по толщине превосходят спагетти. А есть их можно как спагетти, в любом виде, кроме, разве что, супов.

8. Зити - дугообразные трубки, более широкие и длинные, чем элбоу. Подаются запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

9. Алфавит - небольшие макароны в форме букв алфавита. Используются в основном для приготовления супов.

10. Анелли - маленькие колечки. Также используются в супах.

11. Фарфалле - название этой пасты переводится с итальянского как "бабочки".

12. Кончилле - ракушки с длинной и узкой полостью, название этой пасты переводится с итальянского как "раковина моллюска".

Кончилле бывают разных размеров. Подаются горячими и холодными. Используются в супах, в запеченом виде и в макаронных салатах, в зависимости от размера.

13. Кончилони (большие ракушки) - похожи на кончилле, но заметно крупнее. Их подают в разных видах, но почти всегда кончилони выглядят очень эффектно. Их фаршируют, например, смесью мягкого сыра рикотты, шпината и кедровых орешков,и запекают.

14. Орзо (макаронный рис) - совсем необычные макароны, которые очень-очень напоминают внешне обыкновенный рис. Используются чаще всего в супах.

15. Радиаторы - макароны, напоминающие своим видом обычные радиаторы. На каждой макаронинке есть желобки и бороздки, как на радиаторе. Могут подаваться и холодными, и горячим с густыми сливочными соусами, в супах и салатах.

16. Руоте - круглые макароны, похожие на колеса от повозки. Используются в супах и салатах.

Итальянцы упорно называют пасту своим изобретением. Может быть, так и есть. Но изделия из теста, похожие на макароны, встречаются на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях.

Неважно, кто изобрёл пасту, но только в Италии макароны стали любимым национальным блюдом!

В качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, по утверждениям итальянцев, нет ничего, вредного, от нее не толстеют. А поедая пасту с сыром, человек получает вообще почти весь необходимый состав питательных веществ, потому что сыр содержит протеины и жиры, которые отсутствуют в пшенице.

В столице Италии, городе Рим, рядом с одной из главных достопримечательностей города – фонтаном Треви – расположен единственный в мире музей пасты.

В залах музея представлена вся история любимейшего итальянского блюда. А еще музей рассказывает об отражении пасты в фильмах, пьесах, произведениях искусства, а также о самых знаменитых любителях пасты. Кроме того, там собраны орудия изготовления пасты- от мельничных камней, которыми давным-давно размалывали зерна пшеницы в муку,до самых современных машин.

Кстати, с некоторых пор в обычных магазинах любой желающий может купить себе маленькую машинку для производства простой пасты в домашних условиях!

Или вот такой более продвинутый вариант с насадками для изготовления фигурной пасты.

Вот такая она, вкусная и разнообразная, паста!

Кстати, помимо пасты, изготовленной из пшеницы, бывают еще и макароны из рисовой муки, которые особенно распространены в азиатских странах. Их даже не принято называть пастой, и в Европе они не пользуются такой популярностью, как обычная пшеничная паста. Отличает рисовую лапшу и рисовые макароны характерный белый или светлый бежевый цвет, иногда рисовая лапша даже может быть прозрачной, такой вариант называется "стеклянная лапша".

Некоторые люди находят пасте необычное применение. Например, если пасту разной формы склеить в определенном порядке друг с другом, а потом покрасить краской, то может получиться занятная елочная игрушка! Тут нет предела фантазии!

В России пасту обычно не готовят, то что мы едим правильнее называть просто макаронами. Одно из самых вкусных и распространенныхв России блюд с макаронами - это "макароны по-флотски". Для приготовления этого блюда готовые макароны смешивают с обжаренным заранее фаршем и с обжаренной смесью лука с морковкой. И это не хуже каких-нибудь спагетти по-болонски.

А еще ты можешь когда-нибудь удивить своих домашних, приготовив совсем простое и забавное блюдо - "волосатую сосиску"!

Возьми сосиску или сардельку, целую или порезанную на кусочки.

Проткни ее длинными макаронами. Если макароны, которые у тебя есть, то лучше протыкать сосиску пучками макарон, иначе они будут ломаться. А если у тебя есть макароны потолще, то можно протыкать не пучками, а отдельными макаронинами.

Брось это произведение искусства в кипищую воду и вари до готовности макарон! Ты же помнишь, что макароны лучше всего сохраняют свой вкус и полезные свойства, если варить их до состояния "аль денте", то есть следи, чтобы макароны не переварились, а были слегка упругими! В результате этих нехитрых действий ты получишь "волосатую сосиску"!

Приятного аппетита! Главное, не торопись и не переедай, ведь переесть любой еды, даже очень вкусной, вредно.

А будешьв Италии, не забудь посетить музей пасты в Риме, музей спагетти в Генуе, да и просто вволю поесть настоящей итальянской пасты - почувствуй разницу!

Почему итальянцы называют наши макароны пастой? Чем они отличаются? И отличаются ли вообще? Подобными вопросами задаются многие, а вот ответ нередко приходиться слышать один: паста – это самостоятельное блюдо, очень вкусное и полезное. А вот макароны… это всего лишь бесполезные калории и непонятный вкус. Что здесь правда, а что нет, попробуем разобраться вместе с сайтом Delishis.ru .

Немного истории

Вдаваться в хитросплетения происхождения слов «макароны» и «паста» я не буду – на эту тему написано немало. Скажу лишь, что впервые тонкие трубочки из рисовой муки в Европу попали из Китая, откуда их привез небезызвестный венецианец Марко Поло. Но, тем не менее, сегодня многие считают именно Италию родиной макарон, а сами макароны – национальным блюдом итальянцев. С последним не поспоришь. Ведь такой богатой культуры потребления и такого количества рецептов приготовления этого кушанья нет ни в одной другой стране.

Теперь разберемся, чем все-таки паста отличается от макарон. В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Поэтому она легко усваивается, а клетчатка, активные углеводы и полезные минеральные вещества лишь улучшают пищеварение и обмен веществ, поэтому самым лучшим образом сказываются на здоровье. А вот «наши» макароны чаще всего делают из мягких сортов пшеницы, поэтому они совершенно бесполезны и являются главными виновниками известного мифа о том, что макароны портят фигуру. Да, макароны портят. Паста – нет. И стройные итальянцы яркое тому доказательство.

Кстати, чтобы избежать путаницы, отмечу также то, помимо твердой пасты, есть еще, так называемая, свежая паста, которая изготавливается из муки мягких сортов с добавлением яиц. Такая паста не высушивается, а сразу отваривается, поэтому имеет более нежный вкус. В любом случае паста, как правило, – это действительно самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

Виды пасты

Подробно останавливаться на разновидностях пасты – занятие трудоемкое и в чем-то бессмысленное. Ведь сами итальянцы выделяют более 500 сортов пасты, уверяя при этом, что «паста – это архитектура вкуса». И действительно познать в одно мгновенье все тонкости работы с этим творческим материалом невозможно. Ведь каждый отдельный сорт пасты требует особого подхода в приготовлении и определенного соуса, который подчеркивает все нюансы вкуса. Так, к примеру, длинную пасту (лунгу) нужно готовить в большом количестве воды, чтобы на каждый 225 гр пасты приходилось 1,7 литров воды, пол чайной ложки соли и 2 чайные ложки оливкового масла. А вот листовая паста (лазанья или каннелони) вообще не требуют отваривания в кипящей воде перед наполнением начинкой. Такая паста напитывается соусом уже в процессе запекания, поэтому и соус для нее должен быть более жидким. Так что, пожалуй, единственное универсальное правило сочетания соусов с пастой - чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус.

Что касается времени варки пасты, то здесь важно учитывать сорта пшеницы, которые использовались для ее изготовления. В частности, мука с Юга Италии придает пасте мягкость, поэтому она варится быстро – за 5-7 минут. А паста из пшеницы Севера Италии, напротив, придает тесту упругость, и такая паста варится дольше – до 17 минут. Но гораздо чаще для изготовления пасты используют разные сорта муки, и, чтобы не ошибиться с точным временем варки, нужно просто внимательно читать этикетку на упаковке. Готовая паста должна остаться упругой внутри. А, чтобы избежать склеивания, во время варки нужно добавлять пару ложек растительного масла (лучше оливкового). И ни в коем случае не промывать холодной водой.

Рецепты соусов

Теперь о главном – соусах. Ведь именно эти незаменимые помощники превращают пасту в шедевр гастрономического искусства. Для начала, несколько общих правил. 1. Добавлять компоненты при приготовлении соуса нужно в зависимости от времени их тепловой обработки. То есть, сначала более твердые продукты, а в самом конце – пряные травы, специи и загустители. 2. Соус не нужно доводить до кипения. И нельзя повторно разогревать. 3. Чтобы блюдо получилось идеально соленым, соус должен казаться капельку пересоленным. И еще: существуют определенные продукты, которые используются для приготовления почти всех соусов для пасты. Это: оливковое масло, тертый сыр пармезан, мелко порезанный чеснок (давить его не желательно) и пряности: перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.

Сливочно-грибной соус

Идеальное подходит к пене - коротким, нарезанным наискосок макаронам

1 вариант: В сковороду выливаем 50 гр оливкового масла и в течение 5 минут обжариваем в нем 100 гр нарезанных шампиньонов или белых грибов с добавлением зубчика чеснока. Затем добавляем 150 гр сливок и 50 гр сухого вина. Соль и перец – по вкусу. В готовую пасту с соусом добавляем тертый сыр.

2 вариант: 200 гр. сушенных шампиньонов нужно залить стаканом ЧИСТОЙ кипяченой воды на пять минут, а затем поставить на слабый огонь и варить 5-7 минут. После этого воду нужно слить и в нее добавить по 3 ст. ложки густой сметаны и майонеза, а также соль и перец. Сваренные грибы нужно смешать с порезанным чесноком и зеленью и выложить на сухую сковороду, куда добавить 50 г коньяка. Все это должно провариться на слабом огне в течение 7-10 минут. Затем грибы смешиваются с соусом и пастой, посыпаются сыром и зеленью.

Соус из брокколи

Подходит к орикетти - изделиям в форме «ушек».

Пока варится паста (150 грамм), в глубокой сковороде на оливковом масле (50 гр) обжариваем лук (50 гр) и морковь (60 гр). Через 5 минут добавляем розочки капусты брокколи (200 гр), 1 говяжий кубик и стакан отвара из кастрюли с пастой. Соль, перец – по вкусу. Соус тушится 15 минут на медленном огне под крышкой. Затем смешивается с готовой пастой и сыром.

Соус с баклажанами

Идеально сочетается с фузилли - изделиями, закрученными в форме спирали.

2 свежих помидора измельчаем в блендере до консистенции пюре и перекладываем в кастрюлю. Добавляем туда 40 гр томатной пасты, 50 гр. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Все закрываем крышкой и варим 15 минут на слабом огне. Баклажан готовим отдельно. Нарезаем кубиками, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре. Готовую пасту выкладываем на сковороду, добавляем соус, баклажаны и сыр. Жарим ровно минуту.

Соус карбонара

Хорошо сочетается с длинными спагетти.

200 гр грудинки или бекона нарезаем соломкой и обжариваем до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла. В самом конце к мясу добавляем мелко нарезанный чеснок - 2 зубчика. Пока варится паста, взбиваем 6 желтков и добавляем 4 ст. ложки 10% сливок. Готовую пасту откидываем на дуршлаг и возвращаем в кастрюлю. Туда сразу же вливаем желток со сливками – яйца должны свернуться. Затем добавляем соус и обильно посыпаем перцем и пармезаном.

Соус болоньезе

Это густой соус из говяжьего фарша и помидоров также подается к спагетти.

8 свежих помидоров нарезаем кубиками (предварительно ошпариваем кипятком и снимаем кожицу). Отдельно обжариваем 250 гр говяжьего фарша на оливковом масле с добавлением 100 гр красного вина. После того, как жидкость испарится, фарш смешиваем с помидорами, солим и тушим на слабом огне 20-30 минут. В конце добавляем перец, погубленный чеснок (2 больших зубчика), орегано и базилик. Оставляем томиться еще 10 минут. Смешиваем с пастой и сыром.