Error: не определено #11234. Самодельный шкаф для холодного копчения. Устройство для гурманов — деревянная коптильня своими руками Сделать ящик холодного копчения

Самодельный шкаф для холодного копчения. Устройство для гурманов — деревянная коптильня своими руками Сделать ящик холодного копчения

Самый вид копчененького возбуждает желание его отведать, но не каждый тут же начинает рыться в кошельке – стоит ли бежать в магазин или на рынок? Вовсе не уменьшается количество людей, решающих обзавестись коптильней, сделанной своими руками. Соорудить свою собственную коптильню, действительно, вполне реально, и мы постараемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.

Финансовый фактор не единственный и, возможно, не главный, благодаря которому популярность домашнего копчения отнюдь не убывает. Самостоятельно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености собственного приготовления идут на продажу – убедительно предлагать их покупателям. Ныне это никак не лишне: в сегодняшнем мире фальсификация продуктов питания, к сожалению, распространена и узаконена буквально повсеместно, и копчености – излюбленный объект производителей суррогатов.

Масштаб фальсификации продуктов копчения в наше время несведущему трудно вообразить. К примеру, ВОЗ рекомендует не превышать содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с этой гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В РФ допускается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно построенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся своей экологичностью Германии допускается содержание такого печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В России бенз(а)пирен признан канцерогеном первой степени опасности, а в ЕС медики считают его вредное действие на животных доказанным полностью, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, кроме как завуалированную рекомендацию людям покупать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный потребитель? Но вернемся к теме.

Самое главное

Изготовление коптильни технических сложностей не представляет и обойдется недорого . Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без ущерба для качества готовой продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, прежде чем переходить к дальнейшему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.

Представим себе, по аналогии, что кто-то придумал некую идеальную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сможет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии только в качестве непритязательного едока, держа перед глазами кулинарную книгу, вот так сразу сварить в ней настоящий флотский борщ? Уместна и другая аналогия: есть дешевая, штампованная из тонкой нержавейки, сковородка и допотопная электроплитка с открытой спиралью. Сможет ли умелый шеф-повар приготовить на этом «оборудовании» хотя бы обычное жаркое так, как у себя на кухне?

Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но есть немало видов коптилен, в которых возможно правильное копчение. Вот такими мы и займемся. Заодно и собственно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.

Конструктивные типы коптилен

Устройство успешно действующих домашних коптилен бывает весьма разнообразным; некоторые образцы см. на фото. Как правило, коптильню стараются построить обеспечивающую возможность всех или большинства видов копчения (см. далее). Но весь это видимый разнобой укладывается всего в 3 основные схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни чаще всего сочетают в себе элементы 2-х или всех 3-х схем.

Шахтная коптильня, слева на след. рис., проще всего, не требует оборудования места под нее и наименее трудоемка. Изначально это конический шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса про запас. В таком случае (шахта коническая) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый частый пунктир на рис.) не обязателен.

Однако шахтная коптильня не лишена серьезных недостатков:

  • Копчение методом окуривания (см. далее) невозможно, т.к. температура дымового клуба под устьем дымохода всегда выше, чем окружающего воздуха.
  • Одновременное копчение 2-мя способами также невозможно.
  • Регулировка режима дымообразования очагом возможна только в очень небольших пределах.
  • Оседание вредных компонент коптильного дыма (см. далее) несколько затруднено, отчего добиться соответствия концентрации ПАУ в продуктах норме возможно только при горячем или полугорячем копчении.
  • При повышении влажности поступающего воздуха, от неподходящего или слишком сырого топлива возможно распространение «кислой» зоны на коптимое, отчего вся загрузка пропадает: продукт становится невыносимо кислым и токсичным.
  • При ухудшении качества топлива для очага (коптильного материала), а также превышении температуры и влажности поступающего воздуха, содержание ПАУ в продуктах стремительно нарастает.

Примечание: последний фактор особенно чувствителен, т.к. просто так избыток ПАУ незаметен. Наоборот, их излишек может усилить остроту и пикантность вкуса и аромата готовых продуктов.

Для туннельной коптильни, в середине на рис. , нужен довольно большой объем земляных работ и, весьма желательно, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем проще обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря расположению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погоды: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влажности и 30 градусов температуры наружного воздуха в течение до 8-9 часов в сутки, при отсутствии атмосферных осадков.

При длине канала свыше 3 м в туннельной коптильне возможно холодное копчение; свыше 5 – окуривание, а свыше 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно построенная и эксплуатируемая туннельная коптильня способна обеспечить содержание ПАУ в готовых продуктах в пределах до 0,2 мкг/кг для всех режимов копчения.

Камерные коптильни, справа на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, дополненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. справа, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко усиливается осаждение остаточных вредных компонент дыма. Современные производственные коптильни предприятий пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но компактными, со специальными установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.

Что происходит в коптильне?

Видимый дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни странно на первый взгляд, на процесс копчения существенно не влияют. Они способствуют отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; вреда от них не замечено. И еще они по виду дыма позволяют довольно точно определить его пригодность для копчения.

Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из слегка сыроватых дров, это и есть простейший очаг-дымогенератор. Непосредственно над пламенем будет прозрачная зона, где догорают пиролизные газы. Выше – грязно-серый, возможно, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще выше – сероватый, иногда с легкой синевой, а еще выше – полупрозрачный белый дымок.

Теперь возьмем пробы из каждой зоны, кроме пиролизной, и сделаем их химический анализ. Не дома, разумеется, тут придется прибегнуть к жидкостной хроматографии и другим тонким методам. В «серо-бурой» (условно – тяжелой) зоне обнаружится преобладание канцерогенов и др. веществ со значительной молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в заметных количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с остатками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а прочие легкие компоненты – как раз те, что придают коптимому неповторимый вкус, аромат и оказывают бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более-менее продолжительное время, в дыме от подходящего для копчения топлива выйдут на первый план.

Продолжим серию опытов, разжигая костер из разных видов дров разной степени влажности, с добавками зеленых листьев и травы разных видов и каждый раз меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена обнаруживается от 0,1 до 62-65 мкг/кг.

Бенз(а)пирен и кислоты

Все ПАУ отнюдь не безвредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, во-первых, оптимальной, с точки зрения отравы, химической активностью: в обычных условиях он довольно инертен. Во-вторых, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен присоединяется к ДНК, влияя таким образом на наследственность. Еще древним авторам было известно, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, понятно, никто и никак не контролировал, что у любителей объедаться копченым слабоумные, хилые и больные дети рождаются гораздо чаще, чем у сторонников умеренности. В-третьих, вездесущностью: вследствие особенностей своей химической активности бенз(а)пирен обладает кумулятивным действием и накапливается в почве, растительных и животных тканях, а также мигрирует по пищевым цепям. В-четвертых, стойкостью: при необходимой для образования коптильного дыма температуре значительная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «хитростью»: как уже сказано выше, обнаружить избыток бенз(а)пирена в пище возможно только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано другими, безвредными и даже полезными веществами.

Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, поэтому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях осуществляются в следующем порядке:

  1. Правильный выбор древесины для коптильного материала сообразно не только желаемому вкусу и букету готовой продукции, но и способности дерева данного вида накапливать в себе ПАУ;
  2. Заготовка дерева для коптильного материала в экологически чистых местах только от полностью здоровых деревьев: в гифах плесневых грибов и в буровой трухе короедов/древоточцев содержание ПАУ на 1-2 порядка выше, чем в древесине – их питательной среде;
  3. Обоснованный выбор вида и режима копчения для данного конкретного вида сырья;
  4. Правильная подготовка сырья для копчения;
  5. Правильная подготовка коптильного материала: щепы, стружек, опилок, см. далее;
  6. Технически грамотное сооружение коптильни по проверенным образцам;
  7. Правильное устройство дымогенератора;
  8. Настройка дымогенератора под выбранный коптильный материал, вид продукта и режим его обработки;
  9. Эффективный контроль за режимом копчения.

Пп. 6 и 7 представляют собой превентивные конструктивные, а п. 8 и 9 – эксплуатационные меры по предотвращению накопления ПАУ в коптильной продукции. Суть их в том, что построить коптильню нужно таким образом, чтобы или не допустить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения так, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, поэтому далее мы ограничимся тем, что относится к пп. 6 и 7 и частично к пп. 3, 5 и 9, насколько они влияют на устройство коптильни.

Что касается кислот, то они в той или иной степени участвуют в создании копченостей. Сомнения кое у кого может вызвать муравьиная кислота, но и она зарегистрирована как пищевая добавка Е236. Ее влияние на бактериостатические свойства копчения особенно сильно. Нужно только помнить: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль необходима человеку – ионы натрия регулируют сердечную деятельность, но, если съесть с полстакана или более кухонной соли, мучительная кончина гарантирована из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. К счастью, если выполняются и дают должный результат меры по ограничению миграции ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться только при копчении на неподходящем топливе либо в примитивной коптильне во время сильной жары или ненастья.

Копчение и коптильни

Копчение принято делить на холодное и горячее. Представление это сложилось во времена, когда о ПАУ, их миграциях в природе и влиянии на человека понятия ни у кого не было.

С точки зрения современной биохимии лучше будет выделить следующие способы копчения:

  • Окуривание (традиционно – холодное копчение).
  • Холодное (традиционно – полухолодное) копчение.
  • Полугорячее копчение.
  • Горячее копчение.
  • Запекание в дыму, или быстрое копчение.

Последний способ мы не рассматриваем . Во-первых, потому, что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их нужно есть свежеприготовленными. А во-вторых, потому, что есть дымную запеканку вообще не надо: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты не уступают обработанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробнее о жидком дыме см. в конце.

Окуривание

Окуривание дымом, остывшим до комнатной температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), продолжается от 24 час, для мелкой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока дикого кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для предотвращения развития бактерий, не испортилось, его обязательно заранее солят в рассоле. Консистенция и структура сырья практически не меняются, миграции жира внутри куска также почти не наблюдается.

Главное достоинство этого способа копчения – лежкость готового продукта практически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина могут храниться до 3-4 лет, не теряя своих вкусовых качеств, которые данный вид копчения обеспечивает наивысшие. Способ нейтрализации ПАУ в данном случае – их естественное осаждение в длинном дымоводе. Закисление продуктов возможно как исключение, на совсем плохом топливе или при копчении в сильную жару: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем оседает бенз(а)пирен.

Примечание: хранение копченых любым способом продуктов в холодильнике недопустимо – от оседающего на них водного конденсата не только портится вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.

Делать перерывы в копчении, как пишут в старых руководствах, при окуривании по современным представлениям недопустимо: остывание загрузки сырья на время перерыва и последующий запуск очага резко усиливают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое произойдет при изменении режима тления топлива. Поэтому надеяться выдержать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись дымогенератором длительного горения открытого типа без наддува, см. далее. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный склон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к данному случаю дымогенераторы работают на хорошей естественной тяге.

Холодное

Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов в течение 2-36 час. Копченые таким способом продукты по вкусу и аромату не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру сохраняет. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости снаружи. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) в течение 4-24 час, затем отмачивание 1-6 час и быстрая просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание последовательно 2-3 чистыми х/б тряпками.

Главная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя только на ольховой или фруктовой щепе в подходящую погоду. Требования к устойчивости режима дымогенератора такие же, как и в пред. случае, но, поскольку время копчения сокращается в несколько раз, возможно использование простого очага.

Самодельная коптильня холодного копчения строится чаще всего на основе конструкции Ю. Чмыра (в центре на рис.), а он, в свою очередь, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., издавна известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки найти трудно, грунт там должен быть глинистым или плотным суглинком. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м вручную тоже нелегко; дым от очага налаживается обкладкой костра листьями дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что также проблема.

Ю. Чмыру удалось уменьшить размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Таким образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, во-первых, дало возможность дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. далее, и получать продукты изысканного вкуса. Во-вторых, настройка дымогенератора свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха дополнительным листом жести или просто куском доски. В-третьих, короткий внутренний дымоход (дымовод) позволил при необходимости перенастраивать коптильню под горячее копчение, а при постройке ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но только однородные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).

Но главный секрет коптильни Ю. Чмыра – способ нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, создает как бы различную тягу для разных компонент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, постепенно оседая и догорая в очаге. Мешковина должна быть обязательно натуральной, пеньковой или джутовой.

Примечание: мешковины нужно держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий влажный набрасывают поверх него, а сухой осторожно вытягивают. Выпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.

Вскоре после появления этой коптильни на страницах МК была обнаружена еще одна ее интересная особенность: если накрывать шахту вместо мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то удается отбить естественный душок некоторых видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор этой статьи знавал рыбака, наловчившегося таким образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса этих птиц невыносимо несет тухлой рыбой.

Далее коптильню Ю. Чмыра независимо друг от друга усовершенствовали сразу несколько авторов: несколько удлинили дымовод и сделали его сужающимся к коптильной камере, справа на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м подобную коптильню возможно соорудить на даче в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В таком случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод нужно обмазать глиной слоем в 5-10 см. Выкладывать кирпичом не нужно, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробнее о кирпичных коптильнях см. далее.

Примечание: по тому же принципу устроена популярная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Вместо дымового затвора из мешковины или веток в данной конструкции применена шатровая крыша коптильной камеры. Решение, безусловно, более эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более трудоемкое.

Полугорячее и горячее

Данные виды копчения осуществляются при температуре 60-80 и 80-120 градусов в течение 1-3 и 0,5-1,5 час соответственно. Нейтрализация ПАУ преимущественно методом «проскока»: на продуктах быстро, спустя несколько мин, образуется довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма проще оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие полезные компоненты сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе создает защитный барьер. Поэтому требования к материалу для горячего копчения менее жесткие, можно использовать древесину с танинами и камедями, что придает продуктам особый вкус.

Сырье во время горячего копчения проходит термообработку, поэтому продукт выходит нежным, с более тонким вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении частично вытапливается. Лежкость готовой продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Предварительная подготовка сырья не требуется, что хорошо для продуктов с изысканным естественным вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Кроме всем известных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для горячего копчения свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.

При горячем/полугорячем копчении к возможным источникам ПАУ и других вредных веществ добавляется перегоревший жир, поэтому его попадание в очаг недопустимо. Стационарная коптильня горячего копчения должна быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена таким образом, чтобы попадание жира в дымогенератор любого типа исключалось, см. далее об образцах коптилен.

Для копчения мелкой совершенно свежей рыбы, для чего понадобится 20-40 мин, возможно использование коптильни горячего копчения без поддона с дымогенератором закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и подобных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немного задержаться, т.к. сведения о ней во многих источниках искажены. Что касается стационарных коптилен горячего копчения, то они будут рассмотрены далее в порядке перебора образов готовых изделий.

Во-первых, ведро должно быть из нержавейки. Покрытие оцинкованного ведра очень скоро прогорит, но дело не в том, что посудина придет в негодность. Прогорание оцинковки означает окисление цинка. Окись цинка субимирует, т.е. возгоняется, не плавясь, а ее пары – канцероген и токсин не хуже ПАУ.

Во-вторых, ставить сетки в коптильне-ведре нужно именно на уровнях по схеме и никак не ниже. Самую мелкую и, что особенно важно, тощую заготовку выкладывают с промежутками на нижнюю сетку, а ту, что покрупнее и пожирнее, на верхнюю.

В-третьих, закладывать в ведро щепу можжевельника и топить ольхой, как кое-где (не будем тыкать пальцем) показано – вообще нонсенс. Ольховое пламя не очень жаркое, через перегородку оно если и разогреет можжевельник до тления, то содержание ПАУ в продукте окажется едва ли не убойное в буквальном смысле. Можжевельниковая щепа, как и прошлогодние шишки хвойных, условно пригодна для копчения окуриванием в коптильне на естественной тяге с дымоводом длиной не менее 10 м, а для горячего копчения подходят только коптильные материалы, не содержащие смол.

Дымогенераторы для копчения своими руками

Дымогенераторы для коптилен выполняются открытого (очаги) и закрытого типа, с наддувом и на естественной тяге. Иногда применяются полуоткрытые дымогенераторы – жаровни. В первых тепло, необходимое для термического разложения коптильного материала получается за счет тления его же, т.е. коптильный материал является одновременно и топливом. В закрытом дымогенераторе нагрев коптильного материала осуществляется от постороннего источника тепла в камере через металлическую перегородку; воздух в камеру наддувается или подсасывается по воздуховоду.

Дымогенераторы с наддувом позволяют сделать коптильню компактнее и облегчают налаживание дыма. Наддув дают, как правило, от маломощных источников: аквариумных компрессоров или вентиляторов на 12-25 Вт. Однако, помимо того, что коптильня становится энергозависимой, у дымогенераторов с наддувом есть серьезный недостаток: зоны осаждения вредных компонент дыма сдвигаются в сторону продуктов. Попросту, наддув сдувает все без разбору в сторону коптимого, мешая естественной дистилляции дыма.

Очаги

Простейший дымогенератор-очаг – костерок из дров коптильного материала повышенной влажности (40-70)%. Но современным медико-санитарным требованиям дым от него не удовлетворяет: дрова сохнут, вспыхивают. Очаг приходится обкладывать свежими листьями, травой, дерном, отчего ПАУ будет где разгуляться.

Это обстоятельство было замечено еще в старину: люди, вынужденные долго питаться копчениями, приготовленными на подручном материале (землепроходцы, воины, моряки), слабели и болели при, казалось бы, достаточном питании. Поэтому еще в давние времена путем проб и ошибок были разработаны коптильные очаги на опилках. Именно на таких получены образцы копченостей, укладывающиеся в российские нормы.

Устройство опилочных коптильных очагов для холодного и горячего копчения показано на рис. Дрова и опилки – из одного и того же сорта дерева. Секрет опилочных очагов в том, что термическое разложение коптильного материала происходит при достаточно высокой температуре, свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы «порвать в клочья» и бенз(а)пирен, а образующиеся радикалы химически активны и сразу нейтрализуются кислородом воздуха и парами воды.

Некоторая доля ПАУ образуется в слое опилок, несколько смещенном наружу, где температура менее 400 градусов, но они оседают в более холодных слоях. Залповый выброс ПАУ наблюдается, когда опилочная рубашка почти совсем истлевает, но большинство их проскакивает в трубу мимо продукта, уже покрывшегося корочкой. В любом случае, очаг можно погасить и разжечь резервный, см. ниже, когда опилочная рубашка еще не вовсе осела.

Недостатки открытых дымогенераторов, во-первых, большой расход топлива, а коптильные материалы обходятся куда дороже дров из того же дерева. Во-вторых, время действия очагов на рис. выше – 1-4 час, т.е, если за коптильней присматривает один человек, поспать больше враз ему не удастся, и продолжаться так может до недели и более, если продукт коптится окуриванием. В таком случае, и при холодном копчении, яму – камеру дымогенератора приходится делать больше, разгораживать вертикальной перегородкой и держать там готовый к розжигу запасной очаг взамен выработавшегося.

От последнего недостатка можно избавиться, если не полениться и сделать дымогенератор для копчения из газового баллона (схему см. на рис.). Бытовые газовые баллоны разной емкости обеспечивают непрерывную стабильную работу такого устройства в течение 6-24 час.

Как видим, данный тип дымогенератора для копчения представляет собой что-то вроде печи длительного горения, перевернутой вверх дном. Перфорация трубы-дымосборника 5 начинается не ниже 10-15 см над днищем топливного бункера 4; его дно сетчатое или перфорированное. Дымофильтр 7 – 1-3 слоя стальной сетки с ячеей от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первоначальная настройка дыма осуществляется заслонкой 2 по максимуму его истечения. Шибером 9 подача дыма в коптильню регулируется точно. Через тройник с шиберами этот дымогенератор способен обслуживать 2 коптильные камеры. В заслонках шиберов должны быть окна холостого хода диаметром 3-5 мм, чтобы генератор не задохнулся; тогда не только продукт подпортится, но и генератор придется перезагружать, т.к. его повторный розжиг невозможен.

Примечание: использовать для розжига данного дымогенератора неполярные органические растворители (бензин, керосин, сольвент, толуол и т.п.) недопустимо; лучше всего разжигать его этиловым спиртом.

Закрытые

Достоинство закрытых дымогенераторов, во-первых, в экономии топлива: 2-4 пригоршней щепы хватает, чтобы прокоптить вареный окорок или большой кусок грудинки. Во-вторых, в большей стабильности работы и меньшей зависимости от погоды: подводящий воздуховод можно сделать подлиннее и пустить часть тепла источника нагрева на его подогрев, подсушив таким образом поступающий воздух. В-третьих, в независимости настроек: регулируя по отдельности подогрев и подачу воздуха, можно быстро и без опыта получить на выходе белый полупрозрачный дымок, который почти не ест глаза, что и требуется для копчения. Наконец, в закрытые дымогенераторы можно загружать не только опилки, но также стружку и щепу.

Недостаток закрытых дымогенераторов – температура тлеющего коптильного материала не превышает 400-450 градусов, чего недостаточно для полного распада выделяющихся из древесины ПАУ. Поэтому, используя их для холодного копчения, уложиться удается разве что в европейские нормы. Вкус продуктов, копченых в дыму от закрытых генераторов, по субъективным оценкам заметно уступает копченым в дыму очага.

В целом конструкции дымогенераторов для копчения довольно пластичны, см. видео ниже; большее значение имеет их правильная настройка по собственному опыту.

Видео: самодельные дымогенераторы для коптилен


Жаровни

В дымогенераторе-жаровне коптильный материал нагревается пламенем через рассекатель, сетчатое или перфорированное дно открытого лотка, или электричеством; тогда дно лотка делают глухое. Дымогенераторы-жаровни несколько экономичнее открытых очагов, но в остальном соединяют в себе недостатки открытых и закрытых генераторов, не имея достоинств тех и других, поэтому применяются редко, чаще всего в коптильнях с электроподогревом.

На рис. для примера показаны схемы устройства электрокоптилен горячего копчения из старого холодильника и газового баллона; от холодильника остается только стальной корпус. Недостатки той и другой, помимо весьма средненького качества продукции – ТЭН или чугунный блин электроплитки очень быстро сгорают. Дольше держатся современные металлокерамические воздушные ТЭНы, но, если ориентироваться по стоимости долговременной эксплуатации, «чугунки» обходятся все-таки дешевле. Но не дешевле готовой щепы для закрытого дымогенератора.

Образцы коптилен

По совокупности свойств наилучшим материалом для коптильной камеры является дерево твердых лиственных пород. Но деревянную камеру приходится периодически, и не то чтобы так уж редко, менять: дерево пропитывается вредными компонентами дыма, а при горячем и полугорячем копчении может потрескаться быстрее, чем пропитается. Также древесина пропитывается летучими выделениями коптимого, поэтому для мяса, рыбы и птицы нужно держать отдельные коробки. По этим причинам коптильни строят/делают преимущественно из металла, кирпича и др. минеральных строительных материалов целиком или в различных сочетаниях.

Кирпич и камень

Кирпич, как известно, пористый материал, поэтому коптильня из кирпича оштукатуривается внутри известковой штукатуркой на кварцевом песке или мраморной крошке с добавкой вермикулита. Штукатурку тоже приходится менять, но реже: если наполнитель песчаный, ее слоя в 5-6 мм хватает на 1,5-2 года, а штукатурка на мраморе держится до 5 и более лет. Копоть со стен оштукатуренной коптильни периодически счищают, а для перехода на другой вид продукта (мясо-рыба-птица) стенки проходят жесткой щеткой и коптильню «прожаривают», протапливая полсуток-сутки при 150-200 градусах внутри.

Как устроена компактная уличная коптильня горячего копчения из кирпича, показано слева на рис. Основание бетонное, стальное, каменное и т.п. прочное непроницаемое. Улавливателем жира и дымофильтром служит слой камней (10-25 см) на колосниковой решетке. Камни нужно брать не очень пористые, но с достаточным влагопоглощением: известняк, доломит, сланцы, песчаники. Крышка – деревянная со щелями. В топку можно ввести выводной патрубок отдельного дымогенератора, тогда возможно холодное копчение.

Коптильня справа на рис. универсальная, однородные продукты в ней можно коптить одновременно горячим и холодным способами; в сущности это доработанная коптильня Ю. Чмыра. Дно и стенки тоннеля для горячего копчения обмазываются глиной (если вся коптильня не в жирной глине); покрышка тоннеля – глиняная обмазка на жердях и поверх нее для уменьшения теплопотерь дерн. Камера холодного копчения может быть построена из газобетона (не пенобетона!) D200-D400; в таком случае оштукатуривание стен не требуется, а хватит ее на 2-3 и более лет.

Металл и камень

Канально-камерные коптильни совместного копчения часто делают сварными из стали толщиной 2-4 мм. Трудозатраты в таком случае оказываются много меньше; сварную коптильню можно изготовить на продажу или перевезти с места на место. Сталь довольно хорошо проводит тепло, поэтому в случае изготовления коптильни с возможностью горячего копчения из металла особенно важно выдерживать стабильное распределение температуры по всей длине рабочего хода: зоны осаждения вредного не должны смещаться ни в горячую, ни в холодную стороны. С горячего конца это достигается облицовкой тоннеля кирпичом, а с холодного подбором размеров коптильной камеры и устройством на ней шатрового свода. Менее трудоемкая альтернатива – подбор размеров и места расположения дымохода. Дополнительная мера предотвращения превышения концентрации ПАУ в продуктах – отделение камеры холодного копчения сетчатым дном с ячеей от 5х5 до 12х12 мм. Сетка создает микрозавихрения, «отжимающие» ПАУ вниз и равномернее распределяет коптильный дым в камере.

Чертеж сварной транспортабельной комбинированной коптильни дан на рис. Дымогенератор внешний. Горячая коптильная зона – первые 80 см тоннеля; отмечено цветом.

Металл

Цельносварными выполняются преимущественно коптильни с мангалом. На рис. показаны 2 распространенных образца. Слева – стационарный мангал с камерой горячего копчения. Ее стабильный температурный режим поддерживается, во-первых, обтеканием горячим дымом снизу. Во-вторых, тепловым излучением пода мангала. В-третьих, зазором между рамкой для копчения и внешними стенками. Смещение зоны оседания вредных в зону копчения предотвращает расширенный выход из коптильной камеры в дымоход, но там уж она гуляет как хочет, поэтому коптить холодным способом в таком мангале-коптильне нельзя.

Полностью универсальный мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня горячая и холодная) – хорошо ныне известный мангал-паровоз, показан справа на рис. Основной конструкционный материал – бытовые газовые баллоны различной емкости и калибра. Коптить возможно сразу 2-мя способами; в таком случае желательно в холодной камере (модуль 1) низ отгородить сеткой, как в канально-камерной коптильне, на уровне верха мангала/барбекю/горячей камеры (модуль 2).

Еще металл

Выполнение коптильни из металла позволяет для требуемой задержки дыма в камере вместо полупроницаемой покрышки применить водяной затвор. Качества продуктов из такой коптильни можно добиться повыше среднего, но не элитного. Зато представляется возможность коптить дома на газу: дыма наружу выбивается так мало, что его улавливает обычный колпак над плитой.

Как устроена домашняя мини-коптильня, показано на рис; справа – вид сверху без крышки. Обратите внимание, термораспад дерева в данном изделии анаэробный, без доступа воздуха снаружи. Этот, довольно редкий, способ удержать ПАУ в пределах хотя бы евронормы требует отборного коптильного материала: ольховых либо фруктовых без камеди опилок или стужки высшего качества и комнатной сухости, до (6-7)% влажности. При повышении влажности коптильного материала свыше 8% весьма вероятно закисление продуктов!

О дистилляции дыма

В производственных коптильнях широко применяется электроочистка дыма. Для этого коптимое окружают электрически изолированной металлической сеткой, на которую подается отрицательный потенциал ок. 20 кВ; положительный полюс подключают к стальным вешалам для сырья.

В любительских условиях подобная конструкция, к сожалению, неосуществима, и дело не только в опасности высокого напряжения. На сетку сразу же оседают ионы вредных компонент, отчего появляется ток утечки. К концу процесса копчения его величина возрастает до 10-30 мА и более, что при заданном напряжении соответствует мощности 0,2-0,3 кВт; обычно высоковольтные установки для промышленного копчения делают на мощность свыше 1 кВт. При напряжении 20 кВ это не только сложное и очень дорогое, но без особых мер предосторожности и смертельно опасное сооружение.

Тем не менее, способ очистить дым самодельной коптильни есть. Схема электродистиллятора коптильного дыма, доступного для изготовления своими руками, дана на рис. Дымогенератор в этом случае применен вообще оригинальный, фрикционный: пружина поджимает деревянную чурку к стальной обечайке плохо проводящего тепло барабана (на рис. – шкив), но дело не в этом.

Магнето от старого трактора или мопеда выдает разнополярные импульсы различной амплитуды, поэтому сетка часто-часто как бы отряхивается, сбрасывает с себя налипшие частицы копоти. Рано или поздно она все равно засоряется, но времени действия этого дистиллятора хватает на горячее копчение не очень крупной рыбы или кусков мяса/птицы соотв. размера. О степени засорения сетки судят по интенсивности свечения неоновой лампы.

Мотор для данной установки необходим коллекторный с последовательным возбуждением, т.е. с очень мягкой внешней характеристикой, на 200-300 Вт. В случае использования асинхронного двигателя его мощность придется увеличить до 1,5-2 кВт. Магнето выдает импульсы напряжения амплитудой свыше 6 кВ, поэтому конденсаторы должны быть на напряжение 20 кВ. Такие можно найти в строчной развертке старых цветных телевизоров – «гробов» эпохи до моноблочных ТДКС.

Коптильные материалы

О требованиях к коптильным материалам немало сказано выше по ходу изложения. Нужно еще добавить, во-первых, что наиболее изысканный вкус дает копчение на вишне, дубе и можжевельнике. Не содержат ни смол, ни камеди, ни танинов ольха, яблоня и груша. Дуб и бук выделяют довольно много танинов, что придает вкусу продуктов остроту и пикантность, которые нравятся далеко не всем. Древесина других деревьев порядка ильмовых (клен, граб, вяз) танинами небогата, но общий вкус выходит так себе. Как заменитель вишни, при некотором ухудшении вкуса, пригодна древесина других фруктовых деревьев с камедью порядка розовых: сливы, алычи, абрикоса.

Опилок для копчения лучше всего напилить ручной дисковой пилой с пневмосборником отходов или, гораздо медленнее, электролобзиком на подстеленную пленку. Выгребать опилки из-под дворовой циркулярки нельзя, загрязнение коптильных материалов недопустимо! Коптильные стружки получаются проще, напр. на электрорубанке или фуговальном станке, см. ролик:

Видео: опилки для копчения

С самодельной щепой для копчения дело сложнее. В интернете описано немало способов получения древесной щепы в домашних условиях, но на поверку оказывается, что предназначена она для «облагораживания» самогонного спиртного. Коптильная же щепа, справа на рис., должна быть более-менее калибрована по всем 3-м размерам. Дело не столько в их величине (щепа для холодного и горячего копчения разных калибров), сколько в том, что кусочки необходимы примерно одинаковые и не вытянутые в длину. Если нет, материал будет тлеть неравномерно, что приведет к резкому увеличению содержания ПАУ.

Дробильная (рубочная) машина для коптильной щепы стоит где-то от 65 000 руб. На первый взгляд кажется, что ее можно заменить более дешевой садовой дробилкой, но автору данной публикации при анализе более 30 образцов не удалось обнаружить ни одного, у которого исключено было бы попадание в щепу масла с цепи или из редуктора.

Также кажется, что дробить щепу для копчения можно болгаркой (угловой дрелью), заменив в ней диск самодельным молотком (ножом) из рессорной стали. Однако редуктор болгарки не рассчитан на продолжительные серии частых и сильных ударных нагрузок и также недешевый инструмент в таком режиме долго не протянет.

Пожалуй, лучше всего колоть щепу для копчения с помощью самодельного рычажного колуна из пары труб, соединенных болтом, к одной из которых приварен нож. За полдня с таким приспособлением возможно наколоть щепы на копчение закладки сырья до 10 кг, а калибровка щепок возможна еще точнее, чем на фабрике просеиванием сквозь сито.

Секрет напоследок

В некоторых претендующих на авторитетность источникак, напр. Википедии, к числу способов копчения относят обработку жидким дымом. Да, дым перед сгущением дистиллируют, но все равно, содержание ПАУ в обработанных им продуктах зашкаливает и по евронормам. Свидетельство этому – ряд внутриевропейских бенз(а)пиреновых скандалов последних лет. Особенно это касается продуктов холодного копчения: вследствие длительности процесса производственные издержки на них велики, высокие цены оправданы, и фальсификация недобросовестными производителями весьма соблазнительна. Так что подскажем читателям, как сразу отличить по-настоящему копченый продукт (слева на рис.) от «вымоченного в дыму», справа там же.

Настоящая копченость на срезе по цвету ближе к сырому розово-красному мясу, раз. Корочка на ней – плотная глянцевитая, два. На срезе ясно видна естественная волокнистая структура сырья, три. Под коркой и на срезе видны потеки жира со струйчатой поверхностью, четыре.

Мясо перед «копчением» жидким дымом проходит термообработку, т.к. жидкий дым бактериостатическими свойствами почти не обладает, поэтому на срезе «копченый» таким образом продукт бледный, со слабо выраженной волокнистостью. Корка тусклая, мягкая; часто – липкая. Потеки жира если есть, то еле заметны, что отличает данный фальсификат от продуктов горячего копчения, также как запах.

Но абсолютно надежный признак, позволяющий сразу издали распознать «копченый» жидким дымом продукт – вакуумная упаковка. Настоящие копчености в вакуум не пакуют, они так сразу задыхаются. Как видите, отличить настоящую копченость от поддельной не так уж сложно.

Забегая вперед, речь пойдет о такой красоте

Как сделать деревянную камеру для коптильни?

Любая коптильня включает в себя три базовых составляющих:

  • камера для копчения;
  • нагревательный элемент;
  • дымоход.

Деревянная камера для коптильни проста в построении, имеет эстетичный внешний вид, не токсична, а при правильной обработке материалов и аккуратной сборке прослужит долгие годы. Для построения своими руками камеры с параметрами 1х1 метр понадобятся следующие материалы:

  • брусочки для каркаса сечением 25х50мм или 50х50мм длиной от 1,3 до 1,5 метров;
  • вагонка либо доски на обшивку сечением 20-25х150мм;
  • тонкие саморезы по дереву, либо гвозди;
  • влагостойкий герметик;
  • материал для крыши - профлист, плоский лист и пр.;
  • петли и дверная ручка;
  • датчик температур.

Необходимо уточнить, что изготавливается коптильня из дерева только лиственных пород. Сначала следует сборка каркаса. Высота камеры с последующим размещением на пьедестале должна составлять 1,3 метра. Если же планируется коптильня холодного копчения с дымогенератором, то высоту оставляют 1,5 метра, 20см из которых добавлены на ножки. Изначально необходимо определиться и со скатом крыши, т.к. при односкатной форме передняя часть камеры должна быть на 20 см выше задней.

Первым делом формируем каркас с помощью таких элементарных заготовок:

Собираем заготовки Вырисовывается такой каркас

Следующая операция - обшивка дна каркаса доской для фиксации формы конструкции.

Далее, если крыша будет двухскатная, из брусочков выпиливают направляющие в виде равнобедренных треугольников с медианой к основанию. Верхушки треугольников соединяют друг с другом бруском. Теперь следует определиться с местоположением дверного проема и оформить его, набив доски длиной по 20-25 см сверху и снизу.

Собираем рамку под дверь Двускатный вариант крыши

Оформление крыши зависит от формы:

  • односкатная - доски длиной 1,3-1,4 метра сбивают вплотную друг к другу;
  • двухскатная - на верхние бруски каркаса боковин закрепляют дополнительные брусочки для поддержания будущей крыши, доски длиной 0,8-0,9 метра прибивают одним концом к коньку, другим к брусочку боковины.

Следующий шаг - обустройство креплений с пазами для размещения продуктов. Сделать их можно своими руками из доски длиной 90 см. Сначала ее расчерчивают пополам вдоль, затем с промежутком в 10 см просверливают при помощи перьевого сверла отверстия с диаметром 3-4 см. Полученное изделие распиливают по линии и получают полочки, которые в два ряда монтируют на боковины камеры.

Поверх досок коптилка покрывается вагонкой для повышения теплоизоляции. На крышу настилают профлист или алюминиевый лист по размеру, затем выпиливают оконце 15х15 см и оформляют грибок для выхода дыма.

Накрываем крышу листом нержавейки

Дверь тоже делают своими руками. Из брусочков собирают каркас, обивают его доской и вагонкой, либо просто набивают доски и вагонку на два параллельных бруска, прикрепляют ручку и петли, навешивают на косяк. Все швы и стыки заделывают влагостойким герметиком, сверху коптильню покрывают мастикой и лаком. Последний штрих - просверливание отверстия для датчика температуры и его установка. На 50% коптильня из дерева готова.

Виды коптилен с деревянной камерой

Остальная конструкция напрямую зависит от источника дыма. Можно использовать дым от костра, поступающий в камеру через дымоход. В этом случае коптилка оснащается топкой, в которой будут гореть крупные древесные поленья. Второй вариант предусматривает подачу дыма в камеру из дымогенератора.

Сначала рассмотрим инструкцию по созданию своими руками коптильни с топкой. Процесс обустройства в данном случае начинается с выбора места расположения. Следует помнить, что в процессе работы коптильня выделяет очень много дыма, который не должен мешать хозяевам или соседям.

Если почва в месте строительства сыпучая и подвергается затоплению, то лучше начать с закладки фундамента под коптильню. Для этого выкапывают яму по размеру будущей конструкции и глубиной 30-40 см. Дно засыпают слоем щебня, вдоль стен ямы укладывают бетонные блоки, перевязывают их для крепости арматурой и заливают цементным раствором.

Если почва на участке твердая, грунтовые воды залегают глубоко и отсутствует угроза подтопления, можно обойтись без фундамента. В качестве дымохода подойдет металлическая или керамическая труба, асбестовые и полимерные исключены, т.к. выделяют вредные вещества при нагревании. Предпочтительна длина трубы около 1,5 метров и диаметр около 15 см. Если трубу размещают на фундаменте - ее со всех сторон обкладывают кирпичом, песчаником или цементными блоками, если нет - положение фиксируют блоками, располагаемыми по бокам.

Над одним концом дымохода из цементных блоков сооружают пьедестал для камеры, параметры которого 1х1 метр и высота около 60 см. В случае с фундаментом над одним концом трубы вмуровывают сваренный по размерам камеры железный угольник. В другом конце обустраивают из огнеупорного или керамического кирпича топку и вмуровывают металлическую дверцу.

Дымогенератор из термоса

Сделать своими руками коптильню с дымогенератором гораздо проще. В качестве топлива для нее подойдут опилки или щепа. Дымогенератор можно сделать из любого металлического сосуда с плотной крышкой, например термоса с большим объемом или бидона.

Корпусом дымогенератора послужит термос

У термоса снимаем верхнюю каемку и достаем внутреннюю колбу. Корпус больше не нужен.

Самое сложное заключается в том, что необходимо сточить все бортики, чтобы получить вот такую чистую колбу:

Вверху емкости пробивают отверстие, в которое вваривают трубу-дымоход диаметром около 3-5 см. На верхней плоскости трубы, сантиметрах в четырех от сосуда просверливают отверстие для патрубка диаметром около 6 мм, к которому впоследствии подсоединяют шланг от компрессора.

Оформляем такое овальное отверстие в колбе В отверстие ввариваем будущий дымоход Из трубочки изготавливаем отвод под компрессор Привариваем отвод к дымоходу Результат достигнут

В нижней части сосуда проделывают отверстия для розжига и для ссыпания золы.

Через отверстие внизу буде уходить конденсат в холодную погоду

Работает дымогенератор следующим образом: на дно насыпают и поджигают топливо, в патрубок из компрессора нагнетается воздух, который выгоняет образующийся дым в камеру.

Любое блюдо, будь то мясо, сало, птица или рыба, копченое холодным или полугорячим способом в домашних условиях является поводом для гордости хозяина. Если же копчености приготовила деревянная коптильня, собранная своими руками, то повод для гордости как минимум удваивается!

Наверное, нет в наших краях человека, который отказался бы от кусочка действительно хорошо прокопчённого мяса или рыбы, поэтому на любом праздничном столе всегда находит свое место тарелка с этими деликатесными продуктами. Однако, стоит признаться, что в магазине или на рынке довольно-таки с непросто найти мясные и рыбные изделия натурального копчения. Связано это с тем, что такой технологический процесс – достаточно длительный, и для достижения высоких вкусовых качеств всегда требует применения древесины или стружечно-опилочной смеси определенных пород, что доставляет потенциальному производителю лишние хлопоты. Ему гораздо проще и финансово выгоднее использовать для приготовления подобных продуктов искусственный состав типа «жидкий дым», который быстро доводит сырье до нужной кондиции, придавая ему красивый цвет и похожие на настоящие вкус и запах. Но – это лишь «эрзац», и, кроме того, не стоит забывать, что такие «деликатесы», впитывая в свою структуру химические компоненты «жидкого дыма», не принесут пользы здоровью человека, а нередко даже способны причинить немалый вред.

Коптильня холодного копчения своими руками — чертежи, размеры и инструкция по строительству

Выход очевиден: коптильня холодного копчения своими руками — чертежи, размеры и инструкция по строительству которой будет рассмотрена в настоящей публикации, становится оптимальным вариантом для любителей различных блюд подобного типа. Тем более, если имеется загородный участок, а хозяин обладает хотя бы базовыми навыками в строительстве и слесарном деле.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

  • Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

  • Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.

Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:

1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.

2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев - вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.

3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.

4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки

5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.

6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.

7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.

9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.

10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.

Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.

Изготовление различных разновидностей коптилен — пошагово

Кирпичная или блочная коптильня

Коптильня, выстроенная из кирпича или пенобетонных блоков, отлично подойдет для возведения на загородном участке тем, кто собирается заняться продажей качественных деликатесов, так как предназначена для приготовления сразу большого количества копченых изделий.

Такое сооружение вполне может стать не только функциональной придомовой постройкой, но и украшением ландшафтного дизайна. Однако прежде чем переходить к закупке материала и строительству коптильни, необходимо разработать её проект и определить место конкретного расположения на участке. Исходя из выбранного размера, рассчитывается количество необходимого материала.

Из стройматериалов для возведения подобного варианта коптильни потребуются:

  • Красный кирпич или пустотелые блоки из пенобетона.
  • Силикатный кирпич для постройки топки или же можно приобрести топочную камеру с дверцами, встраиваемую в камин.
  • Чугунная или стальная дверца для топки.
  • Стеклоблоки или остекленная матовым стеклом оконная рама, если в постройке предусмотрен источник естественного освещения. Однако, необходимо отметить, что ультрафиолетовые лучи негативно влияют на коптящиеся продукты, поэтому следует предусмотреть, чтобы окно выходило на северную сторону строения.
  • Цемент и песок для изготовления раствора для кладки и фундамента под стены.
  • Деревянный брус сечением 60×60 или доска 20×100 мм – для обустройства стропильной системы под кровлю.
  • Листы фанеры или ОСП для сплошной обрешетки стропильной системы.
  • Кровельный материал — это может быть , профнастил или мягкая кровля, в зависимости от пожеланий хозяина и общего оформления участка.
  • Шпунтованная доска либо деревянная вагонка толщиной в 10÷12 мм.
  • Дымоходная труба диаметром 80÷100 мм – для установки на крышу или фронтонную сторону стропильной системы.
  • Дымоходная металлическая труба диаметром 120÷150 мм.
  • Дверное полотно с коробкой, примерный размер 750×2000 или 800×2100 мм.

Место для постройки коптильной камеры лучше всего выбирать на возвышенности , а топку в таком случае можно будет расположить на расстоянии 2000 мм в нижней части этого пригорка.

Иллюстрация
Первым шагом, как и для любой постройки, под коптильню из кирпича или блоков необходимо расчистить площадку.
Для этого сначала производится разметка места под фундамент, а затем на этой площадке снимается верхний плодородный слой грунта, примерно на 150÷200 мм (на штык лопаты).
Далее, на площадке, подготовленной под фундамент, необходимо найти середину, так как здесь должен будет в дальнейшем располагаться патрубок дымоходного канала.
В качестве патрубка может быть использовано металлическое ведро или короб без верхнего покрытия, в боковую сторону которого будет вставлена дымоходная труба. Поэтому в нем нужно сделать отверстие, соответствующее диаметру дымохода.
Через этот канал дым будет поступать в помещении коптильни.
От центра площадки потребуется выкопать траншею, и в том случае, когда все элементы коптильни будут расположены на ровном участке, то канаву нужно рыть под углом в 15÷20 градусов, так, чтобы она уходила вглубь по мере приближения к топочной камере.
В канаву перед обустройством фундамента будет укладываться труба, которая соединит две камеры - коптильную и топочную.
Следующим шагом производится укладка трубы, один конец которой будет выходить в коптильню, а другой вмуровывается в заднюю стенку топки.
После этого траншея зарывается, и можно переходить к установке опалубки под заливку фундамента.
Так как постройка будет относительно легкой, делать глубоким фундамент не потребуется. Достаточно поднять стенки опалубки на 200÷250 мм.
Дно внутри опалубки засыпается песком, слоем в 50 ÷70 мм, а затем щебнем, толщиной в 80÷100 мм. Каждый из слоев хорошо утрамбовывается.
Затем, сверху щебня производится заливка грубого цементно-гравийного раствора. Поверхность этого слоя должна заканчиваться за 50÷70 мм от краев стенок опалубки. Его необходимо выровнять, чтобы раствор был расположен примерно на одном уровне.
Следующим этапом, сверху схватившегося бетона укладывается армирующая сетка с ячейками 50×50 мм.
Сверху сетки устраивается добротная цементно-песчаная стяжка, заливаемая из бетонного раствора, готовящегося в пропорциях 1:3. Для пластичности раствора и дополнительной прочности стяжки рекомендовано добавить в раствор жидкое стекло.
Стяжка выравнивается с помощью правила по стенкам опалубки, которые послужат для этого маяками.
Стяжка оставляется для полного просыхания и набора бетоном прочности.
Пока будет сохнуть стяжка, можно поработать над топочной камерой.
Для постройки топки тоже необходимо подготовить фундамент. Сначала под него также делается углубление, которое засыпается теми же слоями песка и щебня, а затем заливается бетонным раствором, выравнивается и оставляется сохнуть и набирать прочность.
Стены топки лучше всего возводить из двух слоев - внешнего из красного кирпича и внутреннего - из жаростойкого силикатного.
Другой вариант – это готовая топочная металлическая камера, предназначенная для монтажа в домашнюю печь или камин.
Какая бы топка ни была выбрана, лучше всего, если камера будет углублена в грунт – этот фактор поспособствует более длительному остыванию стенок, а значит, поможет сэкономить на топливе.
После того как стяжка окончательно созреет, переходят к возведению стен коптильни.
В рассматриваемом примере они возводятся из пенобетонных, да еще и пустотелых блоков. Необходимо отметить, что этот строительный материал обладает хорошим термическим сопротивлением, то есть выраженно невысокой теплопроводностью, а это важно с позиций поддержания оптимального температурного режима в коптильной камере.
Каждый из выкладываемых рядов контролируется по строительному уровню.
Кладка производится на обычный цементно-песчаный раствор или на монтажный клей для газосиликатных блоков.
В ходе работы ведется контроль над тем, чтобы стена не заваливалась от вертикальной плоскости – это легко проверяется отвесом или тем же строительным уровнем.
Очень важно ровно и аккуратно вывести дверной проем, иначе коробка встанет в него наперекос, а дверь может не войти совсем.
Следующим шагом на торцевую оконечность стен стены устанавливаются балки перекрытия, а затем и стропильная система.
Так как в рассматриваемом примере для покрытия используется мягкий вариант кровли, на стропила закрепляется сплошная обрешетка из листов фанеры.
Подробная информация о настиле мягкой кровли и всех нюансах процесса представлена в статье, опубликованной на нашем сайте, ссылка на которую будет дана ниже.
Когда крыша будет смонтирована, доской или вагонкой «зашиваются» фронтонные стороны крыши.
Через один из фронтонов выводится вентиляционная труба для отведения дыма и излишней влаги из помещения.
Затем, в оставленные проемы монтируются дверной и оконный блоки.
Если вместо оконной рамы решено закрыть оконный проем стеклоблоками, то инструкцию по их монтажу можно найти также на сайте. Чтобы дверь закрывалась плотно, без оставления щелей, можно применить войлочное уплотнение по ее периметру, установить замок или щеколду.
Внутренняя отделка внутри коптильни не является обязательной, однако, следует помнить, что с мяса, рыбы и других коптящихся продуктов жир и влага будет стекать на пол. Поэтому, для облегчения уборки в помещении, рекомендовано уложить на полы керамическую плитку с ребристой поверхностью.
На данной иллюстрации хорошо показано, как обустроены металлические сетчатые стеллажи для раскладки приготовляемых изделий.
Кроме этого, можно рассмотреть отверстие в полу, через которое в коптильню попадает охлажденный за счет прохождения через длинный канал дым.
В идеале это отверстие должно быть забрано мелкоячеистой сеткой, которая будет задерживать частицы копоти. Такая сетка должна быть легкосъемной, чтобы ее было несложно очищать от скопившейся грязи.

Современная мягкая кровля – надёжность и красота!

Мягкая кровля, к которой можно отнести и гибкую черепицу на полимерно-битумной основе – отличное по эффективности и очень привлекательное покрытие дома и хозяйственных построек. Порядок подробно изложен в соответствующей публикации нашего портала.

Сложно ли самостоятельно соорудить фундамент?

Если следовать всем технологическим рекомендациям, то это станет вполне выполнимой задачей. Если нужна информация о видах фундамента, о том, какой из них может оптимально подойти для небольших и легких строений, о , то ее можно найти, пройдя по рекомендуемой ссылке к специальной публикации нашего портала.

Деревянная коптильня

Еще один материал, из которого может быть изготовлена коптильная камера – это натуральная древесина, которая является экологически чистой, не создает неприятных запахов и не выделяет токсичных испарений. Для постройки коптильни больше всего подойдет древесина лиственных пород – ольха, дуб, груша, вишня, яблоня и другие. Главное, чтобы сам материал имел плотную структуру, которая будет хорошо противостоять различным негативным воздействиям окружающей среды.

Для изготовления этой модели коптильной камеры, имеющей размер 800×450×450 мм, потребуются следующие материалы:

  • Деревянный для каркаса конструкции, сечением 50×50 мм, общая длина которого составит 8000 мм.
  • Хорошо обработанная доска шириной в 100 мм и толщиной в 8÷10 мм. Здесь нужно учитывать то, что вагонка будет монтироваться на каркас в два слоя — продольный и поперечный. Они помогут сделать камеру более герметичной, что позволит дыму в ней дыму находиться более длительное время, не просачиваясь сквозь щели.
  • Кроме обшивки стенок и изготовления дверцы, доска потребуется для формирования скатов крыши.
  • Кровельный материал. В данном случае, мастер не использовал для постройки камеры никаких материалов кроме досок. Однако, если коптильня будет покрыта водонепроницаемой кровлей, значительно сокращается риск проникновения влаги через мелкие щели между досками, которые могут образоваться под влиянием атмосферной влаги и ультрафиолетовых лучей.
  • Навесы для закрепления двери, дверная ручка со щеколдой.
  • Красный кирпич для постройки основы под коптильную камеру, и жаропрочный силикатный — для стенок топки.
  • Цемент и песок для кладки и обустройства дна топочной камеры.
  • Гидроизоляционный материал, для накрытия крыши топки, а также герметизации стыка с трубой.
  • Труба диаметром в 80÷100 мм и 2000÷2500 мм длиной и отрезок трубы в 500 мм длиной и диаметром 100÷120 мм. Труба может быть металлической или же огнеупорной керамической.
  • Металлический лист для настила перед топочной камерой.

Пошаговое выполнение всех строительных и монтажных операций представлено в таблице-инструкции ниже:

Иллюстрация Краткое описание выполняемой операции
Первым этапом работ на участке выбирается подходящее место для установки коптильни и топочной камеры.
В данном случае, загородная территория имеет выражено пересечённый рельеф, который и будет в помощь для оптимального размещения на участке коптильной системы.
На размеченной площадке выкапывается два котлована на расстоянии друг от друга 2000÷2500 мм.
Один из котлованов располагают на возвышенности – он послужит для обустройства основания под саму коптильню.
Второй размещают ниже первого по скату – здесь будет топочная камера. Глубина котлована под топку должны быть равна 200÷250 мм, так как под нее нужна надежная, прочная основа.
Далее, котлованы соединяются между собой траншеей, в которую позже будет укладываться дымоходная труба.
Котлован, предназначенный для обустройства коптильной камеры, рекомендовано заглубить на 300÷400 мм – такая глубина будет способствовать задержке в яме дыма и его охлаждению. При этом дым дополнительно очищается, и в таком виде поднимается вверх, в коптильню. Очищенный от фракций сажи дым, сделает продукты более ароматными и экологически чистыми.
Донная часть котлована под коптильню и топку укрепляется одинаково с помощью бетонного раствора и армирующей сетки - этот процесс будет описываться ниже.
Дно котлована, предназначенного под основу для топки, перед заливкой его бетонным раствором требуется хорошенько утрамбовать, затем засыпать 5÷7 см слоем песка, а затем щебня.
Следующим слоем заливается и разравнивается цементно-гравийный грубый раствор, который проникнет между камней щебня, а после застывания свяжет подсыпку.
Когда раствор схватится, не него рекомендовано уложить армирующую сетку-карту с ячейками 30×30 мм – она хорошо укрепит стяжку.
Далее, производится заливка раствора, состоящего из цемента и песка. Слой этой заливки быть толщиной в 30÷40 мм.
Затем дно траншеи утрамбовывается, и в нее укладывается длинная труба меньшего диаметра. Она не должна доходить до конца траншеи на 180÷200 мм, поэтому при необходимости ее придется подрезать.
Далее, на крайнюю часть длинной трубы наносится бетонный раствор, и на него надевается отрезок трубы большего диаметра, со взаимным заходом на 100÷150 мм.
Такая конструкция из труб разного диаметра будет способствовать оптимальному остыванию дыма при расширении канала перед входом в камеру.
В итоге край патрубка большего диаметра должен выходить в зону топочной камеры примерно на 150÷170 мм.
По краям патрубка устанавливаются два кирпича, после чего от них можно производить кладку стенок топки.
В данном случае, стенки выкладываются толщиной в полкирпича.
По бокам труба, уложенная в траншею, заливается раствором, и временно, до его схватывания, перекрывается досками. После укладки двух рядов стенок топочной камеры, между ними монтируется топочная дверка.
Однако, лучше всего установить дверцу еще на этапе кладки первого ряда стенок, так как в этом случае будет возможность закрепить ее с помощью проволоки между рядами кирпича.
Сверху боковых рядов и дверцы, а также двух кирпичей, установленных с обеих сторон от трубы, монтируется перекрывающая топку керамическая плита.
Если таковой не найдется, то можно использовать вместо нее лист металла толщиной в 3÷4 мм или металлические полосы, которые краями укладываются на боковые стенки. Полосы станут основой для окончательного перекрытия камеры кирпичом.
Для установки в эту конструкцию топочной камеры отлично подойдет поддувальная дверца, имеющая размер 308×198 мм, так как такого окошка вполне будет достаточно для закладки опилочно-стружечной смеси, которая, тлея, будет образовывать дым.
Теперь, когда топочная часть конструкции будет обустроена, нужно оставить ее до полного высыхания и упрочнения раствора. Это время можно использовать для работы над возведением стенок основания под деревянную коптильную камеру.
Фундамент для нее выкладывается из кирпича, первый ряд которого укладывается на хорошо застывший бетонный слой основания.
Каждый из рядов будет состоять из шести кирпичей, таким образом, сторона такого цоколя, с учетом швов в 10 мм, будет равна 500 мм. Поэтому деревянная коптильня размером 450×450 мм в основании встанет на основу очень прочно.
При выкладывании кирпичных стенок горизонтальность каждого кирпичного ряда необходимо контролировать с помощью строительного уровня, иначе коптильная камера будет стоять неровно.
Цоколь должен состоять из 9÷10 рядов, 5÷6 из которых будут подниматься над грунтом.
Поднимая кирпичный цоколь, дымоходную трубу, идущую от топки, вмуровывают в переднюю стенку основания. Очень важно хорошо заполнить зазоры вокруг трубы цементным раствором, так как внутренние стенки нижней части коптильни должны быть относительно ровными и стойкими к возможному проникновению влаги из почвы.
Когда кирпичная основа будет возведена, траншея, с уложенной в ней трубой заливается бетонным раствором.
Особенно хорошо нужно проконтролировать заполнение раствором области стыковки двух отрезков труб и вхождение дымоходного канала в топку.
Однако, необходимо помнить, что раствором не следует заполнять траншею до самого верха, так как она далее будет засыпаться грунтом, толщина которого должна составлять 70÷80 мм.
После просыхания цементного раствора, зазоры, оставшиеся между стенками и грунтом, рекомендовано заполнить глиной, хорошо ее утрамбовав.
Если глины нет, то они заполняются грунтом, который также хорошо утрамбовывается.
Теперь можно произвести испытание созданной системы на предмет качества поступления дыма из топки в коптильню. Для этого в топку нужно уложить хворост или опилки и поджечь их с помощью бумаги.
Дым должен свободно выходить через отверстие в цоколе, не встречая препятствий.
Если проверка системы прошла успешно, то траншею с застывшим бетоном окончательно засыпают грунтом, который необходимо хорошенько утрамбовать.
Далее, переходят к изготовлению самой деревянной коптильни.
Сначала из деревянного бруса нужно нарезать все необходимые детали конструкции: это 4 отрезка по 800 мм, 8 шт. – по 350 мм, 3 шт. – по 550 мм, 2шт. – по 200 мм.
Скреплять конструкцию можно с помощью гвоздей или же черных саморезов по дереву длиной 70 мм.
Первым шагом собираются передняя и задняя рамы каркаса. Для этого отрезки бруса в 350 мм, укладываются по краям, между деталями длиной в 800 мм, а затем все они фиксируются между собой. Так должно получиться две одинаковые рамы, которые соединяются по верхнему и нижнему краю отрезками в 350 мм.
Готовую конструкцию устанавливают вертикально и по верхним боковым краям закрепляют отрезки бруса длиной в 550 мм.
Они должны выступать за периметр каркаса вперед и назад на 50 мм - это будет основа для закрепления кровельных досок.
Далее, нужно найти середину верхних перекладин обеих рам, передней и задней - в этих точках вертикально закрепляются отрезки бруса длиной в 200 мм. Эти стойки станут основой для закрепления конькового бруса крыши коптильни.
Сверху стоек фиксируется третий отрезок бруса, который должен также выступать за пределы каркаса на 50 мм вперед и назад.
Чтобы придать конструкции будущей крыши жесткость и обеспечить себе удобный монтаж кровельных досок, на коньковом брусе нужно найти середину и по ней закрепить по двум скатам по одной доске. Один их край стыкуется на коньковом брусе, второй образует свес, выступающий за периметр каркаса на 150÷170 мм.
Далее, сформированный каркас крыши полностью зашивается досками.
Следующим шагом обшиваются стенки каркаса.
Первый слой досок устанавливается и фиксируется саморезами в вертикальном положении. Их необходимо максимально плотно подогнать друг к другу.
Не стоит использовать для обшивки коптильни вагонку, так как древесина будет подвергаться температурному расширению, что может привести к деформации пазов, отчего доски могут растрескаться.
Очень важно точно рассчитать размер дверного проема – он должен быть больше самой дверцы на 5 мм, чтобы она входила в него свободно. Этот фактор учитывается в связи с температурным расширением древесины, а также с учетом влияния на нее влаги, так как коптильня устанавливается на улице и неминуемо будет подвергаться воздействию атмосферных осадков.
Досками обшиваются все, кроме одной боковой, стенки каркаса. Ее же оставляют временно открытой для того, чтобы можно было внутри коптильни на вертикальные стойки каркаса закрепить перекладины для укладки на них металлических стержней, на которые будут навешиваться с помощью крючков продукты, предназначенные для копчения.
Для того чтобы стержни были зафиксированы в одном месте и не сдвигались, в перекладинах делаются симметричные вырезы. Таких перекладин потребуется две или три пары.
После этого в крыше высверливается круглое или квадратное отверстие для вентиляционной трубы, которая должна иметь небольшой диаметр - всего в 50÷70 мм. Она закрепляется сверху кровельных досок.
Очень важно, чтобы между трубой и досками крыши не оставалось зазора, поэтому если он образовался, то его нужно обязательно заделать – для этого можно использовать паклю и столярный клей. Эти материалы, кстати, также хорошо подойдут для заделки щелей между досками.
Далее, по снятым с проема размерам изготавливается дверца.
Конструкция ее достаточно проста, и будет состоять также из двух слоев досок - вертикального и горизонтального. Они закрепляются на двух каркасных, горизонтально установленных перекладинах.
Следующим шагом на передней стенке размечается расположение дверцы, а затем все стенки коптильни обшиваются вторым слом досок, которые располагают горизонтально.
Стыки досок на углах закрываются деревянными или металлическими уголками.
Чтобы контролировать температуру внутри коптильни, не открывая лишний раз дверцы, в ней просверливается отверстие, в которое устанавливается специальный штыревой термометр.
Дно конструкции остается открытым, так как через него в камеру будет поступать дым.
Готовую деревянную коптильню лучше всего покрыть сверху водоотталкивающей пропиткой на водной основе, чтобы усилить устойчивость поверхности к воздействию атмосферной влаги, наделив ее гидрофобными качествами.
Для этого подойдет один из аквалаков, которые в большом ассортименте представлены в специализированных магазинах стройматериалов.
Своеобразной «кульминацией» сооружения деревянной коптильни является установка камеры-домика на кирпичный цоколь.
Скрепление между собой деревянного и кирпичного отделов постройки можно осуществить металлическими скобами или полосами, которые фиксируются одним краем на досках, а вторым – на кирпичных стенках.
В готовом виде коптильня выглядит так, как представлено на данной иллюстрации.
Однако, еще рекомендуется покрыть доски крыши одним из легких кровельных материалов – это может быть уже упомянутая выше мягкая кровля, листы профнастила или металлочерепицы.
Контрольное испытание работы коптильни стоит производить, сделав в нее первую закладку продуктов.

Ниже на иллюстрации - еще один интересный вариант деревянной коптильни, конструкция которой предусматривает навес для хранения и одновременной сушки дров из деревьев плодовых пород, специально предназначенных для копчения продуктов.

На фото можно видеть, что топка в этом случае расположена на более близком расстоянии от коптильни, поэтому вся конструкция занимает меньшую площадь на участке. Однако принцип функционирования такой постройки полностью идентичен описанному выше варианту.

Эта модель деревянной коптильни не оснащена боковой дверью, она открывается и загружается через верх, поэтому ее проще будет изготовить. Кроме этого, не придется приобретать навесные петли и дверную ручку, а камеру легко будет открыть, ухватившись за немного выступающие по сторонам края крышки. Для экономии места на участке, топка может быть расположена достаточно близко к коптильне, а чтобы удлинить траекторию дыма из одной камеры в другую, дымоходную трубу можно расположить под углом.

Варианты коптильни холодного копчения из бочки

Достаточно простой способ изготовить коптильню как горячего, так и холодного копчения – это использование в качестве коптильной камеры металлической или деревянной бочки. Причем бочка может быть установлена вертикально или горизонтально.

Преимуществом этого способа считается то, что сделать подобную конструкцию можно, даже не выкапывая траншею, а просто соединяя топку и бочку трубой, проходящей над землей. Однако, если коптильню планируется использовать в зимнее время, то трубу однозначно придется утеплять, так как, в противном случае, дым в ней будет слишком быстро остывать, и поэтому продукт получится недостаточно высокого качества.

При изготовлении этого прибора из бочки, можно обойтись без но для того, чтобы дым концентрировался в трубе и не ускользал через щели и в местах стыка трубы и камер, необходимо тщательно заделать все зазоры.

Не придется заморачиваться и над тем, из чего же сделать приспособления для подвешивания продуктов. Для этого вполне подойдут жесткая проволока и деревянные перекладины, на которые будут зацепляться крючки с нанизанными на них продуктами.

В качестве топки может быть использовано металлическое ведро, если вырезать в нем отверстие для трубы и часть стенки, сделав из нее импровизированную дверцу.

Еще один момент, который упростит изготовление коптильни - это то, что большинство владельцев этой простой конструкции предпочитают вместо крышки использовать плотную мешковину, структура которой будет достаточно хорошо удерживать дым и отводить его излишек.

Более «цивилизованно» коптилка будет выглядеть, если покрыть готовую конструкцию , предназначенной для защиты металла от внешних агрессивных влияний влаги, кислородной или химической коррозии, перепадов температур.

Если на участке совсем мало места, но установить коптильню все-таки хочется, то, изготовив ее из бочки, можно «провести маскировку» в стиле основного ландшафтного дизайна, спрятав дымоходную трубу под землю. На этой иллюстрации видно, как органично вписалась коптильная и топочная камера в декоративное оформление небольшого дворика.

Дороже, безусловно, обойдется коптильня из деревянной бочки, но и вид ее более презентабелен, поэтому сможет стать украшением любой площадки двора. Кроме этого, как уже говорилось выше, правильная древесина, в дополнение к дыму, добавляет приятный аромат готовящимся копченостям.

Для изготовления такой коптильни снимается верхняя крышка бочки, и на разной высоте, на внутренние стенки закрепляются держатели для двух решеток, на которые можно просто уложить продукты, или же подвесить их на специальные крючки.

По сути, качественная коптильня может быть изготовлена из бочки, произведенной из любого материала, кроме пластмассы.

Коптильня, изготовленная из старого холодильника

Старый холодильник есть в очень многих домах: кто-то использует его в качестве шкафа для хранения различного хлама или инструментов, у кого-то он просто занимает место на участке или в гараже, а некоторые практичные владельцы домов дают ему вторую жизнь, переделывая в коптильню. Причем из этого старого прибора можно изготовить коптильную камеру как для горячего, так и для холодного приготовления деликатесов.

В старых моделях холодильников практически не использовался пластик – их внутренние стенки изготавливались из эмалированного металла, решетки – из алюминия, а полимеры же применялись только для съемных деталей, которые можно легко удалить из корпуса.

Если же холодильник не настолько древний, и внутри него много пластика, то такие детали придется полностью демонтировать, оставив для коптильни только металлический корпус.

Кроме корпуса холодильника с закрепленными внутри подставками для решеток, потребуется двухметровая труба, кирпичи для стенок топки и железный лист толщиной в 3÷4 мм для перекрытия топочной камеры.

Топка должна быть расположена ниже уровня донной части коптильни. Труба может быть пущена над землей или заглублена – главное, что она должна монтироваться под уклоном. Внутрь корпуса холодильника труба заводится через его дно, а в топочную камеру – через ее заднюю стенку или перекрытие. Дым из топки, проходя через трубу и остывая по пути, будет попадать в коптильную камеру с нужной температурой. Однако, если труба не будет закопана в грунт, то в период летней жары дым не будет успевать остывать, а в зимнее время, наоборот, будет становиться холодным чересчур быстро. Поэтому трубу лучше всего «одеть» в утеплительный материал, который создаст оптимальные условия для остывания дыма в любое время года.

Для укладки продуктов внутри камеры используются решетки и крючки для подвешивания.

В потолочной части или в верхней области задней панели холодильника необходимо сделать небольшое отверстие, через которое будет уходить дым.

В заключение нужно сказать, что для коптильной камеры можно использовать и другие бытовые приборы, вышедшие из строя и имеющие достаточно большой корпус, изготовленный из металла. Например, внешний металлический кожух от старых круглых или прямоугольных стиральных машинок отлично подойдет для коптильной камеры.

Разобравшись в конструкции этого прибора и поняв принцип его работы, будет несложно найти материал для изготовления коптильни холодного копчения. Ну а после того как работа над ней будет закончена, на праздничном столе всегда будут деликатесные продукты домашнего производства, которыми можно будет побаловать домочадцев и гостей.

В завершение публикации – пример изготовления и практического совершенно не сложной в исполнении коптильни холодного копчения:

Видео: коптильня холодного копчения – конструкция, доступная любому.

Копченая рыба или мясо – это продукты, любимые многими. Конечно, эта еда считается гастрономической бомбой замедленного действия, так как вредна практически во всех смыслах. Но время от времени побаловать себя копченым лакомством – не грех.

Хорошо идет и копченая говядина, и сало, и любой сорт рыбы. Чтобы разнообразить свой рацион на пикнике, можно купить готовое блюдо на свой страх и риск, а можно приготовить это вкуснейшее угощение самостоятельно, если на даче или приусадебном участке будет сооружена качественная коптильня холодного копчения своими руками.

Виды копчения

Что же такое копчение? Это медленный процесс готовки путем выдерживания сырого продукта в дыму, который исходит от тлеющей древесины. Таким образом, мясо или рыба не перегревается и не подвергается действию открытого огня, да и вообще высокой температуры. Многие кулинары уверены, что правильный выбор породы тлеющей древесины исключительно важен для придания блюду того или иного аромата.

Всего существует три варианта приготовления блюд в коптильне:

  • Горячее – самый быстрый способ приготовить продукт. Мясо или рыба без лишнего жира подвешивается над источником открытого огня, подвергаясь воздействию разогретого до 80-140 градусов дыма. Температура зависит от сорта приготавливаемого продукта.
  • Полугорячее. В этом варианте дым охлаждается с помощью короткой трубы. При этом температура дыма опускается до 50-60 градусов. Готовка в таком случае занимает примерно сутки.
  • Холодное – это вариация вяленья мяса или рыбы. Сырой продукт готовится в дыму, который остывает до 15-40 градусов. Чтобы остудить поток отходов горения до такой температуры, сооружается специальная конструкция: между развешенными продуктами и тлеющей древесиной выкапывается небольшая траншея или прокладывается длинная труба. Этот способ занимает большее количество времени – не меньше нескольких суток, но и срок годности готового продукта существенно увеличивается.

Коптильня предназначена не только для готовки мясных или рыбных продуктов, но и молочных изделий, а также овощей и фруктов, которые при этом приобретают новые вкусовые нотки. Способов осуществления процесса готовки в коптильне придумано множество.

Конструкция типичной коптильни

Таким образом, от выбранного способа приготовления копченого мяса или рыбы будет зависеть и устройство коптильного агрегата. Если хочется заняться , никаких сложностей можно не ожидать – сконструировать пристойную коптильню вполне можно из любого подручного металлического объекта, хоть из старого ржавого ведра. В том же случае, если готовить блюдо решено методом холодного копчения, постройка коптильни своими руками будет несколько сложнее. Придется потратить несколько большее количество времени на разбор устройства, планирование и само сооружение коптильни. Но и эта задача не является невозможной.

Как и любой агрегат для готовки пищи, коптильня холодного типа может быть выполнена в двух вариантах:

  • Стационарном , при котором обязательно придется сооружать эффективный дымоход достаточной длины, который будет охлаждать дым до нужной температуры. Но отдалить приготавливаемый продукт от пламени недостаточно – нужно правильно направить исходящий от дров дым, для чего потребуется хорошая сила тяги. Соответственно, дымоход должен иметь достаточную высоту. Вид дымовой трубы может быть любым: ее можно соорудить из кирпича, оцинкованной или нержавеющей трубы – тут все зависит по большей части от эстетических предпочтений. Нельзя использовать только асбестовые и полимерные дымоходы, так как они могут пропитывать пищу токсичными выделениями.
  • Мобильный вариант коптильного агрегата не требует сооружения дымохода. В этом случае транспортировкой дыма будет заниматься выкопанный ров достаточной глубины, ширины и наклона.

Читайте также: Виды коптильни на газу и их эксплуатация

Вместо полноценного источника тепла в коптильне может использоваться простой дымогенератор, применение которого значительно упрощает сборку коптильни. Заправлять это устройство можно мелким деревянным топливом – щепками или опилками.

Конструируется простейший генератор дыма из любой стальной емкости в форме цилиндра – например, крупного термоса, из которого вынимается колба и используется как простая печь.

Для начала следует рассмотреть общие принципы постройки коптилен своими руками, после чего – особенности конструирования деревянной коптильной камеры.

Технология конструирования неподвижной коптильни

Для того чтобы получилась качественная и долговечная коптильня холодного копчения, которая неподвижно будет стоять на дачном участке, потребуется совсем немного материалов: несколько листов шифера, прочный кирпич, камера для приготавливаемого блюда (ведро, бочка или цистерна, в зависимости от планируемых объемов готовки, – коптильня может иметь емкость из стали или древесины), а также металлическая решетка.

Сам процесс строительства коптильни своими руками происходит в несколько этапов:


Читайте также: Коптильня из холодильника

Если на выбранном для сооружения коптильни месте сырая или рыхлая почва, под камеру следует сделать фундамент. Для этого нужно выкопать прямоугольный котлован, соответствующий размерам конструкции. Глубина ямы должна равняться как минимум 30 см.

Строение фундамента должно быть таким:
  • дно ямы засыпается крупным щебнем;
  • стены формируются из пенобетонных блоков или монолитного бетона, для которого нужно соорудить опалубку;
  • блоки упрочняются металлической арматурной сеткой с крупными ячейками;
  • остальной объем заливается цементно-песочным раствором, приготовленным с соотношением цемента к песку 1:3.

Если почва достаточно надежная, а размывание ее грунтовыми или другими водами маловероятно, можно не сооружать полноценный фундамент и обойтись лишь кирпичным постаментом.

Конструирование мобильной коптильни

Чтобы соорудить походную версию коптильни , понадобится достаточное количество плотной пленки из полиэтилена, а также много любого доступного подручного материала: свежие ветки деревьев, хорошие доски, хворостины. Разумеется, мобильная коптильня может быть построена только своими руками.

Конструирование коптильни происходит в четыре простых шага:

  1. В месте привала выбирается подходящий участок: пологий склон или берег водоема. Сторона, к которой обращена поверхность земли, должна быть наветренной, чтобы дым не улетал, куда не следует. Как и в стационарном варианте, прокапывается прямая канава такого же размера – длиной 3 м., глубиной 50 см., ширина значения не имеет. Ров может проходить под уклоном к линии горизонта, но угол не должен превышать 60 градусов.
  2. Ров укрывается найденными ветками и досками и присыпается землей и дерном. На нижнем конце канавы разводится костер, на верхнем – обустраивается коптильная камера.
  3. В данном случае сборка основательной емкости для холодного копчения не требуется, подойдет обычный каркас из досок, который следует обтянуть полиэтиленом. Сверху прорезается вытяжная щель.
  4. В полученной импровизированной камере развешиваются приготавливаемое мясо и рыба. Чтобы пошел процесс готовки, разведенный костер должен прогореть, остаться должны только разогретые тлеющие угли. После того, как все языки пламени исчезнут, яма накрывается плотной тканью с оставлением щели для обеспечения силы тяги. Ширина этой щели подбирается так, чтобы угли хорошо тлели, но не разгорались.

Сборка коптильной камеры из древесины

Итак, коптильня холодного копчения состоит из трех основных элементов: источника тепла, дымовой трубы и коптильной камеры. И если первые два элемента в любом агрегате схожи, то при сооружении третьего можно позволить фантазии разгуляться. Хорошим вариантом станет конструирование камеры из дерева своими руками, так как это довольно просто, экологически безопасно и эстетически привлекательно. При качественной сборке и достойной обработке древесины такая коптильня прослужит очень долго.

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов . Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

  • Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
  • Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
    Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
  • Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
  • Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом . Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это , совмещенный в и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.