Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса

6-02-2012, 19:09

Специализированные на производстве говядины предприятия отличаются большим разнообразием. Среди них выделяются группы предприятий, сходных по направлению основной деятельности, производственной структуре, системе (организации и технологии) производства.
По характеру кормообеспечения выделяются специализированные предприятия, работающие на кормах полевого производства, и предприятия, использующие для откорма отходы промышленности, перерабатывающей сельскохозяйственное сырье (жом, барда, др.).
По источникам поступления концентрированных кормов различают предприятия, использующие зернофураж собственного производства, получающие зернофураж на основе межхозяйственной кооперации и по централизованным поставкам комбикормов (крупные государственные комплексы).
В каждой из этих групп выделяются предприятия, отличающиеся по степени завершенности технологического цикла производства: завершенный цикл; доращивание и откорм; заключительный откорм. Технология производства говядины с завершенным циклам в молочном скотоводстве включает выращивание телят с 15-30-дневного возраста, их доращивание и откорм, а в специализированном мясном скотоводстве - также и репродукцию телят.
В зависимости от достигнутого уровня внутриотраслевой специализации скотоводства перспективными являются следующие типы специализированных предприятий, комплексов и ферм по производству говядины.
В молочном скотоводстве:
- по выращиванию телят с 15-30-дневного возраста и интенсивному откорму молодняка с реализацией живой массой 420-450 кг в 14-18-месячном возрасте;
- по доращиванию и откорму молодняка 4-10-месячного возраста с реализацией его живой массой 430-480 кг в 15-18-месячном возрасте;
- по выращиванию телят и доращиванию молодняка с последующей передачей его живой массой 270-300 кг в возрасте 10-12-мес на откорм в специализированные откормочные хозяйства (комплексы) или на откормочные площадки;
- фермы, комплексы и площадки по заключительному откорму молодняка и взрослого выбракованного скота.
В специализированном мясном скотоводстве:
- специализированные (товарные) мясные хозяйства с замкнутым циклом производства, в которых осуществляются воспроизводство стада, выращивание и откорм сверхремонтного молодняка в условиях внутрихозяйственной специализации. Молодняк на убой реализуют живой массой 400-500 кг в возрасте 15-20 мес. Удельный вес коров и нетелей в стаде около 50 %;
- специализированные хозяйства-репродукторы, занимающиеся выращиванием молодняка мясных пород. Телят выращивают на полном подсосе и реализуют в возрасте 8-10 мес в специализированные откормочные хозяйства. Удельный вес коров в стаде 55-60 %, нетелей - 15-18 %;
- мясные фермы в многоотраслевых хозяйствах. Они могут иметь законченный оборот стада или специализироваться на выращивании молодняка до 6-8-месячного возраста с последующей реализацией его на комплексы (площадки) по откорму скота;
- племенные заводы, совхозы, фермы, занимающиеся совершенствованием отечественных пород скота мясного направления, а также выращиванием племенного молодняка для товарных хозяйств. Удельный вес коров здесь составляет 40-45 %, нетелей - до 15 %.

Основные принципы организации производства говядины. Производство говядины в молочном и мясном скотоводстве имеет различные организационные основы. В молочном животноводстве телят, предназначенных для откорма, обычно передают на специальные фермы или предприятия и комплексы с 10-15-суточного возраста. Такие предприятия строят вблизи молочных комплексов.
В специализированном мясном скотоводстве, где практикуют выращивание телят на подсосе, молодняк содержат непосредственно в хозяйствах до окончания подсоса (6-8 мес), а иногда и более длительные сроки, за исключением хозяйств с полным циклом производства, где молодняк выращивают и откармливают. Однако и в специализированном мясном скотоводстве производство необходимо размещать с учетом внутриотраслевой и зональной специализаций. В соответствии с этим репродукцию и выращивание телят на подсосе надо осуществлять в хозяйствах, имеющих большие площади естественных пастбищ, а откорм скота - в зонах интенсивного земледелия.
В зависимости от зональной, внутриотраслевой и внутрихозяйственной специализации и концентрации скотоводства в разных районах страны, степени межхозяйственной кооперации и агропромышленной интеграции, возраста поступающего на выращивание и откорм молодняка и сроков его реализации, источников поступления, кормов и типа откорма, а также других факторов для производства говядины создают следующие специализированные комплексы и фермы:
- по выращиванию телят с 10-20-суточного возраста и интенсивному откорму молодняка с реализацией его на убой в 13,5-14-ме-сячном возрасте с живой массой 420-450 кг;
- по выращиванию телят с 10-20-суточного возраста, доращиванию и откорму молодняка с реализацией его на убой в возрасте 15-18 мес живой массой 420-450 кг;
- по доращиванию и откорму молодняка до 15-18-месячного возраста живой массой 400-450 кг. На такие предприятия принимают молодняк молочных и комбинированных пород в возрасте 4-6, а мясных пород - 7-10 мес;
- по выращиванию телят и доращиванию молодняка до 10-12-месячного возраста живой массой 260-300 кг и последующей его передачей на откорм в специализированные хозяйства или на откормочные площадки;
- по откорму молодняка и взрослого выбракованного скота.
В специализированном мясном промышленном скотоводстве различают следующие типы хозяйств и ферм:
- специализированные мясные хозяйства-репродукторы, занимающиеся только выращиванием телят для откорма; в этих хозяйствах телят выращивают на полном подсосе и реализуют их в 8-10-месячном возрасте в специализированные откормочные хозяйства;
- специализированные (товарные) мясные хозяйства с полным циклом производства, предназначенные для воспроизводства стада, выращивания и откорма сверхремонтного молодняка в условиях внутрихозяйственной специализации. Молодняк в этих хозяйствах реализуют на убой в 15-20-месячном возрасте живой массой 400-450 кг;
- мясные фермы в хозяйствах, где мясное скотоводство не является ведущей отраслью. Такие фермы могут иметь законченный оборот или специализироваться на выращивании молодняка до 6-8-месячного возраста на подсосе с последующей его передачей в откормочные хозяйства.
Способы содержания откормочного поголовья зависят от зональных и хозяйственных условий, а также возрастных особенностей животных. В настоящее время на действующих комплексах и в хозяйствах по откорму скота применяют привязный и беспривязный способы содержания животных. Привязное содержание обычно принято при заключительном откорме молодняка и взрослых животных. При этом способе животных содержат безвыгульно в стойлах на сплошных полах или на полах с щелевыми участками в задней части стойла. При беспривязном содержании животные находятся на щелевых полах или на глубокой подстилке в помещениях, с выгулом или без него. Наиболее перспективным вариантом этого способа является боксовое содержание скота, при котором групповые секции оборудуют индивидуальными боксами, что обеспечивает сухое ложе для животных при минимальном расходе подстилки или без нее.
В последние годы широкое распространение получили площадки открытого или полуоткрытого типа для доращивания и откорма молодняка. Различают сезонные и круглогодовые площадки. Последние сооружают только в южных зонах страны.
Откорм животных на откормочных площадках. В зависимости от продолжительности откорма, климатических условий, а также постановочной массы животных откормочные площадки подразделяют на открытые, полуоткрытые и сблокированные с легкими помещениями.
При откорме скота, особенно на открытых площадках, резко снижаются материальные затраты на производство говядины и повышается производительность труда. При таком откорме снижаются затраты труда на 1 кг прироста живой массы скота в среднем в 2,5-4 раза, а себестоимость продукции - на 65-68 % по сравнению с откормом животных на комплексах и фермах.
Открытые площадки (с навесами) для откорма крупного рогатого скота молочного и мясного направлений пригодны только для зон с теплым и сухим климатом. В остальных районах страны откормочные площадки должны быть сблокированы с трехстенными навесами или с легкими четырехстенными помещениями.
В настоящее время по типовым проектам строят откормочные площадки на 1,2, 5, 10 и 20 тыс. голов.
Откормочная площадка на 1000 и 2000 ското-мест (типовой проект 819-167) предназначена для откорма молодняка крупного рогатого скота мясных и молочных пород при внутрихозяйственной специализации. Проект разработан для районов с зимними температурами воздуха от -10 до -20 °С. Для районов с температурой -10 °С предусмотрен круглогодичный откорм молодняка в три тура, для районов с более низкой температурой (-20 °С) - сезонный (с апреля по ноябрь) в два тура. Продолжительность каждого тура - 120 дней.
Площадка на 1 тыс. голов включает две кормовые линии с 8 загонами каждая, а на 2 тыс. голов - кормовые линии с 16 загонами. Вместимость одного загона - 125 голов. Для отдыха и кормления животных предусмотрены крытые навесы. На площадку для откорма ставят молодняк живой массой 260-280 кг. Содержание животных беспривязное, на глубокой подстилке. Кормушки монолитные, бетонные. Рацион состоит из силоса, сенажа, зеленых кормов и комбикорма. Корма раздают мобильными кормораздатчиками, воду животные получают из автопоилок с подогревом. Навоз с выгульных дворов убирают бульдозером.
Откормочные площадки на 5, 10 и 20 тыс. голов (типовые проекты 819-206 и 819-205) предназначены для откорма молодняка крупного рогатого скота в условиях межхозяйственной специализации. Проект рассчитан для районов с температурой до -20 °С.
Площадки оборудованы 2, 4 и 6 кормовыми линиями с 28, 54 и 108 загонами соответственно. Вместимость одного загона - 190-200 голов. Кормовые площадки бетонные. Над кормушками устанавливают легкие навесы.
Телята мясных пород поступают на площадку в 8-месячном возрасте (после подсоса) живой массой 180 кг, молочных - в 4-6 мес (после окончания молочного периода) живой массой 125 кг. Телят мясных пород первоначально размещают в загонах с трехстенными навесами, а через 130 дней переводят в открытые загоны. Телят молочных пород первые 67 дней содержат в неотапливаемых телятниках вместимостью 400 голов каждый, затем переводят в загоны с трехстенными навесами и через 113 дней -в открытые загоны, где откармливают в течение 130 дней. Цикл откорма молодняка мясных пород до 450 кг длится 260 дней, молочных пород до 425 кг - 310 дней. Содержание молодняка групповое беспривязное.
Рацион животных включает разнотравное сено, силос и концентрированные корма, которые готовят в кормоцехе. Раздачу кормов осуществляют мобильными кормораздатчиками-смесителями, поение - из групповых регулируемых проточных поилок. В жаркие дни животных обливают водой из поливальной машины. Навоз убирают бульдозерами.

Технология в животноводстве - это совокупность биологических особенностей животных, имеющихся ферм (помещений) и средств механизации, обуславливающих узкую специализацию труда животноводов и высокую ее производительность. Разработка прогрессивных технологий содержания животных и получения от них определенной продукции определяется концентрацией поголовья скота на отдельных фермах и возможностью механизации определенных производственных процессов. Основные из них - системы содержания животных (привязи и беспривязное), раздача кормов, доения коров, удаления навоза и т. Значительное влияние на развитие современных технологий специализация и концентрация молочного и мясного скотоводства. Именно они позволяют комплектовать технологические группы животных, которые можно обслуживать однотипно с применением определенных средств механизации, зоотехнического и ветеринарного обслуживания. Предлагать специалистам некую идеальную апробированную технологию содержания животных или получения продукции невозможно потому, что ее выбор зависит от конкретных условий хозяйства (фермы), его размеров, почвенно-климатической характеристики, уровня развития кормовой базы и других факторов. Важное значение при этом имеет наличие рабочей силы и специалистов определенного профиля, которые должны обеспечивать высокий уровень его производственного процесса. Эффективность и надежность зависит также от того, насколько принята технология соответствует биологии животных. Применение определенной технологии сопровождается, как правило, использованием средств механизации, которые вызывают дополнительный шумовой эффект или вибрацию. Использование же мобильных средств добавляет к шуму загазованность животноводческих помещений. Следовательно, при выборе той или иной технологии содержания животных и производства продукции все эти факторы необходимо учитывать и обосновывать целесообразность того или иного производителя. Практика показывает рациональность применения на фермах простых, дешевых и одновременно надежных и эффективных средств механизации.

Производство говядины состоит из выращивания на мясо надремонтного молодняка и откорма взрослого скота. В молочном скотоводстве надремонтного молодняк выделяют уже в 6-мес. возрасте, переводят его на кормление заменителями цельного молока и интенсивно выращивают на мясо. Надремонтного молодняк, предназначенный для выращивания на мясо, после отлучения от коров в 8-мес. возрасте сплачивают по полу, живой массе и отправляют на комплексы по выращиванию крупного рогатого скота на мясо. С учетом направления и уровня специализации хозяйств, ферм и комплексов разработаны технологические решения для наиболее полного использования имеющегося поголовья крупного рогатого скота и увеличение производства говядины. Значительное распространение получили комплексы с интенсивного выращивания крупного рогатого скота на мясо по трем технологиям:

o технологии полного цикла производства предусматривают комплектование специализированных ферм и комплексов молодняком 3-4тижневого возраста и их интенсивное выращивание в забой в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400-600 кг такие фермы и комплексы комплектующих телятами молочных и комбинированных пород;

o разработаны и рекомендуются технологии для хозяйств, специализирующихся на выращивании молодняка крупного рогатого скота с 6-8-возраста до убоя в 12-18-мес. возрасте средней живой массой 400 550 кг по такому варианту внутриотраслевой специализации создаются межхозяйственные предприятия (комплексы), в которые хозяйства передают телят мясных и молочных пород;

o внедряются технологии интенсивного производства говядины в хозяйствах, на фермах и комплексах, специализирующихся на откорме крупного рогатого скота; при таких технологий используют молодняк предубойного возраста (за 3-4 мес. до забоя) и взрослое отбракованных поголовья; откорм скота, как заключительную технологическую стадию производства говядины, организуют в крупных хозяйствах или межхозяйственных предприятиях, имеющих соответствующее направление внутрихозяйственной специализации.

В основе всех этих технологий должен быть общий способ содержания скота. Животных, как правило, содержат беспривязное в клетках по 15-20 голов. К каждой из них подведена вода. Раздача кормов и удаление навоза механизировано. Пол клеток должно быть с твердым покрытием. Она относится как на открытых площадках, так и в помещениях в зависимости от климатических условий. Отдельные комплексы рассчитаны на привязи содержания скота. Это, как правило, помещения с современными средствами механизации и автоматизации всех трудоемких процессов, в которых размещают 400-600 голов скота. В небольших фермерских хозяйствах можно применить и привязную и беспривязную системы содержания животных. Выбор диктуют наличие помещений, средств механизации и кормовой базы. Все элементы каждой из технологий направлены на получение высоких (более 1000 г) среднесуточных приростов в течение всего откормочного периода. При этом затраты корма на 1 кг прироста должны составлять 6-8 к. Ед. и обеспечивать такие другие производственно-экономические показатели, которые делают отрасль прибыльной.

Товарную оценку мяса и разделки туш выполняют ГОСТ 779-55. "Мясо-говядина в полутушах и четвертинки". Стандарт распространяется на мясо взрослых животных и молодняка крупного рогатого скота. В зависимости от упитанности скота туши подразделяют на две категории - первую и вторую (табл. 1) Мясо, что показатели по упитанности ниже установленных стандартом, называют худым.

Таблица 1

	Показатели (ниже предела)
	Говядина от взрослого скота Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищных бугров, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков Говядина от молодых животных Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения есть только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
	Говядина от взрослого скота Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виду небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер Говядина от молодых животных Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Туши, полутуши или четвертинки, выпускаемых мясокомбинатом для реализации или переработки, маркируют соответствующими формами клейм.

Разруб туши в торговле проводят в соответствии с ГОСТ 7595-55, в результате которого получают мясо трех сортов. Самое ценное в пищевом отношении мясо первого сорта (табл. 2).

Анатомические пределы обработки туши следующие:

o заклание - по линии между вторым и третьим шейными позвонками;

o лопаточная часть: передняя - по месту отделения позарез; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - на уровне нижней трети ребер в направлении к плече-лопаточного сустава

o плечевая часть: верхняя - на уровне плече-лопаточного сустава нижняя - в поперечном направлении посередине лучевой кости (рульки). В плечевую часть входит плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей; передняя голяшка - по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей, в которую входит нижняя половина названных костей;

o грудная часть: верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра до плечо-лопаточного сустава задняя - по прямой линии между одиннадцатым и двенадцатым ребрами;

o спинная часть: передняя - по линии отделения части лопатки; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудной части;

o пашина: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; верхняя - в направлении от коленного сустава и нижней трети последнего ребра; задняя - по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частей;

o тазовая часть: передняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - по линии отделения задней голяшки;

o задняя голяшка: отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2 см выше ахиллова сухожилия.

Таблица 2

СОРТОВОЙ РАЗДЕЛ говяжьей туши

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировую и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы инкрустирована в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлена накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных. Животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, так как содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отруба мяса, в составе которых много соединительной ткани. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина, лейцина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотному составу соединительнотканных белков. Коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистеина и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительнотканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше непереваримых остаток. Вместе с тем белки даже невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождаются от неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервации. Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана происходит при обычной варке мяса. Длительное автоклавирования приводит уже к значительным потерям аминокислот. При консервации мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола заметно не влияют на питательную ценность белков, не наблюдается значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижают биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивания мясопродуктов в зависимости от применяемого метода делает по-разному влияет на переваримость и пищевую ценность мясных белков. Изменения белков, происходящих при этом, связанные с продолжительностью и температурой обработки

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отруба в зависимости от вида мяса, отруба и вгодованности животные его содержится 11-37%.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются одинаково из-за их различного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой.

Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненно необходимые жирные кислоты. В жирах животного происхождения мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимая составная часть пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаются окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.

Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.

Количество витаминов в разных отруба мяса одной и той же животные несколько варьирует, а в мясе различных животных содержание витаминов неодинаков. Поскольку водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их больше в мясе с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчивы к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловой консервации и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В 6 разрушается (остаточный уровень его +4560%), а пантотеновая кислота, фолиевая кислота и витамин В 12 весьма устойчивы.

При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительный мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.

Постоянная регулирующая участие нервной системы в процессе пищеварения обусловливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида, нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, то есть действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабкосолоний вкус. Мясо разных видов животных и птицы кроме вкуса, специфического для данного вида, характеризуется определенным привкусом, зависимым от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько отличается запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса оказываются сильнее. В результате нагрева мяса часть его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и аромата. Аромат вареного мяса почти всегда выходит из мышечных волокон, меньше костей и костного жира. Многие вкусовых компонентов растворимые в воде, другие жирорастворимые.

Исследованиями доказано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (карнозин, ансерин) углеводы, аминокислоты (глутаминовая кислота, треонин, цистеиы, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин) нуклеотиды (гуаниловых кислота или продукты ее распада) азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин) органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторым свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса участвуют глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция естественного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Большое значение для образования аромата мясопродуктов имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты. Муравьиная и уксусная кислоты имеют сильный и резкий кислый запах. В процессе ароматоутворення также участвуют пропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты.

Вкус мяса при посоле только чистой кухонь солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединением.

Нежность и сочность - одно из важнейших свойств, определяющих пищевые качества мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Если различия в нежности отрубов свинины и баранины не очень большая, то нежность говядины в значительной степени зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отруба содержится много соединительной ткани, то из них получают более жесткие продукты.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса больше всего влияют различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса, методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мышечных и соединительнотканных белков к гидратации. Нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживания и хранения в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между забоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращения этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивают лучшее содержание жидкости и жира, обусловливают получение сочнее мясопродуктов.

Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие более миоглобина, окрашенные в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет.

Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного становится светлее, а затем, достигнув достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в частности денатурированными гемпротеинамы и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшиеся из гемпротеинив, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренное мяса зависит от содержания оксимио-Глобино.

рН мяса - основной, показатель качества, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает ход послеубойная процессов в тушах.

С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, хранению и другие качественные показатели мяса.

В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным уровнем активной кислотности (рН) мясо разлагается быстрее, поскольку она определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.

При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, тогда как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единиц рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши есть длинный мышцу спины.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обуславливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед забоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительного образования молочной кислоты, в результате обусловливают высокое значение рН мяса.

Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и физико-химическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая - до 18%, а костная и хрящевая - 15-32%.

Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животных (табл. 3).

Таблица 3

Морфологический состав туш крупного РОГАТОГО СКОТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ упитанности животного,%

Для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направлений продуктивности, доля которой составляет около 96,2%. Скот специализированных мясных пород составляет только 3,8%.

Основную массу говядины (около 70%) получают от молодняка в возрасте до 2-2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки.

Животные одного пола и возраста, выращенные в одинаковых условиях кормления и содержания, но разных пород дают говядину разного качества, как по соотношению основных питательных веществ, так и по некоторым, показателям, характеризующим качество мяса (табл. 4)

Таблица 4

Химический состав говядины, полученной от животных разных ПОРОД

Животные специализированных мясных пород по сравнению со сверстниками молочного и комбинированного направлений продуктивности имеют повышенный убойный выход и высокое качество мяса: оно сочнее, нежнее, ароматнее, с лучшими вкусовыми качествами.

Один из резервов увеличения производства высококачественной говядины - промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и молочно-мясного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе в забой (в зависимости от породных сочетаний) на 11-15%, по убойном выходу - на 1,8-5%, а по оплате корма приростом - на 2-12%.

Молодняк, полученный при скрещивании маточного поголовья плановых пород с быками герефордской породы при интенсивном его выращивании на мясо до 18-месячного возраста склонен не только к накоплению внутримышечного жира, но и к чрезмерному отложения подкожного и межмышечного жира (21,8-27,9% в бычков и 37-41,9% в телок), что в значительной степени ухудшает соотношение основных питательных веществ мяса (протеин: жир) до 0,38-0,89: 1 вместо рекомендуемых 1,5-2,0: 1.

Значительное влияние на качество говядины предоставляет возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. Увеличение массы туши происходит в результате роста мышечной, жировой и соединительной тканей, соотношение которых к моменту убоя животного должно достичь значений, характерных для мяса высокого качества.

С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются. Масса туши увеличивается в молодняка с 18 до 24-месячного возраста в среднем на 37, а с 24-месячного до 30-месячного возраста - на 28%. Отложения внутреннего жира повышается соответственно на 5 и 10 кг.

С увеличением возраста животного выявляются общие закономерности по изменению выхода отдельных отрубов в тушах молодняка крупного рогатого скота: снижается выход задней четверти и тазобедренного отруба и повышается выход передней четверти, спинно-грудного и лопатки отрубов. В период от рождения до 16-месячного возраста прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивнее, чем костной, а дальше темп роста мышечной ткани замедляется и усиливается процесс жироотложением. С увеличением возраста снижается удельный вес наиболее ценных частей и в общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Это свидетельствует о том, что прирост мякоти происходит за счет накопления жировой ткани и интенсивного роста небольших менее ценных в кулинарном отношении мышц.

Состав мяса животных разного возраста в период выращивания между 12 и 18 месяцами является наиболее благоприятным для получения мяса высокой питательной и технологической ценности, причем оптимальное соотношение в мясе белка и жира достигается до 15-месячного возраста.

После 15-месячного возраста у молодняка крупного рогатого скота относительное содержание мышечной ткани снижается вследствие увеличения отложения жировой ткани.

Данные об изменении химического состава средней пробы мяса в зависимости от возраста приведены в табл. 5.

Существенное влияние на выход и качество мяса пол животных. От молодняка одной породы и возраста, но разного пола получают мясо, отличающийся как по химическому составу, биологической полноценности мышечных белков, так и за биофизических и органолептическим показателям (табл. 6).

Таблица 5

СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ содержание белка, жира и воды в МЯСЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА ЖИВОТНЫХ

Таблица 6

КАЧЕСТВО МЯСА МОЛОДНЯКА ЧЕРНО-пестрых породы разных ПОЛА В 16-месячном возрасте

Показатели			Кастраты
Химический состав средней пробы мяса%
Самый длинный мышцу спины
Соотношение триптофан: оксипролина
Влагоемкость,% от массы мяса
Интенсивность окраски
Уваривания,%
Дегустационная оценка (общий балл):

Качественные показатели мыса с учетом влияния пола молодняка на производительность приведены в таблице 7.

По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в 2 раза, по содержанию жира в мясе туши - в 1,3

1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,52,3 раза. Мясо бычков отличается, выше влагоудерживающей способностью.

Существует четко выраженная разница по содержанию жира в кастратов, бычков и телок. При этом у телок в результате большого накопления в мясе жира несколько повышается убойный выход и снижается содержание костей в туше. Тогда как при живой массе молодняка более 400 кг различий в окраске мяса кастратов, телок и бычков практически нет, при живой массе около 380 кг темнее мясо у телок и светлее у кастратов.

При определении направления рационального использования мяса следует учитывать различия в качественных показателях мяса зависимости от живой массы, породы, пола и возраста молодняка.

Таблица 7

МЯСНАЯ продуктивность молодняка ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОЛА

Показатели			Кастраты
Живая масса, кг
Масса туши, кг
Убойный выход туши,%
Внутренний жир:
% К массе туши
Химический состав мяса туши,%:
Влагоемкость,%
Интенсивность окраски

Существуют различия в мясной продуктивности и качества мяса между кастрированными и некастрированные Бугайца. Туши некастрированных бычков характеризуются большим выходом шейного и спинногрудного отрубов, а кастрированных - тазобедренного и поясничного отрубов. Мышечная ткань лучше развита в тушах некастрированных бычков по сравнению с кастрированными. Площадь мышечного глазка в возрасте 18 месяцев соответственно 97,4 и 86,2, см.

В кастрированных бычков выше не только содержание жира в жировой ткани и внутримышечного жира по сравнению с некастрированные Бугайца, но и несколько выше йодное число и ниже температура плавления жира.

В липидах кастратов выше сумма ненасыщенных жирных кислот главным образом из-за высокого содержания олеиновой кислоты.

Установлены значительные различия в физико-химических и структурно-механическим характеристикам мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (табл. 8).

Таблица 8

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА длинных мышц спины кастрированных И некастрированные бычков

Мясо от значительной части некастрированных бычков относится по качеству к ВББ, в нем суммарное содержание карбонильных соединений ниже, чем в мясе кастрированных бычков, что обусловливает неодинаковые вкусовые качества мяса от этих групп животных.

Учитывая вышеупомянутые различия в морфологическом составе тушь, выходе отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов, показателях мясной продуктивности и качества мяса, полученного от кастрированных и некастрированных бычков, а также телок, надо дифференцированно подходить к использованию говядины от этих групп животных при производстве из него различных продуктов питания.

Регулируя уровень и тип кормления крупного рогатого скота, можно существенным образом влиять на отдельные качественные показатели мяса.

Низкий уровень кормления молодняка не только уменьшает его живую, массу, но и резко снижает мясную продуктивность, задерживая при этом в значительной степени рост мышечной и жировой тканей.

Недостаточный уровень кормления при выращивании и откорме молодняка приводит к получению животных низкой живой массы и резко снижает выход мяса, белка и жира на каждые 100 кг живой массы, в результате чего биологические возможности животных проявляются не в полной мере, а это, в свою очередь сдерживает увеличение производства мяса.

Для обеспечения интенсивного выращивания на мясо молодняка крупного рогатого скота оптимальный уровень протеинового питания в молочный период должен составлять 120-125 г переваримого протеина на 1 корм. ед. корма. Животные при этом до 6-месячного возраста достигают живой массы 174-185 кг, со среднесуточным приростом живой массы 700-800 г.

Повышение уровня протеина до 135 г на 1 корм. ед. значительно повышает мясную продуктивность и качество говядины. Однако такой уровень протеинового питания наиболее эффективен только для молодняка до 6-месячного возраста. Это дает возможность получать до 17 месяцев живую массу в бычков 470 кг, у кастратов - 430 кг с высокими забойными и мясными качествами при затратах 6-8 корм. ед. на 1 кг прироста. В послямолочний период выращивания молодняка на мясо уровень протеинового питания должен составлять 85-90 г на 1 корм.од.

Определенное влияние на мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины оказывает тип кормления. Установлено, что откорм молодняка на рационах с большим удельным массой концентратов ускоряет жироотложение, а при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши.

Тип кормления животных влияет на мясные качества животных и их производительность, что приобретает особое значение в связи с переходом производства говядины на промышленную основу и использованием при откорме молодняка кормов различной физической формы - в виде гранул, брикетов и россыпных кормосмесей. Результаты использования полнорационных гранулированных и рассыпных смесей свидетельствуют о высокой эффективности их применения для скармливания молодняку. Это дает возможность получать в раннем возрасте животных, превышающих по живой массе (на 11,4-19,3%), среднесуточного прироста (на 15,7-27,2%) и убойном выхода (на 3,1-3, 9%) сверстников, которым скармливали корма в обычном виде. На соотношение основных питательных веществ мяса физическая форма рациона существенно не влияет, однако кулинарно-технологические и органолептические показатели мяса могут быть улучшены при использовании полнорационных смесей в россыпной и гранулированном видах.

Влияние этих витаминов на химический состав мяса проявляется в уменьшении содержания общего и внутримышечного жира при соответствующем увеличении содержания воды, в улучшении соотношения основных питательных веществ - протеина и жира.

Мясо молодняка получает витамины, нежнее, с хорошо выполненным "мышечным глазком", а при добавлении в рацион скота витамина D улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса.

Введение в рацион животных сухих концентратов витаминов способствует увеличению количества общего азота и сырого протеина. Кроме того, животные, в рацион которых добавляют витамин А, имеют преимущество по площади "мышечного глазка", биологической ценностью белка из-за снижения доли соединительнотканных белков.

Качество мяса зависит от многочисленных факторов, влияющих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.

Длительное транспортировки крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменении содержания амидного азота и аммиака. Высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным содержанием амидного азота.

В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животных в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды).

Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, экссудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.

Важно своевременно установить характер предубойного изменений в мясе, поскольку они определяют его технологические свойства (влагоудерживающую способность, цвет, жесткость, вкус и стойкость при хранении).

Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12-24 ч. При этом величина рН достигает значения 5,5-5,8.

Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после забоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует. Размер БЭТ) мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечное значение рН такого мяса остается выше 6,2.

В период предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота в химическом составе мышечной ткани происходят характерные изменения, особенно в течение второй суток.

Под влиянием психофизических нагрузок в период транспортировки и предубойного содержания происходят значительные изменения и в физических свойствах мышечной ткани. При забое животных по прибытии на мясокомбинат и после выдержки в течение 12 ч рН длиннейшей мышцы спины остается в норме и не превышает 6,1.

Предубойного выдержка в течение 24 ч приводит к повышению рН длиннейшей мышцы спины в бычков до 6,59, а в кастратов - до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и составляет 6,57 в бычков и 6,20 у кастратов.

Увеличение времени транспортировки и любые дополнительные манипуляции с животными перед забоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН. Воздействие на организм непродолжительного транспортировки может быть усилено процедурой сдачи-приемки, животных на мясокомбинатах, что может привести к результату, сравнимого с длительным транспортировкой.

В бычков с активно-агрессивным поведением перед забоем рН туши обычно равен 6,3-6,6, а рН туши бычков с неактивной поведением - 5,6. Такое же значение рН и в тушах, полученных от кастратов, в которых поведение перед забоем была спокойной и неактивной.

На величину показателей качества мяса крупного рогатого скота влияет сезон года.

В бычков, забитых в зимнее время, через 3 и 24 ч количество молочной кислоты в туши выше, а рН ниже чем у аналогов, забитых в летнее время. При этом в зимнее время нет существенной разницы в показателях мяса бычков, отдохнувших, либо не отдохнули после транспортировки. Перевозка животных в летнее время негативно влияет на биохимические показатели мяса, причем степень этого воздействия зависит от температуры воздуха при транспортировке. В летнее время после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, забитых в зимнее время.

Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании, чем на привязи. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15-16 месяцев. В этот же период и особенно с 13-го по 16-й месяц происходит значительное снижение в крови животных содержания кортизола и ГКС, что, очевидно, обусловливает повышенную чувствительность к стрессам.

В период реализации и переработки скота действуют многочисленные факторы, которые в зависимости от породы, пола, возраста, состояния вгодованности, технологии откорма и содержания животных вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги различной силы и продолжительности, в результате чего происходят ощутимые потери количества и снижение качества продукции.

С повышением интенсивности и сокращением сроков выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота предубойного факторы начали ощутимо влиять на количество и качество продукции. Оптимизация кормления и содержания молодняка крупного рогатого скота в условиях промышленной технологии выращивания и откорма ведет к повышению чувствительности организма животного на изменения окружающей среды, влияющим на качество мяса. Особенно ярко это проявляется в период транспортировки и предубойного содержания откармливаемых животных.

Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент забоя течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с Бугайца, что нормализует ггислязабийний гликолиз и рН мяса.

Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, характеризуется лучшей устойчивостью к предубойного стрессов, чем при привязном или групповом содержании в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.

На сегодняшний день мясное скотоводство является едва ли не основой всего сельского хозяйства в нашей стране. Но именно оно является одним из самых проблемных и сложных занятий.

К примеру, в государственных сельскохозяйственных учреждениях рентабельность производства зерна редко превышает скромные 25%, а если говорить о мясном скотоводстве, то оно в лучшем случае выдает до 15% прибыли.

Это очень заметно в провинции, где многие колхозы используют технику, которая была выпущена еще при СССР. Очень негативно влияет на производство мяса фактическое отсутствие какой бы ни было интеграции с другими хозяйствами, в результате чего сельскохозяйственные предприятия существуют полностью обособленно друг от друга, продавая продукцию по смешным закупочным ценам.

Характеристики мясного скотоводства

Из-за климатических и почвенных особенностей в 90% областей нашей страны мясное скотоводство имеет крайне невысокую рентабельность. Кроме того, в России попросту нет ни одной мясной породы КРС, адаптированной именно под наши условия. Именно поэтому животноводство, крупный рогатый скот для которого является фактическим стержнем, в нашей стране ориентировано на производство именно молока.

Во многом это связано с грубыми ошибками зоотехников в СССР, которые пытались вывести универсальные мясо-молочные породы скота. В результате получилось так, что производство мяса сократилось в несколько раз.

Какие породы следует предпочесть?

К предпочитаемым во всем мире относятся следующие: шортгорнская, герефордская, а также казахская белоголовая и шароле.

Быки последней породы знамениты тем, что могут достигать совершенно невероятного веса в полторы тонны (а то и выше).

Вес коровы мясной породы зачастую превышает 700 кг. Таким образом, производство мяса будет рентабельным только в том случае, когда вы внимательно подойдете к выбору животных.

На какой выход мяса можно рассчитывать?

Если животных содержать в подходящих условиях и полноценно кормить, их рост идет огромными темпами. Всего за один только год бычок достигает массы порядка 450 кг, что далеко превышает скорость роста свиней. Таким образом, выход мяса говядины от живого веса составляет минимум 50%, тогда как у молочной коровы этот показатель в лучшем случае - 35-40%.

Биохимические характеристики мяса КРС

За рубежом свинина уже давно не пользуется широкой популярностью, так как говядина (от нормальных пород скота) куда лучше на вкус. Связано это еще и с тем, что последняя имеет наиболее оптимальное соотношение белков и жиров. В ней много незаменимых аминокислот, микроэлементов, а вот содержание жира куда меньше, нежели даже в маложирной свинине. Усвояемость такого мяса превышает 95%, в то время как у жирной свинины этот показатель не превышает 70%.

Справедливости ради стоит отметить, что при специально подобранных условиях кормления и содержания схожие результаты можно получить даже от обычных молочных пород. В этом плане чрезвычайно важен возраст животных, в котором их можно отправлять на убой. Вопреки общепринятым соображениям, в тушах телят содержится не так уж много мяса. Чем взрослее животное, тем больше собственно мышечной ткани содержится в его теле. Значит, выгоднее становится и производство мяса.

У быков рост мышц идет бурными темпами только лишь до полутора лет, после чего на их место приходит жировая ткань. А потому в мясном скотоводстве откорм производится максимум до 1,5 лет. В этот период очень невелики затраты на единицу корма по отношению к единице получаемой продукции.

Даже человек, весьма далекий от животноводства, наверняка знает о том, что привесы зависят от типа и качества кормления животных. Если скот не получает нужного количества питательных веществ, это крайне негативно сказывается на скорости его роста и физиологическом состоянии организма. Помимо прочего, в этом случае на каждый килограмм живой массы затрачивается намного больше корма. Заметим, что при интенсивном откорме на килограмм мяса понадобится не менее 7 кормовых единиц.

При этом необходимо учитывать, что практически все современные ученые считают, что КЕ (кормовая единица) является устаревшим и неточным аналогом обозначения питательности того или иного корма.

Оценка мясной продуктивности после убоя

Тушу после убоя оценивают по органолептическим показателям, процентному соотношению мышечной ткани и подкожной жировой клетчатки. Упитанность определяется как по визуальному осмотру, так и путем измерения и прощупывания мышц и жира в разных частях туши. Очень важно определить степень плотности мышц на ощупь.

Обратите внимание, что животноводческие хозяйства продают скот на убой не только по живой массе, но и по прогнозируемому убойному выходу. В последнем случае оценивается вес забитого животного без шкуры, головы и внутренностей, а также без ног, отрезанных по локтевым и скакательным суставам. Словом, выход мяса говядины от живого веса тем выше, чем больше это соотношение.

Основные сведения о производстве говядины

Профессиональные животноводы выделяют четыре наиболее важных этапа. На первой стадии, которую еще называют «молочной», телят содержат в основном на молоке. Постепенно их переводят на грубые растительные корма. В это время животные содержатся в групповых клетках по несколько голов.

Второй период захватывает временной интервал от полугода до года. Это очень важная стадия, так как именно на ней идет интенсивное формирование мышечной массы.

Третья фаза, доращивание, проходит в срок от года до 15 месяцев. Это также весьма важное время, так как в этот период интенсивно развивается костная ткань и мускулатура, но практически не происходит отложения жира.

Интенсивный откорм – последние три месяца, до достижения животными возраста в 18 месяцев. Как можно понять из названия, на этом этапе скот интенсивно кормят, добиваясь максимально возможного привеса.

Накопление жировой ткани происходит именно на последнем этапе. Наиболее интенсивный рост мышц наблюдается от 4 до 6 месяцев, а жира – от 15 до 18 месяцев. Если вся технология откорма соблюдалась в полной мере, то к 18 месяцам вес животных должен быть не меньше 500 кг.

Сведения о кормлении и рационах

При откорме в рационе животных должно быть не меньше 30% грубых кормов (то есть высококачественного сена), не менее 45-50% сочных (корнеплоды), а также до 30% концентратов.

К сожалению, на практике чаще случается так, что доля грубых и сочных (зачастую их доводят до минимума) кормов максимально уменьшается, а остатки рациона замещаются концентратами.

Сразу хотим предупредить начинающих фермеров о недопустимости такого подхода. Мы уже упоминали, что при повышении доли концентратов сильно страдают вкусовые качества мяса.

Но еще важнее то, что скот по природе своей не создан питаться одним только комбикормом. У бычков начнется кетоз, возможен массовый падеж животных от постоянных завалов рубца. Пытаясь ускорить процесс откорма, вы только понесете огромные и совершенно ненужные расходы.

Как осуществляется производство говядины?

На сегодняшний день существуют полный и частичный циклы производства мяса КРС. В наших хозяйствах исторически сложилось так, что наиболее распространенным стал первый способ. При этом все четыре вышеописанных стадии проходят на одном животноводческом предприятии.

Во втором же случае предприниматели покупают полугодовалых бычков массой до 200 кг, после чего ставят их на откорм. Конечно же, срок производства говядины в этом случае серьезно сокращается. Дело в том, что выращивание телят от полугода до года – наиболее сложный и ответственный этап, на котором любые огрехи могут привести к падежу скота.

Немного о затратах и рентабельности

В отличие от другого бизнеса, чрезвычайно сложно озвучить даже приблизительную сумму затрат, которые потребуются на организацию производства говядины. Слишком многое в этом случае зависит от факторов, которые специфичны для каждого региона в нашей стране. Впрочем, мы можем подробно рассмотреть все те составляющие удачного бизнеса в этой сфере, которые приведут его владельца к успеху.

Во многом рентабельность производства зависит от наличия достаточно богатой кормовой базы. От эффективности организации откорма зависит до 25% прибыльности бизнеса. Те же 25% дает правильный выбор породы скота для разведения. В нашей стране в животноводческих хозяйствах сильные проблемы наблюдаются по всем трем показателям. Кроме того, еще раз напоминаем, что огромную роль играет выход мяса КРС от живого веса, который наиболее велик только у мясных пород.

В какой форме организовать животноводческое производство?

Оптимальным вариантом развития собственного производства мяса является организация фермерского хозяйства. В последние годы неуклонно нарастает их доля даже в нашей, весьма в этом плане консервативной, стране. Впрочем, их количество пока что не превышает 10% от общего числа всех сельскохозяйственных предприятий.

Из чего складываются основные затраты производства?

Все основные затраты на развитие собственного производства говядины складываются из следующих основных моментов: покупка или же реконструкция помещений, которые подходят для откорма животных, покупка скота и оборудования, кормов, а также выплата заработной платы персоналу. С инвестициями же сторонних лиц в нашем государстве все достаточно грустно, так как они не горят желанием вкладывать деньги в довольно рискованную область.

На сегодняшний день только три региона в стране способны самостоятельно обеспечить себя необходимым количеством говядины. Вот только все они располагаются на юге. Общее количество производимой отечественными предприятиями говядины не превышает 1,5 миллионов тонн, что для государства с такими размерами очень и очень мало.

Что потребуется для открытия убойного цеха?

Во-первых, вам понадобится закупить все необходимое оборудование. Сюда входят электрические пилы, тали и блоки для подъема туш, морозильные камеры для хранения готовой продукции. Для разделки нужно закупить набор ножей, тесаков и топоров.

Сотрудникам следует закупить специальную одежду и обувь. Учтите, что убойный цех КРС требует привлечения только профессиональных мясников, которые могут быстро и аккуратно разделывать даже большие объемы мяса.

Затраты на оборудование составят не менее 2-3 миллионов рулей. Основная статья расходов – морозильные камеры, стоимость которых достаточно высока.

Требования к помещению

Учтите, что убойный цех КРС должен находиться на расстоянии не менее полукилометра от ближайших жилых домов. Внутри должно иметься горячее и холодное водоснабжение, канализационная система, электропроводка с возможностью подключения приборов на 380 В.

Стены и пол должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, который легко поддается обеззараживанию.

Персонал

Потребуются бойцы, мясники, подсобные рабочие. В каждой смене должен присутствовать ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу готовой продукции.

Требуемые документы

Потребуется получить разрешительные справки в местном отделении СЭС, Роспотребнадзора и государственной ветеринарной службы.

Кроме того, нужно разрешение от местных органов самоуправления. У каждого сотрудника вашего цеха обязательно должна быть санитарная книжка.

На оформление всех документов уйдет не менее трех месяцев. Общие затраты – около 5 миллионов рублей. Рентабельность производства – не менее 40%. Таким образом, бизнес-план по откорму бычков позволит организовать с нуля весьма выгодное производство.

Риски отрасли

Инвесторы не любят то обстоятельство, что на выращивание и откорм животных уходит чрезвычайно много времени. Стандартный период первоначального выращивания составляет полгода. Последующий же откорм отнимает минимум пять месяцев.

Сильные риски на первых этапах выращивания, высокая вариабельность стоимости кормов, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном году, а также наличие большого числа конкурентов из стран с лучшими климатическими условиями – все это и создает не слишком благоприятный инвестиционный климат, который тормозит производство говядины в нашей стране.

Технология – это совокупность методов, приемов и способов получения говядины, включают в себя вопросы:мясная продуктивность,породы и системы содержания, технология производства говядины.

Мясо КРС (говядина, телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется повышенным спросом у населения. Характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира, в говядине содержатся все незаменимые АК, жирные кислоты, сравнительно невысокое содержание холестерина, мин. в-ва, витамины. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95%. Содержание мышечной ткани в туше КРС колеблется от 42-62%, жира от 10-30%, костей от 13-20%, соединительной ткани 10-14%. Хим. состав мяса: вода 59-66%, белок 17-20%, зола 1%, жир 11-13%. Убойный выход мясного скота-55-65 %. Соотношение белка и жира 1:2 или 1:0,7.

Скот специализированных мясных пород более скороспелый, достигает убойной живой массы 400-450 кг. к 14-16 мес. возрасту,убойный выход мяса до 65%., и мясо более высокого качества. Жир у скота мясных пород откладывается как под кожей (полив), так и вокруг внутренних органов и, что особенно ценно, внутри и между мышцами ("мраморность"). Основные показатели качества мяса (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. Главными факторами определяющими уровень мясной продуктивности КРС и качества говядины являются: 1)наследственность (порода, тип телосложения); 2)физиологическое состояние (возраст, пол, биодобавки); 3)условия внешней среды (уровень и тип кормления, система содержания).

Создание в сельскохозяйственных предприятиях отрасли мясного скотоводства оправдано лишь в том случае, если объем молочной продукции при этом не сократится, а говядины будет производиться больше. Мясной скот разводят предприятия, которые, в силу сложившихся обстоятельств, не могут обеспечить рентабельное ведение молочного скотоводства из-за низкой молочной продуктивности и удаленности рынков сбыта. Одна корова при удое 3,5-4тыс молока в состоянии удовлетворить потребность в молоке 8-9 человек, а в говядине 5-6 человек. Поэтому для полного удовлетворения потребности населения в говядине необходимо увеличить численность специализированного мясного скота. В промышленной зоне Урала используют породы мясного направления: казахская белоголовая, герефордская, абердин-ангусская и лимузинская.

Вопрос о применении той или иной системы в конкретном хозяйстве решают с учетом кормовой базы, наличия пастбищ, складывающихся конкретных погодных условий, типа имеющихся помещений, уровня механизации, конкретных экономических условий.

В нашей стране используют технологии производства говядины в мясом скотоводстве: экстенсивную, умеренно-интенсивную, интенсивную, и ресурсосберегающую.

-Экстенсивное выращивание скота на мясо характеризуется низки­ми показателями среднесуточного прироста живой массы (400 г и мень­ше), длительным периодом выращивания (2-2,5 г.), небольшим расхо­дом концентрированных кормов и значительным использованием гру­бых, сочных кормов, и пастбищ. При этом формируются позднеспелые и малопродуктивные живот­ные в выраженной цикличностью процессов жизнедеятельности, отражающейся и на мясной продуктивности. Такой молодняк перед постановкой на откорм нуждается в доращивании. Экстенсивное вы­ращивание скота находит еще применение в хозяйствах с недостаточ­но устойчивой кормовой базой, а также в мясных скотоводческих хо­зяйствах при содержании молодняка на пастбищах в течение двух-трех сезонов без применения концентратов в зимний период. Экстенсивное выращивание молодняка крупного рогатого скота на мясо экономически оправдано только в зонах, богатых естествен­ными пастбищными угодьями. Молодняк в таком случае реализуют на мясо после откорма или нагула в возрасте 2-2,5 г. при живой массе не менее 400-450 кг. При этом экстенсивные формы ведения скотовод­ства, предусматривающие повышение объема производства мяса за счет увеличения численности поголовья, почти полностью в настоя­щее время себя исчерпали. Экстенсивные технологии, применяемые обычно в горных холмистых районах Западной и Восточной Европы, а такие в России, предусматривают откорм местного или помесного окота в малоблагоприятных условиях; применение кормов низкого качества (особенно зи­мой) с последующим откормом животных на пастбищах. При этом используются земельные ресурсы, которые пригодны только под вы­пас и нагул скота. Для экстенсивных технологий характерны длитель­ный производственный цикл (убой животных в возрасте 30-40 мес.), медленный оборот капитала.

Умеренно-интенсивная технология . Эту технологию без значительных ка­питальных затрат и за относительно короткое время можно внедрить в любом хозяйстве. Она не загрязняет окружающую среду, так как зи­мой животных содержат на глубокой подстилке, а летом экскременты равномерно разносятся по пастбищам. При этом в кормлении прева­лирует доля сена, сочных кормов, пастбищной травы, что способству­ет сокращению затрат зернофуража. Она предполагает использование грубых и сочных кормов до 80%. И основным в данной технологии является применение системы «корова-теленок». Сущность технологии: 1)использование пастбищного содержания коров с приплодом до 6-8 месячного возраста, до живой массы 200-250кг.; 2)интенсивные доращивание и откорм или доращивание и нагул молодняка на площадках в специализированных хозяйствах. При данной технологии необходимо соблюдать 2 основных условия: сезонные (туровые) отелы и проведение случки за 40-60дней. Телята, находясь с матерью при подсосном содержании, получают чистое, свежее молоко. В летний период корова и теленок содержаться на пастбищах в гуртах по 125коров. В этот период коров и телят подкармливают концентратами, т.к. молочность мясных коров невелика. В октябре, ноябре проводят отъем телят от матерей, матерей переводят для осеменения.

Телят отправляют на последующее доращивание, откорм или нагул. С 6-8мес. до 12-13мес. возраста, уровень кормления рассчитывают на 600-700гр. привеса. Структура рациона 20-25% концентрированных, 35-45сочных и 35-40% грубых кормов. Содержат в помещениях облегченного арочного типа по 50-100 голов.

Перезимовавший молодняк 12-13 мес.возраста формируют в гурты по 200-250 голов взвешивают и отправляют на летние пастбища. Среднесуточный прирост за период откорма или нагула должен быть не менее 700гр, живая масса в конце периода 360-370кг. Структура рациона 55-60% пастбищная трава, 10-15 зеленая подкормка, 25-30% - концентраты. При нагуле из технологического цикла почти полностью исключены затраты труда. При та­кой системе менее опасны кратковременные нарушения в кормлении и содержании животных. Они, как правило, компенсируются последу­ющим выращиванием. Поэтому ее применяют в хозяйствах с менее устойчивой кормовой базой, имеющих естественные кормовые уго­дья для организации нагула.

Интенсивная технология. При интенсивной технологии молодняк крупного рогатого скота достигает живой массы 400-460 кг к 13-14-месячному возрасту, суточ­ные приросты за весь производственный цикл составляют около 1000 г., при кор­млении животных вволю. Самое выгодное выращивание - интенсивное. Сущность его заключается в использовании высокой энергии рос­та молодняка именно в молодом возрасте. При этом животных ставят - на интенсивную технологию выращивания сразу же после рождения, а не в 6-8 и не в 12-15-месячном возрасте, как обычно принято при традиционной технологии выращивания. В результате молодняк дос­тигает кондиционной живой массы раньше на 10-12 месяцев, при мень­шем расходе кормов.

При интенсивной технологии выделяют следующие возрастные периоды выращивания.: молочный (от рождения до 3-6мес.) На одного теленка в зависимос­ти от целей выращивания затрачивают от 150 до 450 кг цельного молока; период выращ. с 3 до 8 месяцев; период доращивания с 10 до 15мес. и откорма с 14 до 18месячного возраста. До 12-15мес идет интенсивный рост мышечной и костной ткани. С 15-18мес. идет рост жировой ткани. Также установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и к 18месяцам на 10-12% имеют живую массу выше кастратов и на 15-20% телок.

Интенсивная технология базируется на интенсивном кормопроиз­водстве, которое возможно только в зоне интенсивного земледелия, использования качественных высокопитательных кормов (зерна, ком­бикормов, премиксов), и в основном направлены на получение макси­мальных приростов живой массы и оплаты корма продукцией. Доля концентратов в рационах при этом составляет от 50 до 90 % по обмен­ной энергии.

Основными вариантами интенсивной технологии являются так называемые «зерновая» и «силосная» системы выращивания. При «зер­новой» системе на концентраты (преимущественно ячмень) приходит­ся 98 % обменной энергии рациона и 2 % - на траву, травяной силос и сено. При этом рекомендуется для интенсивно выращиваемого молодняка применять рационы, обеспечивающие сред­несуточный прирост в стойловый период от 600 до 700 г и в пастбищный - 700-1000 г и больше. При выращивании молодняка на рационах, обеспечивающих среднесуточный прирост ниже 600 г, расход кормов на 1 кг прироста увеличивается в 2-3 раза.

Эффективно интенсифицируют производство говядины промыш­ленные комплексы и межхозяйственные предприятия. Их производственные мощности составляют от 1000 до 30000 го­лов единовременной постановки, период выращивания и откорма сокращен до 340 дней. На этих Комплексах получают по 900 г среднесуточного прироста живой массы, затраты кормов на 1 ц прироста живой массы равны 6,6 ц корм, ед., затраты труда - 4,5 чел.-ч. Средняя живая масса снимаемого с выращивания молодняка крупного рогатого скота в 14-15-месячном возрасте состав­ляет 442 кг. Отличительной особенностью комплексов десятитысячников явля­ется высокий уровень механизации и автоматизации производствен­ных процессов. Нагрузка на оператора в среднем-119 голов, что при­мерно в 3-4 раза выше, чем при традиционной технологии.

Перевод производства хозяйств с традиционной на интенсивную технологию - первоочередная задача и диктуется она объективной реальностью. Использование интенсив­ной технологии производства говядины позволит хозяйствам стать рен­табельными. И в перс­пективе, из-за ограниченности неосвоенных земель, интенсивный путь развития сельскохозяйственного производства практически единствен­но возможный.

Ресурсосберегающие технологии производства говядины Концепция выращивания телят с рождения до полугода на свежем воздухе проста и привлекательна своей продуманностью до мелочей. Выращивание телят с рождения и минимум до четырех месяцев происходит в одном месте на специальной ферме для молодняка.